Estrutura de lipidios

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Bioquímica – Lipídios 
Quimicamente, os lipídios reúnem uma classe de compostos que não possuem um grupo funcional característico, portanto o que fazem com que eles fiquem reunidos em uma única classe é a alta insolubilidade em água Porém, os lipídios que serão estudados possuem em comum a função éster originado do ácido carboxílico ( ) reagido com uma hidroxila (OH).
Os lipídios têm como função ser a nossa principal reserva energética, sendo essa uma forma de preservar a glicose no organismo (os lipídios possuem baixa densidade, permitindo mobilidade, diferente do amido). Além disso, os lipídios também são os principais constituintes da membrana celular, armazenam substâncias lipossolúveis (vitaminas), e agem como isolantes térmicos.\
Os lipídios podem ser classificados como simples (glicerídios, cerídios.), compostos e substâncias associadas. 
Simples: álcool esterificado por um ácido graxo 
Compostos: constituído por álcool, ácido graxo e uma outra substância 
Os glicerídeos são constituídos por um álcool (glicerol) esterificado com um ácido carboxílico (ác. carboxílico com terminação COOH é chamado de ácido graxo, que é um ácido carboxílico de cadeia longa). Se houver apenas um ácido graxo esterificando, ele é chamado de monoglicerídeo, se forem dois é chamado de diglicerídeo, e três é chamado de triglicerídeo (principal constituinte do tecido adiposo). 
 
O triglicerídeo sintetizado é reservado no tecido adiposo. Mas para ser sintetizado, é necessário o acréscimo de um ácido graxo no glicerol, sintetizando o monoglicerídeo. Ao adicionar mais um ácido graxo nesse composto ele se torna o diglicerídeo, e mais um ácido graxo, gera o triglicerídeo.E a degradação dessa molécula é ao contrário, através da ação de uma enzima chamada lipase, que o quebra em 3 ácidos graxos e glicerol. Os monos e os diglicerídeos só existem de maneira transitória, para serem degrados ou sintetizados em triglicédes.
Nos ácidos graxos, a única parte polar é o COOH, mas como é uma molécula muito grande ele se torna, completamente, insolúvel em água. A solubilidade depende de hidroxilas soltas para fazer ligações de hidrogênio com a água, ou pontas com cargas elétricas (positivas ou negativas). 
Os principais ácidos graxos possuem pelo menos 8 carbonos. Os mais comuns são aqueles com mais de 12 carbonos, que são encontrados no tecido adiposo. Os ácidos graxos sem nenhuma dupla ligação adquirem a conformação de zigue-zague. Quando há várias dessas moléculas, elas tendem a empacotar, e ao empacotar se torna sólida (alto ponto de fusão). Esses ácidos graxos são chamados de saturados, devido ao alto número de átomos de hidrogênio não permitindo duplas ligações. Já os ácidos graxos insaturados, possuem duplas ligações (faltam átomos de H) em suas moléculas fazendo com que elas dobrem, perdendo a conformação de zigue-zague e não permitindo o empacotamento (conformação chamada de cis), tornando a molécula liquida a temperatura ambiente (menor ponto de fusão). O tecido adiposo é uma mistura equilibrada entre ácidos graxos saturados e insaturados. Resumindo: quanto maior a cadeia carbônica, menor a sua solubilidade, e maior é o ponto de fusão; cadeias saturadas com mais de 10C são solidas a temperatura ambiente; cadeias saturadas de até 10C e cadeias insaturadas são líquidas a temperatura ambiente. 
Os ácidos linoleico e linolênico são ácidos graxos chamados de essenciais, pois nós não o sintetizamos, e só são encontrados em óleos vegetais e são importantíssimos para o organismo. 
Quando analisamos óleos e gorduras, a concentração de ácidos graxos saturados na gordura é muito maior do que a de insaturados, mas deve ter os dois. Já nos óleos, a situação é inversa. Os óleos são mais saudáveis em relação a gordura devido ao seu alto teor de solubilidade e digestibilidade e maior proporção de ácidos graxos insaturados.
 
Os glicerídios possuem 4 propriedades físico quimicas: ponto de fusão (afeta a digestão); saponificação e detergência; rancificação (hidrolítica e oxidativa); hidrogenação.
Os ácidos graxos com ausência de duplas ligações eles tendem a ficar em zigue-zague com uma terminação COOH no final, e, tendo várias moléculas de um mesmo ácido graxo, ele empacota. Assim, ficam no estado fisico sólido, fazendo com que seu ponto de fusão seja mais alto, ou seja, precisa de uma temperatura cada vez mais elevada para desfazere esse empacotamento e torná-lo líquido.
A hidrogenação, ou endurecimento de óleos, é a substituição das duplas ligações por átomos de hidrogênio. Ao fazer isso, a molécula se torna linear e livre de duplas ligações, permitindo o empacotamento da molécula. Essa hidrogenação é um artifício utilizado para se evitar a rancificação oxidativa. 
A rancificação é tipica de alimentos que contém lípidios. Pode ser bacteriana (hidrolítica) ou oxidativa. A do tipo bacteriana, as bactérias, que estão na manteiga por exemplo, começam a digerir os ácidos graxos fazendo com que eles se tornem moléculas pequenas, formando aldeídos ou ácidos carboxílicos de cadeia curtas solúveis em água, exalando mau cheiro. Pode ser previnida deixando o produnto refrigerando, pois a bactéria para de metabolizar. Já a oxidativa ocorre pela ação oxigênio do ar. O oxigênio reage com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, formando uma ligação peróxido, que não possui estabiladade nenhuma, portanto quebra, formando ácidos carbooxílicos e aldeídos de cadeias curtas,que possuem sabor e teor desagradável. Para evitar esse tipo de rancificação, é necessário a adição de anti-oxidantes, como a vitamina E (que está naturalmente nos lipídios). 
A saponificação é uma reação química para a formação de sabão; é a reação de um ácido graxo e uma base forte, formando um sal. A molécula possui partes polares (cabeça) a apolares (corpo), ou seja, é anfipática. Quando este sabão é jogado na água, a cabeça, polar, procura a água mas a parte apolar, corpo, quer se esconder da água, formando a micela. Que é importante pelo seu poder detergente, pois quando entra em contato com o óleo, ele vai para dentro da micela e, assim, é retirado.
Ainda dentro da classificação de simples, temos os cerídeos, que são as ceras de ouvido, dos cabelos e pêlos. Sua principal função é proteção (não há aproveitamento energético e não é digerida). Qumicamente, os cerídeos são é uma álcool de cadeia hidrocarbonada longa (não é o glicerol) esterificado por um ácido graxo. Formando uma cadeia linear longa, com uma ligação éster no meio. 
Os fosfolipídios são lipídios que apresentam fosfato em sua estrutura ( no terceiro C do glicerol), e são os principais componentes de membrana celular (fluidez devido aos ácidos graxos, saturados e insaturados). A sua estrutura apresenta os três carbonos, dois ácidos graxos, um fosfato e um radical R3, que em geral é uma base nitrogenada. Quando jogado na água, essa substância se dobra, deixando uma região para dentro de uma micela (ácidos graxos) e outra região para fora (fosfato). Então, a cadeia hidrocarbonada fica voltada para dentro (hidrofóbica-apolar), e a região do fosfato e da base nitogenada para fora (hidrofílica-polar). 
As substâncias associadas são representadas pelas vitaminas A,K,D e E, que são lipossolúveis, e para que sejam absorvidas devem estar envoltas por capsúlas de óleo e são estocadas junto aos lípidios. Por esse motivo, não precisam serem consumidas diariamente. Um dos principais representantes desse grupo é o isopreno (vitaminas A,E e K, são repetições de isopreno e não são sintetizadas), que faz parte da base química das principais substâncias associadas ao lipídios. A vitmina K é obtida a partir dos própios organismos intestinais, que a sintetizam. É importante no mecanismo de coagulação sanguínea.
O ciclopentanoperidrofenantreno é um lipídio que dá origem aos esteróides, tendo como o seu principal representante o colesterol. Quimicamente, é o ciclopentanoperidrofenantreno com substituições, possuindo uma hidroxila no C 3 (álcool). O colesterol é importantíssimopara a síntese de ácidos e sais biliares, que são importantes para a digestão, pois emulsificam as gorduras, antes de serem hidrolisadas (funcionam como sabões biológicos). Também é o precursor de hormônios esteroídicos, como a progesterona, testosterona, corticoides, etc, e da vitamina D. 
Ao ingerirmos gorduras (não são digeridas no estômago), elas vão para o intestino, onde serão emulsificadas pelos sais biliares. A partir desse momento, a lipase consegue separar o glicerol dos ácidos graxos (hidrofóbico). Essas moléculas, agora partidas (colesterol não e quebrado, ele é absorvido inteiro) e completamente hidrofóbicas (colesterol e glicerol), passam para a mucosa intestinal. Na mucosa, toda essa matéria que chega é sintetizada em triglicerídeos e fosfolipídios (utilizamos os triglicerídios que ingerimos como matéria-prima para a síntese do nosso próprio). Depois de sintetizados, vão parar na corrente sanguínea, onde se depositariam e ficariam “coladas nos vasos”, para que isso não ocorra ficam recobertos por proteínas hidrofílicas.
Após o almoço, a lipoproteína predominante é chamada de quilomícrom, de baixa densidade e rica em lipídios e pobre em proteínas, e um predomínio de triglicerídios ( proteínas densidade). Essa lipoproteína se desloca para o fígado (triglicerídio começa a ser entregue), onde passa a ser outra proteína (perde triglicerídio e ganha proteínas), chamada de VLDL (transporta triglicerídios), que quando cai na corrente sanguínea passa a ser o LDL, que tem como função entregar o colesterol para a célula e o HDL de recolher o colesterol. Quando o LDL não faz as entregas adequadamente, o colesterol é deixado nos vasos sanguíneos, provocando um acúmulo de lipídios nos vasos sanguíneos, chamado de placas de ateroma.