OK Resumo 02 - N1 - Insp Carne

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<p>Tecnologia, Higiene e Inspeção de Carnes, Pescados e Derivados – 01 – N1</p><p>Abate de bovinos</p><p>Manejo pré-abate e qualidade da carne.</p><p>- A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influência que vai desde</p><p>manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate (desde a propriedade até a</p><p>insensibilização). Logo, é necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para</p><p>diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia → Glicogênio em níveis basais.</p><p>- Todos indivíduos que trabalham com animais devem compreender os princípios básicos do</p><p>comportamento animal.</p><p>- Misturar animais de grupos sociais, idades e sexos diferentes pode também ser um causa de</p><p>estresse → Os animais já são entregues em lotes uniformes para o abate.</p><p>- Há uma associação direta do manejo pré-abate com a qualidade final da carne e o manejo pré-</p><p>abate inadequado pode comprometer o bem-estar animal e a qualidade das carcaças (estresse e</p><p>contusões) → Embarque sem gritaria, com uso adequado de bastão de choque e não ferrão ou</p><p>até mesmo bandeiras, cuidados com a passagem dos animais pelas porteiras ETC.</p><p>- Grande preocupação com o modo pelo qual esses animais foram criados, transportados e</p><p>abatidos (Europa e Estados Unidos) e respeitar as normas de bem estar animal para garantir a</p><p>venda de seus produtos → Selo que certifica a qualidade do manejo durante a vida do animal =</p><p>Maior lucratividade de produtos cárneos.</p><p>- “Carne ética”, que seria a produção e a obtenção do alimento da forma mais ética possível,</p><p>criação dos animais, lhes proporcionado tudo o que tem direito, o transporte tranquilo ao</p><p>abatedouro e o abate humanitário → Carne ética = Carnes que são oriundas de criações que</p><p>seguem as normas dos princípios básicos de bem estar animal.</p><p>- Estresse é a soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estímulo</p><p>provocado por um agente estressor → Ex.: temperatura – horário de embarque dos bovinos</p><p>(menos calor possível).</p><p>- Apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida e um rápido estabelecimento</p><p>do rigor mortis, isto altera a conversão normal do músculo em carne, ficando a carne mais dura</p><p>e escura → Carne DFD = Dura, escura e seca; Carne PSE = Pálida, mole e exsudativa (perde</p><p>muita água quando aquecida).</p><p>- O embarque dos animais na fazenda é o início do processo de pré-abate dos animais. Na</p><p>maioria das vezes nesta etapa é que os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões de</p><p>transporte não têm nenhum conhecimento dos princípios básicos do bem estar/ferrões.</p><p>- Transporte: é considerado o evento mais estressante para bovinos.</p><p> Densidade de carga do caminhão (Kg/m2) não superior a 550Kg/m2 (média 18</p><p>bovinos).</p><p> Tempo de viagem até o abatedouro (horas e não dias).</p><p> Tempo de restrição alimentar e de água.</p><p> Condições ambientais da viagem (temperatura, UR% e velocidade do vento).</p><p> Condições das rodovias (trepidações e solavancos).</p><p>- Para o desembarque dos animais no abatedouro os procedimentos deverão ser basicamente os</p><p>mesmos adotados para o embarque na fazenda. Logo após o desembarque no abatedouro, os</p><p>animais vão para o curral, onde permanecerão por um tempo suficiente para que se acalmem e</p><p>descansem da viagem → Recomposição dos níveis de glicogênio.</p><p>- A condução dos animais até o matadouro frigorífico deve ser executada de maneira o menos</p><p>estressante possível. Outro fator importante é quanto à presença de pontos metálicos, ou ruídos</p><p>de alta intensidade, pessoas ao redor, locais escuros podem representar barreiras que afetarão o</p><p>avanço normal doa animais pela linha de abate.</p><p>- A zona atingida pela contusão tem uma aparência feia e desagradável e, sendo necessário fazer</p><p>toaletes causando perda de peso e de seu valor comercial.</p><p>- A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular</p><p>por atividade física ou estresse físico.</p><p>- O jejum visa reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça evitando a</p><p>contaminação da carne pelo conteúdo gastrointestinal.</p><p>- Dieta hídrica objetiva facilitar a esfola, visto que aumenta a quantidade de água no tecido</p><p>subcutâneo e também favorece uma sangria mais abundante devido a maior pressão sanguínea</p><p>nos vasos.</p><p>Etapas do abate – Condução e lavagem.</p><p>- Banheiro de aspersão: os animais tomam banho em conjunto - sistema tubular de chuveiros;</p><p>água deve ter a pressão não inferior a 3 atm e 15ppm de cloro.</p><p>- Rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina.</p><p>- Seringa: esta passagem vai afunilando-se (“seringa”). Na seringa também há canos perfurados</p><p>ou borrifadores.</p><p>Abate de bovinos</p><p>- Conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem estar dos animais desde</p><p>o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro frigorífico.</p><p>- O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários.</p><p>- Atordoamento:</p><p> Não será permitido espancar os animais ou agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres,</p><p>pelos, orelhas ou cauda, ocasionando dores ou sofrimento;</p><p> A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate</p><p>de bovinos, tendo como objetivo colocar o animal em estado de inconsciência (e não</p><p>morte), que perdure até o fim da sangria;</p><p> Tempo máximo entre o atordoamento e a sangria: 1 min;</p><p> Podem ser usados na insensibilização dos animais de açougue: pistola pneumática</p><p>não penetrante e pistola pneumática de penetração.</p><p>• Percussivo Penetrativo: dardo cativo acionada por cartucho de explosão. O</p><p>dardo atravessa o crânio em alta velocidade e força, produzindo uma cavidade</p><p>temporária no cérebro, é o método considerado mais eficiente e humano para o</p><p>abate de bovinos → Desvantagem: extravasamento de conteúdo encefálico. A</p><p>injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito</p><p>dilacerante do dardo. Este método é considerado o mais eficiente e humano para</p><p>a insensibilização de bovinos, equinos ovinos. Uma desvantagem: provoca</p><p>lesões do tecido do sistema nervoso central, podendo ocorrer extravasamento do</p><p>mesmo, sendo um fator de risco para BSE.</p><p>• Percussivo não penetrativo: pistolas de dardos de percussão, que causam a</p><p>concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal. O</p><p>dardo de percussão não-penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúrias</p><p>cerebrais difusas, provocadas por impacto súbito e consequentes alterações da</p><p>pressão intracraniana, promovendo a incoordenação motora e mantendo, no</p><p>entanto, a atividade cardíaca e respiratória.</p><p> No caso específico dos bovinos são utilizados os seguintes métodos:</p><p>• Com prévia insensibilização - método mecânico:</p><p>▪ Um atordoamento mecânico efetivo pode ser definido como aquele que</p><p>torna o animal imediatamente inconsciente, exibindo exagerada reação</p><p>tônica, seguida por um gradual relaxamento e por patadas</p><p>involuntárias. Os sinais físicos que devem ser evidenciados são:</p><p>ausência de respiração rítmica e vocalização; mandíbula relaxada e</p><p>língua solta; expressão fixa e vidrada; ausência de reflexo de endireitar-</p><p>se; ausência de reflexo palpebral; membros dianteiros estendidos e</p><p>traseiros em pedaleio.</p><p>• Sem prévia insensibilização → Atendimento a preceitos religiosos.</p><p>▪ Método kasher ou kosher: utilizado no abate de bovinos e ovinos, cuja</p><p>execução está subordinada a determinações religiosas que fazem parte</p><p>das liturgias sagradas tanto dos judeus como dos muçulmanos. Promove</p><p>a seção dos grandes vasos do pescoço (carótidas e jugulares), além dos</p><p>nervos vagos, sem prévia insensibilização. A justificativa para a</p><p>execução da degola como forma de abate é que a seção dos principais</p><p>vasos do pescoço de um golpe, além de proporcionar uma sangria mais</p><p>completa, promove uma rápida isquemia cerebral. Ritual Kasher:</p><p>envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça e uma incisão,</p><p>sem movimentos bruscos, entre a cartilagem</p><p>cricóide e a laringe,</p><p>cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias</p><p>carótidas e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais. Esta</p><p>operação tem como objetivo de permitir a máxima remoção de sangue.</p><p>Para a realização da degola, o animal é encaminhado ao boxe, expõe uma</p><p>das patas traseiras em um espaço de abertura, a qual é presa por uma</p><p>corrente com roldana, a corrente é suspensa por um guincho. O animal é</p><p>baixado até seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um</p><p>gancho, na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é</p><p>tensionado. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e</p><p>através de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro</p><p>e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas,</p><p>esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca nas vértebras</p><p>cervicais.</p><p>▪ Halal: como para os judeus, o povo muçulmano também apresenta regras</p><p>de alimentação (Shari'ah), encontradas no livro sagrado denominado de</p><p>Alcorão. Segundo os preceitos do Islamismo, religião seguida pelos</p><p>muçulmanos, os alimentos são separados em três grupos: Halal, Makruh,</p><p>Haram. Neste ritual, os animais são mortos com um corte em movimento</p><p>de meia-lua no pescoço, para que não sofram e não liberem enzimas na</p><p>carne na hora da morte. Uma diferenciação entre o abate Halal e o Kosher</p><p>é que antes de matança, o Halal requer uma oração a Alá (Deus). O</p><p>Kosher não requer uma oração a Deus. Procedimentos: o animal deve ser</p><p>abatido por um muçulmano que tenha atingido a puberdade; ele deve</p><p>pronunciar o nome de Alá ou recitar uma oração que contenha o nome</p><p>de Alá durante o abate, com a face do animal voltada para Meca; o</p><p>animal não deve estar com sede no momento do abate; a faca deve estar</p><p>bem afiada e ela não deve ser afiada na frente do animal; devem-se cortar</p><p>os três principais vasos (jugular, traqueia e esôfago) do pescoço; a morte</p><p>deve ser rápida para evitar sofrimentos para o animal; o sangue deve ser</p><p>totalmente retirado da carcaça. Para o abate halal, o animal deve estar</p><p>saudável, livre de qualquer doença ou deformação física. Ao efetuar a</p><p>degola deve ser proferido "BISMIALLAH ALLAHU AKBAR”; ou seja,</p><p>"EM NOME DE DEUS, POR DETERMINAÇÃO DE DEUS"</p><p>- Após a insensibilização ou não do animal, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal</p><p>atordoado cai para área de vômito de onde é içado com uma corrente presa a uma das patas</p><p>traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nora”).</p><p>- Chuveiro para limpeza do vômito.</p><p>- Sangria:</p><p> Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de</p><p>sangria.</p><p>▪ Secção de grandes vasos sanguíneos do pescoço com uma faca (abertura sagital</p><p>da barbela e secção das artérias e veias).</p><p>▪ O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria.</p><p>▪ É conveniente a utilização de duas facas de sangria.</p><p> Sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais</p><p>(tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias.</p><p> Tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para recipientes</p><p>esterilizados.</p><p> Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização.</p><p> Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos, movimentos</p><p>oculares e contração de membros do dianteiro.</p><p> Estimulação elétrica: evitar encurtamento pelo frio.</p><p> Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares</p><p>caracterizadas por petéquias: aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, o</p><p>estado de tensão dos animais no momento do abate, traumatismos, infecções e ingestão</p><p>de substâncias tóxicas.</p><p> Morte ocorre por choque hipovolêmico e por falta de oxigenação no cérebro.</p><p> Nenhum procedimento deve ser realizado no momento da sangria, a qual deve durar</p><p>em torno de 3 minutos. A exceção é para estimulação elétrica (70 V, 2 min). Acelera</p><p>rigor (24h vai para 5h).</p><p> Após a sangria, os chifres são serrados.</p><p>- Esfola e remoção da cabeça:</p><p> A operação de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablação dos chifres e das</p><p>patas dianteiras para aproveitamento dos mocotós abertura da barbela até a região do</p><p>mento, incisão longitudinal da pele do peito até o ânus e corte das patas traseiras. Nesta</p><p>fase inicia-se a retirada da pele e a desarticulação da cabeça.</p><p> A esfola consiste na remoção da pele por separação do panículo subcutâneo.</p><p> A esfola no Brasil é realizada principalmente pelo sistema aéreo.</p><p> É realizada com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete</p><p>(cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove a pele dos</p><p>animais. Também pode ser feita a remoção manual da pele.</p><p> A seguir é realizada a oclusão do esôfago e a separação do conjunto cabeça e língua.</p><p> Retira-se a cabeça, que é levada para lavagem, com especial atenção à limpeza de</p><p>suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito,</p><p>para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis.</p><p>- Evisceração:</p><p> Operação realizada habitualmente pela abertura da cavidade torácica, abdominal e</p><p>pélvica, através de um corte que passa em toda sua extensão.</p><p> É realizada a serragem do esterno e a oclusão do duodeno, próximo ao piloro e do</p><p>reto.</p><p> Estas operações devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observação, com</p><p>o objetivo de evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do</p><p>abdômen e separação do esterno com a serra.</p><p> Serras e facas para abertura das cavidades.</p><p> Vísceras são colocadas nas mesas.</p><p>- Divisão da carcaça:</p><p> Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo</p><p>o cordão espinal.</p><p> Submetidas a toalete para remoção dos rins, rabo, gorduras e medula.</p><p> São lavadas em cabines através de jatos de água à temperatura de 38ºC e sob pressão</p><p>mínima de 3 atm com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos.</p><p> As carcaças são pesadas, tipificadas e carimbadas nas seguintes regiões: lombo,</p><p>paleta, ponta de agulha e coxão.</p><p>- Refrigeração:</p><p> As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano</p><p> Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras</p><p>frias com temperaturas entre 0 e 4°C.</p><p> 24 e 48horas.</p>