Fibras em alimentos

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Fibras em alimentosFibras em alimentos
Mínimo de 3 g de fibras / 100 g
(sólidos)
Mínimo de 1,5 g de fibras / 100
ml (líquidos)
Mínimo de 6 g de fibras / 100 g
(sólidos)
Mínimo de 3,0 g de fibras / 100
ml (líquidos)
Alimentos FONTE de fibras:
Exemplos: Milho verde (3%) e pão
multicereais (3- 5%)
Alimentos com ALTO TEOR de
fibras:
Exemplos: Pão integral (~7%),
Pipoca (10%), Biscoitos (6-15%),
Farelo de trigo (40%), Aveia (flocos)
(10%).
Benefícios para a nutrição e
saúde:
• Redução do risco de doença
coronária
• Controle do diabetes
• Controle da obesidade
• Prevenção câncer (diversos
tipos)
• Controle da hipertensão
• Constipação intestinal
• Hipercolesterolemia 
Classificação dos alimentos
quanto ao teor de fibras
Alimento funcional
"Alimentos funcionais são
definidos como aqueles em que
os nutrientes podem afetar
positivamente funções biológicas
específicas, melhorando a saúde
e/ou reduzindo o risco de
doenças”. 
Propriedades funcionais
fibras
Alegação: “ As fibras alimentares
auxiliam o funcionamento do
intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma
alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis”. -
ANVISA
Consumo recomendado pela
FAO/WHO (2003)
 
Ingestão de fibra alimentar deve ser
maior que 25 g/dia
 
Demanda por ingredientes /
produtos ricos em fibras
 
O que é fibra?
“Qualquer material comestível que
não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestivo
humano, determinado segundo os
métodos publicados pela AOAC, em
sua edição mais atual.” (Resolução
ANVISA- RDC n° 40/01)
Fibras alimentares
Esta alegação pode ser utilizada
para alimentos que sejam fonte de
fibras ou com alto teor de fibras.
Na tabela de informação nutricional
deve ser declarada a quantidade de
fibras alimentares.
Deve constar no rótulo do produto
quando apresentada em cápsulas,
tabletes, comprimidos, pós e
similares, a seguinte informação: “O
consumo deste produto deve ser
acompanhado da ingestão de
líquidos”.
“A fibra alimentar é a parte
comestível de plantas, ou
carboidratos análogos, que são
resistentes à digestão e
absorção no intestino delgado
de humanos, com fermentação
completa ou parcial no intestino
grosso. A alimentar inclui
polissacarídeos,
oligossacarídeos, lignina e
substâncias associadas à planta.
A fibra alimentar promove
efeitos fisiológicos benéficos,
incluindo laxação, e/ou
atenuação do colesterol do
sangue e/ou atenuação da
glicose do sangue”. 
(AACC – American Association of
Cereal Chemists)
Não temos a enzima necessária
para digerir as fibras. Servindo
para ajudar na digestão.
Na parede celular dos vegetais
(maior abundância)
Cimento intercelular
Secreção produzida por plantas
como uma resposta a agressão
Cobertura de sementes para
evitar a desidratação
Reserva
Outros
Fibras: Ocorrência
Fibra alimentar total= fibra alimentar
solúvel + fibra alimentar insolúvel
Fibras alimentares insolúveis
Celulose
Hemicelulose
Ligninas
Aumento do volume fecal
Aceleração do trânsito intestinal
Estimulação dos movimentos
peristálticos
Características: 
Grande capacidade de retenção de
água. 
Não sofrem fermentação no
intestino grosso.
Ação:
Controle da constipação
intestinal.
Diminuição da incidência de
câncer de cólon.
Efeito:
Fibras alimentares solúveis
Pectinas
β-glucanas
Gomas
Polidextrose
Frutooligosacarídeos e
inulina
Amido resistente
Aumento da viscosidade da
massa fecal
Fermentação no intestino
grosso
Ação hipocolesterolêmica
Redução da glicemia
Reduz incidência de câncer
Características:
Sofrem fermentação pela flora
intestinal.
Contribuem para o aumento da
viscosidade.
Ação:
Efeito: 
Fibras insolúveis
Celulose
Lignina
Hemicelulose
Componentes:
Fonte:
Farelo e casca de grãos
Redução calórica
Teor de fibras
diminuição do volume
escurecimento
textura áspera
sensação de “areia"
massas mais densas
maior absorção de água
Adicionadas com finalidade
nutricional:
Farinhas integrais
Modifica as propriedades sensoriais
Efeitos: 
Espessantes
Formadores de gel
Emulsificantes
Estabilizantes
Hidrocolóides:
Polissacarídeos com elevada
capacidade de reter moléculas
de água, formando soluções
coloidais.
Aplicações:
Fibras solúveis
Maior retenção de umidade
Melhores características
internas e externas dos
produtos
Maior maciez
Aumento da vida de prateleira
Reduz migração de água
(sinérese)
Não contribui para o valor
calórico (produtos diet)
Gomas- Bolos
Concentração de até 1%
Gomas- Pudins
Concentração de até 1%
Métodos gravimétricos
Métodos enzimáticos-
gravimétricos
Métodos enzimáticos-químicos
Por cromatografia à gás
Por espectrofotometria
Por cromatografia líquida de
alta eficiência
Teórico-práticaTeórico-prática
Determinação de fibras
Determinação de fibra bruta
Apenas a fração insolúvel
Não determina pectinas, gomas,
etc.
Simula a digestão com soluções
ácidas e alcalinas
Resíduo orgânico não digerido =
fibra bruta
Determinação de fibra alimentar
Método enzimático gravimétrico:
Consiste em tratar o alimento com
diversas enzimas fisiológicas,
simulando as condições do intestino
humano, permitindo separar e
quantificar gravimetricamente o
conteúdo total da fração fibra e/ou
as frações solúveis e insolúveis.