Agua e eletrolitos

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ÁGUA E ELETRÓLITOS
Profa Carolina Valeriano
Água – H2O
•Manutenção do volume plasmático.
•Controle da temperatura corporal.
•Transporte de nutrientes.
•Participa do processo digestório, 
respiratório, cardiovascular e 
renal.
•Eliminação de substâncias 
não utilizadas pelo organismo.
• Minerais presentes na água: Flúor, Cálcio, cloro,
enxofre, ferro, magnésio, manganês, potássio e sódio –
variam de acordo com a origem da água.
Papel da água na alimentação
• Ingestão como fluido e na forma de alimento e 
bebidas.
• 60% da água proveniente dos líquidos: água, 
suco, ou polpas de frutassuco, ou polpas de frutas
• Maior percentual de água no alimento, menor a 
densidade energética 
• Quantidade de água perdida deve ser reposta
Alimento Água (% peso) Alimento Água (% peso)
Abacaxi 86 Peito frango grelhado 64
Abobrinha cozida 95 Iogurte natural desnatado 89
Alface lisa 95 Laranja pêra 90
Arroz cozido 69 Leite integral 87,5
Banana nanica 74 Lingüiça de porco 50
Batata cozida 86 Mamão papaya 89
Biscoito doce maisena 3 Margarina com sal 32
Teor de água na composição centesimal de alguns alimentos
Biscoito doce maisena 3 Margarina com sal 32
Biscoito doce recheado 2 Melão 91
Biscoito cream cracker 4 Ovo cozido 76
Brócolis cozido 93 Pão francês 28
Contrafilé, grelhado 52 Pão de forma integral 35
Coxão mole, cozida 58 Cação cozido 76
Cenoura crua 90 Pescada frita 67
Chocolate cozido 1 Queijo minas 56
Chuchu cozido 95 Tomate 95
Recomendações de água
• Necessidade de água é dependente de taxas
metabólicas, do gasto energético do organismo, da
eliminação hídrica e das condições ambientais.
• Guia Alimentar para População Brasileira:• Guia Alimentar para População Brasileira:
Adultos = 1mL/Kcal de energia gasta
• National Research Council – NRC - 1989
Criança = 1,5 mL/Kcal de energia gasta
• Consumo de água adequado, juntamente com o
consumo de fibras (fibras solúveis) – aumento do
bolo fecal e melhoria na consistência das fezes,
promovendo uma frequencia de evacuação
adequada.
• Prevenção de doenças como: diverticulose,
câncer de colorretal, reduz risco de formação de
cálculos renais.
FIBRAS ALIMENTARES
Profa Carolina Valeriano
Estrutura:
• Grande parte das fibras pertence ao grupo de polissacarídeos, os 
quais são muito variáveis física e quimicamente, sendo definidas 
de acordo com estrutura dos alimentos.
• Normalmente, o que difere as fibras é:• Normalmente, o que difere as fibras é:
• Quantidade de monossacarídeos;
• Tipo de monossacarídeos na cadeia polimérica;
• Seqüência dos monossacarídeos na cadeia;
• Cadeias secundárias;
• Tipo de ligação, alfa ou beta, entre os monossacarídeos.
Pectina
Lignina
Tipos de fibra alimentar
• Fibra solúvel: pectinas, mucilagens, gomas (goma arábica e goma
guar), inulina, FOS (frutooligossacarídeos), beta-glucanos,
psyllium, e hemiceluloses tipo A.
• Fibra insolúvel: celulose, hemicelulose tipo B, amido resistente e
lignina - cereais e os pães integrais
Fibra solúvelFibra solúvel Fibra insolúvelFibra insolúvel
Aumenta o TTI Aumenta o TTI Reduz o TTIReduz o TTI
Aumenta saciedadeAumenta saciedade Aumenta saciedadeAumenta saciedade
Reduz absorçãoReduz absorção Reduz absorçãoReduz absorção
Reduz evacuaçõesReduz evacuações Aumenta evacuaçõesAumenta evacuações
Goma arábica, celulose, pectinas:
• As gomas são polissacarídeos com um número variável de
monossacarídeos em sua cadeia, ou seja, são polissacarídeos
complexos
• A celulose é substância orgânica mais abundante na natureza e o
componente mais comum das paredes celulares das plantas
(filamentos finíssimos chamados microfibrilas), é uma fibra do tipo(filamentos finíssimos chamados microfibrilas), é uma fibra do tipo
insolúvel.
• A pectina é um termo genérico para um grupo de polissacarídeos
ramificados, presentes nas paredes celulares de plantas que produzem
sementes, formados por unidades de ácido galacturônico, mas que
podem incluir outras moléculas de monossacarídeos (frutose, xilose e
ramnose)
Frutooligossacarídeos (FOS), Inulina e Amido Resistente:
• Os FOS são carboidratos de cadeia curta (oligossacarídeos), e
têm duas qualidades, resistência à ação das enzimas hidrolíticas e
uma preferência por bifidobactéria, ou seja, são bifidogênicos,
daí seu efeito prebiótico.
• A inulina é um polímero de glicose (contém de 2 a 60 unidades• A inulina é um polímero de glicose (contém de 2 a 60 unidades
de frutose ligadas a uma unidade de glicose). É fermentável e
bifidogênica (função de prebiótico).
• O Amido resistente (AR) foi classificado como a soma do amido e
dos produtos de degradação que não são absorvidas no intestino
delgado de uma pessoa saudável.
Definição
• Trowell 1976: “A fibra alimentar é constituída, principalmente de
polissacarídeos não-amido e lignina que são resistentes à
hidrólise pelas enzimas digestivas humanas.”
• Inclusão de outros componentes além de celulose, hemicelulose• Inclusão de outros componentes além de celulose, hemicelulose
e lignina, conhecidos por fibra bruta.
• Pesquisas sobre propriedades fisiológicas e nutricionais dos
componentes da fração FA desencadearam mudanças conceituais
e na metodologia analítica.
• Definição da IOM (2002): Fibra total é uma combinação de fibra
alimentar e fibra funcional. Fibra alimentar é a parte comestível intrínseca e
intacta dos alimentos de origem vegetal, que corresponde ao componente
não-digerido dos carboidratos e a à lignina. Fibra funcional: tem similaridade
com os efeitos benéficos da fibra alimentar, mas que é isolada ou extraída a
partir de fontes naturais ou obtida sinteticamente.
• Definição do Codex Alimentarius: Fibra alimentar é constituída
de polímeros de carboidratos com grau de polimerização maior que 3, quede polímeros de carboidratos com grau de polimerização maior que 3, que
não são digeridos e absorvidos no intestino delgado. Pode ser encontrado
naturalmente nos alimentos como são consumidos, obtida de material cru
por meio físico, químico, enzimático ou, ainda por síntese.
• Diminui o tempo do trânsito intestinal e aumenta o bolo fecal
• É fermentada pela microbiota intestinal
• Reduz os níveis de LDL-colesterol
• Reduz os níveis plasmáticos de glicose e insulina.
• 1970- fibra bruta, fração de carboidrato composta
por: celulose, hemicelulose e lignina de valor
energético nulo.
• Atual – FA inclui além dos compostos como
polissacarídeos celulósicos, hemicelulósicos, beta-polissacarídeos celulósicos, hemicelulósicos, beta-
glicanos e lignina, outros componentes alimentares
que escapam do processo digestivo – proteína
resistente, AR, polifenólicos e compostos deMaillard
Termo Vigência Conceito Princípios dos 
métodos analíticos
Fibra bruta/crua 1864-1970 Fração não-digerida (celulose, lignina) Tratamento NaOH e 
H2SO4
Fibra detergente 1970-1980 Fração não-digerida (celulose, lignina, 
hemicelulose)
Tratamento detergente 
ácido e neutro
FA 1980-1990 Fração não-digerida (celulose, lignina, 
hemicelulose)
Tratamentos enzimáticos
Evolução do conceito de fibra e princípios dos respectivos métodos analíticos
hemicelulose)
Complexo fibra ou 
fração indigerível
1990-atual Fração não-digerida (celulose, lignina, 
hemicelulose e outros)
Tratamentos enzimáticos
FA antioxidante 2000- atual Fibra + antioxidantes associados Tratamentos enzimáticos
e capacidade 
antioxidante
Prebióticos 2000-atual Compostos não-digeridos que 
desenvolvem a flora intestinal saudável 
(fibra e oligossacarídeos)
Tratamentos enzimáticos
(fibra) e HPLC 
(oligossacarídeos)
• Métodos utilizados para determinação de FA, para fins de
rotulagem nutricional, não acompanharam a evolução de seu
conceito na mesma proporção.
• Análise fibra alimentar total: 15 métodos (métodos enzímico-
químicos, gravimétricos e enzímico-gravimétricos).
• Obs: dificuldade na comparação de dados – quantificação de
diferentes componentes, obtenção de diferentes valores,
problemas com determinação de metodologias, alguns métodos
não englobam todos componentes daFA ou superestimam
alguns componentes.
FA como alimento funcional
• AACC (2001)- fibra tem capacidade de atuar de forma
“benéfica” em uma ou mais funções no corpo
humano.
• Determinados componentes da FA estimulam o
crescimento de bactérias “benéficas” -
bifidobactérias e lactobacilos: prebióticos.
Critérios estabelecidos para a classificação dos 
ingredientes prebióticos
• Ser resistente à acidez gástrica, à hidrólise por
enzimas de mamíferos e à absorção gastrintestinal.
• Ser fermentado pela microbiota.• Ser fermentado pela microbiota.
• Estimular o crescimento e/ou a atividade de bactérias
“benéficas.”
Carboidratos Não-
digerido
Fermentado Crescimento
seletivo
Status de 
prebióticos
Frutanos (inulina e FOS) Sim Sim Sim Sim
Transgalactooligossacarídeos Provável ? (preliminar) Sim Sim
Lactulose Provável ? (preliminar) Sim Sim
Isomaltooligossacarídeos Parcial Sim Promissor Não
Aspectos analisados e obtenção de status de prebióticos de carboidratos
Isomaltooligossacarídeos Parcial Sim Promissor Não
Lactosacarose Não 
disponível
Não disponível Promissor Não
Xilooligossacarídeos Não 
disponível
Não disponível Promissor Não
ÓTIMA SEMANA