Aula umidade, atividade de água e cinzas

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UMIDADE 
A umidade de um alimento está relacionada com sua 
estabilidade, qualidade e
composição.
Em geral, a determinação de umidade, que parece um
método simples, pode se tornar complexa em função da 
necessidade de exatidão e precisão
nos resultados. 
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
A atividade de água, é uma medida que permite avaliar a 
disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a 
diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos 
microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade da 
água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, 
leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw 
está na sua relação com a conservação dos alimentos.
FoodSafetyBrazil.org 
 https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-
e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/)
https://foodsafetybrazil.org/
Atividade de água
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como 
uma porcentagem (%) do peso total.
É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no 
processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta 
para:
1.Processador e consumidor;
2.Qualidade do alimento;
3.Estabilidade do alimento;
4.Uniformidades de resultados;
5.Valor nutritivo e
6.Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.
UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e 
utilizadas em análise de alimentos.
QUALIDADE, COMPOSIÇÃO, PERDAS NA ESTABILIDADE QUÍMICA, NA 
D E T E R I O R A Ç Ã O M I C R O B I O L Ó G I C A , N A S A L T E R A Ç Õ E S 
FISIOLÓGICAS (BROTAÇÃO) E NA QUALIDADE GERAL DOS 
ALIMENTOS. 
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87%-91%
Leite em pó 4%
Queijos 40%-75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60%-70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
ALIMENTO UMIDADE
Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
Métodos 
1- SECAGEM EM ESTUFA
ESTUFA CONVENCIONAL
ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR
ESTUFA À VÁCUO
2- SECAGEM COM INFRAVERMELHO
3- LIOFILIZAÇÃO (Não muito comum para umidade, mais usado para secagem a frio).
4- DESTILAÇÃO.
MÉTODOS MAIS COMUMS
MÉTODOS POR SECAGEM
✔Secagem em estufas
✔Secagem por radiação 
infravermelha
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS POR SECAGEM
A) SECAGEM EM ESTUFAS
✔Método mais utilizado em alimentos.
✔Remoção água por aquecimento, sendo o ar 
quente absorvido por uma camada muito fina do 
alimento e então conduzido para o interior por 
condução.
✔Método lento.
✔6 a 18 horas entre 100oC e 105 oC, ou até 
peso constante.
✔Condutividade térmica dos alimentos é baixa.
LIMITAÇÕES
✔Evaporação por um determinado tempo: 
remoção incompleta da água.
✔Evaporação até peso constante: 
superestimação da umidade por perda de 
substâncias voláteis ou por reações de 
decomposição.
A exatidão do método é influenciada por vários fatores
✔Temperatura de secagem;
✔Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
✔Vácuo na estufa;
✔Tamanho das partículas e espessura da amostra;
✔ Quantidade e posição das amostras na estufa;
✔ Formação de crosta seca na superfície da amostra;
✔ Pesagem da amostra quente.
TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC 
(geralmente entre 102 oC e 105 oC) 
Estufa a vácuo: ~ 70 oC (preserva a amostra e 
evita a formação de crosta na superfície)
PARTÍCULA DOS ALIMENTOS
 Menor espessura possível
MATERIAIS
Balança analítica devidamente calibrada.
PLACA DE PETRI COM TAMPA
DESSECADOR COMPLETO 
ESTUFAS
Estufa convencional
ESTUDA COM CIRCULAÇÃO DE AR
Estufa a vácuo
PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade definida de amostra em uma 
placa de petri previamente seca e tarado.
2. O transporte da placa deve ser sempre feito com 
papel para não passar umidade da mão.
3. Colocar a placa na estufa à temperatura conveniente e 
deixar até que toda a água seja evaporada (até peso 
constante).
5. Pesar, depois de frio, o conjunto placa mais amostra seca.
6. Descontar o peso da placa vazia para obter o peso da 
amostra seca.
4. Retirar da estufa com um papel toalha e colocar num 
dessecador para esfriar.
✔O peso da água evaporada vai ser igual à 
diferença entre o peso da amostra úmida e o 
peso da amostra seca.
✔Os sólidos totais serão a diferença entre o 
peso total da amostra e o peso da água.
✔Resíduo seco: determinação dos demais 
constituintes.
% UMIDADE = MASSA DE ÁGUA X 100
 MASSA DE AMOSTRA
MASSA DE ÁGUA = MASSA DA PLACA COM AMOSTRA - MASSA DA PLACA COM AMOSTRA 
SECA.
MASSA DA AMOSTRA = MASSA DA PLACA COM AMOSTRA - MASSA DA PLACA VAZIA.
Exemplo: 
massa da placa vazia = 65,3498 gramas.
massa da placa com amostra = 68,2930 gramas.
massa da placa mais amostra seca 1 (primeira pesagem) = 66,2835 gramas.
massa da placa mais amostra seca 2 (segunda pesagem) = 66,1012 gramas.
massa da placa mais amostra seca 3 (terceira pesagem) = 66,1011 gramas.
% umidade = ?
PREPARO DA AMOSTRA
AMOSTRAS LÍQUÍDAS: evaporadas em banho-
maria até consistência pastosa para então serem 
colocadas na estufa.
AMOSTRAS AÇUCARADAS: formam uma crosta 
dura na superfície, que impede a saída da água do 
interior (Adição de areia em pó à amostra, para 
aumentar a superfície de evaporação).
PESO DA AMOSTRA: varia entre 2 g e 5 g 
(Formar uma camada fina na placa de secagem).
LIMITAÇÕES DO MÉTODO
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor 
de gordura: temperatura não deve exceder de 70 oC.
 Açúcares: se decompõem a cerca de 70 oC, liberando água.
2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias 
voláteis: como condimentos.
3. Variação de até 3 oC nas diferentes partes da estufa.
BALANÇA INFRAVERMELHO PARA 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
https://www.youtube.com/watch?v=kKSzyVeqXrw&t=10s
Determinação de umidade por destilação
CINZAS EM ALIMENTOS
CINZAS EM ALIMENTOS
Definição: refere-se ao resíduo inorgânico 
remanescente após a completa destruição da matriz 
orgânica do alimento.
Alimento in natura
Farinha de trigo 0,3-2,5
Pão 1,7-2,6
Leite 0,7
Queijo 1,0-6,0
Laranja 0,5
Tomate 0,6
Carne de boi 0,8-1,0
Feijão 3,6-4,0
Açúcar 0,0
Porcentagem de cinzas em alguns alimentos
Forno mufla
Se necessário,
Carbonizar em chama antes de colocar os cadinhos na mufla.
PROCEDIMENTO
 Quando a cinza fica branca termina a incineração.
1- Manipular o cadinho com a pinça, evitando o contato com as 
mãos;
2- Aquecer o cadinho vazio na mufla a 550◦C/ por 1 hora;
3- Esfriar em dessecador e pesar em balança analíltica e registrar o 
peso do cadinho vazio;
4- Pesar no cadinho vazio já incinerado uma quantidade de amostra 
seca em balança analítica;
5- Aquecer o cadinho na mufla a 200 ◦C por 1 horas e após 
aumentar para 550◦C/ por 3 horas. Quando a cinza fica branca 
termina a incineração.
6- Coloca o cadinho mais cinzas para esfriar e pesa-se o conjunto.
% CINZAS = MASSA DE CINZAS X 100
 MASSA DE AMOSTRA
MASSA DE CINZAS = MASSA DO CADINHO COM CINZAS (após estabilizar) - 
MASSA DO CADINHO VAZIO.
MASSA DA AMOSTRA = MASSA DO CADINHO COM AMOSTRA - MASSA DO 
CADINHO VAZIO.
Exemplo: 
massa do cadinho vazio = 35,3498 gramas.
massa do cadinho com amostra = 38,2627gramas.
massa do cadinho com cinzas 1 (primeira pesagem) = 35,8835 gramas.
massa do cadinho com cinzas 2 (segunda pesagem) = 35,7029 gramas.
massa do cadinho com cinzas 3 (terceira pesagem) = 35,7025 gramas.
% cinzas = ?
CINZAS POR VIA ÚMIDA
Para determinação de minerais específicos: Sódio, cálcio...
Digestão com solução ácida: Solução Nitro-perclórica 3:1 V/V
Ex: 300 mL de ácido nítrico + 100 mL de ácido perclórico.
Aquecer em bloco digestor com aumento gradual de temperatura 
até 250 ◦C. 
Fotometria de Chamas
Fonte: Disponível emEmiss%C3%A3oAtomica_fotometria.pdf>
Fonte: Disponível em: