Carboidratos, fibras, vitaminas e fontes alimentares 1

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Carboidratos, fibras, vitaminas e fontes alimentares
Profa. Carolina Beres
Apresentação
Você vai entender a estrutura química dos carboidratos, das fibras e das
vitaminas, e a função que desempenham na saúde humana. Os
carboidratos fornecem energia, enquanto as fibras promovem a saúde
digestiva e metabólica. Já as vitaminas são essenciais para funções
fisiológicas e prevenção de doenças. A análise detalhada desses
nutrientes e suas fontes alimentares é fundamental para profissionais
que atuam na área de nutrição e no desenvolvimento de produtos.
Propósito
Objetivos
Módulo 1
Analisando os carboidratos
Reconhecer as características químicas dos carboidratos.
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Módulo 2
Polissacarídeos, fibras dietéticas e PIQ de
alimentos glicídicos
Distinguir os polissacarídeos de reserva, as fibras dietéticas e o PIQ
de alimentos glicídicos.
Módulo 3
Vitaminas em alimentos
Identificar as principais vitaminas presentes nos alimentos.
Introdução
Carboidratos, fibras e vitaminas são componentes basilares da
dieta humana, cada um desempenhando papéis indispensáveis
na manutenção da saúde e na prevenção de doenças.
Quimicamente, os carboidratos são compostos orgânicos
formados por carbono, hidrogênio e oxigênio, e são a principal
fonte de energia para o corpo. As fibras, uma categoria especial
de carboidratos não digeríveis, são divididas em solúveis e
insolúveis, contribuindo para a estrutura do alimento.
As vitaminas são compostos que o corpo necessita em pequenas
quantidades para realizar diversas funções fisiológicas, incluindo
o metabolismo, a imunidade e a reparação celular. Elas podem
ser solúveis em água, como as vitaminas do complexo B e a
vitamina C, ou solúveis em gordura, como as vitaminas A, D, E e K,
cada grupo com diferentes funções e mecanismos de ação.
A análise detalhada desses nutrientes é imprescindível para
garantir uma nutrição adequada e para o desenvolvimento de

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intervenções dietéticas eficazes. Técnicas analíticas avançadas,
como a cromatografia e a espectrometria de massa, são
utilizadas para quantificar e qualificar carboidratos, fibras e
vitaminas nos alimentos. Esse conhecimento é fundamental,
tanto para a formulação de dietas equilibradas quanto para o
desenvolvimento de alimentos funcionais que possam melhorar a
saúde pública e, assim, prevenir doenças crônicas.
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1 - Analisando os carboidratos
Ao final deste módulo, você será capaz de reconhecer as características químicas dos
carboidratos.
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Características químicas dos
carboidratos
Na alimentação, macromoléculas são definidas como os elementos
consumidos em maior quantidade na dieta dos indivíduos. Dentre elas,
aquelas consumidas de forma mais abrangente e em maior quantidade
são os carboidratos.
No processo de fotossíntese dos vegetais, o carboidrato é produzido a
partir do uso do gás carbônico obtido do ar atmosférico e da água
obtida do solo. A transformação desses compostos em carboidratos é
mediada pela ação da radiação solar capturada pela clorofila, pigmento
encontrado em organelas específicas das células dos vegetais,
conhecidas como cloroplastos.
Além de ser a molécula em maior quantidade nos vegetais, os
carboidratos também são encontrados em menor concentração nos
animais e microrganismos utilizados na alimentação, como fungos e
leveduras.
Nos animais, o carboidrato é considerado uma molécula de reserva
energética conhecida como glicogênio. Nos vegetais, o carboidrato
também assume a função de reserva energética na forma de amido e
glicose, principalmente.
Classificação dos carboidratos
Na alimentação, segundo Trancoso et al. (2010), os carboidratos podem
ser classificados como digeríveis ou não digeríveis. Os carboidratos
digeríveis, também chamados de açúcares, são uma importante fonte
de energia e caloria, já os não digeríveis, conhecidos como fibras
alimentares, possuem importante papel na manutenção da saúde do
trato gastrointestinal do indivíduo.
Na definição clássica, tanto o termo carboidrato, como a sua sinonímia,
hidratos de carbono, já nos dizem alguma coisa sobre a estrutura desse
grupo de biomoléculas. Você facilmente associará essa denominação
com a fórmula geral dos carboidratos: Cn(H2O)n. O carboidrato mais
comumente representado com essa fórmula geral é a glicose —
C6H12O6. Eles podem ter como grupo funcional o radical aldeído ou o
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radical cetona, sendo os carboidratos definidos como poli-
hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas.
De acordo com a quantidade de unidades elementares que formam sua
estrutura, o carboidrato pode ser classificado como monossacarídeo,
dissacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo.
Monossacarídeos
De acordo com a posição do elemento oxigênio no anel aromático, os
monossacarídeos podem ser classificados como aldoses ou cetoses,
como demonstrado na figura a seguir. Os monossacarídeos mais
encontrados na natureza possuem seis carbonos no anel aromático e,
portanto, são denominados hexoses, sendo os mais relevantes na área
de alimentos:
Glicose
Frutose
Galactose
Outros monossacarídeos também encontrados na natureza são as
trioses, tetrose e pentoses, monossacarídeos com três, quatro e cinco
carbonos respectivamente.
Frutose na forma de cetose ou com radical cetona, e glicose na forma de aldose ou com radical
aldeído.
A isomeria da molécula de monossacarídeo está relacionada à posição
da hidroxila no carbono 1 da cadeia de hidrocarboneto. Se a molécula de
hidroxila estiver voltada para a direita, o monossacarídeo estará na
conformação α, se a hidroxila estiver voltada para esquerda, a
conformação será do tipo β. Moléculas isômeras são iguais, porém não
se sobrepõem. Desse modo, ocorre alteração na funcionalidade e no
potencial de ligação entre as moléculas. Alterações enzimáticas e
variações no pH podem causar alteração na conformação de isômeros.
Os monossacarídeos, também são conhecidos como
açúcares simples, os mais comumente consumidos
em uma dieta são os monossacarídeos glicose e
frutose.
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Estes são utilizados para conferir sabor doce aos alimentos, tornando-
os mais agradáveis ao paladar. Os açúcares também podem ser
utilizados como conservantes, promovendo uma redução da atividade
de água, além de conferir textura e sabor a produtos de panificação e
biscoitos.
Alguns compostos derivados de carboidratos podem ser simples ou
complexos. Os derivados mais simples são formados a partir de um
monossacarídeo, como alguns álcoois, chamado de polióis ou, segundo
Espinoza-Acosta (2020), moléculas classificadas como açúcares de
álcool, da seguinte forma:
Sorbitol
Maltitol
Manitol
Xilitol
Esses compostos podem ser obtidos de forma natural de alguns
vegetais, e são aplicados como ingredientes de alimentos para fins
nutricionais específicos.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são resultado de dois monossacarídeos unidos por
uma ligação glicosídica. Entre os dissacarídeos mais consumidos na
dieta, encontram-se:
Conhecida como açúcar de mesa, é um dissacarídeo composto
por uma molécula de glicose e uma de frutose, unidas por uma
ligação glicosídica.As vitaminas também podem ser classificadas de acordo com sua
solubilidade em dois grupos, veja!
Hidrossolúveis
Tendem a ter um ou mais grupos polares ou ionizáveis, como carboxila,
aminoácido, fosfato, entre outros.
Lipossolúveis
Apresentam predominantemente grupamentos aromáticos e alifáticos.
Por serem compostos orgânicos biologicamente ativos, as vitaminas
estão suscetíveis a alterações físico-químicas quando expostas a
determinados fatores, por exemplo: temperatura, pH, umidade, luz etc.
Logo, quando se fala em valor nutricional de um alimento, é importante
considerar a estabilidade das vitaminas.
A estabilidade é um dos fatores que contribuem para a
biodisponibilidade, que corresponde à proporção de vitamina ingerida
que será absorvida e utilizada pelo organismo.
Entenda melhor o processo de estabilidade dos diferentes tipos de
vitaminas!
Rapidamente degradada pela luz, pelo oxigênio e por ácidos.
Estável ao calor e à temperatura de cocção.
Destruída rapidamente pela luz, pelo oxigênio e por ácidos.
Compostos cristalizados são relativamente estáveis ao calor.
O acetato de α-tocoferol é relativamente estável no ar, à umidade
e na presença de álcalis ou ácidos fortes. Estável ao calor, mas
Vitamina A 
Vitamina D 
Vitamina E 
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instável à luz.
Sensível à luz e lentamente destruída pelo oxigênio,
relativamente estável ao calor, porém decomposta por álcoois.
Quando em solução, pode ser facilmente oxidado, especialmente
quando exposto à luz e ao calor.
Destruída em temperatura elevada, a menos que o pH seja
inferior a 5. Em pH acima de 7, a tiamina perde sua atividade
biológica.
Estável ao calor, à oxidação e aos ácidos.
Estável ao calor em meio ácido, relativamente instável em
soluções alcalinas e muito instável em presença de luz.
Estável ao calor, porém instável à luz, podendo sofrer oxidação.
Vitamina K 
Ácido ascórbico 
Tiamina (B1) 
Riboflavina (B2) 
Piridoxina (B6) 
Cianocobalamina (B12) 
Biotina 
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Estável ao calor, solúvel em água e em álcool e suscetível a
oxidação.
Pode ser destruído em pH inferior a 4, porém estável em pH
superior a 5.
Estável a calor, presença de oxigênio, luz, álcalis e ácidos.
Facilmente decomposto por ácidos ou bases. Razoavelmente
estável durante o cozimento e armazenamento.
Métodos de determinação de vitaminas
Existem diversas técnicas para a determinação de vitaminas. As
técnicas analíticas até então relatadas na literatura para a determinação
de vitaminas podem ser divididas em duas categorias principais:
bioensaios e métodos físico-químicos.
São métodos baseados na oferta de dieta rica em vitamina para
organismos vivos, que pode ser um animal ou microrganismo.
Nesses métodos, a dieta suplementada será avaliada de forma
comparativa com um organismo que tenha uma dieta pobre na
mesma vitamina. Os sinais fisiológicos são observados de forma
comparativa, para formar uma curva dose-resposta. A
sensibilidade do bioensaio é baixa, o que é visto como uma
limitação do método. Além disso, devem ser observadas as
Ácido fólico 
Niacina 
Ácido pantotênico 
Bioensaios 
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diferenças nos métodos de absorção de nutrientes entre os
organismos microbianos, animais ou humanos.
São considerados mais precisos e podem ser classificados
como método fotométrico, cromatografia de camada fina,
cromatografia a gás e cromatografia líquida de alta eficiência.
Para cromatografia gasosa, é necessário que a amostra seja
volatilizada.
A cromatografia de camada fina (TLC) é um procedimento
simples e econômico quando se pretende realizar uma
separação rápida. Tradicionalmente, a TLC é um método de
análise qualitativa, mas pode ser utilizada como um método
quantitativo utilizando-se a detecção da fluorescência da
mancha produzida pela amostra específica para o analito de
interesse.
A separação cromatográfica a gás é diferente da líquida
devido ao estado físico da fase móvel que nesse caso é
gasosa, denominada também gás de arraste. O gás então
atravessa a coluna interagindo com a fase estacionária.
Para que uma amostra seja submetida à cromatografia
gasosa a substância alvo deve se dissolver no gás de
arraste. Essas substâncias geralmente apresentam ponto de
ebulição até 300°C, e precisam apresentar estabilidade
térmica para que não haja qualquer alteração ao longo do
processo de aquecimento para volatilização do elemento
alvo da análise. No equipamento de cromatografia gasosa
(CG) há uma câmara de aquecimento para que ocorra a
volatilização. Em seguida o gás de arraste é injetado no
equipamento para que haja a leitura dos elementos.
Na cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE ou HPLC -
High-Performance Liquid Chromatography), o sistema opera
em alta pressão. Considerada uma técnica versátil, é muito
utilizada na determinação de vitaminas lipossolúveis em
uma variedade de matrizes, tais como alimentos, fluídos
biológicos e suplementos farmacêuticos.
Na determinação de vitaminas por HPLC, utilizam-se dois
tipos de colunas analíticas: as de fase normal e as de fase
reversa, cujas diferenças se devem à natureza dos grupos
funcionais da fase estacionária. As colunas de fase normal
possuem grupos funcionais polares, como sílica. Já as de
Físoco-químicos 
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fase reversa são revestidas em grau variável, com polímeros
apolares, como o octilsilano (C8) e octadecilsilano (C18).
Na prática: como determinar
vitaminas por cromatografia
A especialista Carolina Beres abordará, a partir de uma atividade prática,
a determinação de vitaminas por cromatografia.
Atividade 1
As vitaminas são nutrientes que o corpo humano não consegue produzir
em quantidade suficiente, embora sejam necessárias para várias
funções metabólicas. Dito isso, leia as asserções a seguir e, em seguida,
assinale a alternativa correta.
I. Vitaminas são consideradas micronutrientes por terem a
recomendação de ingestão em baixas concentrações.
II. Uma das principais funções das vitaminas é sua atuação como
coenzima.
III. As vitaminas são moléculas de baixo peso molecular.

A I e II estão corretas.
B Apenas II está correta.
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Parabéns! A alternativa C está correta.
As vitaminas são moléculas de baixo peso molecular que têm papel
importante no maquinário enzimático, atuando como coenzimas,
podendo ativar o sítio ativo de ação da enzima. Assim, sem a
vitamina não há resposta enzimática.
Vitaminas hidrossolúveis
São solúveis em compostos polares e têm menos problemas na
absorção e no transporte, não podendo ser armazenadas, exceto no
sentido geral de saturação tecidual.
As vitaminas hidrossolúveis são compostos com atuação importante
em muitos aspectos metabólicos, incluindo o metabolismo de
carboidratos, lipídios e aminoácidos. Elas atuam como coenzimas,
sendo o grupo prostético de enzimas responsáveis por reações
bioquímicas essenciais.
Essa categoria de vitaminas tem como características comuns o fato de
não apresentarem valor calórico, não contribuírem para aumento da
massa corpórea e, sendo hidrossolúveis, a possibilidade de se
armazenarem em pequena quantidade no organismo.
Vejamos a importância das vitaminas B e C!
Vitamina B
É relevante principalmente nos aspectos relacionados à produção de
energia.C I, II e III estão corretas.
D Apenas I está correta.
E II e III estão corretas.
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Vitamina C
Tem a capacidade de ceder e receber elétrons, o que lhe confere papel
antioxidante significativo.
De modo geral, as vitaminas hidrossolúveis são compostos necessários
à manutenção, ao crescimento e funcionamento adequado do
organismo. A deficiência dessa classe de vitaminas está associada a
várias doenças, como: pelagra, beribéri, escorbuto e anemia
megaloblástica.
Vitamina C
Conhecida também como ácido ascórbico, é encontrada em frutas e
hortaliças, com prevalência maior em frutas cítricas, como kiwi,
groselha, laranja e limão, mas também em vegetais, como brócolis,
batata, vegetais folhosos, legumes, bertalha, couve, folha de inhame,
folha de mandioca, folha de mostarda, nabo, pimentão amarelo, caju,
goiaba e manga.
Em alimentos de origem animal, o conteúdo é baixo. Sua estabilidade é
afetada por diversos fatores, como oxigênio, variações de pH, luz,
enzimas e a presença de catalisadores metálicos. Em presença de
oxigênio, o ácido ascórbico oxida facilmente, transformando-se de
modo reversível em ácido dehidroascórbico.
Curiosidade
A primeira doença causada por deficiência alimentar descrita na história
é o escorbuto. A primeira menção à doença foi feita no século XV, no
período das expedições marítimas. Foi identificado que tripulantes que
ficam muito tempo em alto mar com alimentação pobre em frutas e
verduras apresentavam sintomas relacionados ao escorbuto. Desse
modo, a prevenção desse quadro era feita com uso de alimentos
frescos, principalmente o limão, que era mais resistente às longas
travessias e às condições de calor, oxidação, armazenamento e
processamento.
Quimicamente, o ácido ascórbico é composto por seis átomos de
carbono, tendo um átomo de carbono oticamente ativo, o que permite a
transferência de elétrons, levando facilmente a processos oxidativos.
Por tal razão, a vitamina C é considerada bastante instável quando
exposta ao ar.
Atenção!
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Em condições normais, a vitamina C é absorvida no intestino delgado,
atinge a corrente sanguínea e é distribuída pelos tecidos. Normalmente,
3% da vitamina C são excretados na urina. Apresenta como principais
ações uma interferência no metabolismo do ferro, glicose e outros
glicídios, facilitando a absorção de hexoses e a glicogênese hepática.
Atua também no metabolismo da fenilalanina e da tirosina.
Quando em altas doses, a vitamina C exerce efeito benéfico durante o
esforço muscular intenso, promovendo maior resistência à fadiga,
melhorando a performance do esforço muscular. Quando o organismo
está acometido por enfermidades como diarreia e/ou úlceras, a
absorção de vitamina C pode ser prejudicada. Quando em deficiência, há
um desequilíbrio das substâncias intercelulares e no colágeno. A falta
de vitamina C pode levar à perda dos feixes de colágeno, causando uma
polimerização que provoca lesões, hemorragias, petéquias, equimoses,
sangramentos gengivais, dores musculares e sensibilidade ao toque.
Todos os sintomas do escorbuto.
A recomendação sugerida é de 45mg diários para adultos, 60mg a 80mg
na lactação, para crianças em crescimento 100mg diários. A FAO (Food
and Agriculture Organization)/OMS (Organização Mundial da Saúde)
recomenda 30mg diários para adultos e 50mg na gestação e lactação,
para crianças até 13 anos 20mg diários.
Tiamina ou vitamina B1
Em 1880, ocorreu a primeira demonstração da doença conhecida como
beribéri. Também relacionada com a restrita alimentação oferecida a
bordo dos navios, onde prevaleciam rações de maior teor de carne e
leite, e menor teor de vegetais. Ao acrescentar vegetais a essa ração,
houve uma redução quase total no número dos doentes.
A vitamina é absorvida na parte superior do duodeno, é transportada
para o fígado pela circulação portal e retorna ao lúmen com a bile, onde
atua como coenzima no processo digestivo.
Encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, a vitamina B1
apresenta um nitrogênio quaternário, sendo, então, quimicamente
classificada como uma base forte. Pode ter a sua estabilidade
influenciada por variações de pH e inativada com o calor, processos de
cura, de cozimento, desidratação e tratamento com radiação.
A FAO/OMS recomenda a ingestão de vitamina B1 para crianças com
menos de 1 ano, na quantidade de 3mg/dia, de 1 ano a 3 anos
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0,5mg/dia, com 4 anos 0,7mg/dia, para adolescentes em torno de 1 a
1,3mg/dia.
Vitamina B2 ou riboflavina
Sua fonte principal é o leite e produtos lácteos, além de ovos, carnes e
algumas hortaliças. Atua no organismo como grupo prostético, sendo
importante no metabolismo de proteínas. Considerada uma vitamina
estável, mesmo diante de tratamento térmico, presença de oxigênio e
soluções ácidas. Em pH alcalino, sua estabilidade diminui, e é uma
vitamina fotolábil, podendo ser destruída em contato com luz e com
radiação ionizante.
A falta de vitamina B2 se manifesta com reações na pele e é conhecida
também como pelagra, também ocorre uma síndrome com glossite,
vermelhidão brilhante na língua ficando magenta, queratose folicular
seborreica no sulco nasolabial, dermatite, sensação de queimadura nos
pés, anemia, prurido, dor nos olhos e fotofobia.
A vitamina se concentra nos extratos de vegetais principalmente de cor
amarela, mas também é encontrada em alimentos de origem animal. A
vitamina pode ser usada como um corante natural devido a sua
pigmentação.
São estáveis ao aquecimento e, portanto, a processos de cocção,
também resistem ao pH ácido e a oxidação, porém são sensíveis à luz e
ao pH alcalino.
Absorvida no trato gastrointestinal mediante mecanismo de
fosforilação, em seguida é distribuída uniformemente nos tecidos,
atuando como alimento prostético de enzimas.
A recomendação é de aproximadamente 0,6mg/dia para adultos
homens e 1,2mg/dia para mulheres, de acordo com a FAO/OMS.
Vitamina B6 ou piridoxina
Encontrada em alimentos de origem animal e vegetal na forma de
fosfato, principalmente em carne de pescado e cereais. Consiste em um
complexo de três compostos químicos fisiologicamente ativos e
relacionados entre si: piridoxamina, piridoxal e piridoxina. As três formas
são rapidamente absorvidas pelo intestino e atuam como coenzima
principalmente na síntese de aminoácidos, participando da
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transformação dos aminoácidos como em processos de
descarboxilação e transaminação.
A vitamina é sensível ao cozimento e sua falta na alimentação pode
levar a lesões nos olhos, nariz e boca. A quantidade indicada de
consumo diário é de 2mg/dia para adultos, gestantes e lactantes.
Ácido fólico
Vitamina amplamente distribuída na natureza, principalmente na forma
de folato. O ácido fólico é a forma mais estável frente à oxidação e pH
ácido, porém é sensível ao calor e pH alcalino. O folato sofre
degradação oxidativa sendo sensível à incidência da luz.
Uma das principais fontes de ácido fólico é o leite. No leite fresco
pasteurizado, o ácido fólico está na forma livre, no leite em pó não há
forma conjugada, o que sugere a necessidade de tratamento para evitar
perdas causadas por processos oxidativos.
Nas hortaliças, pode ocorrer perda por aplicação do processo de
branqueamento, e no cozimento nas carnes também pode ocorrer
perdas devido à interação com a matriz alimentar. O ácido ascórbico
pode ser usado como conservante do folato noalimento.
No organismo, parte livre da vitamina é absorvida no intestino delgado
na região proximal, outra parte ligada à matriz alimentar é absorvida no
jejuno e no íleo distal. Nesse local, a absorção é feita de forma ativa. Em
pacientes com doença celíaca, a absorção do ácido fólico é diminuída.
O ácido fólico atua na formação de produtos intermediários do
metabolismo que atuam na formação de células, transferindo unidades
de carbono durante a síntese de purinas e pirimidinas do DNA e RNA e é
necessário para a produção de hemácias.
Vitamina B12 ou cianocobalamina
Encontrada principalmente em alimentos de origem animal, sobretudo
vísceras, mas também pode ser sintetizada por microrganismos.
Apresenta estabilidade em pH ácido e em altas temperaturas.
Durante muitos anos, a anemia perniciosa foi considerada um problema
à saúde até se descobrir que a administração de fígado de porco ou de
boi era eficaz no tratamento devido à presença da vitamina B12.
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A vitamina B12 é fator essencial no crescimento de espécies de
animais, participando da formação de glóbulos sanguíneos, da bainha
de mielina dos neurônios e de várias proteínas, atuando como coenzima
em reações químicas celulares e sobre a síntese de ácidos nucleicos.
A cianocobalamina é absorvida pelo intestino por absorção ativa ou
passiva, também pode ser absorvida por difusão, porém menor
quantidade.
Durante o processo de cocção, pode ocorrer perda de aproximadamente
30% dessa vitamina.
A recomendação, de acordo com Food and Nutrition Council, é de 3mcg
diários para adultos, na gestação e lactação 4mcg diários. A FAO/OMS
recomenda 2mcg/dia para adultos acima de 10 anos com aumento de
1mcg para gestantes e 0,5mg para lactantes.
Vitamina B5 ou ácido pantotênico
Consiste em um ácido orgânico ativo e atua como coenzima
principalmente. Importante para o crescimento de leveduras, auxilia na
prevenção da formação de lesões na pele, emagrecimento,
embranquecimento de pelos e aparecimento de úlceras e lesões nos
órgãos internos de animais.
Atenção!
A vitamina é estável no alimento durante armazenamento e cocção,
porém não resiste à variação de pH, sendo estável apenas entre pH 4 e
7.
No estômago, ele é convertido na sua forma livre, para, então, atuar
como grupo prostético de enzimas. A sua deficiência no animal causa
degeneração muscular, hemorragia, dermatite, parada do crescimento,
e no homem provoca ardor nos pés e formigamento.
Biotina
A biotina dos alimentos é rapidamente absorvida pelo trato
gastrointestinal. Considerada um ácido orgânico, apresenta 3 formas
livres e atua como grupo prostético de enzimas e como coenzima na
fixação do CO2 no sítio ativo da carboxilase.
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Exerce importante função na síntese endógena dos ácidos graxos, atua
na neoglicogênese, na degradação dos aminoácidos, tendo ação direta
na pele. Auxilia na promoção do crescimento de bactérias e leveduras, e
pode ser sintetizada pelas bactérias intestinais. Considerada uma
substância resistente ao calor e ao pH entre 5,0 e 8,0.
Niacina
Absorvida ao longo do trato gastrointestinal, tem a função de regular o
metabolismo de glicídios, proteínas e ácido graxo. No metabolismo
energético, participa da formação das coenzimas NAD e NADPH. Sua
deficiência pode levar à pelagra, dermatose, diarreia,demência,
anorexia, perda de peso, cefaleia e erupções cutâneas.
Vitaminas hidrossolúveis
Conheça neste vídeo as vitaminas hidrossolúveis, bem como suas
funções e fontes alimentares.
Atividade 2
Qual das seguintes vitaminas hidrossolúveis é essencial para a síntese
de colágeno e atua como antioxidante no corpo humano?

A Vitamina B1 (tiamina)
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Parabéns! A alternativa E está correta.
A vitamina C, ou ácido ascórbico, é essencial para a síntese de
colágeno, sendo importante para a saúde da pele, da cartilagem e
dos ossos. Além disso, atua como antioxidante, protegendo as
células contra danos oxidativos.
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura, sendo encontradas
principalmente em alimentos com alto teor de gordura. Entre elas se
encontram as vitaminas A, D, E e K. A absorção dessas vitaminas pelo
intestino humano ocorre por meio da ação de sais biliares, sendo
transportadas via circulação linfática juntamente com os lipídeos de
cadeia longa, como triacilgliceróis de cadeia longa, para o fígado, e são
geralmente excretadas com as fezes por meio da circulação êntero-
hepática. Elas são armazenadas principalmente (mas não unicamente)
no fígado durante dias e até semanas, dispensando, assim, sua ingestão
diária.
Lembre-se que, na dieta de origem vegetal, as vitaminas lipossolúveis
encontram-se sob a forma de provitaminas (inativas), devendo ser
ativadas no nosso organismo. Já na dieta de origem animal, essas
vitaminas estão presentes na forma ativa.
B Vitamina B2 (riboflavina)
C Vitamina B3 (niacina)
D Vitamina B6 (piridoxina)
E Vitamina C (ácido ascórbico)
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Vitamina A
Também conhecida como retinol, está presente em alimentos de origem
animal, como fígado de peixe e mamíferos, leite e ovos. A falta dessa
vitamina promove cegueira noturna, sendo registrada desde a época do
Egito, em 1.500 a.C. Hipócrates aconselhava o tratamento com o fígado
tostado ou frito, assim como a própria ingestão do órgão. Na época, a
causa da doença já era ligada à alimentação. É classificada como um
álcool primário lipossolúvel instável à oxidação e ao calor.
A absorção da vitamina diz respeito à vitamina A pré-formada do ácido
retinoico e do β-caroteno e outros carotenoides quase integralmente em
condições de normalidade. Os carotenoides apresentam absorção
diferente do retinol, a conversão do caroteno em retinol é realizada na
parede do intestino delgado sendo influenciado pela ingestão de
gordura na dieta.
A vitamina A apresenta ação protetora na pele mucosa, na retina, no
órgão de reprodução e é relacionada à síntese de corticosteroides. Tem
papel importante na manutenção da integridade das células epiteliais. O
excesso da vitamina A ocorre em pacientes com doença renal crônica.
Comentário
A necessidade para crianças de 6 meses a 1 ano é de 400mcg de retinol,
para adultos 750mcg de retinol, em gestantes e lactantes de 1.000 a
2.000mcg de vitaminas por dia.
Vitamina D
Representa um grupo de substâncias derivadas dos esterois, como
vitamina D3 e vitamina D2, e é encontrada em óleo de fígado de peixe,
manteiga, gema de ovo e leite. Não é encontrada em vegetais e
necessita de precursores por radiação ultravioleta. Quando ocorre
radiação intensa, pode ocorrer perda dessa vitamina.
Como comumente é encontrada em óleo de fígado de bacalhau,
observou-se que o uso prevenia o raquitismo entre as crianças, em
1929. A vitamina D apresenta absorção no jejuno de forma rápida e
sofre transformação no fígado. Apresenta papel fisiológico de regulador
da homeostase do cálcio, sendo o metabolismo do fósforo afetado pela
vitamina D da mesma maneira que o cálcio. O pH intestinal facilita a
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absorção do cálcio e a vitamina D pode modificar o pH do intestino, já
que, na ausência da vitamina D, a absorção do cálcio é reduzida.
A recomendação de acordo com a FAO/OMS é de 10mcg/dia para
crianças até os6 anos, dos 7 anos à idade adulta 2,5mcg/dia, na
gestação e na lactação 10mg/dia.
Vitamina K
Quando ligadas a proteínas, são estáveis ao calor e à presença de
oxigênio; porém com ligeiras perdas em presença de luz. A vitamina K é
importante para a biossíntese de fatores que influenciam na coagulação
sanguínea, sendo a sua deficiência responsável por sinais
hemorrágicos, levando à baixa produção de protrombina.
É uma vitamina solúvel em gorduras e sua absorção é feita no intestino,
precisando de bile. Após absorvida, chega ao sistema linfático. Não é
estocada no organismo, sendo armazenada apenas no fígado em
pequena quantidade. Pode ser produzida por microrganismos do
intestino. Sua deficiência leva ao aumento de casos de hemorragia e de
hematúria (presença de sangue na urina). Pode ser encontrada em
fígado de porco, alface, couve, couve-flor, espinafre, cereais e leite de
vaca.
Vitamina E
Amplamente distribuída na natureza em alimentos de origem animal e
vegetal, sendo particularmente abundante nos óleos vegetais. É uma
vitamina termoestável, mas oxida muito facilmente, sobretudo em
presença do íon férrico formando radicais livres.
Considerada um antioxidante usado para prevenir que substâncias se
combinem com oxigênio e sejam modificadas por ele, previne a
formação de produtos tóxicos da oxidação. Sua falta ou excesso não
apresenta riscos e a recomendação sugere 10mg para adultos homens
e 8 para mulheres, crianças até 6 meses 3mg/dia, até 1 ano 4 mg/dia, de
1 a 3 anos 5mg/dia, de 4 a 6 anos 4mg/dia.

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Vitaminas lipossolúveis
Confira neste vídeo as vitaminas lipossolúveis, bem como suas funções
e fontes alimentares.
Atividade 3
Qual das seguintes vitaminas lipossolúveis está presente em alimentos
como fígado, ovos e manteiga, e é importante para a função visual e
imunológica?
Parabéns! A alternativa A está correta.
A vitamina A desempenha papel fundamental na saúde ocular,
auxiliando na adaptação à luz e na manutenção da córnea e da
A Vitamina A
B Vitamina B12
C Vitamina C
D Vitamina D
E Vitamina E
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retina. Além disso, é essencial para a resposta imune do corpo,
promovendo a integridade das mucosas e a proteção contra
infecções.
O que você aprendeu neste
conteúdo?
Definição, classificação de carboidratos e suas propriedades físico-
químicas.
Panorama geral do processo de digestão de carboidratos.
Nas células animais, o glicogênio é encontrado em grânulos nas
células musculares e hepáticas, semelhantes aos grânulos do
amido nas células vegetais.
Considerando os métodos disponíveis para análise de fibras, é
possível utilizar duas direções distintas: avaliação da fibra alimentar
total (precipitação total de fibras) e identificação e quantificação de
todas as classes dos constituintes da amostra (separação das
fibras solúveis, fibras insolúveis e carboidratos metabolizáveis).
Os parâmetros de identidade e qualidade de alimentos fonte de
carboidratos.
As vitaminas são compostos orgânicos não relacionados
quimicamente, que não podem ser sintetizados pelos humanos e
animais e, portanto, devem ser supridos pela dieta.
As vitaminas hidrossolúveis são compostos com atuação essencial
em muitos aspectos metabólicos, incluindo o metabolismo de
carboidratos, lipídios e aminoácidos.
As vitaminas lipossolúveis encontram-se sob a forma de
provitaminas (inativas) na dieta de origem vegetal, devendo ser
ativadas no nosso organismo. Já na dieta de origem animal, essas
vitaminas estão presentes na forma ativa.
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Podcast
Agora, a especialista Carolina Beres encerra o tema abordando a
importância do padrão de qualidade em alimentos glicídicos.

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Para saber mais sobre os assuntos tratados neste conteúdo, leia:
Fibras solúveis e insolúveis de verduras, tubérculos e canela para uso
em nutrição clínica, de Edma Maria de Araújo, Hilary Castle de
Menezes e Julien Mironescu Tomazini.
Vitaminas do complexo B: uma breve revisão, de Aline Rubert e
outros autores, publicado na revista Jovens Pesquisadores.
Estabilidade de vitaminas no processamento de alimentos: uma
revisão, de Renata Labronici Bertin, Mayara Schulz e Edna Regina
Amante.
Referências
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e Qualidade da Farinha de Trigo. Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento, Brasília, DF, 2005. Consultado na internet em: 27 jul.
2021.
BRASIL. Instrução Normativa no 11. Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade do Mel. Ministério da Agricultura, Pecuária e do
Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
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https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02336/index.html?brand=estacio# 62/64
Animal – DIPOA, Brasília, DF, 2000. Consultado na internet em: 27 jul.
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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, DF, 2018.
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CEJUDO, P. S. et al. Alimentos funcionales como alternativa para
incrementar la ingesta de fibra dietética y proantocianidinas. Posibles
efectos sobre la microbiota intestinal. J. negat. no posit. results, 5, 12,
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FEITOSA, B. F. et al. Prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto
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FREITAS, S. C.; ANTONIASSI, R.; SILVA, T. S.; FELBERG, I. Coletânea de
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javascript:CriaPDF()Quimicamente, sua fórmula molecular é
C12H22O11. A ligação entre as unidades de glicose e frutose é do
tipo . A sacarose é solúvel em água e tem papel
essencial como fonte rápida de energia no metabolismo
humano.
Sacarose 
α(1 → 2)
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É um dissacarídeo encontrado no leite e nos produtos lácteos,
composto por uma molécula de glicose e uma de galactose,
unidas por uma ligação glicosídica. Sua fórmula
molecular é C12H22O11. Quimicamente, a lactose é menos
solúvel em água em comparação com outros açúcares comuns.
É um dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose
unidas por uma ligação glicosídica.
Sua fórmula molecular é C12H22O11. Quimicamente, é um
produto intermediário da digestão do amido e do glicogênio. A
maltose é solúvel em água e pode ser hidrolisada pela enzima
maltase, produzindo duas moléculas de glicose. Esse açúcar é
comumente encontrado em alimentos que contêm amido, como
cereais e grãos.
Oligossacarídeos
Classificados como polímeros formados por dois a 20 unidades
monossacarídicas, unidas por ligações glicosídicas. São encontrados
naturalmente como produto da reação de hidrólise de polissacarídeos.
Podem ser citadas a rafinose e a estaquiose, comumente encontradas
nos feijões e sendo responsáveis pela flatulência relacionada ao
consumo desses alimentos.
A definição química de quantas unidades
monossacarídicas um oligossacarídeo apresenta varia
de acordo com o órgão de referência. De acordo com a
IUPAC (International Union of Pure and Applied
Chemistry) (1995), os oligossacarídeos são
carboidratos com grau de polimerização de 2 a 19
monossacarídeos. Porém, há um consenso de que
moléculas com mais de dez unidades
Lactose 
β(1 → 4)
Maltose 
α(1 → 4)
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monossacarídicas são classificadas como um
polissacarídeo.
Alguns oligossacarídeos, de acordo com Feitosa et al (2019), são
conhecidos por apresentar efeito prebiótico, como a inulina e a
oligofrutose, ambos ingredientes naturais dos alimentos comumente
encontrados em quantidade variável na dieta normal.
A inulina é encontrada nas frutas, e é composta por várias unidades de
frutose, ligadas por meio de ligações do tipo β-2,1, podendo apresentar
um comprimento de cadeia de duas a 60 unidades monossacarídicas.
Devido à ligação glicosídica ser do tipo β, a molécula não sofre ação
digestória do trato gastrointestinal, alcançando o intestino grosso de
forma íntegra. Desse modo, pode ser classificada como fibra dietética,
além de apresentar valor calórico reduzido. A inulina é obtida
principalmente da raiz da chicória e da alcachofra.
Chicória e alcachofra.
Por serem formados por cadeias longas, os frutanos, a inulina e os
oligossacarídeos são menos solúveis em água, podendo formar cristais
quando misturados com água. Essa propriedade permite que eles sejam
usados como substitutos de gordura em preparações alimentícias
promovendo melhor textura e capacidade agregadora na matriz
alimentar.
Curiosidade
Na panificação e na confeitaria, esses oligossacarídeos podem ser
utilizados para trazer viscosidade em preparações, com o benefício de
atuar como fibras dietéticas. Apesar de possuírem atividade de fibra,
esses compostos apresentam ação benéfica menos intensa do que
moléculas maiores, como celulose, goma guar e glucomananas,
principalmente na diminuição do teor de colesterol e da glicemia sérica.
Os oligossacarídeos podem, ainda, passar por um processo
fermentativo mediado pela microbiota intestinal. A metabolização dos
oligossacarídeos gera moléculas conhecidas como ácidos graxos de
cadeia curta, que atuam de forma benéfica no lúmen do trato
gastrointestinal, reduzindo o pH. Esse balanceamento do pH favorece a
manutenção da microbiota intestinal classificada como benéfica,
permitindo uma colonização dessa região.
Por atuar como substrato para a microbiota intestinal, os
oligossacarídeos são classificados como prebióticos, estimulando o
crescimento de microrganismos como os gêneros Bifidobacterium e
Lactobacillus, que atuam promovendo um ambiente desfavorável ao
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crescimento de microrganismos patogênicos e indesejáveis. Além do
pH acidificado pelo produto do processo fermentativo, o crescimento da
microbiota benéfica exclui por competição, por substrato e por espaço
físico os microrganismos patogênicos e indesejáveis. O estímulo de
crescimento promovido pelos prebióticos é considerado seletivo.
Polissacarídeos
Classificados como polímeros formados por unidades de
monossacarídeos, porém contendo mais de 20 unidades. Quando
formado por monossacarídeos iguais são denominados homoglicanas,
como:
Celulose
Amilose
Amilopectina
As heteroglicanas são polímeros formados por monossacarídeos
diferentes entre si, como os encontrados nas gomas.
Os polissacarídeos são classificados como moléculas instáveis
podendo sofrer mudanças durante o processamento ou
armazenamento. O processo de ruptura da ligação glicosídica que une
as moléculas monossacarídicas pode ser causado por ação enzimática,
pela adição de compostos ácidos levando a uma variação de pH ou por
variações térmicas. Ao saber disso, para evitar alteração na textura,
deve ser adicionada uma quantidade maior de polissacarídeos, para
que, mesmo que haja hidrólise das moléculas, não ocorra nenhuma
alteração sensorial no produto ou preparação.
Na tabela, temos um resumo das principais características físicas e
fisiológicas dos carboidratos mais encontrados na alimentação.
Tipos de carboidratos
Grau de
polimerização
Característica
fisiológicas
Monossacarídeos
Glicose, frutose,
galactose.
Sorbitol, manitol.
1 Absorvidos n
intestino delg
podendo ter r
resposta glic
Os açúcares 
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Tipos de carboidratos
Grau de
polimerização
Característica
fisiológicas
álcoois são p
absorvidos.
Dissacarídeos
Sacarose, maltose,
lactose.
Lactitol, maltitol.
2
Sacarose e m
são hidrolisad
absorvidas, o
demais pode
submetidos à
fermentação
colônica.
Oligossacarídeos
Rafinose, estaquiose,
fruto e
galactoligossacarídeo.
Maltodextrina.
Pirodextrina.
3 - 10
Maltodextrina
ser hidrolisad
absorvida co
rápida respos
glicêmica. Os
outros são
resistentes à
hidrólise, pod
ser fermentad
intestino gros
Polissacarídeos
Amido (amilose,
amilopectina).
Amido modificado.
Polissacarídeos não
amídicos.
Celulose,
hemicelulose, pectina.
Inulina, frutano, goma
guar.
> 10
Dependendo 
amido, obtém
diferentes
respostas
glicêmicas. A
porções mais
resistentes sã
oriundas da p
celular de veg
e podem ser
fermentadas 
microbiota
intestinal.
Tabela: Classificação química e caracterização fisiológica dos carboidratos.
Adaptada de Cozzolino et al, 2007, p. 126.

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Classificação dos carboidratos
A especialista Carolina Beres fala sobre a classificação dos carboidratos
e suas funções.
Atividade 1
Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos. Cada categoria possui características
estruturais e funcionais distintas. Entre as opções a seguir, identifique a
molécula que é classificada como um monossacarídeo.
Parabéns! A alternativa D está correta.
A Amido
B Sacarose
C Lactose
D Glicose
E Celulose
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A glicose é um monossacarídeo, pois é uma única molécula de
açúcar, a menor unidade de carboidratos, que não pode ser
hidrolisada em açúcares mais simples. Em contrapartida,
dissacarídeos como a sacarose e a lactose são formados por dois
monossacarídeos unidos, enquanto os polissacarídeos, como o
amido e a celulose, consistem em longas cadeias de
monossacarídeos. Portanto, a glicose representa a forma mais
básica de açúcar em comparação com esses compostos mais
complexos.
Propriedades físico-químicas dos
carboidratos
Os carboidratos são moléculas consideradas versáteis, pois, além da
sua função energética, apresentam propriedades que podem auxiliar no
processo de desenvolvimento de produtos alimentícios.
Higrocopicidade
Consiste na capacidade da molécula de absorver água, podendo ser
importante na formação de misturas da molécula de carboidrato com
outras estruturas. Essa propriedade depende da estrutura do
carboidrato, da isomerização, ou seja, da quantidade de unidades
monossacarídicas e do tipo de ligação glicosídica e da pureza da
molécula de carboidrato determinada pela presença ou ausência de
outras moléculas além dos açúcares. A presença de hidroxilas na
molécula de carboidrato é determinante na interação com a molécula de
água, permitindo a formação de pontes de hidrogênio na matriz
alimentar.
Inversão
Promovida pela hidrólise da molécula de sacarose por meio de reações
enzimáticas, ou por ação de ácidos, como o ácido clorídrico em alta
temperatura. A hidrólise da sacarose resulta no produto conhecido
como açúcar invertido, que consiste nas moléculas de glicose e frutose
na forma ionizada. Essa ação promove um aumento do poder
edulcorante no alimento ou na preparação, visto que a frutose é mais
solúvel e, portanto, tornando a preparação mais doce.
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Ação edulcorante
Encontrada principalmente nos monossacarídeos, dissacarídeos e
oligossacarídeos. A ação ou poder edulcorante está relacionada com a
solubilidade da molécula de carboidrato. Desse modo, quanto menor a
molécula, maior sua solubilidade e, portanto, maior seu poder
edulcorante. Com isso, polissacarídeos como amido têm menor ação
edulcorante do que açúcares menores como glicose e sacarose, como
observado na tabela.
Açúcares Poder edulcorante
Frutose 100-175
Sacarose 100
Lactose 38
Rafinose 23
Tabela: Poder edulcorante de diferentes açúcares.
Adaptada de Ordóñez et al, 2007, p. 66.
Solubilidade
Propriedade também relacionada ao tamanho da molécula de
carboidrato, quanto menor a molécula, mais solúvel. Desse modo, mono
e dissacarídeos são mais solúveis que polissacarídeos. A maioria dos
polissacarídeos encontrados nos alimentos, como celulose e
hemicelulose, são insolúveis. Porém, são responsáveis por
propriedades, como coesão, textura e palatabilidade nos alimentos ou
nas preparações.
Viscosidade
Promovida pelos polissacarídeos por serem moléculas maiores. Se as
ligações glicosídicas forem mais fracas, a maleabilidade da molécula é
maior aumentando a viscosidade. Os polissacarídeos têm a capacidade
de formar géis, propriedade importante para textura e estabilidade de
alimentos e preparações. Quimicamente, o gel é classificado como uma
rede de fibras de polímeros unidos por ligações hidrofóbicas, pontes de
hidrogênio, forças Van der Waals e ligações iônicas e covalentes. A
força dessas ligações irá determinar a firmeza do gel.
Mutarrotação
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Mudança da rotação ótica sofrida pelos monossacarídeos quando estão
em solução. Açúcares na configuração são mais doces do que seus
isômeros .
Cristalização
Uma das principais características dos açúcares é sua capacidade de
formar cristais. É desejável obter açúcar industrial ou refinado na forma
cristalina. O processo de cristalização da sacarose na indústria é
exatamente o de purificação dela. O estado vítreo é o estado amorfo
(sem forma), no qual a viscosidade é tão elevada que impede a
cristalização do açúcar. Em certos alimentos, não é desejável a
presença de cristais que possam ser detectados pelo paladar, é o caso,
por exemplo, dos grandes cristais de lactose que podem aparecer no
leite condensado ou no sorvete. Esses cristais conferem ao produto
textura arenosa, tornando esse produto praticamente inutilizável.
Propriedades físico-químicas dos
carboidratos
Acompanhe neste vídeo a descrição das principais propriedades físico-
químicas dos açúcares.
Atividade 2
A ação edulcorante é uma das características mais relevantes para
utilização de carboidratos. Trazer dulçor para preparação é importante
para o atendimento às características sensoriais da preparação. Dito
isso, assinale a alternativa que indica o carboidrato com maior ação
edulcorante.
α
β

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Parabéns! A alternativa B está correta.
A ação edulcorante relaciona-se com a capacidade de solubilidade
da molécula de carboidrato. Desse modo, moléculas menores
apresentam melhor poder edulcorante que moléculas maiores.
Entre os carboidratos, os monossacarídeos são menores e o que
possui a maior ação edulcorante é a frutose.
Processos de digestão e absorção
dos carboidratos
O processo de digestão e absorção dos carboidratos, em geral, é
mediado pela enzima glicolítica e as proteínas trasportadoras.
A Glicose
B Frutose
C Sacarose
D Galactose
E Xilose
 O processo de digestão se inicia na boca, onde há
secreção da enzima α-amilase salivar. Essa enzima
se restringe à quebra parcial das longas cadeias de
polissacarídeos amido em carboidratos menores
que irão permanecer intactas no estômago.
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O produto resultante das reações enzimáticas são principalmente:
 No ambiente ácido do estômago, a enzima α-
amilase é inibida e ocorre a dispersão dos
carboidratos solúveis no conteúdo ácido.
 Com auxílio dos movimentos peristálticos, o quimo
contendo os monossacarídeos, os oligossacarídeos
e os fragmentos derivados da ação enzimática são
conduzidos ao intestino delgado. Nessa região, o
bolo alimentar sofre ação da enzima α-amilase
pancreática e de glicosidases dos enterócitos
formadores da borda em escova.
Glicose
Frutose
Maltose
Isomaltose
Dextrinas
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As proteínas transportadoras são responsáveis por conduzir as
moléculas de glicose para o interior das células. Essas proteínas são
secretadas de acordo com a quantidade de açúcar disponível. Desse
modo, quanto maior a quantidade de açúcar, maior a quantidade de
proteína transportadora secretada. Além desse transporte de moléculas
de açúcares, há o transporte ativo, em que os monossacarídeos são
bombeados para o espaço intracelular e a frutose é absorvida com
auxílio de um transportador específico também na membrana apical do
enterócito, porém sem gasto energético, sendo, então, um transporte
facilitado.
Uma vez absorvidas, as moléculas de glicose, frutose e galactose
entram na corrente sanguínea e são transportadas ao fígado. No fígado,
a frutose e a galactose são convertidas em glicose ou armazenadas
como glicogênio. A glicose entra na circulação sistêmica e é distribuída
para as células do corpo, onde é utilizada como principal fonte de
energia. A manutenção dos níveis adequados de glicose nosangue é
fundamental para o funcionamento de órgãos vitais, como o cérebro e
os músculos.
Disfunções na digestão ou absorção de carboidratos, como intolerância
à lactose ou má-absorção de frutose, podem levar a problemas
digestivos e deficiências nutricionais, sublinhando a importância desses
processos para a saúde geral.
Processos de digestão e absorção
dos carboidratos
Confira neste vídeo um panorama geral sobre as modificações químicas
ocorridas durante o processo de digestão de absorção de carboidratos.

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Atividade 3
A digestão dos carboidratos na boca marca o ponto inicial da quebra
dos carboidratos complexos em unidades mais simples, facilitando sua
absorção posterior no intestino delgado. Esse processo de digestão
química é importante para a subsequente digestão ao longo do trato
gastrointestinal. Sabendo disso, qual enzima é responsável por iniciar a
digestão do amido na boca?
Parabéns! A alternativa C está correta.
A amilase salivar inicia a digestão do amido na boca ao quebrar
suas ligações químicas. Essa enzima converte o amido em
açúcares menores, como maltose e dextrinas, facilitando a digestão
subsequente. O processo de digestão começa na boca, preparando
o amido para etapas posteriores no trato digestivo.
A Lactase
B Sucrase
C Amilase salivar
D Maltase
E Amilase pancreática
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2 - Polissacarídeos
Ao final deste módulo, você será capaz de distinguir os polissacarídeos de reserva, as fibras
dietéticas e o PIQ de alimentos glicídicos.
Polissacarídeos
Os carboidratos são relevantes na dieta por gerarem energia para o
metabolismo humano. Tecnologicamente, são importantes na indústria
devido a sua ação edulcorante, seu papel de trazer textura e maciez a
preparações, além de atuarem como um importante emulsificante. Além
disso, os carboidratos apresentam função de reserva e ação como
fibras dietéticas. Os carboidratos que possuem essas funções são os
polissacarídeos.
Amido
Os polissacarídeos de reserva de maior abundância nos vegetais são os
amidos. Os amidos são formados por dois tipos de cadeias, uma cadeia
linear de unidades monossacarídicas de glicose, unidas por ligações
α-1,4. O outro tipo de cadeia encontrada no amido são as ramificações
ao longo da cadeia linear, que também são formadas por unidades de
glicose unidas por ligações α-1,4, porém essas ramificações são ligadas
na cadeia principal por meio de ligações do tipo α-1,6.
A cadeia linear é denominada amilose e as cadeias
ramificadas são as amilopectinas.
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Na região onde há a cadeia central de amilose, ocorre uma tendência a
formar uma hélice e, em consequência, uma região de maior
cristalização, como demonstrado na figura a seguir. Cada volta possui
aproximadamente seis unidades de glicose que são capazes de incluir
outras moléculas, como ácido graxo, corantes e/ou outros
hidrocarbonetos formando compostos denominados inclusão.
Cadeia linear de amilose e cadeia linear com ramificações da amilopectina.
Apesar das diferenças estruturais, os amidos podem ser encontrados
em vegetais como batatas e demais tubérculos, e todas as moléculas de
amido podem ser degradadas pela enzima α-amilase humana. A
determinação da diferença estrutural entre as moléculas de amido é
observada utilizando a técnica de difração de raios X. Desse modo, os
amidos são classificados como tipo A, B ou C, sendo o A mais
encontrado em cereais.
O amido, polissacarídeo encontrado nos vegetais, possui função de
reserva e está localizado no interior de grânulos que apresentam
tamanho e aparência diferentes de acordo com a espécie da planta.
Esses grânulos podem ser observados tanto por microscopia (imagem a
seguir) como por difração de raios X. Através da difração, é possível
observar estrutura (cristalina), tamanho e forma.
Microscopia de grânulo de amido de tapioca.
As condições físicas do tecido vegetal influenciam no formato dos
grânulos de amido, que são constituídos por amilose e amilopectina.
Geralmente, a porção de amilose representa de 17% a 30% do amido dos
vegetais, com exceção do milho que apresenta 75% de amilose no
grânulo de amido.
Atenção!
O número de unidades monoméricas de glicose em uma molécula de
amido varia de centenas a milhares unidades, de acordo com a espécie.
As ramificações encontradas nas amilopectinas são relativamente
curtas, contendo de 20 a 30 unidades de glicose. Quando na presença
de iodo, a amilopectina apresenta cor avermelhada e durante a cocção,
a amilopectina absorve muita água e é responsável em parte pelo
inchamento dos grânulos de amido, processo conhecido como
gelatinização. Esse processo consiste no inchamento em alta
temperatura das moléculas de amido que rompem as ligações
intermoleculares formando pontes de hidrogênio com a água e levando
ao inchamento do grão. Desse modo, a viscosidade da solução aumenta
devido ao aumento dos grãos que aderem uns aos outros, e, se o
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aquecimento continua sendo prolongado, os grânulos se rompem
devido à agitação, o que leva a uma diminuição da viscosidade. Essa
temperatura é chamada de temperatura de gelatinização.
Quando resfriado, o amido forma um precipitado cristalino, fenômeno
conhecido como retrogradação. Devido a sua estrutura ramificada, a
amilopectina não tem tendência a recristalizar, desse modo, ao contrário
da amilose, amilopectina não retrograda quando colocada em contato
com baixa temperatura.
Essas modificações originam a molécula conhecida como amido
modificado, presente em diversos produtos industrializados.
Glicogênio
Assim como o amido nos vegetais, existe um polissacarídeo de
armazenamento ou reserva nos animais. O glicogênio é um polímero de
cadeia ramificada, formado de unidades de -D-glicose, sendo, sob esse
aspecto, semelhante à porção ramificada do amido, a amilopectina.
Desse modo, o glicogênio consiste em uma cadeia de glicoses unidas
por ligação , com pontos de ramificação em . A
diferença é que o glicogênio é muito mais ramificado, com pontos de
ramificação ocorrendo aproximadamente a cada dez resíduos – no
amido, esses pontos ocorrem aproximadamente a cada 25 resíduos.
Um número maior de ramificações é importante para a função biológica
do glicogênio, uma vez que torna a molécula mais solúvel em água
(aumenta o seu caráter hidrofílico) e fornece potencialmente mais alvos
para a ação da enzima que degrada o glicogênio ( -glicogênio-
fosforilase), em caso de necessidade de uma mobilização rápida de
glicose.
Nas células animais, o glicogênio é encontrado em grânulos nas células
musculares e hepáticas, semelhantes aos grânulos do amido nas
células vegetais. Alguns atletas, especialmente aqueles que correm
grandes distâncias, procuram aumentar sua reserva de glicogênio antes
de uma corrida ingerindo grandes quantidades de carboidratos.
Glicogênio.
Polissacarídeos
Confira, neste vídeo, os diversos tipos de polissacarídeos, como as
fibras dietéticas, o amido e muito mais!
α
α(1 → 4) α(1 → 6)
α

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Atividade 1
A estrutura química do amido é composta por dois tipos principais de
moléculas de glicose, que diferem significativamente em sua estrutura.
A compreensão dessas diferenças é válida para entender como o amido
se comporta em processos de digestãoe cozimento. Uma dessas
moléculas possui uma estrutura linear, enquanto a outra é altamente
ramificada. Identificar corretamente essas diferenças estruturais ajuda a
determinar as propriedades funcionais do amido em diferentes
alimentos.
Qual é a principal diferença estrutural entre a amilose e a amilopectina?
A
A amilose é uma cadeia linear e a amilopectina é
ramificada.
B A amilopectina é linear e a amilose é ramificada.
C
A amilose contém β-D-glicose e a amilopectina
contém α-D-glicose.
D
A amilose é composta por frutose e a amilopectina
por galactose.
E
A amilose é um dissacarídeo e a amilopectina é um
polissacarídeo.
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Parabéns! A alternativa A está correta.
A amilose consiste em cadeias lineares de α-D-glicose unidas por
ligações α(1→4), enquanto a amilopectina possui uma estrutura
ramificada com ligações α(1→4) nas cadeias lineares e α(1→6) nos
pontos de ramificação.
Fibras dietéticas
As fibras alimentares são formadas por carboidratos de estruturas
complexas que não são hidrolisados pelo organismo humano, podendo
ser classificadas segundo as suas características químicas, botânicas e
fisiológicas.
O termo, antigamente denominado fibra dietética ou fibra da dieta, é
uma denominação genérica incluindo uma grande variedade de
substâncias que não constituem um grupo químico definido, mas são
combinações de substâncias quimicamente heterogêneas, tais como:
celulose, hemiceluloses, pectinas, ligninas, gomas e polissacarídeos de
algas marinhas e bactérias. 
Em termos de definição, segundo a RDC 429 de 2020, a fibra alimentar é
um polímero de carboidrato com três ou mais unidades monoméricas
que não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas do trato digestivo
humano.
De acordo com a solubilidade de seus componentes em água, a fibra
pode ser classificada em solúvel ou insolúvel. Essas duas frações
coexistem em proporções variadas no alimento, e tanto as fibras
solúveis quanto as insolúveis têm muitos efeitos positivos, podendo
contribuir de forma significativa para a prevenção de doenças e a
melhora da qualidade de vida.
Entenda a principal diferença entre fibras solúveis e insolúveis!
Fibras solúveis
Apresentam alta
capacidade de retenção
hídrica e, quando em
Fibras insolúveis
Proporcionam aumento
do volume do bolo fecal,
que tem alta
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contato com água,
formam solução
gelatinosa capaz de se
unir a moléculas como
proteínas e carboidratos
de alto índice glicêmico.
capacidade de
absorção de gordura.
Atenção: ambas as fibras atuam no aumento do conteúdo de bactérias
benéficas no organismo, tudo bem? Lembre-se dessa informação!
Agora vamos conhecer os tipos, as fontes e as ações das fibras solúveis
e insolúveis.
Tipos:
Pectina
Gomas
Mucilagem
Beta-glucana
Hemiceluloses (algumas)
Fontes:
Maçã
Laranja
Cenoura
Aveia
Cevada
Leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão-de-bico)
Ações:
Retardam a absorção de glicose.
Retardam o esvaziamento gástrico (maior saciedade).
Diminuem os níveis de colesterol sanguíneo.
Protegem contra o câncer de intestino.
Tipos:
Lignina

Fibras solúveis 
Fibras insolúveis 
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Celulose
Hemicelulose
Fontes:
Verduras
Farelo de trigo
Cereais integrais
Linhaça
Ações:
Aumentam o bolo fecal.
Atuam como agente laxativo.
Estimulam o bom funcionamento intestinal.
Previnem a constipação intestinal e hemorroidas.
Podem reduzir o risco de câncer de cólon.
Celulose
Representa o principal componente estrutural das paredes celulares dos
vegetais e é formada por unidades de glicose unidas com ligações β-1,4.
Pode ser complexada com outros polímeros, como hemicelulose e
lignina. Consiste em moléculas longas e rígidas e o produto da sua
hidrólise são unidades de glicose. São moléculas muito lineares, ou seja,
com poucas ramificações. Desse modo, elas se associam de forma
paralela, produzindo estruturas cristalinas rígidas, que caracterizam a
estrutura da parede celular dos vegetais.
A hemicelulose é um polissacarídeo solúvel em água, que também faz
parte da parede celular das plantas. Geralmente é formada por
polímeros com dois a quatro tipos de açúcares, como xilose, arabinose,
galactose, glicose e ácido glucurônico. São moléculas importantes na
panificação por reter a água ou umidade da farinha. Por não serem
digeridas, são caracterizadas como fibras dietéticas, podendo ter efeito
fisiológico benéfico sobre a motilidade intestinal, peso e volume do bolo
alimentar, além do tempo do trânsito deste no trato gastrointestinal.
Pectina
Classificadas como um conjunto de moléculas onde o grupo carboxila
está esterificado com o metanol. Pode ser encontrada na parede celular
de células vegetais associada à celulose. Quando aquecidas ou em
contato com pH ácido, são hidrolisadas. A composição química e a
propriedade física variam de acordo com a sua origem e os processos
utilizados durante os processos implementados de cultivo e de
aplicação na indústria de alimentos.
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Gomas
São polissacarídeos solúveis em água oriundos de vegetais terrestres,
marítimos ou microbianos, que apresentam capacidade de aumentar a
viscosidade da solução e formar um gel, podendo, então, serem
utilizadas como gelificantes e espessantes na indústria de alimentos.
As gomas ramificadas formam um gel com maior facilidade e são mais
estáveis, visto que as ramificações dificultam as interações
intermoleculares.
Exemplo
A goma guar e a goma arábica, possuem estruturas longas lineares com
ramificação muito curta apresentando propriedade de formar gel e unir
os polissacarídeos com íons metálicos, como o cálcio, formando géis
mais firmes, levando à precipitação desse polissacarídeo.
Métodos de determinação de fibras em alimentos
Os aspectos botânico, fisiológico e químico do conceito de fibra
alimentar podem ser encontrados em três princípios analíticos
principais e em um número considerável de métodos analíticos.
Princípio da análise das paredes celulares das
plantas
Mede os componentes existentes na parede celular dos vegetais.
Exemplo: método de fibra detergente neutra (FDN) e método de fibra
detergente ácida (FDA), entre outros.
Princípio químico
Mede a fibra alimentar como a soma de seus constituintes. Exemplos:
métodos colorimétricos, cromatografia gás-líquido (CGL), método
Englyst.
Princípio enzimático – gravimétrico
Mede resíduos indigeríveis. Exemplo: método AOAC International.
Considerando então os métodos disponíveis para análise de fibras,
podem-se utilizar duas direções distintas:
Avaliação da fibra alimentar total (precipitação total de fibras)
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Identificação e quantificação de todas as classes dos constituintes
da amostra (separação das fibras solúveis, fibras insolúveis e
carboidratos metabolizáveis).
É o método mais antigo de determinação de fibra bruta. Nesse
procedimento, há degradação de toda fibra solúvel e quantidade
apreciável de fibra insolúvel. Consiste na digestão ácida e
alcalina da amostra. O resíduo obtido constitui a fibra bruta, que
é lavada com água quente e álcool, seca em estufa, pesada e
queimada em mufla para eliminação de interferentes do resíduo
mineral fixo carreado.
É semelhante ao método Weende, porém com filtração entre as
duas etapas. Primeiramente, a porção lipídicaé extraída com
éter. Em seguida, a amostra é submetida à digestão ácida e
alcalina. Após cada processo, a amostra é filtrada e pesada.
É considerado o método de maior eficiência na análise de fibra
insolúvel em água, sendo denominado método de fibra
detergente neutra (FDN). Fundamenta-se na hipótese de que a
fibra pode ser quantitativa e especificamente separada dos
outros componentes do alimento (proteínas, amido e lipídios)
por ebulição com solução detergente em pH neutro. As fibras
insolúveis (celulose, a maior parte das hemiceluloses e lignina)
são separadas por filtração e as fibras solúveis em água
(pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses) são
perdidas durante o processamento e descartadas. A relação
entre fibra insolúvel e solúvel em água depende da escolha das
condições durante o processo de pré-tratamento e solubilização.
A limitação desse método é a perda da fração solúvel das fibras
que pode ser subestimada. Soluções detergentes utilizadas:
lauril sulfato de sódio, etoxi-etanol e dodecil sulfonato de sódio.
Método de Weende 
Método Henneberg 
Método de Van Soest 
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É denominado método de fibra detergente ácida (FDA), no qual a
fibra é específica e quantitativamente separada por solução
detergente em pH ácido.
Os métodos enzimáticos consistem em adicionar uma etapa de
digestão enzimática após os processos de filtração realizados nos
métodos gravimétricos. As enzimas utilizadas no precipitado da
filtragem são α-amilase suína ou obtida da bactéria Bacillus subtilis.
Para que o processo de digestão enzimática seja correto, é necessário
respeitar as condições ideais de atividade das enzimas.
Fibras dietéticas
Acompanhe neste vídeo as características das fibras dietéticas, bem
como sua classificação e seus métodos de análise.
Atividade 2
Na análise de fibras alimentares, diferentes métodos podem ser
utilizados para separar e quantificar componentes específicos das
fibras. Enquanto alguns métodos medem a fibra total, outros se
concentram em frações específicas. É importante distinguir as fibras
solúveis das insolúveis, considerando suas diferentes propriedades e
seus efeitos fisiológicos no corpo humano. Saber o método correto para
realizar essa distinção é fundamental para análises precisas e
relevantes.
Método de Goering e Van Soest 

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Dito isso, qual dos seguintes métodos é utilizado para diferenciar fibras
solúveis de fibras insolúveis?
Parabéns! A alternativa E está correta.
O método de Van Soest, também conhecido como método de
detergente neutro e detergente ácido, é utilizado para separar e
quantificar as fibras insolúveis (celulose, hemicelulose e lignina) e
solúveis (pectinas, gomas, mucilagens).
PIQ de alimentos glicídicos
Os carboidratos podem ser consumidos por diversas fontes conhecidas
como alimentos glicídicos. Para que haja a manutenção da qualidade do
alimento e evitar expor o consumidor a casos de fraudes, esses
alimentos devem seguir os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
preconizados pela legislação vigente.
Açucarados
A Cromatografia gasosa (GC)
B Método enzimático-gravimétrico
C Método de Weende
D Análise termogravimétrica (TGA)
E Método de Van Soest
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Os alimentos açucarados apresentam alto teor de açúcar e são
utilizados devido a seu poder edulcorante. Os alimentos mais utilizados
para essa finalidade são o mel e o açúcar.
Açúcar
O açúcar é um produto amplamente consumido pela população e é
utilizado na indústria de alimentos, sendo importante para trazer o
dulçor nas preparações. De acordo com a legislação, açúcar é definido
como a sacarose obtida da cana-de-açúcar ou da beterraba (IN 47,
2018).
O processo de fabricação do açúcar se inicia na recepção da matéria-
prima que em seguida é processada para extração do suco bruto que é
composto por sacarose, substâncias orgânicas não açucaradas e
substâncias inorgânicas em menor concentração. Em seguida, é
realizada a etapa de purificação, que tem por finalidade separar os
sólidos e os líquidos.
 A fração líquida consiste na água de extração, a
porção de sólidos é tratada para remoção de
substâncias não açucaradas e de resíduos
inorgânicos. Para facilitar a dissolução das
impurezas, o pH pode ser acidificado, porém isso
deve ser feito de forma controlada para evitar a
inversão da sacarose.
 Em seguida, se dá o processo de evaporação, no
qual ocorre a formação do suco concentrado que
contém 60% de sacarose.
 O suco, então, é submetido ao calor e à
centrifugação, quando há separação dos cristais de
sacarose do melado. O açúcar bruto obtido tem
cristais pegajosos e úmidos de cor amarelo pardo
devido aos resíduos do melado que se aderem aos
i i d A ó b é
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O atendimento ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do açúcar
deve levar em consideração o processamento para obtenção, condições
de armazenamento e possíveis processos de fraude. Desse modo,
algumas análises importantes para avaliação da adequação ao PIQ do
açúcar serão abordadas a seguir:
Avaliação da cor
A cor do açúcar tem uma relação com o grau de pureza e com a
adequação do processo tecnológico implementado na sua obtenção.
O objetivo da clarificação é reduzir os níveis de
pigmento naturais do açúcar, porém, ao diluir açúcar
em água em uma solução mais concentrada, observa-
se uma tonalidade levemente amarelada.
Essa coloração se dá pela presença de pigmentos naturais do vegetal
do qual o açúcar é obtido, que permanecem no açúcar devido a um
processo de refino inadequado.
Branqueadores que promovem a oxidação dos pigmentos são uma
alternativa, porém o uso não é permitido pela legislação e pode
mascarar a inadequação do processamento tecnológico. Desse modo,
cristais de sacarose. Após a secagem, obtém-se o
açúcar mascavo.
 Em seguida, no refinamento do açúcar, há uma
nova dissolução dos cristais e clarificação,
promovendo branqueamento, já que os cristais são
tratados com ácido sulfúrico e outras substâncias
também com atenção para evitar a inversão da
sacarose.
 O açúcar demerara passa por um processo de
refinamento leve, sem receber aditivos, e por isso
mantém boa parte de seus nutrientes.
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em relação à cor, existem duas análises sugeridas pela legislação: a
determinação da cor e a presença do uso de branqueadores.
Entenda melhor a seguir: 
Pelo método de COR ICUMSA (International Commission for
Uniform Methods of Sugar Analysis). Quando a cor do açúcar
está mais escura do que o esperado, pode haver uma falha na
higienização dos equipamentos por onde os processos
tecnológicos são realizados.
É realizada uma solução com a amostra de açúcar que é
examinada sob luz ultravioleta, e a observação de uma
florescência azulada indica a presença de branqueadores.
Resíduo Mineral Fixo (RMF)
A determinação de resíduo mineral fixo também é realizada em açúcar e
objetiva determinar o teor de matéria inorgânica presente na amostra,
teor majoritariamente composto por minerais. Nessa determinação, a
amostra é acondicionada em recipiente que resista a variações de
temperatura, como o cadinho; em seguida, a amostra é levada à
carbonização em bico de Bunsen ou mufla em temperaturas de 550°C
até a completa queima da fração orgânica.
Atenção!O resíduo mineral fixo deve ser reduzido durante o processo de
purificação. Portanto, um nível elevado indica um processo tecnológico
ineficaz da obtenção de açúcar.
Umidade
A determinação da fração de umidade de uma amostra de açúcar é
realizada por meio de aquecimento em estufa a 105ºC para completa
evaporação da fração de água do alimento. Ao longo do tempo de
secagem, a amostra deve ser pesada até atingir o peso constante.
Atenção!
Análise de cor 
Branqueadores 
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O teor de umidade está diretamente relacionado com o grau de pureza
do açúcar. Em adição, a sacarose é higroscópica. Assim, em condições
inadequadas de estocagem, pode ser observado um aumento no teor de
umidade favorecendo processos de contaminação microbiana.
Açúcar invertido ou açúcares redutores
Naturalmente encontrada no açúcar devido ao processo natural de
hidrólise da sacarose. Em condições naturais, esse processo é lento,
também por causa do baixo teor de água. Os monossacarídeos, como
aldoses ou cetoses, em meio alcalino, participam de reações de óxido-
redução. Para determinar a quantidade de açúcar invertido no produto, é
utilizado o método de Fehling, também conhecido como Método Lane-
Eynon.
Neste método ocorre a redução do elemento cobre e oxidação do
açúcar redutor. Para que essa reação ocorra, é necessário um meio
tamponado com pH alcalino e aquecimento. Em seguida, é realizada
uma quantificação por titulação, onde:
Solução de Fehling A
É composta por sulfato de cobre.
Solução de Fehling B
É composta por hidróxido de sódio e tartarato duplo de sódio e potássio.
Essas soluções permitem o tamponamento e observação da reação de
oxirredução entre o cobre e o açúcar redutor. Durante o processo de
purificação e clarificação do açúcar, ácidos são adicionados. Se essa
adição ocorrer de forma inadequada, há um aumento da inversão da
sacarose que não é desejável.
Outro método utilizado para determinação de açúcares redutores é o
Munson-Walker. Os açúcares redutores reagem com íons cobre
bivalente em meio básico, formando óxido cuproso, que precipita e
pode, então, ser quantificado e convertido utilizando tabela específica.
Semelhante a esse método, há o Somogyi-Nelson, onde também ocorre
a formação de óxido cuproso devido à reação do açúcar redutor com o
íon cobre. O óxido cuproso reage, então, com o arsênio-molibídico,
formando óxido de molibdênio que apresenta cor azul. Nesse caso, a
intensidade de cor azul está diretamente relacionada com a quantidade
de açúcares redutores. A intensidade é medida de acordo com leitura
em espectrofotômetro em comprimento de onda de 510nm,
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comparando o resultado obtido com uma curva padrão usando glicose
como padrão.
Sacarose ou açúcares não redutores
Também é determinada pelo método de Fehling, porém a sacarose em
si não possui capacidade de oxirredução, tendo, portanto, a necessidade
de se promover a hidrólise do dissacarídeo, formando glicose e frutose.
A determinação nesse caso é feita de forma indireta. A hidrólise da
sacarose é feita em meio ácido e em alta temperatura em torno dos
100°C e, em seguida, é feita a neutralização do pH para que haja reação
com o cobre e quantificação dos açúcares hidrolisados.
Comentário
Outra maneira de determinar o teor de sacarose é por meio da
determinação do ângulo da luz polarizada. Por ser uma análise físico-
química, apresenta um padrão de referência, onde há necessidade de se
fazer uma correlação matemática com tabela predefinida.
Segundo a Instrução Normativa nº 47, de 2018, os tipos de açúcar
podem ser classificados de acordo com o teor de sacarose conforme a
tabela abaixo.
Tipo de açúcar Teor de sacarose
Cristal 99,5%
Refinado 99%
Confeiteiro 99%
Demerara 96%
Mascavo 90%
Tabela: Classificação dos tipos de açúcares de acordo com o teor de sacarose.
Adaptada de IN 47, 2018.
Segundo a legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e do
Abastecimento (MAPA), o produto não pode apresentar indícios de
processo fermentativo, detritos ou sujidades.
Atenção!
A sacarose e os açúcares redutores obtidos do processo de hidrólise
ácido podem servir de substrato para ação de microrganismos que
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fermentam esses açúcares, formando ácido ou álcool, tornando esse
produto impróprio para o consumo.
Outra maneira de determinar o teor de sacarose é por meio da
determinação do ângulo da luz polarizada. A sacarose apresenta um
carbono assimétrico com capacidade de desviar o plano de luz
polarizada. O feixe de luz que é difuso, ao passar pelo polarizador se
concentra em um único sentido, essa luz é desviada pelo carbono
assimétrico e o ângulo desse desvio pode ser medido e é diretamente
proporcional à concentração da substância que está sendo analisada.
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) também pode ser
utilizada para determinar o teor de açúcares em uma amostra. A
separação dos açúcares na coluna cromatográfica pode ser feita por
diferença no coeficiente de partição, polaridade, tamanho de molécula.
A CLAE pode ser utilizada juntamente com a Ressonância Magnética
Nuclear (RMN) ou espectrometria de massa, para maior definição e
identificação das moléculas de carboidratos observados nas amostras.
Na cromatografia, a amostra é levada pela fase móvel para a coluna
(fase estacionária). O soluto irá interagir com a coluna de formas
diferentes de acordo com suas propriedades específicas. Essa interação
com a coluna está relacionada com a afinidade entre o soluto e a
coluna. Desse modo, se a afinidade for maior, a interação é maior,
portanto, a passagem do soluto pela coluna é mais lenta. O oposto se
confirma quando a afinidade entre o soluto e a coluna é menor, levando
à menor interação e maior velocidade na passagem do soluto pela
coluna. À medida que o soluto passa pela coluna, em tempos diferentes,
será detectado e ocorre, então, a emissão de um sinal que é lido no
cromatógrafo como um pico na leitura.
Mel
O mel é um produto açucarado elaborado pelas abelhas a partir do
néctar das flores ou de secreções das partes vivas das plantas, tem
consistência viscosa e é composto de açúcar e água.
A abelha adiciona substância de seu próprio organismo e promove
transformações no mel através do seu metabolismo.
Uma dessas modificações é o aumento do açúcar invertido por
acidificação do material, devido à ação das enzimas das abelhas
produzidas no estômago.
Além dessa alteração, podem ser observadas a isomerização da glicose
em frutose, a incorporação de substâncias proteicas e a incorporação
de ácidos, minerais, vitaminas e enzimas das glândulas salivares da
vesícula melífera da abelha.
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No interior da colmeia, ocorre o processo de
amadurecimento, em que a sacarose é invertida por
ação do pH ácido e das enzimas, levando ao aumento
do teor de açúcar invertido e redução da quantidade de
sacarose, umidade e ácidos no mel.
No processo de extração, pode ser necessário aplicar calor para
favorecer a conversão dos cristais sólidos em forma líquida. O mel pode
ser filtrado para eliminar resíduos dos favos da colmeia e sujidades.
Porém, o calor deve ser controlado para impedir modificações na sua
composição, principalmente das enzimas que são inativadas em
temperaturas superiores a 60°C.
Saiba mais
Segundo a Resolução Normativa nº 11, de 2000, o mel pode ser
classificado de acordo com a origem do material glicídicoobtido pelas
abelhas, como mel floral ou melato (também conhecido como mel de
melato). Portanto, o mel floral é exclusivo de flores e o melato de
secreções das plantas. Além disso, a denominação do mel segue o tipo
de florada que a abelha utilizou na fabricação do produto. Por exemplo,
mel de laranjeira é obtido de flores de laranjeiras.
O tipo de matéria-prima utilizada para elaboração do mel pelas abelhas
interfere nas cores do mel que variam de âmbar a castanho escuro.
Quanto ao processo de obtenção, o mel pode ser escorrido, prensado ou
centrifugado. Ele pode ser comercializado como:
Mel
Mel e favo
Mel cristalizado
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Durante o processo de amadurecimento, mudanças físico-químicas
ocorrem no mel, e elas são essenciais para o atendimento do Padrão de
Identidade e Qualidade preconizado pela legislação. Desse modo,
algumas análises podem ser realizadas para determinar se esses
padrões estão sendo atendidos. Veja os exemplos:
Umidade
A determinação da umidade é feita por secagem em estufa a 105°C até
obtenção de peso constante. No preparo da amostra em recipiente tipo
cadinho, é recomendado misturar areia seca tratada com ácidos e bases
para limpeza, com o objetivo de aumentar a superfície de contato e
favorecer a secagem do produto.
Índice de refração
Para tal análise é utilizado um equipamento conhecido como
refratômetro, onde há um prisma. Uma amostra é adicionada e deve-se
ajustar o campo de visão para que haja visualização parcial do campo
claro e do campo escuro, para então fazer a leitura e corrigir a
temperatura para 20°C.
Em seguida, o índice de refração corrigido deve ser comparado com os
valores descritos na Tabela de Chataway para determinar o teor de
umidade. De acordo com a legislação, o padrão máximo permitido é de
20% de umidade em uma amostra de mel.
O índice de refração é diretamente proporcional à concentração das
substâncias e dos sólidos dissolvidos no meio, assim a análise também
é ligada ao grau de pureza da amostra.
Açúcares redutores
A determinação é realizada também pelo método de Fehling como
descrito anteriormente, porém a acidez no mel tende a reduzir com
amadurecimento, participando nesta conversão da sacarose em açúcar
invertido. Em casos de fraudes por aguagem ou adição de produtos
açucarados, pode causar interferência nessa fração, por isso é
Mel cremoso
Mel filtrado
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importante avaliar de forma conjunta a umidade, o teor de sacarose, o
teor de acidez e a quantidade de açúcar invertido.
Por ser um alimento rico em açúcares e encontrado no meio ambiente, o
mel é muito suscetível à contaminação microbiana. Um dos indicadores
de contaminação é o teor de acidez. O processo de contaminação pode
levar a uma deterioração do mel, tendo, portanto, suas características
alteradas. Essas variações podem ser observadas utilizando as análises
descritas a seguir.
Acidez
Determinada pelo método de titulação por meio de uma reação de
neutralização ácido-base onde é formado sal e água. Como titulante, é
utilizada uma solução de hidróxido de sódio, para neutralizar o ácido do
mel. Pelo fato de o mel não apresentar um ácido, e sim um conjunto de
ácidos, a unidade utilizada para representar esse resultado é
miliequivalente grama por quilo (miliEqg/Kg).
A neutralização é observada quando o ponto de viragem de pH do
indicador fenolftaleína é atingido, tornando a solução rosa.
Atenção!
O mel não deve apresentar vestígios de fermentação; caso a acidez
esteja irregular, o produto é considerado impróprio para consumo. A
retirada antes do período de maturação também leva a uma acidez
elevada, já que durante o amadurecimento, o teor de ácidos no mel é
reduzido.
Índice de formol
Determina a presença de compostos aminados, como peptídeos,
proteínas e aminoácidos. Considerado um importante indicador de
adulteração, pois quando esse índice está baixo, indica presença de
produtos artificiais adicionados, como xarope de milho, e, quando o
índice de formol é muito alto, entende-se que a abelha pode ter sido
alimentada com hidrolisado de proteína, que não é preconizado pela
legislação.
A análise é feita dissolvendo o mel em água e adicionando formol, em
seguida é feita a titulação com hidróxido de sódio para determinação do
índice de formol. Essa análise não é uma exigência para adequação ao
PIQ.
Prova de Lund
Também relacionada com a determinação de substâncias aminadas. A
análise promove uma precipitação de proteínas após desnaturação em
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meio ácido usando ácido tânico. A leitura é feita por quantificação
volumétrica em proveta.
Atividade diastásica
A enzima diastásica é natural do mel, sendo uma das enzimas
adicionadas pela abelha durante o processo de elaboração do mel. Ela
tem ação no amido, formando dextrinas e glicose. Se o processo de
obtenção do mel foi realizado de forma adequada, a enzima estará
íntegra no mel, caso contrário ela perderá sua funcionalidade. Desse
modo, a determinação da atividade diastásica é baseada no princípio de
oferecimento do substrato da enzima para observar se há atividade
dela. Assim, uma solução de amido (1%) é adicionada ao mel e, após
aquecimento em banho-maria, é adicionado o lugol.
Na presença da enzima diastásica, o amido é hidrolisado. Essa hidrólise
pode ser total ou parcial, de acordo com a qualidade do mel formando
glicose e dextrina. O lugol é formado por iodo/iodeto de potássio.
Quando em contato com a dextrina, forma um complexo castanho
esverdeado, em contato com amido adquire a coloração azul e não
reage com a glicose. A ausência dessas enzimas pode ser um indicativo
de que o produto em análise não seja mel ou que no processamento as
enzimas tenham sido inativadas.
Hidroximetilfurfural
Produto obtido da desidratação de glicose e frutose, processo
favorecido pelo meio ácido e o aquecimento. Ocorre de forma natural na
maturação do mel. Pode ser determinado pela reação de Fiehe. Em uma
proveta, a amostra de mel é adicionada de uma mistura de éter e
clorofórmio, e resorcina. O hidroximetilfurfural é um composto orgânico
extraído com éter, ele então reage com a resorcina formando um
complexo vermelho-cereja. Desse modo, a reação positiva indica um
processo inadequado de extração por uso de superaquecimento, ou um
mel fraudado ou a amostra não é classificada como mel.
Análises envolvidas na qualidade de
méis
A especialista Carolina Beres abordará a fraude em mel através da
reação de Fiehe.

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Amido hidrolisado
Consiste em um produto açucarado com características físicas
semelhantes ao mel, como cor, consistência, viscosidade e sabor.
Conhecido também como xarope de milho ou xarope de glicose, é
utilizado como mel, porém de origem vegetal e de menor valor
financeiro, além de não apresentar as mesmas propriedades funcionais.
Esse produto apresenta maior teor de sacarose e menor teor de açúcar
invertido, não há presença de enzima diastásica e maior teor de
hidroximetilfurfural. A prova de lugol em tubo de ensaio é semelhante ao
observado na análise da enzima diastásica, porém seu procedimento é
mais simples.
Nessa análise, a amostra reage em tubo com o lugol, e espera-se
observar apenas a interação entre o amido presente no produto
analisado e o iodo do lugol. Desse modo, a observação de coloração
azul indica a presença de amido nessa amostra.
Feculentos e farináceos
Outra fonte de carboidrato relevantena alimentação humana são os
cereais. Os cereais são os produtos obtidos das sementes ou grãos
comestíveis das gramíneas, como trigo, arroz, centeio, milho e aveia. Em
torno de 70% da composição química dos cereais é feita de
carboidratos e 60% da porção de carboidratos é formada por amido, o
restante são polissacarídeos como fibras alimentares.
Dentre os cereais, o trigo é o mais amplamente consumido, devido à sua
versatilidade. O grão de trigo apresenta proteínas na forma do germe e o
endosperma é formado por amido e capa de aleurona também rica em
proteínas, além de sais minerais e vitaminas.
A farinha de trigo é um dos principais produtos obtidos a partir do
cereal. Nesse processamento, porções do grão são eliminados, como o
tegumento, a capa de aleurona e o germe. Após sucessivas triturações,
o grão é lavado para retirada de substâncias estranhas e impurezas.
Com o processo de moagem, o tamanho de partícula do grão é
reduzido. A farinha pronta passa por um processo de maturação
melhorando a qualidade do produto. Agentes oxidantes podem ser
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utilizados para acelerar esse processo, porém seu uso não é autorizado
pela legislação.
Atenção!
Por ser um produto que passa por diversos processos tecnológicos e
por ser uma matriz higroscópica, as farinhas são suscetíveis a
processos de deterioração. Desse modo, algumas análises são
utilizadas para avaliar a adequação das farinhas ao padrão de
identidade e qualidade preconizado pela legislação, como as descritas a
seguir.
Umidade
Como descrito anteriormente, o princípio da análise é a eliminação de
substâncias voláteis a 105°C até peso constante. A umidade da farinha
está relacionada ao armazenamento, já que a farinha é higroscópica e
absorve a umidade do meio. Com maior umidade, há um favorecimento
de ações enzimáticas que podem levar à rancificação lipídica e à
redução da força do glúten, além de aumentar o risco de contaminação
microbiana.
Resíduo mineral fixo
Análise importante para determinar o teor de cinzas em base seca,
característica que é utilizada para classificar as farinhas em tipo 1
(máximo 0,8% de cinzas), tipo 2 (máximo 1,4% de cinzas) e integral
(máximo 2,5% de cinzas).
Grau de hidratação do glúten
Para determinação do grau de hidratação do glúten, a mostra deve ser
incorporada com água até a formação da massa, em seguida a massa
deve ser lavada com água corrente para retirada do amido, depois o
glúten úmido deve ser pesado. Após a secagem, deve ser realizada a
pesagem do glúten seco.
Curiosidade
Quanto maior o teor de glúten, melhor a qualidade da farinha, um teor
em torno de 20% ou mais torna a massa menos quebradiça durante o
processo de cocção e garante melhor estabilidade do produto final.
Substâncias com bromato e ascórbico podem ser utilizadas como
fortalecedores do glúten.
Acidez graxa
Análise importante para avaliar o grau de deterioração lipídica da
farinha. Quando acima do limite determinado, caracteriza um produto
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em processo de deterioração devido ao envelhecimento da massa, que
pode ser causado por um aumento da umidade levando a reações
enzimáticas que podem promover o ranço. Na análise química, o ácido
graxo é extraído com solução alcoólica e em seguida é titulado até
neutralização com hidróxido de sódio.
Propriedades reológicas da farinha
As propriedades viscoelásticas da massa de trigo são os principais
fatores na determinação da qualidade de panificação, sendo essas
propriedades resultantes de estrutura e interações das proteínas do
glúten.
As medidas das propriedades reológicas da farinha de trigo são
largamente utilizadas para a seleção de novas cultivares, para a
qualidade e controle de moinhos e padarias, e para a concepção e
adaptação de processos nas indústrias de moagem e panificação.
Atividade 3
Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) estipulados pela legislação
exigem que o mel seja um produto que deve ser colhido das colmeias
após o processo de maturação.
Além disso, o mel pode sofrer fraudes por adição de substâncias
açucaradas, como o xarope de milho. Diversos testes são realizados
para determinar o PIQ do mel. Uma das análises é realizada por
métodos de secagem em estufa até peso constante, e o limite máximo
permitido pela legislação é de até 20% do peso da amostra. Quando
esse valor é superior, há um risco maior para contaminação microbiana.
Assinale a análise a qual o texto se refere.
A Atividade diastásica
B Análise de Fehling
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Parabéns! A alternativa D está correta.
A análise descrita está relacionada à determinação de umidade da
amostra de mel que indica uma possível degradação do produto ou
uma obtenção do mel antes da finalização do processo de
maturação.
3 - Vitaminas em alimentos
Ao final deste módulo, você será capaz de identificar as principais vitaminas presentes nos
alimentos.
Vitaminas
São compostos orgânicos não relacionados quimicamente, que não
podem ser sintetizados pelos humanos e animais e, portanto, devem ser
C Prova de Lund
D Umidade
E Hidroximetilfurfural
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supridos pela dieta. As vitaminas são requeridas para a execução de
funções celulares específicas. Essas moléculas servem para as
mesmas funções em quase todas as formas de vida, mas os animais
superiores perderam a capacidade de sintetizá-las no decorrer da
evolução.
As vias de biossíntese de vitaminas podem ser complexas. Assim, é
biologicamente mais eficiente ingerir vitaminas do que sintetizar as
enzimas necessárias para construí-las a partir de moléculas simples.
Essa eficiência tem o custo da dependência de outros organismos para
substâncias essenciais à vida.
Popularmente, as vitaminas são conhecidas como compostos
energéticos e sinônimo de saúde e vigor físico. Deve-se esclarecer que
as vitaminas atuam principalmente como cofatores de reações
bioquímicas e não como substrato das reações.
Apesar de algumas terem relevância no processo de estabilização de
radicais livres (vitaminas C, E e A), importante para atenuar o processo
de envelhecimento celular e os processos relacionados aos radicais
livres, a maioria das vitaminas possui ação terapêutica inespecífica a
sua ação biológica.
Muitas vitaminas são nutrientes basilares, ao passo que a deficiência de
vitaminas leva a síndromes clínicas específicas. Elas podem ser
causadas por desnutrição ou se manifestarem durante doenças. Estão
intimamente ligadas às síndromes de má-absorção e podem também
ocorrer como resultado de complicações de problemas no trato
gastrointestinal.
As hipovitaminoses em geral podem ser resultantes de nutrição
inadequada ou desequilibrada, todavia, o organismo animal pode
requerer maior quantidade de vitaminas em situações especiais, como
ocorrem durante crescimento, lactação, infecções, distúrbios de
absorção por alterações do trato gastrointestinal, destruição da flora
intestinal por antibióticos, estados de convalescença, aumento de
esforços físicos, estresse induzido pelo manejo ou pela administração
de medicamentos e outras condições.
De acordo com suas funções metabólicas, as vitaminas são
classificadas em quatro grupos:
1. Estabilizadores de membrana.
2. Doadores e receptores de hidrogênio e elétrons.
3. Hormônios.
4. Coenzimas.
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