EMBALAGENS ATIVAS PARA ALIMENTOS2

Prévia do material em texto

EMBALAGENS ATIVAS PARA 
ALIMENTOS 
Uma nova solução em armazenamento, conservação e qualidade. 
Equipe: Iara Lúcia 
 Luana Maciel 
 Naiara Santarém 
 Roberta Rochelly 
 Sara Barroso 
MAIO/2012 
Introdução 
•Definição: 
 
•Não há, na legislação brasileira atual, nenhum artigo que 
defina propriamente esse tipo de embalagem; Porém diversos 
pesquisadores o definem em seus estudos: 
•Segundo ROONEY, et al.[1], embalagem ativa é aquela que 
exerce outro papel na preservação do alimento que não o de 
promover uma barreira inerte ao alimento. 
•Segundo GONTARD [2], uma embalagem ativa é aquela que, 
além de proteger, interage com o produto e, em alguns casos, 
responde realmente a mudanças. 
 
Introdução 
 Importância e funções das embalagens ativas: 
Além das funções comuns de todas as embalagens, (proteção 
ao produto, facilidade de manuseio e transporte, barreira física 
a agentes externos, etc) as embalagens ativas são importantes 
pois acumulam outras funções como: 
 
 Absorção de compostos que favorecem a deterioração; 
 Liberação de compostos que ampliam a vida de prateleira; 
 Monitoramento de vida de prateleira; 
 
Introdução 
• Principais Tipos de Embalagens Ativas: 
 
•Sistemas de Atmosfera Modificada; 
•Controladores dos níveis de etileno; 
•Controladores de umidade; 
•Liberação de aditivos; 
•Embalagens Antimicrobianas 
 
 
Sistemas de Atmosfera 
Modificada 
 Consistem basicamente em estocagem de produtos ainda em 
respiração em ambiente com níveis geralmente reduzidos de 
O2 e elevados de CO2, comparativamente ao ar. A atmosfera 
modificada reduz as taxas de respiração e de produção de 
etileno, promovendo um retardamento na deterioração desses 
produtos. 
 Meios Passivos : O produto é acondicionado em embalagem, 
e a atmosfera é modificada pela própria respiração do 
produto, em função da permeabilidade da embalagem e da 
temperatura. 
 Meios Ativos: É criada injetando-se, inicialmente, no espaço 
livre da embalagem uma mistura gasosa predeterminada, 
sendo a atmosfera de equilíbrio determinada também pela 
interação entre o produto, embalagem e ambiente 
 
 
Sistemas de Atmosfera 
Modificada 
 O CO2 produzido na embalagem deve ser removido para se 
evitar a deterioração do alimento e o estufamento e 
rompimento da embalagem. 
 
 Café torrado em grão ou torrado e moído constitui bom 
exemplo de produto que gera o gás CO2. Após o processo de 
torrefação, grande quantidade de CO2 fica retida no interior 
do grão de café, sendo liberada ao longo da estocagem, 
podendo estufar ou mesmo romper as embalagens se o café 
for imediatamente acondicionado após a torra. 
 
 Sachês absorvedores de O2 e CO2 têm sido empregados em 
embalagens de café para minimizar a oxidação, mudanças no 
sabor e absorver o CO2 residual para evitar o rompimento da 
embalagem. 
 
Sistemas de Atmosfera 
Modificada 
 Embalagem com válvula unidirecional de alívio de gases. 
 
Sistemas de Atmosfera 
Modificada 
 Sachê absorvedor de CO2 pode ser obtido por meio de 
envelope poroso contendo óxido de cálcio (CaO) e agente 
hidratante, assim como sílica gel, na qual a água é absorvida. 
Nesse sistema, a água reage com o CaO e produz hidróxido 
de cálcio, o qual reage com CO2 para formar carbonato de 
cálcio (CaCO3). 
 
REAÇÃO: 
CaO + H2O 􀁊 Ca(OH)2 
Ca(OH)2 + CO2 􀁊 CaCO3 + H2O 
 
 Contudo, altos níveis de CO2 (10 - 80%) são desejáveis para 
outros tipos de alimentos como carnes e aves por inibirem o 
crescimento microbiano na superfície do alimento e 
prolongarem a sua vida-de-prateleira. 
 
Absorvedores de O2 
 Reduz ou inibe o crescimento de fungos e bactérias aeróbicas. 
 Retardamento do processo de oxidação de vários compostos 
presentes no alimentos, como por exemplo a gordura que leva 
formação de peróxidos. 
• A tecnologia que substitui ou complementa os métodos físicos de 
eliminação de O2 é o uso do absorvedor de oxigênio que reduz 
significativamente o teor de oxigênio no interior da embalagem 
para níveis inferiores a 0,01% (100 ppm) e, ainda, mantém esses 
níveis durante a estocagem, o que conserva a qualidade original do 
produto embalado e prolonga sua vida-de-prateleira. 
Absorvedores de O2 
 Os absorvedores de oxigênio podem, estruturalmente, ser 
encontrados nas formas de sachês, etiquetas ou rótulos, 
filmes, cartão e vedantes para tampas. 
 
As tecnologias de absorção de oxigênio existentes envolvem 
um dos seguintes mecanismos: oxidação do ácido ascórbico, 
do ferro em pó, oxidação enzimática de ácidos graxos 
insaturados (ácido oléico e linoleico, por exemplo). 
Absorvedores de O2 
 Nos casos em que o absorvedor de oxigênio se encontra na 
forma de cartão, etiqueta ou sachê, o absorvedor constitui 
componente individual que é colocado com o alimento 
dentro da embalagem. Nos casos em que o princípio ativo é 
incorporado ao material de embalagem, o absorvedor de 
oxigênio faz parte da embalagem ou da barreira que separa o 
produto do ambiente externo. 
 
Controladores de Etileno 
 Etileno: É um hormônio vegetal que atua na maturação de 
frutas/hortaliças e, se não for controlado, desencadeia 
respostas fisiológicas como senescência, florescimento, e 
aumento da taxa respiratória.Esse tipo de embalagem ativa 
geralmente possui agentes oxidantes (permaganato de 
potássio) que atuam removendo o etileno produzido. 
 Esses oxidantes podem ser diretamente adicionados ao 
material da embalagem ou adicionados com o uso de sachês 
de material permeável ao etileno e que contenham de 4 a 6% 
de KMnO4. 
 
Controladores de Umidade 
 O metabolismo de carboidratos e gorduras produz água, o que 
pode acarretar a presença de níveis inadequados de água no 
interior de uma embalagem. Por isso, vários produtos 
alimentícios requerem controle da quantidade de água, seja na 
forma líquida ou vapor. 
 
Controladores de Umidade 
A presença de níveis inadequados de água no alimento 
embalado freqüentemente favorece: 
 
 Acúmulo de água condensada na superfície das embalagens e 
dos produtos 
 O crescimento de microrganismos e o aparecimento de 
manchas na embalagem plástica. 
 Amolecimento de produtos secos e crocantes. 
Controladores de Umidade 
 Os absorvedores de umidade podem ser encontrados 
comercialmente na forma de filmes com apropriada 
permeabilidade ao vapor d’água, filme dessecante ou sachê 
controlador de umidade. 
 
Embalagens antimicrobianas 
 
 
 Apresenta substância 
antimicrobiana incorporada 
e, ou imobilizada. 
 
 Capaz de eliminar ou inibir 
microrganismos: 
deterioradores e, ou 
patogênicos. 
 
 Embalagens contendo 
conservantes incorporados 
na estrutura do polímero: 
filmes, rótulos, etiquetas, 
sachês. 
(Oliveira & Oliveira, 2004) 
Principais aplicações: 
 
 Carne, peixe, queijo, 
frutas e produtos de 
panificação. 
 
Embalagens antimicrobianas 
 
 
 Agentes antimicrobianos 
 Reduzir, inibir ou retardar o crescimento de microrganismos 
na superfície do alimento embalado (reações de deterioração) 
 Sua adição nos filmes poliméricos pode ser feita de duas 
maneiras: incorporação (liberação do agente antimicrobiano 
para o alimento) e imobilização (o composto atua somente em 
nível de superfície) 
 Ação: Bactericida e bacteriostática 
 Altera membrana celular 
 Inativa enzimas essenciais 
 Destrói ou inativa o material genético 
 
Embalagens antimicrobianas 
 
 
 
Requisitos parautilização dos agentes ativos 
 
 Devem atender à legislação dos diversos países. 
 Não devem ser tóxicos ou alergênicos. 
 Devem ser neutros em termos de aroma e sabor. 
 Devem ser facilmente incorporados na película da 
embalagem. 
 Devem ter um intenso contato com o alimento (o contato não 
pode causar nenhuma contaminação ou deixar resíduos no 
alimento). 
 
Embalagens antimicrobianas 
 
Vantagens 
 
 Permite a redução no teor de conservantes do alimento. 
 
 Difusão dos compostos da embalagem para a superfície do 
alimento de maneira lenta e controlada. 
 
 Presentes em menores quantidades, atendendo a uma 
demanda atual do consumidor. 
 
 
Embalagens antimicrobianas 
 Agentes antimicrobianos podem ser: 
 Compostos naturais ou sintéticos. 
 Solutos (não migra para o espaço livre da embalagem) 
 Gases (migra para superfície do alimento) 
 Incorporados aos mais diferentes tipos de materiais: 
 plástico, papel e fibras têxteis. 
 
 Exemplos de agentes antimicrobianos 
 Sorbatos, benzoatos, propionatos, etanol, ozônio, peróxido, 
dióxido de enxofre,antibióticos, zeólito de prata, enzimas, etc. 
 
 
Embalagens antimicrobianas 
 Sais de prata - agentes antimicrobianos com maior potencial, 
especialmente no Japão. 
 Emissores de SO2 – gases que inibem reações não 
enzimáticas e enzimáticas e age como antioxidante. Agente 
ativo: Metabissulfito de sódio 
Na2S2O5 + H2O SO2 
 
Elimina esporos de fungos (Botrytis cinerea) da superfície da uva 
– Bolor cinza. 
 
 
Embalagens antimicrobianas 
Fatores que podem afetar a efetividade da embalagem 
antimicrobiana 
 
 Características do antimicrobiano (solubilidade e tamanho da 
molécula) e do alimento, 
 Condições de estocagem e distribuição (tempo e temperatura), 
 Método de preparo do filme (extrusão ou casting) 
 Interação entre antimicrobiano e polímero. 
 
(Dawson ET al., 2003; Cha et al., 2004) 
 
Mandioca, argila e nanotecnologia 
 Cientistas da Escola Politécnica (Poli) 
da USP. 
 Recursos naturais renováveis 
Composição: 
 Fécula de mandioca 
 Extratos de óleos essenciais (função 
antimicrobiana) - Cinamaldeído 
(componente ativo mais expressivo do 
óleo extraído da canela, oculta o odor 
do conservante). 
 Nanopartículas de argila (embalagem 
mais resistente e menos permeável à 
entrada de água e oxigênio) 
 
Embalagens antimicrobianas 
Liberadores de Aditivos 
 Vários aditivos químicos podem ser liberados a partir de uma 
embalagem com a finalidade de ampliar a vida de prateleira 
do produto. 
 Entre elas pode-se citar: embalagens antioxidantes, 
embalagens aromáticas e liberadores de conservantes. 
 Embalagens Antioxidantes: Evitam o surgimento de sabor 
indesejável ao produto (ranço), e também a redução de valor 
nutricional (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais). 
Esse sistema consiste na incorporação de antioxidantes em 
filmes plásticos, papéis ou sachês, de onde são liberados, 
reagindo com radicais livres presentes e preservando o 
alimento. 
 
Liberadores de Aditivos 
 Embalagens Aromáticas: Atuam na melhoria da aceitação 
sensorial do produto ao consumidor. São produzidas pela 
incorporação de aromas voláteis na embalagem. 
 Ex: Adição de óleos essenciais em embalagens de manteiga. 
 Liberadoras de conservantes: Podem prevenir o ataque de 
micro organismos patogênicos/deteriorantes ao alimento. 
Pode ocorrer através de difusão ou evaporação a partir dos 
filmes plásticos. 
 Esse tratamento é indicado em casos em que a pasteurização 
causa alterações indesejáveis ao produto, como sabor 
estranho. 
 
Curiosidades 
 Existem muitos tipos de embalagens ativas e diversas 
aplicações, entre aquelas já citadas, podemos incluir também 
embalagens ativas com funções mais específicas como: 
 
 Sistemas monitoradores de temperatura; 
 Embalagens ativas comestíveis 
 
Referências Bibliográficas 
 AZEREDO, H. M. C; FARIA, J. A. F; AZEREDO, A. M. C. 
Embalagens Ativas para Alimentos. 
Ciênc.Tecnol.Aliment. vol.20 no.3 Campinas -SP. 
Sept./Dec. 2000.Disponível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0101-
20612000000300010 > Acesso em: 20 mai 2012. 
 BRAGA, L. P; PERES, L. Novas Tendências Em Embalagens Para 
Alimentos: Revisão. B.CEPPA. Vol 28 n° 1 Curitiba- PR. 
Jan./jun. 2010. 
 SARANTOPOULOS, C. I. G. L; MORAES, B. B. Embalagens 
Ativas e Inteligentes para Frutas e Hortaliças. Instituto de 
Tecnologia de Alimentos – ITAL. Vol 21 n°1 Jan/Fev/Mar. 2009.