Livro Texto - Unidade I PLANEJAMENTO DE CARDAPIO 1

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Autora: Profa. Carolina Menezes Ferreira
Colaboradores: Profa. Mônica Teixeira
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Planejamento de Cardápios 
nos Ciclos da Vida
Professora conteudista: Carolina Menezes Ferreira
É doutora em Informação e Comunicação em Saúde (FioCruz/2016) e foi investigadora convidada do Institut de 
la Comunicació (Incom) da Universitat Autònoma de Barcelona (UAB/2015), na Espanha, como parte integrante do 
doutorado sanduíche. Integrou o grupo de pesquisa CNPq na linha em Saúde e Mídia (ICICT – Fiocruz/2014-2016). 
É mestre em Saúde Pública (USP/2006) e tem master em Marketing de Alimentos, Venda e Consumo no Âmbito 
Internacional (Cesma – Madrid/2008). É especialista em Fisiologia do Exercício (Unifesp/2005) e graduada em 
Nutrição (UNI-BH/2003) e em Comunicação Social (UNIP/2011). Atualmente faz pós-graduação em Gastronomia 
Funcional (Famesp). Atua como revisora da revista Journal of Health Sciences Institute (JHSI-UNIP) desde 2016 e 
como docente em cursos universitários em Saúde Humana desde 2005. É professora titular na Universidade Paulista e 
consultora em Comunicação em Saúde com experiência na área de nutrição e comunicação.
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
F383p Ferreira, Carolina Menezes.
Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida / Carolina 
Menezes Ferreira. – São Paulo: Editora Sol, 2023.
176 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Planejamento alimentar. 2. Planejamento dietético. 3. Ciclos 
da vida. I. Título.
CDU 642.09
U518.27 – 23
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UNIP EaD
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 Material Didático
 Comissão editorial: 
 Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
 Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista
 Profa. M. Deise Alcantara Carreiro
 Profa. Ana Paula Tôrres de Novaes Menezes
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
Revisão:
 Giovanna Oliveira
 Jaci Albuquerque de Paula
Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 10
Unidade I
1 BASES CONCEITUAIS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: CONCEITOS E DESAFIOS 
PARA O PLANEJAMENTO ALIMENTAR ......................................................................................................... 11
1.1 Os guias alimentares ........................................................................................................................... 13
1.2 Dos alimentos à refeição ................................................................................................................... 17
1.2.1 Café da manhã ......................................................................................................................................... 18
1.2.2 Almoço e jantar ....................................................................................................................................... 19
1.2.3 Pequenas refeições ................................................................................................................................. 20
1.3 O ato de comer e a comensalidade............................................................................................... 20
1.4 Compreendendo e superando obstáculos .................................................................................. 22
1.4.1 Informação ................................................................................................................................................ 23
1.4.2 Olhar crítico .............................................................................................................................................. 23
1.4.3 Oferta ........................................................................................................................................................... 23
1.4.4 Custo ............................................................................................................................................................ 24
1.4.5 Habilidades culinárias ........................................................................................................................... 24
1.4.6 Tempo .......................................................................................................................................................... 25
1.4.7 Os 10 passos da alimentação saudável .......................................................................................... 25
2 PLANEJAMENTO DIETÉTICO: PRINCÍPIOS E FERRAMENTAS ........................................................... 26
2.1 Conceitos em dietética ...................................................................................................................... 26
2.2 Fundamentos do planejamento de cardápios .......................................................................... 27
2.3 Os grupos de alimentos ..................................................................................................................... 27
2.3.1 Grupo dos feijões .................................................................................................................................... 28
2.3.2 Grupo dos cereais ................................................................................................................................... 28
2.3.3 Grupo das raízes e tubérculos ........................................................................................................... 28
2.3.4 Grupo dos legumes e verduras (hortaliças).................................................................................. 28
2.3.5 Grupo das frutas ..................................................................................................................................... 29
2.3.6 Grupo das castanhas e nozes (oleaginosas) ................................................................................ 30
2.3.7 Grupo do leite e dos queijos .............................................................................................................. 30
2.3.8 Grupo das carnes e ovos ...................................................................................................................... 30
2.3.9 A importância da ingestão diária de água ................................................................................... 31
2.4 Planejamento alimentar e os grupos de alimentos ............................................................... 32
2.5 Escolhas alimentares saudáveis ...................................................................................................... 33
2.5.1 Alimento fonte .........................................................................................................................................34
2.6 Densidade energética ......................................................................................................................... 35
Sumário
2.7 As tabelas de composição nutricional ......................................................................................... 36
2.7.1 As tabelas de composição nutricional e o planejamento dietético ................................... 36
2.8 Planejamento dietético: cálculos e necessidades nutricionais .......................................... 38
2.8.1 O gasto energético total (GET) e seus componentes ............................................................... 38
2.9 Passo a passo para o planejamento dietético ........................................................................... 40
3 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS E O PLANEJAMENTO DIETÉTICO .......................................... 44
3.1 Recomendações nutricionais........................................................................................................... 44
3.2 Planejamento dietético: valor energético total da dieta ..................................................... 45
3.2.1 VET: equações IOM (DRI) ...................................................................................................................... 45
3.2.2 Valor energético total da dieta ......................................................................................................... 48
3.3 Recomendações: macronutrientes ................................................................................................ 50
3.3.1 Planejamento da distribuição dos macronutrientes ................................................................ 52
3.4 Recomendações: micronutrientes ................................................................................................. 53
3.4.1 Planejamento dietético: DRIs ............................................................................................................ 54
3.5 Alimentos fonte e o planejamento dietético ............................................................................ 55
3.6 Grupos de alimentos e os alimentos fonte no planejamento dietético ........................ 56
3.7 A escolha dos nutrientes no planejamento dietético ........................................................... 56
4 PLANEJAMENTO DIETÉTICO: ADULTO ...................................................................................................... 57
4.1 Prevalência de excesso de peso e obesidade............................................................................. 57
4.2 Estado nutricional e estilo de vida: Brasil .................................................................................. 59
4.3 Planejamento dietético: adulto ...................................................................................................... 60
4.3.1 Mudança comportamental ................................................................................................................. 60
4.4 Diretrizes nutricionais ........................................................................................................................ 62
4.4.1 Macronutrientes e micronutrientes ................................................................................................ 63
4.5 Exemplo: cálculo das necessidades de macro e micronutrientes no 
indivíduo adulto ........................................................................................................................................... 64
4.6 Orientações nutricionais: planejamento adulto ...................................................................... 67
Unidade II
5 PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA GESTAÇÃO E NA AMAMENTAÇÃO ............................................ 77
5.1 O ganho de peso e a diferenciação celular ................................................................................ 78
5.2 Placenta .................................................................................................................................................... 78
5.2.1 Principais hormônios e suas funções na gestação ................................................................... 79
5.3 Situações e sintomas durante a gestação: práticas alimentares ...................................... 80
5.3.1 Náuseas e vômitos ................................................................................................................................. 80
5.3.2 Constipação intestinal .......................................................................................................................... 84
5.4 Recomendações nutricionais na gestação ................................................................................. 85
5.4.1 Necessidades energéticas .................................................................................................................... 85
5.5 Necessidades proteicas ...................................................................................................................... 90
5.5.1 Necessidades proteicas na lactação ................................................................................................ 90
5.5.2 Necessidades de lipídios na gestação e na lactação ................................................................ 91
5.5.3 Necessidades de micronutrientes (vitaminas e minerais) na gestação ............................ 91
5.5.4 Necessidades de micronutrientes (vitaminas e minerais) na lactação ............................. 95
5.6 Planejamento dietético para gestantes e nutrizes: orientações gerais ......................... 96
6 PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA INFÂNCIA: LACTENTE, PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR ............... 98
6.1 Lactentes .................................................................................................................................................. 99
6.2 Necessidades nutricionais do lactente ......................................................................................100
6.2.1 Alimentação complementar .............................................................................................................103
6.3 A introdução alimentar ....................................................................................................................105
6.3.1 Alimentação por faixa de idade ......................................................................................................108
6.4 Pré-escolares ........................................................................................................................................114
6.5 Escolar .....................................................................................................................................................119
Unidade III
7 PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA ADOLESCÊNCIA...............................................................................134
7.1 Crescimento e maturação sexual .................................................................................................134
7.2 Alterações psicológicas ....................................................................................................................136
7.3 Consumo alimentar adolescente .................................................................................................136
7.4 Necessidades e recomendações nutricionais ..........................................................................137
7.4.1 Energia ..................................................................................................................................................... 138
7.4.2 Macronutrientes ................................................................................................................................... 139
7.4.3 Micronutrientes .................................................................................................................................... 140
8 PLANEJAMENTO DIETÉTICO NA SENESCÊNCIA..................................................................................1428.1 O processo de envelhecimento .....................................................................................................143
8.1.1 Alterações no processo de envelhecimento .............................................................................. 143
8.1.2 Aspectos gerais do envelhecimento ............................................................................................. 144
8.1.3 Sensações e percepções .................................................................................................................... 144
9
APRESENTAÇÃO
Esta disciplina aborda os conceitos relativos ao cálculo de dietas específicas para diferentes 
ciclos da vida, bem como a formulação de cardápios. Compreende, também, o entendimento e 
aprofundamento de questões referentes à alimentação e à nutrição, a seus condicionantes nos distintos 
estados fisiológicos e suas características biopsicossociais, bem como às recomendações e necessidades 
nutricionais de indivíduos e grupos populacionais.
O objetivo geral da disciplina refere-se ao planejamento, avaliação e preparo de dietas em distintos 
ciclos da vida, de acordo com as recomendações nutricionais vigentes.
Entre os objetivos específicos, pretende-se que você, aluno, seja capaz de:
• Descrever os aspectos biopsicossociais nos diferentes ciclos de vida.
• Identificar as recomendações e necessidades nutricionais individuais e de grupos populacionais 
segundo as DRIs (Dietary Reference Intakes).
• Elaborar cardápios, preparar e analisar a adequação de dietas normais e modificadas sob o ponto 
de vista quantitativo, qualitativo e sensorial. Identificar, elaborar e preparar a dieta de aleitamento 
artificial e de transição no primeiro ano de vida.
• Avaliar dietas conforme recomendações nutricionais e o novo Guia alimentar para a população 
brasileira (BRASIL, 2014).
• Utilizar tabelas de composição química dos alimentos para cálculos da necessidade estimada de 
energia e micronutrientes da dieta.
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INTRODUÇÃO
Uma alimentação adequada e equilibrada favorece a promoção da saúde e é fator de proteção 
contra doenças, propiciando o crescimento e desenvolvimento adequado dos indivíduos.
Ao longo da vida, identificamos distintas fases que se destacam por apresentarem características 
específicas: gestação, infância adolescência, idade adulta e senescência.
Alguns períodos são considerados críticos, pois apresentam necessidades fisiológicas e psicossociais 
específicas, o que demanda maior atenção referente à alimentação.
Cada fase da vida apresenta suas especificidades. Contudo, a nutrição é de fundamental importância 
em todas elas, já que fornece os nutrientes necessários em cada ciclo da vida.
Nossa discussão será dividida em três etapas principais: a primeira será aprender um pouco sobre os 
fundamentos da dietética, os princípios básicos, conceitos e ferramentas do planejamento de cardápios, 
bem como apresentar contribuições importantes sobre as recomendações nutricionais e como os 
aspectos comportamentais e cognitivos contribuem na eficácia de planejamentos dietéticos.
Num segundo momento, abordaremos as especificidades dos ciclos da vida: gestação, lactância, 
fase pré-escolar e escolar (infância). Por fim, na terceira etapa de nossa discussão, serão apresentados 
conteúdos sobre o planejamento de cardápios em adolescentes e pessoas idosas.
Todo o conteúdo está apresentado de maneira sucinta, mas com vasto potencial de exploração.
11
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Unidade I
1 BASES CONCEITUAIS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: CONCEITOS E 
DESAFIOS PARA O PLANEJAMENTO ALIMENTAR
A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso 
permanente e regular, de maneira socialmente justa, relacionada a uma prática alimentar adequada 
aos aspectos biológicos e sociais de cada indivíduo. Deve estar em consonância com as necessidades 
alimentares que lhe são específicas (ciclos da vida), ser baseada em aspectos culturais e também nas 
dimensões de gênero, raça e etnia, bem como ser acessível do ponto de vista físico e financeiro. Por 
fim, deve atender aos princípios de equilíbrio, moderação e prazer, ser baseada em práticas produtivas 
adequadas e sustentáveis, e estar em acordo com as Leis de Pedro Escudeiro.
Segundo Escudero (apud PHILIPPI; AQUINO, 2015) as leis da alimentação são:
• Lei da quantidade: a alimentação deve atender às necessidades de cada nutriente e às exigências 
energéticas do organismo. Em cada fase da vida, são necessárias quantidades específicas de 
nutrientes, ou seja, a quantidade de vitaminas e minerais, por exemplo, vai variar em cada ciclo da 
vida, conforme as recomendações das DRIs.
• Lei da qualidade: a alimentação deve ser completa em sua composição, com a presença de 
todos os grupos de alimentos. Deve-se atentar à qualidade dos alimentos selecionados, aos 
tipos de carboidratos – preferencialmente os integrais – e tipos de gordura – preferencialmente 
as insaturadas, de modo a dar preferência a alimentos de alta densidade nutritiva. Assim, 
ao se introduzir o consumo de alimentos fonte de gordura, deve-se incluir o consumo das 
chamadas “gorduras saudáveis” (fonte de W3 e W6). O mesmo deve ser pensado em termos de 
carboidratos: a indicação é aumentar o consumo de carboidratos complexos em detrimento do 
consumo dos simples).
• Lei da harmonia: deve haver proporcionalidade entre os diversos nutrientes, de maneira a permitir 
seu completo aproveitamento – ou seja, ao se planejar um cardápio, deve-se ter um equilíbrio 
na ingestão de nutrientes, de forma a conferir a harmonia entre cores, sabores e texturas dos 
alimentos e/ou preparações sugeridas no planejamento alimentar de modo a estimular os sentidos 
por meio da introdução de temperos (ervas e especiarias); texturas (preparações com técnicas de 
preparo distintas), sensações térmicas (quente/frio); cores; tipos distintos de cortes etc.
• Lei da adequação: a alimentação deve ser adequada à sua finalidade e a cada ciclo de vida ou 
situação fisiológica individual. É preciso observar os fatores que interferem no planejamento 
dietético, tais como: peso, altura, idade, sexo, disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto 
energético e estados fisiológicos, por exemplo. A necessidade de cada nutriente (macro e micro) varia 
12
Unidade I
de acordo com a especificidade do ciclo da vida. Gestantes, por exemplo, apresentam necessidades 
nutricionais distintas de uma criança, uma mulher adulta e uma pessoa idosa, por exemplo.
 Exemplo de aplicação
No exemplo de planejamento dietético infantil a seguir, pode-se observar a aplicação das leis 
de Escudero:
Quadro 1 
Planejamento dietético (refeição)
Criança de 1 a 2 anos
Preparação/alimento Quantidade Grupos de alimento
Arroz 2 colheres sopa Cereais
Feijão 1 colher sopa cheia Leguminosas
Músculo cozido com tomate 2 colheres de sopa cheia Carnes e ovos
Mandioquinha 1 colher de sopa cheia Cereais
Abobrinha paulista 1 colher de sopa cheia Hortaliças
Espinafre refogado 1 colher de sopa Hortaliças
Laranja 1 unidade pequena Frutas
Cálculos nutricionais (base de uma dieta com VET: 1.300 kcal/dia)
Valor energético (da refeição): 331,00 kcal
% da refeição: 25,5%
Macronutrientes:
CHO: 44 g – 51,8%
PTN: 17 g – 19,8%
LIP: 11 g – 28,4%
Micronutrientes:
Ácido fólico: 117,28 mcg
Vit. C: 65,29 mg
Vit. A: 312,48 mcgRE
Cálcio: 125,12 mg
Ferro: 4,31 mg
Zinco: 1,06 mg
Você consegue apontar, analisando esse planejamento, de que forma ele segue as leis de Escudero?
Pela lei da quantidade e adequação, observa-se que o planejamento foi elaborado para uma 
criança cujas demandas nutricionais específicas se encontram adequadas conforme as recomendações 
preconizadas pelas DRIs, respeitando as necessidades dessa fase da vida. Convém, entretanto, fazer a 
ressalva de que o planejamento respeitou a quantidade de alimentos ofertadas para a criança de acordo 
com o seu ritmo de crescimento e desenvolvimento, bem como a aceitação da oferta alimentar.Verifica-se, também, que há um equilíbrio no consumo de alimentos de todos os grupos alimentares, 
conforme preconizado pelo Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos (BRASIL, 2019a). 
É possível constatar, nesse planejamento, uma harmonia (lei da harmonia) nos alimentos e preparações. 
Há diferentes cores, sabores, texturas e aromas, que contribuem no estímulo dos aspectos sensoriais, tão 
importantes nessa fase da vida.
13
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
No quesito lei da qualidade, o planejamento dietético reforçou a oferta no consumo de alimentos 
in natura e minimamente processados, também conforme preconizado pelo Guia (BRASIL, 2019a), 
incluindo alimentos dos diferentes grupos alimentares e respeitando as preferências e hábitos 
alimentares da criança.
A alimentação é mais do que ingerir nutrientes. A escolha do que consumir se baseia em fatores 
econômicos, sociais, educacionais, culturais, entre outros.
A correta combinação de alimentos fornece nutrientes necessários ao desenvolvimento e à 
manutenção da saúde em todos os ciclos da vida (desde a gestação e a infância até o envelhecimento). 
Isso significa dizer que a alimentação em todos os ciclos da vida deve conter todos os grupos de alimentos 
(cereais, frutas e hortaliças, leite e derivados, ovos e carnes, leguminosas).
É importante também sempre valorizar o consumo de alimentos in natura em detrimento 
dos ultraprocessados e dos orgânicos em vez daqueles que são cultivados através do emprego de 
um excesso de agrotóxicos. Igualmente interessante é procurar consumir os alimentos regionais e em 
época de safra.
Em todas as fases da vida, essa premissa, a da saudabilidade, permanece. O que se modifica, em cada 
fase, são as recomendações quantitativas de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e de 
micronutrientes (vitaminas e minerais).
 Observação
O conceito de saudabilidade se refere à qualidade do que é saudável 
de uma maneira bem ampla. Relaciona-se à procura por consumo de 
alimentos mais saudáveis. Isso se deve ao fato principalmente de que 
estudos científicos (WHO; FAO, 2003; BRASIL, 2014) têm demonstrado 
que uma alimentação inadequada (rica em gorduras saturadas, açúcar e 
sal, em detrimento do consumo de frutas, hortaliças, alimentos integrais e 
in natura) contribui de maneira significativa com o aumento da incidência 
e prevalência das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
1.1 Os guias alimentares
O acesso à informação de confiabilidade é determinante na busca de uma alimentação adequada 
e saudável e contribui para que indivíduos e populações ampliem a autonomia em fazer escolhas 
alimentares, desenvolvendo a capacidade do autocuidado e também de agirem sobre os fatores do 
ambiente que determinam a saúde.
A adoção de uma alimentação saudável não é somente uma questão individual. Muitos fatores (de 
natureza física, econômica, política, cultural ou social) podem influenciar (positiva ou negativamente) 
14
Unidade I
o padrão alimentar das pessoas. Por exemplo, morar em bairros onde se encontram feiras e mercados 
próximos que comercializam frutas e hortaliças com boa qualidade torna mais fácil a adoção de padrões 
saudáveis de alimentação. Contudo, há fatores que podem dificultar a adoção desses padrões, como o 
custo mais elevado dos alimentos minimamente processados em vez dos ultraprocessados, a necessidade 
de fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções saudáveis de alimentação e a exposição 
intensa à publicidade de alimentos não saudáveis.
Assim, instrumentos e estratégias de educação nutricional e alimentar devem apoiar essas pessoas e 
populações na adoção de práticas alimentares que propiciem a promoção da saúde.
Uma das ferramentas promotoras da saúde é o Guia alimentar para a população brasileira, documento 
do Ministério da Saúde que apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação 
que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um 
todo, hoje e no futuro.
O Guia alimentar (BRASIL, 2014, p. 49-50) apresenta quatro recomendações e uma regra de ouro:
1. Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a 
base de sua alimentação. Alimentos in natura ou minimamente 
processados, em grande variedade e predominantemente de origem 
vegetal, são a base de uma alimentação nutricionalmente balanceada, 
saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema 
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades 
ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, 
desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com 
base em alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, 
gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais 
saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.
3. Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em 
pequenas quantidades, como ingredientes de preparações 
culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in 
natura ou minimamente processados. Os ingredientes e métodos 
usados na fabricação de alimentos processados – como conservas 
de legumes, compotas de frutas, queijos e pães – alteram de modo 
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam.
4. Evite alimentos ultraprocessados. Devido a seus ingredientes, 
alimentos ultraprocessados – como biscoitos recheados, “salgadinhos 
de pacote”, refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são 
nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e 
apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir 
15
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
alimentos in natura ou minimamente processados. Suas formas de 
produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo 
desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente.
 *A regra de ouro: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente 
processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. 
Opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas lácteas 
e biscoitos recheados; não troque a “comida feita na hora” (caldos, 
sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de 
legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam 
preparação culinária (“sopas de pacote”, “macarrão instantâneo”, 
pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, frios e embutidos, 
maioneses e molhos industrializados, misturas prontas para tortas) e 
fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas.
 Observação
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais contendo 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), 
derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido 
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas 
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor 
e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades 
sensoriais atraentes). Exemplos: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em 
geral, misturas para bolo, salgadinhos em pacote, entre outros.
Por que evitar: oficialmente chamado 
néctar, o suco de caixinha apresenta 
muito açúcar adicionado e baixa 
proporção de polpa de fruta. 
O efeito no organismo é comparável 
ao dos refrigerantes.
Alimento
in natura
Alimento
processado
Alimentoultraprocessado
Abacaxi 
fresco Abacaxi 
em calda Suco em pó de abacaxi
Figura 1 – Classificação dos alimentos de acordo com o Guia alimentar para a população brasileira
Adaptada de: Brasil (2014, p. 51).
16
Unidade I
Por que evitar: alta 
concentração de gorduras 
totais, realçador de sabor, 
corantes, estabilizantes e 
aromatizantes.
Alimento
in natura
Alimento
processado
Alimentoultraprocessado
Espiga de 
milho Milho em conserva Salgadinho de milho de pacote
Figura 2 – Classificação dos alimentos de acordo com o Guia alimentar para a população brasileiraAdaptada de: Brasil (2014, p. 51).
Por que evitar: alta 
concentração de gorduras 
totais, realçador de sabor, 
corantes e estabilizantes.
Alimento
in natura
Alimento
processado
Alimentoultraprocessado
Peixe fresco Peixe em 
conserva Empanado de peixe (nuggets)
Figura 3 – Classificação dos alimentos de acordo com o Guia alimentar para a população brasileira
Adaptada de: Brasil (2014, p. 51).
De acordo com o novo Guia alimentar (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados de acordo com 
o nível de processamento e não com a pirâmide de alimentos e o porcionamento.
O conceito de porção pode gerar dúvidas, prejudicando o entendimento da população sobre o 
tamanho e a quantidade a ser consumida de um determinado alimento ou grupo de alimento.
A pirâmide de alimentos não é um instrumento de fácil compreensão, uma vez que pode confundir 
a população em relação ao que deve ser consumido e ao que deve ser evitado. Ademais, acaba incluindo 
em um mesmo grupo alimentos muito diferentes, que apresentam níveis de processamento distintos.
É o caso, por exemplo, da mandioca e do macarrão instantâneo. Ambos, de acordo com a pirâmide 
de alimentos, se apresentam no grupo dos cereais. Porém, esses dois alimentos apresentam composição 
nutricional bem distinta, além de níveis de processamento bem diferentes. Enquanto a mandioca é um 
alimento in natura (de acordo com a nova classificação do Guia alimentar – BRASIL, 2014), o macarrão 
instantâneo é um alimento ultraprocessado fonte de gordura, sódio e açúcar.
17
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
E o mesmo ocorre com uma série de outros alimentos. A mandioquinha, por exemplo, de acordo com 
a pirâmide de alimentos, seria classificada em qual grupo de alimentos? Cereais ou hortaliças?
O iogurte que a pirâmide recomenda consumir é o natural, sem aditivos, ou uma versão de iogurte 
ultraprocessado (produzido a partir do leite em pó, contendo açúcar, conservantes e corantes)?
Um pão de forma apresenta a mesma característica nutricional que uma torrada industrializada, que, 
por sua vez, pode ser classificada dentro de um mesmo grupo da pirâmide que um pão de fermentação 
natural e com uso de farinha integral?
Essa mesma dificuldade de compreensão se faz com preparações de alimentos. Como enquadrar 
uma determinada receita num grupo de alimentos de acordo com a pirâmide alimentar? Uma sopa de 
legumes, por exemplo, apresenta uma série de ingredientes e nutrientes distintos.
Ademais, a pirâmide alimentar não consegue abordar aspectos relacionados à cultura alimentar. É 
impossível adicionar à pirâmide de alimentos aspectos sociais, culturais e ambientais.
1.2 Dos alimentos à refeição
Entende-se por refeição um grupo de alimentos que são consumidos em horários pré-estabelecidos 
e que apresentam uma determinada constituição, forma de preparo e tipos de alimentos presentes em 
um certo momento característico do dia alimentar. Exemplo: almoço, tipicamente feito às 12:00 horas 
e composto de arroz, feijão, bife acebolado e salada.
O ideal é que, ao planejarmos um cardápio, ele preveja que o indivíduo realize no mínimo três 
grandes refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas com lanches, compondo seis 
refeições ao longo do dia alimentar.
Dados da Pesquisa de Orçamento Familiar Brasileira (POF 2008/2009) (BRASIL, 2010a) indicam forte 
tendência ao consumo de alimentos ultraprocessados.
Segundo a mesma pesquisa, arroz e feijão correspondem a um quarto da alimentação, seguidos 
por carnes (gado ou porco), carne de frango, leite, raízes e tubérculos (em especial mandioca e batata), 
frutas, peixes, legumes, verduras e ovos.
Entre os alimentos ultraprocessados mais consumidos, destacam-se os pães e sanduíches, bolos 
industriais, biscoitos, doces e guloseimas em geral, refrigerantes, salgadinhos de pacote, bebidas lácteas, 
salsicha e outros embutidos, e queijos (BRASIL, 2010a).
Esses dados demonstram que a alimentação do brasileiro é insuficiente em termos de fibras e 
algumas vitaminas e minerais, e excessiva no consumo de alimentos fonte de açúcar e gorduras 
(trans e saturadas). Assim, pequenas mudanças na alimentação do brasileiro, privilegiando alimentos 
in natura e minimamente processados (mais hortaliças e menos carnes vermelhas) tornaria o perfil 
nutricional de sua alimentação mais saudável.
18
Unidade I
A seguir, apresentaremos exemplos de refeições saudáveis, nas quais são priorizados alimentos 
in natura e minimamente processados, bem como preparações culinárias, de modo a corresponderem 
a um montante entre 85% e 95% do total de calorias da alimentação. Eles são exemplos de cardápios 
que apresentam combinações que, de maneira geral, atendem às recomendações do Guia alimentar 
(BRASIL, 2014).
Vale ressaltar que as combinações apresentadas podem ser substituídas por outros alimentos do 
mesmo grupo alimentar que tenham composição nutricional e uso culinário semelhantes (exemplo: 
o feijão pode ser substituído por lentilhas ou grão-de-bico; a mandioca, por batata ou cará), o que 
contribui para uma alimentação mais variada, ampliando, assim, a diversidade no aporte de nutrientes.
Utilizar alimentos substitutos propicia, além da variedade alimentar, o aumento do prazer, já que 
permite a diversificação de sabor, aroma, cor e textura do que se come. A variedade, além disso, é 
indispensável para acomodar as preferências alimentares regionais e individuais.
1.2.1 Café da manhã
Refeição na qual podem ser incluídos alimentos como: frutas, café, leite, podendo ser substituídos 
por suco da fruta, café puro e queijos.
De uma maneira geral, trata-se de uma refeição que inclui, também, o consumo de alimentos à base 
de cereais ou de tubérculos (tapioca, cuscuz, bolo, pão de queijo, pães).
Ovos também podem estar presentes nessa refeição, sendo possível prepará-los de maneiras distintas 
(mexido, cozido, pochê, outros).
Café com leite, pão de queijo e mamão
Suco de laranja natural, pão francês 
com manteiga e mamão
Café com leite, bolo de mandioca, 
queijo e mamão
Café com leite, cuscuz e manga
Figura 4 – Exemplos de preparações: café da manhã
Fonte: Brasil (2014, p. 58).
19
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
1.2.2 Almoço e jantar
A mistura de arroz e feijão é uma combinação nutricionalmente equilibrada e traduz a realidade 
alimentar de uma imensa maioria de brasileiros que privilegiam o consumo de alimentos in natura ou 
minimamente processados.
Feijões podem ser substituídos por outras leguminosas, tais como lentilha e grão-de-bico. Já o arroz 
pode ser substituído por preparações à base de milho (angu e polenta, por exemplo).
O ideal é que hortaliças estejam presentes em todos os almoços, podendo se apresentar sob diferentes 
formas (cozidas, assadas, refogadas, ensopadas, cruas).
De acordo com o Guia alimentar (BRASIL, 2014), carnes vermelhas (de gado e porco) devem 
estar restritas a um terço das refeições, com prioridade para os cortes magros e preparações 
grelhadas ou assadas.
Carnes vermelhas podem ser substituídas por preparações à base de frango ou peixe, ovos (omelete) 
ou legumes.
O consumo de sobremesas pode ser alternado entre frutas e doces caseiros (em detrimento de 
doces ultraprocessados).
Arroz, feijão, coxa de frango assada, 
beterraba e polenta com queijo
Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e 
tomate, farofa, couve refogada e laranja
Aroz, feijão, omelete e jiló refogado
Salada de tomate, arroz, feijão, bife 
grelhado e salada de frutas
Figura 5 – Exemplos de preparações: almoço e jantar
Fonte: Brasil (2014, p. 59).
20
Unidade I
1.2.3 Pequenas refeições
As pequenas refeições devem, também, limitar o consumo de alimentos processados 
e ultraprocessados.
Frutas frescas e secas são opções interessantes, bem como leite, iogurte natural e oleaginosas 
(castanhas ou nozes), pois são alimentos que apresentam alta densidade nutritiva e grande poder de 
saciedade, além de praticidade no consumo e transporte.
Iogurte com frutas
Leite batido com frutasCastanhas
Salada de frutas
Figura 6 – Exemplos de preparações: pequenas refeições
Fonte: Brasil (2014, p. 64).
1.3 O ato de comer e a comensalidade
O ato de comer engloba dimensões que influenciam, entre outros aspectos, o aproveitamento dos 
alimentos consumidos e o prazer que a alimentação pode proporcionar. Assim, o tempo e a atenção dedicados 
ao comer, bem como o ambiente onde se realizam as refeições, influenciam o processo da alimentação.
São três as orientações básicas, mas fundamentais sobre o aspecto da comensalidade: comer com 
regularidade e atenção; comer em ambientes apropriados; comer em companhia.
A adoção dessas três premissas apresenta uma série de benefícios:
• melhoria da digestão dos alimentos;
• controle mais eficiente do que se come;
• maior oportunidade de convivência com familiares e amigos;
• maior interação social;
• maior prazer com a alimentação.
21
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
 Observação
Recomenda-se fazer as refeições diárias em horários semelhantes, evitando 
“beliscar” nos intervalos entre as refeições. O ideal é comer sempre devagar, 
desfrutando do que se está comendo, sem se envolver em outra atividade.
Comer com regularidade e atenção
Alimentar-se em horários semelhantes (diariamente), com atenção e sem pressa, favorece a digestão 
e evita um consumo exagerado de alimentos e ou preparações.
Os mecanismos de regulação do apetite são complexos e dependem de uma série de estímulos, 
levando um certo tempo até sinalizarem a saciedade (sensação de que já comemos o suficiente).
Assim, comer de maneira regular e com atenção é uma boa forma de se controlar naturalmente o 
que se come e o quanto se come.
O ato de “beliscar” se torna mais forte e desejável quando somos estimulados visualmente pela presença 
do alimento. Esse desejo se torna ainda maior e evidente quando o alimento é ultraprocessado (guloseimas, 
salgadinhos de pacote, outros) e apresenta em sua formulação ingredientes que acentuam o sabor.
É recomendável evitar esses alimentos. Boas opções para substitução são frutas secas ou frescas e oleaginosas.
Comer em ambientes apropriados
O local onde nos alimentamos influencia a quantidade do que ingerimos e interfere no prazer que 
temos ao desfrutar de uma refeição. Cheiros, sons, iluminação, conforto, condições de limpeza entre 
outros são fatores importantes no ato de comer.
Devem-se evitar celulares sobre a mesa e os aparelhos de televisão ligados. Igualmente, não é 
recomendado comer na mesa de trabalho, em pé ou andando, dentro do carro ou do transporte público.
 Observação
Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e tranquilos, onde 
não haja estímulo para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos.
Comer em companhia
Compartilhar o ato de comer e as atividades que se inserem nele é uma maneira de desenvolver 
relações entre pessoas.
22
Unidade I
 Lembrete
Sempre que possível, prefira comer na companhia de familiares, amigos 
ou colegas (de trabalho ou da escola).
Refeições realizadas em casa são fortalecedoras dos laços familiares. Para casais, constituem o 
momento de compartilhar as experiências e vivências do dia a dia. Para crianças e adolescentes, são 
importantes na formação de hábitos alimentares e da valorização da importância das refeições regulares 
em ambientes apropriados.
Refeições realizadas em companhia evitam o consumo rápido e exagerado das preparações; 
favorecem ambientes mais adequados para o ato de comer (já que demandam locais mais apropriados) 
e possibilitam que as pessoas compartilhem umas com as outras o prazer de comer.
Envolver toda a família nas atividades de planejar as refeições, adquirir, preparar e servir os 
alimentos e cuidar da limpeza dos utensílios utilizados favorece o convívio. A participação de crianças 
e adolescentes em todo o processo alimentar (desde a compra de alimentos ao preparo de refeições) 
permite o conhecimento de novos alimentos e novas formas de prepará-los, bem como o entendimento 
sobre de onde eles vêm e como são produzidos.
Adquirir bons hábitos alimentares e valorizar o compartilhamento de responsabilidades são 
outros benefícios do envolvimento de crianças e adolescentes em atividades relacionadas à 
preparação de refeições.
Nos tempos atuais, o compartilhamento de responsabilidades no processo doméstico envolvido com 
a preparação de refeições e a divisão das tarefas entre todos os membros da família (homens, mulheres, 
crianças e adolescentes) são essenciais para que a carga de trabalho não pese de modo desproporcional 
sobre apenas um dos membros da família.
1.4 Compreendendo e superando obstáculos
Para se planejar adequadamente um cardápio nos distintos ciclos da vida, há que se conhecer 
os possíveis obstáculos que dificultam a introdução de uma alimentação equilibrada e saudável. 
Compreender esses potenciais obstáculos, bem como superá-los, pode facilitar a adoção de uma 
alimentação equilibrada.
É importante ressaltar que tais obstáculos podem ser fáceis ou difíceis de serem superados, 
dependendo de sua natureza, dos recursos com os quais as pessoas contam para superá-los e do 
ambiente onde as pessoas em questão vivem.
Alguns serão superados, outros podem requerer mais persistência. E, em alguns casos, na superação, 
há necessidade de reflexão do indivíduo sobre a importância da alimentação no seu dia a dia.
23
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
1.4.1 Informação
Há muitas informações sobre alimentação e saúde, porém nem todas são confiáveis. Atualmente, há um 
crescente aumento no número de notícias relacionadas à alimentação, o que se deve em parte ao grande 
interesse do público em consumir esse conteúdo com o intuito de reduzir o risco de doenças e promover 
a saúde e o bem-estar. Essas informações afetam os hábitos e modos de viver, bem como o cotidiano dos 
indivíduos, a relação que mantêm com seu corpo e a expectativa que nutrem com relação à vida.
Nesse sentido, enfatizam alimentos específicos que se propagam como “superalimentos” e ignoram 
a importância da variedade e harmonia alimentar, induzindo, assim, modismos alimentares que levam à 
depreciação de alimentos e práticas alimentares tradicionais.
Não raro, a alimentação saudável é confundida com dietas restritivas com o objetivo de emagrecer.
1.4.2 Olhar crítico
Deve-se estar atento às fontes de informação escolhidas (sobre alimentação e saúde) entre os meios 
de comunicação.
O Guia alimentar (BRASIL, 2014) é uma fonte confiável de informações e recomendações sobre 
alimentação adequada e saudável. Seu conteúdo se baseia em conhecimentos atuais e abrangentes de 
distintas áreas do conhecimento – e, dessa forma, em evidências científicas.
1.4.3 Oferta
Alimentos ultraprocessados são encontrados em todas as partes e locais, de maneira geral, 
sempre acompanhados de muita propaganda, descontos, promoções; enquanto alimentos in natura e 
minimamente processados nem sempre oferecem fácil acesso e comercialização.
Como superar esse obstáculo e aumentar o consumo de alimentos in natura e minimamente 
processados? Há algumas medidas que podem ser tomadas nesse sentido:
• evitar fazer compras de alimentos saudáveis em locais onde também se comercializam 
alimentos ultraprocessados;
• evitar comer em redes de fast-food;
• elaborar uma lista de compras antes de ir ao supermercado, evitando, assim, a compra de 
alimentos desnecessários;
• tentar realizar as compras de alimentos em mercados, feiras livres, feiras de produtores e outros 
locais que incentivem a comercialização de alimentos in natura, minimamente processados, 
orgânicos e de base agroecológica;
• cultivar hortas em casa.
24
Unidade I
1.4.4 Custo
Apesar de hortaliças (legumes, verduras) e frutas apresentarem preço superior ao de alguns alimentos 
ultraprocessados, o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente 
processados ainda é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados.
De maneirageral, tem-se a impressão de que uma alimentação saudável é necessariamente mais 
cara. Essa ideia é muitas vezes criada pelo alto preço de alimentos ultraprocessados “enriquecidos” com 
vitaminas e outros nutrientes ou comercializados como ideais para quem quer emagrecer.
Como aumentar o consumo de hortaliças e frutas sem extrapolar o orçamento? Algumas sugestões são:
• fazer compras de hortaliças e frutas que estejam em safra, pois apresentarão boa qualidade e 
preço mais baixo;
• comprar hortaliças e frutas em locais onde não haja muitos intermediários até chegar ao 
consumidor final;
• tentar comprar diretamente dos produtores;
• tentar levar a comida de casa (marmitas e lanches) ou fazer as refeições em restaurantes por quilo.
1.4.5 Habilidades culinárias
A diminuição do conhecimento de práticas e habilidades culinárias entre gerações favorece o consumo 
de alimentos ultraprocessados. Alimentos in natura e minimamente processados precisam ser selecionados, 
pré-preparados, temperados, cozidos e combinados com outros alimentos, o que demanda, de certa 
maneira, além de tempo, habilidades culinárias. Essa prática alimentar vem perdendo força no mundo 
atual e moderno, onde o consumo de alimentos ultraprocessados vem ganhando cada vez mais espaço.
A redução das habilidades culinárias entre as pessoas envolve a desvalorização do ato de preparar, 
combinar e cozinhar alimentos como prática cultural e social, que se dá inclusive através das propagandas 
que reforçam que o preparo de alimentos em casa seria uma perda de tempo.
Essas mudanças no ato de preparar as refeições podem implicar uma redução no consumo de alimentos in 
natura e minimamente processados, tornando-os cada vez menos atraentes. Em contrapartida, os alimentos 
ultraprocessados se tornam cada vez mais irresistíveis (em sabor, aroma, textura, preço e aparência).
Como incentivar práticas e habilidades culinárias? Duas sugestões possíveis são:
• valorizar o ato de cozinhar e estimular as pessoas em seu entorno a também fazê-lo;
• inscrever-se em cursos culinários para aumentar sua prática e habilidade culinária.
25
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
1.4.6 Tempo
Para alguns indivíduos, alimentar-se de maneira saudável demanda tempo. O consumo de 
alimentos in natura e minimamente processados exige todo um processo desde a seleção até seu 
preparo, bem como a higienização e limpeza dos utensílios após o término das refeições, o que, 
naturalmente, exige tempo.
Como racionalizar o tempo e aumentar o consumo de alimentos saudáveis? É importante ressaltar 
que a falta de habilidades culinárias pode requerer ainda mais tempo no preparo das refeições e alimentos. 
Assim, reforça-se a importância de resgatar e praticar o hábito de preparar as próprias refeições.
Habilidades culinárias também se relacionam ao planejamento de compras e ingredientes culinários, 
à organização da despensa doméstica e à definição previa do que se vai comer ao longo da semana.
Alimentos que demandam mais tempo de cocção (como feijão, por exemplo) podem ser preparados 
em maior quantidade em um único dia, congelados em porções menores e utilizados nas preparações ao 
longo da semana. Já preparações mais práticas, como omeletes, legumes e sopas, são excelentes opções 
nos dias nos quais a disponibilidade de tempo é menor.
Hortaliças e frutas podem ser pré-preparadas com antecedência ao longo da semana.
1.4.7 Os 10 passos da alimentação saudável
O Guia alimentar (2014) fornece várias dicas de combinações saudáveis para as diferentes refeições 
realizadas ao longo do dia (café da manhã, almoço, jantar e lanches) respeitando as diferenças regionais 
e sugerindo alimentos e bebidas de fácil acesso aos brasileiros. Ademais, apresenta, ainda, 10 simples 
passos para alcançar uma alimentação saudável. São eles:
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos 
e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente 
processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
26
Unidade I
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições preparadas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais.
 Saiba mais
A fim de obter informações adicionais sobre a nova proposta de 
classificação dos alimentos, leia o segundo capítulo do Guia alimentar:
BRASIL. A escolha dos alimentos. In: BRASIL. Guia alimentar para a 
população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
2 PLANEJAMENTO DIETÉTICO: PRINCÍPIOS E FERRAMENTAS
2.1 Conceitos em dietética
A palavra dieta tem origem no latim diaeta, que deriva do grego díaita, cujo significado se relaciona 
a “modo de vida”. O que se observa é que seu conceito tem se modificado ao longo dos anos.
A palavra dieta já esteve relacionada a restrições alimentares (dietas restritivas), seja suprindo 
carências ou eliminando excessos. Quando associada a doenças, a palavra dieta se relaciona às texturas 
e consistências, bem como à exclusão ou inclusão de alimentos específicos.
Atualmente, o conceito de dieta se define pelo conjunto de alimentos e bebidas ingeridos 
diariamente por uma pessoa, ou seja, baseia-se no conceito de alimentação adequada na qual atende-se 
às necessidades nutricionais diárias do indivíduo.
As dietas podem ser alteradas e adaptadas aos diferentes objetivos e de acordo com as demandas 
e exigências nutricionais. Uma dieta balanceada deve conter alimentos em quantidade adequada para 
garantir os requerimentos nutricionais dos diferentes ciclos da vida.
A prescrição dietética baseia-se em distintos critérios de seleção de alimentos, pautando-se no 
conhecimento dos nutrientes e substâncias alimentares e suas funções, bem como nos efeitos fisiológicos 
no organismo.
 Observação
A dietética estuda e aplica as premissas básicas do processo da alimentação 
no organismo humano, propiciando o planejamento, a execução e a avaliação 
das dietas, considerando-se as características biopsicossociais, culturais, 
econômicas e os hábitos e comportamentos alimentares do indivíduo.
27
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
O planejamento de uma dieta é uma tarefa complexa, pois exige, além da organização e disposição 
dos alimentos ao longo do dia, também a incorporação e adoção de novos hábitos de vida, com o 
objetivo de promover a saúde.
Assim, o planejamento dietético é chamando também de cardápio, já que apresenta, de maneira 
discriminativa e organizada, todas as preparações e alimentos consumidos ao longo do dia.
 Observação
Em estabelecimentos comerciais, a palavra cardápio apresenta conotação 
referente ao menu, com os nomes fantasia das preparações culinárias.
2.2 Fundamentos do planejamento de cardápios
Entende-se por alimentação o processo pelo qual os indivíduos adquirem do meio ambiente os 
alimentos que compõem a dieta. Em outras palavras, a alimentação é um ato voluntário e consciente 
no qual o indivíduo obtém (do meio) alimentos para seu consumo, que exercerão a função de nutrição 
no organismo.
Uma nutrição adequada assegura o consumo de uma variedade de alimentos com o intuito de compor 
uma dieta equilibrada e saudável, a qual deve ser planejada considerando-se aspectos biopsicossociais 
(dados pessoais e demográficos, tais como gênero, idade, escolaridade, renda, tipo de trabalho, nível 
de atividade física), hábitos e práticas alimentares, frequência e local onde se realizam as refeições, 
estado nutricional (antropometria, exames bioquímicos e clínicos), alémde atitudes e comportamento 
alimentar (aspectos emocionais e sociais relacionados às escolhas alimentares).
A partir desse conjunto de variáveis, cabe ao nutricionista realizar o planejamento do cardápio de 
maneira a discriminar os horários e frequências das refeições, os alimentos e/ou preparações, discriminando 
sua composição nutricional e aspectos quantitativos (em gramas e medida usual de consumo), além de 
orientar e recomendar escolhas alimentares substitutas de acordo com os grupos alimentares.
Cabe também ao nutricionista indicar locais de compras, bem como orientar sobre a seleção, 
higienização, armazenamento e técnicas de preparo dos alimentos com o objetivo de melhorar o valor 
nutricional e os aspectos sensoriais.
2.3 Os grupos de alimentos
Ao longo do dia, devem-se consumir alimentos e/ou preparações de todos os grupos de alimentos.
Assim, com a combinação de feijões, cereais, raízes, tubérculos, farinhas, macarrão, legumes, verduras, 
frutas, castanhas, leite, carnes, ovos, café, chá e água, incluem-se na dieta alimentos de todos os grupos 
e possibilitam-se infinitas preparações saudáveis, diversificando as alternativas em cada refeição do dia 
a dia (café da manhã, almoço, jantar e para as pequenas refeições).
28
Unidade I
De acordo com o novo Guia alimentar (BRASIL, 2014), os alimentos se dividem em oito grupos.
2.3.1 Grupo dos feijões
Inclui, além dos diferentes tipos de feijões, todas as outras leguminosas (ervilha, soja, vagem, 
grão-de-bico e lentilhas), que são fonte de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e minerais (ferro, 
zinco, cálcio). Os alimentos desse grupo apresentam alto teor de fibras e quantidade moderada de 
calorias por grama, o que confere alto poder de saciedade.
No Brasil, há uma enorme variedade de feijões: preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho, 
feijão-fava, feijão-de-corda, entre outros.
Além do feijão, outras leguminosas compartilham das mesmas propriedades nutricionais e uso 
culinário, o que pode ampliar as opções de preparo e sabor, além de diversidade na dieta.
No Brasil, é hábito consumir a mistura feijão com arroz. Porém, há várias preparações à base de 
feijão que também se fazem presentes em nossa culinária: tutu à mineira, feijão tropeiro, sopa de feijão, 
acarajé etc.
2.3.2 Grupo dos cereais
Grupo que inclui alimentos como arroz, milho (grão e farinha), trigo (grãos, farinha, macarrão e 
pães), além de outros cereais tais como aveia, cevada e centeio.
São fonte de carboidrato, fibras, vitaminas (principalmente do complexo B) e minerais. Ao se 
combinarem com as leguminosas, constituem-se como excelente fonte de proteína.
2.3.3 Grupo das raízes e tubérculos
Inclui alimentos como mandioca (macaxeira ou aipim), batata (inglesa, doce, baroa ou mandioquinha), 
cará e inhame. Trata-se de um grupo de alimentos bem versáteis que podem ser utilizados de diferentes 
maneiras (cozidos, assados, ensopados, sob a forma de purê etc.) e que são fonte de carboidratos, fibras, 
alguns minerais e vitaminas (potássio e vitaminas A e C).
2.3.4 Grupo dos legumes e verduras (hortaliças)
O Brasil apresenta uma variedade enorme de hortaliças que podem ser consumidas de diferentes 
maneiras e através de diversas técnicas de preparo (salada, refogado, ensopado, assado, gratinado, 
recheado, sob a forma de purê etc.).
As hortaliças são alimentos muito saudáveis, apresentam alta densidade de nutrientes, ou seja, são 
uma excelente fonte de várias vitaminas e minerais e, portanto, são muito importantes para a prevenção 
de deficiências de micronutrientes.
29
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
São fonte de fibras e apresentam (de maneira geral) uma quantidade relativamente pequena de 
calorias, contribuindo, assim, com a prevenção da obesidade e das doenças crônicas associadas a essa 
condição, como o diabetes e as doenças do coração.
As hortaliças podem também ser fator protetor contra alguns tipos de cânceres, pois apresentam 
substâncias antioxidantes.
Aumentar o consumo de hortaliças pode ser uma excelente alternativa para reduzir o consumo 
excessivo de carnes vermelhas, já que elas apresentam uma série de propriedades nutricionais e uma 
ampla versatilidade culinária.
Mix de legumes refogados Abóbora refogada com cebola, 
cebolinha e/ou salsinha
Figura 7 – Grupo dos legumes e verduras (hortaliças)
Fonte: Brasil (2014, p. 73).
2.3.5 Grupo das frutas
Assim como as hortaliças, o Brasil apresenta uma enorme variedade de frutas. Elas podem ser 
consumidas frescas, secas (desidratadas ou liofilizadas), assadas, cozidas, sob a forma de suco ou purê, 
como parte das refeições principais, em pequenas refeições ou como sobremesa.
São uma excelente fonte de fibras, vitaminas e minerais, além de apresentarem compostos bioativos 
que contribuem com a prevenção de doenças.
Salada de folhas com manga Salada de frutas
Figura 8 – Grupo das frutas
Fonte: Brasil (2014, p. 76).
30
Unidade I
2.3.6 Grupo das castanhas e nozes (oleaginosas)
Nesse grupo, encontram-se as oleaginosas tais como: castanhas (caju, baru e castanha-do-pará ou 
castanha-do-brasil), nozes, amêndoas, macadâmia e amendoim. São fonte de minerais, vitaminas, fibras 
e gorduras saudáveis (gordura insaturada) e apresentam compostos bioativos que previnem doenças.
Salada de folhas com 
castanhas de caju
Castanhas Quibe de carne assado com nozes
Figura 9 – Grupo das castanhas e nozes
Fonte: Brasil (2014, p. 78).
2.3.7 Grupo do leite e dos queijos
Inclui alimentos como leite, coalhada, iogurtes e queijos, que constituem fonte de proteína, 
vitaminas (em especial vitamina A) e cálcio. Quando na forma integral, também são fonte de gorduras 
(gordura saturada).
Iogurte natural com fruta Vitamina de mamão com leite de vaca
Figura 10 – Grupo dos leites e queijos
Fonte: Brasil (2014, p. 79).
2.3.8 Grupo das carnes e ovos
Inclui carnes vermelhas (gado, porco, cabrito, cordeiro), carnes de aves, pescado e ovos (de galinha 
e outras aves) que caracterizam-se por serem uma excelente fonte de proteína de alta qualidade, de 
micronutrientes (ferro, zinco, vitamina B12) e de gordura (saturada).
31
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Omelete com legumesCozido de carne com 
batata e legumes
Peixe assado
Figura 11 – Grupo das carnes e ovos
Fonte: Brasil (2014, p. 81).
2.3.9 A importância da ingestão diária de água
A ingestão diária de água é essencial para a manutenção da vida. A quantidade a ingerir por dia varia 
de acordo com vários fatores (idade, peso do indivíduo, prática de atividade física, clima, temperatura 
do ambiente, entre outros).
Figura 12 – Água com limão
Fonte: Brasil (2014, p. 85).
 Saiba mais
A fim de obter informações adicionais sobre os grupos de alimentos, 
leia o terceiro capítulo do Guia alimentar:
BRASIL. Dos alimentos à refeição. In: BRASIL. Guia alimentar para a 
população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
32
Unidade I
2.4 Planejamento alimentar e os grupos de alimentos
 Lembrete
Entende-se por refeição um grupo de alimentos que são consumidos 
em horários pré-estabelecidos e que apresentam uma determinada 
constituição, forma de preparo e tipo de alimentos, presente em um certo 
momento característico das 24 horas que compõem o dia alimentar.
O ideal é que, ao planejarmos um cardápio, busquemos garantir que ele preveja que o indivíduo 
realize no mínimo três grandes refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas com 
lanches, compondo seis refeições ao longo do dia alimentar.
Tabela 1 – Distribuição (%) do valor energético 
total (VET) por refeição
Refeição
% VET
Sá (1990), Galisa; 
Esperança (2008)
Assis; 
Vasconcelos (2007)
Café da manhã 20 20 - 25
Lanche da manhã - 5
Almoço 30 – 40 35 – 40
Lanche da tarde 10 10 -15
Jantar 30 – 40 15 – 25
Lanche da noite - 5
As refeições principais (café da manhã, almoço e jantar) devem perfazer em média de 15% a 40% 
das recomendações diárias de energia, sendo intercaladas com pequenas refeições (média de 5% a 15%das 
recomendações diárias de energia).
Baseando-se numa dieta de 2.000 kcal elaborada para um indivíduo saudável e usando como 
referência para a distribuição calórica entre as refeições as recomendações registradas na tabela anterior, 
elaborada a partir de dados obtidos de Sá (1990); Galisa e Esperança (2008) e Assis e Vasconcelos (2007), 
temos a tabela a seguir:
Tabela 2 – Distribuição do VET baseada em uma dieta de 2.000 kcal
Refeição
% VET
Sá (1990), Galisa; 
Esperança (2008)
Assis; 
Vasconcelos (2007)
Café da manhã 400 kcal = 20% VET 400 kcal = 20% VET
Lanche da manhã --- 100 kcal = 5% VET
Almoço 700 kcal = 35% VET 700 kcal = 35% VET
Lanche da tarde 200 kcal = 10% VET 200 kcal = 10% VET
Jantar 700 kcal = 35% VET 500 kcal = 25% VET
Lanche da noite --- 100 kcal = 5% VET
33
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Entre as de preparações básicas que compõem as refeições principais, estão os alimentos presentes 
no grupo dos cereais (arroz, por exemplo) e no grupo dos feijões.
Entre os acompanhamentos (guarnições), estão:
• grupo de carnes e ovos (vermelhas, aves) em suas diferentes formas de preparo: cozido, assado, 
grelhado, entre outras.
• grupo das verduras e legumes (refogado, assado, grelhado, no vapor, na salada).
Em todas as refeições, há que se atentar ao uso de ingredientes culinários tais como óleos e gorduras, 
açúcares e sal.
Quadro 2 – Esquema de refeições de acordo 
com os grupos de alimentos
Refeição Grupo de alimentos
Café da manhã Grupo dos cereais; do leite e dos queijos; das frutas. Exemplos: pão com requeijão, café com leite e banana.
Almoço e jantar
Grupo dos cereais; das verduras e legumes; das frutas; 
dos feijões; das carnes e ovos. Exemplos: arroz, feijão, 
bife acebolado, salada de alface e tomate, laranja.
Lanches e outras 
pequenas refeições
Grupo dos cereais; das frutas; de leite e queijo; das 
castanhas e nozes. Exemplos: pães, goiaba, iogurte, 
castanhas, outros.
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
2.5 Escolhas alimentares saudáveis
Escolhas alimentares saudáveis se referem a escolhas inteligentes nas quais há seleção de 
alimentos baseadas nos hábitos alimentares do indivíduo que possam contribuir com a promoção 
da saúde e a prevenção de doenças.
Esse processo de escolha de alimentos engloba não só aspectos nutricionais (escolha de alimentos 
de melhor densidade nutritiva) e relacionados à sustentabilidade e ao meio ambiente, mas também a 
todo o processo de escolha e/ou preparação com o intuito de reduzir o consumo de alimentos fonte de 
açúcar, sal e gordura, aumentando o consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais, entre outros.
Essas escolhas se baseiam em aspectos culturais e regionais, incentivando o consumo de alimentos 
com melhor valor nutritivo, reduzindo, assim, o consumo de alimentos processados e ultraprocessados.
34
Unidade I
Quadro 3 – Escolhas alimentares saudáveis e os grupos de alimentos
Grupo dos cereais e grupo das 
raízes e tubérculos
Preferir alimentos e preparações culinárias regionais; alimentos 
com grãos integrais (pães, biscoitos, arroz, massas); preparar arroz 
e outros cereais com pouco óleo e sal; evitar o uso de temperos 
prontos; elaborar lanches com pães integrais, incluindo alimentos 
do grupo das hortaliças; optar por preparações assadas ou cozidas; 
incluir grãos integrais como aveia e quinoa
Grupos das frutas
Consumir frutas regionais e de safra; variar os tipos de frutas; 
preferir sucos naturais aos processados e ultraprocessados; 
consumir (quando possível) as frutas in natura com casca e bagaço
Grupo dos legumes e verduras
Variar as preparações (cruas, cozidas, com casca); cozinhar os 
alimentos utilizando pouca água ou vapor; preparar molhos 
naturais utilizando tomate, cebola, pimentão, ervas e temperos 
frescos; consumir folhas verde-escuras
Grupo do leite e queijos Preferir o consumo de leite e iogurte desnatado e queijos magros, evitar o consumo de iogurtes ultraprocessados
Grupo das carnes e ovos
Preferir cortes de carnes magras; retirar a gordura aparente das 
carnes e a pele das aves; aumentar a frequência de consumo de 
peixes; preferir ovos cozidos aos fritos; utilizar carnes assadas e 
grelhadas e evitar o consumo de embutidos; reduzir o consumo de 
carne vermelha.
Grupo dos feijões e grupo das 
castanhas e nozes
Consumir uma parte de feijão para duas de arroz; evitar colocar 
carnes gordas e muito óleo, sal ou temperos prontos no preparo do 
feijão; consumir nozes e castanhas, mas com moderação
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
2.5.1 Alimento fonte
O valor nutricional de um alimento pode ser determinado pela quantidade de energia e nutrientes 
presentes em sua composição. Assim, cada alimento pode ser fonte de algum nutriente. Por exemplo, a 
laranja, que pode ser fonte de vitamina C e fibra.
O alimento pode ser classificado em: alimento fonte; alimento boa fonte e alimento excelente fonte.
Quadro 4 – Classificação dos alimentos
Alimento fonte Apresenta mais de 5% do valor da DRI em uma porção usual 
Alimento boa fonte Contém entre 10% e 20% do valor da DRI em uma porção usual
Alimento excelente fonte Apresenta mais de 20% do valor da DRI em uma porção usual
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 14).
DRIs ou dietary reference intakes constituem-se como valores de referência para a ingestão de 
nutrientes de indivíduos e grupos. Trata-se de um novo conceito em termos de recomendação nutricional, 
já que se apresentam como um grupo composto por quatro (RDA, AI, EAR, UL) valores de referência cujo 
objetivo é contribuir com a redução da incidência e prevalência das DCNT.
35
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
As DRIs fornecem também valores com limites superiores (upper level – UL) para a ingestão de 
nutrientes, de maneira a prevenir os riscos de efeitos adversos pela ingestão excessiva.
 Lembrete
As DRIs devem ser utilizadas e aplicadas em avaliação e planejamento 
de dietas de indivíduos e/ou grupos com o objetivo de otimizar a 
saúde, diminuir o risco de doenças e o consumo excessivo de alguns grupos de 
alimentos e nutrientes.
2.6 Densidade energética
Ao se planejar um cardápio, é de suma importância conhecer a quantidade de energia (quilocalorias) 
em relação ao peso do alimento (kcal por grama), relacionada à sua porção usual de consumo, conhecida 
como densidade energética (DE).
Um alimento com alta DE apresenta alto valor calórico em uma pequena porção, enquanto alimentos 
com baixa DE apresentam baixo valor calórico na mesma porção.
Aconselha-se o consumo de alimentos com baixa DE. A gordura é o nutriente com maior DE, fornece 
9 kcal/g, o dobro da quantidade de carboidratos e proteínas (4 kcal/g).
A quantidade de água presente no alimento irá influenciar sua DE. Quanto maior a quantidade de 
água, menor será sua DE. Alimentos que apresentam essa característica estão presentes nos grupos das 
frutas, legumes e verduras.
Densidade Energética (DE) =
Energia (kcal)
Peso do alimento (g) na porção usual
De acordo com Philippi e Aquino (2015), para realizar escolhas alimentares e incluir no cardápio 
alimentos saudáveis, é possível utilizar as informações referentes à DE do alimento e/ou à preparação, 
que, de maneira geral, vai variar entre 0 e 9 kcal/g.
Quadro 5 – Densidade energética e escolhas saudáveis
DE Classificação Grupos e/ou alimentos
0 – 0,6 kcal/g Baixa Frutas, legumes e verduras
0,6 – 1,5 kcal/g Média Cereais (principalmente integrais) e leguminosas
1,5 – 3,0 kcal/g Alta Pães, leite integral, carnes
≥ 3,0 kcal/g Muito alta Alimentos ultraprocessados fonte de açúcar e gordura
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
36
Unidade I
A DE é uma informação nutricional que não se encontra presente em rótulos de alimentos 
processados e ultraprocessados, porém, é possível estimá-la: basta dividir o valor energético (kcal) pelo 
peso da porção do alimento.
Deve-se comparar o total de quilocalorias com a quantidade de gramas da porção. Se houver menos 
quilocalorias do que gramas, a porção apresenta DE menordo que 1 kcal/g e o alimento em questão tem 
uma DE considerada de baixa a média. Se houver duas vezes ou mais kcal do que gramas, o alimento 
possui DE igual a 2 kcal/g, ou seja, apresenta alta DE.
Esse cálculo pode contribuir com as escolhas saudáveis.
2.7 As tabelas de composição nutricional
Conhecer a composição dos alimentos é de suma importância para alcançar a segurança alimentar 
e nutricional.
As informações nutricionais contidas em uma tabela de composição de alimentos são pilares 
básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de 
nutrientes de indivíduos ou populações.
É com o uso das tabelas de composição nutricional que autoridades de saúde pública podem estabelecer 
metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo, é sua 
função fornecer subsídios a pesquisadores para estudarem a relação entre a dieta e os riscos de doenças.
As tabelas são a base necessária para a elaboração da rotulagem nutricional com o intuito de auxiliar 
consumidores na escolha dos alimentos.
Compreender a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é fundamental 
para elaborar ações de orientação nutricional baseadas nos princípios de desenvolvimento local e 
diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.
As tabelas, entretanto, precisam ser confiáveis, atualizadas e o mais completas possíveis, a fim de 
evitar decisões ou conclusões equivocadas.
2.7.1 As tabelas de composição nutricional e o planejamento dietético
O planejamento dietético compreende a organização dos alimentos e/ou preparações; a avaliação 
dos aspectos quantitativos (calorias, macronutrientes e micronutrientes); fundamentadas nas premissas 
das leis de Escudero.
 Lembrete
As leis de Escudero são a lei da quantidade, da qualidade, da harmonia, e 
da adequação.
37
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
A quantificação dos nutrientes presentes em um alimento é definida por sua composição química, 
que fornece informações básicas para ações de promoção da saúde.
As tabelas de composição nutricional apresentam os macronutrientes quantificados em gramas. É 
necessário, ao final de todo planejamento alimentar, somar o total de carboidratos, proteínas e lipídios 
provenientes de cada alimento e multiplicar por seu valor energético de acordo com os fatores de Atwater.
Tabela 3 – Calorias dos macronutrientes por grama
Nutriente Calorias fornecidas por grama
Carboidrato 4
Proteína 4
Lipídio 9
1 grama de álcool equivale a 7 calorias
 Observação
Total de carboidratos em gramas × 4 = total de carboidratos em kcal
Total de proteínas em gramas × 4 = total de proteínas em kcal
Total de lipídios em gramas × 9 = total de lipídios em kcal
Esse somatório de cada macronutriente (carboidrato, proteína e lipídeo) corresponde ao VET da 
dieta. Com o VET se calculam os percentuais (a distribuição em %) provenientes de cada macronutriente.
Exemplo:
Carboidrato: 280 g × 4 = 1.120 kcal
Proteínas: 70 g × 4 = 280 kcal
Lipídios: 70 g × 9 = 630 kcal
VET = 2.030 kcal
Distribuição % do VET:
Carboidrato = 55,2%
Proteínas = 13,8%
Lipídios = 31%
Total (VET) = 100%
38
Unidade I
Tabela 4 – Distribuição percentual dos macronutrientes
Nutriente OMS (WHO; FAO, 2003)
DRI 
(IOM, 2001)
SBAN 
(VANNUCHI et al.,1990)
Proteína 10% a 15% 10% a 35% 10% a 12%
Lipídios 15% a 30% 20% a 35% 20% a 25%
Carboidratos 55% a 75% 45% a 65% 60% a 70%
Baseando-se numa dieta cujo VET é de 2.000 kcal/dia, tem-se a distribuição adequada de macronutrientes, 
conforme tabela seguinte:
Tabela 5 – VET e distribuição percentual dos macronutrientes
Nutriente OMS (WHO; FAO, 2003)
DRI 
(IOM, 2001)
SBAN 
(VANNUCHI et al., 1990)
Proteína 300% kcal15% VET
400% kcal
20% VET
240% kcal
12% VET
Lipídios 500% kcal25% VET
400% kcal
20% VET
460% kcal
23% VET
Carboidratos 1200% kcal60% VET
1200% kcal
60% VET
1300% kcal
65% VET
2.8 Planejamento dietético: cálculos e necessidades nutricionais
A necessidade nutricional é a quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos 
que um indivíduo sadio deve ingerir para atender a todas as suas necessidades fisiológicas normais e 
para prevenir deficiências nutricionais.
 Observação
A biodisponibilidade de nutriente se define como a eficiência com que 
um nutriente é utilizado por meio de vias metabólicas normais, ou seja, a 
parte do nutriente que é absorvida e apresenta potencial para atender às 
demandas fisiológicas em tecidos alvos.
2.8.1 O gasto energético total (GET) e seus componentes
O GET é composto por: gasto energético basal (GEB) + gasto energético pela atividade física (Geaf) + 
efeito térmico dos alimentos (ETA).
Gasto energético basal (GEB)
Necessidade energética para manter a vida e as funções fisiológicas do indivíduo em condições 
de repouso. É, quantitativamente, o componente mais importante do GET e representa entre 60% 
e 65% do GET.
39
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Gasto energético pela atividade física (Geaf)
É o gasto energético referente à prática de atividade física. Varia conforme o tipo de atividade, a 
intensidade e o peso corporal do indivíduo. Pode representar cerca de 25% do gasto energético.
Efeito térmico dos alimentos (ETA)
É o gasto de energia gerado pelo consumo e metabolismo do alimento (pelos processos de digestão, 
absorção, utilização e armazenamento dos nutrientes). Depende da quantidade e da qualidade da 
dieta, sendo que alimentos proteicos exercem efeito termogênico maior. Representa de 10% a 15% 
do gasto energético.
GET ETA GEAF
25%
60%
15%
Figura 13 – Composição do GET
Há diversas fórmulas propostas para o cálculo da necessidade energética dos indivíduos. Grande 
parte dessas equações preditivas foram criadas por meio de análise de estudos considerando a 
necessidade metabólica de populações diferentes e desenvolvidas para estimar esses valores em 
indivíduos saudáveis.
Balanço energético (BE)
Refere-se ao equilíbrio resultante entre a ingestão de energia (IE) da dieta alimentar e o GET.
Dessa maneira:
• Equilíbrio energético (IE igual ao GET) = manutenção do peso corporal;
• BE positivo (IE acima do GET) = aumento do peso corporal;
• BE negativo (IE abaixo do GET) = redução de peso corporal.
40
Unidade I
2.9 Passo a passo para o planejamento dietético
A seguir veremos cada um dos passos necessários para fazer um planejamento dietético:
• Anamnese (informações e dados): é um instrumento de avaliação nutricional que auxilia na 
estruturação de um plano alimentar adequado às necessidades do paciente tendo como objetivos:
— compreender as necessidades do indivíduo;
— obter informações relacionadas à alimentação (refeições, horários, composição de cada 
refeição, preferências, aversões, intolerâncias alimentares, pessoa responsável pela preparação 
das refeições, tempo disponível para realizar as refeições, local onde serão realizadas e outras 
informações relacionadas aos hábitos alimentares);
— ponderar os aspectos socioeconômicos, a disponibilidade de alimentos, as condições de 
aquisição e preparo;
— saber o objetivo do indivíduo (exemplo: promoção da saúde, redução de peso, aumento de 
peso, planejamento para patologia específica, entre outros).
• Determinação do VET:
— determinar as necessidades energéticas por meio de equações preditivas considerando as 
variáveis, tais como: gênero, idade, peso, altura e nível de atividade física.
• Seleção das refeições:
— fracionar a dieta em porções menores e mais frequentes;
— realizar de quatro a seis refeições por dia, observando a rotina alimentar do indivíduo;
— observar as refeições que compõem o dia: café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, 
jantar, lanche da noite (e, se houver necessidade, intercalar com outros lanches intermediários).
• Planejamento e distribuição do VET:
— o percentual por refeição pode variar entre 5% e 35% do VET;
— refeições principaisdevem conter de 20% a 35% do VET, e os lanches entre 5% e 15%;
— os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados ao planejamento 
dietético;
41
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
— a distribuição de energia preconizada para indivíduos sadios segundo WHO e FAO (2003) deve 
ser observada:
– proteínas: 10% a 15% VET ou 0,75 g/kg de peso;
– lipídios: até 30% do VET (entre 15% e 30%);
– carboidratos: completam o VET (entre 55% e 75%).
• Seleção de alimentos e preparações/refeições:
— elaborar as refeições ao longo do dia;
— compor o café da manhã de alimentos dos seguintes grupos:
– leite e queijo;
– cereais ou raízes e tubérculos;
– frutas.
— o almoço e o jantar devem ser compostos de preparações básicas (grupo dos cereais; grupo 
das  raízes e tubérculos; grupo das leguminosas; grupo das carnes), acompanhamento 
(grupo  das verduras e legumes), saladas (grupo das verduras e legumes; grupo das frutas; 
grupo das oleaginosas), sobremesa (grupo das frutas) e bebida (não obrigatório);
— lanches e outras refeições intermediárias são opcionais e podem ser compostas de pequenas 
porções de alimentos, de preferência in natura (grupo das frutas; grupo das oleaginosas);
— adequar o estilo de vida e os hábitos alimentares (locais e regionais) às recomendações 
nutricionais, dentro do planejamento culinário (alimentos e preparações);
— incentivar o consumo de alimentos in natura e evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
• Avaliação qualitativa e harmônica da dieta planejada:
— o planejamento dietético deve considerar, além dos aspectos quantitativos, características 
referentes ao item harmonia (cor, textura, sabor, consistência e temperatura);
— quanto mais cor, maior a variedade de alimentos e nutrientes presentes na dieta;
— texturas diferentes (crocante, pastoso, outros) e temperaturas diferentes (quente e frio) 
estimulam aspectos sensoriais da dieta e aumentam a aceitação do cardápio planejado;
42
Unidade I
— atentar-se à quantidade de sal, gordura e açúcar na dieta, incentivando o uso de ervas e 
temperos naturais para realçar o sabor dos alimentos.
• Informações técnicas relevantes:
— ajustar o consumo de energia ao nível de atividade física para preservar o balanço energético 
em equilíbrio e manter o peso saudável;
— consumir alimentos dos diferentes grupos, garantindo, assim, uma maior ingestão de 
diferentes nutrientes;
— considerar as necessidades de nutrientes específicas para cada ciclo da vida, selecionando 
alimentos fontes desses nutrientes para compor a dieta;
— consumir frutas, legumes e verduras (mínimo de cinco porções ou 400 g/dia);
— reduzir o consumo de alimentos fontes de gordura (gordura trans e gordura saturada) e incluir 
na dieta alimentos fontes de gordura saudável (gordura insaturada);
— consumir proteínas em quantidade suficiente para atender às necessidades específicas em 
cada ciclo da vida;
— aumentar a ingestão de fibras, consumido mais alimentos integrais;
— aumentar o consumo de água (o ideal é no mínimo dois litros por dia).
• Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo:
— utilizar tabelas de composição de alimentos e lista de equivalentes calóricos com os grupos de alimentos 
e com as medidas usuais de consumo para incluir ou substituir os alimentos da dieta planejada.
• Determinação da recomendação nutricional:
— a recomendação nutricional estabelecida define-se como a meta quantitativa a ser atingida 
ao se planejar o cardápio do indivíduo. Essa dieta deve perfazer 100% das recomendações de 
todos os nutrientes conforme gênero, idade, sexo e estágio fisiológico.
Planejar um cardápio exige escuta. Há que se atentar às informações fornecidas pelo paciente/cliente, 
considerando todos os aspectos (sociais, econômicos, culturais, fisiológicos, nutricionais, entre outros) 
importantes, com o intuito de que assim essa proposta possa ser incorporada ao seu cotidiano.
Todo planejamento dietético deve ser individualizado e discutido com o paciente/cliente a fim de 
que se permita a troca de experimentações. Isso favorece não só a aceitação do cardápio, mas também 
as melhores escolhas alimentares, propiciando tanto o prazer ao comer quanto a promoção da saúde.
43
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Quadro 6 – Proposta de planejamento dietético – dieta 2.000 kcal
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da Manhã
_____ h
Leite desnatado 1 copo 200
com achocolatado 1 colher de sopa 13
Pão de forma integral 1 fatia 50
com requeijão ½ colher de sopa 15
Mamão formosa 1 fatia 220
Lanche da manhã
_____ h
Maçã 1 unidade 120
Almoço
_____ h
Arroz integral
com feijão
Peixe assado
com mandioca
Salada de alface com tomate:
– Alface
– Tomate
Temperada com:
– Azeite de oliva
– Limão
6 colheres de sopa
1 concha
1 filé
4 colheres de sopa
1 folha
1 fatia
1 colher de chá
1 unidade
200
86
100
128
6-8
40
2
15
Lanche da tarde
_____ h
Iogurte com banana e aveia:
– Iogurte 1 copo 200
– Banana 1 unidade 100
– Aveia 2 colheres de sopa 30
Jantar
_____ h
Macarrão ao sugo:
– Macarrão 4 colheres de sopa 105
– Molho de tomate 1 tomate picado 80
– Queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa 20
Salada de vagem e cenoura 
temperada com azeite:
– Vagem 1 colher de sopa 22
– Cenoura 1 colher de sopa 20
– Azeite 1 colher de chá 2
Ceia
_____ h
Chá com biscoitos e margarina:
– Chá 1 xícara de chá 150
– Biscoito 6 unidades 33
– Margarina 1 colher de chá 5
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 25-26).
44
Unidade I
3 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS E O PLANEJAMENTO DIETÉTICO
3.1 Recomendações nutricionais
Definem-se como a quantidade de energia e de nutrientes que atende às demandas nutricionais da 
maior parte dos indivíduos de um grupo ou população.
No planejamento dietético, as recomendações nutricionais correspondem às escolhas alimentares, 
ou seja, à seleção e ao conjunto de alimentos que promovam a saúde do indivíduo ou grupo por meio 
de uma alimentação adequada e equilibrada.
 Lembrete
Entende-se por alimentação adequada aquela que inclui alimentos e/ou 
preparações que disponibilizem energia e nutrientes (macro e micro) em 
quantidade e proporções equilibradas e suficientes.
O alimento é fonte de energia e nutrientes, e as recomendações nutricionais se baseiam em alimentos 
fontes de diferentes nutrientes, atendendo, assim, as demandas energéticas e nutricionais do indivíduo.
As recomendações nutricionais servem de suporte para o planejamento, a prescrição e a avaliação de 
dietas. Baseiam-se em evidências científicas, estudos populacionais, experimentais e avaliações bioquímicas 
de restrição e saturação de nutrientes.
Entre as recomendações nutricionais, destaca-se a ingestão dietética de referência (Dietary Reference 
Intakes), que se define como um grupo de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes, 
conhecida também pela nomenclatura DRIs.
As DRIs podem ser aplicadas no planejamento de dietas, na elaboração de rótulos alimentares e no 
planejamento de programas de orientação nutricional.
Elas diferem das antigas RDAs (recommended dietary allowances, ou ingestões dietéticas 
recomendadas, na tradução para o português), pois, diferente do caso dessas últimas, para a construção 
de seus limites, foi considerado também o risco de redução de doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT) – e não somente a ausência de sinais de deficiência. As DRIs também incluem a recomendação 
(de valores) de ingestão diária máxima de um nutriente, a upper level (UL), com a finalidade de que não 
seja ultrapassado um limite máximo na ingestão de nutrientes, de modo a prevenir riscos de efeitos 
adversos à saúde.
As DRIs referem-se à ingestão de nutrientes ao longo do tempo por indivíduos aparentemente 
saudáveis. Esses valores pré-estabelecidos baseiam-se em informações disponíveis sobre o balanço, o 
metabolismo de nutrientes em diversas faixas etárias, a diminuição do risco de doenças considerando as 
variações individuaisnas necessidades de cada nutriente, sua biodisponibilidade e os erros associados 
45
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
aos métodos de avaliação do consumo dietético. Por se tratar de valores de recomendação não estáticos, 
acredita-se que esses conceitos estarão constantemente sendo revisados.
Cabe ressaltar que os dados apresentados nessas recomendações foram estabelecidos com base em 
estudos em populações dos Estados Unidos e do Canadá e, para sua aplicação na população brasileira, 
há que considerar os dados de ingestão dietética com seu erro associado.
3.2 Planejamento dietético: valor energético total da dieta
O primeiro passo ao se planejar uma dieta é estabelecer o VET, ou seja, a quantidade de energia 
suficiente para atender as demandas energéticas do indivíduo. Para estimar essas necessidades, podem 
ser utilizadas equações preditivas elaboradas por diferentes institutos. Destacam-se as equações do 
Institute of Medicine (IOM, 2002), as DRIs e as equações da FAO (WHO; FAO, 2004a).
3.2.1 VET: equações IOM (DRI)
No planejamento dietético, por meio das equações propostas pelo IOM (2002), a necessidade 
estimada de energia (estimated energy requirement – EER) se define como valor de ingestão de energia 
oriunda da dieta para a manutenção do balanço energético em indivíduos saudáveis, levando em conta 
idade, sexo, peso, altura e fator de atividade física (FA).
O gasto total de energia (total energy expenditure – TEE) é decorrente da soma do gasto de energia 
de repouso de 24 horas, do efeito térmico dos alimentos, do nível de atividade física realizado e da 
termorregulação. Em alguns casos, ainda pode ser da energia gasta para a formação de tecidos e/ou 
produção de leite materno.
A equação preditiva do TEE, derivada de estudos com água duplamente marcada, considerando-se 
idade, estatura, peso e categoria de atividade física, é:
TEE = A + B × idade + NAF × (D × peso + E × estatura)
Sendo:
TEE dada em kcal/dia
idade em anos
peso em kg
estatura em metros
A: constante
B: coeficiente de idade
46
Unidade I
NAF: nível de atividade física
D: coeficiente de peso
E: coeficiente de estatura
Quadro 7 – Categorias dos níveis de atividade física (NAF)
Sedentário Atividades típicas do dia a dia
Pouco ativo (leve) Atividades cotidianas acrescidas de 30 a 60 minutos de uma atividade moderada diariamente
Ativo (moderado) Atividades cotidianas acrescidas de pelo menos 60 minutos de uma atividade moderada diariamente
Muito ativo (intenso) Atividades cotidianas acrescidas de no mínimo 60 minutos de uma atividade moderada e 60 minutos de uma atividade vigorosa ou de 120 minutos de uma atividade moderada
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
A aplicação da EER tem como objetivo reduzir o risco de ingestão insuficiente ou em excesso. Em 
casos de indivíduos que apresentem excesso de peso ou obesidade, há a possibilidade de estimar o 
gasto de energia com o intuito de manter o peso. De posse dessa informação, é possível realizar um 
planejamento dietético com déficit energético, favorecendo, assim, a perda de peso.
Tabela 6 – Equações preditivas para o cálculo da necessidade 
média estimada de energia ou do gasto total de energia
Estágio da vida EER/TEE (kcal/dia) Desvio padrão(kcal) Coeficiente de NAF
0 a 3 meses EER = (89 × peso – 100) + 175 – –
4 a 6 meses EER = (89 × peso – 100) + 56 – –
7 a 12 meses EER = (89 × peso – 100) + 22 – –
13 a 35 meses EER = (89 × peso – 100) + 20 – –
Crianças e adolescentes
Masculino 
1 a 8 anos
(eutróficos)
EER = 88,5 – (61,9 × idade) + 
[NAF × (26,7 × peso + 903 × altura)] + 20 58
Sedentário: 1
Leve: 1,13
Moderado: 1,26
Intenso: 1,42
9 a 18 anos
(eutróficos)
EER = 88,5 – (61,9 × idade) + 
[NAF × (26,7 × peso + 903 × altura)] + 25 58
Sedentário: 1
Leve: 1,13
Moderado: 1,26
Intenso: 1,42
3 a 18 anos
(sobrepeso) EER = 114 – (50,9 × idade) + [NAF × (19,5 × peso + 1.161,4 × altura)] 69
Sedentário: 1
Leve: 1,12
Moderado: 1,24
Intenso: 1,45
47
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Estágio da vida EER/TEE (kcal/dia) Desvio padrão(kcal) Coeficiente de NAF
Feminino
3 a 8 anos
(eutróficos)
EER = 135,5 – (30,8 × idade) + [NAF × 
(10 × peso + 934 × altura)] + 20 68
Sedentário: 1
Leve: 1,16
Moderado: 1,31
Intenso: 1,56
9 a 18 anos
(eutróficos)
EER = 135,5 – (30,8 × idade) + [NAF × 
(10 × peso + 934 × altura)] + 25 68
Sedentário: 1
Leve: 1,16
Moderado: 1,31
Intenso: 1,56
3 a 18 anos
(sobrepeso) EER = 389 – (41,2 × idade) + [NAF × (15 × peso + 701,6 × altura)] 75
Sedentário: 1
Leve: 1,18
Moderado: 1,35
Intenso: 1,60
Adultos
Masculino
> 19 anos
(eutrófico)
EER = 662 – (9,53 × idade) + [NAF × 
(15,91 × peso + 539,6 × altura)] 199
Sedentário: 1
Leve: 1,11
Moderado: 1,25
Intenso: 1,48
> 19 anos
(sobrepeso/obesidade)
EER = 1.086 – (10,1 × idade) + [NAF × 
(13,7 × peso + 416 × altura)] 208
Sedentário: 1
Leve: 1,12
Moderado: 1,29
Intenso: 1,59
Feminino
> 19 anos
(eutrófico)
EER = 354 – (6,91 × idade) + [NAF × 
(9,36 × peso + 726 × altura)] 162
Sedentário: 1
Leve: 1,12
Moderado: 1,27
Intenso: 1,45
> 19 anos
(sobrepeso/obesidade)
EER = 448 – (7,95 × idade) + [NAF × 
(11,4 × peso + 619 × altura)] 160
Sedentário: 1
Leve: 1,16
Moderado: 1,27
Intenso: 1,44
Adaptada de: IOM (2002).
De acordo com a tabela, observa-se que a partir dos três anos de idade há incremento nas equações 
do valor referente ao desvio padrão, com base em um intervalo de confiança de 95% das equações. Esse 
valor pode ser aplicado em planejamentos dietéticos:
• Caso o objetivo seja a perda efetiva de peso: subtrair do valor estimado pela equação o valor do 
desvio padrão multiplicado por dois.
• Caso o objetivo seja o ganho de peso: somar ao valor estimado pela equação o valor do desvio 
padrão multiplicado por dois.
48
Unidade I
Veja a seguir um exemplo de cálculo com equação preditiva (IOM, 2002), para um indivíduo do 
gênero masculino, 29 anos, 1,80 m de estatura, 76 kg, NAF moderado:
EER = 662 – (9,53 × idade) + [NAF × (15,91 × peso + 539,6 × altura)]
Desvio padrão: 199 kcal
EER = 662 – (9,53 × 29) + [NAF × (15,91 × 76 + 539,6 × 1,80)]
EER = 3.111,18 kcal/dia
Para perda de peso: 3.111,18 kcal/dia – (2 × 199 kcal) = 2.713,18 kcal/dia
Para ganho de peso: 3.111,18 kcal/dia + (2 × 199 kcal) = 3.509,18 kcal/dia
3.2.2 Valor energético total da dieta
Para o planejamento de dietas utilizando equações preditivas FAO/WHO (2004a), utiliza-se a 
estimativa do GET. Esse cálculo baseia-se na soma de todos os gastos energéticos do indivíduo, que se 
apresentam como múltiplos da taxa metabólica basal (TMB).
Para estimar a TMB aplicam-se equações preditivas a partir do peso corporal atual. Em seguida, para 
se estimar o gasto energético em 24 horas, utilizam-se os valores múltiplos da TMB.
Tabela 7 – Equações preditivas para o cálculo TMB, 
segundo idade, peso e sexo (FAO; WHO, 2004a)
Idade
Sexo
Masculino Feminino
0 a 3 anos (59,512 × peso) – 30,4 (58,31 × peso) – 31,1
3 a 10 anos (22,706 × peso) – 504,3 (20,315 × peso) + 485,9
10 a 18 anos (17,686 × peso) + 658,2 (13,384 × peso) + 692,6
18 a 30 anos (15,057 × peso) + 692,2 (14,818 × peso) + 486,6
30 a 60 anos (11,472 × peso) + 873,1 (8,126 × peso) + 845,6
≥ 60 anos (11,711 × peso) + 587,7 (9,082 × peso) + 658,5
Adaptada de: WHO e FAO (2004a).
49
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Tabela 8 – Múltiplos de TMB para se estimar o GET, segundo estilo de 
vida e a intensidade da atividade física (intervalos e valores médios)
Sedentário Moderadamenteativo
Intenso ou
vigoroso
Homens e mulheres 1,40 – 1,69 1,70 – 1,99 2,0 – 2,4
Valores médios 1,55 1,85 2,2
Adaptada de: WHO e FAO (2004a).
Quadro 8 – Níveis de atividade física 
propostos pela WHO e FAO (2004a)
Sedentário ou estilo 
de vida leve
Indivíduos com atividades que demandam pouco esforço físico e não requerem 
caminhadas. Geralmente utilizam transporte (mobilidade urbana), não praticam 
atividade física regular. Praticam: leitura, assistir TV e utilizam computadores.
Ativo ou estilo de 
vidamoderado
Indivíduos que podem apresentar um estilo de vida leve associado à prática de 
atividades moderadas que exigem esforço de ao menos uma hora por dia ou 
cuja atividade obrigatória requer maior esforço do que as atividades leves.
Vigoroso ou estilo 
de vida vigoroso
Indivíduos cuja ocupação demanda intenso esforço físico ou que praticam 
atividade física de intensidade moderada de no mínimo duas horas/dia.
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
Quadro 9 – Múltiplos de TMB para se estimar o GET, segundo estilo 
de vida e a intensidade da atividade física, por faixa etária
Atividade Múltiplo (x TMB) Gasto energético (kcal/kg/dia)
Entre 18 a 30 anos Homem Mulher
Sedentário 1,45 33-42 30-37
Moderado 1,75 40-51 36-44
Intenso ou vigoroso 2,05 47-59 45-52
Entre 30 a 60 anos Homem Mulher
Sedentário 1,45 31-42 26-39
Moderado 1,75 37-51 32-47
Intenso ou vigoroso 2,05 43-59 37-56
> 60 anos Homem Mulher
Sedentário 1,45 27-34 24-34
Moderado 1,75 32-41 29-41
Intenso ou vigoroso 2,05 37-48 34-49
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 110).
50
Unidade I
3.3 Recomendações: macronutrientes
As recomendações nutricionais de macronutrientes podem ser definidas da seguinte forma 
(WHO; FAO, 2004b):
• proteínas: 10–15% do VET, no mínimo 0,75g/kg;
• lipídios: 15–30% do VET;
• CHO (carboidratos): entre 55%–75% (10% de açúcar/sacarose).
Dessa forma, baseando-se, por exemplo, em uma dieta de 2.000 kcal/dia, tem-se:
• Proteínas: 200 kcal (50 g) – 300 kcal (75 g)
• Lipídios: 300 kcal (33,3 g) – 600 kcal (66,6 g)
• CHO: 1.100 kcal (275 g) – 1.500 kcal (375 g)
Ao longo dos anos, as diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) têm recomendado a 
redução no consumo de açúcares livres para 10% do valor calórico total da dieta. Recomendações 
mais atuais (2013 a 2020) correlacionadas ao Plano de Ação Mundial para a Prevenção e o Controle 
das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) preconizam uma redução complementar de mais 5%, 
cujos benefícios se ampliaram para a saúde de crianças e adultos, já que o consumo excessivo de 
açúcar livre pode contribuir com o aumento do peso e, consequentemente, a obesidade.
Entende-se por “açúcar livre” o açúcar conhecido como sacarose e monossacarídeos (glicose, frutose), 
bem como açúcares presentes em alimentos processados e ultraprocessados tais como mel, sucos de 
frutas concentrados, biscoitos entre outros.
As recomendações de proteínas permanecem com valores mínimos já pré-estabelecidos pelo último 
documento da FAO sobre proteínas (WHO; FAO, 1985a). Os lipídios apresentam sua recomendação com 
base em quantidades mínimas de consumo de ácidos graxos essenciais.
A seguir, incluímos duas tabelas com os valores de recomendação de macronutrientes e fibras 
segundo as DRIs, de acordo com idade, sexo e fase da vida:
51
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Tabela 9 – Recomendações nutricionais de 
macronutrientes DRIs (IOM, 2002)
Estágio da vida CHO(g/dia)
Fibras
totais
g/dia)
Proteínas
(g/dia)
Lipídios
(g/dia)
Ácido
linoleico
(g/dia)
Ácido 
alfalinolênico
(g/dia)
Lactentes
0 a 6 meses 60* ND 9,1* 31* 4,4* 0,5*
7 a 12 meses 95* ND 13,5 30* 4,6* 0,5*
Crianças
1 a 3 anos 130 19* 13 ND 7* 0,7*
4 a 8 anos 130 25* 19 ND 10* 0,9*
Homens
9 a 13 anos 130 31* 34 ND 12* 1,2*
14 a 18 anos 130 38* 52 ND 16* 1,6*
19 a 30 anos 130 38* 56 ND 17* 1,6*
31 a 50 anos 130 38* 56 ND 17* 1,6*
51 a 70 anos 130 30* 56 ND 14* 1,6*
> 70 anos 130 30* 56 ND 14* 1,6*
 (*) Representa ingestão adequada (AI); negrito representa a ingestão dietética recomendada (RDA); ND indica não disponível.
Adaptada de: IOM (2002).
Tabela 10 – Recomendações nutricionais de 
macronutrientes DRIs (IOM, 2002)
Estágio da Vida CHO(g/dia)
Fibras
totais
(g/dia)
Proteínas
(g/dia)
Lipídios
(g/dia)
Ácido
linoleico
(g/dia)
Ácido 
alfalinolênico
(g/dia)
Mulheres
9 a 13 anos 130 26* 34 ND 10* 1,0*
14 a 18 anos 130 26* 46 ND 11* 1,1*
19 a 30 anos 130 25* 46 ND 12* 1,1*
31 a 50 anos 130 25* 46 ND 12* 1,1*
51 a 70 anos 130 21* 46 ND 11* 1,1*
> 70 anos 130 21* 46 ND 11* 1,1*
Gestação
14 a 18 anos 175 28* 71 ND 13* 1,4*
19 a 30 anos 175 28* 71 ND 13* 1,4*
31 a 50 anos 175 28* 71 ND 13* 1,4*
Lactação
14 a 18 anos 210 29* 71 ND 13* 1,3*
19 a 30 anos 210 29* 71 ND 13* 1,3*
31 a 50 anos 210 29* 71 ND 13* 1,3*
 (*) Representa AI; negrito representa a RDA; ND indica não disponível.
Adaptada de: IOM (2002).
52
Unidade I
3.3.1 Planejamento da distribuição dos macronutrientes
Para a distribuição de macronutrientes de acordo com o valor energético total da dieta, utiliza-se 
o conceito de AMDR (Aceptable Macronutrient Distribuition Range), proposto pelas DRIs. 
Define-se como os limites percentuais de ingestão de proteínas, lipídios e carboidratos associados às 
necessidades nutricionais, à promoção da saúde e à redução do risco de DCNT.
 Observação
A AMDR deve ser considerada uma distribuição energética “aceitável”, 
e não como um parâmetro referente à adequação.
Tabela 11 – AMDR dos macronutrientes
AMDR 1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos
Proteínas 5–20% 10–30% 10–35%
Lipídios 30–40% 25–35% 20–35%
Ácido graxo linoleico 5–10% 5–10% 5–10%
Ácido graxo alfalinolênico 0,6–1,2% 0,6–1,2% 0,6–1,2%
Carboidratos 45–65% 45–65% 45–65%
Adaptada de: IOM (2002).
Já a distribuição energética dos macronutrientes proposta pela FAO e pela WHO baseia-se no Diet 
nutrition and the prevention of chronic diseases: report of the joint WHO/FAO expert (WHO; FAO, 2003).
Tabela 12 – Distribuição energética de 
macronutrientes (WHO; FAO, 2003)
Recomendações Características
Gordura total 15–30% VET
Ácidos graxos saturados <10%
Ácidos graxos trans <1%
Ácidos graxos poli-insaturados (AGPI)
AGPI (n–6)
AGPI (n–3)
6–10%
5–8%
1–2%
Ácidos graxos monoinsaturados Diferença entre total e outros tipos
Total de carboidratos 55–75%
Proteínas 10–15%
Colesterol <300 mg/dia
Sal e sódio <5g NaCl e <2 g/dia Na
Frutas e hortaliças > 400 g/dia
Açúcar <10%
Fibras alimentares >25 g/dia (origem alimentar)
Adaptada de: WHO e FAO (2003).
53
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
No ano de 2008, a FAO publicou um documento referente ao consumo de lipídios, o Interim summary 
of conclusions and dietary recommendations on total fat & fat acids (FAO; WHO, 2008). Esse documento 
substitui as recomendações de 2003 referentes a esse macronutriente.
Tabela 13 – Recomendações para gordura total e ácidos graxos
Recomendações Características
Gordura total (AMDR) 20%–35% VET (mínimo de 15%)
Ácidos graxos saturados <10%
Ácidos graxos trans <1%
Ácidos graxos poli-insaturados (AGPI)
AGPI (n–6)
– AGPI linoleico
AGPI (n–3)
– AGPI alfalinolênico
– AGPI EPA + DHA
6–11%
2,5–9%
2–3%
0,5–2%
> 0,5%
0,25–2 g/dia
Ácidos graxos monoinsaturados Diferença entre total e outros tipos
Colesterol Não referido
Adaptada de: WHO e FAO (2003).
3.4 Recomendações: micronutrientes
As Dietary Reference Intakes constituem-se dos valores de recomendação de nutrientes e energia 
adotados pelos Estados Unidos e Canadá, e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de relatórios 
parciais elaborados por comitês de especialistas organizados por uma parceria entre o Institute of 
Medicine (IOM) norte-americano e a agência Health Canada.
As DRIs representam valores de referência de ingestão de nutrientes que devem ser utilizados no 
planejamento e avaliação de dietas para pessoas saudáveis. Incluem tanto as recomendações de ingestão 
como os limites superiores que devem ser considerados valores de referência.
São compostas de quatro valores elaborados a partir da incorporação dos achados sobre o aumento 
dos riscos de desenvolvimento de DCNT provocado pela alimentação e da abordagem clássica sobre os 
efeitos de carência. Essas categorias são:
• Necessidade média estimada (ou estimated average requirement –EAR): corresponde ao valor 
de ingestão diária de um nutriente que se estima com o objetivo de suprir a necessidade de 
metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio 
de vida.Dessa maneira, metade da população teria, nesse nível, uma ingestão abaixo de suas 
necessidades. A EAR é utilizada na determinação da RDA e corresponde à mediana da distribuição 
de necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. 
Coincide com a média quando a distribuição é simétrica.
54
Unidade I
• RDA: nível de ingestão dietética diária suficiente para atender as necessidades e demandas de um 
nutriente em praticamente todos (de 97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado 
grupo de mesmo gênero e estágio de vida.
• Ingestão adequada (adequate intake – AI): utilizada na insuficiência de dados para determinar 
a RDA. Trata-se de um valor prévio à RDA. Baseia-se em níveis de ingestão ajustados 
experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de 
indivíduos aparentemente saudável.
• Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level – UL): mais alto valor de ingestão 
diária prolongada de um nutriente que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à 
saúde em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou gênero. À medida que a ingestão 
aumenta para além do UL, o risco potencial de efeitos adversos também aumenta. Assim, o UL 
não é um nível de ingestão recomendado. Seus valores foram pré-estabelecidos com suporte em 
relação aos alimentos fortificados e aos suplementos.
A utilização e aplicação das DRIs podem aprimorar a avaliação e o planejamento da alimentação – 
considerando-se que, para cada uma dessas etapas da atenção dietética, deve-se aplicar uma ou mais 
das categorias citadas, de maneiras distintas.
Dessa maneira, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para a 
avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão.
Valores habituais de consumo abaixo da EAR correspondem a uma maior probabilidade de 
inadequação. Em valores acima do UL, observa-se risco de desenvolvimento de efeitos adversos. No 
entanto, se o consumo habitual estiver acima dos valores da RDA, há maior chance de que as necessidades 
nutricionais, tanto de indivíduos quanto de populações, estejam atendidas.
Quando não há valor de EAR pré-determinado, e apenas o valor de AI se encontra disponível, há maior 
incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidade adequada.
Portanto, com a simples aplicação das tabelas de recomendação não se pode chegar a conclusões referentes 
à inadequação, quando os valores de consumo habitual forem menores do que o valor de referência.
Avaliar o consumo alimentar de populações e/ou indivíduos é tarefa complexa. As DRIs 
compõem o diagnóstico nutricional global (o qual inclui também aspectos laboratoriais, clínicos e 
antropométricos), estabelecendo-se como diretrizes a serem utilizadas no atendimento ao paciente 
ou a grupos populacionais.
3.4.1 Planejamento dietético: DRIs
As DRIs devem ser aplicadas conforme o objetivo do profissional da saúde que planeja ou avalia a 
dieta, considerando que os critérios são distintos ao se avaliar grupos e indivíduos.
55
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Quadro 10 – Aplicação das DRIs na avaliação 
de consumo em grupos e indivíduos
Para indivíduos Para grupos
EAR: utilizada para determinar a probabilidade de 
adequação da ingestão habitual de um nutriente 
EAR: utilizada para determinar prevalência de inadequação 
da ingestão de um nutriente em determinado grupo
RDA: ingestão habitual de nutriente igual ou acima da 
RDA; tem pequena probabilidade de inadequação RDA: não deve ser utilizada para avaliar a ingestão de grupos
AI: ingestão habitual de um determinado nutriente 
igual ou acima da AI; tem pequena probabilidade de 
inadequação
AI: ingestão habitual de um determinado nutriente igual ou 
acima da AI; significa provavelmente pequena prevalência 
da população com ingestão inadequada do nutriente
UL: ingestão habitual acima da UL indica que o indivíduo 
está em risco de ocorrência de efeitos prejudiciais à saúde 
UL: utilizado para estimar a porcentagem da população em 
risco potencial de efeitos adversos oriundos do excesso de 
ingestão do nutriente
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
As DRIs também podem ser aplicadas na avaliação qualitativa do consumo por meio da observação 
do valor obtido e de sua localização entre as referências de consumo.
Quadro 11 – Análise qualitativa das referências de consumo das DRIs
Ingestão Análise qualitativa
Ingestão < EAR Ingestão provavelmente inadequada
Ingestão entre EAR e RDA Risco de inadequação 
Ingestão > RDA Pouco provável que a ingestão seja inadequada quando avaliada em um grande número de dias
Ingestão muito maior do que RDA Ingestão provavelmente adequada, mesmo quando avaliada por poucos dias
Ingestão > AI Pouca probabilidade de inadequação quando avaliada em um grande número de dias
Ingestão < AI Indeterminada 
Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
3.5 Alimentos fonte e o planejamento dietético
O valor de nutrientes de um alimento pode ser determinado pela quantidade de energia e nutrientes 
presentes em sua composição. Ao tomarmos a laranja como exemplo, podemos dizer que ela é um 
alimento rico em nutrientes, como vitamina C e fibras.
Assim, para determinar o valor nutricional de um alimento, é de suma importância associá-lo à sua 
fonte alimentar.
Baseando-se nos critérios estabelecidos pelo Food Departament Agriculture (FDA), pode-se 
classificar os alimentos de acordo com o conteúdo presente na porção usual de consumo em relação 
às DRIs (RDA e AI). Tem-se, então, a seguinte classificação: alimento fonte; boa fonte e excelente fonte.
56
Unidade I
Quadro 12 – Classificação nutricional dos alimentos
Alimentos fonte Apresentam mais de 5% do valor da DRI em uma porção usual de consumo
Alimentos boa fonte Apresentam entre 10% e 20% do valor da DRI em uma porção usual de consumo
Alimentos excelente fonte Apresentam mais de 20% do valor da DRI em uma porção usual de consumo
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 126).
3.6 Grupos de alimentos e os alimentos fonte no planejamento dietético
Ao se planejar um cardápio, é de suma importância associar os nutrientes ao grupo de alimentos 
fontes de determinados nutrientes. Os grupos de alimentos se organizam de acordo com o princípio 
da equivalência energética e nutritiva, ou seja, podem ser substituídos por outros alimentos do mesmo 
grupo alimentar sem que haja alteração na composição e no valor nutricional.
Quadro 13 – Grupos de alimentos e os nutrientes fonte
Grupo dos feijões Fonte de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e minerais (ferro, zinco, cálcio).
Grupo dos cereais
Fonte de carboidrato, fibras, vitaminas (principalmente complexo B) 
e minerais. Ao se combinarem com as leguminosas, constituem-se 
como excelente fonte de proteína.
Grupo das raízes e tubérculos Fonte de carboidrato, fibras, alguns minerais e vitaminas (potássio e vitaminas A e C).
Grupo dos legumes e verduras (hortaliças) 
e grupo das frutas Fonte de fibras, vitamina C, folato, betacaroteno, potássio e magnésio.
Grupo das castanhas e nozes (oleaginosas)
Fonte de minerais (selênio, manganês), fibras e gorduras saudáveis 
(gordura insaturada). Apresentam compostos bioativos que 
previnem doenças.
Grupo do leite e queijos Fonte de proteínas, vitaminas A, D, B2, B12, cálcio e fósforo. Quando na forma integral, são fonte de gorduras (gordura saturada).
Grupo das carnes e ovos Fonte de proteína de alta qualidade, micronutrientes (ferro, zinco, cobre, vitamina B2, B6, B12, niacina, biotina) e fonte de gordura (saturada).
3.7 A escolha dos nutrientes no planejamento dietético
Ao planejar um cardápio, é importante avaliar quais nutrientes serão avaliados. Além dos 
macronutrientes, é importante quantificar os micronutrientes que são considerados essenciais em cada 
fase da vida.
Atualmente, são disponibilizados em termos de recomendações nutricionais, quinze minerais 
e quatorze vitaminas. No entanto, aose elaborar e/ou avaliar um cardápio, nem sempre é possível 
adequar-se a todos esses micronutrientes. E, diante dessa dificuldade, é possível associar os alimentos 
e/ou grupos de alimentos aos seus micronutrientes fonte correspondentes. Além disso, ao monitorar a 
oferta de um, é possível indiretamente monitorar a oferta de outros nutrientes cujos alimentos fonte 
se assemelham.
57
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Quadro 14 – Associação de nutrientes e alimentos fonte
Nutriente Nutrientes associados
Vitamina B1 (Tiamina) Amplamente distribuído nos alimentos em pequenas quantidades
Vitamina B2 (Riboflavina) B6, B12, pantotênico, biotina, colina, vitamina K
Vitamina A Avaliado na forma de retinol e carotenoides, vitaminas E, D, K
Vitamina C Folato e vitamina K
Cálcio Fósforo
Ferro Niacina, zinco, cobre, cromo, selênio 
Sódio Sal, cloreto, iodo
Potássio Magnésio, molibdênio, manganês, selênio 
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 132).
 Lembrete
Todo planejamento dietético deve ser baseado nas recomendações 
nutricionais (relativas a indivíduos ou grupos), pois isso é de suma 
importância não só no planejamento do cardápio, mas também na 
prescrição e avaliação das dietas.
4 PLANEJAMENTO DIETÉTICO: ADULTO
A idade adulta inicia-se aos 19 anos de idade e se estende até os 60 anos (início da senescência).
A alimentação nessa fase da vida tem como objetivo reduzir o risco de DCNT e promover a saúde. O 
planejamento dietético propicia escolhas de alimentos saudáveis para promover o bem-estar e prover 
os sistemas orgânicos de maneira que tenham um ótimo funcionamento durante o envelhecimento.
4.1 Prevalência de excesso de peso e obesidade
A obesidade caracteriza-se como um importante problema de saúde pública e atualmente é 
considerada pela OMS uma epidemia.
Na condição de doença crônica e de origem multifatorial, caracteriza-se pelo acúmulo excessivo 
de tecido adiposo no organismo em virtude de um desequilíbrio entre a ingestão de energia e o gasto 
energético. É resultado, desse modo, de um balanço energético positivo, decorrente da elevação 
quantitativa do consumo de alimentos, da ingestão de alimentos com alta densidade energética, de 
uma redução no gasto energético ou da combinação de todos esses fatores.
Gigante et al. (1997) definem a obesidade a partir do IMC que é obtido pela razão da massa corporal (kg) 
e a estatura (m2). Esse índice foi desenvolvido no século passado por Lambert Adolphe Jacques Quételet, 
um matemático belga. O uso do IMC tornou-se praticamente consensual na avaliação nutricional de 
58
Unidade I
adultos, sendo tanto o limite inferior quanto o superior de normalidade baseado em critérios estatísticos 
que correlacionam uma maior morbimortalidade em pessoas com IMC acima ou abaixo desses valores. 
De acordo com a World Health Organization (WHO; FAO, 2000), IMC superior a 30 kg/m2 é classificado 
como obesidade, enquanto IMC entre 25,0 kg/m2 e 30 kg/m2 é tido como excesso de peso.
 Saiba mais
Em 2011, foi lançado o Plano de Ações Estratégicas para o 
Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (BRASIL, 2011). 
Veja no documento disponível no link que segue, nele encontram-se os 
principais objetivos, metas e principais ações desse plano, inclusive no 
âmbito da alimentação saudável.
BRASIL. Relatório do III Fórum de Monitoramento do Plano de Ações 
Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis no 
Brasil. Brasília: Ministério da Saúde, 2018. Disponível em: https://l1nk.dev/f7mmD. 
Acesso em: 9 abr. 2020.
Quadro 15 – Classificação do peso pelo IMC, 
segundo WHO e FAO (2000)
Classificação IMC (kg/m2) Risco de comorbidades
Baixo peso <18,5 Baixo
Peso normal 18,5 – 24,9 Médio
Sobrepeso ≥ 25,0 -----
Pré-obeso 25,0 a 29,9 Aumentado
Obeso I 30,0 a 34,9 Moderado
Obeso II 35,0 a 39,9 Grave
Obeso III ≥ 40,0 Muito grave
Adaptado de: WHO e FAO (2000).
Dessa maneira, a obesidade é fator de risco para as DCNT (diabetes, cânceres, dislipidemias, 
hipertensão arterial, doenças cardíacas).
Entre os fatores condicionantes para o aumento de sua incidência e prevalência, destaca-se o 
processo da transição nutricional, fenômeno no qual há uma inversão nos padrões de distribuição dos 
problemas nutricionais de uma dada população ao longo do tempo. Dá-se, assim, uma mudança na 
magnitude e no risco atribuível aos agravos associados ao padrão que os determinam relacionados 
à modernidade, estabelecendo-se, desse modo, um antagonismo de tendências temporais no estado 
nutricional populacional (redução da desnutrição e aumento da obesidade).
59
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Do ponto de vista nutricional, esse processo se caracteriza pelo aumento no consumo de alimentos 
industrializados, fonte de gorduras, sal e açúcares, em detrimento de uma alimentação composta de 
frutas, legumes e verduras, e pela redução dos níveis de exercício e aumento do sedentarismo.
4.2 Estado nutricional e estilo de vida: Brasil
Embora mais brasileiros tenham incorporado frutas e hortaliças na dieta e estejam praticando mais 
exercícios, observa-se alta incidência e prevalência de obesidade na população brasileira.
Esses dados podem ser confirmados pela última Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção 
para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (BRASIL, 2019b). De acordo com o estudo, a taxa de 
obesidade no país passou de 11,8% para 19,8%, entre 2006 e 2018, um aumento de 67,8%.
Dados também apontaram que o crescimento da obesidade foi maior entre os adultos de 25 a 34 
anos (84,2%) e 35 a 44 anos (81,1%). Apesar de o excesso de peso ser mais comum entre os homens, 
em 2018, as mulheres apresentaram obesidade ligeiramente maior, com 20,7%, em relação aos homens, 
com 18,7% (BRASIL, 2019b).
Quando analisados dados de consumo alimentar, observou-se que o consumo regular de frutas e 
hortaliças cresceu 15,5% (entre 2008 e 2018), passando de 20% para 23,1%. O consumo de refrigerantes 
e bebidas açucaradas caiu 53,4% (de 2007 a 2018) entre os adultos das capitais (BRASIL, 2019b).
Já a prática de atividade física no tempo livre também aumentou 25,7% (de 2009 a 2018), sendo que 
homens (45,4%) praticam mais exercícios do que as mulheres (31,8%). Quando verificada a incidência 
por faixa etária, o aumento foi mais expressivo na população de 35 a 44 anos, com crescimento de 
40,6% nos últimos dez anos (BRASIL, 2019b).
Em relação à inatividade física, o (sedentarismo) entre os brasileiros caiu 13,8% em relação a 2009. 
O percentual de inatividade entre as mulheres foi de 14,2%, e entre os homens, de 13% (BRASIL, 2019b).
 Saiba mais
A fim de obter informações adicionais sobre a pesquisa, acesse: 
BRASIL. Vigitel Brasil 2018: vigilância de fatores de risco e proteção para 
doenças crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência 
e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para 
doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito 
Federal em 2018. Brasília: Ministério da Saúde, 2019. Disponível em: 
https://l1nk.dev/y2qYC. Acesso em: 9 abr. 2020.
60
Unidade I
4.3 Planejamento dietético: adulto
O planejamento dietético do indivíduo adulto tem como objetivo promover a saúde e reduzir o risco 
de DCNT (doenças crônicas não transmissíveis). Assim, a avaliação nutricional é de suma importância, 
no diagnóstico e, consequentemente, em todo o planejamento dietético.
A avaliação nutricional engloba aspectos antropométricos, dietéticos e laboratoriais. Após essa etapa 
e a de análise, estabelecem-se os objetivos da intervenção nutricional e o planejamento dietético.
Dessa maneira, entre os objetivos nutricionais que corroboram com uma boa intervenção 
nutricional, estão:
• reduzir o percentual de gordura corporal;
• reduzir o peso;
• diminuir os níveis de lipoproteínas de baixa densidade (LDL);
• aumentar os níveis de lipoproteínas de baixa densidade (HDL);
• manter IMC em eutrofia;
• repor reservas de ferro;
• prevenir e/ou tratar constipaçãointestinal;
• reduzir edemas.
As estratégias nutricionais utilizadas para a elaboração do planejamento dietético devem estar 
fundamentadas nos objetivos nutricionais a serem alcançados.
Cada modificação dietética a ser realizada no planejamento do cardápio, por mais simples que seja, 
deve se basear em toda a avaliação nutricional feita com o indivíduo, bem como estar fundamentada 
cientificamente, o que confirma a efetivação da prescrição dietética ao resultado que se deseja alcançar 
(exemplo: perda de peso, redução de gordura corporal, melhora do perfil lipídico, entre outros).
4.3.1 Mudança comportamental
A mudança de comportamento talvez seja um dos maiores desafios encontrados pelo profissional 
da área da saúde. O conhecimento sobre práticas alimentares saudáveis às vezes não é suficiente para 
efetivar a mudança no indivíduo.
Todo planejamento dietético envolve escolhas alimentares e aplicação de técnicas 
cognitivo-comportamentais para que haja adesão e êxito nas dietas.
61
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
As escolhas alimentares são influenciadas por uma série de fatores que estão inter-relacionados. Isso 
significa dizer que elas não são determinadas unicamente pelas necessidades fisiológicas ou nutricionais, 
mas também por fatores sociais, culturais, econômicos e ambientais.
Observa-se, assim, que são múltiplas e complexas as interações que influenciam as escolhas 
alimentares individuais. O desenvolvimento de intervenções nutricionais e/ou prática clínica efetiva 
deve identificar quais são os fatores mais preditivos relacionados ao comportamento alimentar dos 
indivíduos, bem como as forças que podem influenciar as escolhas e o ambiente.
Existem várias teorias e modelos sociais cognitivos que podem ser utilizados na prática clínica. Há 
que se atentar a qual deles será mais efetivo na mudança de comportamento dietético.
Cabe ressaltar que os indivíduos possuem crenças e atitudes alimentares que devem ser consideradas, 
por isso é necessária uma abordagem estruturada e pautada em conhecimento científico.
O sucesso da mudança do comportamento alimentar do indivíduo vai depender do grau de 
compreensão dos determinantes das escolhas alimentares e da correta aplicação das teorias e modelos 
sociais-cognitivos.
Setores de influência 
Cenário ambiental
Fatores individuais
- Fatores demográficos 
(idade, sexo, etnia, perfil 
socioeconômico)
- Fatores psicossociais
- Conhecimento e habilidades
- Interação genética-ambiente
- Outros fatores pessoais
Consumo 
alimentar
Normas e valores 
sociais e culturais- Ambiente doméstico
- Escola
- Locais de trabalho
- Facilidades recreativas
- Serviços de alimentação e 
estabelecimentos de varejo
- Outros ambientes da comunidade
- Governo/políticas
- Saúde pública e sistemas de cuidado 
de saúde
- Agricultura
- Marketing/mídia
- Comunidade e segurança
- Indústria (alimentos, bebidas, 
atividade física, entretenimento) 
- Crença
- Herança
- Religião
- Prioridade
- Estilo de vida
- Imagem 
corporal
Figura 14 – Modelo social ecológico da Academia de Nutrição e Dietética
Adaptada de: Freeland-Graves e Nitze (2013).
62
Unidade I
4.4 Diretrizes nutricionais
Todo planejamento dietético deve ser baseado nas recomendações nutricionais do Guia alimentar 
para a população brasileira (BRASIL, 2014), elaborado pelo Ministério da Saúde do Brasil em parceira 
com a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a 
Universidade de São Paulo (USP).
Como regra de ouro, o guia ressalta a importância de consumir sempre que possível alimentos in 
natura ou minimamente processados, bem como preparações culinárias feitas com esse tipo de alimento.
Exemplificando: prefira água, leite e frutas a refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos; não troque 
“comida feita na hora” (sopas, saladas, arroz e feijão, farofa, macarronada, molhos caseiros, refogado 
de legumes etc.) por produtos que dispensam preparação culinária (“sopas de pacote”, “macarrão 
instantâneo”, molhos industrializados, pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, frios e 
embutidos); e escolha sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas.
Entre as quatro recomendações centrais, estão:
1. Faça dos alimentos in natura e/ou minimamente processados a base da sua alimentação: em 
grande variedade e predominantemente de origem vegetal, esses alimentos são a base de uma 
alimentação nutricionalmente equilibrada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de 
um sistema alimentar social e ambientalmente sustentável.
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias: desde que utilizados com moderação em preparações 
culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal 
e açúcar podem contribuir para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem deixá-la 
nutricionalmente desbalanceada.
3. Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os em pequenas quantidades, como 
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura 
ou minimamente processados: os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos 
processados – como conservas de legumes, compotas de frutas, queijos e pães – alteram de modo 
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam.
4. Evite produtos ultraprocessados: devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – como 
biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”, refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são 
nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser 
consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados. Suas 
formas de produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a 
cultura, a vida social e o meio ambiente.
63
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
4.4.1 Macronutrientes e micronutrientes
Carboidratos totais
Recomenda-se que o consumo de CHO totais (CHO complexos + açúcares livres ou simples) estejam 
em torno de 55% a 75% do VET, conforme as diretrizes preconizadas por WHO e FAO (2003).
A quantidade de açúcar livre deve ser menor do que 10% (ou seja, redução no consumo de alimentos 
ultraprocessados fonte de açúcar de adição: refrigerantes, sucos processados, doces, guloseimas, 
bolachas, entre outros).
Os percentuais mínimo e máximo de CHO em relação ao VET devem ser observados e determinados 
considerando-se os fatores de risco presentes no paciente adulto (obesidade, diabetes, dislipidemias, 
entre outros).
As principais fontes são os cereais (milho, trigo, aveia, centeio) e os tubérculos (batata, mandioca, 
mandioquinha).
Proteínas
Recomenda-se que o consumo de proteínas esteja em torno de 10% a 15% do VET (WHO; FAO, 2003). Numa 
dieta de 2.000 calorias das quais 15% são de proteína, devem ser consumidos 75 g diários desse nutriente.
O Guia alimentar (BRASIL, 2014) encoraja que esse aporte proteico seja oriundo de uma dieta com 
maior quantidade de alimentos vegetais fonte de proteínas (leguminosas e oleaginosas, por exemplo), 
reduzindo também o consumo de carne vermelha, já que, quando consumidas em excesso, aumentam o 
risco de enfermidades do coração e de várias doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes 
de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino.
Gorduras
Elas são importantes para fornecer energia de reserva, transportar vitaminas, compor membranas 
celulares, entre outros. Suas principais fontes são óleos e gordura.
Recomenda-se que as gorduras forneçam de 15% a 30% do VET (WHO; FAO, 2003). Contudo, não 
basta observar apenas o número total, há que se considerar a qualidade da gordura presente na dieta. 
O total de gordura saturada não poderá ser maior do que 10% do VET; as gorduras poli-insaturadas 
devem perfazer entre 6% a 10% do VET e as monoinsaturadas devem complementar o restante.As gorduras são importantes para fornecer energia de reserva, transportar vitaminas, compor 
membranas celulares, entre outros. Suas principais fontes são óleos e gordura.
Frutas e hortaliças
A OMS preconiza o consumo diário de 400 g/dia de FLV (frutas, legumes e verduras), o que corresponde 
a aproximadamente cinco porções ao dia desses alimentos.
64
Unidade I
A promoção no consumo desses alimentos contribui com a redução do risco de DCNT.
Sódio
O consumo de sódio de todas as fontes alimentares deve ser limitado com o intuito de reduzir o risco 
de doenças cardíacas. Evidências apontam que o ideal é um consumo máximo de 5 g de sal por dia, ou 
1,7 g de sódio por dia, segundo WHO e FAO (2012) ou 1,5 g de sódio/dia, conforme o IOM (2005).
O consumo acima de 6 g/dia de sal (2,4 g de sódio) é considerado excessivo e está relacionado à 
hipertensão arterial.
Fibra alimentar
A recomendação de fibras é de 25 g/dia. Além do consumo de frutas e hortaliças, as leguminosas 
também são fonte de fibras. O consumo regular de fibras auxilia no trânsito intestinal.
4.5 Exemplo: cálculo das necessidades de macro e micronutrientes no 
indivíduo adulto
Considere a seguinte personagem: Aline, 59 anos, 62 kg, com VET de 1.967 kcal. Como calcular a 
distribuição dos macronutrientes de sua dieta?
Devemos utilizar como referência a tabela “Distribuição energética de macronutrientes”, contendo 
as informações sobre a distribuição energética de macronutrientes dadas por WHO e FAO (2003), com a 
qual trabalhamos anteriormente. Os valores percentuais devem seguir aqueles mostrados nessa tabela.
Nesse exemplo, utilizaremos 55% de carboidratos e 30% de lipídios. Ao somar os percentuais 
escolhidos para carboidratos e lipídios, obtemos um total de 85%, restando, assim, 15% para as proteínas. 
Diante dos valores percentuais pré-estabelecidos devemos, em seguida, transformar o percentual de cada 
macronutriente em calorias e depois em gramas, por meio da realização de regras de três demonstradas a seguir:
Para carboidratos
Se 100% do VET devem fornecer 1.967 kcal; 55% fornecerão:
55% --- x kcal
100% --- 1967 kcal
x = = 1081,85 kcal55% × 1967 kcal
100%
65
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Para os lipídios
Se 100% do VET devem fornecer 1.967 kcal, 30% fornecerão:
30% --- x kcal
100% --- 1967 kcal
x = = 590,1 kcal30% × 1967 kcal
100%
Para proteínas
Se 100% do VET devem fornecer 1.967 kcal, 15% fornecerão:
15% --- x kcal
100% --- 1967 kcal
x = = 295,05 kcal15% × 1967 kcal
100%
Após o cálculo calórico de cada macronutriente, é necessário transformar os resultados em gramas 
por meio de uma nova regra de três:
Para os carboidratos
Se cada 1 g de carboidrato fornece 4 kcal, 1.081,85 kcal constituirão x gramas de carboidrato:
x = = 270,46 kcal1081,85 kcal
4 kcal
Para os lipídios
Se cada 1 g (ou mL) de lipídio fornece 9 kcal, 590,1 kcal constituirão x gramas de lipídio:
x = = 65,57 g590,1 kcal
9 kcal
Para as proteínas
Se cada 1 g de proteína fornece 4 kcal, 295,05 kcal constituirão x gramas de proteína:
x = = 73,76 g295,05 kcal
4 kcal
Tabela 14 – Distribuição de macronutrientes do exemplo de Aline
Valor calórico: 1.967 kcal
Macronutriente Calorias Gramas
Carboidrato 1.081,85 kcal 270,46
Lipídio 590,1 kcal 65,57
Proteína 295,05 kcal 73,76
66
Unidade I
Para o cálculo de micronutrientes e fibras, deve-se utilizar as informações de nutrientes presentes 
nas DRIs observando-se o gênero, a faixa etária e o ciclo da vida do indivíduo. Então, após identificar os 
valores de micronutrientes correspondentes, é necessário distribuí-los nas refeições que irão compor o 
planejamento dietético.
Para realizar essa distribuição, é importante compreender todos os fatores envolvidos no hábito 
alimentar do indivíduo/paciente baseando-se no que foi abordado anteriormente, quando discutimos o 
passo a passo para o planejamento dietético.
Além disso, você pode usar também como base o exemplo anterior, da paciente Aline, sabendo que 
seu planejamento foi realizado de modo a oferecer 270,46 g de carboidratos, 65,57 g de lipídios e 73,76 g 
de proteínas.
Inclusive, voltando a ela: Aline tem uma rotina de trabalho de casa, costuma acordar às 7 horas e 
preparar o seu próprio café da manhã, almoça às 14 horas e por volta das 17h30 realiza um lanche da tarde. 
Seu jantar acontece às 21h30, horário em que seu marido costuma voltar do trabalho. Ela dorme às 23 horas.
Com base na observação de sua rotina e lembrando os princípios da alimentação saudável, pode-se 
propor um plano alimentar no qual haverá um melhor fracionamento das refeições, com menores intervalos.
Dessa maneira, há necessidade de distribuir a totalidade de cada macronutriente (100%) em seis refeições 
distintas, considerando-se os horários pré-estabelecidos no planejamento, como o exemplo a seguir:
Tabela 15 
Refeição
Carboidrato Lipídio Proteína
% g % g % g
Café da manhã
7h00 20 54,09 20 13,13 20 14,75
Lanche da manhã
9h00 10 27,05 0 0 10 7,38
Almoço
12h30 30 81,14 30 19,7 30 22,13
Lanche da tarde
15h30 15 40,57 15 9,85 15 11,06
Lanche da noite
19h 10 27,05 15 9,85 10 7,38
Jantar
21h30 15 40,57 20 13,13 15 11,06
Total 100 270,46 100 65,56 100 73,76
Observa-se que no exemplo do planejamento dietético da Aline, as refeições e macronutrientes 
foram distribuídos de acordo com as informações obtidas com a paciente. Como ela realiza o jantar 
com seu marido às 21h30, optamos por inserir um lanche da noite às 19 horas para que ela possa manter seu 
jantar às 21h30.
67
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Além disso, calculou-se, também, uma quantidade de macronutrientes menor em seu jantar do que 
no almoço, justamente porque antes dele ela realizará o lanche da noite e porque uma hora e meia 
depois do jantar ela irá dormir.
Assim, a refeição (calculada) com o maior aporte de macronutrientes foi o almoço, seguida de café 
da manhã, jantar e lanches intermediários.
4.6 Orientações nutricionais: planejamento adulto
O planejamento deve basear-se nos dez passos para uma alimentação adequada e saudável, 
preconizados pelo Guia alimentar (BRASIL, 2014).
 Lembrete
Os dez passos são:
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a 
base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, 
sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in 
natura ou minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições 
feitas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre 
alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
68
Unidade I
Aplicando os dez passos indicados pelo Guia alimentar (BRASIL, 2014), podemos chegar à elaboração 
de diversas propostas. Uma das muitas possíveis seria a do quadro a seguir.
Quadro 16 – Proposta de planejamento dietético – Dieta de 2.000 kcal
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da Manhã
_____ h
Pão francês com queijo minas:
– Pão 1 unidade 35
– Queijo 1 fatia 25
Suco de melancia 1 copo 200
Lanche da manhã
_____ h
Banana prata com 1 unidade 75
granola 2 e ½ colheres de sopa 40
Almoço
_____ h
Arroz integral com 6 colheres de sopa 200
feijão 1 concha 86
Bife de contra-filé 1 filé 100
Purê de batata 1 colher de servir 65
Salada de espinafre cozido e beterraba:
– Espinafre 3 colheres de sopa 80
– Beterraba 2 colheres de sopa 42
– Azeite de oliva 1 colher de chá 2,5
Abacaxi 1 fatia 65
Lanche da tarde
_____ h
Leite integral
Pão com margarina
Pão de forma integral
Margarina
1 copo
2 fatias
½ colher de sopa
200
50
10Jantar
_____ h
Risoto de abobrinha com limão e 
castanha-do-brasil:
– Arroz branco cozido
– Abobrinha cozida
– Castanha
Suco e raspas de limão
Salada de cenoura cozida e rúcula com 
azeite e alecrim:
– Cenoura cozida
– Rúcula
– Azeite
Goiabada
Suco de laranja
1 colher de sopa 
1 e ½ colher de sopa
2 unidades
1 copo de requeijão
1 colher de sopa
 
7 fatias
2 pegadores
1 colher de chá
½ fatia
½ copo
125
40
8
5
20
 
35
50
2,5
45
100
Ceia
_____ h
Iogurte com polpa de frutas
Aveia em flocos
1 pote
1 e ½ colher de sopa
140
18
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 181-182).
A seguir, incluímos mais alguns exemplos para que você possa praticar. Para realizar as atividades 
que eles propõem, você precisará do auxílio de uma calculadora.
69
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
 Exemplo de aplicação
Exemplo 1
Quantos gramas de proteínas, carboidratos e lipídios devem fornecer uma dieta de 2.500 
calorias com 10% de proteína, 60% de carboidratos e 30% de lipídios?
A) 250 g de proteínas, 1.500 g de carboidratos e 750 g de lipídios.
B) 27,8 g de proteínas, 375 g de carboidratos e 187,5 g de lipídios.
C) 62,5 g de proteínas, 375 g de carboidratos e 83,3 g de lipídios.
D) 10 g de proteínas, 60 g de carboidratos e 30 g de lipídios.
E) 250 g de proteínas, 375 g de carboidratos e 750 g de lipídios.
Resolução
2.500 calorias --- 100%
Carboidratos (CHO):
2.500 calorias --- 100%
 x --- 60% = 60 × 2.500/100 = 1.500 calorias
1 g CHO --- 4 calorias
 x --- 1.500 calorias = 1500 × 1/4 = 375 g CHO
Proteínas:
2.500 calorias --- 100%
 x --- 10% = 10 × 2.500/100 = 250 calorias
1 g CHO --- 4 calorias
 x --- 250 calorias = 250 × 1/4 = 62,5 g proteínas
70
Unidade I
Lipídios:
2.500 calorias --- 100%
 x --- 30% = 30 × 2.500/100 = 750 calorias
1 g CHO --- 4 calorias
 x --- 750 calorias = 750 × 1/9 = 83,3 g lipídios
Exemplo 2
Um homem com 50 anos, ativo, 74,3 kg e 1,76 m de altura foi atendido no serviço de nutrição de 
um centro de saúde. A análise da dieta habitual referida pelo paciente mostrou um consumo de 40 g 
de proteínas, 450 g de carboidratos e 78 gramas de lipídios. Calcule as necessidades energéticas do 
paciente em questão (EER, DRI).
Resolução
Fórmula:
662 – (9,53 × idade) + 1,25 × [(15,91 × peso) + (539,6 × altura)]
Sendo o peso medido em kg e a altura em metros.
Aplicação e cálculo:
662 – (9,53 × 50) + 1,25 × [(15,91 × 74,3) + (539,6 × 1,76)]
662 – 476,5 + 1,25 × (1.182,11 + 949,69)
662 – 476,5 + 1,25 × 2.131,80
662 – 476,5 + 2.663,88
= 2.849 kcal
Exemplo 3
O planejamento de cardápios tem por objetivo programar tecnicamente refeições que 
atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, 
qualidade higiênico-sanitária e estejam adequadas aos mercados de abastecimento e a 
capacidade de produção local. Deve, além disso, atender as necessidades nutricionais, por 
meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites 
71
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
financeiros disponíveis. Esse planejamento aponta os parâmetros que contribuirão para a 
montagem do cardápio propriamente dito, objetivando atender às expectativas e desejos dos 
clientes em potencial. Nesse planejamento, serão levados em consideração alguns critérios, 
sendo estes:
( ) Perfil da clientela que se queira abordar (faixa etária e sexo) e nível de escolaridade.
( ) Poder aquisitivo (classe social / faixa de ganho da categoria em potencial).
( ) Tipo de trabalho exercido pelos usuários (braçal ou intelectual).
( ) Tipo de comida que se pretende oferecer – (típica, regional, internacional).
( ) Estação do ano – (clima); produtos de época; fatores de produção e sua contribuição ou 
influência no cardápio; critérios de lucratividade e marketing.
Escreva V para verdadeira e F para falsa nas afirmativas anteriores, de acordo com o enunciado, 
e depois escolha a alternativa que traz a sequência correta.
A) V, V, V, F, V
B) F, F, F, V, V
C) F, V, F, V, F
D) V, F, V, F, V
E) V, V, V, V, V
Resolução
Todas as opções são fatores a se considerar ao se planejar um cardápio.
72
Unidade I
 Resumo
Compreendemos os conceitos, princípios e ferramentas indispensáveis 
para o planejamento dietético. Falamos do Guia alimentar para a população 
brasileira, que se constitui numa das estratégias para a promoção da 
alimentação adequada e saudável, norteado por recomendações gerais 
sobre a escolha de alimentos. Essas recomendações, consistentes com 
os princípios orientadores do guia, propõem que alimentos in natura ou 
minimamente processados, em grande variedade e predominantemente 
de origem vegetal, sejam a base da alimentação. O guia também aborda 
a importância sobre como combinar alimentos na forma de refeições, 
contribuindo com a promoção da saúde.
Todo planejamento dietético (independentemente do ciclo da 
vida) deve considerar o ato de comer e a comensalidade, abordando 
as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – fatores que 
influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado 
pela alimentação.
Abordamos também informações sobre as recomendações e 
necessidades nutricionais, de suma importância na aplicação, avaliação 
e prescrição dietética nos diferentes estágios da vida.
O planejamento dietético é um processo complexo que envolve uma 
abordagem nutricional contendo distintos protocolos que são complementares 
a todo processo (antropometria, dietético, clínico e laboratorial).
Articular todos esses dados, em conjunto, contribui com a elaboração 
de um diagnóstico nutricional, o qual, por sua vez, encaminham-se para 
o objetivo da intervenção nutricional. É a partir desse processo que o 
profissional da saúde determinará as prescrições necessárias para que 
o objetivo nutricional seja alcançado.
Esta disciplina contribui com um desses processos, o da elaboração de 
cardápios, cujo objetivo principal é a promoção da saúde e a redução dos 
riscos às DCNT, considerando todos os fatores que estão envolvidos nas 
escolhas alimentares.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2007, adaptada) O estado nutricional de um indivíduo depende, entre outros 
fatores, da energia e do consumo de nutrientes, analisados segundo a ingestão dietética de referência (IDR). 
Considerando a figura a seguir, analise as afirmativas.
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Necessidade média 
estimada (EAR)
Cota diária 
recomendada 
(RDA)
Nível de ingestão 
máxima tolerável 
(UL)
Nível de ingestão crescente
Dietary Reference Intake (IOM, 2000) (com adaptações).
Figura 15 – DRI
I – O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas de um nutriente, deve 
comparar os dados de consumo com a cota diária recomendada (RDA) do nutriente, exceto para a 
ingestão de energia,
porque
II – A avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessidade média estimada (EAR), 
pois a ingestão de energia embasada na RDA pode ser excessiva e resultar no ganho de peso corpóreo.
Assinale a alternativa correta, considerando as afirmativas:
A) As duas afirmativas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B) As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C) Tanto a primeira quanto a segunda afirmativa são falsas.
D) A primeira afirmativa é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E) A primeira afirmativa é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
Resposta correta: alternativa C.
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Unidade I
Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a melhor estimativa da ingestão dietética de um indivíduo é dada pela EAR, já que 
não se conhece a necessidade verdadeira do indivíduo que está sendo avaliado. Obviamente existe uma 
variação da necessidade entre as pessoas, mesmo as pertencentes ao mesmoestágio de vida e gênero. 
Outro ponto a ser observado é a dificuldade de se obter, de forma correta, a real ingestão dos indivíduos, 
uma vez que existe uma variação diária no consumo dietético (variação intraindividual). Em função 
disso, a média observada da ingestão do indivíduo, obtida através de inquéritos alimentares, melhora 
a estimativa da ingestão habitual. O EAR é utilizado para verificar a possibilidade de inadequação do 
consumo alimentar. É importante salientar também que, para a avaliação da inadequação do consumo, 
é necessária uma investigação mais precisa do estado nutricional, além da análise de indicadores 
bioquímicos, clínicos e antropométricos.
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingestão de um nutriente provavelmente está 
inadequada quando esta for menor que a EAR ou quando estiver entre a EAR e a RDA. Já a ingestão 
provavelmente está adequada quando, na avaliação de vários dias, a média for igual ou superior à RDA 
ou quando, na avaliação de poucos dias, a ingestão for muito superior à RDA.
A RDA é um critério generoso para avaliar a adequação de nutrientes, pois, por definição, excede 
as necessidades. Portanto muitos indivíduos que estão abaixo da RDA podem ainda estar acima 
das suas necessidades. Os valores da RDA ou de AI devem ser usados como meta a ser alcançada na 
elaboração de planos alimentares para indivíduos, enquanto que, na avaliação da adequação da ingestão de 
nutrientes, os valores de EAR e de UL devem ser empregados.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: em relação aos requerimentos energéticos, estes são avaliados e determinados pela EER 
(estimated energy requeriments), definidos como a quantidade de energia contida nos alimentos para a 
manutenção do balanço energético em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura e 
nível de atividade física, de modo a manter boa saúde.
As recomendações de ingestão de energia diferem das recomendações de ingestão de nutrientes – 
relembrando que as recomendações de ingestão de nutrientes se baseiam na média das necessidades 
somada a dois desvios padrão. Se esse conceito for aplicado para as recomendações de energia, parte da 
população irá ingerir mais do que a sua real necessidade, o que levará a um balanço energético positivo 
e, consequentemente, a um aumento de peso.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Questão 2. (Enade 2016, adaptada) O novo Guia alimentar para a população brasileira tem como 
um de seus pressupostos o direito à alimentação saudável, saborosa e balanceada. Além de ser um 
instrumento de educação alimentar e nutricional, insere-se na estratégia global de promoção da saúde 
e do enfrentamento ao excesso de peso e comorbidades associadas.
Considerando o proposto no novo Guia, avalie as afirmações a seguir:
I – Apresenta uma lista de alimentos ultraprocessados proibidos, cujo consumo, mesmo que 
esporádico, contribui para o aumento da incidência de obesidade nas populações.
II – Estrutura suas orientações em grupos de alimentos e na quantidade de porções a serem 
consumidas, recomendando que a alimentação se baseie em alimentos frescos, como frutas, carnes e 
legumes, e minimamente processados, como arroz, feijão e frutas secas.
III – É voltado tanto aos profissionais envolvidos na promoção da saúde da população, quanto às 
famílias brasileiras, apresentando uma linguagem de fácil compreensão para leigos.
IV – Orienta as pessoas a optarem por refeições caseiras e a evitarem produtos prontos que 
dispensam preparação culinária e em redes de fast food, uma vez que busca valorizar a culinária, 
principalmente a regional.
V – Enfatiza as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles 
cujas produção e distribuição sejam social e ambientalmente sustentáveis, como os alimentos orgânicos 
e os de base agroecológica.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e III.
B) I, II e IV.
C) I, III e V.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V.
Resposta correta: alternativa E.
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Unidade I
Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o novo Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) orienta que os 
alimentos ultraprocessados devem ser evitados, devido às composições nutricionais desbalanceadas, ao 
alto teor energético em geral e à presença de aditivos químicos. Porém, esse guia alimentar não fornece 
uma lista de alimentos ultraprocessados proibidos.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o Guia (BRASIL, 2014) agrupa os alimentos de acordo com o nível de processamento. 
Eles são divididos nas categorias in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados. 
Esse guia não usa a classificação “alimento fresco”, citada na afirmativa.
III – Afirmativa correta.
Justificativa: o Guia (BRASIL, 2014) apresenta linguagem simples e clara a fim de que seja acessível 
não apenas aos profissionais da saúde, mas também a toda a população.
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: o Guia (BRASIL, 2014) incentiva a refeição caseira em detrimento da massificação do 
consumo alimentar de produtos prontos ou de alimentos de redes de fast food. Ele, além disso, promove 
a culinária regional.
V – Afirmativa correta.
Justificativa: no Guia (BRASIL, 2014), são abordados os diferentes processamentos dos alimentos e 
o caminho que percorrem desde a sua produção até o consumo final, com valorização dos alimentos 
orgânicos e da produção local, o que promove a sustentabilidade.