Relatório de aula prática Bromatologia

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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RELATÓRIO DE PRÁTICA 
 
 
 
 
JARINA MARIA DE JESUS DOS SANTOS 
FERREIRA – MATRICULA: 04166782 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Jarina Maria de Jesus dos Santos Ferreira MATRÍCULA: 04166782 
CURSO: Nutrição POLO: Alcindo Cacela 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, 
RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. GINCANA DE VIDRARIAS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula. 
R= Foi abordado em aula sobre a garantia da qualidade no laboratório de análises 
bromatológicas, relacionada à qualidade dos ensaios realizados e sobre a confiabilidade 
(especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade) que é o parâmetro central da garantia 
da qualidade, pois uma falha deste parâmetro pode ocasionar duas situações, risco ao 
consumidor, custo e desperdício de alimento para a empresa. E que o método analítico 
ideal precisa possuir confiabilidade, em relação aos seus resultados a partir de 
parâmetros como: Exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Foi abordado 
também sobre as vidrarias, onde algumas não podem ser levadas a estufa, pois a alta 
temperatura alteraria a sua capacidade de medição com precisão, e na análise 
bromatológica não pode haver erros, pois afetaria toda a precisão e qualidade da 
amostra, fazendo com que seja refeito todo o processo novamente. 
Desta forma, o professor mostrou todas vidrarias e equipamentos que seriam usadas 
para a análise das amostras e explicou para que cada uma delas é utilizada. Logo após 
o mesmo explicou sobre os temas abordados na aula. O primeiro foi sobre a 
determinação de umidade, onde tem a finalidade de descobrir a quantidade de água no 
alimento. O segundo foi sobre a determinação de cinzas (ou resíduos de mineral), que 
 
 
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tem a finalidade de carbonizar a amostra, é um método utilizado para avaliar a quantidade 
de matéria inorgânica em uma amostra, como alimentos, após a combustão da matéria 
orgânica. O processo consiste em queimar a amostra em uma mufla (forno de alta 
temperatura), resultando em cinzas que representam os minerais presentes. O terceiro 
foi sobre a determinação de lipídios que é usado para extrair as gorduras e vitaminas, 
determinação de lipídios, ou gorduras, pode ser feita através de métodos diversos, 
dependendo do objetivo da análise, seja para avaliar a composição de alimentos, para 
monitorar a saúde humana ou para extrair e estudar lipídios específicos. O quarto foi 
sobre a determinação de proteínas, cálculo de proteína na análise bromatológica baseia-
se na determinação do nitrogênio total do alimento e na sua conversão para proteína 
bruta. 
• Relacionar a vidraria com a sua função e utilização. 
R= Foi utilizado vidrarias comuns e vidrarias de precisão como: Erlenmeyer, utilizado para 
homogeneizar as amostras; Becker, utilizado para medir as amostras; Proveta; Balão 
volumétrico que é utilizado para armazenar a amostra; Pipeta com pera e pipetador, que 
é utilizado para sugar a amostra; Pistilo e Almofariz que serve para macerar a amostra; 
Espátulas e pinças que serve para pegar as amostras; Cadinhos de porcelana, que serve 
para colocar a amostra que será utilizada (como a de umidade e cinzas) e levar a estufa 
em altas temperaturas; Bureta, que serve para fazer análises de titulação; Dessecador, 
usado para esfriar as amostras; Estufa, para levar as amostras em alta temperatura; 
Balança de precisão e analítica para a pesagem das amostras; Agitador magnético; 
Capela, para manuseio de amostras químicas; Mufla, utilizado para aquecer as amostras 
em alta temperatura. 
 
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que 
existam, e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação 
com a composição dos alimentos). 
R= A determinação de umidade em alimentos é um processo crucial para garantir a 
qualidade, segurança e estabilidade dos produtos alimentícios. Envolve medir a 
quantidade de água presente em um alimento, o que pode afetar o seu sabor, textura, 
vida útil e segurança alimentar, como a possibilidade de desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos. Em resumo, a determinação de umidade em alimentos é 
um processo fundamental para garantir a qualidade, segurança e estabilidade dos 
produtos, influenciando a sua vida útil, sabor, textura e cor. A escolha do método de 
determinação de umidade depende do tipo de alimento e das necessidades de cada 
situação, sendo importante garantir a precisão e a precisão das medições. 
• Materiais utilizados. 
R= Foi utilizado leite; Erlenmeyer; Becker; Proveta; Balão volumétrico; Pipeta, pera e 
pipetador; Pistilo e Almofariz; Espátulas e pinças; Cadinhos de porcelana; Bureta; 
Dessecador; Estufa; Balança de precisão; Mufla. 
 
• Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as 
diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
R= A classificação dos alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as 
diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos varia de acordo 
 
 
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com o teor de água presente em cada alimento. Os alimentos podem ser classificados 
em alimentos com alto teor de água, moderado teor de água e baixo teor de água. 
 
A classificação dos alimentos de acordo com a composição centesimal de água é a 
seguinte: 
 
Alimentos com alto teor de água: São alimentos que possuem uma alta quantidade de 
água em sua composição, geralmente acima de 90% de água. Exemplos de alimentos 
com alto teor de água são frutas e vegetais frescos, como melancia, laranja, pepino e 
alface. Esses alimentos ajudam na hidratação do organismo. 
Alimentos com moderado teor de água: São alimentos que possuem um teor de água 
moderado, variando geralmente entre 60% e 90% de água. Exemplos de alimentos com 
moderado teor de água são carnes, peixes, ovos, leite e derivados, leguminosas e grãos. 
Esses alimentos também contribuem para a hidratação, embora em menor quantidade 
do que os alimentos com alto teor de água. 
Alimentos com baixo teor de água: São alimentos que possuem um baixo teor de água, 
geralmente abaixo de 60% de água. Exemplos de alimentos com baixo teor de água são 
pães, massas, cereais, bolos, biscoitos e alimentos processados em geral. Esses 
alimentos contribuem menos para a hidratação do organismo. 
Quanto às diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos, ela 
pode estar presente de forma livre ou ligada a outras substâncias. 
 
A água livre é aquela que está disponível na forma líquida e facilmente acessível. Já a 
água ligada está presente nos alimentos de forma combinada com outras substâncias, 
como proteínas, gorduras e carboidratos, e sua liberação é mais lenta durante a digestão. 
Ambas as formas de água são importantes para a hidratação e para o bom funcionamento 
do organismo. 
 
• Realizar o cálculo da umidade. 
R= A formula para o calculo de umidade utiliza o peso inicial, que corresponde ao pesoantes da dessecação, e o peso final, que é o peso após a constância de valores nas 
pesagens. 
 
Umidade (%) = peso inicial – peso final: x 100 
 Peso final 
 
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a 
nutrição humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de 
úmidas). 
R= A determinação de resíduos minerais, também conhecidos como cinzas ou resíduo 
mineral fixo, é um método utilizado para avaliar a quantidade de matéria inorgânica em 
uma amostra, como alimentos, após a combustão da matéria orgânica. O processo 
consiste em queimar a amostra em uma mufla (forno de alta temperatura), resultando em 
cinzas que representam os minerais presentes. A amostra é pesada e colocada em um 
cadinho (recipiente resistente ao calor) previamente tarado (zero no peso). A amostra é 
aquecida em mufla a uma temperatura específica (geralmente entre 500°C e 600°C), até 
 
 
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que a matéria orgânica seja totalmente queimada, deixando apenas os minerais. O 
cadinho com as cinzas é resfriado em um dessecador (recipiente para secar) e, em 
seguida, pesado novamente. A diferença entre Cinzas Secas e Úmidas é que cinzas 
secas resultam da queima da amostra alimentar em condições de alta temperatura, onde 
os compostos orgânicos são volatilizados, deixando para trás apenas os minerais. Já as 
cinzas úmidas são obtidas pela queima da amostra após a remoção da umidade, 
resultando em um resíduo mineral fixo mais preciso. 
Minerais Importantes para a Nutrição Humana e Suas Funções: 
Macrominerais: 
Cálcio: Essencial para a formação e manutenção dos ossos e dentes, além de ser 
importante para a coagulação sanguínea e a contração muscular. 
Fósforo: Participa na formação de ossos e dentes, no metabolismo energético e na 
produção de ATP. 
Magnésio: Importante para a função muscular e nervosa, além de ser essencial para o 
metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras. 
Potássio: Essencial para a função muscular, nervosa e para o equilíbrio hídrico do 
organismo. 
Sódio: Importante para o equilíbrio hídrico, a pressão arterial e a função nervosa. 
Cloro: Essencial para o equilíbrio hídrico e a função digestiva. 
Microminerais: 
Ferro: Essencial para o transporte de oxigênio no sangue e para a função imunológica. 
Iodo: Importante para a produção de hormônios da tireoide e para a função cerebral. 
Zinco: Essencial para a função imunológica, o crescimento e o desenvolvimento, além 
de ser importante para a função das enzimas. 
Cobre: Essencial para a absorção de ferro e para a função imunológica. 
Selênio: Essencial para a função imunológica e para a proteção contra danos oxidativos. 
Flúor: Essencial para a prevenção de cáries e para a manutenção da saúde bucal. 
 
• Materiais utilizados. 
R= Foi utilizado leite; Erlenmeyer; Becker; Proveta; Balão volumétrico; Pipeta, pera e 
pipetador; Pistilo e Almofariz; Espátulas e pinças; Cadinhos de porcelana; Bureta; 
Dessecador; Estufa; Balança de precisão; Mufla. 
 
• Realizar os cálculos. 
R= O cálculo envolve a determinação do peso do resíduo mineral fixo e sua expressão 
em percentagem em relação ao peso inicial da amostra. 
Primeiro é preciso pesar a amostra para determine a massa inicial da amostra a ser 
analisada e registrado o valor. Depois foi incinerado a amostra em uma mufla (forno de 
alta temperatura) a uma temperatura adequada (geralmente entre 500°C e 600°C) até 
que a matéria orgânica foi totalmente queimada, deixando apenas os minerais 
inorgânicos (cinzas). Após a incineração, foi pesado o cadinho com o resíduo mineral fixo 
e depois calculado o percentual de resíduo mineral fixo. 
 
% Resíduo Mineral Fixo = (Massa do Resíduo Mineral Fixo / Massa Inicial da Amostra) * 
100. 
 
 
 
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A amostra de alimento com 5g foi incinerada, e o resíduo mineral fixo obtido pesou 0.2g, 
o percentual de resíduo mineral fixo obtido foi: % Resíduo Mineral Fixo = (0.2g / 5g) * 100 
= 4% 
 
A temperatura de incineração pode variar dependendo do tipo de amostra, mas 
geralmente é entre 500°C e 600°C. O resíduo mineral fixo é um indicador da quantidade 
de minerais presentes na amostra. Este procedimento é comumente utilizado em 
alimentos, solos e outros materiais para análise de conteúdo mineral. É importante utilizar 
equipamentos e técnicas adequadas para garantir a precisão dos resultados. 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de 
determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a 
deterioração de lipídeos e como evita-los). 
R= Durante a aula foram abordados os principais métodos de determinação de lipídeos, 
como, o método de Gerber (metodologia usada para determinar amostras de leite); O 
método Soxletl (so pode ser aplicado em amostras solidas); O método Bligh dyer (pode 
ser usado tanto em amostras solidas quanto liquidas). Sendo o método de Soxhlet o mais 
utilizado. A determinação de lipídeos é importante para a composição centesimal de 
alimentos, já que é um componente essencial para a nutrição humana. Foram 
apresentados também os métodos referentes à deterioração de lipídeos e como evitá-
los, já que a oxidação pode alterar o sabor, odor e textura dos alimentos. 
 
• Materiais utilizados. 
R= Balança analítica; Béquer; Funil de vidro; Papel de filtro; Extrator Soxhlet; Reagente 
de clorofórmio-metanol; Aquecedor. 
 
• Realizar os cálculos. 
R= Foi utilizado o método de Soxhlet para determinar o teor de lipídeos nas amostras. O 
resultado foi expresso em percentual. 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE, 
 
 
RELATÓRIO: 
 
 
1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação 
do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
R= A determinação do teor de proteínas é uma etapa fundamental na análise da 
composição centesimal dos alimentos, pois fornece informações cruciais sobre o valor 
nutricional e a qualidade dos alimentos. Os principais motivos que destacam sua 
importância são: avaliação do Valor Nutricional, pois as proteínas são macronutrientes 
essenciais para o crescimento, reparação celular e manutenção das funções corporais. 
 
 
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Conhecer a quantidade de proteína permite avaliar o quanto um alimento contribui para 
as necessidades diárias do organismo. 
Já a composição centesimal envolve a quantificação dos principais componentes dos 
alimentos: umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. O teor de proteína é 
expresso em percentual e é fundamental para o cálculo dos carboidratos por diferença 
(100% menos a soma dos outros componentes). Temos também a classificação e 
Rotulagem de Alimentos, onde as informações sobre o teor de proteína são exigidas nos 
rótulos nutricionais, conforme regulamentações da Anvisa e outros órgãos internacionais. 
Além do controle de qualidade e adulteração, onde a análise do teor de proteína permite 
detectar fraudes alimentares, como a adição de substâncias para mascarar baixos teores 
proteicos (ex: caso da adição de melamina no leite). 
Portanto para determinar o teor de proteína usamos o método de Kjeldahl, ele é baseado 
na determinação do nitrogênio total e multiplicação por um fator (geralmente 6,25). 
 
• Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
R= Para determinar o teor de proteínas das amostras foi utilizado o método de Kjeldahl 
(clássico e amplamente utilizado). A princípio mede-se o nitrogênio total na amostra, 
assumindo que todo o nitrogênio vem de proteínas. O teor de proteína é então calculado 
multiplicando-se o teor de nitrogênio por um fator(geralmente 6,25). Passando então 
pelas etapas de digestão da amostra com ácido sulfúrico e catalisador (para converter o 
nitrogênio orgânico em amônio). Logo após pela neutralização com base (NaOH), e por 
fim pela destilação e titulação do amônio produzido. 
Materiais utilizados: 
- Ácido sulfúrico (H₂SO₄) concentrado 
- Catalisador (normalmente sulfato de cobre e sulfato de potássio) 
- Hidróxido de sódio (NaOH) concentrado 
- Ácido bórico (H₃BO₃) com indicador (ex: vermelho de metila) 
- Solução padrão de ácido clorídrico (HCl) ou ácido sulfúrico (H₂SO₄) para titulação 
- Aparelhagem para digestão, destilação e titulação 
- Balança analítica 
- Amostra de leite (homogeneizada) 
Etapas do Procedimento: 
1. Digestão 
- Pese cerca de 10 mL de leite em tubo de digestão. 
- Adicione 15 mL de ácido sulfúrico e catalisador. 
- Aqueça em bloco digestor até a solução ficar clara (2 horas em média). 
- Isso converte o nitrogênio orgânico em NH₄⁺ (íon amônio). 
2. Destilação 
- Após resfriar, adicione solução de NaOH concentrado para tornar alcalino. 
- Destile o amônio liberado em solução de ácido bórico com indicador. 
3. Titulação 
- Titule com ácido padrão (HCl ou H₂SO₄) até mudança de cor. 
- Calcule a quantidade de nitrogênio com base no volume gasto. 
 
OBS: O calculo para se obter o teor de proteína não foi possível ser feito, pois o 
equipamento de destilação e titulação não estavam instalados no laboratório, estavam lá, 
porém, não foram instalados. 
 
 
 
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2. ANÁLISE DE LEITE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises 
que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
R= Em aula, foi destacado que as análises de leite são fundamentais para garantir a 
qualidade do produto, principalmente diante das frequentes falsificações e adulterações. 
Essas análises, seja por métodos físico-químicos ou microbiológicos, permitem verificar 
a composição do leite, sua acidez, densidade, teor de gordura, presença de resíduos de 
antibióticos e outras substâncias indesejadas. Além disso, as análises ajudam a 
identificar fraudes como a aguagem (adicionar água ao leite) ou a adição de 
neutralizantes de acidez. A falsificação do leite pode levar à produção de produtos de 
baixa qualidade, com riscos para a saúde dos consumidores, e pode comprometer a 
imagem dos produtores e da indústria láctea. 
Em suma, as análises de leite são um instrumento crucial para garantir a qualidade do 
produto, proteger os consumidores e combater a fraude no mercado lácteo. 
 
• Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
R= A análise de Densidade deve ser feita preferencialmente com o leite regulado para a 
temperatura de 15ºC, bastando fazer a leitura direta no termolactodensímetro. A 
densidade deverá ser convertida com auxílio da tabela, quando se proceder à análise 
com temperaturas diferentes de 15ºC. O objetivo dessa analise é avaliar possíveis 
fraudes no leite, como desnate e adição de água. 
 
O leite foi transferido para uma proveta de 500 ml de leite, previamente homogeneizado, 
logo após foi introduzido lentamente o termolactodensímetro evitando mergulhá-lo além 
do ponto de afloramento e também que encoste nas paredes da proveta. Em seguida foi 
cruzado os dados obtidos de temperatura e densidade na tabela a fim de obter o valor da 
densidade, foi adicionado 1,0 frente ao resultado obtido (valor referente a densidade da 
água). 
 
Os valores aceitáveis são: 1,028 a 1,034g/cm³ (28 a 34 °GL). O resultado final da nossa 
análise do leite foi de 1,029, e, portanto, a densidade do leite está compatível com o 
exigido pela legislação Brasileira. 
 
 
 
Referencias: 
 
AMES, Camila W; CUNHA, Kamila Furtado da. Controle de qualidade do leite: 
Análises físico-químicas. Disponível em: 
https://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/controle-de-qualidade-do-leite.pdf. 
 
JORNADA, Daniela Hartmann; COSTA, Luciano Senti da; OLIVEIRA, Camilla. 
Bioquímica dos Alimentos e Bromatologia. Editora Grupo Ser Educacional e Telesapiens. 
Recife, 2023. 
 
https://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/controle-de-qualidade-do-leite.pdf