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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCACÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS CAMPUS RIO POMBA RELATÓRIO - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE (EST e ESD ) DAVID GARCIA SILVINO O. E. VARGAS MARCELO RIO POMBA/MG Outubro/2015 2 SILVINO O. E. VARGAS DAVID GARCIA MARCELO RELATÓRIO - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE (EST e ESD ) Relatório apresentado como exigência da Disciplina Processamento de Leite do Curso de Tecnologia em Laticínios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia- Campus Rio Pomba RIO POMBA/MG Outubro/2015 3 SUMÁRIO 1.INTRODUÇÃO..............................................................................................................4 2. OBJETIVO....................................................................................................................5 3. METODOLOGIA...........................................................................................................5 3.1 Fórmula utilizada.................................................................................................7 4. RESULTADOS ANALISADOS. .................................................................................7 5 . REFERÊNCIAS .............................................................................................................8 6. ANEXOS ........................................................................................................................9 4 RELATÓRIO - ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE(EST e ESD ) 1. INTRODUÇÃO Leite é melhor entendido por, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). O leite é considerado nutricionalmente um dos alimentos mais completos, por apresentar em sua composição alto teor de proteínas, vitaminas, sais minerais, além de ser importante fonte de cálcio, sendo amplamente comercializado e consumido pela população, e recomendado especialmente para crianças e idosos (TAMANINI et al., 2007). Outra característica do leite que os laticínios consideram para pagamento ao produtor é o teor de gordura, que pode ser influenciado pela alimentação, raça, período de lactação (RIBAS et al., 2004), proporção concentrado x volumoso (GONZALEZ; CAMPOS, 2003). Constitui-se matéria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do leite exceto água: gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas. O método mais empregado para a determinação do extrato seco de um leite é o processo indireto, baseado na relação entre o peso específico (densidade) e a percentagem de matéria gorda, sendo, portanto, necessário definir previamente a densidade e a percentagem de gordura do leite. Este método utiliza o disco de alumínio graduado que consta de dois discos sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduações correspondentes à densidade; o disco inferior (maior) possui duas graduações: uma interna com porcentagem de gordura e a outra com porcentagem de matéria seca (TRONCO 1997). A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, menos a água e a gordura (TRONCO 1997). Segundo RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite que: 1) For adicionado água; 2) Tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, 5 exceto a gordura nos tipos ¨ C ¨ e ¨desnatado¨ ; 3) For adicionado de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; 4) For de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) Estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997) 2. OBJETIVO O objetivo da prática foi determinar o EST e ESD do leite, com utilização de instrumentos apropriados que permitem determinar o teor de extrato seco total por meio da densidade e do teor de gordura. 3. METODOLOGIA A pratica foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial-DCTA do IFSUDESTE / Campus Rio Pomba – MG. A aula iniciou por volta das 09h10min do dia 06 de outubro de 2015 e estendeu-se até as 10h50min. Para a analise seguiram-se os seguintes passos: 1- Determinação da Densidade : 1.1- Material disponibilizado sobre a bancada: _ Proveta graduada de 250mL; (anexo 1) _ Balão de Erlenmeyer de 250 mL completado com leite - amostra A ;(anexo 2) _ Termolactodensímetro. (anexo 3) 1.2- Completou-se a proveta de 250 mL inclinada (evitar formação de bolhas) com leite previamente homogeneizado. Posicionada verticalmente sobre a bancada, mergulhou-se o termolactodensímetro de modo que flutuasse livremente sem tocar na parede da proveta; após estabilização, realizou-se a leitura da escala da densidade e da 6 temperatura do leite. A densidade deve ser lida a 15°C. Se necessário, realiza-se a correção por meio da tabela ou da fórmula. 2- Determinação da Gordura do Leite: Método Gerber 2.1- Material disponibilizado sobre a bancada: - Centrífuga para butirômetro; (anexo 4) - Pipeta volumétrica de 11,00mL; (anexo 5) - Bico de papagaio de 1,0mL; (anexo 6) -Bico de papagaio de 10,0mL; (anexo 6) - Butirômetro ; (anexo 7) -Ácido sulfúrico; -Álcool isoamílico; 2.2- Adicionou-se em um butirômetro de leite utilizando o bico de papagaio 10,0 mL de ácido sulfúrico. Em seguida, adicionou-se 11,00mL da amostra A (leite) com o auxilio da pipeta volumétrica, tomando o cuidado de adicionar lentamente o leite pela parede do butirômetro (evitar reação violenta com o ácido). Adicionou-se, utilizando o bico de papagaio, 2,0mL de álcool isoamílico. Por fim, tampou-se o butirômetro com uma rolha deborracha. Agitou-se a amostra até que a mesma se tornasse homogênea (mistura digestora). Por precaução e segurança, deve agitar o butirômetro em local seguro (pia) e com auxílio de luva ou outro material isolante (foi usado um pano) devido a energia liberada. Em seguida, centrifugou-se a 1500rpm por 5 min , sempre em par para evitar desbalanceamento. Verificou-se o resultado pela aferição do menisco (escala de zero a oito) em percentagem massa/volume (%m/v). O resultado do teor da gordura foi transformado em porcentagem massa/massa (%m/m), para isso foi dividido o teor de gordura encontrado pela densidade. O Extrato Seco Total e o Extrato Seco Desengordurado foram determinados por cálculos matemáticos no Disco de Ackermann. 7 3.1 FÓRMULA UTILIZADA Correção da densidade para temperaturas abaixo ou acima de 15° C: D15= densidade lida – (T- 15)K Onde: T- Temperatura lida no termolactodensímetro K- fator que represente os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra; k- 0,2 (T ≤ 25ºC) K- 0,25 (25,1 ≤ T ≥ 30º) K- 0,3 (T ≥ 30,1ºC) 4. RESULTADOS ANALISADOS Acerca dos resultados obtidos nesta pratica sobre as análises físico-químicas do leite cru (Tabela 1) observou-se que a média da densidade variou de 1,028 a 1,032g/mL a 15°C. Este resultado esta dentro do que se é permitido pela Instrução Normativa nº 62/MAPA/2011. Os resultados obtidos não indicaram a presença de água (fraude) nas amostras (densidade entre 1,028 a 1,032g/mL). Na análise do teor de gordura obteve-se a leitura na graduação do butirômetro de 4,8g/100mL de leite e sendo convertido para %m/m. Ver Tabela 1. Em seguida realizou-se a análise de extrato seco total (EST) das amostras com a utilização do disco de Ackermann, conforme Tabela 1. Por fim, fazendo o cálculo da diferença entre a percentagem de EST e a percentagem de gordura, obteve-se o ESD ( % EST - % de Gordura = % ESD ) . 8 Adicionalmente, o EST apresentou variação entre 12,17 e 13,59 % (m/m) e o ESD de 8,47 a 9,03 De acordo com os resultados obtidos, todas as amostras estão dentro dos parâmetros de densidade, gordura, e ESD definidos pela legislação em vigor. Podendo citar a amostra B, como exemplo, por ter uma boa relação de gordura e EST, um padrão que os Laticínios almejam a todo momento por garantir um maior rendimento de derivados lácteos. Tabela 1 – RESULTADOS OBTIDOS DURANTE A PRÁTICA .AMOSTRAS DENSIDADE 15°C % GORDURA(m/m) EST(m/m) ESD(m/m) A 1,032g/mL 3,87g 12,9 9,03 B 1,031g/mL 4,65g 13,59 8,94 C 1,028g/mL 3,69g 12,67 8,98 D 1,030g/mL 3,70g 12,17 8,47 E 1,032g/mL 3,59g 12,55 8,96 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n˚s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal- RIISPOA. Brasília, DF, 1997. Disponível em:. http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegisla caoFederal&chave=50674&tipoLegis=Acesso em: 12/08/2015. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62/2011, que aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade E Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C, Do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Disponível em:. 9 http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegisla caoFederal&chave=50674&tipoLegis=Acesso em: 12/08/2015. GONZALEZ, F. H. D.; CAMPOS, R. Indicadores metabólico-nutricionais do leite. In: GONZÁLEZ, F. H. D.; CAMPOS, R. (Ed.). SIMPÓSIO DE PATOLOGIA CLÍNICA VETERINÁRIA DA REGIÃO SUL DOBRASIL, 1., 2003, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre:Gráfica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul,2003. p. 31-47. TAMANINI, R.; SILVA, L. C. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, M. A.; BELOTI, V. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite do tipo C produzido na região norte do Paraná. Revista Ciências Agrárias. Londrina, v.28, n.3, p.449-454, jul/set. 2007. Disponível em: http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/2968/2514- Acesso em: 17/08/2015. TRONCO, V. M. Controle físico-químico do leite. In_. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria: UFSM, 1997. cap. V, p. 103-105. 6. ANEXOS Anexo 1 Anexo 2 10 Anexo 3 11 CENTRÍFUGA (anexo 4) PIPETA(anexo 5) BUTIRÔMETRO (anexo 7) BICO DE PAPAGAIO (anexo 6)
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