Aula 1_ Enterobactérias Juciane

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ENTEROBACTÉRIAS 
 
Profa. Dra Juciane Castro 
 
 
Microrganismos Patogênicos de Importância em 
Alimentos 
 
- Agentes causadores de doenças no homem que podem ser 
transmitidas pelos alimentos: Bactérias Patogênicas 
 
- Doença microbiana de origem alimentar ou toxinfecções 
alimentares 
 
- EUA: 24 milhões de casos/ano (cada ano: 1 em cada 10 
habitantes) 
 
- Provocam doenças no TGI 
 
TGI 
 
- TGI: Boca  esôfago  estômago  
intestino delgado  intestino grosso 
 
- Int Delgado: Duodeno (onde é lançado o suco pancreático que 
contém enzimas que degradam gordura, CHO, e proteínas e 
contém bile que emulsifica as gorduras para facilitar sua digestão), 
jejuno e íleo 
- Intestino Grosso: retém material sólido não-absorvido 
 
- Surto de doença alimentar: 2 ou mais casos de doença associados 
a um único alimento 
 
 
Enterobactérias 
 
Escherichia coli 
Salmonella spp. 
Shigella spp. 
Yersinia spp. 
 
Cuidados com os alimentos ... 
ENTEROBACTÉRIAS 
 
Generalidades 
Enterobacteriáceas ou enterobactérias 
- são bacilos Gram-negativos encontrados amplamente na natureza, 
habitam o intestino dos homens e animais 
- podem causar infecções 
- definição e isolamento com o emprego de provas bioquímicas e 
mais recentemente são empregadas técnicas de biologia 
molecular = sorotipos – que é uma classificação baseada nos 
antígenos O, K e H 
- são sorotipadas na prática: Escherichia coli, Shigella, Salmonella e 
Yersinia 
 
Enterobactérias - estrutura 
Antígenos – Tipos: 
Antígeno O 
- Chamados de antígenos somáticos – LPS são responsáveis pela 
especificidade dos anti-soros 
- No caso de mutação genética, podem sofrer alterações 
Antígeno K 
- Chamados de antígenos da cápsula podem ser polissacarídeos ou 
proteínas de síntese dos antígenos 
Antígeno H 
- são proteínas flagelares, denominados flagelinas 
- encontrado somente em enterobactérias móveis 
 
 
 
Escherichia coli 
- Espécie predominante na 
flora intestinal de animais de 
sangue quente 
 
- E. coli nos alimentos: 
contaminação de origem fecal 
 condições higiênicas 
insatisfatórias 
Infecções intestinais 
 
 São determinadas seis categorias de E. coli: 
 
E. coli enteropatogênica (EPEC) 
E. coli enteroinvasora (EIEC) 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
E. coli entero-hemorrágica (EHEC) 
E. coli enteroagregaiva (EAggEC) 
 
EPIDEMIOLOGIA 
 
DOENÇA PATOGENICIDADE 
EPEC No Brasil é responsável por 
30% das diarréias em crianças 
pobres menores de 6 meses 
Gastroenterite em recém-
nascidos e lactentes jovens 
-diarréia, dor abdominal, 
vômitos, febre 
-- Duração: 6h a 3 dias 
Adesão da EPEC à mucosa 
intestinal e destruição das 
microvilosidades das células 
intestinais 
EIEC Acomete crianças maiores e 
adultos 
-Gastreterite 
- sintomas: disenteria, cólica 
abdominal, febre, mal-estar 
geral, sangue e muco nas 
fezes 
Internalização da EIEC pelo 
enterócito (endocitose) – 
rompimento celular – 
multiplicação – invasão de 
células vizinhas 
ETEC diarréia em países 
subdesenvolvidos 
-Regiões com condições de 
sanamento precárias 
-- diarréia do viajante: 
pessoas que se deslocaram de 
áreas desenvolvidas para 
regiões com problemas de 
saneamento 
-São capazes de produzir 
enterotoxinas 
-- diarréia aquosa, febre baixa, 
dores abdominais, náuseas, 
fezes aquosas que levam a 
desidratação 
-Aderência à mucosa 
intestinal e produção de 
toxinas – diarréia aquosa 
-- LT: enterotoxina termolábil 
(inativada a 60°C, 30min) 
e/ou ST (termoestável) 
EHEC Gado é reservatório natural 
de EHEC = alimentos de 
origem animal (carne bovina) 
são os principais veículos 
Colite hemorrágica = dores 
abdominais severas, diarréia 
aguda, diarréia sanguinolenta, 
muito sangue nas fezes e não 
tem febre 
Produção de citotoxinas 
Escherichia coli 
Escherichia coli 
Tratamento, prevenção e controle 
Tratamento sintomático, exceto se houver disseminação 
 Antibiotico-terapia- de acordo com o antibiograma 
 Controlo de infecção hospitalar (antibióticos, catéteres urinários) 
 Infecções GI: higiene e alimentos 
 
 
Salmonella spp 
SALMONELLA 
 
- Gram -, não-produtoras de esporos 
- Móveis (flagelos) – maioria 
- Antígenos de superfície: Ag somático (O), Flagelares (H), 
capsulares (Vi) 
- Ag O: localiza-se no LPS da membrana externa 
- Ag O e Vi: são termoresistentes: não destruídos a 100°C, 2h 
- nomenclatura modificada, ainda não estão definidas a 
classificação atual é caracterizada em provas bioquímicas: 
 
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA 
 
 
 Doença causada por Salmonella: 
 
- Febre Tifóide (S. Typhi) 
 
- Febre Entérica (S. Paratyphi) 
 
- Enterocolites (Salmoneloses) – demais salmonelas 
 
 
FEBRE TIFÓIDE 
 
 Acomete homem; transmitida por água e alimentos 
contaminados com fezes 
 Sintomas: são graves, septicemia (multiplicação da 
Salmonella no sangue); febre alta; diarréia; vômitos; pode 
provocar problemas respiratórios, hepáticos, esplênicos 
e/ou neurológicos 
 
 Patogenicidade: penetração da salmonela nas células 
epiteliais intestinbais, invasão da lâmina própria e entrada 
na corrente linfática  fagocitose por macrófagos: 
multiplicação da salmonela no macrófagoe 
 Reservatório: homem: contaminação de água e alimentos 
com S. Typhy (leite cru, mariscos e vegetais crus) 
 
 
FEBRE ENTÉRICA 
 
 
 
 Sintomas: parecidos com febre tifóide, mais 
brandos: septicemia (multiplicação da Salmonella 
no sangue); febre; diarréia; vômitos 
 
Duração dos sintomas: 3 semanas 
 
 
Patogenicidade: Febre Tifóide e Febre 
reumática 
 
 
 
 Salmonela: atravessa a camada epitelial intestinal 
 lâmina própria  fagocitose por macrófagos 
 resposta inflamatória  prostaglandinas  
secreção de água e eletrólitos  diarréia 
 
 
 
SALMONELOSES 
 
 Sintomas: febre; diarréia; dor abdominal e 
vômitos 
 
Duração dos sintomas: 4 dias 
 
Patogenicidade: Salmonela  lâmina própria (não 
há septicemia ou infecção primária) 
Endotoxinas: corresponde a fração lipídica do LPS 
(membrana externa da Salmonela)  efeito tóxico 
da Salmonela 
 
EPIDEMIOLOGIA 
 
 Salmonella: um dos micorganismos mais 
frequentemente envolvidos em casos e surtos de 
doenças de origem alimentar no Brasil 
 
Brasil: S. Typhimurium é a mais comumente 
encontrada nos alimentos 
 
Medidas de Controle: calor: forma mais eficiente 
para destruir as salmonelas nos alimentos 
 
 
MEDIDAS DE CONTROLE 
 
 
Calor: forma mais eficiente para destruir as 
salmonelas nos alimentos 
 
 
Salmonella 
Contaminação de alimentos por Salmonella 
SHIGELLA 
SHIGELLA 
 
 Gram -; não forma esporo 
 4 espécies: Shigella dysenteriae; Shigella flexneri; 
 Shigella boydii e Shigella sonnei 
S. Sonnei 
 
 Temperatura ótima de crescimento: 37°C 
 
Transmissão: fecal-oral; alimentos, água 
contaminada 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA 
 
Disenteria: tipo de diarréia na qual as fezes tem 
sangue e muco 
 
 Sintomas: Fezes muco-sanguinolentas; 
desidratação, convulsão (crianças menores de 4 
anos) 
 
 Transmissão: pessoa a pessoa (mas há surtos de 
infecção transmitida pela ingestão de água ou 
alimentos contaminados) 
 
 
PATOGENICIDADE 
 
 
 Shigella spp adere as células epiteliais da mucosa 
do intestino grosso (íleo e cólon) 
 S. Dysenteriae: produz toxina (Shiga) 
Toxina Shiga: danifica mucosa intestinal 
 
Medidasde controle: Shigelose Alimentar: boa 
higiene Pessoal e educação dos manipuladores de 
alimentos 
 
 
Patogenicidade 
a doença humana é chamada de shigelose ou disenteria bacilar, pois todos 
os sorotipos são patogênicos 
Infecção: 
Íleo terminal e cólon 
 
Invasão e destruição da camada epitelial 
 
Processo inflamatório 
 
Paciente apresenta: leucócitos, muco, sangue nas fezes 
 
Contato com macrófagos e neutófilos 
Yersinia enterocolitica 
CARACTERÍSTICA DA DOENÇA 
 Fonte de Infecção: Via oral (alimentos, água) 
 Enterite: Febre; diarréia e dor abdominal 
 Patogenicidade: 
- Y. Enterocolitica: Invasão da mucosa intestinal provocando 
sintomas característicos de gastrenterite: 
- - Placas de Peyer  atravessam a mucosa intestinal através das 
células M  linfonodos  multiplicação  resposta 
inflamatória  dor abdominal 
 
 Medidas de Controle: 
 Reservatório de Y. Enterocolitica: suínos  eliminação do 
microrganismo dos porcosConscientização dos manipuladores 
de carnes; tratamento de água 
Doenças humanas transmitidas pelos - alimentos e pela água 
 
Doenças de origem alimentar - o alimento contaminado se 
constitui no mais importante veículo do agente patogênico - via 
oral e via de penetração do patôgeno no organismo humano. 
As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas 
grandes categorias: 
(a) As Intoxicações 
(b) As Infecções 
(Artigo) Você já se questionou sobre a limpeza das lanchonetes e 
bares que freqüenta? 
 
Os pesquisadores Cristiane R. B. da Silva, Edna Hardoim e Adelino da Cunha Neto 
realizaram uma pesquisa na grande Cuiabá, cujo objetivo era verificar a presença de 
enterobactérias nos resíduos dos copos e xícaras depois de lavadas e 
guardadas. 
• As enterobactérias são um grupo de bactérias classicamente utilizadas para 
determinar as contaminações causadas por fezes, pois são encontradas no intestino 
e em regiões extra-intestinais. 
• Algumas destas bactérias podem causar patogenias ao homem. Um bom exemplo é 
a salmonelose, uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do 
gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae. 
• A contaminação por Salmonella provoca diarréia, dor abdominal (dor de barriga) 
e febre. A salmonelose é adquirida através da ingestão de alimentos contaminados, 
na maioria das vezes, pela manipulação por pessoas contaminadas que não lavam as 
mãos com sabonete. 
• O resultado desta pesquisa aponta uma contaminação relativamente alta destes 
utensílios e denuncia falta de limpeza nas instalações sanitárias e acondicionamento 
incorreto do lixo em boa parte dos estabelecimentos. 
 
CUIDADO COM OS ALIMENTOS!!! 
 
 
RESPEITO AO CONSUMIDOR