HISTORIA DA ALIMENTACAO TOUSO

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Notas sobre a história da alimentação: 
contribuições para o estudo da formação do 
homem ocidental
1 Mestre em História e Cultura Social. Universidade Estadual Paulista. Centro Universitário Claretiano.
E-mail: <rtouso@hotmail.com>.
Rodrigo Touso Dias Lopes 1
Resumo: Este artigo apresenta uma introdução à história da alimentação do homem oci-
dental, retomando sua trajetória desde a pré-história até os modernos modos de servir 
e de comer. A partir dos modos de alimentação apresentados, propomos uma reflexão 
sobre como a alimentação e sua história são um meio relevante para a compreensão da 
nossa trajetória como uma sociedade repleta de códigos e distinções.
Palavras-chave: História da Alimentação – Introdução ao estudo. 
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Quem deseja estudar a história da alimentação e seus múltiplos as-
pectos, hoje em dia, se encontra diante de um paradoxo: por um lado, o 
tema abunda estantes de livrarias, geralmente acompanhado dos livros de 
receitas e de fotografias gastronômicas; ganha espaço exclusivo em jor-
nais, revistas e na televisão, que não se satisfaz mais com o antigo forma-
to receitas da Ofélia, no qual uma apresentadora numa bancada realiza as 
receitas de modo sempre mais fácil do que realmente seria na cozinha de 
casa. Para falar de comida hoje é preciso sair da cozinha e ir buscar a comi-
da na rua, no mundo, misturando gastronomia, comportamento, turismo 
e uma pitada de exotismo, como o fazem com grande sucesso, Anthony 
Bourdain (2001) nos EUA, Gordon Ramsay na Inglaterra, o falecido pre-
cursor Bernard Louiseau (apud CHELMINSKI, 2007) na França, além 
dos nacionais (ou nacionalizados) Alex Atala (2008), Olivier Anquier e 
Claude Troisgros, entre outros.
Por outro lado, o paradoxo é que essa explosão temática e midiática 
tornou-se uma espécie de impedimento para que uma história da alimen-
tação séria fosse levada a cabo. O presente artigo tem a intenção de fazer 
uma breve introdução à área da história da alimentação para o leitor que 
se deparou também com esse paradoxo, buscando compreender a sua im-
portância para a formação do homem ocidental moderno.
Como qualquer temática relativamente nova, a história da alimen-
tação é tributária da revisão geral pela qual a História (e as outras ciências 
humanas), passou no meio do século XX. Os abalos finais numa ideia ilu-
minista de progresso e evolução perpétua do homem nos levaram à neces-
sidade de revisar os objetos de estudo e suas matrizes teóricas. Numa pala-
vra, sentimos a necessidade de revisar os discursos, como propôs Foucault 
(LOPES, 2004). 
No entanto, esta revisão historiográfica não se explica apenas no ní-
vel da construção do discurso, pois assim como novos métodos foram sur-
gindo, novos objetos também apareceram, alargando as possibilidades de 
explicação histórica. A produção desses novos objetos, expostos à história 
a partir de uma mudança de perspectiva, proposta por Edward Thompson 
entre outros, ficou conhecido como a história vista de baixo. 
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Assim, precisamos compreender que as ideias na história possuem 
a sua própria história, melhor dizendo, as suas condições de possibilidades 
de serem concebidas. E levando em conta que a interpretação da história é 
fruto das necessidades e variáveis do tempo presente, como afirmou Peter 
Burke (2011), entre outros, percebemos que as primeiras questões sobre 
uma História da Alimentação foram, elas também, fruto dessa revisão te-
mática e metodológica, ocorrida a partir dos anos 1960.
Aceitamos com bastante facilidade que comemos para matar a fome. 
Contudo, ao redor desse comportamento as sociedades desenvolveram 
uma imensa gama de significados e estruturas que transformaram a ali-
mentação em muito mais do que apenas comer. Para compreender esses 
significados, o pesquisador precisa conhecer o discurso próprio da alimen-
tação, mas até aí nenhuma novidade: o recentemente falecido antropólo-
go Claude Levis-Strauss (2006) já havia proposto, em 1968, que a prática 
da alimentação possui um léxico próprio, ou seja, um acervo de palavras 
específico que o encerra e o afasta dos não iniciados. 
Mas não é só. Esse léxico ultrapassa as palavras e existe também como 
comportamento próprio: gestos, modos de fazer, de comportar, de servir, 
de comer, que encerram um universo de significados que vão até as es-
truturas mais profundas e rudimentares da nossa cultura. Sobre isso, um 
possível quadro comparando as estruturas da linguagem com as estruturas 
da alimentação seria basicamente assim: 
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Quadro 1: Comparação das estruturas da linguagem e da alimentação 
(MONTANARI, 2008, p. 15-16).
Percebemos que para cada estrutura da linguagem pode haver uma 
estrutura semelhante na alimentação, resultando na elaboração de discur-
sos alimentares que servem como comunicação, identificação e distinção. 
Ao invés de ser um aspecto secundário, talvez até superficial, nesse sistema 
proposto por Levis-Strauss e revisto recentemente por Massimo Monta-
nari a alimentação e a linguagem são os aspectos que fundam o que cha-
mamos civilização, pois são os primeiros arcabouços da cultura.
Aceitando o argumento, damos mais um passo, distinguindo três 
momentos determinantes da comida como expressão de cultura. São eles 
a produção, o preparo e o consumo. Veja: 
Comida é cultura quando produzida, porque o homem não utiliza 
apenas o que encontra na natureza (como fazem todas as outras es-
pécies), mas ambiciona também criar a própria comida, sobrepon-
do a atividade de produção à de predação. Comida é cultura quan-
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do preparada, porque, uma vez adquiridos os produtos-base da sua 
alimentação, o homem os transforma mediante o uso do fogo e de 
uma elaborada tecnologia que se exprime nas práticas da cozinha. 
Comida é cultura quando consumida, porque o homem, embora po-
dendo comer de tudo, ou talvez justamente por isso, na verdade não 
come qualquer coisa, mas escolhe a própria comida, com critérios li-
gados tanto às dimensões econômicas e nutricionais do gesto quanto 
aos valores simbólicos de que a própria comida se reveste. Por meio 
de tais percursos, a comida se apresenta como elemento decisivo da 
identidade humana e como um dos mais eficazes instrumentos para 
comunicá-la. (MONTANARI, 2008, p. 15-16).
Todos esses momentos são criadores de discurso, ou seja, são momen-
tos que, colocados no tempo, num ritmo próprio de repetições cotidianas 
ou ritualísticas, consagram um produto, um modo de produzir/preparar/
consumir este produto e um modo de comunicar estes aspectos.
Estes produtos consagrados são o que Fernand Braudel chamou de 
plantas de civilização: o trigo mediterrâneo; o sorgo africano; o arroz asi-
ático; o milho americano.
Vejamos brevemente o caso do trigo. O produto trigo, produzido 
como farinha de trigo e consumido como pão, possui um lugar privilegia-
do no sistema alimentar ocidental arraigado em nossa cultura comum. Os 
gregos antigos eram conhecidos como ‘os comedores de pão’, e a distinção 
entre estes homens e os homens caçadores era uma distinção cultural, ou 
melhor, civilizacional, e não simplesmente dietética.
Do mesmo modo, os povos bárbaros eram considerados menos civi-
lizados que os romanos não apenas pela linguagem distinta, mas também 
pelo fato de não produzirem cereais, ao contrário dos romanos, também 
comedores de pão branco. De fato, aos bárbaros era atribuída uma certa 
ferocidade alimentar, explicitada na carne de caça e na cerveja, contras-
tando de maneira muito exemplar com o pão e o vinho greco-romanos. 
Como afirmou Montanari em A fome e a abundância: 
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Nascido e crescido num âmbito de civilização genuinamente medi-
terrâneo, o cristianismo não tardou a assumir, como símbolos ali-
mentares e como instrumentos de seu próprio culto, os produtos que 
constituíam a base material e ideológica daquela civilização: precisa-
mente o pão e o vinho, alçados, depois de não poucas controvérsias, 
ao posto de alimentos sagrados por excelência. Escolhas que, por um 
lado, implicaram uma ruptura com a tradição hebraica, e por outro 
lado, facilitaram a nova fé no sistema de valores do mundo romano. 
(MONTANARI, 2003, p. 29-30).
Desse breve comentário sobre o trigo podemos começar a colocar 
em dúvida a ideia de que comemos o que queremos e escolhemos o ali-
mento com liberdade, nem que seja a liberdade econômica. Ao contrário, 
como afirmou o sociólogo Carlos Alberto Dória (2006, p. 48), “comemos 
aquilo que a nossa história permite, o que a nossa cultura selecionou como 
possibilidade e o que a nossa educação pessoal elegeu como prioridade. 
É nesse ponto que colocamos a história da alimentação numa perspecti-
va muito interessante: se os homens, ao longo do tempo, não escolheram 
simplesmente o que desejavam comer, mas o fizeram por necessidades e 
contingências, isso nos leva a crer que existem estruturas subjacentes à ali-
mentação que a determinam, a condicionam, a promovem e também a 
impossibilitam! 
Revisando nosso calendário atual, exemplos disso não faltam: choco-
lates e peixes da páscoa; perus natalinos, bolos de aniversário e casamento, 
nhoques da fortuna, lentilhas da sorte, romãs de prosperidade... e temos 
as ausências alimentares, como a proibição da carne na quaresma, e em al-
guns outros casos, o jejum completo. Por trás de cada uma dessas ocasiões 
existe uma lógica própria que fez, na expressão de sua base material, um 
regime se tornar consagrado.
Resta afirmar que os modos de alimentação, da escassez à fartura, da 
fome à abundância, estiveram sempre presentes na forja do que chamamos 
hoje de homem ocidental moderno. Assim, a influência da alimentação na 
história humana pode ser ainda maior do que supúnhamos: existe uma 
imensa controvérsia sobre o aporte calórico do uso da carne. Pesquisado-
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res (WHANGHAM, 2010) afirmam que a mais de um milhão e meio de 
anos a carne foi a responsável pelo aporte de proteínas necessário a permi-
tir que o cérebro se desenvolvesse para o seu atual formato, e o resultado 
desse salto é possuirmos hoje o cérebro com o maior gasto de energia entre 
os mamíferos: vinte por cento do total de energia do corpo é gasto apenas 
com a atividade cerebral.
Como o homem controlou o fogo a apenas 500 mil anos, a carne da 
qual nos alimentamos antes era crua, decomposta ou queimada natural-
mente em incêndios. A questão à qual os antropólogos se inclinam, nes-
se período, é a de saber se aquela atividade predatória que praticávamos 
era a de caçadores de grandes animais ou a de ladrões de carcaças. Seja 
como for, essa atividade sustentou os homens no paleolítico inferior (até 
200.000 aC), pois no paleolítico médio (até 40.000 aC) há sinais de abate 
humano de ursos, elefantes e rinocerontes, e no paleolítico superior (até 
10.000 aC) os sinais são de ataques humanos a manadas de animais de 
médio porte, como cavalos, renas, bisões e mamutes, por exemplo.
No mesolítico, com as mudanças climáticas, percebemos o ataque 
humano à animais da fauna atual, como javalis, lebres e pássaros. Com 
a revolução neolítica, por fim, diminuiu drasticamente a carne de caça 
na dieta humana do homem meso-europeu, concomitantemente ao sur-
gimento dos primeiros rebanhos de corte, como os de bovinos, ovinos, 
suínos e caprinos.
Assim encontramos a função social da alimentação. Antes do fes-
tim, do banquete, do simpósio: o fogo comum, usado por um grupo para 
cozinhar, aquecer e iluminar, parece ser o início de uma função social re-
guladora a partir da alimentação. Mas ainda assim, Flandrin e Montana-
ri (1998) sugerem uma questão instigante: dada a diferença na maneira 
como os animais herbívoros e carnívoros comem, terá sido mesmo o fogo 
ou a própria carne crua que instituiu o banquete?
Apesar de ser o alimento mais simbólico da socialização humana, a 
carne geralmente é colocada num plano nutricional que dificilmente pode 
ser atingido. A base da alimentação do homem na revolução neolítica é 
vegetal, bem como a maior parte dos seus instrumentos é feita de madeira. 
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Com pouquíssimas exceções, os restos materiais de vegetais e madeiras 
não resistiram ao tempo, e somente quando as análises arqueológicas não 
mais procuraram por eles, mas por seus vestígios indiretos, é que sua posi-
ção começou a ser efetivamente compreendida2. 
O estágio, enfim, é o de um homem que pode comer de tudo. Capaz 
de caçar praticamente todos os animais de grande porte que encontra, de 
ursos a elefantes, e de cozinhá-los; capaz de criar animais arrebanháveis, 
como bois, porcos, galinhas e cabras, e abatê-los conforme as necessida-
des e conveniências; capaz de plantar a maioria dos cereais que utilizava, 
como a cevada, o sorgo, o trigo e a lentilha, além de legumes, verduras e 
frutas. Essa fartura, no entanto, exigiu uma crescente organização social, 
fosse para dar conta dos campos e dos rebanhos, das caças coletivas, dos 
fogos comunitários, dos processamentos dos grãos em farinhas ou em be-
bidas fermentadas e, claro, da proteção, militarizada, de tudo isso. 
No ocidente, as civilizações mediterrâneas foram exemplares nesse 
modo de organização social cada vez mais incrementado, desde os Babilô-
nios e o famoso código de Hamurabi, que inclusive determinava os modos 
de funcionamento das tabernas, até a civilização egípcia, especializada em 
tirar do Nilo os seus maiores favores. 
A cheia misteriosa do Nilo permitia que na região do Delta houvesse 
videiras, a guarda da água em cânforas permitia criações, pequenas planta-
ções e pomares e além de tudo, a região alagadiça do rio fornecia, após as 
cheias, a área privilegiada para as grandes plantações de cevada e trigo. 
Diferente dos egípcios que se adaptaram ao deserto, os hebreus so-
nhavam com uma terra na qual corresse dos rios “leite e mel”. Entendida a 
metáfora alimentar como uma representação para ‘vacas gordas’ e ‘frutas 
e flores’, o que deveria correr dos rios sonhados pelos hebreus era água 
mesmo. Como afirmou Jean Soler (1998), a terra prometida era o anti-
deserto, e portanto, o anti-Egito.
2 Por exemplo, analisando a relação estrôncio/cálcio que decresce com a ingestão de carne; a relação entre 
alguns isótopos de carbono que indicam os tipos vegetais consumidos, além dos desgastes dos dentes que 
indicam tipos de alimentos e taxas de cálcio nos ossos, indicando as taxas de consumo de leite.
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Essa terra prometida, na qual a água, ao invés de vir misteriosamente 
do fundo da terra em pleno verão, pelo contrário desce das mãos de Deus 
pelo céu, tem no entanto suas próprias regras para ser usufruída. A aliança 
entre Deus e os homens regulamentou inúmeros aspectos da vida social, 
condicionando, regrando, disciplinando os homens. Numa palavra, crian-
do uma identidade comum às tribos. E muitas dessas regras eram alimen-
tares, como por exemplo: restrições ao consumo ritualístico do vinho, ao 
uso do mel como oferenda e ao uso do leite e da carne na mesma refeição3. 
No entanto, a restrição mais controversa é a do consumo do porco. 
Geralmente associado à questões sanitárias (transmissor de triquino-
se), a restrição ao consumo de carne suína, entre outras, vem das indicações 
aos reinos animais (terrestre, aquático e aéreo) e à constituição, neles, de 
animais puros e impuros4. Assim, na terra os animais purosdevem ter cas-
cos fendidos e devem ruminar, e na água, devem ter barbatanas e escamas. 
As proibições dizem respeito aos aparelhos motores, que fazem alguns 
animais não parecerem pertencer a um reino específico ou pior, transitar 
entre dois deles. Assim, na água são impuros, por exemplo, os frutos do 
mar, os camarões e as lagostas; do ar são impuros cisnes e pelicanos, pois 
ficam a maior parte do tempo na água, e o avestruz, que fica na terra; e 
na terra, além do porco, também os répteis, como as cobras, lagartos e os 
insetos, à exceção dos insetos alados, como os gafanhotos. 
O repúdio ao hibridismo está presente na alimentação, como vimos 
nas misturas de carne e leite, mas também na procriação animal (não per-
mitindo a procriação de cavalos com jumentas), no arado do campo (proi-
bindo atrelar um boi e um asno juntos), na plantação (proibindo semear 
duas espécies ao mesmo tempo), até no vestuário (não usar linho e lã ao 
mesmo tempo). Essas regras, aparentemente tão severas e até sem senti-
do, possuem uma função de ordenação do mundo, consagrando lugares 
específicos para as coisas, ‘humanizando’ o homem e seu mundo. Nesse 
sistema maior de ordenança, a homossexualidade e o incesto são também 
3 “Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe”. Êxodo 23,19 e 34,26.
4 É pouco provável que povos como os gregos, os egípcios e os mesopotâmicos, todos criadores e consumi-
dores de porcos, tivessem ignorado problemas sanitários em relação aos suínos.
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proibidos obedecendo à mesma lógica do estabelecimento de lugares e 
relações únicas entre as pessoas. 
Ser puro, apropriado, é também ser o mais próximo possível do que 
se era no momento da criação, assim, o mel, de que falamos anteriormen-
te, é impuro na medida em que não foi criado, como é, pelo Criador, e o 
mesmo vale para o vinho e para o pão fermentado: essa é a razão do con-
sumo do pão ázimo.
A falta de hibridismo e a necessidade de pureza é o que, por fim, 
vai nos explicar a proscrição do porco. O Criador havia indicado a ali-
mentação de cada espécie, e os animais puros, nesse sentido, são também 
herbívoros. Por isso a necessidade de ser ruminante. Aliás, um animal ru-
minante seria duplamente mais puro! O porco, mas não só ele, é um oní-
voro, não come apenas a relva, daí o banimento. Do outro lado, o camelo, 
um ruminante herbívoro perfeitamente em seu lugar no reino terrestre, 
caprichosamente não tem a pata fendida, e por isso ficou de fora.
É do conhecimento de praticamente todos que se interessam mini-
mamente pelo tema o fato de que na Índia existe até hoje uma proibição 
bastante rígida sobre o sacrifício de vacas e o consumo de sua carne. Ex-
cepcional, nesse sentido, é a constatação de que a carne de bois também 
era proibida para o consumo na Grécia e também no Egito as proibições 
diziam respeito às vacas, como confirmam passagens de Cícero e de Heró-
doto, pelo menos. Aqui valem alguns comentários: o porco, proibido aos 
hebreus, era o único permitido para os gregos, que não consumiam o boi e 
o carneiro, por razões bastante pragmáticas: o arado e a lã. 
De fato, o assassinato de um boi de lavoura poderia render penas 
comparáveis à da morte de um outro homem na Grécia, era um bovicídio. 
Os egípcios, por outro lado, consagravam as vacas à Isis, e, segundo Heró-
doto, evitariam até mesmo beijar os lábios de um grego por considerá-los 
impuros comedores de vacas, apesar da predileção do pão. 
Seja como for, o regramento sobre o consumo de carnes de qualquer 
espécie no mundo grego distinguia os modos de morrer dos animais. Ao 
consumo, só seriam permitidas as carnes abatidas especificamente para 
este fim. Mas a palavra tem um significado maior: nekrimaia kreata, ou no 
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latim morticinae, designam tudo o que morre, menos os animais mortos 
para o consumo humano5. 
Resta um aspecto da alimentação grega que não podemos deixar de 
comentar, os banquetes gregos. Eles aparecem como elemento central de 
mitos e como ambientação de diversas passagens da mitologia e da histó-
ria grega, e de acordo com Pauline S. Pantel, pode ter como paradigma de 
sua importância a passagem de Erisicton nos bosques da deusa Deméter. 
Conta o mito que o príncipe Erisicton invadiu um bosque consa-
grado à Deméter, a deusa que deu o cereal aos homens, com vinte de seus 
homens e puseram-se a derrubar as árvores. A deusa, irritadíssima, tomou 
a forma da sacerdotisa Nikippa e pôs-se a falar com os invasores: criança 
que derrubas as árvores consagradas, pára, minha criança, filho tão queri-
do de seus pais, pára, retira seus homens; teme a cólera da venerável De-
méter de quem tu roubas os bens sagrados. Mas Erisicton respondeu à 
deusa travestida de sacerdotisa: Vai embora, ou te arremesso o machado! 
Estes bosques vão fazer a cobertura da sala onde oferecerei, dia após dia, 
deliciosos banquetes aos meus amigos! Deméter, então, retomou sua for-
ma de deusa e tomada de ira, respondeu: Sim! Constrói tua sala e dá tuas 
festas! Tu festejarás, então, para sempre! 
Assim Erisicton foi tomado de uma fome insuportável, e mesmo que 
lhe fosse servida uma imensa refeição, ao final sua fome apenas teria au-
mentado! Dionísio, o deus que deu ao homem o vinho, solidarizou com 
Deméter e o castigou da mesma forma, e sua sede também se tornou in-
saciável. Depois que Erisicton terminou com todas as reservas do palácio 
do pai, o filho do rei foi visto mendigando restos de comida pelas encruzi-
lhadas das estradas, na triste sina de seu banquete eterno (Cf. PANTEL, 
1998, p. 155).
Este mito é capaz de mostrar diversas faces do banquete grego: um 
momento especial, social e coletivo. Um momento de festa indiscutivel-
mente. Mas um momento cívico, civilizado, ocorrido dentro de um modo 
5 Talvez façamos a mesma coisa atualmente, utilizando a palavra abate, que é completamente esvaziada de 
todo sentido de morte, mas ao contrário, sugere fonte de alimentação.
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de comportar-se que deveria, também, ser agradável aos deuses. Numa 
palavra: comensalidade. Por meio do banquete o homem grego tornava-
se mais grego e se diferenciava dos não gregos, dos não-cidadãos. Após 
o banquete, a partir do século V aC, tornou-se comum o momento do 
symposium, ou seja, a hora específica para os discursos em favor dos deuses, 
para os debates entre os homens, para o canto, a poesia, a prática erótica e, 
claro, para o vinho.
Assim como os gregos, os romanos formaram uma sociedade tam-
bém sacrificial. De acordo com Florence Dupont (1998), um animal do-
méstico não poderia ser transformado em carne consumível, isto é, morto 
e cortado aos pedaços, sem que tenha sido sacrificado em um ritual. Com 
isso, os romanos se identificam como homens civilizados e se situam em 
relação aos outros animais e em relação aos outros homens, em especial, 
aos bárbaros. Suas oposições alimentares dividiam-se entre a guerra, o 
campo e as festas; entre o pão, os legumes e as carnes sacrificiais. 
Mas será que os romanos apenas comiam carnes de sacrifício? Mes-
mo a carne de porco distribuída à população pelo governo no século III 
e que os governantes católicos mantiveram como prática até o século V? 
Por certo que não, mas esse regramento serve muito bem para mostrar o 
papel secundário das proteínas da carne da dieta romana, especificamente 
montada a partir de legumes e pães.
Nos séculos III e IV, o modelo greco-romano de vida, incluindo ai, 
é claro, a alimentação, começa a enfraquecer, deixando certamente sua 
marca na cultura ascendente, mas a tríade ideológica e alimentar baseada 
no trigo, no vinho e no óleo, que representavam a norma cotidiana deste 
mundo clássico, com a ascensão do cristianismo, começa, paradoxalmen-
te, a se alterar. 
O cristianismonega o valor do sacrifício do ponto de vista doutrinário” 
especialmente do sacrifício de animais, ou seja, as oferendas de carne, 
conforme escreveram Flandrin e Montanari, “que é substituído, no 
ritual eucarístico, por um sacrifício vegetal, lembrando, de resto, com 
as santas espécies do pão e do vinho, um sacrifício bem mais impor-
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tante e cruento que aconteceu para a salvação dos homens. Esta trans-
formação cultural terá conseqüências contraditórias: sacralizando o 
pão e o vinho (assim como o óleo, substância sacramental por excelên-
cia), o cristianismo reforçará, ainda mais, os valores do modelo alimen-
tar romano e o transmitirá à nascente Idade Média, carregados de uma 
nova energia. Ao mesmo tempo, devido a essa dessacralização, a carne 
tenderá a se tornar um simples alimento cotidiano, cujo consumo passa 
a ser considerado normal (FLANDRIN, 1998, p. 119).
Em resumo, são aspectos de um mesmo grande movimento: a cria-
ção de uma síntese nova para a oposição entre o bárbaro, ou seja, a Europa 
carnívora de que falou Braudel, por um lado; e os comedores de pão de que 
falou Homero, por outro lado.
Essa síntese foi própria da Idade Média, quando o trigo se expande 
como o alimento base das pessoas que estiverem em condições de o co-
mer, e os cereais chamados de inferiores para as pessoas que não puderem 
adquirir o trigo. Com a derrubada de muitas florestas para a expansão dos 
cereais, necessário ao crescimento demográfico, a carne dessacralizada e 
disponível como caça nas terras incultas é dificultada, tendo reservados os 
bosques restantes aos proprietários das terras, onde só eles poderiam caçar 
ou oferecer permissões de caça. Assim, a ideia de fome que se constrói na 
Idade Media não é, necessariamente, a ausência de alimentos: pode ser 
representada pela falta de acesso às terras incultas, pode ser representada 
pela falta de acesso ao pão de trigo, pode ser representada pelo aumento 
dos preços. Ou seja, a fome torna-se um aspecto social e, acima de tudo, 
econômico. 
Nessa sociedade hierarquizada, as diferenças entre os estamentos só 
fazia crescer: uma cultura de comidas-símbolos de status sociais passa a 
ser apreciada, como a carne de carneiro em substituição à carne de porco, 
proibida por razões econômicas desde a Antiguidade.
Nesse contexto aparece com grande importância as especiarias, ou 
seja, os produtos exóticos vindos de longe, já que, neste primeiro momen-
to, o termo não quer dizer alimentos exóticos, mas artigos em geral e, es-
pecificamente, os produtos com propriedades terapêuticas. No entanto, 
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o termo especiarias, ao longo do tempo, se identificou (dados os imensos 
volumes) com produtos alimentícios, tendo ou não propriedades terapêu-
ticas.
Atualmente, a história da alimentação traz como importância das 
especiarias o fato de elas conservarem os alimentos, mas de acordo com 
Flandrin, Montanari, Armiesto e outros, essa afirmação não se sustenta 
após uma análise um pouco mais rígida. Em primeiro lugar porque o pro-
duto mais difundido para a conservação dos alimentos era o sal, e este, de 
acordo com Kurlansky (2004) em Sal, tornava-se mais abundante e barato 
em razão de novas técnicas de produção do sal marinho. De fato, os pro-
cessos mais tradicionais de conservação da carne, além é claro da refrigera-
ção, são a salga seguida de secagem ao sol ou ao relento, além do principal 
modo de conservação da carne, que é a manutenção do animal vivo!
Além do sal, os outros produtos utilizados para a conservação eram o 
óleo e o vinagre para os alimentos de sal, e o açúcar para a maioria das fru-
tas, daí obtendo as compotas, geléias e cristalizações. E ainda que o açúcar 
fosse sim considerado uma especiaria durante o final da Idade Média, ele 
não seria capaz de sustentar o comércio com o Oriente, principalmente 
após a ocupação da América e o início da sua produção por aqui.
A segunda hipótese de trabalho, então, parece ser a mesma que viu 
surgir na Idade Média as distinções de classe expressas à mesa. O mundo 
rural permite um número mais limitado de momentos em que o poder in-
dividual, o poder econômico, o excesso em geral, pode ser demonstrado, 
daí a importância cada vez maior dos momentos em que isso se torna pos-
sível: a missa, a festa comunal, o banquete. Os altos preços das especiarias 
as tornariam, assim, emblema de status social e prestígio. Uma tese de difí-
cil defesa, porque o vinho e a cerveja possuíam distribuição inversamente 
proporcional, mas mesmo onde a cerveja era a bebida mais rara, o vinho 
parece ser o produto mais valorizado.
Um terceiro aspecto para encontrarmos a difusão das especiarias está 
em buscarmos exatamente o significado do termo: entendido como pro-
duto que se come (ou se mistura na comida) e que possui propriedades 
terapêuticas. A obra O regime do corpo, escrita em 1256 por Aldebrandin 
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de Siena (apud MONTANARI, 2008) já trazia a importância do uso da 
canela e do cravo-da-índia; o Manual O tesouro da saúde, de 1607, fazia 
uma descrição de diversas especiarias, por exemplo, a pimenta-do-reino 
e o Cozinheiro francês, em 1651, dizia que o objetivo do uso dos tempe-
ros nos molhos era conservar e manter a saúde e disposição, eliminando 
as más qualidades das carnes pelo uso desses temperos. Todos os benefícios 
descritos nessas obras eram medicinais, ou seja, melhorariam a digestão 
amolecendo as carnes, baixariam febres, abririam o apetite, diminuiriam 
os calafrios, dissiparia os gases, curam cólicas, diarréia, dor de dente, de 
cabeça, melhorariam a visão, ajudariam o coração e o fígado, entre muitos 
outros benefícios (FLANDRIN, 1998, p. 481).
E não foram exatamente estas as razões pelas quais os homens mo-
dernos começaram a usar a maioria das drogas modernas, como o café, o 
chá, o tabaco, o álcool e a coca-cola? Assim, a explicação não precisa se 
assentar apenas sobre as condições sociais do produto, sobre o exotismo 
do sabor ou sobre suas propriedades terapêuticas, mas levar tudo isso em 
conta dentro do contexto de crise do modo de vida do final da Idade Mé-
dia. 
Com as grandes navegações, um novo mundo foi incluído no cardá-
pio de opções dos onívoros europeus que adoravam especiarias, e as con-
sequências desse encontro foram dramáticas para o modo de vida dos dois 
lados do Atlântico.
A alimentação indígena, em sua apropriação mais radical, dizia res-
peito ao canibalismo. Mas longe de expressar um animismo, a atitude era 
relatada como uma prática precedida por extenso programa ritualístico, 
feito não pela fome, mas gerado por um grande ódio ao homem cativo, e 
por admiração, ainda que não confessa, de suas qualidades guerreiras.
A síntese das cozinhas africanas, indígenas e portuguesas é, para Câ-
mara Cascudo, a expressão da comida nacional brasileira e também a base 
para as diferentes cozinhas regionais, e aqui a feijoada sai da história para 
entrar na mitologia, porque ela é uma síntese de produtos encontrados no 
Brasil, produzidos à maneira portuguesa e servidos à maneira africana!
Desse preâmbulo superficial pela história do homem ocidental a 
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partir do seu cardápio nós chegamos à história do nosso tempo presente: 
atualmente, quanto mais trabalhamos, mais ficamos fora de casa e, por 
isso mesmo, mais comemos fora de casa por necessidade. Com as mu-
lheres conquistando espaço fora de casa, mais nossos filhos almoçam nos 
arredores da escola, ou arremedos de refeições-prontas esquentados em 
fornos de microondas. Desses fatos aparecem os principais movimentos 
modernos sobre a alimentação no século XX.
O primeiro deles, o fast food. Tempo corrido, pouco dinheiro, mui-
tas bocas, muitoscarros. Esses fatores levaram dois irmãos americanos a 
criarem, no final da década de 1930, um modo de servir lanches da manei-
ra mais rápida e acesível possível: proteínas baratas embrulhadas em pa-
pel. No Brasil, outro exemplo bem sucedido de fast food, dessa vez étnico, 
pode ser encontrado analisando a rede de comida com inspiração árabe 
que se espalhou vendendo esfirras a menos de cinqüenta centavos a uni-
dade. Além do hambúrguer e da esfirra, temos à nossa disposição pizzas 
baratas, macarrões e frangos fritos tidos como chineses, cachorros-quente 
e uma infinidade de outras comidas expressas, feitas para serem comidas 
em qualquer lugar, de qualquer maneira, a qualquer hora. A idéia de refei-
ção não se apresenta nesses modelos. 
A possibilidade de se comer praticamente qualquer coisa a qualquer 
hora impulsiona outro modelo, o junk food, ou seja, a ‘comida-lixo’. Bola-
chas, tortas, batatas em diversas apresentações, pipocas, lanches prontos, 
chocolates, sorvetes, doces e refrigerantes, entre outros, são comidas-lixo, 
pois todas as comidas cheias de calorias e conservantes, com baixíssimos 
níveis de nutrientes, podem ser considerados junk foods. 
Eventualmente, o fast e o junk não são sinônimos, mas por vezes se 
apresentam da mesma maneira. Como meio de rivalizar com o fast food 
nasceu, na Itália, a idéia do slow food, ou seja, da ‘comida lenta’. Esse movi-
mento, que ganha adeptos pelo mundo afora, sugere que seja retirado um 
tempo no dia para que seja feita uma refeição lenta, prazerosa, cadenciada. 
Parte dessa iniciativa, inclusive, chama-se arca dos gostos, ou arca dos sa-
bores, e visa a preservação de sabores quase esquecidos pelas gerações da 
comida apressada e hidrogenada! 
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Por fim, resta ainda outro movimento a ser citado: o puritanismo alimen-
tar que entrava uma verdadeira consciência sobre a alimentação. Essa questão 
é pouco debatida, mas está presente em todo alimento que se diga light, dight, 
zero trans, orgânico, com ômega três, integral, enriquecido, enfim. 
Essa ideia, recorrente desde a década de 1960 nos Estados Unidos, 
é a de que o alimento deva, além de alimentar, fazer bem. Iogurte com 
zero calorias, sem gordura trans e enriquecido com vitaminas ainda é um 
iogurte, com seus corantes, emulsificantes, estabilizantes, conservantes e 
anticoagulantes. Isso fará mais bem que uma fatia simples de queijo, um 
suco de laranja e uma banana? 
Nossa regime alimentar sempre disse muito sobre quem somos, 
como percebemos a nós mesmos e ao mundo a partir de nossas escolhas: 
onívoros, mas com vegetarianismo, canibalismo, carnivorismo, carnívo-
ros, e tantas outras escolhas e modos de comer que não poderiam caber 
em um artigo introdutório. 
Assim, a história da alimentação é a história do homem em socie-
dade, reproduzindo materialmente suas escolhas, seus sonhos, vontades e 
medos; sua sociabilidade, ódios e paixões. 
 
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 103Educação, Batatais, v. 2, n. 1, p. 83-103, junho, 2012
Title: Notes about the food´s history:contributions to the study of the modern man.
Author: Rodrigo Touso Dias Lopes.
ABSTRACT: This article provides an introduction to the history of modern man’s food 
retaking briefly its history since prehistoric times to the modern ways of serving and 
eating. From the feeding modes presented, we propose a reflection about how food and 
its history are relevant to understanding our history as a society full of codes and dis-
tinctions.
Keywords: History of Food – Introduction.