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Bioquímica dos Alimentos
BIOQUÍMICA DAS FRUTAS
As frutas são alimentos de origem vegetal que compõe a base da alimentação saudável, devendo ser consumida diariamente.
Os frutos são produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídas de sementes e seu invólucro, geralmente suculento. 
Porém, nem todo fruto é fruta. A palavra fruta refere-se à parte carnosa e adocicada de uma fruta madura (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 
O fruto é um órgão exclusivo das angiospermas, sua estrutura é formada através do desenvolvimento do ovário após a fecundação, protegendo as sementes podendo auxiliar na dispersão. 
Geralmente, os frutos são compostos de pericarpo e sementes (LORENZI, 2013).
Composição das Frutas
Elas são compostas por cerca de 75 a 95 % de água, 5 a 25 % de carboidratos representando açucares solúveis, possuem cerca 0 a 60% de lipídeos e baixo teor de proteínas exceto nas oleaginosas como por exemplo, castanha e nozes. 
Entre os principais minerais encontrados nas frutas banana, laranja, abacate, está o potássio; e na uva passa e damascos desidratado, o ferro. 
São ricas em fibras insolúveis como a celulose que proporciona firmeza e as fibras solúveis como pectina e gomas que possuem a capacidade de formar géis (FENNEMA, 2019).
Nos frutos verdes, são encontradas as protopectinas, caracterizada por uma substância sólida e insolúvel, que a medida que o fruto amadurece se transforma em pectina, substância solúvel e com propriedade de formar géis e posteriormente se converte em ácido péctico que desintegra a polpa da fruta. 
O teor de pectina e acidez das frutas podem ser considerados importantes na produção de geleias, pois quanto maior a quantidade destes compostos, melhor será a formação do gel (ARAÚJO, 2009).
Clorofila
As clorofilas são responsáveis pela cor verde, que é a mais abundante na natureza. Estes pigmentos são encontrados principalmente em frutas que ainda não amadureceram.
As propriedades químicas das clorofilas sofrem alterações devido a fatores como pH, aquecimento, presença de luz, oxigênio e enzimas. 
Quando submetidas ao aquecimento, proteínas que estão ligadas a clorofila irão desnaturar, assim este pigmento ficará desprotegido gerando uma coloração amarelada (feofitina) devido a liberação de magnésio causada pela ação do pH do meio.
Carotenoides
Os carotenoides atuam como antioxidantes naturais, ajudam o sistema imunológico, funcionam como anti-inflamatórios além de serem percussores da vitamina A. 
O seu consumo pode reduzir risco algumas crônicas a saúde como doenças, cardíacas, degeneração ocular e algumas formas de câncer. 
No entanto a única maneira de obtê-los é a ingestão de alimentos ou suplementos ricos desta substância (FENNEMA, 2019).
Estima-se que os carotenoides vitamínicos A, presentes nas frutas e vegetais forneçam de 30 a 100% da exigência de vitamina da população humana.
Todas as classes de carotenoides são compostos lipofílicos e, portanto, são compostos solúveis em óleos e solventes orgânicos. Eles são moderadamente estáveis ao calor estado sujeitos a perda da cor por oxidação.
Flavonoides
Os Flavonóides são compostos heterocíclicos com oxigênio, podendo ser encontrados somente em vegetais. Estes pigmentos são subdivididos em antocianinas e outros flavonoides.
A estabilidade da coloração deve-se a sua degradação que pode ocorrer durante a extração do vegetal ou processamento e estocagem desses alimentos. 
No entanto a degradação é influenciada por fatores como: pH, temperatura, enzimas, ácido ascórbico, dióxido de enxofre e íons metálicos de ferro.
Escurecimentos enzimáticos
São aquelas em reações que depende da ação de enzimas.
 Em termos gerais as enzimas atuam como catalizadores de reações bioquímicas causando mudanças nos alimentos. 
As enzimas responsáveis por este escurecimento são as fenolases, polifenoxidases e polinenolases. 
As enzimas polifenoxidases, por exemplo, pode promover o escurecimento em frutas frescas quando sofrem algum dano físico ou quando cortadas. 
Esta reação enzimática pode ser desejável em produtos como ameixa seca, conferindo coloração escura. 
Mas em frutas como maçã é descrita como aspecto negativo. 
Irreversível e só ocorrem quando há ruptura por corte ou quando são amassadas. 
Pode ser prevenido realizando a inativação das enzimas, aplicando calor, reduzindo o pH, além da adição de substancias que inibam a ação enzimática ou a formação da melanina (ARAÚJO, 2011).
Escurecimento não enzimático
Diferente das alterações enzimática, a reação de escurecimento não enzimático não depende das enzimas para ocorrer.
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e em menor extensão de proteínas e aminoácidos.
reação entre a carbonoila (aldeídos, cetona e açúcares redutores) e o grupo de amina livres, objetivando a formação do pigmento denominado de melanoidina
Do ponto de vista nutricional e estético, essas reações são indesejáveis.
 Em alguns produtos, a reação é desejável quando proporciona melhoria na aparência e no sabor, como por exemplo na crosta do pão, no café torrado, chocolate, cerveja, carnes. 
Dentre as reações de escurecimento não enzimático está a reação de Malliard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
A reação de Maillard envolve aldeído que é classificado como açúcar redutor e grupo de aminoácidos, peptídios e proteínas em seu estádio inicial, seguida de várias etapas culminando com a formação do pigmento escuro. 
Esta reação é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o armazenamento ou aquecimento prolongado do produto. 
No entanto além dessa tonalidade marrom, esta reação reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais mediante a complexação dos metais (ARAÚJO, 2011).
Durante a reação de Maillard existem fatores que vão influenciar na reação como:
Temperatura: o aumento da temperatura aumenta a velocidade de escurecimento e também afeta a composição do pigmento formando ou aumentando o teor de carbono e a intensidade do pigmento
pH: a intensidade da reação aumenta linearmente na faixa de pH de 3 a 8 e atinge a descoloração máxima ba faixa de pH( 9 a 10)
Tipos de açúcar: a presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila om grupos de aminas livres
Teor de umidade: a taxa de escurecimento é baixa ou nula quando existe atividade de água elevada ou muito baixa.
Sulfito: atua como inibidor da reação bloqueando a carbonila e prevenindo a condensação desses compostos pela formação irreversível de sulfonatos e a formação de melanoidina.
Por outro lado, a reação de Maillard pode resultar em compostos de sabor e aromas indesejáveis, esses compostos são produzidos durante a pasteurização, estocagem de alimentos desidratados e durante a produção de carne e peixe. 
Em muitos alimentos a que passam pela reação de Maillard tem sido implicada a formação de compostos como a acrilamida, devido ao aquecimento em altas temperaturas durante o processamento.
Níveis desse composto tem sido observado em vários alimentos que foram elaborados por fritura, panificação, assados entre outros (FENNEMA, 2019). 
Fisiologia Pós-Colheita das Frutas
Desenvolvimento fisiológico dos frutos
Frutos climatérios e não-climatérios
Frutos climatérios são caracterizados naquele que logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento da intensidade respiratória e produção continua de etileno, podendo ser colhido em fases anteriores ao amadurecimento. 
No entanto aqueles classificados como não climatérios necessitam de um longo período para completar o processo de amadurecimento, devido seu processo de respiração ser menor e baixa produção de etileno, devido a estes fatores não podem ser colhidos antes (CHITARRA, 2009).
Ação do Calor nas Frutas
Fruta assada
A fruta pode ser aberta na parte superior edentro dela podem ser inseridos recheios como mel, açúcar ou até mesmo adoçantes, de acordo com a dieta recomendada.
Compotas
A fruta é descascada e cortada no formato de sua preferência e colocada em calda rala, cozida brevemente para que não se desmanche.
Doce em massa
A  fruta é cozida com casca até amolecer e posteriormente é misturada com a mesma quantidade de açúcar de acordo com o peso e cozida até obter o ponto desejado.
Geleia 
Para que ocorra o preparo de geleia, é necessário que a fruta tenha em sua composição acidez, pectina e açúcar em teor adequado. Caso não existam esses elementos, pode ser adicionada a preparação. 
As frutas cítricas tem maior equilíbrio de quantidades desses componentes e são excelentes para a preparação de geleias.
Na armazenagem em atmosfera modificada (AAM), o armazém é feito à prova de ar e a atividade respiratória de alimentos frescos provoca a alteração da atmosfera à medida que o oxigênio é utilizado e o CO2 é produzido (FELLOWS, 2006), conforme exemplifica a figura “Armazenagem em atmosfera modificada”.
Obrigada
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