CURADO

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O termo “cura” está associado à CONSERVAÇÃO•
Tradicionalmente significa o USO DE SAIS DE CURA, que pode ser associado a outros métodos de 
conservação como salga, secagem, cozimento e defumação
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AGENTES DE CURA: Nitrito de sódio (NaNO2) e Nitrato de sódio (NaNO3)•
SAIS DE CURA
Os sais de cura são constituídos de uma MISTURA de cloreto de sódio, nitrito ou nitrato de sódio ou 
potássio. 
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CLORETO DE SÓDIO (NaCl): Utilizado p/ conferir sabor, extrair ptns miofibrilares, ↑ a pressão osmótica e ↓
a Aw do meio
NITRITO (NO2) + NITRATO (NO3): Principais agentes de cura, sendo o óxido nítrico (NO) o composto 
químico responsável pelas principais características dos produtos curados
NITRITO: Precursor direto do óxido nítrico e o nitrato precisa 1° ser reduzido por bactérias nitrato 
redutoras p/ nitrito. 
A conversão do NO2 ➜ NO é uma reação química espontânea e depende de fatores como pH
do meio, presença de agentes redutores (Ex.: Ácido ascórbico), T° e tempo de processamento
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Essa conversão promove leve ↓ do pH da carne ➜ Acelera a formação do NO e a reação de 
formação de cor 
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Desenvolve cor caracteristica do produto curado ➜ NO reage c/a mioglobina e aminoácidos 
(cisteína) promovendo alterações na carne e em produtos cárneos curados
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Para que ocorra a formação de NO as moléculas do HNO2 devem estar na FORMA NÃO 
DISSOCIADA, o que depende do pH do meio
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Em MEIO ÁCIDO (como na carne) ou ligeiramente ácido (como em produtos cárneos), a partir do 
NO2 forma-se o ácido nitroso (HNO2), e em seguida o anidrido nitroso (N2O3)
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O NO2 pode reagir c/a água formando novamente HNO2 e HNO3•
Longos períodos de cura e ↑ T° favorecem a formação do NO, porém ↑ o risco de contaminação 
microbiológica
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ÓXIDO NÍTRICO (NO): Gás muito reativo e um forte agente oxidante. 
Reage c/o grupo heme da mioglobina formando o pigmento nitrosomioglobina. ○
A nitrosomioglobina sob aquecimento resulta na formação do pigmento nitrosohemecromo, 
que confere a coloração rósea característica dos produtos cárneos curados. 
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O NO2 pode atuar indiretamente como um ANTIOXIDANTE quando o HNO2 reage c/o O2 presente 
no meio e forma HNO3 , o que favorece inibição de processos oxidativos pelo sequestro do 
oxigênio. 
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Entretanto, essa reação ↓ a formação do pigmento nitrosomioglobina, o que pode interferir no 
desenvolvimento da cor. 
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Outro efeito antioxidante se deve à ligação do NO c/o ferro presente na mioglobina e 
hemoglobina, reduzindo a quantidade de íons de ferro que atuam com pró-oxidantes no meio. 
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Outra ação do NO2 é sobre o FLAVOUR através de reações entre o NO e substâncias naturalmente 
presentes na carne como aldeídos, álcoois, iosina, componentes sulfidrílicos e compostos 
carbonílicos
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AGENTES DE CURA: Geralmente nitrito de sódio (NaNO2) e nitrato de sódio (NaNO3)
São utilizados p/ INIBIR CRESCIMENTO DE MO PATOGÊNICOS, desenvolver COR característica do 
produto curado, contribuir c/o FLAVOUR e, indiretamente contribuir c/a INIBIÇÃO OXIDAÇÃO 
LIPÍDICA
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Efeito contra bactérias patogênicas, como Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Clostridium 
botulinum
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COR DE PRODUTOS CURADOS
FORMAÇÃO DO PIGMENTO NITROSOMIOGLOBINA: NO2 (agente oxidante) oxida a MIOGLOBINA e 
OXIMIOGLOBINA a METAMIOGLOBINA (Fe3+)
PROCESSAMENTO DE PRODUTO CÁRNEO CURADO
Ao mesmo tempo em que o NO formado pela via intermediária do HNO2 se liga à metamioglobina, 
formando o pigmento nitrosometamioglobina (coloração marrom-acinzentada). 
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Em seguida a nitrosometamioglobina é reduzida a nitrosomioglobina (coloração rósea-
avermelhada) naturalmente, de forma lenta na carne ou acelerada por AGENTES REDUTORES , 
como os ascorbatos e isoascorbatos. 
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A nitrosomioglobina não é um pigmento estável e somente após a desnaturação da mioglobina por 
aquecimento (entre 50 e 60 ºC) há formação do pigmento NITROSOHEMECROMO, que é + estável
e confere a coloração rósea característica dos produtos cárneos curados
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A presença de ácido ASCÓRBICO ou do ácido ERITÓRBICO e seus respectivos sais, geralmente 
utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos curados, acelera a formação do NO e a 
reação de formação de cor. 
Isso ocorre devido a uma leve redução do pH da carne que favorece a não dissociação da 
molécula de HNO2
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Como resultado, maior quantidade de NO é formado, melhorando a fixação de cor do 
produto
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AGENTES REDUTORES (Ácido ascórbico ou eritórbico)
Tbm têm uma AÇÃO ANTIOXIDANTE contribuindo p/a estabilidade da cor e p/ reduzir a oxidação 
lipídica, neutralizando ou desativando os radicais peróxidos formados quando os produtos são 
expostos à luz e ao oxigênio. 
Por reduzirem o teor de nitrito residual, esses agentes previnem ou ↓ a formação de agentes de 
nitrosação (N2O3) e a formação de nitrosaminas
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EXCESSO ÁXIDO NÍTRICO: Pode ocasionar DESCOLORAÇÃO de produtos cárneos devido à formação de 
NITROMETAMIOGLOBINA, que sob condições redutoras é convertida em NITROMIOGLOBINA, que por 
sua vez, após o tratamento térmico forma NITROHEMINA, composto de coloração VERDE, (queima pelo 
nitrito) 
BAIXA DISPONIBILIDADE DE ÓXIDO NÍTRICO: Proveniente da adição de quantidades INSUFICIENTE DE 
NITRITO ou EXCESSO DE AGENTES REDUTORES, gera baixa concentração residual de óxido nítrico, o que 
resulta em produtos c/ coloração FRACA e pouco estável e ↑Êrisco de contaminação por MO. 
DISTRIBUIÇÃO DESUNIFORME DA SALMOURA: É indesejável, uma vez que promove o desenvolvimento de
cor deficiente, uma maior deterioração microbiológica nos pontos nos quais os sais de cura não 
penetram, e a formação de áreas esverdeadas ou ácidas onde há acúmulo desses sais
OXIDAÇÃO LIPÍDICA: Promove alteração na cor da carne e produtos cárneos
Compostos provenientes da oxidação de lipídeos podem oxidar diretamente os pigmentos das 
carnes curadas, fenômeno conhecido por COOXIDAÇÃO, ou ainda ↓ a efetividade de agentes 
redutores,, dificultando a manutenção dos níveis da nitrosomioglobina. 
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A incorporação de gorduras c/ elevado teor de ács. graxos insaturados, tbm pode resultar em uma 
maior instabilidade da cor do produto.
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BACTÉRIAS
Pigmentos de carnes curadas tbm estão suscetíveis à descoloração pela ação de bactérias, 
desenvolvendo uma coloração verde na superfície do produto. 
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Sob condições AERÓBICAS, as bactérias responsáveis pelo esverdeamento produzem peróxido de 
hidrogênio, que oxida diretamente o pigmento da carne. 
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A descoloração é geralmente acompanhada pela formação de muco (limo), devido ao 
crescimento excessivo de MO. 
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A presença de luz, mesmo em combinação com quantidades mínimas de oxigênio pode causar 
uma significativa degradação do pigmento
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RISCOS A SAÚDE ASSOCIADOS AO CONSUMO DE PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS
Nitrosaminas são compostos considerados potencialmente carcinogênicos formados quando 
aminas secundárias presentes nos alimentos interagem c/o NO2 em certas condições de calor (T ≥ 
140 ºC) e acidez (pH