RELATORIO COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIENCIAS DA SAUDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
 PROFESSORA: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
 Drª Theides Batista Carneiro Drª Amanda de Castro Amorim
RELATORIO COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
 LUCAS PEREIRA DA SILVA
 TERESINA
2023
LUCAS PEREIRA DA SILVA
 RELATORIO COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
 
 Estagiaria Docente: AICOM WUANDSON SOUSA SALES 
TERESINA-PI 2023
1.DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
 1.1. INTRODUÇÃO
 A análise de alimentos é examinada sob um controle rigoroso das condições da amostra. Uma das fases importantes é a medida da umidade do alimento que é muito utilizada, sendo diretamente relacionada com composição, qualidade e estabilidade, podendo ser afetada por estocagem, embalagem e processamento. Tais afirmativas pautam-se em certos méritos inerentes ao alimento, como: alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais rápido; a deterioração de embalagens pode ocorrer de forma mais abrupta caso o alimento tenha uma alta taxa de umidade; a quantidade de água contida no processamento dos alimentos é de extrema importância, tendo em vista que é necessário o mínimo de água para que se reproduzam fungos e bactérias.
 A precisão e exatidão dos valores de umidade de um alimento é um grande desafio no setor de análises, visto que há dificuldades como perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água, separação incompleta da água do produto e decomposição do produto com formação de água além da original. (CECCHI, 2003). 
A decomposição de componentes orgânicos e a volatilização de compostos que são negligenciados ou removidos incompletamente da água, são mensurações de preferência para determinar um maior valor da umidade. Tais opções acabam por serem difíceis demais, pois a água está ligada ao alimento de modo forte em diferentes tipos de componentes.
A água é tão importante que está ligada de três formas: água livre, está presente entre os poros do alimento mantendo sua integridade física e servindo como solvente para compostos cristalinos; água absorvida, está presente na superfície de macromoléculas e nas pontes de hidrogênios; água de hidratação ou ligada, não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade, pois está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento. Dentre estas possibilidades, somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Por conseguinte, a medida da umidade deve vir sempre acompanhada com o método utilizado e com as condições empregadas. O método mais comum para determinar a umidade presente em um alimento é a secagem direta da amostra em estufa a 105°C. Então, a quantidade de umidade é dada pela relação da perda de peso sofrida pela amostra após passar pela estufa, o que significa a perda de água (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
1.2.1 MATERIAIS E MÉTODOS.
 A prática foi realizada no departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Centro de Ciências da Saúde- CCS, sob a orientação das professora drª Amanda Castro Amorim.
1.2.1 Materiais utilizados. 
Embalagens de alimentos trasngenicos
· farinha de milho flocada;
· flocão de arroz;
· Estufa;
· Capsula de porcelana;
· Pinça;
· Balança;
· Dessecador;
1.2.2 Procedimentos 
 Pesar 5 gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente tarada. Identificou-se 4 cadinhos com as devidas identificações: M1 e M3 para amostras de flocão de arroz e M2 e M4, para farinha flocada de milho identificações. Os cadinhos com as amostras foram colocados para secar por 2 horas na estufa a 105°C. Após as 2 horas, foram levados para o dessecador para esfriar. Ao atingir a temperatura ambiente, os conjuntos foram pesados em balança analítica e anotados os valores. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca.
1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
 
	identificação
	Peso da capsula
	Peso da amostra
	Peso do capsula + amostra umida
	Peso do capsula + amostra seca
	Peso da amostra seca
	Agua desprendida
	% umidade 
	M1 
	100,4075
	5,0000
	105,4075
	105,4075
	4,7969
	
	4,062
	M2 
	80,9258
	4,9999
	85,9257
	85,7546
	4,7288
	
	5,422
	M3
	72,3880
	5,0000
	77,3880
	77,1591	
	4,1711
	
	16,58
	M4
	79,4769
	4,9998
	84,4767
	84,2498
	4,7729
	
	4,538
Mediante obtenção dos dados calculados durante a análise de umidade, nota-se que as amostras do flocão de arroz têm maior teor de umidade. Alto teor de umidade em alimentos demanda um cuidado especial em suas condições de armazenagem, conservação e cocção; além de nos informar que o teor nutricional desse alimento é menor que a da outra espécie, por concentrar menos matéria seca. Podendo-se observar a diferença, quanto ao teor de umidade, entre os diferentes produtos.
 
1.4 CONCLUSÃO
 Sendo a umidade correspondente à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida, têm-se noção que o método de industrialização ou comercialização pelo qual o alimento é submetido, faz com que ele contenha água em maior ou menor proporção.
2. DETERMINAÇÃO DE CINZAS
2.1 INTRODUÇÃO 
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008). 
Entre os elementos da composição centesimal temos as cinzas. Elas são os resíduos inorgânicos que conseguem permanecer, mesmo após a queima da matéria orgânica. [CO2  Matéria orgânica, H2O e NOx].
As cinzas não possuem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla normalmente à temperatura de 550 a 570 °C. Existem três métodos para a obtenção de resultados: bico de Bunsen, direto em mufla e com adição de água. O método escolhido depende: dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de equipamentos. Em alguns casos, encontram-se dificuldades para a obtenção de resíduo inorgânico (cinzas), como: matérias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos, produtos com elevado teor de metais alcalinos e produtos açucarados.
Na determinação rotineira da composição centesimal, são perfeitamente convenientes os cadinhos de porcelana, pois possuem uma resistência maior a temperaturas altas, sendo que, em mudanças de temperaturas bruscas, podem rachar, mantendo, no entanto, sua massa constante. Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma variação muito grande (CECCHI, 2003). O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite e 0,1% até 15%,dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008).
2.2 MATERIAIS E MÉTODOS.
 A prática foi realizada no departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Centro de Ciências da Saúde- CCS, sob a orientação das professora drª Amanda Castro Amorim.
2.2.1 Materiais utilizados. 
· Mufla;
· Pinça;
· Balança;
· Cadinho;
· Dessecador;
2.2.2 Procedimentos 
Os cadinhos com amostra de flocão de arroz (M1 e M3) e farinha de milho flocado (M2 e M4) provenientes da análise de umidade foram levados para serem incinerados na mufla a 550ºC por 6 horas até eliminação completa do carvão. As cinzas deveriam ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Logo após, os conjuntos foram levadas para resfriar em dessecador atéa temperatura ambiente, para em seguida serem pesados e anotados os valores. Para encontrar o peso de cinzas, calculou-se a diferença entre o peso do cadinho mais amostra pós-mufla e o peso do cadinho.
2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	identificação
	Peso do cadinho
	Peso da amostra
	Peso do cadinho + amostra
	Peso do cadinho + cinzas
	Peso das cinzas 
	% Cinzas
	M1
	44,1396
	4,9998
	46,1394
	44,1492
	0,0096
	0,48
	M2
	45,8980
	2,0002
	47,9
	44,6325
	1,2055
	120,55
	M3
	43,1492
	2,0000
	45,1492
	43,1675
	-0,0181
	0,90
	M4
	42,8289
	1,9998
	44,8287
	42,8429
	-0,0141
	0,70
A determinação de cinzas fornece uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. Assim, a cinza de um material de origem tanto vegetal como animal é o ponto de partida para a análise de minerais específicos (MORETTO, 2008).
Após o experimento realizado, é possível observar que em uma das amostras(M2), o peso do cadinho + cinzas era menor que o peso do cadinho vazio, essa amostra foi desconsiderada. Tambem podemos constatar que porcentual de cinzas nas amostras de arroz flocão de arroz(M1 e M3) é menor, mas ainda assim proximo ao percentual encontrado na amostra de farrinha de milho(M2 e M4).
2.4 CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos, é perceptível que os valores de porcentual e porcentagem de cinzas na matéria seca da farinha de milho flocado apresentaram valores relativamente maiores do que o flocão de arroz. Sendo assim, quanto maior a quantidade de matéria seca, maior a possibilidade de porcentagem de minerais apresentar-se elevado. Importante salientar que o porcentual de cinzas na matéria seca apresentou valores acima das referendadas pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) em quase 1/3 de sua composição.
3 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
3.1 introdução
Consideradas as macromoléculas mais abundantes e versáteis nos sistemas vivos, as proteínas são compostos formados por uma sequência de aminoácidos e atuam em diferentes papéis nos processos biológicos (BAYNES, 2015). 
Segundo a Prof.ª Ph.D. Neuza Costa (2006) do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa, as proteínas são fundamentais para os organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. O aspecto qualitativo também é importante, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais. A determinação de proteínas nos alimentos baseia-se na determinação de nitrogênio (N), sendo o processo de Kjeldahl o mais utilizado. Este método, idealizado em 1883, tem passado por muitas adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Segundo CECCHI (2003), “Este método determina o nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio proteico e não proteico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, onitrogênio não proteico representa muito pouco no total”. Para fazer a conversão do nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio pelo fator geral de conversão 6,25, uma vez que na maioria das proteínas, o teor de nitrogênio é em torno de 16%.
3.2 MATERIAIS E MÉTODOS
 A prática foi realizada no departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Centro de Ciências da Saúde- CCS, sob a orientação das professora drª Amanda Castro Amorim.
3.2.1 Materiais utilizados
Bloco Digestor de Proteínas
· Balança Analítica
· Milho(flocão)
· Arroz(flocão)
· Aparelho de Kjeldhal
· Tubo de digestão de proteínas
· Erlenmeyer (50 mL, 250mL)
· Pipetas
· Sulfato de cobre
· Sulfato de potássio
· Ácido Sulfúrico concentrado
· Hidróxido de Sódio ou Potássio
· Vermelho de Metila
· Fenolftaleína
· Papel Manteiga
3.2.2 procedimento
· Pesar 0,5g da amostra em papel manteiga e transferi-la para o tubo de digestão. Adicionar no tubo os seguintes reagentes: 2 g da mistura catalítica (0,08g de sulfato de cobre - CuSO4 e 1,92g de sulfato de potássio - K2SO4 ) e em seguida adicionar 7 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) em capela de exaustão.
· Colocar o tubo no bloco digestor até que a solução passe de preto para esverdeado. A temperatura deve ser aumentada de 50 em 50°C, até atingir a temperatura 350 a 400°C. Após a digestão, adicionar 5 mL de água destilada e agitar em chapa aquecedora até ficar totalmente límpido, sem qualquer parte precipitada.
· Transferir a amostra para tubo do destilador e adicionar 6 gotas de solução de fenolftaleína. 
· Mergulhar a extremidade afilada do destilador no tubo contendo a amostra digerida. Pelo funil superior do destilador adicionar 25 mL de NaOH 40% em um erlenmeyer de 250 mL adiconar 10 mL (H2SO4) (0,1 N), mais 2 a 3 gotas de vermelho de Metila e acoplar ao destilador. Destilar até que o volume do destilado alcance 75mL, desligar o botão de aquecimento.
· Transferir a amostra destilada para erlenmeyer de 250 mL e titular com hidróxido de sódio (0,1 N) (NaOH) até mudança de coloração para amarelo.
CÁLCULO
%N = (Média mL NaOH(branco) – mL NaOH da amostra x 0,1N x 14,007 x 100 x Fator H2SO4) / g da amostra x 1000
3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	identificação
	Peso da amostra
	%nitrogenio
	% proteinas
	% carboidratos
	VET(kcal/g)
	FA1
	0,5g
	0,518
	0,31
	92,5
	394,64
	FA2
	0,5g
	0,518
	0,31
	92,5
	394,64
	FM1
	0,5g
	0,518
	5,85
	87,8
	384,59
	FM2
	0,5g
	0,9836
	
	
	
3.4 CONCLUSÃO
Foram determinadas as proteínas das amostras de FA e FM, sendo que estas apresentaram teor de proteínas dentro dos valores estabelecidos pela EMBRAPA (16- 33%), exceto a repetição FM1. É importante relembrar que a análise de protídeos é fundamental para o conhecimento do alimento, uma vez que são importantes fontes energéticas e responsáveis por diversos processos vitais.
4 LIPIDIOS
4.1 INTRODUÇÃO
Os lipídeos são substâncias orgânicas, insolúveis em água, que desempenhamum importante papel de estruturação e função celular. Entre os lipídeos destaca-se o grupodos óleos e gorduras, os quais são constituídos predominantemente de moléculas detriacilglicerídeos. Na indústria alimentícia são empregados como ingredientes ou noprocesso de fritura. Com diversificadas aplicações também são utilizados como insumos naprodução de tintas, sabões, biocombustíveis, cosméticos, saneantes e solventes(RODRIGUES, 2014).
 O índice de acidez dos óleos é um fator qualitativo a ser considerado porinfluenciar no maior ou menor custo da industrialização desse produto. Essa acidez éconsequência da hidrólise enzimática que ocorre na semente ou no fruto em condições dealta umidade. No processo de refino, a acidez é reduzida implicando numa medida decontrole de qualidade (COSTA, 2006).
A industrialização de oleaginosas constitui-se num dos mais importantessetores do sistema agroindustrial, pela importância de seus produtos nas indústrias decosméticos e como matéria prima no processamento de alimentos para o consumo animal ehumano (PARAÍSO, 2001). O processo de extração de óleos ou gorduras vegetais maisutilizado atualmente consiste na extração mecânica em prensas contínuas. No final desteprocesso são obtidos dois materiais: a torta, que é a parte sólida resultante da prensagem, eo óleo ou gordura brutos, que podem conter partículas sólidas resultantes da prensagem.Este óleo ou gordura bruto passa, então, por um processo de filtragem num equipamento chamado filtro-prensa. Após este processo, a torta é encaminhada para o processo deextração com solvente, enquanto o óleo ou gordura extraído e filtrado segue para as etapasde purificação (RAMALHO, 2013).
A refinação pode ser definida como “um conjunto de processos que visamtransformar os óleos brutos em óleos comestíveis”. Este processo tem como finalidademelhorar a aparência, o sabor e o odor por meio da remoção de impurezas comosubstâncias coloidais, proteínas, fosfolipídeos, ácidos graxos livres, substâncias coloridascomo clorofila, carotenóides, substâncias inorgânicas como sais de cálcio, silicatos, bemcomo remoção de umidade(MANDARINO; ROESSING, 2001). O tocoferol, porexemplo, presente no óleo de soja confere odor e gosto extremamente desagradáveis, sendonecessário passar por um refino para torná-lo adequado à alimentação humana(RAMALHO; SUAREZ, 2013)
4.2 MATERIAIS E MÉTODOS
 A prática foi realizada no departamento de nutrição da Universidade Federal do Piauí- UFPI, no Centro de Ciências da Saúde- CCS, sob a orientação das professora drª Amanda Castro Amorim.
4.2.1 Materiais utilizados
· Extrator de Soxhlet
· Cartucho
· Balão de vidro
· FLOCÃO DE ARROZ 
· Flocão de milho 
· Farinha de milho
· Éter de Petróleo/Hexano
4.2.2 PROCEDIMENTO
Pesar 2- 3 gramas da amostra dessecada, transferir para um cartucho de Soxhlet ecobrir a amostra com um pedaço de algodão. Fazer a extração no aparelho de extração intermitente de lipídios - Soxhlet (cujo tubo foi previamente aquecido por 1 hora em estufa 105 °C, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado). Evaporar o solvente e colocar o balão, contendo o resíduo, em estufa a 105 °C por 1 hora. Resfriar em dessecador e pesar. Pela diferença de peso tem-se a quantidade de gordura da amostra, relacionar para 100g.
4.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	identificação
	Peso da amostra
	Peso do tubo coletor
	Peso do tubo+ lipidios
	gordura
	%lipidios
	M1
	3,0002
	2,01,1399
	201,2187
	0,0788
	26
	M2
	3,0002
	167,6574
	167,6776
	0,0202
	0,67
	M4
	3,0001
	153,2843
	153,3177
	0,0334
	1,11
4.4 CONCLUSÃO 
Concluímos que através do método de Soxhlet é possível se encontrar o teor de 
gordura presente em alimentos. Notamos que os resultados da sala foram bem 
inconsistente quanto ao teor de gordura e pocrcentagem de lipidios.Observamos que, através do método de Soxhlet é possível recuperar boa parte do solvente utilizado após a 
extração, além de que, devido ao solvente entrar em contato com a amostra após 
ter sofrido condensação e retornado a forma líquida, o mesmo não ocasiona a 
degradação dos constituintes da amostra. Em contraponto as vantagens 
apresentadas, constatamos que o Soxhlet é um equipamento muito frágil e é 
necessário tomar cuidado ao manusear, além do longo tempo de espera durante 
a extração.
 Referências
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP,2011.
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008.
RASCHEN, M. R. et al.. Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas. Ciência Rural, v. 44, n. Cienc. Rural, 2014 44(5), p. 925–930, maio 2014. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. Campinas: Editora da UNICAMP, 2003.
Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4a ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. Acesso em: 3 de março de 2020
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