BEM-ESTAR ANIMAL ABATE HUMANIZADO E QUALIDADE DA CARNE

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BEM-ESTAR ANIMAL, ABATE 
HUMANITÁRIO E QUALIDADE DA CARNE
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
DISCIPLINA: BEM-ESTAR ANIMAL
Teresina – PI
Janeiro de 2025
Profa. Shirlenne Ferreira
Zootecnista, DSc.
❑INTRODUÇÃO
❑BEM-ESTAR ANIMAL E ESTRESSE
❑ABATE HUMANITÁRIO
❑QUALIDADE DA CARNE 
❑METABOLISMO MUSCULAR POST MORTEM
❑ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DA CARNE
- CARNE PSE
- CARNE DFD
- HEMATOMAS
• Conceito de qualidade → comumente relacionado a
aspectos intrínsecos da carne → aparência,
palatabilidade, rendimento, composição nutricional e
segurança alimentar, entre outros atributos.
• Mudanças nesse conceito → definição sob aspectos que
englobam o bem-estar do animal→ qualidade ética
• Preocupação com o bem-estar animal tem determinado a
aceitabilidade de produtos de origem animal por
consumidores nos países desenvolvidos.
As esferas do bem-estar animal, adaptadas de Fraser (2008)
Físico
Funcionamento 
biológico e condição 
corporal
Mental
Estados afetivos, 
sentimentos, 
emoções, 
cognição
Natural
Comportamento 
e vida natural
Bem-
estar 
animal
5
6
1. Livre de fome e sede
2. Livre de desconforto
3. Livre de medo e 
angústia
4. Livre de dor, injúria e doença
5. Livre para expressar 
os comportamentos 
naturais da espécie 
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A legislação brasileira contempla como recomendações de
bem-estar animal:
- proceder ao manejo cuidadoso e responsável nas várias
etapas da vida do animal, desde o nascimento, criação e
transporte;
- possuir conhecimentos básicos de comportamento animal a
fim de proceder adequado manejo;
- proporcionar dieta satisfatória, apropriada e segura;
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A legislação brasileira contempla como recomendações de
bem-estar animal:
- assegurar que as instalações sejam projetadas
apropriadamente aos sistemas de produção das diferentes
espécies;
- manejar e transportar os animais de forma adequada para
reduzir o estresse, evitar contusões e sofrimento
desnecessário;
- manter o ambiente de criação em condições higiênicas.
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• Principal indicador utilizado para avaliar o bem-estar dos
animais.
• Desencadeia reações adaptativas através do
comportamento e produção hormonal.
• Estas reações são realizadas em 3 fases: fase de alarme,
fase de resistência e exaustão.
A qualidade da carne pode ser definida como o conjunto de
quatro fatores de qualidade:
1 - características sensoriais→ cor, aroma, maciez, suculência;
2 – características tecnológicas → pH, capacidade de retenção
de água, conteúdo de água e de tecido conjuntivo;
A qualidade da carne pode ser definida como o conjunto de
quatro fatores de qualidade:
3 – características nutricionais → quantidade de lipídios,
proteínas, minerais, vitaminas;
4- características higiênico sanitárias→ ausência de resíduos e
de microrganismos patogênicos.
Estas propriedades são determinadas por fatores intrínsecos e
extrínsecos aos animais.
Fatores intrínsecos → características individuais dos animais
(genética, reatividade, idade, sexo).
• Fatores extrínsecos → ambiente, nutrição, sanidade, manejo
na fazenda de origem e no pré-abate, insensibilização e
fatores post mortem.
Principal impacto na qualidade da carne e aproveitamento da 
carcaça
Manejo pré-abate
• Manejo pré-abate inadequado é refletido em efeitos
quantitativos e qualitativos sobre a produção da carne,
medidas em geral, pelo peso vivo da carcaça, danos nas
carcaças (contusões) e alterações de pH e cor da carne.
• A determinação do pH é a forma mais comum e
universalmente aceita como indicador da qualidade final da
carne.
Abate humanitário
conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o
bem-estar dos animais desde seu embarque na propriedade até
a sangria no frigorífico.
Abate humanitário
Lei 8.171 de 1991 Lei de Política Agrícola -
Decreto n° 9.013 de 2017
Instrução Normativa nº 13 de 2010 -
Instrução Normativa nº 56, de 6 de novembro de 2008 -
Portaria nº 365 de 16 de julho de 2021 -Portaria nº 864 de 31 de julho de 2023 -
Instrução Normativa n° 12 de 2017 Instrução Normativa nº 46 de 2018 -
Instrução Normativa nº 113 de 2020 -
Legislação — Ministério da Agricultura e Pecuária
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8171.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/D9013.htm
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/animal/bem-estar-animal/arquivos/arquivos-legislacao/in-13-2010-exportacao-ruminantes-para-abate.pdf
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/animal/bem-estar-animal/arquivos/arquivos-legislacao/in-56-de-2008.pdf
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-365-de-16-de-julho-de-2021-334038845
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-sda/mapa-864-de-31-de-julho-de-2023-499871950
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/animal/bem-estar-animal/arquivos/arquivos-legislacao/IN1217BemEstarTreinamento.pdf
http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/39325268/do1-2018-09-03-instrucao-normativa-n-46-de-28-de-agosto-de-2018-39325102
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-113-de-16-de-dezembro-de-2020-294915279
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/boas-praticas-de-producao-animal/legislacao
Após o abate dos animais→ processo de conversão do músculo
em carne
Alterações químicas e físicas, degradações enzimáticas e
desnaturações proteicas começam a ocorrer na musculatura
estriada→ rigidez da carcaça ou rigor mortis.
Rigor mortis→ enrijecimento da musculatura.
- Decorre da formação de ligações cruzadas permanentes entre
os miofilamentos de actina e miosina (actomiosina), decorrente
de condições que impossibilitam a geração de ATP pela quase
completa exaustão das reservas energéticas (glicogênio) e
queda do pH.
Mudanças físicas que acompanham o rigor mortis → perda de
elasticidade e extensibilidade e o aumento de tensão.
Final do rigor mortis→ amaciamento das massas musculares
• Ácido lático
- Promove maciez, em virtude da conversão do colágeno em
gelatina.
- Responsável pelo decréscimo do pH ou acidificação da carne
- Fundamental para melhor preservação e maior durabilidade
da carne.
- Acidificação adequada da carne→ pH entre 5,4 e 5,8.
Imediatamente após o abate → pH dos músculos neutro ou
ligeiramente alcalino.
- Processo gradual de acidificação começa a ocorrer até que
haja uma estabilização em uma faixa de 5,4 a 5,8.
- Neste intervalo muitos microrganismos são inibidos,
principalmente os proteolíticos.
- Valores finais de pH superiores podem comprometer a
conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção
de água.
- Muito importante a velocidade de queda do pH.
- A queda do pH é mais rápida nos suínos e aves,
intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos.
• Bovinos
Glicólise se desenvolve lentamente e o pH inicial em torno de
7,0 cai para 6,4 a 6,8 (após 5 horas) e 5,5 a 5,8 (após 24 horas).
• Suínos
Velocidade de queda é maior, atingindo valores de 5,6 - 5,7
após 6 - 8 horas post-mortem e 5,3 - 5,7 após 24 horas.
Quadro de estresse rápido imediatamente antes do abate →
queda muito rápida do pH após a morte.
- Carne com defeito PSE (pálida, mole e exsudativa)
Período longo de estresse antes do abate que leva ao
esgotamento do glicogênio muscular → carne com defeito
DFD (escura, firme e seca).
❑Carne PSE (pale, soft, exudative)
- Decomposição acelerada do glicogênio após o abate, resultando
em valores de pH muscular inferiores a 5,8, enquanto a
temperatura ainda nem foi consideravelmente alterada (>35°C),
ocasionando desnaturação proteica e alterando as
características funcionais da carne.
(Moreira et al. 2004)
❑Carne PSE (pale, soft, exudative)
Baixo pH quando + altas temperaturas da carcaça:
• Maior desnaturação das proteínas miofibrilares → menor
capacidade de retenção de água
• Coloração pálida da carne
❑Carne PSE (pale, soft, exudative)
- Associada ao estresse intenso ou agudo, que ocorre próximo ao
momentodo abate.
Estresse → ativação do sistema nervoso autônomo e sistema
neuroendócrino → secreção de hormônios que atuam no
interferem nos níveis de glicogênio e fosfocreatina muscular e,
consequentemente, nas concentrações de ATP, lactato e íons
hidrogênio.
❑Carne PSE (pale, soft, exudative)
• Suínos → ocorre quando o pH muscular atinge o valor
menor do que 5,8 a 5,7 45 minutos post mortem.
• Frangos→pH atinge 5,7 após 15 minutos post mortem.
❑Carne PSE (pale, soft, exudative)
- Redução da incidência de carne PSE:
- Realizar o embarque dos animais logo ao chegar ao frigorífico;
- Reduzir o uso de bastões elétricos para conduzir os animais;
- Fornecer água em aspersão para equilibrar a temperatura
corporal;
- Obedecer ao tempo de descanso antes do atordoamento;
- Conduzir os animais com calma no manejo pré-abate dentro
das normas do bem-estar animal.
❑Carne DFD (dark, firm, dry)
➢ Causado pelo estresse crônico
antes do abate, que esgota os
níveis de glicogênio.
➢pH permanece acima de 6,2 após
24 horas
❑Carne DFD (dark, firm, dry)
➢ Estoques baixos de → pouca matéria prima para a realização
da glicólise post mortem
- Ocorre baixa produção de ácido lático.
- Níveis de ATP se esgotarão rapidamente e o rigor mortis
ocorrerá com o pH pouco modificado.
- pH final da carne permanecerá elevado (> 6,0 ou até próximo
aos valores fisiológicos).
→ Carne escura, firme e seca (bovinos e suínos)
❑Carne DFD (dark, firm, dry)
Alta umidade e o pH elevado, próximo ao neutro→ maior
susceptibilidade a contaminação e ao desenvolvimento de
microrganismos patógenos.
Ausência de glicose na superfície da carne DFD permite à
microflora atacar e degradar os aminoácidos de forma
primordial, dando lugar a compostos de odor intenso no
processo de deterioração.
❑Carne DFD (dark, firm, dry)
Brasil → frigoríficos só exportam carne
com pH inferior a 5,8 ou 5,9 (dependendo
do país importador), avaliado diretamente
no músculo Longissimus dorsi 24 horas
após a morte.
pH 6,4→ limite máximo preconizado pelo
Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal
para carnes ainda em condições de
consumo.
❑Hematomas na carcaça
Hematoma
• Qualquer lesão tecidual com ruptura do
fornecimento vascular e acúmulo de sangue e
soro.
• Desenvolve-se após a aplicação de força,
geralmente ocasionada por objeto
contundente, suficiente para romper vasos
sanguíneos.
Hematoma originado
da colisão do animal
com a porteira do
caminhão durante a
etapa de desembarque.
Fonte: Pellecchia,
(2014).
❑Hematomas na carcaça
Podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva e sua
presença revela indícios de manejo inadequado dos animais
seja nas fazendas, durante os embarques, nos transportes, nos
desembarques nos frigoríficos, nos currais de espera e
também durante a insensibilização.
❑Hematomas na carcaça
Idade de hematomas em animais → cor e da aparência dos
hematomas.
Cor vermelho brilhante→o hematoma provavelmente ocorreu
em até 10 horas do momento da observação
Hematoma vermelho escuro teve ocorrência em
aproximadamente 24 horas prévias à observação.
• Para evitar o comprometimento da qualidade da carne e
condenação da carcaça é importante que o programa de
bem-estar seja efetivo.
• Utilizar métodos de manejo pré-abate e instalações que
reduzam o estresse;
• Dispor de uma equipe treinada e capacitada, comprometida,
atenta e cuidadosa no manejo dos bovinos;
• Dispor de equipamentos apropriados, com manutenção
periódica, a serem utilizados devidamente ajustados à
espécie e situação;
• Processo eficaz de insensibilização que induza à imediata
perda da consciência e sensibilidade, de modo que não haja
recuperação e, consequentemente, não haja sofrimento até
a morte do animal.
shirferreira@yahoo.com.br
@forragicultura.ufpi 
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