Unidade IV - Monitoramento, Critérios de Segurança Alimentar e Legislação Sanitária

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Ciência e Higiene 
dos Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms. Maria Lucian Perrella de Carvalho
Revisão Textual:
Profa. Ms. Sandra Regina F. Moreira
Monitoramento, Critérios de Segurança 
Alimentar e Legislação Sanitária
• Apresentação do Sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
 · Implementar as ações relacionadas à prática do Sistema APPCC na 
rotina diária de um restaurante, de forma a prevenir a contamina-
ção alimentar.
 · Apresentar a legislação sanitária apontando as recomendações vol-
tadas aos aspectos de área física, equipamentos, mão de obra e 
técnicas de manipulação dos alimentos nos ambientes de preparo 
e distribuição de refeições. 
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Monitoramento, Critérios de Segurança 
Alimentar e Legislação Sanitária
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Monitoramento, Critérios de Segurança Alimentar e Legislação Sanitária
Apresentação do Sistema de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) trata-se de 
um método que foi desenvolvido pelas indústrias americanas ainda na década 
de 60, com o propósito de garantir a qualidade dos alimentos consumidos pelos 
astronautas da NASA, a agência espacial americana responsável pelo envio de 
foguetes ao espaço. Logo, para caracterizá-lo deve-se levar em conta (CANDIDO, 
2008) que:
 » Tem como pré-requisito ou como base as regras e princípios relacionados 
às Boas Práticas, assim a utilização de um não exclui a do outro, portanto, 
devem ser aplicados conjuntamente;
 » Trata-se de um método preventivo, ou seja, uma ferramenta de gerenciamento 
usada para proteger os alimentos dos perigos físicos, químicos e biológicos;
 » Atua como um instrumento que apresenta base científica e que permite 
reconhecer a existência ou não de formas seguras de controle de perigos; 
 » Pode–se dizer que não é um sistema de risco zero, mas que tem como 
objetivo reduzir os riscos dos perigos relacionados aos alimentos; 
 » É um sistema desenvolvido para o controle de produtos alimentícios, o qual 
pode ser aplicado em todo o processo produtivo, desde o recebimento do 
produto (verificação da origem) até o seu consumo final;
Portanto, é um sistema que objetiva controlar as etapas mais fortemente 
relacionadas com os perigos não controláveis, visando à segurança alimentar do 
produto e, por consequência, à proteção do consumidor (SILVA Jr., 2007).
Resumindo, é um instrumento utilizado para identificar os perigos e avaliar 
os riscos de contaminação dos alimentos, tanto nas indústrias alimentícias 
quanto nos restaurantes, tendo como objetivo primordial garantir a segurança dos 
alimentos utilizados e distribuídos (SILVA Jr., 2007).
Para a implantação do método APPCC, é preciso, antes de tudo, elaborá-lo, 
portanto, a seguir será descrito (CANDIDO, 2008) o passo a passo:
1º Passo: identificar os perigos (no caso, perigos físicos, químicos e biológi-
cos que podem acometer os alimentos). Nesta fase são identificados os pos-
síveis perigos da produção de um determinado alimento e preparação. Tais 
perigos podem estar relacionados aos manipuladores de alimentos, equipa-
mentos e utensílios, alimentos contaminados, sobrevivência e multiplicação 
de microrganismos.
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Após a identificação dos perigos. Eles devem ser descritos no fluxo de APPCC.
2º Passo: depois de identificado o perigo, deve-se realizar as condutas técni-
cas, também denominadas pontos críticos de controle (PCC) com o pro-
pósito de prevenir, diminuir ou eliminar. Elas podem ser classificadas como:
 – PCCp: Ponto Crítico de Controle, utilizado quando o perigo pode ser 
prevenido, por exemplo: congelamento e refrigeração.
 – PCCr: Ponto Crítico de Controle, utilizado quando o perigo pode ser 
reduzido ou retardado, por exemplo: lavagem, desinfecção do ambiente, 
do equipamento e do pessoal.
 – PCCe: Ponto Crítico de Controle, utilizado quando o perigo pode ser 
eliminado, por exemplo: fervura, esterilização, pasteurização e cocção.
3º Passo: está relacionado à conduta técnica (PCC) que será tomada a partir 
do perigo encontrado.
As condutas técnicas (PCC) usadas são:
 – Controle de temperaturas em cadeia quente e fria;
 – Higiene pessoal e operacional;
 – Higiene de equipamentos etc.
4º Passo: relaciona-se ao critério usado para aplicação da conduta escolhida, 
por exemplo:
 – Conduta – higiene das mãos;
 – Critério – álcool a 70%.
Os critérios escolhidos são determinados pelas legislações sanitárias em vigor.
5º Passo: todos os critérios precisam ser monitorados e registrados durante 
o processo produtivo, pois por intermédio do monitoramento pode-se obser-
var ocorrência de possíveis falhas e erros durante a elaboração dos produtos.
Havendo o não respeito aos critérios estabelecidos, devem ser tomadas medidas 
corretivas, o que significa nova padronização dos limites perdidos.
É importante a realização de registro nesse processo para posterior investigação 
por parte de auditores e agentes do governo.
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UNIDADE Monitoramento, Critérios de Segurança Alimentar e Legislação Sanitária
6º Passo: todas as etapas devem ser descritas no formato de fluxograma.
Nome da Preparação:
Aplicação (etapas) Perigo/ Tipo de PPC Conduta Técnica (PPC) Monitoramento Critérios Ação Corretiva
Como mencionado anteriormente, a aplicação do método APPCC não exclui o 
uso das Boas Práticas, isso quer dizer que:
 » O método permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar 
o controle imediato (PCC);
 » As Boas Práticas definem todas as ações corretivas, imediatas ou não, impres-
cindíveis para corrigir os pontos críticos, controlar os perigos e os pontos de 
controle (CANDIDO, 2008).
Monitoramento, Ação Corretiva e Verificação
O Monitoramento pode ser definido como o ato de medir ou observar se os 
limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se o PCC está sob controle 
(SILVA Jr., 2007).A Ação Corretiva deve ser tomada de imediato, quando o monitoramento indicar 
que um critério importante não está sendo atingido (SILVA Jr., 2007).
A Verificação pode ser definida como a utilização, se necessário, de métodos, 
procedimentos, testes e outras avaliações complementares ao monitoramento, 
para determinar se o sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC, ou 
para verificar se o plano necessita de modificação ou reavaliação (SILVA Jr., 2007).
Destacou-se neste tópico o Monitoramento, porque ele é a confirmação dos 
procedimentos durante a manipulação dos alimentos, no decorrer de cada ponto 
crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. 
O monitoramento é baseado nas seguintes ações (SILVA Jr., 2007):
 » Observar as práticas de manipulação e procedimentos de limpeza para a 
comprovação de que os métodos estabelecidos estão sendo realizados;
 » Medir os tempos, temperaturas, ph ou acidez, atividade de água, concentração 
do detergente e do desinfetante, condições dos recipientes e das embalagens; 
 » Coleta e análise das amostras de alimentos.
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Para o monitoramento da temperatura dos alimentos manipulados em um 
restaurante são recomendáveis termômetros, que podem ser (SILVA Jr. 2007):
Figuras 1 e 2
Fonte: iStock/Getty Images
Tabela 1
Infravermelho Digital
Usado para Alimentos congelados, ou cuja embalagem nao pode 
ser danifi cada para verifi cação da temperatura.
Usado para alimentos refrigerados ou cozidos, os quais permitem fácil 
penetração para leitura da temperatura no seu centro geométrico.
Para o monitoramento da presença de microrganismos nos alimentos, deve ser 
praticada a Coleta de Amostras dos alimentos que foram manipulados e distribuídos 
aos clientes que frequentam o restaurante, da seguinte forma (SILVA Jr., 2007): 
 » Inicialmente, as amostras de alimentos devem ser retiradas dos recipientes, os 
quais foram acondicionados para a distribuição (SILVA Jr., 2007); 
 » Após essa etapa, as embalagens plásticas identificadas por etiquetas devem ser 
fechadas retirando-se o ar, e acondicionadas em freezer por até 96 horas, haven-
do qualquer intercorrência devem ser encaminhadas para análise microbiológica 
(SILVA Jr., 2007);
 » A etiqueta de identificação deve conter: data, horário, nome da preparação, local 
de origem e gramagem coletada (SILVA Jr. 2007);
 » Após a coleta das amostras de todas as preparações que foram servidas no restau-
rante durante o horário de distribuição das refeições, é recomendável que sejam 
agrupadas em uma embalagem maior para seguirem juntas ao armazenamento 
em freezer, como já citado anteriormente (SILVA Jr., 2007).
Outro ponto a se salientar é o aspecto da Contaminação Cruzada, a qual pode 
ocorrer em diferentes situações, como por exemplo:
 » Trabalhando simultaneamente na mesma bancada com a preparação de uma 
sobremesa e o descasque de frutas;
 » Usando a mesma faca para descascar vegetais e cortar carnes;
 » Acondicionando na mesma prateleira da geladeira, pudim pronto para servir e 
frutas in natura ainda com casca, sem terem passado pelo pré-preparo;
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UNIDADE Monitoramento, Critérios de Segurança Alimentar e Legislação Sanitária
 » Utilizando a mesma tábua para corte de qualquer tipo de alimento.
Para prevenir a contaminação cruzada:
 » Adquirir facas e tábuas específicas para cada tipo de alimento;
 » Organizar o refrigerador de forma a não armazenar próximos alimentos prontos 
para o consumo, com alimentos ainda sem o pré-preparo;
 » Manipular um tipo de alimento de cada vez, e, após a manipulação, higienizar a 
bancada para a próxima manipulação. 
Critérios de Segurança Alimentar junto 
ao Recebimento, Armazenamento, Pré-preparo, 
Preparo, Espera e Distribuição dos Alimentos
Os critérios recomendados durante o processo produtivo dos alimentos envolvem:
Tabela 2
Operação Perigos/PCC Medidas de Controle
Recebimento Patógenos em alimentos crus;Alimentos de fontes insalubres.
Higiene na recepção dos produtos;
Controle de temperatura na recepção dos 
alimentos:
Alimentos congelados -18⁰C;
Sobremesas refrigeradas até 4⁰C;
Frios e laticínios até 8⁰C;
Hortifrutigranjeiros até 10⁰C. 
Armazenamento 
sob Refrigeração
Patógenos podem multiplicar-se quando 
armazenados por tempo prolongado.
Manter os alimentos perecíveis sob temperatura 
de 4⁰C, evitando o contato entre os diferentes 
gêneros alimentícios.
Armazenamento no 
estoque seco
Ruptura das embalagens; Umidade alta; Venenos 
armazenados próximo de alimentos; Vetores; 
Gotejamento.
Controlar a data de validade dos alimentos, 
organizar adequadamente; Separar alimentos de 
produtos de limpeza; A temperatura dentro do 
estoque deve ser de até 26⁰C.
Descongelamento
Reconstituição
Patógenos podem se multiplicar;
Contaminação durante a reidratação; 
Multiplicação microbiana.
Manter sob refrigeração a 4⁰C para 
descongelamento;
Utilizar água potável e utensílios desinfetados; 
Consumir imediatamente ou refrigerar em 
pequenas porções.
Pré-preparo
Contaminação cruzada dos alimentos crus; 
Contaminação pelos equipamentos, utensílios 
e mãos dos manipuladores; Multiplicação dos 
microrganismos.
Evitar manipular alimentos crus e também os 
cozidos; Evitar tocar os alimentos que não sofrerão 
cocção, rapidez no processo, até 30 minutos; 
Açougue climatizado deve ter temperatura entre 
16 e 18⁰C.
Preparo/Cocção Microrganismos patogênicos podem multiplicar-se.
Refrigere os alimentos rapidamente, de 55⁰C 
para 21⁰C em 2 horas e daí para 4⁰C em 6 
horas, utilizando recipientes com no máximo 
10 cm de altura.
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Reaquecimento
Esporos sobrevivem; Microrganismos patogênicos 
na forma vegetativa podem sobreviver; 
Persistência de toxinas termoestáveis.
Atingir 74⁰C no interior do alimento; Evitar a 
multiplicação prévia dos microrganismos nos 
alimentos.
Espera para 
distribuição
Manter alimentos em temperaturas quentes. 
Microrganismos patogênicos não se multiplicam, 
podem fi car vivos.
Manter alimentos a 65⁰C - 60⁰C. Abaixo de 60⁰C 
apenas 3 horas, além deste tempo desprezar
Distribuição de 
alimentos quentes
Manter alimentos em temperaturas quentes. 
Microrganismos patogênicos não se multiplicam, 
podem fi car vivos.
Manter alimentos a 65⁰C - 60⁰C. Abaixo de 60⁰C 
apenas 3 horas, além deste tempo desprezar.
Distribuição de 
alimentos frios
Alimentos mantidos acima de 10⁰C ou em 
temperatura ambiente pode provocar a 
multiplicação microbiana.
Manter alimentos em espera sob refrigeração 
menor que 10⁰C. Deve estar na distribuição até 
10⁰C por no máximo 4 horas, entre 4 e 21⁰C por 2 
horas e acima de 21⁰C desprezar.
Higiene de 
equipamentos
 e utensílios
Patógenos nas superfícies de equipamentos 
e utensílios de preparação aumentam a 
contaminação cruzada.
Lavar com água e detergente próprio, enxaguar 
bem e desinfetar com cloro 200 ppm ou álcool 70%.
Higiene das mãos Patógenos nas mãos aumentam a contaminação cruzada. 
Lavar com água e sabão próprio e fazer antissepsia 
com álcool 70% ou utilizar sabão antisséptico.
Higiene dos vegetais Podem persistir microrganismos patogênicos ou ovos e cistos de parasitas.
Lavar em água corrente, imergir em cloro a 150-
200 ppm e enxaguar em água ou vinagre 2%.
Fonte: Silva Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviço de Alimentação 2007.
Utilização do Sistema de Resfriamento dos Alimentos
O cook-chill é um sistema de produção de refeições que consiste na preparação 
e cocção normais dos alimentos, seguidas de imediato porcionamento, refrigera-
ção em condições controladas de temperatura superiores ao ponto de congela-
mento e armazenamento sob refrigeração logo antes do alimento ser consumido 
(SILVA Jr., 2007).
O sistema cook-freeze usa um sistema de produção similarao usado no sistema 
cook-chill. Difere por congelar a -18ºC, o que garante o seu armazenamento por 
um período mais prolongado (SILVA Jr., 2007). 
Os princípios básicos que envolvem o sistema cook-chill (SILVA Jr., 2007) dizem 
respeito a: 
 » Utilizar matéria prima de boa qualidade microbiológica;
 » Cozinhar os alimentos a temperaturas que destruam as células vegetativas 
dos microrganismos patogênicos;
 » Resfriar rapidamente os alimentos a pelo menos 3ºC em 90 minutos, logo 
após o cozimento para controlar a multiplicação dos microrganismos que 
possam ter sobrevivido a cocção;
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UNIDADE Monitoramento, Critérios de Segurança Alimentar e Legislação Sanitária
 » Armazenar os alimentos em temperaturas entre 0ºC e 3ºC por, no máximo, 
5 dias, incluindo o dia da produção e o dia do consumo;
 » Reaquecer os alimentos a 70ºC no seu centro geométrico por 2 minutos;
 » Distribuir em temperaturas superiores a 63ºC quando forem consumidos 
quentes e abaixo de 3ºC quando consumidos frios (SILVA Jr., 2007).
Por intermédio de equipamentos especializados pode ser aplicado o sistema 
cook-chill em restaurantes.
Legislação Sanitária no Âmbito Municipal e Estadual
Existem, atualmente, duas principais legislações que norteiam os aspectos higiênico-
-sanitários e que são aplicáveis em restaurantes institucionais e comerciais, são elas:
Portaria 2619/2011-SMS.G, cujo endereço eletrônico é: https://goo.gl/Mhph7B
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, cujo endereço eletrônico é: https://goo.gl/L1zVgrEx
pl
or
 
A Portaria CVS 5 é de autoria da Secretaria de Estado da Saúde e, por conse-
quência, tem abrangência estadual, enquanto que a Portaria 2619 é de autoria da 
Secretaria Municipal da Saúde, tendo abrangência municipal.
Por se tratarem de portarias utilizadas no Estado de São Paulo e na Cidade de 
São Paulo, a seguir é apresentado um quadro comparativo com ambas as legisla-
ções sanitárias:
Portaria 2619 (2011)
Secretaria Municipal de Saúde
Regulamento Técnico para o Controle Higiênico – Sanitário em 
empresas de alimentos, estabelecendo critérios e parâmetros 
para a produção de alimentos e bebidas aplicados às empresas 
de alimentos. 
Aplicação: aplica-se a todas as empresas nas quais sejam realizadas 
algumas das seguintes atividades: produção / fabricação, importação, 
manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda 
para o consumo final e transporte de produtos na área de alimentos.
Portaria CVS-nº 5 (2013)
Secretaria de Estado da Saúde
Regulamento Técnico que estabelece os parâmetros e critérios 
para o Controle Higiênico – Sanitário em estabelecimentos de 
alimentos.
Aplicação: se aplica a todos os estabelecimentos que produzem, 
industrializam, fracionam, armazenam e transportam.
Responsabilidade Técnica
O contrato de prestação de serviços entre a empresa e o responsável 
técnico deve permanecer no estabelecimento para ser apresentado à 
autoridade sanitária.
No caso de EPP e de ME, a responsabilidade técnica poderá estar a 
cargo do proprietário ou pessoa por ele designada, desde que faça o 
curso de Boas Práticas. 
Responsabilidade Técnica
O responsável deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador 
de sua profissão, ou no caso de empresas ME, a responsabilidade 
técnica poderá ser exercida pelo proprietário, desde que faça o curso 
de Boas Práticas.
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Pessoal 
Higiene Pessoal:
 » Barba e bigode aparados;
 » Cabelo totalmente protegido;
 » Não menciona a maquiagem;
 » Sem esmalte; 
 » São vedados adornos inclusive piercing; 
 » Permite carregar somente crachá; 
 » Não é obrigatório o uso de máscaras.
Higiene das Mãos:
 » Deve fi xar em locais estratégicos cartazes sobre 
procedimento correto de higiene das mãos. 
 » Frequência da lavagem das mãos:
 » Não faz menção sobre as luvas e a lavagem das mãos.
Saúde:
 » Menciona os exames coprocultura e 
coproparasitológico.
Pessoal 
Higiene Pessoal:
 » Barba e bigode raspados;
 » Cabelo protegido; 
 » Maquiagem leve;
 » São vedados adornos, inclusive alianças e piercing
 » É vetado o uso de máscaras;
 » Pode usar caneta, lápis, papel e termômetro em bolso 
inferior.
Higiene das mãos:
 » Pede cartaz explicativo.
Frequência da lavagem das mãos:
 » Lavar as mãos sempre que colocar as luvas.
Saúde:
 » Não menciona o nome dos exames médicos, apenas 
que devem existir exames laboratoriais e médico.
Recebimento:
 » Especifi ca temperatura para congelados, 
refrigerados, carnes e pescados.
Recebimento:
 » Especifi ca temperatura para carnes, pescados etc.
Armazenamento:
 » Pode colocar caixa de papelão na refrigeração.
Armazenamento:
 » Pode colocar caixa de papelão na refrigeração.
Resíduos Sólidos:
 » Apresentam informações mais completas.
Resíduos Sólidos:
 » Preocupa-se mais com o lixo orgânico.
Controle de Qualidade:
 » Existe um tópico exclusivo para esta fi nalidade.
Controle de Qualidade:
 » Está implícito em cada tópico descrito na legislação. 
Área de consumação:
 » Sugere separação entre não fumantes e 
fumantes; 
 » Será permitida a presença de cães guias na 
área de consumação. Os animais domésticos de 
pequeno porte serão permitidos desde que em 
área exclusiva.
Área de consumação:
 » Menciona o uso de plantas e ornamentos e 
demais aspectos de controle de qualidade.
Instalações Sanitárias:
 » Lixeira com tampas para guarda de 
papéis servidos quando não ligados 
diretamente à rede pública de esgoto, 
ou quando destinado a mulheres; 
 » Chuveiros na proporção de 1 para 
cada 20 funcionários.
 » Dispensa as ME e EPP de vestiários, desde que a 
área do sanitário comporte de forma organizada 
a instalação de armários individuais e chuveiros. 
 » Quando não houver local para consumação não 
obriga a existência de sanitários para o público. 
Instalações Sanitárias 
 » Mencionam todos os aspectos relativos a pias 
lavatórios, vasos sanitários, lixeiras, porém não 
menciona número de chuveiros.
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UNIDADE Monitoramento, Critérios de Segurança Alimentar e Legislação Sanitária
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Para melhor compreensão a respeito do sistema cook-chill, assista aos três vídeos a seguir, 
cujos endereços eletrônicos são:
 Vídeos
Cliente da Klimaquip fala do processo Smart System (Cook & Chill)
Durante a apresentação do vídeo observe as funcionalidades proporcionadas pelo sistema cook-chill, a 
respeito de racionalização da mão de obra e agilização no preparo e entrega dos pratos.
https://youtu.be/7LbrySkx9Kc
Palestra Fispal - Smart System
Este segundo vídeo executa o processo cook-chill na prática, revelando a rapidez e a preservação das 
características sensoriais das preparações.
https://youtu.be/VKDfKZf-D3k
Rogério Shimura - Técnica e Tecnologia (Estande Prática Fispal 2012)
E finalmente, o terceiro vídeo apresenta a aplicação do sistema cook-chill no preparo de pães, mais 
precisamente na rotina de uma padaria.
https://youtu.be/y4-bEhUWccA
Análise de Perigos - HACCP
Para melhor compreensão a respeito do método APPCC.
Neste vídeo observe a descrição do método e a aplicação dos princípios na prática
https://youtu.be/DyBCMHRoGEI
 Leitura
Controle de Qualidade de Pescados com Verificação dos seus 
PCC’S em um Restaurante no Município de Volta Redonda
PEREIRA, Laís Aparecida Reis; FONSECA, Vanessa Vasconcelos. Controle de Qualidade de Pescados 
com Verificação dos seus PCC’S em um Restaurante no Município de Volta Redonda. Interbio, v.5, n.1, 
p. 21 – 28, 2011 - ISSN 1981-3775.
https://goo.gl/NbV8YM
Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto 
higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional
KAWASAKI, Vera Megumi; CYRILLO, Denise Cavallini; MACHADO, Flávia Mori Sarti. Custo-efetividade 
daprodução de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. 
Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 2, p. 129-138, Apr. 2007. 
https://goo.gl/paQBpe
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Referências
CANDIDO, C.C. et al. Nutrição Guia Prático. 2. ed. São Paulo: Látria, 2008.
SILVA Jr, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimen-
tação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.
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