Inspeção de alimentos de origem animal

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- Legislação: 
• Decreto nº 9.013/2017 – RIISPOA. 
• Portaria nº 210/1998 – Regulamento Técnico 
da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária 
de Carnes de Aves. 
- Pé-direito mínimo de 4m (3m se climatizada). 
- Equipamentos devem manter 1,20m da parede e 
0,30m do piso. 
- Esterilizadores obrigatórios em áreas de: sangria, 
abertura de abdômen, linhas de inspeção post 
mortem e seção de cortes e desossa. 
1. Recepção das aves vivas (Inspeção ant mortem); 
2. Pendura; 
3. Insensibilização; 
4. Sangria; 
5. Escaldagem (Inspeção Prévia); 
6. Depenagem, 
7. Evisceração (Inspeção post mortem). 
- Área de descanso quando não puder o abate 
imediato. 
• Quando não for possível o abate imediato: 
permite a espera em local especifico com 
cobertura, ventilação e umidificação do 
ambiente. 
- Plataforma coberta e protegida.(de ventos e raios 
solares) -> Parcial ou totalmente fechada (á critério 
da I. F.). 
- Proibida higienização de veículos na área. 
- Deve haver um sistema que facilite a movimentação 
das gaiolas ou caixas, que serão levadas para outro 
setor após estarem vazias. 
 
- É proibido guardar as gaiolas limpas no mesmo 
lugar onde ficam as aves vivas. 
- Deve dispor de sala de necropsia. 
- Realizada na plataforma de recepção. 
- Médico veterinário (AFFA ou contratado). 
- Objetivos: 
1. Verificar o histórico sanitário do lote: 
Analisar o Boletim Sanitário (B.S.). 
Evitar o abate conjunto de aves doentes. 
Possibilitar a matança de emergência, se 
necessário. 
2. Identificar uso de antibióticos: 
Localizar lotes tratados com antibióticos. 
Realizar o sequestro das aves. 
Encaminhar para análises laboratoriais 
(detecção de resíduos na carne). 
3. Detectar sinais de doenças ou problemas de 
saúde: 
Identificar aves suspeitas que exigem redução 
na velocidade da linha de abate. 
Permitir um exame mais detalhado dessas 
aves. 
4. Reconhecer doenças não detectáveis post-
mortem: 
Diagnosticar doenças neurológicas (ex: 
Doença de Marek, Newcastle). 
Prevenir o abate de aves com enfermidades 
que não aparecem na carcaça após o abate. 
- Jejum: evitar o abate de aves dom repleção do trato 
gastrointestinal e possíveis contaminações durante 
- Compreende o exame visual dos lotes de aves 
destinadas ao abate, bem como o conjunto de 
medidas adotadas para a habilitação das mesmas ao 
processamento industrial. 
- Dividida em: 
 
 
 
• Inspeção documental: Guia de trânsito, 
boletim sanitário + certificado sanitário (aves 
de reprodução) e ficha de acompanhamento 
de lote (Frangos). 
→ Guia de trânsito: documento 
obrigatório para movimentação de 
aves destinadas ao abate, origem; 
destino; espécie; categoria (ave de 
postura, frango); numero de aves 
transportadas; data de emissão e 
validade; finalidade (objetivo do 
transporte) e observações. 
→ Boletim sanitário e FAL: 
procedência das aves (granja 
produtora e o n° de lote ou 
galpão); n° de aves (inicial e final); 
doenças detectadas no lote; tipo 
de tratamento (agente terapêutico 
usado e duração); data de 
suspenso de ração com 
antibióticos e/ oi coccidiostáticos; 
data e hora de retirada de 
alimentação; outros dados 
julgados necessários e assinatura 
do M.V. responsável pelo plantel. 
• Inspeção visual (ave em estação + em 
movimento): 
→ Cor de apêndices da cabeça, afecção 
da pele, diarreia, coriza; 
→ Estado de nutrição; 
→ Atitudes: prostração, abatimento, 
→ Condições de transporte e lotação das 
caixas. 
Aves suspensas pelos pés em ganchos. 
Pés umedecidos para melhor condução elétrica 
- Preferencialmente por eletronarcose sob imersão 
em líquido. 
- Deve causar inconsciência, não morte. 
- Sangria deve ocorrer em até 12 segundos. 
- Insensibilização adequada: 
• Extensão de eletrodo na cuba; 
• Distância das aves ao eletrodo; 
• Adição de sal à água; 
• Ganchos molhados e ajustados às aves, 
• Equipamento ajustado à espécie e peso. 
- Verificação da insensibilização: 
• Avaliação das aves e dos parâmetros 
elétricos, garantindo que os animais passem 
pela sangria devidamente inconsciente. 
- Fases: 
• Tônica: 
Pescoço arqueado e pernas estendidas; 
Tremor corporal; 
Asas fechadas junto ao corpo; 
Olhos abertos, 
Ausência de respiração rítmica. 
• Cônica: 
Movimento das pernas; 
Movimento de asas, mas sem batimento 
coordenado, 
Ausência de reflexo ocular. 
- Abate sem insensibilização permitido apenas para 
atendimento de preceitos religiosos ou requisitos de 
países importadores. 
- Instalação própria e exclusiva (Área de sangria) 
impermeabilizada em suas paredes e teto. 
- Sangria será separada fisicamente da recepção das 
aves e possuir acesso independente de operários. 
- Duração mínima de 3 minutos. 
- Equipamentos obrigatórios: calha de sangria, 
esterilizadores, lavatórios. 
- Sangria deve ser realizada com aves contidas pelos 
pés, em ganchos, apoiados em trilhagem aérea 
mecanizada. 
 
 
 
- Completamente separadas fisicamente das demais 
áreas. 
- Obrigatoriamente após o término da sangria. 
- Aves poderão ser escaldadas pelos seguintes 
processos: 
• Pulverização de água quente e vapor; 
• Imersão em tanque com água aquecida 
através de vapor, 
- Tanque: 
• Material inoxidável; 
• Sistema de controle de temperatura e 
renovação contínua de água, a cada 8h 
renovado correspondente ao seu volume 
total. 
- Mecanizada; 
- Aves suspensas pelos pés; 
- Proibido acúmulo de penas no piso; 
- Deve haver uma canaleta para o transporte contínuo 
das penas para o exterior da dependência. 
- Pode ser: 
• A seco, 
• Após a escaldagem em água aquecida e com 
renovação contínua. 
- Seção de escaldagem e depenagem: 
• Equipamento adequado destinado à 
escaldagem de pés e cabeças e a retirada da 
cutícula dos pés, quando se destinarem a fins 
comestíveis. 
• Renovação do volume total de água a cada 8 
horas (cada turno de trabalho). 
• Quando forem removidos pés e/ou cabeças na 
seção de escaldagem e depenagem, será 
obrigatória a instalação de um "Ponto de 
Inspeção". 
- Antes da evisceração: carcaças levadas em 
chuveiros de aspersão. 
- Executada em instalação própria, isolada através de 
paredes da área de escaldagem/ depenagem. 
- Compreende: desde a operação de corte da pele do 
pescoço, até a toilette final das carcaças. 
- Extração da cloaca -> Corte abdominal -> 
eventração. 
• Extração da cloaca: 
→ Aves suspensas pelos pés, incisão 
rodelar da cloaca, deslocando-se da 
carcaça, sem separá-la da porção 
final do intestino. 
→ Pistola extratora de cloaca deverá ter 
auto lavagem com corrente, acionado 
a cada operação. 
→ Não deve separar a cloaca dos 
aparelhos digestivos e urogenital, 
com a finalidade de diminuir a 
contaminação das carcaças por fezes. 
• Corte abdominal: 
→ Deverá ser feito de forma que não 
rompa as vísceras e proporcione 
facilidade de exposição das mesmas. 
• Eventração: exposição das vísceras para 
inspeção, sem separa-las. 
- Podem ser automatizadas ou não automatizadas 
• Não automatizadas: obrigatoriamente 
realizada com as aves suspensas presas em 
trilhagem aérea. 
• Calha de material inoxidável, vísceras não 
comestíveis sejam captadas e carreadas para 
os coletores, ou conduzidos diretamente para 
a seção de subprodutos não comestíveis. 
• Trilhagem aérea estará a uma altura que não 
permita que as aves dependuradas possam 
tocar na calha ou em suas águas residuais. 
- Calha de evisceração: 
• Largura de borda a borda: mín. 0,60m ou 60 
cm. 
 
 
 
• Afastamento da sua borda até o ponto de 
projeção da nora sobre a calha: 
Mín. de 0,30 m ou 30 cm. 
- Todas operações que compõem a evisceração e 
ainda a Inspeção de Linha, deverão ser feitas ao longo 
da calha, que tem comprimento mín. de 1m por 
operário. 
- Não pode retirar órgãos e/ ou partes de carcaças 
antes que seja realizada a inspeção post-mortem 
(executando se pés e cabeça retiradosna seção de 
escaldagem). 
- Operações Eviscerações: 
1. Cortes de pele do pescoço e traqueia; 
2. Extração de cloaca; 
3. Abertura do abdômen; 
4. Eventração (exposição das vísceras); 
5. Inspeção post mortem; 
6. Retirada das vísceras; 
7. Extração dos pulmões; 
8. Toilette (retirada de papo, esôfago, traqueia), 
9. Lavagem final (externa e internamente). 
- Inspeção post mortem executada na seção de 
evisceração, disporá de: 
• Área de inspeção de linha: A,B e C. 
• Área para IF: DIF. 
- Linhas: 
• A: Exame interno da carcaça. 
Visualização da cavidade torácica e abdominal 
(pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos 
sexuais). 
• B: Exame do coração, fígado, moela, baço, 
intestinos, e nas poedeiras ovários e ovidutos. 
• C: Exame externo da carcaça. 
Visualização da superfície externa, pele e 
articulações. 
Remoção de contusões, membros fraturados, 
abscessos e calosidades. 
- Vísceras não comestíveis: 
• Saco pericárdio, revestimento da moela, 
vesícula biliar: Lançadas diretamente na calha 
de evisceração e conduzidas aos depósitos 
coletores ou diretamente para a seção de 
subprodutos não comestíveis. 
- Vísceras comestíveis: 
• Moela, fígado, coração: depositadas em 
recipientes de aço inoxidável, material 
plástico ou similar, após previamente 
preparadas e lavadas e processados em 
seção própria, 
- Miúdos: devem ser pré resfriados, imediatamente, 
após a coleta e preparação. Não é permitido o 
acúmulo de miúdos para processamento. 
- Ovários de Reprodutoras e Poedeiras comerciais: 
• A coleta só poderá ser realizada após 
liberação das aves pelo IF, e observados os 
princípios de higiene. 
• Resfriado, imediatamente, após a coleta, 
temperatura mín. 4°C. 
• Armazenamento e transportado sob 
refrigeração (0°C) e destinado, 
exclusivamente, para pasteurização. 
- Pulmões: obrigatoriamente retirados através de 
sistema de vácuo ou mecânico, preconizando-se a 
instalação de sistema de higienização dos 
instrumentos utilizados. 
- Podem ser realizadas as fases de pré resfriamento, 
gotejamento, embalagem primária e classificação, 
desde que a área permita a perfeita acomodação dos 
equipamentos e não haja prejuízo higiênico para cada 
operação. 
- Pré-resfriamento de pés e pescoço (com ou sem 
cabeça) quando destinados ao consumo, devem ser: 
• Imediatamente pré-resfriados após a 
retirada. 
• Utilizado resfriador contínuo por imersão. 
• Temperatura máxima: 4ºC. 
• O pré-resfriamento deve ocorrer em seção 
apropriada, como: 
 
 
 
 
1. Pré Resfriamento (Pré Chiller e Chiller); 
2. Sala de cortes; 
3. Embalagem primária; 
4. Embalagem secundária; 
5. Túnel de congelamento câmaras, 
6. Expedição. 
- Métodos: 
• Aspersão com água gelada. 
• Imersão em resfriadores contínuos tipo rosca 
sem fim (mais comum). 
• Resfriamento por ar em câmara fria. 
- Temperaturas: 
• Pré-Chiller (1º estágio): água→ Bebedouros: 150L/animal/dia; 20% dos 
animais simultaneamente, nível 
constante tipo cocho. 
→ Água para limpeza: 100L/m², pressão 
≥ 3 atm. 
→ Seringa e brete de contenção (Exame 
de fêmeas, inspeção animais 
suspeitos, identificação dos 
destinados a matança de 
emergência). 
→ Lavadouro para desinfecção de 
veículos (certificação obrigatória). 
→ Cercas: 2 m de altura, madeira ou 
outro material resistente, sem cantos 
vivos ou proeminências. 
→ Muretas separatórias (Cordão 
sanitário): altura de 0,30m, cantos e 
arestas arredondados. 
→ Plataformas elevadas: construídas 
sobre as cercas, largura mín. de 
0,60m com corrimões de proteção de 
0,80 m de altura. 
2. Currais de Matança: 
• Recebem animais aptos ao abate. 
• Realização de inspeção ante mortem. 
• Devem seguir os mesmos requisitos dos currais 
de chegada +: 
→ Área proporcional à CMMD (Capacidade 
Máxima de Matança Diária): CMMD × 
2,5m². 
 
→ Corredor central de 2m. 
→ Duas porteiras por curral: entrada e 
saída. 
→ Iluminação: mínimo 5W/m². 
3. Curral de Observação: 
• Para animais suspeitos durante inspeção 
ante-mortem. 
• Requisitos: 
→ Adjacentes aos currais de chegada e 
seleção. 
→ Afastado 3m dos demais currais. 
→ Cordão sanitário (0,5m de altura). 
→ Identificação por tabuleta e cor vermelha. 
→ Cadeado com chave da I.F. 
- 24 horas; 
- Recuperação das taxas de glicogênio no músculo: 
acidificação da carne. 
- Esvaziamento do trato gastrointestinal (facilitar a 
evisceração e evitar contaminação de carcaça). 
- Hidratação do animal: facilitar a esfola, evitar 
contaminação de carcaça e ruptura de couro. 
- Ocorre nos currais de chegada e seleção e matança. 
- Realizada nos currais de chegada e seleção e de 
matança. 
- Atribuição exclusiva do M.V. 
- Empresa fornece papeleta com discriminação dos 
lotes e respectivas quantidades. 
- Acontece: 
• Primeira hora do período da tarde 
• Repetida 30 min antes do início do abate. 
- Observação visual em repouso e movimento. 
 
 
 
 
- Objetivos: 
• Exigir certificados sanitários. 
• Identificar doenças ou situações que exijam 
separação. 
• Confirmar lotes e números. 
• Avaliar higiene dos currais e bebedouros. 
• Recusar vacas recém - paridas, abortadas ou 
com gestação avançada. 
- Animais doentes ou acidentados. 
1) Imediata: Animais acidentados, com fraturas, sem 
febre. Abatidos antes da matança normal. 
2) Mediata: Animais doentes, com febre ou suspeita 
clínica. 
• Abatidos após a matança normal. 
• Podem ser abatidos na Sala de Matança ou 
Departamento de Necropsia. 
- Próximo ao curral de observação ou graxaria. 
- Necropsia realizada pelo M.V que chegam mortos ou 
que morrerem no estabelecimento e naqueles 
sacrificados por força de doenças infectocontagiosas. 
- Composto por: 
• Sala de Necropsia: porta metálica, 
equipamentos exclusivos. 
• Forno Crematório ou autoclave. 
- Destinação: 
• Graxaria (subprodutos não comestíveis). 
• Forno/Autoclave (casos de doenças 
infectocontagiosas). 
- –Reduz a excitação dos animais, provocado pelo 
deslocamento; 
–Promovem a limpeza parcial externa dos animais; 
 –Promovem vasoconstrição periférica. 
Chuveiros transversais, longitudinais e laterais. 
- Largura: ≥ 3m. 
- Pressão mínima: 3 atm. 
 
- Água pode ter até 15 ppm de cloro livre. 
- Largura mínima: 3m. 
- Aclive: 13–15% no máx. 
- Paredes fechadas com 2m de altura. 
- Porteiras tipo guilhotina (animais em lote impede a 
volta). 
- Capacidade: 10% da capacidade horária da sala. 
- Parte final do corredor. 
- Sem aclive acentuado. 
- Comprimento = 10% da capacidade horária × 
1,7m/bovino. 
- Pode conter chuveiros perfurados para banho 
adicional. 
- Permitido choque elétrico de 40–60V, aplicado por 
no máx. 1 segundo, preferencialmente nos membros 
traseiros. 
- Proibido uso de ferrões. 
- Só utilizar choque se o animal tiver espaço para 
avançar. 
- Estado de insensibilidade mantendo as funções 
vitais até a sangria. 
- Realizado com animal contido em boxe. 
- Efetuado por concussão cerebral. 
- Box devem conter um bovino/ vez. 
- Material metálico: 
• Fundo e lateral com Área de 
 
 
 
“Vômito”: móveis: 
Fundo: movimento basculante lateral. 
Lateral: movimento de guilhotina. 
• Dispor de guincho de ascensão: Evitar que 
“vômito” de um animal que está sendo 
guinchado caia sobre outro. 
- Tipos de métodos mecânicos: 
• Percussivo penetrativo: pistola com dardo 
cativo (90° na testa). 
Pistola posicionada para que o dardo penetre 
o córtex cerebral através da região frontal. 
Sangria em até 60s. 
• Percussivo não penetrativo: golpe no crânio. 
Posicionado na cabeça, de modo que o dardo 
atinja o córtex cerebral, através da região 
frontal. 
Sangria em até 30s. 
- Fases: 
• Tônica: rigidez muscular, midríase, ausência 
de reflexo corneal, mandíbula relaxada e 
língua solta, ausência de vocalização, flexão 
membros traseiros e extensão dianteiros. 
• Clônica: espasmos e movimentos 
involuntários. Não podem apresentar sinais 
de insensibilidade. 
- Área com piso metálico e paredes impermeáveis 
(2m). 
- Chuveiro remove regurgitação do animal anterior. 
- Pressão mínima: 3 atm. 
- Tamanho varia conforme nº de bois/hora (1,2m a 
3,6m). 
- Separada do chuveiro para remoção do “vômito” e 
outras dependências (triparia, desossa, seção de 
miúdos). 
– Graxaria: distância mínima 5m. 
- Pé-direito: 7m. 
- Área total: 8 m2 /boi/hora. 
- Separada fisicamente do resto da sala de matança. 
- Animal deve estar inconsciente. 
- Técnica: secção de grandes vasos do pescoço 
(carótidas, vertebrais). 
• Seccionar a pele na base do pescoço com 
faca. 
• Seccionar vasos sanguíneos que emergem do 
coração. 
• Como o local a ser cortado não é visível, 
operador deve inserir a faca entre os 
músculos do pescoço, em direção a cavidade 
torácica. 
• Corte adequado produzirá um rápido fluxo de 
sangue; 
• Caso não haja bom fluxo, vasos sanguíneos 
precisam ser cortados 
- Sangue escoa por canaleta impermeabilizada. 
- Comprimento da canaleta varia conforme 
abate/hora. 
- Tempo mínimo de sangria: 3 minutos. 
• Somente após, inicia-se a esfola. 
- Trilhagem aérea: assegurar que extremidade 
(focinho) não toque o piso e as carcaças não toque 
colunas e paredes. 
Indispensável o emprego de dispositivos de freada na 
trilhagem, nos seguintes pontos: 
• Antes chuveiro para remoção “vômito”; final 
da passagem por este chuveiro; 
• Linha de sangria. 
• Linhas de inspeção. 
- Retirada do panículo subcutâneo com animal 
suspenso em trilho. 
- Etapas: 
 
 
 
1. Serragem de chifres, 
2. Abertura da barbela, 
3. Desarticulação membros dianteiros, 
4. Liberação da pata esquerda do trilho 
5. Esfola manual da virilha e quarto esquerdo, 
quando o garrão esquerdo é preso na carretilha 
da nória (1° transpasse) 
6. Liberação da pata direita, 
7. Esfola manual da virilha e quarto direito, garrão 
direito é preso na carretilha (2° transpasse). 
8. Retirada do couro com esfolamento manual e 
mecânico; 
9. Ânus liberado dos ligamentos e amarrado 
(carcaça recebe identificação); 
10. Cabeça é desarticulada e recebe o número 
correspondendo ao número da carcaça. 
11. Porção cervical esôfago: Liberação dos 
ligamentos e da traqueia e oclusão com nó 
cirúrgico. 
12. Porção torácica esôfago : liberação com sonda 
metálica (“saca-rolha”). 
13. Esfola da cabeça. 
14. Cabeça é separada do corpo e lavada; 
15. Remoção da cauda e cupim.