Lipídeos

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Lipídeos - conceito, propriedades e reações de deterioração
Apresentação
Os lipídeos são constituídos por um amplo e diversificado conjunto de substâncias orgânicas, delimitadas com base em suas características de solubilidade. Estes são geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, como éter, benzeno e clorofórmio. Além disso, eles são importantes fontes de energia e veículos de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais. Armazenam energia na forma de triglicerídeos e em alguns alimentos como peixes (sardinha e salmão), além de fornecerem ácidos graxos essenciais, especialmente o ômega 3. Além disso, fornecem sabor aos alimentos e podem ser encontrados em carnes, leite, óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau, amendoim, gema de ovo, nozes, castanhas, entre outros.
Desafio
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça (temperatura em que o óleo começa a formar fumaça).
Tendo em vista a importância do controle de qualidade para o bom funcionamento do restaurante, o seu Desafio é responder as seguintes questões:
a) Qual a reação de deterioração que ocorreu nesses alimentos? Explique a sua resposta. 
A reação de deterioração que ocorreu nos alimentos é a rancificação, que acontece quando a gordura ou óleo é reutilizado por um longo período, causando alterações no sabor e no odor dos alimentos. 
b) Quais estratégias podem ser adotadas para evitar essa reação? Explique a sua resposta. 
Uma estratégia prática para evitar a rancificação é a troca periódica de óleo, garantindo que ele não seja reutilizado excessivamente. A filtragem da gordura também ajuda a remover impurezas que aceleram o processo de deterioração.
c) Cite um exemplo prático em que acontece a ativação de enzimas. Explique a sua resposta. 
Um exemplo prático de ativação de enzimas ocorre na digestão. No estômago, a enzima pepsina é ativada pelo pH ácido, ajudando na quebra das proteínas dos alimentos ingeridos.
Infográfico
Durante o aquecimento dos óleos, principalmente quando prolongado, ocorre uma série de alterações químicas complexas. O ponto de fumaça é quando o óleo ou a gordura atinge uma temperatura na qual o glicerol ou a glicerina se quebra e forma a acroleína — a qual é uma substância muito irritante para a garganta e para os olhos. Alguns estudos apontam ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.
Neste Infográfico, você vai conhecer um pouco mais sobre o aquecimento dos óleos, assim como os diferentes pontos de fumaça dos principais óleos utilizados.
Conteúdo do Livro
Os lipídeos ou gorduras são moléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em certas substâncias orgânicas, tais como álcool, éter e acetona. São compostas por carbono, oxigênio e hidrogênio, e podem ser encontrados em alimentos de origem vegetal e animal. Os lipídeos têm a característica de fornecer sabor aos alimentos, por isso o seu consumo deve ser feito de maneira equilibrada.
Dica do Professor
Os óleos vegetais são a principal fonte de ácidos graxos essenciais ao organismo, os quais são obtidos por meio da extração por solvente ou por prensa de grãos vegetais. São utilizados como óleo de cozinha e, atualmente, têm causado grande impacto no meio ambiente.
	
Na prática
A cada dia cresce a preocupação com a qualidade dos alimentos industrializados que são consumidos. Por isso, nova demanda por produtos menos calóricos tem impulsionado a indústria alimentícia na busca de processamentos mais brandos, que melhorem os produtos e ainda sirvam como apelo comercial.
Atualmente, as gorduras interesterificadas são usadas em uma ampla gama de produtos alimentares, compostas basicamente pelos mesmos produtos que continham gordura trans. Entre esses alimentos é possível citar: margarina, maionese, biscoitos, salgadinhos, bolos, etc. 
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