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Prof. Eduardo M. Ramos, D.Sc. – CQA: Módulo 1
Estrutura Muscular 
Tipos básicos de tecidos
Nervoso 
Epitelial 
Conjuntivo
Muscular
 Estriado cardíaco (involuntário)
 Estriado Esquelético (voluntário)
 Liso (involuntário)
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Estrutura Muscular 
músculo estriado cardíaco 
músculo estriado esquelético 
músculo liso
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Tec. Muscular Esquelético 
Tec. Conectivo
Recobre o músculo, feixes e cada fibra muscular
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Tecido Conectivo
Tecido Conectivo
Rede resistente 
“Irrigação” das fibras 
Tecido Nervoso
Vasos sanguíneos
EP = epimísio
P = perimísio
E = endomísio
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Tecido Conectivo
Fibras extracelulares
Colágênicas
Colágeno
Elásticas
Elastina
Reticulares
Reticulina
Substância Amorfa
Glicoproteínas
Fibroblastos
Proteínas do estroma (10%)
Insolúveis em água
Solúveis em soluções ácidas
membranas celulares, Tendões, 
ligamentos, Vasos sanguineos
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Tecido Conectivo
Colágeno
Glicoproteína
Glicose e galactose
Peptídeo
Glicina
Prolina 
Hidroxiprolina
14%
1/3
1/3
{
tropocolágeno
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Tecido Conectivo
Colágeno
Quantidade
Tipo de músculo
Ligações cruzadas
Idade animal
Maior atividade
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Tecido Conectivo
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Tec. Muscular Esquelético 
Fibra Muscular
Célula gigante
1 mm a muitos cm
Membrana celular = sarcolema
Sarkos (carne) + Lemma (casca)
Citoplasma = sarcoplasma
Corpos filamentosos  miofibrilas
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Tec. Muscular Esquelético 
Miofibrilas
Miof. Grossos
Actina
Miof. Finos
Miosina
Proteínas miofibrilares (54%)
Solúveis em soluções salinas
Responsáveis pela CRA e CE
Troponinas (I, C, T), tropomiosinas, 
Proteina C e M
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Tec. Muscular Esquelético 
Sarcômeros
Banda A
Bandas I
Linha Z
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Tec. Muscular Esquelético 
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Tec. Muscular Esquelético 
Contração
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Contração Muscular 
Estímulo nervoso
Axônio
O potencial de ação trafega ao longo do nervo motor até as terminações na fibra muscular, nas placas motoras terminais 
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Contração Muscular 
Estímulo nervoso
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Contração Muscular 
Terminou o estímulo
 Impermeabilidade do RS a Ca+2
 Ativação da Bomba de Ca+2
 Ca+2 é novamente armazenado no RS
Complexo actomiosina é desfeito
 Relaxamento muscular
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Contração Muscular 
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Contração 
Energia para a contração?
Bomba de sódio e potássio 
potencial de ação – estímulo nervoso 
Bomba de Cálcio 100x
Retorno do cálcio ao RS
Contração muscular 1000x
Contração propriamente dita
3 Fontes Energéticas
Mecanismo imediato: fosfocreatina
Mecanismo Aeróbio: Oxidativo
Mecanismo Anaeróbio (Glicolítico)
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Energia 
Fibras vermelhas
Oxidativas
 Contração tônica
Alta atividade
Velocidade lenta
[mitocôndrias]
Fibras brancas
Gliolíticas
 Contração fásica
Baixa atividade
Velocidade alta
[Glicogênio]
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Tec. Muscular Esquelético 
Sarcoplasma
Gotículas de Gordura
Glicogênio
Organelas
Nutrientes
Enzimas
Metabolismo
Maturação
Pigmentos
Mioglobina
Proteínas sarcoplasmáticas (29 a 38%)
Solúveis em água
Responsáveis pela Cor
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Conversão do Músculo em Carne 
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Conversão do Músculo em Carne 
Homeostático
Todos os órgãos e sistemas colaboram para manter um ambiente interno em que cada um possa desempenhar sua função eficientemente, dentro de limites fisiológicos estreitos de pH, temperatura, [O2] e aporte de energia.
Na transformação do músculo em carne 
 As reações post mortem são tentativas de manter a vida no músculo
 As condições pré-abate podem afetar as reações post mortem.
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Sem a circulação sanguinea
Queda do pH &
Aumento da temperatura
Conversão do Músculo em Carne 
Sangria
Cessa a circulação
Morte do animal
O início da perda de sangue ativa o controle homeostático, que causa a liberação de adrenalina   pressão sangüínea 
(vasoconstrição periférica e vasodilatação interna)
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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
O descenso de pH depende da quantidade de glicogênio presente no músculo, logo após a sangria
A acidificação muscular contribui para a vida útil da carne
A queda do pH e a velocidade 		 do acúmulo de ácido lático 	 determina a CRA do músculo
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Conversão do Músculo em Carne 
Curvas de queda do pH
5,5 a 5,7
6,5 a 6,8
5,2
5,0
7,3
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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
RFN = Red, Firm & Normal
Vermelha
Firme
Normal
DFD = Dark, Firm & Dry
Escura
Firme
Seca (não-exsudativa)
Estresse crônico
cansaço, maus tratos, excitação
Animais resistentes ao estresse (fibras vermelhas)
pH24 > 6,2
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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
DFD = Dark, Firm & Dry
pH elevado
Favorecimento da deterioração microbiana
Proteínas pouco desnaturadas
Maior CRA e CE
Bom rendimento
Coloração escura
Aplicação
Produtos em que se pretende reter água



Presunto Cozidos
40% DFD + 60% RFN
(evitar problemas de cor)
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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
RFN = Red, Firm & Normal
Vermelha
Firme
Normal
PSE = Palide, Soft & Exsudative
Pálida
Flácida
Exsudativa
pH45min < 5,8
Estresse crônico
cansaço, maus tratos, excitação
Animais pouco resistentes ao estresse (fibras brancas)
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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
PSE = Palide, Soft & Exsudative
pH baixo
Favorecimento a conservação da carne
Desnaturação protéica excessiva
Baixa CRA e CE
Perdas por gotejamento
Exsudação
Coloração pálida
Aplicação
Produtos que se pretende perder água

Salames
70% PSE + 30% RFN
(evitar problemas de cor)


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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
Honikel (2002)
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Conversão do Músculo em Carne 
Queda do pH
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Conversão do Músculo em Carne 
Rigor Mortis
“Contração muscular, intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas” 
Ligações permanentes de actina e miosina (actomiosina)
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Conversão do Músculo em Carne 
Resfriamento
Deve ser imediato para evitar a disseminação microbiana na carcaça
 pH e  temperatura
Resfriamento muito rápido
Encolhimento pelo Frio 			 (Cold Shortening)
<16ºC 
Bovinos: T < 10ºC antes de 10 horas
Suínos: T < 10ºC quando pH > 6,2
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Conversão do Músculo em Carne 
Resfriamento ultra-rápido (blast chillingsystem) 
3 horas a -15ºC (velocidade do ar = 3 m/s) 
21 horas a 0ºC (velocidade do ar = 0,5 m/s)
WOLTERSDORF (1989) 
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Conversão do Músculo em Carne 
Encolhimento pelo Frio 
Como evitar?
Estimulação elétrica
Reduz o tempo de rigor mortis
Efeitos físicos
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Conversão do Músculo em Carne 
Maturação (Resolução do RM)
Degradação enzimática
TAYLOR et al. (1995)
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Conversão do Músculo em Carne 
Maturação (Resolução do RM)
Degradação enzimática
Catepsinas
Proteases ácidas 
Presentes os lisossomos
Liberada com a queda do pH post mortem
pH < 6,0
Ação sobre as proteínas miofibrilares e do tecido conectivo
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Conversão do Músculo em Carne 
Maturação (Resolução do RM)
Calpaínas
Presentes no sarcoplasma
Proteases neutras ativadas por cálcio 
Ótimos: pH ~ 7,0 e Temperatura ~25ºC 
pH ~ 5,5 e temp. ~ 5ºC  24-28% da atividade
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Conversão do Músculo em Carne 
Maturação (Resolução do RM)
Calpaínas
Presentes no sarcoplasma
Proteases neutras ativadas por cálcio 
Ótimos: pH ~ 7,0 e Temperatura ~25ºC 
pH ~ 5,5 e temp. ~ 5ºC  24-28% da atividade
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Conversão do Músculo em Carne 
Maturação (Resolução do RM)
Calpaínas
m-Calpaína
Quantidades micromolar (5 a 50 mM) de cálcio
pH < 6,2
m-Calpaína
Quantidades milimolar (~1 mM) de cálcio
Principal responsável pelo amaciamento na maturação
Calpastatina
Substrato para as calpaínas  Inibidor
[calpastatina]   maciez
Ex: Bos indicus x Bos taurus
15% = marmoreio e tec. Conectivo
85% = maturação  [capastatina]