Aproveitamento Integral dos Alimentos

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UNIFANOR 
WYDEN 
Campus Dunas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aproveitamento Integral dos Alimentos: da Casca ao Caldo 
 
 
Nome do(s) discente(s) 
Bianca da Silva Oliveira 
Davi Melo Mourão de Freitas 
Geovana Maria Domingos 
Cavalcante 
Lia Falcão Moreira 
Luciene Cardoso Rodrigues Pessoa 
Myrian Pompeo Casali 
Ryan Maia Pontes 
Tamires Lima Moura de Brito 
Tarcyla Hemely de Gois Santos 
Tiago Gomes 
 
Professor(a) orientador(a) 
Gabriela de Sousa Mesquita 
 
 
 
 
 
 
 
 
2025.1 
Fortaleza - CE 
DIAGNÓSTICO E TEORIZAÇÃO 
 
1. Identificação das partes envolvidas e parceiros 
O projeto envolveu os discentes da graduação em Gastronomia da Unifanor, docente da disciplina 
extensionista, e parceiros locais lideres de centros comunitários dos bairros próximos às instalações da 
universidade. A ação foi executada nas cozinhas da faculdade, com foco em atender moradores em 
situação de vulnerabilidade social das comunidades do entorno. O público atendido é majoritariamente 
composto por adultos e com baixa escolaridade. A coleta de dados foi feita através de escuta ativa com 
líderes locais. 
 
2. Demandas e/ou situações problemas identificados 
A possibilidade de aprendizado de como utilizar restos de alimento que comumente vão para o 
lixo através dos produtos executados na ação foi a principal demanda identificada. Muitos 
moradores relataram não saber cozinhar ou não ter conhecimento em cozinha até mesmo para 
consumo em sua residência. A elaboração do projeto surgiu da necessidade real observada 
pelos alunos e professores diante da realidade das famílias pesquisadas e diálogos com líderes 
comunitários. 
 
3. Demanda sociocomunitária e motivação acadêmica 
Essa problemática está diretamente ligada à formação em Gastronomia, pois permite aplicar 
técnicas de cozinha de forma prática e cidadã. A motivação do grupo é usar o conhecimento 
adquirido para gerar impacto social, promovendo dignidade e acesso à alimentação básica, 
possibilidade de geração de renda por meio da produção de preparações acessiveis, quanto a 
valores dos insumos e técnicas aplicadas. O projeto é também uma oportunidade de 
desenvolver habilidades como trabalho em equipe, planejamento de cardápios, e gestão de 
insumos. 
 
4. Objetivos/resultados efeitos a serem alcançados (com relação ao problema 
identificado sob a ótica do público envolvido) 
Preparar receitas de sopas com insumos de fácil acesso. 
Promover educação técnica para elaboração de fundos de legumes e de frango. 
Estimular a uma alimentação mais nutritiva, acessível e sustentável. 
 
5. Referencial teórico (subsídio teórico para propositura de ações da extensão) 
Segundo Paulo Freire (1987), o conhecimento só tem sentido quando é aplicado à 
transformação da realidade. A extensão universitária, conforme a Política Nacional de Extensão, 
é um processo educativo, cultural e científico que articula o ensino e a pesquisa de forma 
indissociável e viabiliza a relação transformadora entre universidade e sociedade. 
Complementando, a ação social, conforme Oliveira (2011), deve ser vista como forma de 
inclusão e combate às desigualdades, especialmente no campo alimentar. 
 
PLANEJAMENTO PARA DESENVOLVIMENTO DO PROJETO 
 
1. Identificação do público participante 
Participaram cerca de 03 pessoas das comunidades dos bairros práximas a universidade, com 
idades entre 28 e 60 anos, em sua maioria mulheres. Também estiveram envolvidos discentes 
do curso, a professora e funcionários da instituição. A escolha do público foi baseada em 
diagnósticos comunitários e no levantamento de necessidades realizado com líderes locais. 
2. Elaboração do plano de trabalho 
 
What: Produção e entrega de sopas feitas com fundos 
Why: Promover a possibilidade de alimentação saudavel e sustentável para famílias de uma 
forma geral. 
Where: Cozinha da IES e comunidade local 
When: Março a Junho de 2025 
Who: Discente, docentes, comunidade 
How: Execução de receitas de 2 fundos e 2 sopas. Utilização de instalações e equipamentos da 
cozinha principal da Universidade utilizada normalmente pelos alunos do curso de 
Gastronomia 
How much: Apoio da instituição 
 
 
3. Descrição da forma de envolvimento do público participante na formulação do 
projeto seu desenvolvimento e avaliação. 
Os representantes comunitários participaram desde o diagnóstico até a execução, atuando 
como ponte entre os beneficiados e a equipe acadêmica. Contatos e conversas foram 
organizadas para escutar a comunidade e ajustar as ações conforme suas necessidades. 
 
4. Cronograma do projeto 
 
Abril – Diagnóstico e reuniões com a comunidade 
Maio – Execução dos testes de produções e execução da ação 
Junho – Elaboração, finalização e apresentação do projeto final já realizadoEquipe de trabalho 
 
• Coordenação do curso de Gastronomia: Luiza Motta 
• Docente responsável pela disciplina: Gabriela de Sousa Mesquita 
• Equipe de cozinha: Bianca da Silva Oliveira, Davi Melo Mourão de Freitas, Geovana 
Maria Domingos Cavalcante, Lia Falcão Moreira, Luciene Cardoso Rodrigues Pessoa, 
Myrian Pompeo Casali, Ryan Maia Pontes, Tamires Lima Moura de Brito, Tarcyla 
Hemely de Gois Santos, Tiago Gomes. 
 
5. Metas, critérios ou indicadores de avaliação do projeto 
 
• Execução de 2 receitas de fundos e duas receitas de sopas. 
• Participação de 100% dos alunos envolvidos. 
• Redução da insegurança alimentar relatada em pesquisa final 
• Satisfação da comunidade medida por formulário de avaliação 
 
 
6. Recursos previstos 
 
• Espaço: Cozinha da faculdade 
• Materiais: Utensílios da cozinha, fogão industrial 
• Insumos: cebola, cenoura, salsão, alho poró, beterraba, batata, frango inteiro, feijão preto, 
linguiça, bacon, alecrim, alho, sal, colorau. 
• Recursos humanos: individuos da comunidade e alunos 
• Logística: já disponibilizados pefa IES; participantes chegaram ao local por conta própria. 
 
 
ENCERRAMENTO DO PROJETO 
 
1. Relatório coletivo 
 
O grupo elaborou um dossiê fotográfico das produções, receitas utilizadas, descrição das 
oficinas e avaliação da experiência pela comunidade. A apresentação foi feita em sala com 
registros visuais. 
Fundo de legumes: 
Ingrediente Peso (g) Observações 
Cenoura 150 g Cortada em mirepoix 
Cebola 300 g Com casca, cortada em mirepoix 
Alho-poró 100 g Parte branca e verde clara 
Salsão (aipo) 150 g Com folhas, cortado em pedaços 
Alho 20 g Dentes com casca, levemente amassados 
Louro 2 folhas Frescas ou secas 
Pimenta-do-reino 5 g Grãos inteiros 
Água fria 4 litros Para cobrir os ingredientes 
 
Modo de preparo: 
1. Lave bem todos os vegetais. Não precisa descascar os que estiverem limpos e frescos. 
2. Corte em pedaços grandes (mirepoix grosseiro), para facilitar a extração dos sabores. 
3. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e cubra com a água fria. 
4. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda 
(não borbulhante). 
5. Cozinhe entre 60 a 90 minutos, sem tampar, retirando as impurezas com escumadeira. 
6. Coe o fundo com chinois ou peneira fina. Resfrie rapidamente e armazene sob 
refrigeração por até 5 dias ou congele por até 3 meses. 
O uso da água fria é essencial para extração gradual e completa dos sabores. 
 
 
 
 
 
 
 
Fundo de Frango: 
Ingrediente Peso (g) Observações 
Carcaça de frango 1,5 kg Crua, quebrada em pedaços médios 
Cenoura 200 g Mirepoix 
Cebola 400 g Com casca, mirepoix 
Alho-poró 150 g Parte branca e verde clara 
Salsão 200 g Com folhas 
Alho 20 g Amassado, com casca 
Louro 2 folhas 
Tomilho ou alecrim 2 ramos Fresco 
Pimenta-do-reino 5 g Grãos inteiros 
Água fria 5 litros Para cobrir 
 
Modo de preparo: 
Lave e corte os vegetais em mirepoix. 
Separe as carcaças e retire excesso de gordura. 
Coloque as carcaças e os legumes em uma panela grande, cubra com a água fria. 
Leve ao fogo médio, e assim que começar a ferver, abaixe o fogo. 
Cozinhe por cerca de 2h30,sem deixar ferver fortemente (evita turvação do caldo). 
Retire impurezas da superfície com escumadeira. 
Coe e resfrie imediatamente. Pode ser refrigerado por até 4 dias ou congelado. 
 
Sopa de frango com legumes 
Ingrediente Peso (g) Observações 
Peito de frango 400 g Em cubos médios 
Beterraba 250 g Em cubos pequenos 
Cenoura 200 g Em cubos pequenos 
Cebola 100 g Picada 
Alho 10 g Picado 
Fundo de frango 1,5 L Já pronto 
Azeite ou óleo 30 ml Para refogar 
Sal q.b. 
Pimenta-do-reino q.b. Opcional 
 
Modo de preparo: 
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar levemente. 
Adicione o frango e doure os pedaços. 
Junte a beterraba e a cenoura e refogue por 3 minutos. 
Acrescente o fundo de frango quente até cobrir os ingredientes. 
Cozinhe por 35 a 40 minutos em fogo médio até os legumes ficarem macios. 
Ajuste sal e finalize com tomilho. 
 
 
 
 
Sopa de feijão 
Ingrediente Peso (g) Observações 
Feijão preto cozido 300 g Já cozido e com caldo 
Caldo de legumes 1 litro Usar o fundo de legumes 
Calabresa defumada 150 g Em rodelas 
Bacon 100 g Em cubos 
Cebola 120 g Picada 
Alho 10 g Picado 
Cenoura (opcional) 100 g Cubinhos 
Louro 1 folha Opcional 
Sal q.b. 
Pimenta-do-reino q.b. 
Cheiro-verde 20 g Para finalizar 
 
Modo de preparo 
Em uma panela, doure o bacon. Adicione a calabresa e frite até soltar aroma. 
Acrescente a cebola, o alho e a cenoura. Refogue bem. 
Junte o feijão com parte do caldo do cozimento e misture. 
Adicione o fundo de legumes quente, mexa bem. 
Cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo médio. 
Corrija o sal, adicione pimenta a gosto. 
Processe tudo e coe. 
Sirva com cheiro-verde fresco por cima. 
O uso do fundo de legumes ao invés de água pura intensifica o sabor e melhora a densidade 
final da sopa sem uso de amido ou espessantes. 
 
Fotos 
 
 
 
 
 
 
2. Relato de Experiência Individual 
Organizar, de forma escrita, as aprendizagens construídas. O relato precisará conter, 
obrigatoriamente: 
1. INTRODUÇÃO / CONTEXTUALIZAÇÃO 
Ryan;eu conheci a unifanor através das recomendações de minha prima para cursar gastronomia e 
aprender novas receitas e novos métodos de corte e novos utensílios tudo na própria unifanor com a 
professora Gabriela, desde organizar ingredientes ate aprender a faze-los . 
 
2. METODOLOGIA 
Ryan; o local foi na cozinha da faculdade com outros estudantes do mesmo campus com objetivo de 
aprimorar as habilidades culinárias, primeiro; organizar ingredientes, depois separa-los para facilitar o 
processo depois corta-los e cozinhar ou ferver e por fim servi-los. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Ryan; no começo eu fiquei confuso com as coisas que vi de diferente e na maioria das vezes na cozinha 
eu so lavava a louca, mas hoje em dia eu conseguir aprender a cortar os legumes, as verduras e as 
carnes com o passar do tempo. 
 
4. REFLEXÃO APROFUNDADA / CONCLUSÃO 
Ryan; entendi que não tem como fazer tudo sozinho e sempre pedir ajuda na cozinha pois na 
gastronomia todos necessitam da ajuda de outras pessoas.