RESUMO TPOA OFICIAL 1

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Fatores extrinsecos e intrinsecos:Fatores extrinsecos e intrinsecos:Fatores extrinsecos e intrinsecos: Métodos de conservação:Métodos de conservação:Métodos de conservação:
Técnicas que prolongam a duração, durabilidade mantendo as
características organolépticas (sensoriais). Se perde água
prolonga a duração do alimento. 
REAÇÕES QUÍMICAS- ENZIMÁTICAS: cor, odor, atividade
microbiana (putrefação) são alterações indesejáveis.
tipos de microrganismostipos de microrganismostipos de microrganismos
Classificação dos métodos:Classificação dos métodos:Classificação dos métodos:
Resumo TPOAResumo TPOA
Osmofílicos: precisam de produtos açúcarados e são resistentes a
água.
Osmodúricos: suportam mas não precisam de concentração
elevada de açúcar e são resistentes a água.
Halofílicos: precisam de bastante sal.
Halodúricos: suportam altas concentrações de sal.
Xerófilo: gosta de ambientes secos. 
 ↪PH: 
Mofo e leveduras: ácido.1.
Músculo: 5,7 a 5,92.
Leite: 6,6 a 6,83.
Queijo: 4,9 a 6,0 (depende do tipo). 4.
Iogurte: 4,55.
Pescado: 5,8 a 6,56.
POTENCIAL DE OXIDO REDUÇÃO: presença de oxigênio, quanto
mais, mais deterioração.
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (URA): O co2 retarda a
deterioração do alimento (embalagem a vácuo), quando o alimento
tem contato com o ambiente hidrata novamente.
Físicos: 1.
PATEURIZAÇÃO (líquido e sólido) é o processo de aquecer um
tempo para eliminar microrganismos. Ferver o leite retirado da
vaca, produto tem validade. Sem alterações significativas se fizer
tudo certo. Salsicha, mortadela, presunto, apresuntado, leite,
derivados, ovos líquidos. 
LENTA (dupla camisa): “banho maria” no leite, temperatura entre
62 a 65 por 30min (usada em micro industrias).
RÁPIDA (placas): “dois ductos” sendo um por onde o leite passa
e outro a água quente, temperatura entre 72 a 75 por 15 á 20seg
(usado em grandes industrias).
PÓS: conservar á 4 graus, é uma técnica que combinada com
outra melhora a conservação do produto. Fazer teste de Fosfatase
e Peroxidase trazendo mais eficiência ao produto (deve dar
negativo para consumo). UHT (ultra-pasteurização) é de 130 á
150 graus por 2 á 4seg, e embalar.
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL OU APERTIZAÇÃO: enlatados
usando autoclave na produção, pode usar lata ou vidro, traz
segurança e validade maior, mas o valor nutricional sofre uma
queda. Enche o recipiente, ocorre a exaustão (retira o ar), fecha,
esteriliza e resfria. CONDUÇÃO: feito em alimentos sólidos
(presunto), CONVECÇÃO: feito em alimentos líquidos.
Conservar no frio retarda o crescimento de microrganismos:
Resfriamento é de 10 á 15 graus, Refrigeração é de 0 á 10 graus
(RTIQ- regulamento técnico de identidade e qualidade),
Congelamento é de -12 graus. 
Resfriamento e refrigeração de carcaça (após o abate a carcaça
fica entre 30 a 39 graus, essa temperatura deve diminuir durante
o esfriamento para assim refrigerar): Usual, Rápida (+) e Ultra-
rápida.
Extrínsecos são fatores externos, do meio ambiente (temperatura
controla o crescimento de microrganismos). Intrínsecos são
fatores internos (agua, PH, composição). Os alimentos são
substratos para microrganismos que podem intoxicar alimentar.
3 Contaminações: física é vista a olho nú (prego, parafuso),
química é tudo que provem de produtos químicos, microbiológica
são bactérias fungos e vírus. 
Se ocorrer crescimento de bactérias nos alimentos ocorre perda
da qualidade e riscos a saúde. A fase de latência é a adaptação,
fase de crescimento, a fase estacionária (morre), fase decaimento
(proteína acaba) e o ato de congelar acaba com crescimento de
microrganismos. Para prevenir o crescimento de microrganismos
deve adotar o plano BPF e PPHO.
Oficial 1Oficial 1Oficial 1
Usual:Usual:Usual: 3- Físico-químico: 
DESIDRATAÇÃO: retirada total ou parcial de água.
LIOFILIZAÇÃO: congelamento rápido seguido de vácuo, a água sai
por sublimação(do líquido para gasoso) e não altera o sabor.
ATMOSFERA CONTROLADA: mistura de gases, que inibe o
desenvolvimento microbiano aeróbico.
Rápida:Rápida:Rápida:
A temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com umidade
relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a
4 m/s. As carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais ou
inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16 horas. A
perda de peso estimada é de 1,8%. 
Composição química e características organolépticasComposição química e características organolépticasComposição química e características organolépticas
e sensoriais da carne:e sensoriais da carne:e sensoriais da carne:
A carne é um tecido comestível de origem animal. ART 276 e
278 (miúdos) Produtos processados ou manufaturados a
partir do tecido, uma musculatura de origem animal usada
como alimento (fígado, rins etc).
Carne vermelha: bovinos, suínos e ovinos.
Carne de aves: patos, frangos, perus.
Carne de pescados: peixe, lagosta, caranguejo.
Carne de caça: animais não domesticados.
In vitro: origem de células animais consideradas carnes no
futuro. Carne de plantas não são consideradas carnes. Nós
comemos carne pelo gosto, sabor, status social, nutrientes
ZIP (zinco, ferro e proteínas).
Composição química da carne depende de vários fatores: se o
animal é jovem (+ umidade, - gordura, colágeno + estável),
sexo, quantidade de gordura, raça, espécie (suíno tem +
umidade que bovino), alimentação e tipo de musculatura. 
 Água (65 á 80%): + presente intramiofribilar do que
extramiofribilar, é o meio de trasporte de substâncias e onde
ocorre reações metabólicas influenciando a suculência,
textura. sendo um alimento perecível. 
Proteína: 50g diárias são recomendadas, elas são
responsáveis pela estrutura do músculo e por fornecer
aminoácidos para o crescimento e reparação do corpo
(Miosina e Actina), 9 são essenciais porem não produzidas no
organismo (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina).
Lipídeos: gorduras, fornece energia, responsável pela textura,
sabor e vitaminas lipossolúveis (A, D , E e K), ácidos graxos
saturados. É gordura visceral que protege a pele e o redor dos
órgãos sendo um isolante térmico. Mais de 10mm de gordura
já é considerado excesso, os triacilgliceróis contém ácidos
graxos essenciais obtidos pela proteína vegetal. O peixe fonte
de Ômega 3.
A temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças
bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas.
Carcaças suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A
perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%. 
Ultra-rápida:Ultra-rápida:Ultra-rápida:
Inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em
antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e
velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são
transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de
circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para
atingir < 4ºC ) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas
para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.
O resfriamento é o encurtamento do músculo, a congelação é a
água em estado sólido, a coloração pode modificar, ocorrendo
oxidação, que pode causar odor e modificar o sabor (rápido: -20
graus em 30min, formando pequenos cristais, sendo a desejada
pela indústria) (rápido: temperatura desejada de 3 á 72 horas,
formando grandes cristais , sendo indesejável deixando a carne
com um aspecto de dura).
O descongelamento deve ser lento para o tecido absorver o líquido
(CRA- capacidade de retenção de água), se descongelar rápido a
carne fica seca pois não deu tempo de absorver toda água.
 2- Químico: é adição de solutos (açúcar, sal) reduzindo a água.
O armazenamento deve ser feito em local ambiente devido a
desidratação. DEFUMAÇÃO: fumaça, trazendo sabor e
durabilidade (Furamin é um tipo de fumaça líquida que facilita a
defumação ). FERMENTAÇÃO: microbiota selecionada (iogurte,
vinagre), aumenta a acidez. ADIÇÃO DE ADITIVOS: são
conservantes, processados, trazendo mais durabilidade, porem faz
mal ao consumidor (nitrato de sódio traz cor, inibe crescimento do
Clostridium botulinum).
Características organolépticas:Característicasorganolépticas:Características organolépticas:
Paladar, tato, visão, olfato sentidos do homem, se tiver gosto,
textura, cor e cheiro diferente do que deveria ser nós
humanos percebemos. 
Cor da carne diz muito sobre a qualidade e salubridade
(hemoglobina é do sangue, mioglobina é o que tem na carne),
a oxidação do ferro no grupo heme resulta na alteração da cor.
Metamioglobina: marrom.1.
Desoximioglobina: rosa.2.
Oximioglobina: vermelho.3.
Cavalo: vermelho escuro.4.
Aves: branco cinza, vermelho pálido e marreco.5.
Bovino: vermelho cereja.6.
Suíno: rosa cinza.7.
Ovino: vermelho pálido.8.
Afetam a cor da carne: espécie, sexo, idade, músculo,
atividades físicas e o estresse pré-abate. 
Carne PSE: pálida, mole e exudativa devido ao estresse agudo
(desnatura a proteína e perde o CRA, exsudação do drip é a
perda de cor e ocorre a abertura das fibras musculares
resultando em uma carne mole). CARNE MUITO PÁLIDA.
Carne DFD: seca, firme e escura devido ao estresse crônico
(transporte, o nível de glicogênio baixa), ocorre o acúmulo de
mioglobina, água retida no musculo resultando em uma carne
firme. CARNE MUITO ESCURA.
É devido ao jejum prolongado, estresse, exaustão física, tem
maior frequência em machos inteiros (não castrados). São
carnes fora do padrão de qualidade PH de 5,5 á 7,0.
Carne cozida fica marrom por conta da globina desnaturada e
o ferro. REAÇÃO DE MAILLARD: é o processo químico, as
proteínas e carboidratos estão “dando voltas” um ao redor do
outro resultando em malanoidinas. 
Problemas na coloração acontecem devido a problemas de
manejo (PSE/DFD).
Textura: deve ser macia, + ou - resistente a mastigação.
CRA: capacidade de reter a umidade durante a aplicação de
forças externas.
Suculência; umidade (água, gordura intramuscular). 
Carboidratos: importante para o metabolismo energético. Em
animais vivos o glicogênio é alto(1,5%) após conservação do
músculo fica baixo (0,5%), o fígado tem de 2 á 4%.
Vitaminas: fonte de complexo B, Tiamina (B1- suíno), Riboflavina
(B2- ave), Niacina, Vit B6 e B12- boi. O fígado é rico em
vitamina do complexo A e B e ácido fólico. A vitamina A é
antioxidante, fortalece a imunidade e regenera os tecidos, e ajuda
no desenvolvimento do sistema imune e TGI.
Minerais: a carne é fonte de zinco, selênio, ferro, magnésio, cobre
e potássio. Ferro heme é a mioglobina e hemoglobina na carne.
Composição da carne:Composição da carne:Composição da carne:
90% é tecido muscular outros 10% é dividido em epitelial,
nervoso e conjuntivo.
T. Epitelial: pele, reveste o corpo, protege, sensível, secreta e
absorve substâncias e contribui para a qualidade da carne
(Crocância).
1.
T. Nervoso: menos de 1% da carne, pega informações do ambiente
ou do próprio corpo, responde e armazena informações. 
2.
T. Conjuntivo: conecta e sustenta partes do corpo. Fibroso (parte
branca da carne) envolve a musculatura, são fibras musculares
separadas em feixes. Conjuntivo de suporte são ossos e
cartilagem. Conjuntivo especializado são os tecidos adiposos. 
3.
Colágeno é + abundante do corpo, feito de tendões, ligamentos,
cartilagens, ossos, músculos. Mais ligações cruzadas no colágeno
musculatura ocorre o envelhecimento causando a resistência
(dureza da carne).
Elastina é a proteína do tecido conjuntivo, são reversíveis (contrai
2x o cumprimento original). São os ligamentos, vasos sanguíneos,
órgãos etc.
Tecido muscular são divididos em 3 tipos (lisos- órgãos,
esquelético- musculo, fascículo muscular, fibra, miofibrila e
miofilamento e cardíaco). O túbulo T ajuda na passagem da
contração pelo impulso da fibra, os sarcômeros ajudam na
contração que é dividido em linhas sendo uma unidade funcional. 
Transformação do musculo em carne:Transformação do musculo em carne:Transformação do musculo em carne:
Reação bioquímica: queda do PH por causa do ácido lático
(contração e relaxamento em 24hrs) ocorrendo processo de
rigidez.
1.
Atividade enzimática: maturação, amolecimento sob refrigeração. 2.
Tecnologia do abate de bovinos para obterTecnologia do abate de bovinos para obterTecnologia do abate de bovinos para obter
carne e sub-produtos:carne e sub-produtos:carne e sub-produtos:
Abate religioso: KOSHER E HALAL
Segundo a tradição, os judeus só podem consumir carne de
animais que são abatidos conforme o Torá, seguindo os
métodos Kosher ensinados em seu livro sagrado. E o Halal é
parecido, mas é praticado pelos muçulmanos, segundo as
escritas sagradas do Alcorão.
Possui duas caneletas: 1 para vômito e outra para sangue.
Esfola: arranca a pele/ couro e chifre
 Corta patas dianteiras, chifres, orelhas.1.
Desarticula patas traseiras, tira patas dianteiras, esfola
manual da virilha e quarto direito (pata traseira direita),
esfola a cabeça mecânica ou manual. Risco de contaminação
(mão e faca) deve limpar a mão a cada animal. 
2.
Cuidados higiênicos e técnicos na esfola: contaminação da
carcaça por pele e pelos, não arrancar pele no piso, mocotó
devem ter chutes próprios para setor de miúdos caso for
comestível, manter os tendões presos na carcaça até a
inspeção, não deixar fragmentos de pele e pelos na carcaça,
identificar cada membro com lápis, riscar o couro com faca e
divulsionar com outra faca, sempre higienizando as duas no
esterilizador com água quente.
3.
Instalações e equipamentos: local documentado, aprovado pelo
DIPOA, RISPOA. Fluxograma: recebimento até o produto final,
não pode ocorrer um fluxo contrário (contaminação).Linha de
inspeção: cada uma irá avaliar alguma coisa.
Pesagem: produtor recebe. 
Transporte de animais vivos: ferroviário, aquáviario, rodoviário
(mais usado), deve atender o BEA, deve tirar a alimentação até
24hrs antes do abate, evitar estresse, superlotação dos
caminhões e misturar machos e fêmeas pois assim a qualidade da
carne é modificada. Deve calcular a densidade animal para saber
quantos cabem no caminhão, o descarregamento deve ser no fim
da tarde, separar em lotes (currais de chegada onde acontece a
seleção, animal com dor deve ir para o curral de observação e
excluída do abate normal, curral de matança (abate).
Currais e instalações possui regras a serem seguidas: 5 watt’s de
iluminação, piso antiderrapante, declive de 2% para não acumular
urina e fezes, cercas sem pontas e no min 2m, cordão sanitário de
30cm , curral de observação com 50cm, fornecer 150 litros de
água por animal em 24hrs, bebedouro para 20% dos animais
beberem juntos, áreas calculada para curral e sem ralos.
Curral de observação: perto de chegada e seleção, afastado no
mínimo 3m, área de 5% da área de curral de matança, cordão
sanitário de 50cm, identificar com a cor vermelha (privativo da
IF) tem saída para o curral de matança e o departamento de
necropsia caso morra antes do abate, banho com gotículas no
horário mais quente do dia.
Cuidados ante-mortem: descanso, jejum, dieta hídrica se passar
de 24hrs deve dar alimento (BEA), tirar animais portadores de
doenças, evitar maus tratos.
Rampa de acesso: piso antiderrapante, parede de alvenaria (2m)
impermeabilizadas, a sala de matança fica no 2° andar, fácil
higienização, portões, curvas (ajuda na movimentação).
Banho de aspersão: forte, tira a sujidade, vasoconstrição
periférica (3 á 5min) facilita a sangria.
Seringa: afunila, animais em fila indiana.
Atordoamento:Atordoamento:Atordoamento:
Zona limpa:Zona limpa:Zona limpa: 
Insensibilizar, evitar dor e sofrimento, o animal não morre apenas
fica desacordado para a sangria que é onde de fato o animal é
abatido. Feito um X na testa onde mira a pistola com um “prego”
penetrante, pode ou não perfurar, é como se fosse uma pancada
na cabeça, após isso deve ser feito a sangria em 1min, e o bovino
cai para área de vômito.
Sem couro, retira vísceras, serra o peito (esterno), retira o feto,
desarticula a cabeça e marcação de atlas e occiptal com mesmo
número (com faca). A cabeça fica presa ao corpo pelo músculo do
pescoço.
Divulsão e oclusão do esôfago: separa o esôfago e traqueia com
ajuda de um grande saca-rolha de inox, amarra o esôfago com
barbante para evitar o refluxo gástrico na evisceração.Retiraa
cabeça para inspeção 
EvisceraçãoEvisceraçãoEvisceração
Oclusão do reto (em sacola) para evitar contaminação da cavidade
e carcaça. RETIRA TODOS OS ÓRGÃOS PUXANDO DE UM SÓ
VEZ, TOMAR CUIDADO COM OS RINS, BEXIGA POIS ELES
PODEM DAR GOSTO NA CARNE (GOSTO DE XIXI).
Bandeja: estômago, intestino, baço, pâncreas, bexiga e útero.1.
Bandeja: fígado.2.
Bandeja: pulmão, traqueia e coração.3.
FAZER INSPEÇÃO DAS VISCERAS.
Serrar carcaça no meio, tornando em 2, a serra deve ser
higienizada por esterilizador com água quente á 85 graus, assim
inspecionar meia carcaça e rins.
Toalete:Toalete:Toalete:
Tecnologia ao abate de suínos:Tecnologia ao abate de suínos:Tecnologia ao abate de suínos:
Instalações:Instalações:Instalações:
Mitos: Colesterol- carne de porco tem +. Higiene e nutrição- são
criados em lugares sujos e se alimentam de restos. Proteína- a
carne suína tem pouca. Consumo- o consumo mundial é baixo.
Verdades: Colesterol- nível igual ou menor que outras carnes.
Higiene e nutrição- técnicas de produção rígidas no controle
sanitário e nutricional. Proteína- possui grande quantidade e é
rica em complexo B e outras vitaminas. Consumo- é a carne mais
consumida no mundo.
Com o melhoramento genético a carne suína tem - gordura do que
antigamente (5 á 6 cm de gordura, hoje possui -35% sendo 0,8 á
1,2cm de gordura). O manejo pré-abate influência muito na
qualidade da carne.
ART 142: as carcaças são condenadas se apresentarem alterações
musculares acentuadas. 
SIF: podem ser destinadas a salga, tratamento de calor ou
condenação de carcaça (RIISPOA 10.468/2020).
Facas e ganchos para acabamento, carimbagem no coxão,
paleta, lombo e na ponta de agulha, pesar, lavar e conduzir
para câmara fria
Mturação:Mturação:Mturação:
É o resfriamento das meias carcaças de 18 á 24hrs, ao atingir
7 graus internamente as meias carcaças são divididas em
quarto traseiro e dianteiro ente o 5° e o 6;/ espaço
intercostal. Deve aferir o PH e Temperatura na câmara fria
antes de liberar
Desossa:Desossa:Desossa:
Temperatura do ambiente deve ser de 10 a 12 graus, os
funcionários, as instalações e equipamentos devem seguir
normas de higiene.
Os cortes são embalados a vácuo.
Resfriamento de cortes:Resfriamento de cortes:Resfriamento de cortes:
Temperatura de 0 á 5 graus, validade de 60 dias, túnel de
congelamento -30 graus durante 6 á 48hrs, os cortes
congelados devem ser mantidos á -12 até -20 graus com
validade de 8 á 18 meses.
Expedição: Baú frigorífico de transporte (com ar frio,
higienizado), manejo inadequado lesa a carcaça.
MAPA N°711: transporte- chegada- inspeção ante-mortem-
descanso, jejum e dieta hídrica- banho antes da
insensibilização.
INÍCIO DA ÁREA SUJA- insensibilização - sangria (abate
humanitário)- banho- escaldagem, depilação mecânica-
toalete de depilação- chamuscamento e banho- FIM DA ÁREA
SUJA.
INÍCIO DA ÁREA LIMPA- inspeção da cabeça, papada-
evisceração- inspeção das vísceras - divide a carcaça da
cabeça- inspeção da carcaça, rins e cérebro- toalete de
carcaça- lavar carcaça- carimbagem- lavagem- resfriamento.
CUIDADOS COM O MANEJO- deve verificar as situações
sanitárias e documentações (G.T.A, certificado sanitário e
nota fiscal), fiscalizar os caminhões, se estão devidamente
higienizados, colocar a quantidade calculada de animais
respeitando sempre o BEA para evitar feridas e morte.
Pré-abate:Pré-abate:Pré-abate: 
No transporte de ser feito jejum e dieta hídrica.
Vantagem: baixo custo, fácil locomoção, pouco dejetos e
regurgitações, baixa taxa de mortalidade, contaminação e
condenação de carcaça.
Recepção e sequestro: o sequestro é um local de “espera”
para abate de emergência.
Pocilgas: descanso, jejum, dieta hídrica (8hrs). Deve ser feita
de alvenaria, lavável, coberta, subdivididas, bebedouros e
deve respeitar a densidade animal em cada lote.
Conduzir os animais para o corredor principal, cada grupo
entra no banho de asperção para limpar e desestressar.
Insensibilização:Insensibilização:Insensibilização:
Deve ser humanitário.
Eletronarcose: choque atrás da orelha de 3 á 8 seg (80 á
120v, em um box com 1 ou 2 animais por vez, é rápido,
eficiente, econômico e possui baixo risco de PSE. Porem a
voltagem é muito alta pode ocasionar morte e pontos
hemorrágicos irreversíveis na musculatura.
1.
Dióxido de carbono: deixa o animal inconsciente de 45 á 50
seg, é bastante eficiente para a sangria, acontece baixos
ruídos, estresse e não provoca hemorragias na musculatura,
porem o custo é elevado e se o animal inalar + de 75% de CO2
pode ocorrer edema pulmonar e PSE.
2.
Sangria: após a insensibilização, é onde o animal morre de
fato, deve ser feito 30 seg após a insensibilização.
3.
Sinais de insensibilização:Sinais de insensibilização:Sinais de insensibilização:
Falta de movimento e respiração rítmica, ocorre elevação da
cabeça, pupila dilatada e sem reflexo corneal.
 Fase tônica: 10 á 20 seg ocorre perda de consciência.1.
Fase clônica: 15 á 45 seg o animal contrai e contorce
perdendo a consciência.
2.
Pós: banho de asperção, escaldagem, depilação, toalete de
depilação (retira os restos de pele e pelo), chamuscamento,
banho por asperção, evisceração (do ânus ao púbis).
Vísceras brancas: estômago, intestino, baço, e pâncreas.
Vísceras vermelhas: língua, coração, pulmão e fígado. 
DEVE SER FEITA A INSPEÇÃO PÓS- MORTEM.
Estômago deve raspar a mucosa e levar para salgar e congelar,
fígado pode vender in natura ou transformar em pates.
Dividir a carcaça e carimba lombo, pernil e paleta, pesar, lavar
e refrigerar.