CARBOIDRATOS aula

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CARBOIDRATOS
Do ponto de vista fisiológico, servirá como fonte de energia, outra função importante é que a maioria das fibras são carboidratos, logo irá participar do bolo fecal. Mantém a motilidade gastro intestinal.
Pra que o carboidrato é usado nos alimentos?
Carboidrato confere doçura ( monossacarídeo e dissacarídeo). Sabor= gosto + aroma
São capazes de formar géis, tornando os alimentos mais espessos e estáveis. Quando pego água, coloco o carboidrato e aqueço o amido, é um processo químico que terá a capacidade de dar uma característica de textura maior. Isso é feito para produzir N produtos u para enganar a população. Ex: se estou fazendo uma sopa e não tenho nutrientes, jogando carboidrato eu deixo a sopa mais espessa, isso mexe com inconsciente do sujeito, coisas mais espessas são mais nutritivas. A fase única é importante pq qq alimento com duas fases é rejeitado. O grande precursor de sabor e aroma= lipídeos. Bomba de chocolate => possui doce, que será sentido nas papilas gustativas ao mesmo tempo, ao morder os alimentos, prevalecem os compostos voláteis (confere mais sabor aos alimentos), ou seja a doçura + sensação dos compostos voláteis.
CARACTERÍSTICAS GERAIS:
Amido e celulose são glicose, porém um com ligação alfa e outro com beta, é essa estrutura que fará com que um seja absorvido pelo organismo, virando fonte de energia e o outro não, virando fibra. Quanto menor a cadeia maior a solubilidade, portanto mono e dissacarídeos terão uma solubilidade maior do que tetrassacarídeos. Se colocamos açúcar na água, é bem solubilizado, se colocamos amido, há necessidade de aquecimento. Podemos brincar um pouco com carboidratos, através da relação tempo e temperatura. Muita das vezes a consistência desejada é aquela que remete ao sujeito os alimentos perfeitos. Ex: pão perfeito, produtos diets com sabor bem próximo ao do integral. O amido da batata é diferente do amido do milho, logo irá conferir sabor e características diferentes.
MONOSSACARÍDEOS
Glicose, frutose=> os dois únicos que acharemos na natureza. Glicose é encontrada em frutas e mel e a frutose em frutas.
DISSACARÍDEO
Função: doçura. Consigo aumentar a doçura do alimento quando adiciono. A doçura depende muito da matriz, não dá pra comparar a quantidade utilizada de glicose entre um suco e um café, por exemplo.
TRISSACARÍDEO
Perco a doçura. Rafinose= carboidrato presente no feijão => galactose + frutose + glicose. 
POLISSACARÍDEOS
Principais: amido, glicogênio e celulose. 
O que amido, glicogênio e celulose têm em comum? R: Todos são só glicose. O que muda é a estrutura espacial devido a ligações químicas. Ligações Beta => celulose, Alfa 1-4 e 1-6 => amido. 
A diferença entre amido e glicogênio é a periodicidade das ramificações, ou seja, preciso de menos glicose para ver as ramificações. A inulina é um polissacarídeo, é um composto bioativo, ou seja o alimento como um propagador de saúde. 
Fontes de amido: mandioca, batata, arroz, alimentos processados.
Sacarose: beterraba, frutas, produtos industrializados. A sacarose é a prova da falta de qualidade do produto.
FIBRAS
Quantidade do alimento que não será absorvida. No primeiro momento tem a função de bolo fecal. Do ponto de vista químico, é dividida em dois tipos, com funções diferentes, pouco solúveis e solúveis.
CELULOSE: do ponto de vista químico é glicose, que ao invés de ter uma ligação alfa, possui ligação beta, ou seja, não terá sua estrutura química rompida durante a digestão.
PECTINAS: são principalmente encontradas em frutas, conferindo textura ás mesmas. Conforme aumenta a maturação do fruto, há aumento da pectina. Ex: um mamão, quanto mais maduro, mais mole.
LIGNINA: não é carboidrato. A estrutura química é MT complexa, não se pode degradar.
HEMICELULOSE: espera-se que seja muito parecida com a celulose. O que está em volta da celulose e é fibra, chamamos de hemicelulose. 
FIBRA SOLÚVEL X INSOLÚVEL
NÃO existe fibra insolúvel e sim pouco solúvel!! Ela capta água, porém em menor quantidade. As solúveis captam mais água e mais facilmente; “Insolúvel” possui uma característica mais densa, sua função é dar corpo ao bolo fecal, pois sai praticamente inteira. 
A Fibra solúvel é a “bonita” quimicamente, por conta da qtde de ação que se tem nela. Há ata hidratação e formação de gel. Esse gel da a sensação de saciedade, quando ele é formado, há processo que degradam a fibra do gel, degradam mas não de tal maneira para que se absorva, e sim para que esse gel sirva de substrato para microrganismos benéficos, facilitando o processo de digestão. Faz com que as bactérias ideais se multipliquem. Inibe atividade de algumas enzimas, principalmente a ligada a dois metabolismos: lipídeos e colesterol e da degradação para glicose, ou seja, há menor absorção. A aveia é muito interessante para isso. O idoso possui maior tendência a diabetes, com aveia na dieta ele tem a vantagem da diminuição do índice glicêmico. Para aumentar a velocidade no trato gastrointestinal a insolúvel é melhor, já a solúvel regulariza a longo prazo.
 Insolúvel- praticamente não ocorrerá a fermentação. Remoção de carcinogênicos, pré carcinogênicos.O ideal é ter o balanço das duas, com pelo menos 20gr por dia.
Insolúvel: vegetais folhosos, verdes. Alguns farelos.
Solúveis: frutas 
Fibras da barrinha de cereal: há mudança devido ao PH e temperatura, ou seja , mudou a conformação.
O armazenamento pode modificar o produto.