Química de Carboidratos - Química de Alimentos

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Química de Carboidratos 
Química de Alimentos 
Introdução e Conceitos 
> Carboidratos: nos alimentos são poliidroxialdeídos 
(aldose) ou poliidroxicetonas (cetose) ou substâncias que 
liberam tais compostos por hidrólise. 
 
Aldose (poliidroxialdeido) e Cetose (poliidroxicetona) 
> Constituem mais de 90% de matéria seca dos vegetais. 
> Fornecem a maior parte das calorias da dieta da 
população humana. 
> Principal açúcar nos animais: glicose 
> Reserva de carboidratos: 
 Nos animais: glicogênio. 
 Nas plantas: amido 
Monossacarídeos 
> São as moléculas mais simples de carboidrato 
(açúcares simples), não podendo ser degradas por 
hidrólise. 
> Exemplos: glicose, frutose, xilose, ribose, arabinose, 
galactose, manose, etc. – 6 carbonos na cadeia principal. 
> São substâncias opticamente ativas: contêm átomos de 
carbono quiral, pois apresentam 4 substituintes 
diferentes. Por esse motivo, podem existir em duas 
configurações espaciais diferentes, que no espelho, uma 
é o reflexo da outra. Possuem a propriedade de desviar o 
plano da luz polarizada. 
Oligossacarídeos 
> contém de 2 a 19 unidades de açúcares 
(monossacarídeos) unidos por ligações glicosídicas. 
> Exemplos: 
→ Sacarose = glicose + frutose. Fonte: cana-de-açúcar e 
beterraba. Dissacarídeo não redutor. É facilmente 
hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais 
ou enzimas (invertase), formando glicose e frutose. 
Inversão da sacarose – Consiste na hidrólise de sua 
molécula, seja por via enzimática (invertase), seja por 
procedimentos físico-químicos, como a hidrólise com 
ácido clorídrico. O termo inversão refere-se à mudança 
que se observa no poder rotatório da solução quando 
ocorre a hidrólise, por exemplo, a rotação específica de 
uma solução de sacarose é de +66,5°, enquanto a do 
açúcar invertido é de -20°. O fenômeno da inversão 
provoca o aumento do sabor doce e, sobretudo, da 
solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais 
solúvel que a sacarose. 
→ Maltose = glicose + glicose, ligação glicosídica α (1 
→ 4)). Fonte: malte – cevada 
→ Lactose = galactose + glicose. Dissacarídeo redutor. 
 
Propriedades Químicas dos Açúcares 
Monossacarídeos e Dissacarídeos 
> Solubilidade em água – relacionado ao poder de doçura 
do açúcar. Quanto maior o poder edulcorante mais a 
solubilidade do açúcar. 
> Higroscopicidade é a capacidade do açúcar (na forma 
cristalina) de absorver umidade da atmosfera e formar 
torrões, 
> Poder de Redução (açúcares redutores): quando a 
cetona e o aldeído não estão envolvidos na ligação 
glicosídica (grupo carbonila livre), eles ficam livres e 
disponíveis para realizar reações de redução. Todos os 
monossacarídeos são redutores, e dos dissacarídeos, 
apenas a sacarose não é redutora. 
 
 
> Poder edulcorante: é definido como o número de vezes 
que uma substância é mais doce que a sacarose (100%). 
Quanto maior o poder edulcorante, maior a solubilidade 
em água do carboidrato. 
- Doçura relativa de alguns açúcares: lactose (16), glicose 
(75), sacarose (100), frutose (175). 
Reações Químicas Envolvendo os 
Acúçares 
> Essas reações podem influenciar na cor, textura, sabor 
e aroma dos alimentos. 
1) Hidrólise: 
> Os dissacarídeos sofrem hidrólise produzindo duas 
moléculas de monossacarídeos. 
> a enzima invertase quebra a ligação glicosídica da 
sacarose, formando frutose e glicose. 
Quando se analisa uma solução aquosa de sacarose em 
um polarímetro e uma solução de glicose e frutose 
(açúcar invertido) equimolar, nota-se que elas possuem 
atividade óptica inversa, sendo que a solução de sacarose 
desvia o plano de luz polarizada para a direita e 
é dextrogira, já a solução de glicose e frutose desvia o 
plano de luz polarizada para a esquerda e é levogira. Em 
virtude dessa atividade óptica inversa é que se adotou o 
nome “açúcar invertido”. 
O “açúcar invertido” tem maior poder de doçura sozinhos 
quando comparados à sacarose. Além de melhorar a 
solubilidade em água e textura dos alimentos. 
As indústrias de produtos alimentícios usam muito o 
açúcar invertido em alguns de seus produtos. Por 
exemplo, os bombons recheados com calda líquida não 
são produzidos com açúcar comum, pois em solução 
aquosa, a sacarose cristaliza-se muito rápido. Assim, eles 
preparam uma pasta formada por essência, sacarose, 
água e a enzima invertase. Ainda na fase sólida, essa 
pasta é então coberta pelo chocolate. Dentro de uma ou 
duas semanas, a invertase causa a hidrólise da sacarose, 
que se transforma no açúcar invertido, que é muito 
solúvel na água. Por isso, quando chega à mão do 
consumidor, há aquela calda líquida docinha dentro do 
bombom. 
> a enzima lactase quebra a ligação glicosídica da lactose, 
formando galactose e glicose. 
2) Reação de escurecimento: 
a) Escurecimento enzimático: por polifenoloxidases. 
A polifenoloxidase é uma enzima que oxida os 
compostos fenólicos presentes no alimento, levando à 
formação de orto-quinonas, que vão ser acumuladas e 
vão se polimerizar, formando melaninas que conferem a 
coloração mais escura ao alimento. 
b) Oxidação do ácido ascórbico 
c) Escurecimento não enzimático: ocorre por reações 
químicas que podem ser caramelização ou reação de 
Maillard, que não envolvem enzima, mas agentes 
químicos, como o calor. 
→ Caramelização: reação de desidratação (perda de 
água) dos carboidratos de um alimento, formando 
produtos secundários que podem se agrupar e 
formar caramelos que possuem cores mais escura. 
Ocorre pelo aquecimento de um açúcar, redutor ou não, 
sem a presença de um grupamento amino. 
- Componentes secundários de baixo peso molecular: são 
produzidos depois da caramelização e influenciam no 
aroma e sabor do alimento por serem voláteis. 
- Componentes secundários de alto peso molecular: os 
componentes de baixo peso moléculas podem se agrupar 
e formar produtos de maior peso molecular, que vão 
influenciar na cor. Esses compostos são chamados de 
melanina. 
- Melaninas: compostos secundários de alto peso 
molecular que conferem cor escura aos alimentos depois 
da reação de caramelização. 
- É necessária uma temperatura > 120°C. 
- Ocorre com monossacarídeos e dissacarídeos. 
Os dissacarídeos são primeiro hidrolisados, liberando os 
monossacarídeos que, à alta temperatura, vão sofrer 
desidratação e caramelização, formando componentes 
secundários. 
- Exemplo: calda de pudim – desidratação do açúcar. 
- Na indústria de alimentos, esses caramelos são 
produzidos artificialmente para dar uma coloração mais 
escura ao alimento. 
- Catalizadores utilizados na indústria: ácidos e sais de 
amônio, que vão acelerar a caramelização. A escolha 
entre eles vai depender do pH do meio. 
→ Reação de Maillard: 
É uma reação semelhante à caramelização, mas é preciso 
haver um aminoácido no açúcar redutor para que haja 
formação das melanoidinas. 
- Exemplo: produção de doce de leite a partir de uma lata 
de leite condensado. 
- Melanoidinas: são pigmentos heterogêneos de alto 
peso molecular formados quando açúcar e aminoácidos 
se combinam. Todas as melanoidinas têm uma 
característica química em comum, apesar da variedade 
estrutural, que é a absorção da luz UV em 420 nm, o que 
permite a sua quantificação. A sua estrutura química é 
muito variável, o que dificulta sua identificação – 
depende do tipo de aminoácido e carboidrato. Elas são 
responsáveis pela cor marrom da carne assada e das 
cascas de pão, enquanto cetonas e aldeídos dão seu 
aroma e sabor. 
- Melanoidinas têm peso molecular diferente da 
melanina. 
- A reação ocorre entre o grupamento carbonila do 
carboidrato e o grupamento amino do aminoácido. 
- É necessária uma temperatura > 70°C. 
- A reação ocorre em 3 etapas: 
1) Inicial: complexação carbonila + amino. Produto 
secundário sem alteração de cor, sabor ou cheiro. 
- Frutosamina – principal produto da fase inicial. 
2) Intermediária: produtos secundários que podem se 
complexar, formando outros componentes que 
modificam o sabor,aroma (voláteis) e cor do 
alimento. 
Ex.: fufural e hidroximetilfufural são produzidos no 
mel quando este é aquecido – utilizados como 
padrão de controle de qualidade do mel para saber 
se ele foi aquecido ou não. 
3) Final: formação de melanoidinas. Condensação de 
todos os compostos (secundários – furfural, 
voláteis, fragmentos de açúcares). Confere uma 
coloração escura aos alimentos. 
As melanoidinas podem ser complexadas com outros 
componentes presentes no alimento, como compostos 
fenólicos. Isso varia ainda mais a estrutura química delas. 
- Componentes voláteis 
- Fatores que afetam a Reação de Maillard: 
 Temperatura – deve ser > 70°C (mais baixa que a 
caramelização) 
 pH – a velocidade da reação é máxima em pH neutro. 
 Tipo de açúcar – pentoses são mais reativas. Deve ser 
um açúcar redutor. 
 Atividade de água – ideal entre 0,5-0,8. Quanto 
menor a atividade de água, menor a velocidade da 
reação de Maillard (ocorre mais rapidamente). 
 Catalisadores – sais de citrato, fosfato e íons 
metálicos. 
 Tipo de aminoácido 
- Inibição da reação de Maillard: 
 Uso de açúcares não redutores 
 Redução da atividade de água 
 Remoção enzimática de açúcares redutores (como a 
ação da glicose-oxidase em ovos desidratados) 
 Adição de dióxido de enxofre e íons bissulfito – 
impede formação de melanoidinas. 
> Alimentos que contribuem para a ingestão de 
melanoidinas pela população: café, pão, cacau, malte 
tostado. 
> O interesse industrial sobre as melanoidinas são sobre 
sua caracterização estrutural e os seus efeitos na saúde 
humana. 
- Efeitos biológicos: atividade antimicrobiana, 
detoxificante, anti-hipertensiva, efeito pré-biótico 
(modular a microbiota intestinal). 
Polissacarídeos 
> Polímeros de mais de 20 monossacarídeos. 
> Não sofrem reação de Maillard nem caramelização na 
sua forma integra, apenas quando hidrolisado a 
monossacarídeos. 
> Não influenciam na doçura do alimento. 
> Têm menor capacidade de interação com a água. 
> Função: 
→ Reserva energética: 
- Nos vegetais (grãos): amido 
- Nos animais: glicogênio 
→ Estrutural: confere firmeza estrutural aos vegetais. 
Ex.: celulose, hemicelulose, pectina. 
> Podem ser compostos por um monossacarídeo iguais 
(amido – apenas glicose) ou por uma mistura 
(hemicelulose) 
> Classificação de acordo com a solubilidade: 
- Insolúveis: não têm a capacidade de interagir com a 
água. Assim, precisam ser modificados antes de serem 
empregados nos alimentos. Ex.: celulose e hemicelulose. 
- Solúveis: são chamados de gomas (hidrocoloides). Ex.: 
goma xantana. Alteram a textura dos alimentos, 
formando géis. 
> Classificação de acordo com a estrutura: 
- Estrutura linear: maior capacidade de interagirem com 
a água – mais hidroxilas disponíveis para ligação de 
hidrogênio e menor impedimento espacial. Aumenta a 
viscosidade das soluções. 
- Estrutura ramificada: menor capacidade de interagirem 
com a água – maior impedimento espacial. Reduz a 
viscosidade das soluções. 
Formação de géis pelos polissacarídeos: 
 
> AMIDO: 
- Composto por uma mistura de dois polissacarídeos: 
amilose (linear) e amilopectina (ramificada). 
- Cada fonte vegetal tem um tipo diferente de amido, 
tendo mais da porção de amilose ou mais de 
amilopectina. Isso faz com que a interação com a água 
seja diferente. 
Ex.: amido (extraído dos grãos de milho) – mais amilos, é 
diferente da fécula (raízes de tubérculos, mas também 
são amidos) – mais amilopectina. 
- Constituído apenas por moléculas de glicose 
(monossacarídeos). 
- Utilizado na indústria de alimentos para o controle da 
textura de viscosidade dos alimentos. 
- Nos alimentos, o amido está presente na forma de grão, 
chamada de grânulos de amido (forma espiral de 
polissacarídeos). 
- Capacidade de birrefringência – quando é possível 
observar no microscópio (luz polarizada) duas regiões, 
uma clara e outra escuras. Essa é uma das maneiras de 
identificar se o amido está gelatinizado ou não. Isso 
porque, o amido gelatinizado perde a capacidade de 
birrefringência – identificação do amido modificado. 
- Morfologia do grânulo de amido permite identificar a 
sua fonte e sua composição. 
- Obtenção comercial do amido: solubilização dos 
grânulos de amidos. São extraídos por um processo físico 
– centrifugação ou decantação. A solução é seca e obtém-
se um pó, que é moído para ficar mais fino. 
- Gelatinização do amido: formação de mingau a partir 
do amido, por exemplo. Aumenta a viscosidade do 
alimento. Ocorre pela ruptura, por ação do calor, das 
interações intramoleculares entre a amilose e a 
amilopectina para que a água do meio seja absorvida 
pelos grânulos. 
Exemplo com amido de milho: 
Na sua forma nativa, o amido tem uma interação 
intramolecular entre a amilose e a amilopectina, que 
mantêm a estrutura do grânulo. Contudo, quando o 
amido é adicionado à uma solução aquosa em 
aquecimento, há uma modificação na morfologia do 
grânulo, devido à quebra da interação intramolecular 
entre a amilose e a amilopectina. Isso faz com que as 
hidroxilas desses polissacarídeos comessem a ser 
expostas, possibilitando a interação com a água, ou seja, 
o grânulo passa a absorver a água. Assim, pode-se dizer 
que o aquecimento torna o amido mais solúvel em água. 
Quanto mais água é absorvida pelo grânulo, maior ele 
fica, e maior a viscosidade do meio. 
Ex.: mingau feito de amido de milho, pó de sopa 
preparada com água quente, miolo do pão. 
Há um limiar de absorção. 
- A gelatinização provoca perda da capacidade de 
birrefringência do amido, sendo possível observar 
apenas uma região na análise morfológica com 
microscópio com luz polarizada. 
- Retrogradação do amido: modificação do gel de amido 
formado – endurecimento, ao longo do tempo. Ocorre 
quando a temperatura volta a diminuir e a interação 
intramolecular entre a amilose e a amilopectina é 
reestabelecida, fazendo com que a água seja expulsa do 
meio (processo chamado de sinérese) e evapore. 
- Sinérese: processo de expulsão da água pelo 
restabelecimento das interações intermoleculares. 
Ex.: depois de fazer o mingau e deixa-lo esfriar por um 
tempo, observa-se a formação de uma película mais dura 
em cima, que se refere à perda da viscosidade do amido. 
Outro exemplo é o endurecimento do miolo do pão – a 
água é expulsa (sinérese) e evapora. 
- As modificações industriais do amido são feitas a fim de 
controlar a forma como a gelatinização ocorre ou sofre a 
retrogradação. Algumas modificações são feitas para 
que o amido não sofra a retrogradação ou para que 
facilitem a gelatinização. 
- Fatores que afetam a Gelatinização: 
→ Atividade da água – quanto maior, melhor 
→ Presença de açúcar – dificulta a formação de gel 
→ Lipídeos – reduzem a interação entre a água e o 
amido, dificultando a gelatinização. 
→ pH – faixas extremas hidrolisam o amido, 
dificultando a gelatinização. 
- Hidrólise do amido: uma das modificações feitas na 
indústria de alimentos para melhorar as propriedades de 
gelatinização e retrogradação. Pode ser: 
 Ácida: hidrolisa qualquer parte da molécula do amido, 
reduzindo o comprimento da cadeia a partir do 
rompimento de ligações, e, consequentemente, 
reduzindo o grau de gelatinização. Ocorre quando 
uma alta concentração de amido é tratada com ácido 
sob temperatura inferior à gelatinização. 
 
 Enzimática: enzimas específicas hidrolisam pontos 
específicos da cadeia, formando produtos esperados 
e direcionados. 
Ex.: beta-amilases e alfa-amilases – hidrolisam as 
partes mais internas do amido, gerando fragmentos 
maiores de cadeias de amilose ou amilopectina. 
Pululanases – hidrolisam ramificações, e, portanto, só 
atuam sobre as amilopectinas, gerando cadeias 
lineares. 
Amiloglicosidades – hidrolisa as extremidades da 
cadeia, liberando açúcares. 
 
A hidrólise aumenta o poder de doçura do amido porque 
forma os monossacarídeos. Além de reduzir o grau de 
gelatinização devido à menor cadeia do amido. 
- AmidosModificados: melhoram as características de 
massas e géis (gelatinização), a fim de suportar as 
condições de processamento na indústria. 
 Por fosfatação: aumento do número de grupamentos 
na cadeia do amido que são capazes de interagir com 
a água, gelatinizam com maior facilidade. 
 Por acidificação 
> CELULOSE: 
- Polissacarídeo estrutural utilizado pelas plantas; 
formado apenas por glicose. 
- Utilizado para alterar a viscosidade de preparações. 
- CMC (carboxi-metil-celulose): celulose modificada que 
confere maior viscosidade aos alimentos, e, 
consequentemente, maior volume. Ajuda na 
solubilização de algumas proteínas. 
- Insolúvel em água – precisa ser modificada para ser 
utilizada nos alimentos. Tratamento com hidróxido de 
sódio para hidrólise das partes insolúveis se tornarem 
solúveis, já que o sódio interage por interação íon-dipolo 
com a água. 
> PECTINA: 
- Possuem elevado poder gelificante (produção de 
geleias, espessante). 
Gelifica na presença de calor, ácido e açúcar. 
- Heteropolissacarídeo: é formado por um grupo de 
compostos que incluem diferentes polissacarídeos, e 
outros açúcares como xilose, frutose. 
Ex.: Ácidos pécticos, pectina, ácidos pectínicos. 
- São amplamente utilizadas na indústria de alimentos, no 
preparo de geleias, doces de frutas, produtos de 
confeitaria e sucos de frutas, principalmente devido à sua 
capacidade de formar géis. 
- Confere maciez à poupa de alguns frutos, como a maçã. 
Quando o fruto está amadurecendo, ele passa a produzir 
pectinases que vão hidrolisar a pectina, que vão conferir 
amolecimento ao fruto. Por isso o fruto muito maduro 
tem a poupa mole. 
- As pectinas modificam de uma fonte para outra de 
acordo com o grau de metoxilação da sua estrutura. 
+ Fontes: maçã, maracujá, girassol, 
 
+ Obtenção de pectinas a partir de resíduos industriais 
de sucos de frutas. 
+ Pectinas com alto grau de metoxilação (ATM): obtidas 
da poupa/mesocarpo do fruto a partir da extração com 
solução ácida (como ácido cítrico). 
Forma gel APENAS na presença de açúcar. Precisa de um 
pH mais ácido (≈3,5) para a gelificação ocorrer. 
O gel formado é termossensível, ou seja, aquecer 
novamente o gel depois de resfria-lo pode fazer com que 
a viscosidade seja reduzida. 
+ Pectinas com baixo grau de metoxilação (BTM): obtida 
a partir da hidrólise enzimática das metoxilas presentes 
na sua cadeia. 
Forma gel na presença ou ausência de açúcar. A 
gelificação pode ocorrer em uma faixa de pH próxima do 
básico (≈6). 
Se o gel for aquecido novamente, ele permanece viscoso. 
- Gelificação da pectina: 3 componentes essenciais para 
esse processo 
1. Pectina – polissacarídeo 
2. Açúcar – no caso da pectina de alto grau de 
metoxilação. 
Forma pontes entre as moléculas de pectina através 
de ligações de hidrogênio, formando uma rede 
tridimensional entre as cadeias de pectina, que 
retem a água no meio, modificando a viscosidade e 
formando um gel. 
3. Acidez no meio – ácido orgânico fraco ou suco que 
contenha o ácido. A presença do ácido é essencial 
para que ocorra a interação entre as moléculas de 
pectina, pela modificação conformacional delas. 
 
As pectinas de baixo grau de metoxilação não 
precisam do açúcar para que ocorra a gelificação. 
Contudo, precisam da presença de um cátion 
bivaletente (sal proveniente de cálcio, como cloreto 
de cálcio) que vai aumentar a interação entre as 
cadeias de pectina e permite que o cátion interaja 
com a água numa interação íon-dipolo e a retenha, 
aumentando a viscosidade do alimento. A faixa de 
pH é mais variável (2,5-6,5). 
4. Agente físico – aquecimento e agitação constante 
 
> GOMAS: 
- São polissacarídeos solúveis 
- Ex.: goma xantana, goma guar 
- Utilizados para modificar a textura e viscosidade dos 
alimentos 
- Fontes: grãos, algas (agar-agar), árvores, 
microrganismos 
- O colágeno dos animais é um tipo de goma – produto 
comercializado: gelatina 
Aplicação dos polissacarídeos: 
> Microencapsulação: uso de um polissacarídeo (goma 
ou insolúveis) para encapsular, revestir e proteger um 
principio ativo contra agentes externos (temperatura, 
oxidação, luz UV) e aumentar usa estabilidade química. É 
feito por spary drying. 
- A microcápsula é constituída por um núcleo, onde o 
princípio ativo está localizado, e a camada externa, que é 
onde vai estar o polissacarídeo. 
- Funções: 
 Proteger contra agentes externos 
 Controlar a liberação de substâncias 
 Proteger contra substâncias que degradem o princípio 
ativo 
 Evitar interações com outros componentes 
 Mascarar sabores e aromas indesejáveis 
> Fibras dietéticas: 
A fibra dietética ou alimentar é a parte comestível das 
plantas ou carboidratos (polissacarídeos solúveis ou 
insolúveis) que não é digerida nem absorvida pelo 
intestino delgado. Neste processo, ela passa por uma 
fermentação total ou parcial pela microbiota intestinal, 
gerando produtos secundários que aumentam o volume 
do bolo fecal, que vai estar em maior contato com a 
parede intestinal, aumentando o peristaltismo 
intestinal. Esse aumento é provocado por fibras 
dietéticas solúveis. 
- Fibras solúveis: incluem as gomas, mucilagens, a maioria 
das pectinas e algumas hemiceluloses. São responsáveis 
pelo aumento da viscosidade do conteúdo 
gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difusão 
de nutrientes. Diminuem o tempo de trânsito intestinal, 
aumentam o volume fecal, retardam a digestão do amido 
e ajudam na remoção do colesterol. São hidratadas e 
fermentáveis no intestino. 
- Fibras insolúveis: incluem a celulose, lignina, 
hemicelulose e algumas pectinas. Diminuem o 
peristaltismo intestinal, aumentam o peso das fezes, 
tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a 
digestão do amido. Não são fermentáveis no intestino. 
Essas fibras formam géis capazes de aprisionar 
compostos insolúveis, impedindo que estes entrem em 
contato com a parede intestinal. Além disso, aprisionam 
açúcares e lipídeos, reduzindo a absorção desses 
componentes. 
As fibras dietéticas são encontradas em polissacarídeos 
com ligação glicosídica β 1→4 entre os monossacarídeos. 
O nosso organismo não tem enzimas que quebrem/ 
hidrolisem esse tipo de ligação, apenas ligações α. 
- Inulina: tipo de fibra dietética, um polissacarídeo que é 
composto por unidades de D-frutose, com ligação 
glicosídica β 1→4. Presente no aspargo e alcachofra. Tem 
efeito pré-biótico (ingestão de alimentos para a 
microbiota) 
 - Amido resistente: tipo de fibra dietética encontrada na 
banana verde. Não é digerido pelas nossas enzimas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exercício: 
1) Quais as principais fontes de pectina? 
O bagaço da maçã, maracujá, cascas de frutas cítricas, 
como limão e laranja, lamelas de beterrabas açucareiras, 
e infrutescências de girassol. 
2) Como o grau de metoxilação da pectina influencia no 
processo de gelificação? 
As pectinas com alto grau de metoxilação são obtidas da 
poupa/mesocarpo do fruto a partir da extração com uma 
solução ácida. Essa metoxilação faz com que essas 
pectinas formem gel apenas quando estão na presença 
de açúcar, além de precisarem de um pH mais ácido para 
a gelificação ocorrer do que as pectinas com baixo grau 
de metoxilação. 
A alta metoxilação da pectina forma um o gel 
termossensível, ou seja, quando aquecido novamente, o 
gel resfriado tem viscosidade reduzida. 
Já as pectinas com baixo grau de metoxilação, que são 
obtidas a partir da hidrólise enzimática das metoxilas 
presentes na sua cadeia, formam gel na presença ou na 
ausência de açúcar. Além disso, a gelificação pode ocorrer 
em uma faixa de pH próxima do alcalino e, se o gel for 
aquecido novamente, ele permanece viscoso. 
3) Na elaboração de geleia há a adição de açúcar e uma 
condição ácida para que a formação do gel ocorra. 
Explique. 
As geleias que precisam de adição de açúcar para serem 
formadas são aquelas produzidas a partir de pectinas de 
alto grau de metoxilação. A molécula de açúcar formapontes entre as moléculas de pectina, através de ligações 
de hidrogênio, levando à associação das cadeias de 
pectinas, formando uma rede tridimensional entre elas, 
que vai reter a água no meio, modificando a viscosidade 
e levando a formação do gel. 
O açúcar tende desidratar as moléculas de pectina em 
solução. Assim, quanto mais açúcar estiver presente, 
menos água estará disponível para agir como solvente 
para a pectina e a tendência em cristalizar ou gelificar 
será favorecida. 
A pectina é um ácido com valor pK de aproximadamente 
3,5. Na presença de um ácido, ocorre uma modificação 
conformacional das pectinas, permitindo que ocorra uma 
interação entre elas. Assim, entende-se que o meio ácido 
aumenta a tendência de formação de géis, o que é mais 
evidente nas pectinas de alto grau de metoxificação, que, 
normalmente, requerem um pH abaixo de 3,5 para 
formar géis. 
 
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