EXERCICIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (1)

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EXERCICIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Segundo Evangelista (2005), a tecnologia de alimentos possui como objetivos o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis ao homem, além de controlar agentes alterantes para atingir aumento da vida útil dos alimentos. A indústria de alimentos, constantemente, necessita desenvolver novos processos tecnológicos para que possa ser um aliado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A exigência do mercado consumidor, assim como a concorrência entre diversas empresas favorece para a maior oferta de produtos alimentícios nos pontos de venda ou redes distribuidores. Em relação à frase em destaque, assinale a alternativa incorreta.
	A
	A utilização de métodos de conservação adequados a cada tipo de alimento é um dos fatores 
que pode minimizar as perdas nutricionais.
	B
	Os alterantes de alimentos são os microrganismos, que podem deteriorá-los mais rapidamente.
	C
	Dentre os alterantes de alimentos que podem afetar a vida útil de um alimento, pode-se destacar as 
enzimas, os microrganismos, uma embalagem inadequada, além de fatores ambientais como umidade, 
temperatura e raios UV.
	D
	A utilização de alguns aditivos alimentares pode favorecer a conservação e reduzir as perdas nutricionais, 
por exemplo, a presença de antioxidantes em alimentos ricos em lipídeos.
	E
	A necessidade por novos produtos e processos de conservação favoreceu para o crescimento da 
tecnologia de alimentos, que hoje garante a disponibilidade de diversos produtos com elevada vida de 
prateleira.
A  Tecnologia  de  Alimentos  usa  de  diferentes  ciências  para  aplicá-las  em  seu  proveito.  São  elas,  exceto:
	A
	 Ciências biológicas. 
	B
	Ciências físicoquímicas. 
	C
	Engenharia de alimentos. 
	D
	Nutrologia. 
	E
	Engenharia de produção.  
O que a Nutrologia estabelece na Tecnologia de Alimentos?
	A
	Estabelece a conveniência e a oportunidade de presença de bactérias para avaliação 
negativa e positiva do produto sobre o organismo. 
	B
	Estabelece a conveniência e a oportunidade de presença de nutrientes para avaliação 
negativa e positiva do produto sobre o organismo. 
	C
	 Estabelece a conveniência e a oportunidade de presença de matérias-primas para avaliação 
negativa e positiva do produto sobre o organismo. 
	D
	Estabelece a conveniência e a oportunidade de presença microrganismos para avaliação 
negativa e positiva do produto sobre o organismo. 
	E
	Estabelece a conveniência e a oportunidade de presença de resíduos para avaliação 
negativa e positiva do produto sobre o organismo. 
A  aplicação  da  ciência  e  da  engenharia  na  produção,  processamento,  distribuição,  preparação  e  utilização dos alimentos, refere-se à (ao):
 
	A
	pesquisa de alimentos. 
	B
	tecnologia de alimentos. 
	C
	processamento industrial. 
	D
	 programa de nutrição. 
	E
	análise de alimentos.
Quais são as fases de processamento de produtos alimentícios?
	A
	Fase de beneficiamento, elaboração, preservação, conservação e armazenamento. 
	B
	Fase de beneficiamento, elaboração e armazenamento. 
	C
	Fase de beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. 
	D
	Fase de beneficiamento, elaboração, preservação e armazenamento. 
	E
	Fase de beneficiamento, elaboração, preservação, maturação, conservação e armazenamento. 
De todas as indústrias, a de alimentos é a mais importante, pela multiplicidade de seus produtos e pela ligação direta destes com o indivíduo e a coletividade. Como regra geral, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada. Segundo a sua procedência, as matérias-primas se dividem: vegetais, animais e minerais. São exemplos dessas matérias-primas, respectivamente:
	A
	Nozes, sal e água de rio.
	B
	Laranja, bulbos e sal marinho.
	C
	Batata, leite de búfala e sal-gema.
	D
	Algas, ovos e água potável.
	E
	Arroz, mexilhão e água do mar.
Para se evitar o escurecimento enzimático, ocasionado pela polifenoloxidase, alguns métodos podem ser aplicados objetivando à inibição desta enzima. Exceto:
	A
	Inativação pelo calor
	B
	Aplicação de agentes redutores
	C
	Utilização de vitamina C
	D
	Adição de acidulantes
	E
	 Adição de espessantes
Sobre a reação de Maillard é correto afirmar, exceto
	A
	 Em pH neutro ou básico sua ação é favorecida
	B
	A hexose é mais reativa que a pentose
	C
	São alterações que ocorrem entre aminoácidos e açúcares redutores
	D
	Aminoácidos básicos são mais reativos que ácidos ou neutros
	E
	Atividade de água na faixa de 0,3 a 0,7 favorece a reação de Maillard
Sobre a rancidez hidrolítica é correto afirmar, EXCETO?
	A
	Rancidez hidrolítica se deve à ação da lípase
	B
	 Ocorre principalmente em alimentos com alta porcentagem de ácidos graxos de baixo 
peso molecular
	C
	 Ocorre a liberação de ácidos graxos livres e glicerol
	D
	Um dos indicativos que podem estar associado ao ranço hidrolítico é o forte odor que 
pode ser conferido pelo ácido butírico
	E
	 Não está associado atividade de água e a rancificação hidrolítica
Sobre a finalidade do processo de branqueamento em frutas. Assinale a afirmativa CORRETA.
	A
	 Eliminar ar dos tecidos
	B
	Promover desinfecção superficial
	C
	Inativar as enzimas
	D
	 Fixar cor, sabor e aromas 
	E
	 Todas as afirmativas estão corretas
O escurecimento químico pode ser desejável ou não dependendo do produto. Em qual destes produtos a formação de melanoidinas deve ser evitada?
	A
	Pão.
	B
	Suco de frutas.
	C
	Café.
	D
	Cerveja escura.
	E
	Corante caramelo.
Peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são algumas das substâncias tóxicas produzidas durante o processamento
do alimento. Essas substâncias se formam a partir de reações químicas ou processos químicos como:
	A
	cura e defumação.
	B
	pirólise de aminoácidos e frio 
	C
	hidrogenação de gorduras e cura.
	D
	defumação e hidrogenação de proteínas 
	E
	oxidação de lipídios e pirólise de aminoácidos.
São fatores que interferem na oxidação de lipídeos em alimentos, exceto:
	A
	Teor de proteína.
	B
	Luz
	C
	Oxigênio.
	D
	Presença de íons metálicos.
	E
	Atividade de água.
A sacarose é um açúcar obtido principalmente da cana-de-açúcar ou da beterraba. A sacarose é o edulcorante mais universalmente utilizado em todas as classes de produtos alimentícios, facilmente hidrolisada em soluções ácidas, levando à formação de glicose e frutose, reação que origina o seguinte composto:
	A
	Açúcar invertido.
	B
	Ácidos graxos.
	C
	Aminoácido básico.
	D
	Polímero de amido.
	E
	Sacarina.
A liofilização é um excelente método de obtenção deprodutos desidratados com elevada qualidade nutricional.Esse processo tem sido empregado na desidratação defrutas tropicais, as quais apresentam alto custo comercial.O esquema contido no arquivo em anexo apresenta os estados físicos da matéria e suas transformações.
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é correto apenas o que se afirma em:
	A
	I.
	B
	II.
	C
	III.
	D
	I e IV.
	E
	V e VI.
A liofilização é uma técnica de secagem de materiais sob condições de baixas temperatura e pressão. Nessas condições, a eliminação da água preserva a forma do material e suas estruturas termossensíveis. Ao longo do processo, a temperatura e a pressão são ajustadas de tal modo que a água seja retirada por sublimação. Dentre os materiais secados por liofilização destacam-se alguns tipos de vacinas que, uma vez liofilizadas, têm seu prazo de validade aumentado, podendo ser transportadas para regiões distantes com precárias condições técnicas de armazenagem. O fenômeno físico da sublimação caracteriza-se pela transição do estado:
 
	A
	a) sólido para o estado vapor.
	B
	 b) vapor para o estado líquido. 
	C
	c) sólido para o estado líquido. 
	D
	d) líquido para o estado sólido. 
	E
	 e) líquido para o estado vapor.
É um processo misto de congelamento e desidratação. É uma operação de controle de umidade, ondese faz a desidratação de retirada da água congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida passa diretamente para o estado gasoso (sublimação). Estes equipamentos em geral congelam os alimentos a uma temperatura de até -40°C e em seguida com o aumento gradativo da temperatura, a água congelada é retirada sob forma de vapor. Marque a alternativa correta:
	A
	Filtração por Osmose.
	B
	Braqueamento.
	C
	Pasteurização.
	D
	Tindalização.
	E
	Liofilização.
Uma das possíveis técnicas de conservação de alimentos é a secagem. Existe um tipo de secagem que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas numa câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente/contracorrente), a qual supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, a formação de partículas seca. Essa técnica de secagem de alimentos é conhecida como:
	A
	spatter-drying.
	B
	splash-drying.
	C
	spray-drying.
	D
	sprinking-drying.
	E
	Tindall-drying,
Sanitização é o conjunto de procedimentos adotados com o objetivo de garantir as condições ideais de higiene do estabelecimento e do processo. O cloro com seus derivados é um dos sanitizantes de mais largo emprego. Com relação a esse grupo de sanitizantes, é correto afirmar que uma solução clorada, preparada a partir da água sanitária comercial, possui uma concentração de cloro ativo correspondente a:
	A
	2,5%.
	B
	2,0%.
	C
	1,5%
	D
	1,0%.
	E
	4,0%.
O método de conservação está corretamente associado ao produto alimentício na seguinte opção:
	A
	salga → sardinha em lata.
	B
	pasteurização → leite condensado.
	C
	secagem natural → salame.
	D
	Concentração → sucos em pó
	E
	desidratação → leite em pó.
	A
	a)Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões 
e suspensões.
	B
	b) Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, 
emulsões e suspensões. 
	C
	c) Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativas 
nos alimentos. 
	D
	d) Acidulante: substância capaz de comunicar ou intensificar o sabor acídulo nos alimentos. 
	E
	e) Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos.
A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:
 
	A
	A) os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto.
	B
	B) os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os corantes artificiais. 
	C
	 C) a goma xantana é um espessante e apresenta boa estabilidade em valores extremos de 
pH. 
	D
	 D) os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para intensificar a cor de certos 
produtos
	E
	 E) Nitratos e nitritos são usados em carnes e desenvolvem cor e são classificados como 
corantes.
Para a conservação de alimentos, podem ser utilizados conservantes químicos ou aditivos. Sobre a terminologia relacionada aos aditivos, marque a opção incorreta: 
	A
	Corantes: são substâncias que proporcionam, reforçam ou variam a cor.
	B
	Aromatizantes: são substâncias que adicionam sabor e aroma.
	C
	Edulcorantes: são substâncias que adicionam sabor ácido aos alimentos.
	D
	Estabilizantes: são substâncias que atuam inibindo reações ou mantendo o equilíbrio 
químico dos alimentos.
	E
	Antioxidantes: substâncias que impedem/retardam a oxidação, ranço natural ou 
provocado pela ação do ar, da luz ou de metais.
Nitrito de potássio e ácido ascórbico são aditivos de grande utilização na elaboração dos derivados cárneos com várias finalidades, entre elas desenvolver cor. No entanto, devem ser  declarados no rótulo destes produtos. De acordo com as legislações atuais, os aditivos acima devem ser citados, respectivamente, como:
	A
	antioxidante e corante.
	B
	corante e conservante.
	C
	conservante e corante.
	D
	conservante e antioxidante.
	E
	 acidulante e conservante.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são vegetais que passaram por alterações físicas, ou seja, foram descascados, picados, torneados e ralados, entre outros processos, porém, mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos. Esses vegetais são manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo e oferecer maior conveniência.
A tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças tem experimentado significativo incremento nos últimos anos. Apesar de todas as conquistas, existem ainda diversos entraves tecnológicos que necessitam ser mais bem estudados.
O retardamento dos processos metabólicos e consequente aumento de vida de prateleira, a adequação de filmes plásticos ou mesmo a combinações de gases para o acondicionamento de frutas e hortaliças incluindo outros fatores, não menos importantes, são alguns desafios que ainda precisam ser vencidos.
 
Considerando os desafios para o processamento mínimo de frutas e hortaliças, redija um texto que contemple os seguintes aspectos:
a) conceitos e formas de obtenção de atmosfera modificada em embalagens.
b) consequências da aplicação dessa tecnologia para a vida de prateleira de vegetais minimamente processados;
c) adequação de filmes plásticos e novas tecnologias auxiliares à modificação da atmosfera de embalagens
Os processos de conservação por ação direta sobre o microorganismo por radiação são:
	A
	Radiciação, branqueamento e insolação.
	B
	Radiciação e esterilização.
	C
	Radurização, radiciação, radappertização.
	D
	Radiciação, radurização e esterilização.
	E
	Radiciação, radurização e branqueamento.
Diferencie radurização, radicidação e radapertização.
O uso de embalagens com atmosfera modificada é uma forma de conservação de alimentos muito utilizada para aumentar a vida comercial de frutas e hortaliças. Por esse método, os vegetais são acondicionados em embalagens que recebem uma atmosfera com maior concentração de CO2.
Com base no texto, avalie as afirmações a seguir.
I. A atmosfera modificada com CO2 aumenta a taxa de respiração dos vegetais.
II. O uso de embalagens com atmosfera modificada agrega maior valor ao produto.
III. Os produtos despertam interesse do consumidor porque são seguros e têm melhor aparência.
É correto o que se afirma em:
	A
	I, apenas.
	B
	II, apenas.
	C
	I e II, apenas.
	D
	II e III, apenas.
	E
	I, II e III.
A adequação da embalagem ao produto consiste em facultar ao alimento novo meio ambiente, suficientemente manipulado, para que possa garantir a sua normal integridade. Assinale a alternativa em que a característica do alimento não corresponde com a embalagem utilizada:
	A
	Produto sensível à luz – envase opaco.
	B
	Produto com frações lipídicas – embalagem com baixa permeabilidade de gás.
	C
	Alimento líquido – embalagem resistente aos manuseios violentos e aos choques.
	D
	Maças fatiadas – embalagem sem vácuo.
	E
	Produtos de panificação – embalagem com absorvedores de umidade.
A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
	A
	radiciação;
	B
	higienização;
	C
	radapertização;
	D
	sanitização;
	E
	radurização.
Conforme legislação do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA, entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”, observadas as prescrições contidas em Regulamento Técnico específico, como, por exemplo, possuir um padrão microbiano entre m = 5,0x102 e M = 1,0x103 (UFC/mL), para contagem mínima (m) e máxima (M) dessa microbiota. (http://www.leite.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/anexo_I.pdf,http://www.agais.com/normas/leite/leite_pastrest.htm).
Em relação ao leite tipo A, assinale a alternativa que não corresponde às características estabelecidas para esse alimento:
	A
	 É um leite de excelente qualidade microbiológica.
	B
	 Após o processo de pasteurização, deve apresentar rigorosamente menos de 500 UFC/mL.
	C
	 Pode ser disponibilizado tanto na forma integral quanto semi-desnatada ou desnatada.
	D
	 Tem que ser pasteurizado e embalado no próprio estabelecimento, na granja.
	E
	 A padronização reduz o teor de gordura do seu teor integral no leite para 3%.
(I) O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado, pois tem várias finalidades, por exemplo, de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem (http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM).
 
(II) Analisaram-se as perdas de vitamina C durante o branqueamento de vários tipos de vegetais. As perdas de ácido ascórbico provenientes da oxidação e lixiviação variaram entre 13 e 50%. A oxidação ocorreu nos primeiros segundos do branqueamento, e depois ocorreu a lixiviação.(Laura F. M. CORREIA; Aurélia S. FARAONI; Helena M. PINHEIRO-SANT’ANA. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p. 83-95, jan/mar. 2008 ISSN 0103-4235).
 Considerando as informações dos textos (I) e (II), assinale a alternativa correta sobre a perda de vitamina C observada no experimento citado no texto (II).
	A
	Ocorreu algum fenômeno estranho, pois o branqueamento é uma técnica de conservação, 
e não gera perdas no alimento.
	B
	 Não é possível medir oxidação em segundos, então os resultados do experimento são irreais.
	C
	 A oxidação do ácido ascórbico ocorreu no início, antes da ascorbato oxidase ser inativada; após
 a inativação enzimática, as perdas ocorreram por lixiviação para a água usada no branqueamento.
	D
	 Lixiviação só ocorre na higienização do vegetal, por extração pela água corrente, gerando perda 
do nutriente.
	E
	 As perdas apontadas na pesquisa são muito altas e são falsas, pois nenhuma empresa trabalha com 
índices altos, devido aos prejuízos que pode ter.
Por convenção, qual o parâmetro utilizado para determinar a temperatura de esterilização?
	A
	 Composição do alimento.
	B
	 Eliminação do Clostridium botulinum.
	C
	 Tipo de alimento.
	D
	 Pressão aplicada.
	E
	 Tipo de embalagem.
Para saber se a temperatura de pasteurização do leite foi ultrapassada devemos fazer a prova da:
	A
	Fosfatase alcalina.
	B
	Glicosidase.
	C
	Esterase.
	D
	Alfa-amilase.
	E
	Peroxidase.
O objetivo da pasteurização é:
	A
	 Extermínio total da flora banal e eliminação total da flora microbiana patogênica.
	B
	 Extermínio parcial da flora banal e eliminação total da flora microbiana patogênica.
	C
	 Extermínio parcial da flora banal e eliminação parcial da flora microbiana patogênica.
	D
	 Extermínio total da flora banal e eliminação parcial da flora microbiana patogênica.
	E
	 Extermínio imediato da flora banal e eliminação parcial da flora microbiana patogênica.
Diferente da pasteurização, a esterilização visa:
 
	A
	 A destruição das floras normal e patogênica presentes no alimento.
	B
	 A substituição da flora patogênica por normal no alimento.
	C
	 A destruição da flora normal presente no alimento.
	D
	 A destruição da flora patogênica presente no alimento, deixando a flora normal.
	E
	A destruição parcial das floras normal e patogênica presentes no alimento.
Em uma linha de produção de leite fluido pasteurizado para: remoções das sujidades, padronização do percentual de gordura e destruição dos microrganismos, são empregados os seguintes equipamentos, respectivamente:
	A
	Filtro, homogeneizador, centrífuga bactofuga.
	B
	Centrífuga clarificadora, centrífuga desnatadeira, pasteurizador.
	C
	Filtro, centrífuga desnatadeira, pasteurizador.
	D
	Homogeneizador, centrífuga desnatadeira, pasteurizador.
	E
	Filtro, homogeneizador, pasteurizador.
O que ocorre durante o congelamento lento?
	A
	 Ocorre a eliminação total dos microrganismos.
	B
	 O tamanho dos  cristais de gelo formados são grandes.
	C
	 O desenvolvimento microbiano é acelerado.
	D
	 As reações enzimáticas são aceleradas.
	E
	 Os cristais de gelos formados são pequenos.
Qual destes processos de conservação de alimentos apresenta ação indireta sobre o microrganismo?
	A 
	Pasteurização.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Esterilização.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Branqueamento.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Refrigeração.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Defumação.
A temperatura é um dos fatores mais importantes na determinação das taxas dos vários tipos de alterações em alimentos. Quanto a utilização do frio na conservação de alimentos, marque a alternativa incorreta.
	A 
	a) A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo dele, respectivamente.
 
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	 
b) A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detêm o crescimento de microrganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
 
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	 
c) As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formação de cristais de gelo. O número, o tamanho e a forma desses cristais dependem da velocidade de resfriamento, sendo responsáveis por algumas modificações que se produzem nos alimentos congelados.
 
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	 
d) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica.
 
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	 
e) A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, bem como por fenômenos de recristalização e sublimação do gelo.
Sobre o processo de defumação. Assinale a resposta incorreta:
	A 
	Empregada também para agregar ao produto características sensoriais desejáveis.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	A conservação do alimento se dá neste processo pela perda de água e pela ação dos constituintes da fumaça.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Madeiras resinosas são as recomendadas pois suas substâncias voláteis conferem sabores desejáveis aos alimentos.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	O processo de defumação apresenta maior eficiência bacteriostática que micostática.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Os constituintes da fumaça estão dispersos em uma fase líquida (dispersa) e outra fase aquosa (dispersante).
A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de conservação deste. Nesse método, os componentes da fumaça agem como conservadores do produto. Dentre os compostos da fumaça, os principais responsáveis pelo aroma específico de produtos defumados, diminuição da oxidação lipídica e, juntamente com os ácidos orgânicos, inibição do desenvolvimento de microrganismos, prolongando a vida útil do produto são:
	A 
	álcoois e cetonas.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	hidrocarbonetos e cetonas.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	compostos básicos e álcoois.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	fenóis e aldeídos.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Melanoidinas e nitrosaminas.
Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou empedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatoresque contribuem na formação do gel, o qual juntamentecom as características organolépticas, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do geldurante o processamento, assinale a alternativa correta.
	A 
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas debaixa metoxilação não formam gel, ainda que estejampresentes na formulação ácidos em proporçõessuficientes.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléiaslight.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida daproporção de grupos carboxílicos presentes na formaesterificada, fator essencial na formação do gel.
Pra obtermos uma geléia de qualidade, são necessários os seguinte requisitos, exceto:
	A 
	 
As frutas devem estar suficiente mente maduras.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	 
As frutas devem ter bom aroma.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	 
A concentração de açúcar deve ser em torno de 72%.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	 
O pH deve ser em torno de 4,0.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	 
A concentração de pectina deve ser em torno de 1%
A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria é possível determinar:
	A 
	o pH de frutas e de sucos de frutas.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	a concentração de gorduras em amostras de leite.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	a umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo 
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	a concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
I. As primeiras fases de produção desses três tipos de iogurtes são comuns, isto e, o extrato seco do leite (desnatado ou não) e enriquecido e pasteurizado, e inocula-se o cultivo iniciador. E a partir desse ponto que se estabelecem as diferenças. 
II. A matéria-prima para obter o iogurte de consistência firme e acondicionada, incubada e finalmente refrigerada antes de sua distribuição e venda. Enquanto que, na obtenção de iogurte batido e liquido, incuba-se o leite enriquecido e inoculado em grandes fermentadores.
III. O iogurte batido e o liquido diferenciam-se apenas no grau de ruptura do gel lácteo formado durante a incubação. O batido e bombeado a um trocador de calor para resfriar, enquanto o iogurte líquido e submetido a um processo mais intenso (pode ser homogeneizado) antes de ser resfriado.
IV. As últimas etapas do iogurte dos tipos batido e líquido e o acréscimo dos demais ingredientes (fruta, cacau, baunilha, corantes, etc), seguida do acondicionamento, armazenamento em refrigeração e distribuição.
Assinale a alternativa correta.
	A 
	Somente a afirmativa I esta correta.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Somente a afirmativa II esta correta.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Somente as afirmativas I e IV estao corretas.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Somente as afirmativas II e III estao corretas.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Todas as afirmativas estao corretas.
A adição do cultivo iniciador ao leite que foi pasteurizado determina e uma das etapas-chave da elaboração de queijos. E nesse momento que se criam as condições para produzir queijos moles ou duros. Sobre isso marque a opção correta.
	A 
	Quando se elabora queijos moles, e necessário acumular acido lático antes da formação da coalhada e se o queijo for duro passa-se rapidamente a coagulação do leite.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	O acumulo de acido lático depende do crescimento do cultivo iniciador, pois para produzir queijo mole, mantêm-se o leite inoculado durante determinado tempo em temperatura que favoreça a multiplicação do cultivo iniciador antes de acrescentar o coalho. Quanto menor for esse tempo mais mole e o queijo.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Ao contrario, se o queijo que se pretende elaborar for o queijo duro, o tempo que o leite ficar inoculado será tanto mais prolongado quanto mais duro for o queijo desejado.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	No caso do item anterior, o coalho devera ser adicionado quando terminado o tempo de inoculação do queijo duro.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Quando se elabora queijos duros , e necessário acumular acido lático antes da formação da coalhada e se o queijo for mole passa-se rapidamente a coagulação do leite.
Dentre os tipos de fermentação produzidos por bactérias, assinale a que não se aplica:
	A 
	Acética
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Láctica
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Alcóolica
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Propiônica
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Glucônica
Os principais fatores que devem ser controlados no processo de fermentação são. Assinale a resposta correta:
	A 
	Filtração, reator, oxigênio e  centrifugação
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Purificação, secagem, temperatura e concentração de minerais
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Substrato, Temperatura, pH e oxigênio
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Anti-espumante, aeração, temperatura e nutrientes.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Somente a afirmativa D e A estão corretas.
Durante a fabricação do chucrute ocorre variação da flora microbiana predominante. Inicialmente temos predomínio do gêneroLeuconostoc e na fase final do gêneroLactobacillus. Isto se dá, principalmente, devido a qual fator? 
	A 
	diminuição da acidez
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	diminuição do pH
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	variação da temperatura
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	armazenamento inadequado
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	presença de oxigênio
São exemplos de alimentos produzidos por fermentação láctica, exceto:
	A 
	vinagre
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	picles
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	azeitona
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	coalhada
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	iogurte
Compreende vários tipos de leite fermentados: o quefir, o iogurte, o leite acidófilo, o leitelho e a coalhada procedente de qualquer espécie leiteria. Marque a alternativa incorreta:
	A 
	Denomina-se quefir o produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos de quefir ou por adição de levedura de cerveja e fermentos lácticos próprios.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Entende-se por leite fermentado, o produto resultante da fermentação do leite cru por fermentos lácticos próprios.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Denomina-se iogurte o produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus, e do Streptococcus lacticus sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a dois terços do volume.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Denomina-se leite acidófilo o produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Denomina-se leitelho o líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados.
A fase final do processo de fabricação dos queijos consiste na manutenção destes em câmaras com temperaturas e umidade controladas. Esta fase, quando os queijos adquirem aroma, consistência e textura característicos decada variedade, é chamada de:
	A 
	Desidratação.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	Refrigeração.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	Congelamento.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	Maturação.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	Cocção.
No processamento de geléia, o produto final apresentou-se com uma falta de consistência do gel. Tal defeito se deve ao?
	A 
	a) excesso de pectina, baixo pH e teor de sólidos solúveis muito alto.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	B 
	b) baixo teor de sólidos solúveis, pH incorreto, tempo de cocção excessivo, pectina insuficiente, inadequada, deteriorada ou mal dissolvida.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	C 
	c) baixo pH, alto teor de cálcio (na água ou nos ingredientes), temperatura baixa no enchimento, pectina insuficiente, deteriorada ou mal dissolvida.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	D 
	d) baixo teor de sólidos solúveis, pH incorreto, tempo de cocção insuficiente e excesso de pectina.
	Comentário/Justificativa: 2000 
	E 
	e) teor de sólidos solúveis muito alto, pH incorreto, tempo de cocção excessivo, pectina insuficiente, inadequada, deteriorada ou mal dissolvida.