Nutrição: DRIs, Digestão e Metabolismo

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Prova 1
Defina DRIs. O que são? Qual a aplicação de cada uma delas. Estabeleça a relação das DRIs com guias alimentares.
As DRIs (Dietary Reference Intakes) são índices referentes à ingestão do nutriente ao longo do tempo por indivíduos aparentemente saudáveis. Essas DRIs são estimadas com base nos seguintes fatores: balanço e metabolismo de nutrientes, faixa etária, diminuição do risco de doenças, variações individuais nas necessidades de cada nutriente, biodisponibilidade, erros associados aos métodos de avaliação de consumo dietético e ainda leva em consideração que essas informações não são estáticas, e podem ser constantemente revisadas. Podem ser utilizadas para planejar dietas, definir rotulagem e planejar programas de orientação nutricional. Guias alimentares são tabelas em que os alimentos são agrupados em categorias. São utilizadas por fornecer bases indicativas para uma alimentação saudável, dá enfoque na manutenção da saúde e prevenção de doenças e é de suma importância para a aplicação dos conceitos das DRIs (oferece guias para quantidades de porção diárias de determinadas classes de alimentos).
Explique de maneira sucinta a digestão, absorção e metabolismo de carboidratos.
A ingestão dos carboidratos se inicia com o preparo físico-químico dos alimentos para serem digeridos. Na digestão, ocorrem tranformações físico-químicas ao longo do trato gastrointestinal para que os carboidratos se convertam em compostos mais solúveis e absorvíveis. E por fim, a absorção se dá pela passagem de substâncias para células ou sangue através de membranas.
Explique de maneira sucinta a digestão, absorção e metabolismo de proteínas.
A digestão das proteínas começa na boca (fragmentação mecânica e umedecimento devido à saliva), depois passa pela faringe e pelo esôfago. Após essa etapa, o bolo alimentar com as proteínas chegam ao estômago, onde essa massa alimentar é misturada às secreções gástricas. No estômago, a massa alimentar se transforma em quimo e esse quimo é levado ao intestino delgado, onde ocorre o estímulo das células para a produção de hormônios que vão auxiliar nesse processo. A absorção das proteínas se dá pela absorção dos aminoácidos. Esses aminoácidos podem ser absorvidos por mecanismos passivos (difusão simples e facilitada) e por mecanismo ativo (co-transportados com Na+). Os aminoácidos são absorvidos pelo fígado. Os aminoácidos não podem ser estocados (eles são utlizados em sínteses, excreção ou na produção de energia).
Explique de maneira sucinta a digestão, absorção e metabolismo de lipídeos.
A digestão dos lipídeos se iniciam no estômago, onde ocorre a emulsão mecânica e a ação das lipases. Após essa etapa, os sais biliares auxiliam na degradação e na formação a micela no duodeno e no jejuno. A absorção dos lipídeos ocorre no intestino. Após os lipídeos sofrerem hidrólise, eles são transformados em TAG, esses TAG entram na célula e partir daí podem ser utilizados como estoque de energia ou serem oxidados como combustíveis.
Vitamina D: explique o seu metabolismo e ações fisiológicas. Qual a sua relação com o metabolismo do cálcio?
A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel. A vitamina D auxilixa na fixação do cálcio no organismo, pois mantém as concentrações plasmáticas desse mineral. A glândula paratireóide atua como um sensor para as concentrações plasmáticas de íons cálcio e responde para manter essas concentrações. Quando os níveis de cálcio estão baixos, a glândula secreta o PHT (hormônio paratireoidiano). Esse hormônio entra na corrente sanguínea, atinge os rins e estimula uma enzima para converter a vitamina D em outra forma dessa vitamina, aumentando o transporte de cálcio.
Considere a enzima piruvato desidrogenase. Quais são as vitaminas que participam da sua atividade? Aponte as outras funções dessas vitaminas.
As vitaminas que participam de sua atividade são: tiamina e riboflavina. A tiamina é uma vitamina que é um cofator para outras enzimas, além de auxiliar na prevenção de doenças do coração e de sintomas neurológicos. A riboflavina é uma vitamina absorvida na forma de cofator e auxilia nas reações de mais de 50 enzimas em mamíferos. A ingestão de riboflavina evita lesões na boca, estomatite e rachadura na boca.
Minerais. Discurse sobre a biodisponibilidade de minerais, incluindo inibidores e interações diretas e indiretas sobre os minerais. Dê exemplos.
A biodisponibilidade de minerais está relacionada com a eficiência da absorção, se eles estão na forma química biodisponível, a solubilidade do mineral no lúmen, formação de sabões (ácidos biliares) e na interação entre minerais. Os inibidores da biodisponibilidade dos minerais são: ácido fítico e fitato, compostos polifenólicos e ácido oxálico. As interações diretas entre minerais nada mais é do que a competição na absorção ou utilização tecidual de minerais. As interações indiretas ocorrem quando há o envolvimento de um mineral no metabolismo de outro. A deficiência de um acarreta prejuízo na função de outro. Um exemplo disso está na suplementação de cálcio no organismo. O cálcio inibe a absorção de microminerais, como por exemplo o ferro.
8 – Minerais:
a) Sódio. Quais suas funções fisiológicas? Qual a importância relacionada à saúde da população brasileira?
O sódio é um eletrólito (mantém as funções fisiológicas como equilíbrio e distribuição de água, equilíbrio osmótico, equilíbrio ácido-base e na concentração intra e extra celular de diversar moléculas). A população brasileira consome uma quantidade muito grande de sódio diariamente, e isso é preocupante. O sódio está relacionado com diversas doenças, como por exemplo hipertensão arterial sistêmica, edema e problemas renais (aumento da excreção de cálcio na urina, o que pode causar osteoporose).
b) Ferro. Quais suas funções fisiológicas? Quais as consequências de sua deficiência e suplementação na dieta?
O ferro funcional está presente na hemoglobina (pigmento vermelho que que realiza o transporte de oxigênio no corpo humano), na mioglobina e em diversas enzimas. A deficiência de ferro acarreta em anemia ferropriva, anemia e coliníquia (unhas fracas).
Prova 2
1-a) O ácido fítico é um micronutriente que possui vários agrupamentos amina. (FALSO, O ácido fítico é um antinutriente que possui vários agrupamentos fosfato).
b) Dependendo da dose, um composto pode assumir características de antinutriente ou de composto bioativo. (VERDADEIRO, A dose pode definir se um composto é veneno ou medicamento)
c) A propriedade de fitatos qularem carboidratos, lipídeos e proteínas está correlacionada ao pH. (FALSO, no lugar de lipídeos é minerais).
d) Taninos são compostos antioxidantes, independente da concentração, e podem ser classificados em hidrolisáveis ou condensados. (FALSO, depende da concentração).
e) A moagem das crucíferas é um dos métodos mais eficazes para a redução dos isotiocianatos, pois os mesmos podem ser agentes bocígenos, mesmo em quantidades ínfimas. (FALSO, A moagem de cereais retira os fitatos, que são fatores antinutricionais).
f) Tratamento térmico e lavagem do feijão são métodos eficazes para reduzir as concentrações de polifenóis e fitatos, respectivamente. (VERDADEIRO, O fitato não possui estabilidade térmica).
g) Glicosídeos cianogênicos são compostos tóxicos pois ativam reações em cascata que levam à interrupção do fluxo de ar ao ser humano, levando à asfixia e morte. (FALSO, esses compostos afetam a respiração celular).
h) Saponinas são triacilglicerídeos ou monoterpenos que podem inibir a absorção de minerais, assim como podem exercer atividade hipocolesterolêmica. (FALSO, eles são esteróis ou triterpenos).
i) Avidina é um antinutriente encontrado em ovos crus que pode inibir seriamente a absorção de tiamina. (FALSO, é a biotina).
j) Nitritos e nitratos são aminas biogênicas que podem causar câncer. (FALSO, elas são compostos nitrogenados).
2-a) Ligações cruzadas e reação de Maillard são as principais reações que diminuem a concentração de carboidratos durante o tratamento térmico de alimentos. (FALSO,é proteínas).
b) Durante a fritura, a reação mais importante envolvendo lipídeos é a caramelização. (FALSO, é a hidrólise e a oxidação).
c) Durante o processo de extrusão de cereais, o principal composto formado é o amido resistente. (FALSO, é o amido gelatinizado).
d) Branqueamento associado ao resfriamento e congelamento é uma técnica de interesse e preserva totalmente os nutrientes, mesmo quando o ponto de transição vítrea não é atingido. (FALSO, a transição vítrea deve ser atingida).
e) Armazenamento de frutas em altíssimas concentrações de CO2 e baxíssimas concentrações de O2 são as técnicas mais eficazes para a manutenção de vitamina C e pigmentos. (FALSO, São baixas concentrações de CO2 e moderada concentração de O2).
f) Processamento de cereais: processamento abrasivo diminui a concentração de carboidratos e processamento térmico diminui significativamente a concentração de fitatos no endosperma. (FALSO, É fitatos e não carboidratos, e diminui a gelatinização).
3 - a) A vitamina E são tocoferóis predominantemente instáveis ao O2.
b) A biotina é estável à luz, calor, O2 e pH.
c) A vitamina B1 é classicamente conhecida pela instabilidade térmica.
d) A vitamina A é instável ao calor, O2, luz e pH.
4 – Descreva como se determina o valor de PDCAAS para alimentos.
Os PDCAAS são calculados a partir do IQ (Score Químico). Com isso usa-se um aminoácido padrão e o quanto desse aminoácido é absorvido. Após isso utiliza-se o método de digestão in vivo para se determinar os valores.