RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 1

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: 
	MATRÍCULA: 01489970
	CURSO: FARMACIA
	POLO: TERESINA - PI (REDENÇAO)
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): ANA KARINE DE OLIVEIRA SOARES, NAIARA PAES DE MOURA
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	
	TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Ao se realizar práticas laboratoriais é imprescindível que se tenha conhecimento da nomenclatura e manuseio correto das vidrarias e equipamentos que serão utilizadas nas aulas práticas de bromatologia associando a vidraria com sua função e aplicação. No primeiro momento, cada um dos equipamentos foram arranjados na bancada e numerados em ordem crescente para serem associados a sua respectiva utilidade. 
 
2. Relacionar a vidraria com a sua função e utilização.
Almofariz com pistilo - Manusear e misturar a amostra.
Balão volumétrico - Preparação de líquidos em volume específico.
Barra magnética - Misturas e agitar
Bastão de vidro - Homogeneizar amostras e soluções e auxiliar na transferência de líquidos evitando o respingo fora do recipiente.
Béquer - Dissolver sólidos em líquidos, aquecimento de substâncias.
Bureta - Realizar dosagens exatas.
Cadinho - Aquecer substâncias a seco em temperaturas elevadas.
Cápsula de porcelana - Evaporação de líquidos suportando o choque térmico de 400° C para 20° C.
Dessecador - Guardar produtos ou substâncias que necessitem de ambiente com baixo teor de umidade.
Erlenmeyer - Preparo soluções e fazer titulações.
Estante para tubo de ensaio - Armazenamento correto dos tubos de ensaios.
Fita de pH - Medir o pH de soluções.
Funil de vidro de haste longa - Transferência e filtração de líquidos.
Papel de filtro - Filtração de líquidos.
Pesa-filtro - Pesagem de sólidos.
Pinça de madeira - Segurar tubos de ensaios.
Pinça metálica - Segurar objetos aquecidos.
Pipeta graduada - Transferir líquidos de um recipiente para outro com um certo grau de precisão em suas medicações.
Pipeta volumétrica - Transferência de líquidos com volumes conhecidos.
Pisseta - Enxaguar vidrarias e transferir água destilada para outros recipientes.
Proveta - Realizar medições de líquidos.
Suporte universal com argola - Suporte de funil.
Tela de amianto - Distribuição uniforme do calor durante o aquecimento por bico de Bunsen e apoio do béquer.
Tripé - Proporciona maior estabilidade.
Tubo de ensaio - Armazenar, aquecer, misturar, analisar e coletar amostras.
Vidro de relógio - Pesar, evaporar, cristalizar pequenas quantidades de substâncias e cobrir béquer.
	
	
	TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a composição dos alimentos).
Inicialmente a turma foi dividida em três grupos sendo: grupo 1 com a mostra de salsicha, grupo 2 com amostra de proteína texturizada de soja e grupo 3 com amostra de leite em pó para a determinação de umidade. Este experimento consiste em realizar a determinação da umidade nos alimentos utilizando o princípio da volatilização da água através da estufa que através de cálculos utilizando princípios gravimétricos pôde-se proporcionar a importância da determinação de água em relação a composição dos alimentos classificando-os de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes formas em que ela pode estar disponível.
2. Materiais utilizados.
Vidrarias
Dessecador com sílica 
Cadinho
Almofariz com pistilo
Pinça
Espátula
Matéria prima/insumo ou analito
Salsicha
Proteína texturizada de soja
Leite em pó
Equipamentos
Balança analítica
Estufa
3. Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
Todos os alimentos, por mais industrializados que sejam, contêm água em maior ou menor grau. De um modo geral, o teor de água representa a água contida no alimento, que pode ser dividida em: água de superfície, que se refere à água livre ou existente na superfície externa do alimento, e água que é facilmente evaporada e adsorvida, que se refere para a água não quimicamente ligado a ele.
A água é responsável por controlar o crescimento, as reações químicas e bioquímicas dos microrganismos, pois atua como solvente e transporte de moléculas, quando colidem, aumentando a velocidade da reação. Os métodos existentes para a determinação de umidade são: 
Secagem por radiação infravermelho - Absorção de radiação em uma estreita camada na superfície do alimento transportada na forma de ondas eletromagnéticas diminuindo o tempo de secagem.
Secagem em forno de micro-ondas:
Geração de calor no interior do alimento por meio de exposição a um campo eletromagnético fornecendo um aquecimento rápido.
Secagem por dessecadores: Método lento no vácuo utilizando compostos químicos que absorvem a água.
Secagem em estufas: Remoção da água por aquecimento a uma temperatura de 105° C. 
Foi utilizado para este experimento as amostras: 1 - salsicha, 2 - proteína texturizada de soja (PTS) e 3 - leite em pó.
Iniciou-se o procedimento triturando e macerando no almofariz com pistilo as amostras sólidas (salsicha e PTS) em seguida feito o quarteamento para homogeneizar a amostra e retirada de uma pequena quantidade. A cápsula foi colocada inicialmente na estufa a 105° C por uma hora e resfriada em um dessecador por 20 minutos. Pesou-se aproximadamente 1g da amostra 1,2 e 3 na cápsula previamente tarado. Aqueceu-se a cápsula com a amostra na estufa a 105° C por uma hora em seguida resfriou a mesma em dessecador até obter a temperatura ambiente. Pesou-se novamente repetindo a operação de aquecimento e resfriamento até observar que o peso manteve-se constante.
Tabela 1 - Dados das cápsulas secas e amostras úmidas e secas
	
	Cápsula Seca
	Amostra Úmida
	Cápsula Seca + Amostra Seca
	Amostra Seca
	1 - Salsicha
	158,9825 g
	1,0009 g
	159,4247 g
	0,4422 g
	2 - Proteína texturizada de soja 
	165,4844 g
	1,0011 g
	166,2119 g
	0,7275 g
	3 - Leite em pó
	162,4939 g
	1,0012 g
	163,2610g
	0,7671 g
4. Realizar o cálculo da umidade.
· Para a determinação do peso em gramas da amostra seca usou-se a fórmula abaixo:
Peso da amostra seca = (peso da cápsula seca + amostra seca) - (peso da cápsula seca)
Salsicha: Peso da amostra seca = 159,4247 g - 158,9825 g = 0,4422 g 
Proteína Texturizada de soja:
 Peso da amostra seca = 166,2119 g - 165,4844 g = 0,7275 g
Leite em pó: Peso da amostra seca = 163,2610g - 162,4939 g = 0,7671 g
· Para determinar o percentual de umidade de cada amostra foi utilizado a fórmula abaixo:
U% = (Mi - Mf) x 100 / Mi, onde 
Mi = amostra úmida
Mf = amostra seca
Dessa forma temos:
Salsicha: %U = (1,0009 g - 0,4422 g x 100 / 1,0009 g 
 U = 55,81%
Proteína Texturizada de soja: %U = (1,0011 g - 0,7275 g x 100 / 1,0011 g
 U = 27,33%
Leite em pó: %U = (1,0012 g - 0,7671 g) x 100 / 1,0012 g 
 U = 23,38%
A porcentagem de umidade é uma das principais determinações analíticas para verificar os padrões de identidade e qualidade em termos de alimentação, além de auxiliar na tomada de decisões em diferentes etapas e processos como escolha de embalagem, métodos de armazenamento. Pode-se concluir que utilizar a estufa para determinar rapidamente o percentual de umidade em salsicha U = 55,81%, proteína texturizada de soja U = 27,33% e leite em pó U = 23,38% mostrou-se uma alternativa rápida e economicamenteviável sem perda da qualidade dos alimentos indicando que a amostras atendem aos padrões de umidade.
	
	
	
	TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição humana e suas funções no organismo, relatar a importância dessa análise na composição centesimal dos alimentos, diferenciar cinzas secas de úmidas)
O controle de qualidade dos alimentos é imprescindível no processo de fabricação e estocagem dos mesmos. Além disso, é importante salientar que os minerais tais como sódio, potássio, cálcio, fósforo, ferro, cobre, zinco e etc estão presentes nas águas, solo, plantas e aproximadamente 5% do peso corporal do homem adulto. Nesse contexto, são elementos necessários em pequena quantidade para a manutenção da saúde. 
Os minerais são classificados em macrominerais possuindo uma necessidade maior de consumo tendo como função de formação dos ossos, regulação dos fluidos corporais e secreção digestiva como exemplo o cálcio, potássio entre outros e os microminerais de necessidade menor no organismo estando relacionados às funções bioquímicas, sistema imunológico e ação antioxidante como por exemplo o ferro, cobre e zinco. 
A determinação do resíduo mineral fixo nos alimentos expressa de forma básica o seu valor nutritivo e a proporção dos seus componentes, sendo este um resíduo inorgânico que permanece no recipiente após a queima da matéria orgânica, ou seja, sua composição centesimal.
As cinzas podem ser diferenciadas em cinzas úmidas sendo esta adequada para alimentos com alto teor de gordura na determinação de elementos traços que podem ser perdidos empregando ácidos concentrados em altas temperaturas e as cinzas secas que aplica o uso de fornos do tipo mufla que opera na faixa de 500 a 600°C.
2. Materiais utilizados.
Vidrarias
Dessecador com sílica 
Cadinho de porcelana
Almofariz com pistilo
Pinça
Espátula
Matéria-prima insumo ou analito:
Salsicha
Proteína texturizada da soja
Leite em pó
Equipamentos
Balança analítica
Estufa
Bico de bunsen
Iniciou-se o procedimento triturando e macerando no almofariz com pistilo as amostras sólidas (salsicha e PTS) em seguida feito o quarteamento para homogeneizar a amostra é retirada de uma pequena quantidade. Em seguida aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla a 550°C durante 30 minutos, esfriou em um dessecador a temperatura ambiente. 
Pesou-se aproximadamente 1 g de amostra homogeneizada em cada cadinho previamente tarado. Em seguida houve a carbonização completa, ou seja, até o desaparecimento da fumaça feita no bico de bunsen levando-os para a mufla a 550°C para evitar perda de cloretos por 30 minutos. Passar do tempo resfriou os cadinhos em dessecador até a temperatura ambiente ser alcançada pesou repetindo a operação de aquecimento e resfriamento até que o peso tornasse constante. 
Tabela 1 - Dados dos cadinhos secos e peso das amostras.
	
	Cadinho Seco
	Amostra inicial 
	Cadinho + Amostra inicial
	Cadinho Seco + Amostra final
	Amostra final
	1 - Salsicha
	42,9663 g
	1,0058 g
	43,9721 g
	43.0075 g
	0,0412 g
	2 - Proteína texturizada de soja 
	69,3990 g
	1,0035 g
	70,4025 g
	69,4562 g
	0,0572 g
	3 - Leite em pó
	62,4296 g
	1,0027 g
	63,4323 g
	62,4822 g
	0,0526 g
3. Realizar os cálculos. 
· Para a determinação do peso em gramas da amostra final usou-se a fórmula abaixo:
Peso da amostra final = (peso do cadinho seco + amostra final) - (peso do cadinho seco)
Salsicha: Peso da amostra final = 43.0075 g - 42,9663 g = 0,0412 g 
Proteína Texturizada de soja:
 Peso da amostra final = 69,4562 g - 69,3990 g = 0,0572 g
Leite em pó: Peso da amostra final = 62,4822 g - 62,4296 g = 0,0526 g
· Para determinar o percentual de cinzas de cada amostra foi utilizado a fórmula abaixo:
%C = (Mf x 100) / Mi, onde 
Mf = amostra final
Mf = amostra inicial
Dessa forma temos:
Salsicha: %C = (0,0412 g x 100) / 1,0058 g
 C = 4,%
Proteína Texturizada de soja: %C = (0,0572 g x 100) / 1,0035 g
 C = 5%
Leite em pó: %C = (0,0526 g x 100) / 1,0027 g 
 C = 5%
Portanto, a determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) observada na salsicha de 4%, da proteína texturizada de soja foi de 5% e do leite em pó foi de 5%. Em que de acordo com a legislação vigente determina porcentagens mínimas aceitas que impedem a adulteração dos alimentos. Dessa forma, a porcentagem aceita para a salsicha de acordo com a Instrução Normativa SDA-4 de 2000 é de no máximo 7% mostrando que a mesma analisar manteve-se dentro dos padrões com porcentagem de C = 4%, para a PTS de acordo com a resolução N°14/78 determina o máximo de 6,5% mostrando que a PTS analisada encontra-se dentro dos padrões com C = 5% e para o leite em pó de acordo com a Instrução Normativa SDA-68/06 informa não ser permitidos valores superiores a 0,040% de cinzas caracterizando a adição de substâncias alcalinas na amostra analisada dando um valor superior C = 5%.
REFERÊNCIAS
ALCÂNTARA, Lizzy Ayra Pereira et al. Estudo comparativo de técnicas para determinação de umidade em alimentos. Hig. alim., p. 207-211, 2012.
ALMEIDA, Maria Mozarina Beserra et al. Determinação de umidade, fibras, lipídios, cinzas e sílica em plantas medicinais. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 21, n. 2, 2003.
CELESTINO, Sonia Maria Costa. Princípios de secagem de alimentos. 2010.
GARCIA, Lismaíra Gonçalves Caixeta; VENDRUSCOLO, Francielo; SILVA, F. A. Determinação do teor de água em farinhas por micro-ondas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 16, n. 1, p. 17-25, 2014.
HOPPE, Camila Dall’Oglio; MALLMANN, Paula Regina; OLIVEIRA, Eniz Conceição. Determinação de umidade em balas duras e balas mastigáveis. Revista Destaques Acadêmicos, v. 7, n. 4, 2015.
LEOBET, Jaqueline et al. Casca de banana (Musa cavendishii) como fonte de energia e caracterização do resíduo mineral fixo. 2016.
OLIVEIRA, Iara Terra de et al. DE ONDE VÊM OS NOMES DAS VIDRARIAS DE LABORATÓRIO?. Química Nova, v. 41, p. 933-942, 2018.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena AG. Química de alimentos. Editora Blucher, 2007.
MENEZES, Elizabete W.; PURGATTO, Eduardo. Determinação de cinzas em alimentos. Universidade De São Paulo-Faculdade De Ciências Farmacêuticas, Departamento De Alimentos E Nutrição Experimental, 2016.
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-4-de-31-03-2000,662.html (acesso em 20/08/22)
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cnnpa/1978/res0014_28_06_1978.html(acesso em 20/08/22)
http://antigo.anvisa.gov.br/informacoes-tecnicas13?p_p_id=101_INSTANCE_WvKKx2fhdjM2&p_p_col_id=column-2&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_101_INSTANCE_WvKKx2fhdjM2_groupId=33916&_101_INSTANCE_WvKKx2fhdjM2_urlTitle=informe-tecnico-n-34-de-31-de-outubro-de-2007&_101_INSTANCE_WvKKx2fhdjM2_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_INSTANCE_WvKKx2fhdjM2_assetEntryId=2775173&_101_INSTANCE_WvKKx2fhdjM2_type=content (acesso em 20/08/22)
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