Bromatologia - Relatório de aulas práticas - Nutrição - 2 semestre

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 
NOME DO ALUNO: BRUNA DE ARAÚJO SILVA WATANABE 
 
 
RA: 2323923 
 
 
POLO DE MATRÍCULA: UNIP POLO AQUARIUS – 9365 
 
 
POLO DE PRÁTICA: UNIP POLO DUTRA – SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
 
 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS (Relacione todas as datas em que compareceu): 
 
 
19 /08 /2023 / / 
 
23 /09 /2023 / / 
 
21 /10 /2023 / / 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSE DOS CAMPOS , 27 DE OUTUBRO DE 2023
Free Hand Highlight
 
 
 
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DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS – AULA 1 – ROTEIRO 1 
 
 
 
 
Produto utilizado: Proteína de Soja Texturizada 
 
Fonte: Acervo pessoal – Proteína de Soja Texturizada. 
Conforme orientação da Professora Dra. Karen Cristiane Higa: 
Fizemos a pesagem de 9 gramas da proteína de soja texturizada e realizamos 
o quarteamento. Pesagem efetuada em uma balança analítica GEHAKA 
AG200. 
 
Fonte: Acervo pessoal – Balança GEHAKA AG200. 
 
 
Fonte: Acervo pessoal (processo de quarteamento). 
 
Fonte: Acervo pessoal (processo de quarteamento) – já dividido. 
 
Trituramos a amostra para homogeneizar e refizemos a pesagem, só que desta 
vez retiramos apenas 3 gramas desta amostra. O processo de trituração da 
amostra, além de homogeneizar também é importante para facilitar o processo 
de retirada da umidade e dessa forma medir seu teor. 
Trituramos a amostra utilizando um graal e um pistilo de porcelana: 
 
Fonte: Acervo pessoal – graal e pistilo de porcelana. 
 
Fonte: Acervo pessoal – amostra triturada. 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS – AULA 1 – ROTEIRO 2 
 
Para prosseguir com a determinação da umidade em alimentos, precisamos 
entender um pouco o que é a umidade e como a água se apresenta nos 
alimentos, detalharei a seguir. 
 
A ÁGUA NOS ALIMENTOS 
No caso dos alimentos, a água é um adulterante universal. A determinação da 
quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da 
água total presente no alimento, contudo, esse valor não transmite informações 
sobre o modo que a água está distribuída no alimento. É possível que o teor de 
água gere o desenvolvimento de algum microrganismo, todavia, uma boa 
parcela dessa água não está disponível para esses seres. O fato de uma parte 
da água não ser congelável mostra que há moléculas com propriedades e 
distribuição distintas no mesmo alimento. (VASCONCELOS, Viviane 
Godeguez. – São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016). 
 
De acordo com Karmas (1980 apud DITCHFIELD, 2000, p.3), existem dois tipos 
de água nos alimentos: 
ÁGUA LIVRE: pouco ligada ao substrato. Age como solvente, possibilitando o 
crescimento de microrganismos e as reações químicas. Predomina as pontes 
de hidrogênio. 
ÁGUA COMBINADA: muito ligada ao substrato. É difícil de ser eliminada, não 
age como solvente e não possibilita o desenvolvimento de microrganismos e 
suas reações químicas são demoradas. 
 
Segundo Isengard (2001 apud BARBOSA et al., 2014, p.65), a água 
denominada livre está fracamente ligada ao substrato e funciona como 
solvente, permitindo o crescimento de microrganismos, de reações químicas e 
que é eliminada com facilidade. A água denominada “combinada” (ou Atividade 
de Água – Aw) está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser 
 
eliminada e não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de 
microrganismos. 
 
Podemos constituir uma relação entre teor de água livre nos alimentos e sua 
conservação, pois esse teor é uma atividade oriunda da relação entre a pressão 
de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura 
na mesma temperatura. (VASCONCELOS, Viviane Godeguez. – São Paulo: 
Pearson Education do Brasil, 2016). 
 
 
Fonte: Acervo pessoal – resumo diferença entre Aw e Teor de umidade. 
 
UMIDADE 
O primeiro passo para determinação de uma análise bromatológica geralmente 
é a determinação de umidade nos alimentos. Quando conhecemos o teor de 
umidade de um alimento, compreendemos as características físico-químicas, 
microbiológicas e sensoriais de um produto alimentício (VASCONCELOS, 
Viviane Godeguez. – São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016). 
 
A seguir será descrita a técnica para a determinação de umidade por secagem 
em estufa a 105ºC, aplicável para diversos alimentos (IAL, 2008). 
 
 
Conforme descrito no ROTEIRO 1 – AULA 1 utilizamos como amostra para este 
experimento a proteína de soja texturizada: 
 
1) Fizemos a pesagem da capsula de porcelana vazia – 130,3227 gramas; 
2) Pesamos 9,5130 gramas da amostra; 
3) Quarteamento da amostra; 
4) Trituramos e homogeneizamos a amostra e novamente fizemos a pesagem, 
dessa vez uma quantidade bem menor da amostra que seria efetivamente 
analisada – 3,0183 gramas. 
5) Acondicionamos a amostra em estufa a 105ºC, por 3 horas 
 
Fonte: Acervo pessoal – Estufa calibrada a 105ºC para receber as 
amostras. 
6) Peso da cápsula de porcelana após sair da estufa – 133,0091 gramas. A 
etapa de retirada das amostras da estufa e o resfriamento em 
dessecador, foi feito pelos técnicos do laboratório, nós não 
acompanhamos o processo; 
7) Nós fizemos a pesagem final da cápsula de porcelana juntamente com a 
amostra, e então desenvolvemos os cálculos pertinentes. O cálculo abaixo 
foi feito da seguinte forma para descobrirmos o peso da amostra após sair 
da estufa: 
Peso da cápsula de porcelana vazia – Peso da cápsula de porcelana 
com a amostra = peso da amostra. 
 
Peso da amostra – pós estufa = 2,6864 gramas. 
 
8) Após descobrir o peso da amostra pós estufa, desenvolvemos o cálculo para 
determinar a porcentagem de umidade. Para este cálculo utilizamos a 
fórmula: 
 
 
Fonte: HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 
setembro 2023. Apresentação em Power Point. Aula ministrada em 
sala. 
 
Onde, 
Pi = Peso inicial da amostra seca(g). 
Pf = Peso final da amostra já descontado o peso da cápsula de porcelana 
pós processo de estufa. 
 
A partir deste cálculo determinamos que a % de umidade da amostra é de 
11%. 
 
A professora Karen nos orientou então a efetuar cálculos estatísticos para 
verificar se o procedimento realizado em laboratório estava de fato correto. 
Nos dividimos em 4 grupos onde cada um obteve seu resultado de umidade, 
conforme descrito abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Então fizemos o cálculo de dispersão e desvio padrão: 
Etapa 1: Calcular o 𝑋 (X média): 
Somar todos os resultados e dividir por 4 para obter média: 
 
Etapa 2: Calcular o desvio padrão: 
 
Etapa 3: Calcular o coeficiente de variação: 
 
De acordo com o que nos foi orientado pela professora Karen houve uma 
variação por conta do tempo que a amostra ficou em repouso aguardando a 
pesagem final por nós após 1 semana. 
 
 
 
 
 
 
Segue as respostas para as questões propostas no ROTEIRO 2 – AULA 1: 
 
a) O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas 
realizadas com o propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em 
alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do 
processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto 
etc. (FURTADO, M.A.M.; Ferraz, F.O. – Faculdade de Bioquímica – 
Departamento de Alimentos e Toxicologia – UFJF – Juiz de Fora – MG, Brasil. 
Artigo disponível em: https://www2.ufjf.br/laaa//files/2008/08/04-7%c2%ba-
SLACA-2007.pdf ). 
Posso citar por exemplo: 
De acordo com a legislação Brasileira, a farinha de trigo tem um limite máximo 
estipulado de umidade de 15% (g/100g) (https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/regulamentacao/agenda-regulatoria/minutas-
previas/arquivos/2022/rop-05-2022/minutardc_item2-4-
30_emajustesaposanalisejuridica_rop5_22.pdf ). 
No caso de biscoito cream cracker a umidade se situa em torno de 2,5% paraque se mantenha suas características como sabor, crocância etc. 
 
b) Teor de umidade: define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes. 
Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a 
água nesse alimento, como também não permite saber se toda água está ligada 
do mesmo modo ao alimento. 
Atividade de água: em termos práticos , é a água do alimento que vai reagir com 
microrganismos (e participar de outras reações enzimáticas, por exemplo). E 
influência de forma direta na conservação dos alimentos, pois ela interfere na 
velocidade das reações de deterioração dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
c) É uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que 
estaria susceptível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos 
microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade de água, mais 
rapidamente os microrganismos (bactérias, leveduras e bolores) poderão se 
multiplicar, a exemplo disto citamos a água livre que está presente entre os poros 
dos alimentos e serve de habitat para os microrganismos. Valores de atividade 
de água na faixa de 0,70 a 1,0 indicam que a maioria da água se encontra livre 
no alimento. O comportamento microbiano frente a Aw quanto a disponibilidade 
de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em 
relação aos fungos e leveduras. Os alimentos de baixa Aw (< 0,60) são 
microbiologicamente estáveis. (Food Safety Brazil – 18 setembro 2016. A 
diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos. 
Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-
aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/ ). 
 
 
Fonte: Food Safety Brazil – 18 setembro 2016. A diferença entre Atividade 
de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos. Disponível em: 
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-
de-umidade-nos-alimentos/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS – AULA 1 – ROTEIRO 3 
 
CINZAS 
O resíduo obtido por aquecimento de um alimento em temperatura 550°C 
recebe o nome de cinzas (IAL, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos 
inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica que é 
transformada em CO2, H2O e NO2 (CECCHI, 2003). Esses resíduos inorgânicos 
não irão representar toda a substância inorgânica presente na amostra, visto 
que alguns sais podem sofrer volatilização ou redução no aquecimento (IAL, 
2008). (FELTES, Maria Manuela Camino ...[et al.]. – Procedimentos 
operacionais padronizados de bromatologia de alimentos. – Blumenau: Instituto 
Federal Catarinense, 2016). 
 
Exemplos de teor de cinzas de alguns alimentos: 
 
Fonte: HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 setembro 
2023. Apresentação em Power Point. Aula ministrada em sala. 
 
 
Fonte: HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 setembro 
2023. Apresentação em Power Point. Aula ministrada em sala. 
 
O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal tem menor variação de 
amostra para amostra quando comparada com cinzas derivadas de alimentos 
de origem vegetal. Para um melhor preparo de cinzas convém triturar o alimento 
antes. Cinzas em alimentos frescos raramente é maior que 5%. 
A presença de grande quantidade de cinzas em produtos como: açúcar, amido, 
gelatina, frutas ácidas, pectina, torna os produtos suspeitos de adulteração. O 
açúcar refinado não apresenta cinzas, pois interfere na cristalização do açúcar. 
O teor de cinzas depende do método e tempo de incineração e da temperatura. 
(HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 setembro 2023. 
Apresentação em Power Point. Aula ministrada em sala). 
As cinzas podem ser: cinzas secas e cinzas úmidas 
 
Fonte: FERRÃO, Luana Limoeiro. Bromatologia – Rio de Janeiro: SESES, 
2017. 
 
Formas de análises para os tipos diferentes de cinzas: 
 
Fonte: Bromatologia Básica USP-SP. 
 
 
O processo de determinação de cinza seca é o procedimento mais utilizado. 
Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 
500°C a 600°C. 
 
Fonte: HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 setembro 
2023. Apresentação em Power Point. Aula ministrada em sala. 
 
CINZA ÚMIDA: Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega 
ácidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz 
orgânica. É usada na determinação de elementos, traço que podem ser 
perdidos na cinza seca. Sob controle rigoroso de temperatura – 150°C a 350°C. 
 
Fonte: HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 setembro 
2023. Apresentação em Power Point. Aula ministrada em sala. 
 
 
 
 
 
 
A análise de cinzas também pode ser feita pelo método de micro-ondas, 
conforme a ilustração abaixo: 
 
Fonte: Bromatologia Básica USP-SP. 
 
Algumas recomendações devem ser observadas antes da análise: 
 
 Alimentos ricos em lipídios – é preciso desengordurar primeiro; 
 Amostra líquida ou úmida – secar antes em estufa; 
 Alimentos ricos em voláteis e lipídios – aquecer lentamente para evitar a 
formação de chama na amostra; 
(Bromatologia Básica – USP/SP. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4947561/mod_folder/content/0/Aul
a%2004%20-%20Cinzas.pdf?forcedownload=1 ) 
 
A seguir será descrita a técnica para a determinação de cinzas em alimentos 
utilizando Mufla 550°C: 
 
Para esta análise usamos como amostra: Proteína de soja Texturizada 
1) Foi feito o processo de quarteamento, conforme apontado no Roteiro 1 – 
Aula1; 
2) Peso da amostra para análise – 3,0228 gramas; 
3) A amostra foi triturada com graal e pistilo: 
 
Fonte: Acervo pessoal – amostra triturada 
 
4) Acondicionamos a amostra triturada em cadinhos de porcelana, também 
realizamos a pesagem em uma balança analítica do cadinho vazio para 
posteriormente fazer o cálculo: Peso do cadinho vazio: 32,9610 gramas; 
 
Fonte: Acervo pessoal – cadinho 
5) Levar o cadinho com a amostra para a mufla a temperatura de 550°C onde 
ficarão por 2-3h até serem incineradas até as cinzas ficarem claras: 
 
Fonte: Acervo próprio – Mufla com os cadinhos de porcelana 
 
6) O processo de retirar os cadinhos da mufla após estarem prontos e 
serem colocados em dessecadores para resfriamento, será feito pelos 
técnicos do laboratório – não vamos acompanhar ou participar do 
processo; 
7) Peso do cadinho + amostra (pós processo mufla) – 33,1573 gramas; 
8) O cálculo abaixo foi feito da seguinte forma para descobrirmos o peso da 
amostra após sair da mufla: 
Peso do cadinho de porcelana vazio – Peso do cadinho de porcelana 
com a amostra = peso da amostra. 
 
 
 
9) Antes de calcularmos a %Cinzas diretamente na fórmula, a professora 
Karen nos orientou a tirar a média das cinzas e fazer o cálculo estatístico 
para validar se de fato o teste foi feito da forma correta. Também fizemos 
em 4 grupos, segue abaixo os cálculos: 
 
Média das cinzas: 0,207 ± 0,012 
 
Desvio Padrão: 0,012 ≈ 
O teste foi validado, porque a dispersão de um resultado para o outro foi 
pequena. 
 
Peso Médio da Amostra: 3,0337 gramas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cálculo da % Cinzas: 
Para calcular a %Cinzas utilizamos a seguinte fórmula: 
 
Onde, 
N – Peso das cinzas 
P – Peso da amostra 
 
Neste caso para o peso das cinzas utilizamos a média – 0,207 gramas 
Neste caso para o peso das cinzas utilizamos a média – 3,0337 gramas 
 
A porcentagem de cinzas – 6,82% 
De acordo com o site da Embrapa pude observar que a porcentagem de 
cinzas é de 5%. Essa diferença a mais pode ser por conta do tempo que a 
amostra ficou aguardando, porque foi preparada com antecedência. 
 
 
a) Como uma desvantagem desse processo, podemos citar que é uma 
técnica demorada e possui algumas limitações como, por exemplo, 
reações entre metais e volatilização deles em temperaturas mais altas, 
como acontece com oAr, Hg e Pb. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b) Pelo portal da Embrapa o resultado da composição centesimal do grão 
de soja é a seguinte: 
 
Fonte: Portal Embrapa. Disponível em: 
https://www.embrapa.br/documents/1355202/1529289/Composi%C
3%A7%C3%A3o+qu%C3%ADmica+m%C3%A9dia+e+valor+nutricio
nal+dos+gr%C3%A3os+de+soja.pdf/60519771-341d-19ee-6e85-
1e62073166b2#:~:text=A%20maioria%20das%20cultivares%20de,p
ara%20alto%20teor%20de%20prote%C3%ADnas. 
 
Não foi possível encontrar dados específicos da proteína de soja 
texturizada, então adicionei as informações do grão para que possamos 
ter uma ideia da composição centesimal do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS – AULA 2 – ROTEIRO 1 
 
LIPÍDIOS 
Estão presentes em uma grande quantidade de alimentos, como leite, carnes e 
manteiga. 
 
Fonte: BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Universidade Federal de 
Santa Maria, 2013. 
 
Os lipídios são compostos orgânicos, insolúveis em água (que é polar) e 
solúveis em solventes orgânicos (apolares). Podem ser classificados como: 
simples, compostos ou derivados. Sua determinação, na maioria das vezes, é 
feita pela extração com solventes. O resíduo obtido no final da extração não 
são apenas lipídios, mas todos os compostos que o solvente é capaz de extrair 
(IAL, 2008). (FELTES, Maria Manuela Camino ...[et al.]. – Procedimentos 
operacionais padronizados de bromatologia de alimentos. – Blumenau: Instituto 
Federal Catarinense, 2016) 
 
FUNÇÕES: 
Isolamento térmico (camada de gordura); 
Constituinte da membrana plasmática; 
Reserva de energia – no quesito energia, 1grama de lipídeos equivale a 2 
 
gramas de carboidratos. É uma forma de armazenar muito mais energia em um 
espaço muito menor; 
Proteção mecânica; 
Outros; 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
1) Glicerídeos 
2) Esteroides 
3) Cerídeos 
4) Fosfolipídeos 
5) Carotenoides 
 
1) Glicerídeos 
O mais conhecido são os triglicerídeos. 
3 moléculas de ácido graxo ligado a um glicerol. 
 
Funções: 
Armazena energia em forma de triglicerídeos; 
Isolamento térmico; 
Proteção mecânica; 
 
Os triglicerídeos são: 
 
Insaturados, tem cadeias duplas entre carbonos. Os ácidos graxos estão mais 
distantes - estimula a produção do colesterol “bom” – faz com que o corpo 
tenha uma maior facilidade para digerir, quebrar e eliminar essa gordura. 
Saturados, as cadeias são bem juntinhas e o corpo precisa de mais “trabalho” 
para conseguir quebrar essa gordura. Ligação simples entre carbonos. 
 
Ômega 3 e Ômega 6 – São ácidos graxos essenciais, ou seja, não produzimos, 
então precisamos ingerir através da dieta. 
 
Hidrogenada (trans) – são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado 
por ácidos graxos insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados 
na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados na configuração trans. Esse 
tipo de gordura não é comum na natureza, mas é produzido a partir de gorduras 
vegetais para uso na indústria alimentícia. (BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. 
Universidade Federal de Santa Maria, 2013). 
 
2) Esteroides 
O mais conhecido é o colesterol. 
LDL (colesterol “ruim”): por ter baixa densidade acaba depositando colesterol 
na artéria e acaba causando entupimento, causando a aterosclerose. 
HDL (colesterol “bom”): por ser de alta densidade, ele passa pela artéria 
carregando e limpando o que foi depositado pelo LDL. 
Lipoproteínas que nós produzimos. 
 
3) Fosfolipídeos 
Formam a membrana plasmática das células. 
 
4) Cerídeos 
São lipídeos extremamente hidrofóbicos. 
Álcool (diferente do glicerol) +1 até 16 ácidos graxos. 
Proteção (cerume + pele), protege contra agentes estranhos. 
 
5) Carotenoides 
Caroteno – Hidrocarbonetos – C e H. 
Pigmentos de vegetais e algas. 
Matéria-prima da vitamina A. 
Antioxidantes. 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS – MÉTODO SOXHLET 
A seguir, será descrita a determinação de lipídios utilizando equipamento e 
aparato para extração a quente com solvente pelo método de Soxhlet, que é 
um método de extração de modo intermitente. Essa técnica permite variações 
quanto ao solvente utilizado (e, portanto, a temperatura necessária para 
ebulição) (CECCHI, 2003). 
 
 
 
1) Amostra utilizada: Biscoito Club Social Azul. 
 
Fonte: Acervo próprio – amostra no graal. 
 
2) Amostra triturada em um graal e pistilo: 
 
Fonte: Acervo próprio – amostra triturada. 
 
3) Amostra foi pesada em balança analítica. 
Peso da amostra seca: 3,0091 gramas. 
4) Amostra acondicionada em cartucho de celulose e coberta com algodão 
desengordurado, para não extravasar durante a análise: 
 
Fonte: Acervo próprio 
 
5) Peso do balão vazio: 321,19 gramas 
 
 
 
 
 
 
 
 
6) Aparelho de Soxhlet montado: 
 
Fonte: Acervo próprio 
O processo de extração de lipídios completa no Soxhlet com éter etílico, dura 
6hrs, por ser um processo longo, foi feito antecipadamente pela professora 
Karen, e uma amostra já estava pronta. 
Porém, durante a aula, montamos o aparelho e a professora fez uma 
demonstração de como funciona o processo e nos explicou detalhadamente 
como funciona. 
7) Colocamos o cartucho com a amostra dentro do aparelho, e adicionamos 
éter etílico – 1 Soxhlet e meio de éter e iniciamos o processo. 
8) Segue detalhamento do processo: 
O método é realizado em 03 etapas: 
- Extração da gordura da amostra usando solvente; 
- Eliminação do solvente através da evaporação; 
- Secagem para quantificar o conteúdo da gordura; 
Circulação contínua do solvente através da amostra sólida (método Soxhlet só 
atua em amostras sólidas), permitindo que lipídios sejam dissolvidos no 
solvente. O balão é aquecido e evapora o solvente que se move na fase gasosa 
em direção ao condensador, o qual é convertido em um líquido que goteja no 
cartucho que contém a amostra. 
 
 
 
 
 
 
A câmara de extração é projetada de modo que quando o solvente em torno da 
amostra for superior a altura máxima do sifão, o líquido transborda para o balão 
onde é aquecido, e evapora, completando um ciclo. Por ser de execução mais 
simplificada, pode ser recomendado tanto para amostras de origem animal 
como vegetal, quando não houver emprego posterior do extrato. (TOLENTINO, 
Sheila dos Santos.[et al.]. Extração de Lipídios: Método Soxhlet – Unicruz 
Seminário. Disponível em: https://www.unicruz.edu.br/seminario/anais/anais-
2015/XX%20SEMIN%C3%81RIO%20INTERINSTITUCIONAL%202015%20-
%20ANAIS/Graduacao/Graduacao%20-%20Resumo%20-
%20Ciencias%20Biologicas%20e%20da%20Saude/EXTRACAO%20DE%20L
IPIDIOS-%20METODO%20SOXHLET.pdf ) 
 
9) O processo de evaporação do solvente em capela, bem como acondicionar 
o balão em estufa a 105°C foi feito antecipadamente, nós não 
acompanhamos o processo. 
10) Peso do balão + lipídios: 323,72 gramas. 
11) Peso do lipídio: 2,53 gramas. 
12) Para o cálculo da % Lipídios usamos a seguinte fórmula: 
 
Onde, 
N – Massa em gramas de lipídios 
P – Massa em gramas da amostra 
 
 
% Lipídios = 84,07% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS – AULA 2 – ROTEIRO 2 
 
PROTEÍNAS 
Segue um breve resumo a respeito das proteínas feito com base na aula da 
professora Karen Higa: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS: MÉTODO DE KJELDAHL 
A determinação de proteínas se baseia na determinação de de nitrogênio. 
Esse método se baseia em 03 etapas: digestão, destilação e titulação. 
A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em amônia. 
 
Etapa 1: Digestão 
Consiste no aquecimento a 350°C da matéria orgânica (amostra) que será 
decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador (substâncias que vão acelerar a 
reação química na decomposição), no qual o nitrogênio é transformado em sal 
amoniacal. 
 
H2SO4 + Amostra  (NH4)2SO4+ CO2 + SO2 + H2O 
 
Nós não acompanhamos o processo de digestão da amostra, foi feito 
antecipadamente pela equipe do laboratório, em contrapartida, a professora nos 
apresentou o digestor e nos explicou em detalhes como o processo funciona: 
 
Fonte: Acervo próprio – Digestor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Etapa 2: Destilação 
Consiste em transformar o N presente na solução na forma de sulfato de amônio 
(NH4) em (NH3) amônia gasosa. A amônia é liberada do sal amoniacal (NH4)2SO4 pela 
reação com hidróxido de sódio (NaOH) e recebida numa solução ácida (ácido bórico) 
de volume e concentração conhecida, assim a amônia (gás) reage com a solução de 
ácido bórico (H3BO3), formando o borato de amônio. 
 
 
 
Nós não acompanhamos o processo de destilação da amostra, foi feito 
antecipadamente pela equipe do laboratório, em contrapartida, a professora nos 
apresentou o digestor e nos explicou em detalhes como o processo funciona: 
 
Fonte: Acervo próprio – Destilador de Nitrogênio 
 
 
 
 
 
 
 
 
Etapa 3: Titulação 
Consiste na titulação do borato de amônio com uma solução de ácido clorídrico 
padronizada até a viragem do indicador. 
 
NH4H2BO3 + HCl  H3BO3 + NH4Cl 
 
Tinhamos pronto o Borato de Amônia pronto e fizemos a titulação até a viragem de 
cor, ácido clorídrico 0,01M utilizado: 
 
Fonte: Acervo próprio – Borato de amônio 
 
É importante observar que quanto maior a quantidade de ácido gasta, maior é a 
quantidade de nitrogênio na amostra. 
 
Peso da amostra: 100mg  transformar em gramas: 0,1 grama 
Fator de correção: Soja – 6,25 
Volume do HCl (VHCl): 5,1ml 
Volume do Branco (VB): 1,1ml 
Molaridade ácido clorídrico: 0,01M 
 
Segue cálculo completo: 
Fórmulas utilizadas: 
 
 
 
 
 
 
 
% Nitrogênio = 0,56% 
 
% Proteína = 3,5% 
Esta porcentagem foi obtida porque pode ter ocorrido a degradação da proteína, por 
conta do processo ter sido feito com antecedência. 
 
Quantidade em gramas de proteínas = 0,0035 gramas 
O peso esperado seria de 0,05 gramas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Universidade Federal de Santa 
Maria, 2013 
 
Bromatologia Básica – USP/SP. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4947561/mod_folder/content/0/Aula%
2004%20-%20Cinzas.pdf?forcedownload=1 
 
FELTES, Maria Manuela Camino ...[et al.]. – Procedimentos operacionais 
padronizados de bromatologia de alimentos. – Blumenau: Instituto Federal 
Catarinense, 2016 
 
Food Safety Brazil – 18 setembro 2016. A diferença entre Atividade de Água 
(Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos. Disponível em: 
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-
umidade-nos-alimentos/ 
 
FURTADO, M.A.M.; Ferraz, F.O. – Faculdade de Bioquímica – Departamento 
de Alimentos e Toxicologia – UFJF – Juiz de Fora – MG, Brasil. Artigo 
disponível em: https://www2.ufjf.br/laaa//files/2008/08/04-7%c2%ba-SLACA-
2007.pdf 
 
HIGA, Dra. Karen C. Umidade e cinzas em alimentos. 23 setembro 2023. 
Apresentação em Power Point. Aula ministrada em sala. 
 
TOLENTINO, Sheila dos Santos.[et al.]. Extração de Lipídios: Método Soxhlet 
– Unicruz Seminário. Disponível em: 
https://www.unicruz.edu.br/seminario/anais/anais-
2015/XX%20SEMIN%C3%81RIO%20INTERINSTITUCIONAL%202015%20-
%20ANAIS/Graduacao/Graduacao%20-%20Resumo%20-
%20Ciencias%20Biologicas%20e%20da%20Saude/EXTRACAO%20DE%20L
IPIDIOS-%20METODO%20SOXHLET.pdf 
 
VASCONCELOS, Viviane Godeguez. – São Paulo: Pearson Education do 
Brasil, 2016