Seminário Microbiologia do leite

@microbiologia UNIOESTE
#Microbiologia do Leite#Fontes de contaminação#Micro-organismos

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UNIOESTE – Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Campus de Marechal Cândido Rondon
Centro de Ciências Agrárias
Curso de Zootecnia
SEMINÁRIO BIMESTRAL DE MICROBIOLOGIA
   Prof. Emerson Dechechi Chambó
         Doutor em Zootecnia/UEM
Acadêmicos: Cleber Sônego
              Fernando Anschau
                     Josias Fornari
                  Vanessa Kaufert
Marechal Cândido Rondon
Paraná
2013


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Microbiologia do Leite


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Leite
 O leite, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado.

 É um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de vida.



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O leite tem sido considerado como o alimento mais completo devido ao equilíbrio que existe em sua composição de nutrientes (proteína, gordura, carboidratos, vitaminas, sais minerais e água).

Denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e interrupta de vacas sadias.



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Composição do leite
Água – 87,5 %

Matéria Gorda – 3,6 %

Caseína – 3,0%

Albumina – 0,6 %

Lactose (açúcar) – 4,6 %

Sais minerais – 0,7 %



EXCELENTE MEIO PARA O CRESCIMENTO BACTERIANO
Fonte: Behmer, Manuel Lecy Arruda, 1910.Tecnologia do Leite


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Contaminação do leite
Por ser um produto grandemente nutritivo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de germes;

Quando produzido na glândula mamária o leite é estéril. O leite entra em contato com os microorganismos no interior do úbere e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;

Os primeiros jatos leite de uma ordenha, possuem uma maior quantidade de microorganismos;


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Contaminação do leite...
As bactérias que contaminam o leite no interior do úbere, penetraram pelo orifício do teto. Uma pequena quantidade de leite residual costuma ficar após a ordenha neste local.

Existe o contato do úbere com o solo e os microorganismos com o meio externo conseguem penetrar no canal do teto, cisterna e sistema glandular.


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   Para tentar reduzir a penetração de microorganismos no interior da glândula mamária, costuma-se mergulhar o teto em uma solução desinfetante após a ordenha.


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De onde virão todos os germes para contaminar o leite?



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Fontes de contaminação
Segundo BEHNER (1982) as principais fontes e veículos de contaminação do leite são:
1- fezes do animal;

2- Ar viciado pela poeira;

3- Sujidades oriundas dos animais mal cuidados;

4- Ordenha mal feita, sem a devida higiene;

5- Falta de asseio corporal dos ordenhadores;

6- Vasilhames sujos , lavados com água contaminada ou mal lavados e ainda expostos em ambientes impróprios.


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Devemos evitar o mais possível da contaminação do leite , para compensar aquelas que são inevitáveis.

Um pequeno número de germes caídos no leite reproduz-se ativamente, pois que o leite constitui alimento complemento não só para animais superiores  como também para microrganismos. Raríssimos são os germes que não vivem do leite.

Os germes são seres vivos, e portanto se reproduzem.



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Microorganismos
Microorganismos presentes no leite cru de vaca são os mesmos encontrados no úbere e na pele desse animal, nos utensílios da ordenha ou nas tubulações da coleta. Sob boas condições de manuseio e conservação, a biota é Gram-Positiva.

O leite cru mantido sob temperaturas de refrigeração por muitos dias apresenta, invariavelmente ou todas as bactérias do seguintes gêneros:            (JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos)


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Enterococcus 
Lactococcus
Streptococcus
Leuconostoc
Lactobaccillus
Microbacterium
Oerskovia
Propionobacterium
Micrococcus
Proteus
Pseudomomas
Bacillus e 
Listeria



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O leite é veículo de algumas doenças
O consumo de leite cru geralmente está relacionado com os surtos registrados , incluindo leites crus inspecionados. Sorvetes preparados em casa contendo ovos, leite em pó ou leite pasteurizado contaminados após os processos de aquecimento tem sido associados aos surtos alimentares.

A campilobacteriose e as salmoneloses já são reconhecidas como doenças que podem ser transmitidas pelo leite ou por produtos lácteos.


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Microorganismos potencialmente patogênicos presentes no leite

Casos de diarréia em humanos por Campylobacter jejuni está relacionado com a ingestão de leite cru;


Staphylococcus aureus produzem ao se multiplicar uma toxina que causa intoxicações alimentares em gatos jovens, primatas e no homem.






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Uma série de estafilococos são encontrados na pele e mucosa dos animais; e a cabra é um importante reservatório de estafilococos capazes de produzir toxina pelo fato da pele, úbere, feto e leite albergarem esses microorganismos.



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Pasteurização
A pasteurização é um processo de tratamento térmico do leite.

O argumento de que as vacas estão sadias sem terem sido examinadas com detalhe, tem permitido a manifestação de várias zoonoses como é o caso da brucelose.

A pasteurização é de importância não apenas para o leite que se toma, mas também para seus subprodutos, pois no leite pode haver microrganismos indesejáveis paras as respectivas fermentações.



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A pasteurização tem grande importância na produção de queijos e iogurte, pois elimina os microorganismo patogênicos no processo de fabricação destes derivados do leite.


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O leite pasteurizado está isento de microorganismos patogênicos, mas seus metabólitos muitas vezes resistem ao processo.

É o que relataram ALLCROFT & CARNAGHAN (1963) sobre o aparecimento de uma substância tóxica no leite de vacas alimentas com 20% de farelo contendo micotoxinas, sendo que a pasteurização não reduziu de maneira significativa aos teores iniciais.
Fonte: Milkpoint


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Tipos principais de pasteurização
Pasteurização lenta – neste processo, se aquece o leite a 60ºC pelo período de 30 min.

Pasteurização rápida – a temperatura de aquecimento é de 75ºC por 15s.

Pasteurização ultra-rápida ou esterilização – a temperatura de aquecimento é de 101ºC por 2s (leite longa vida)
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 



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A terminação é um processo utilizado também para diminuir a carga microbiana, onde se aquece o leite com vapor a temperatura de 68ºC por 15 min.

Quando ultrapassamos esses valores de temperatura, ocorre uma caramelização do açúcar do leite, conferindo um sabor desagradável ao produto final.


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Tabela 1 – Tempo e temperatura de morte de alguns microorganismos presentes no leite
Fonte: LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.


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Algumas bactérias resistem a pasteurização
A Listeria monocytogenes resiste ao tratamento da pasteurização a temperatura de 61,7ºC por 35 min, morrendo na temperatura de 62ºC.

  
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992. 



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Problemas do Armazenamento do leite

Foi pelo armazenamento do leite sem condições de refrigeração adequada que surgiram em diferentes regiões climáticas, os diferentes tipos de produtos derivados do leite



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Devido à falta de condições de armazenamento do leite em tempos remotos, o homem descobriu como aproveitar o leite fermentado para o consumo.



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Teoricamente, após a pasteurização, todas as bactérias patogênicas estão mortas, e os demais microrganismos estão presentes em número bastante inferior aquele antes da pasteurização.

Como esse leite não é consumido imediatamente, precisa ser armazenado a baixas temperaturas, evitando a multiplicação de microrganismos produtores de ácido láctico a partir da lactose.
LACAZ-RUIZ, R. et al. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.


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Neste momento as bactérias psicrófilas podem crescer e alterar a qualidade do leite. Os gêneros de bactérias que se desenvolvem são: 

Pseudomonas sp , bacilo gram-negativo não fermentador amplamente distribuído na natureza; Multiplica-se facilmente em regiões úmidas;

Pseudomonas aeruginosa, bacilo gram-negativo capaz de causar infecções secundárias em todas as espécies animais e algumas plantas. Capaz de crescer em água estagnada e encontrada no
laura de fatima fez um comentário
  • ótimo o seminário!!!
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