Planejamento, organização, direção e controle

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CLÉBER OLIVEIRA DA SILVA 
CLÉBER OLIVEIRA DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GESTÃO, ORGANIZAÇÃO E PROCESSO 
ADMINISTRATIVO, EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
 
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GESTÃO, ORGANIZAÇÃO E PROCESSO 
ADMINISTRATIVO, EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à 
Instituição de Ensino Cuiabá, como requisito 
parcial para a obtenção do título de graduado 
em Bacharel em Nutrição. 
Orientador: Juliana Varjão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TANGARÁ DA SERRA 
2021 
 
 
3 
 
CLÉBER OLIVEIRA DA SILVA 
 
GESTÃO, ORGANIZAÇÃO E PROCESSO 
ADMINISTRATIVO, EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à 
Instituição de Ensino Cuiabá, como requisito 
parcial para a obtenção do título de graduado 
em Bacharel em Nutrição. 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a) 
 
 
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a) 
 
 
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a) 
 
 
 
 
Tangará da Serra, 10 de dezembro de 2021 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Dedico este trabalho... 
A toda minha trajetória, pois para chegar 
aqui, tive que vencer várias barreiras, 
barreiras essas que por enumeras vezes 
me fizeram colocar um ponto final. E 
quando me reestabilizada um novo ciclo 
iniciava, e dessa vez pude finalizar o ciclo 
por completo. 
 
5 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço primeiramente a Deus que me concedeu saúde, forças e sabedoria, 
para poder trilhar essa jornada que não foi fácil, e que por várias e várias vezes teve 
que ser interrompida. Mas com sua graça e misericórdia conseguimos chegar nessa 
etapa final. 
Aos meus pais Adeir Alves e Maria de Oliveira, que sempre tive o apoio deles, 
não financeiramente, mas sempre estavam ali me incentivando e me colocando para 
cima, me mostrando o quanto seria importante eu conseguir chegar até o fim. 
Ao meu companheiro e amigo José Adeildo, que por inúmeras vezes quando 
pensava em desistir de tudo, me colocava para cima e me aplicava uma dose de 
animo, me mostrando que precisava levantar e sacudir a poeira e seguir em frente, 
porque estava mais perto do fim do que ter que parar no meio da trajetória que estava 
percorrendo, e sem falar que por algumas vezes até as mensalidades ele pagava para 
que eu me preocupa-se, só com as notas boas. Kkkk. 
Também tenho que agradecer a minha prima Laudicéia Alves, que foi uma das 
chaves para que as finalizações do meu curso fossem possíveis, ela foi a minha 
orientadora presente, pois nesse momento que passamos de pandemia, no qual tudo 
estava acontecendo online ela se dispôs a estar ali presente me auxiliando e me 
orientando. 
Agradecer a todos os amigos e professores, que passamos uma jornada de 
muitas alegrias, brigas, discussão. Mas no fim todos tinham um objetivo, ser bons 
Nutricionistas. 
 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“O sucesso é a somatória de pequenos esforços 
repetidos dia após dia” (Robert Collier) 
 
7 
 
SILVA, C. O. Gestão, organização e processo administrativo, em unidade de 
alimentação e nutrição. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) 
- Instituição de Ensino Cuiabá, Tangará da Serra, 2021. 
RESUMO 
 
A temática da alimentação é, sem dúvida um tema complexo e muito relevante para a 
vida toda. Pois as questões que as envolvem vão além do contexto nutricional e seus 
determinantes biológicos, passando por aspectos de gestão, organização, ambientais, 
culturais, psicológicos, entre outros. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de 
sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Esta 
adequação deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos clientes, além de buscar 
desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. O 
nutricionista é o profissional que trabalha com o alimento e sua relação com o homem, 
investigando o reflexo em sua saúde, em qualquer área de atuação. Com isso, a 
nutrição é a ciência que norteia os passos desse profissional, inclusive sua formação. 
Para a realização desta pesquisa foi utilizado como forma de aquisição de 
conhecimento a pesquisa bibliográfica, tendo como objetivo entender o contexto de 
gestão e processo administrativo como ferramenta para gerenciamento da segurança 
e qualidade nos serviços prestados em uma unidade de alimentação, descrevendo o 
conceito e a característica de uma Unidade de alimentação e Nutrição, o papel do 
nutricionista para uma boa gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
elencando a importância de o nutricionista entender além do operacional, utilizando 
assim de ferramentas administrativas para o bom andamento e organização do 
trabalho com destaque na qualidade dos processos diários de uma UAN. O sucesso 
de uma organização é baseado nos processos pelo qual a mesma opera, podendo 
ser o processo administrativo o responsável. Este processo pode ser definido como 
as várias funções do administrador de UAN como um todo. O Planejamento, 
organização, direção e controle, constituem as funções administrativas. Quando 
visualizadas na sua abordagem total para o alcance de objetivos, tais como a 
qualidade de um serviço formam o processo administrativo, processo este de 
fundamental importância e conhecimento para um nutricionista na gestão de uma 
UAN. 
 
 
Palavras-chave: Qualidade. Unidades de Alimentação e Nutrição. Processo 
Administrativo. 
 
 
 
 
 
8 
 
SILVA, C. O. Management, organization and administrative process in a food 
and nutrition unit. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - 
Instituição de Ensino Cuiabá, Tangará da Serra, 2021. 
ABSTRACT 
The issue of food is, without a doubt, a complex and very relevant issue for life. 
Because the issues that involve them go beyond the nutritional context and its 
biological determinants, including aspects of management, organization, 
environmental, cultural, psychological, among others. The objective of a Food and 
Nutrition Unit is to provide nutritionally balanced meals, with a good level of health, 
suitable for the diner (consumer in collective meals). This adjustment should seek to 
maintain and/or restore the health of customers, in addition to seeking to develop 
healthy eating habits, supported by nutritional education. The nutritionist is the 
professional who works with food and its relationship with men, investigating the impact 
on their health, in any area of expertise. Thus, nutrition is the science that guides the 
steps of these professionals, including their training. To carry out this research, 
bibliographic research was used as a way of acquiring knowledge, aiming to 
understand the context of management and administrative process as a tool for 
managing the safety and quality of services provided in a food service, describing the 
concept and the characteristic of a Food and Nutrition Unit, the role of the nutritionist 
for good management within a Food and Nutrition Unit, listing the importance of the 
nutritionist understanding beyond the operational, thus using administrative tools for 
the smooth running and organization of work with emphasis on the quality of the daily 
processes of a UAN. The success of an organization is based on the processes by 
which it operates, and the administrative process may be responsible. This process 
can be defined as the various roles of the UAN administrator as a whole. Planning, 
organization, direction and control constitute the administrative functions. When 
viewed in their total approach to achieving goals, such as the quality of a service, they 
form the administrative process, a process of fundamental importance and knowledge 
for a nutritionistin managing a FNU. 
 
 
Keywords: Quality. Food and Nutrition Units. Administrative process. 
 
 
 
 
9 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
 
ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 
ABNT Associação Brasileira de Normas Teóricas 
BPF Boas Práticas de Fabricação 
BPH Boas Práticas de Higiene 
BP Boas Práticas 
CFN Conselho Federal de Nutricionista 
CRN Conselho Regional de Nutricionista 
CIPA Comissão Interna de Prevenção de Acidentes 
POP Procedimento Operacional Padronizado 
PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
RH Recursos Humanos 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
UAN Unidade de Alimentação e nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11 
2 UAN – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................... 13 
2.1 CARACTERIZANDO UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .............. 13 
3 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO ............................................................................................................... 19 
4 O PROCESSO ADMINISTRATIVO COMO FERRAMENTA DE 
GERENCIAMENTO DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE UAN’s. ....................... 23 
4.1 PLANEJAMENTO ............................................................................................... 24 
4.2 ORGANIZAÇÃO ................................................................................................. 25 
4.3 DIREÇÃO ............................................................................................................ 26 
4.4 CONTROLE ........................................................................................................ 27 
5 A IMPORTÂNCIA DA ORGANIZAÇÃO E AS BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO .......................................................................................................... 28 
5.1 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 29 
5.2 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ................... 30 
5.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA ............................................................................ 30 
5.4 MANEJO DOS RESÍDUOS ................................................................................. 31 
5.5 MANIPULADORES ............................................................................................. 31 
5.6 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ................................ 32 
5.7 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO ......................................................................... 33 
5.8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ...................................................................... 33 
5.9 RESPONSABILIDADE ....................................................................................... 34 
5.10 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO – POP ........................... 35 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 36 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 38 
 
 
11 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A temática da alimentação é, sem dúvida um tema complexo e muito relevante 
para a vida toda. Pois as questões que as envolvem vão além do contexto nutricional 
e seus determinantes biológicos, passando por aspectos de gestão, organização, 
ambientais, culturais, psicológicos, entre outros. A alimentação não está ligada 
apenas à sobrevivência de um indivíduo e de sua espécie, e sim em suas relações 
sociais e qualidade de vida, sendo a unidade de alimentação e nutrição (UAN), o 
estabelecimento responsável pela oferta e produção de alimentos com a garantia de 
qualidade e segurança alimentar. 
Uma unidade de produção em alimentação coletiva possui uma estrutura física 
composta por um conjunto integrado de áreas de trabalho. A gestão, organização e 
todo o processo administrativo deste segmento requer toda atenção, pois dentro deste 
contexto de garantia de qualidade e segurança que o alimento está envolvido é o 
gerenciamento e a qualidade nos serviços prestados que vão garantir uma 
alimentação segura para ingestão. Este cenário motivou o presente estudo, estudo 
este que se justifica na importância de aprofundar-se nos contextos que envolvem 
gestão, organização e processos administrativos para garantia da qualidade em 
Unidades de Alimentação (UAN). 
A qualidade precisa ser percebida do ponto de vista do consumidor porque, 
para o consumidor, a qualidade de um produto ou serviço em particular é aquilo que 
ele percebe como qualidade. A visão de qualidade da operação preocupa-se com 
tentar atingir as expectativas dos consumidores. A visão de qualidade do consumidor 
é o que ele percebe ser o produto ou serviço. O êxito no funcionamento de uma 
unidade de alimentação e nutrição, depende da definição clara de seus objetivos, de 
sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e recursos humanos e, 
sobretudo da normatização de todas as operações desenvolvidas, que devem ser 
baseadas nos elementos do processo administrativo básico. Dentro da problemática 
a existência da segurança alimentar está relacionada à gestão e a organização que 
se aplica dentro da unidade de alimentação? 
O sucesso de uma organização é baseado nos processos pelo qual a mesma 
opera, podendo ser o processo administrativo o responsável. Este processo pode ser 
12 
 
definido como as várias funções do administrador de UAN como um todo. O 
Planejamento, organização, direção e controle, constituem as funções administrativas. 
Quando visualizadas na sua abordagem total para o alcance de objetivos, tais como 
a qualidade de um serviço forma o processo administrativo. 
Uma unidade de alimentação e nutrição, pode ser definida como uma unidade 
de trabalho ou órgão de uma empresa que atua desempenhando atividades 
relacionada à alimentação e a nutrição. Para que esse papel seja realizado de forma 
a obedecer toda a cadeia de produção o melhor e mais indicado é o nutricionista, pois 
sua base atende todo o processo que uma unidade de alimentação realiza para 
oferecer uma alimentação balanceada e segura. 
O estudo teve como objetivo geral entender o contexto de gestão e processo 
administrativo como ferramenta para gerenciamento da segurança e qualidade nos 
serviços prestados em uma unidade de alimentação, e os objetivos específicos foram: 
Descrever o conceito e a característica de uma Unidade de alimentação e Nutrição; 
relatar o papel do nutricionista como fator primordial para uma boa gestão dentro de 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição; elencar a importância de o nutricionista 
entender além do operacional, utilizando assim de ferramentas administrativas para o 
bom andamento e organização do trabalho e destacar a importância da qualidade nos 
processos diários de uma UAN. 
Para a realização deste trabalho foi utilizada como forma de aquisição de 
conhecimento a pesquisa bibliográfica. Para aquisição de conhecimento teórico sobre 
o tema utilizou-se de materiais publicados, sendo este acessível ao público em geral, 
que trouxeram informações que nortearão a discussão da pesquisa. Sendo utilizado 
autores principais como: TEIXEIRA, SOUSA, OPAS, ANVISA, MEZOMO. As palavras 
chave utilizadas como base de busca para o estudo foram: Qualidade, Unidades de 
Alimentação e Nutrição e Processo Administrativo. 
 
2 UAN – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimentode refeições. 
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o decreto-lei de Vargas, 
em 1940, determinando que empresas com mais de quinhentos funcionários deveriam 
fornecer alimentação em refeitório aos mesmos. Mesmo com o decreto-lei, apenas 
um pequeno número de empresas que forneciam alimentação a seus trabalhadores. 
“Foi então que em 1976, David Boianovs ky, secretário da Promoção Social do 
Ministério do Trabalho, idealizou o Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT” 
(FURTADO, 1982, p.56). 
Pode-se definir UAN, como uma “unidade de trabalho ou órgão de uma 
empresa que atua desempenhando atividades relacionada à alimentação e a nutrição” 
(TEIXEIRA et al, 1990, p.15). Se enquadrando nas funções técnicas (operacional), 
administrativa (sistema software), comercial (venda), financeiro (faturamento do 
serviço vendido), contábil (notas, entradas e saídas) e de segurança (segurança no 
trabalho). 
O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com 
bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação 
coletiva). Esta adequação deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos clientes, 
além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela 
educação alimentar. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva 
ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. “Isto engloba desde o ambiente 
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e 
equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os 
clientes, nos mais diversos momentos” (PROENÇA, 1997, p. 25). 
 
2.1 CARACTERIZANDO UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
A UAN é um subsistema que realiza atividades -fins ou meios. “No primeiro 
caso, como órgãos fins, enquadram-se as unidades hospitalares e de centros de 
saúde, que colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da entidade, 
14 
 
visando através dos serviços prestados, prevenir, melhorar e/ou recuperar seus 
clientes, através do ambulatório ou hospitalização” (TEIXEIRA et al, 1990, p. 16). 
A mesma autora classifica que nos órgãos meios, estão as UAN das indústrias, 
instituições escolares, creches e asilos, que procuram reduzir o índice de acidentes, 
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles 
que atendem. Dessa forma, colaboram com as atividades-fins da entidade, para que 
sejam realizadas da melhor maneira. 
Para Teixeira et al (2000) Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) podem 
ser caracterizadas como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que 
desempenham atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da 
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja em nível de divisão, seção 
ou setor. 
O sistema de alimentação oferece as seguintes modalidades de serviços: 
- Autogestão (serviço próprio): a empresa beneficiária assume toda a 
responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até 
a distribuição aos usuários; 
- Terceirização (serviços de terceiros): o fornecimento das refeições é 
formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as 
concessionárias. 
A terceirização dispõe das seguintes opções: 
- Administração por mandato: as despesas da contratada, como matéria-
prima, mão-de-obra, utensílios, são reembolsadas pela contratante, e sobre este valor 
é cobrada uma taxa de administração. Apresenta como vantagem a flexibilidade e 
como inconveniente, controles mais complexos e frequentes, auditoria constante 
sobre produtos e mão-de-obra. Isto porque quanto maior os valores com os gastos, 
maior o percentual da taxa de administração (RODRIGUES, 1992). 
- Administração por gestão direta: a contratada estabelece um preço de 
venda do produto (refeição) e deve administrar da melhor maneira possível para gerar 
lucro. A aquisição e a manutenção dos diversos equipamentos e utensílios dependem 
do tipo de contrato. 
15 
 
- Refeição Transportada: a refeição é preparada em cozinha industrial e 
transportada até o local de trabalho, necessitando de maior controle higiênico-
sanitário, pelo risco de contaminação microbiológica existente. 
- Administração de Cozinha e Refeitório: a empresa beneficiária contrata os 
serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e 
distribuição das refeições; 
- Refeição Convênio: os empregados da empresa beneficiária fazem suas 
refeições em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, 
cupons, cheques; 
- Alimentação Convênio: a empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, 
para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais; 
- Cesta de Alimentos: a empresa beneficiária fornece os alimentos em 
embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária. 
Segundo Aguiar (2003), O mercado de alimentação cresceu paralelo à 
evolução do processo urbano-industrial, onde o fluxo e uma rotina intensa de trabalho 
restringem cada vez mais a possibilidade de o trabalhador realizar refeições em sua 
residência. Este mercado de alimentação abrange empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva, restaurantes comerciais e similares, hotelaria, cozinhas de 
estabelecimentos de assistência à saúde, alimentação escolar bem como a 
alimentação do trabalhador. 
 A UAN, vem ganhando um papel importante na economia e na saúde pública, 
pois essas unidades acabam afetando o estado nutricional e o bem-estar de toda uma 
população, por meio da qualidade que os alimentos são produzidos. Com isso a UAN, 
precisa se preocupar com todo o processo que nela consiste, sendo com a qualidade 
do alimento pronto, a escolha da matéria-prima, os equipamentos, o armazenamento, 
o cliente, a estrutura do local e a mão-de-obra (AGUIAR, 2003). 
Nos tempos atuais a população cada dia mais vem apresentando mudanças 
em seu padrão alimentar, algumas mudanças que trazem benefícios a sua saúde e 
outras devido a correria do dia a dia acabam por escolher os alimentos ultra 
processados, sem nenhum valor nutricional. 
De acordo com Monteiro (2000) de cada cinco brasileiro que faz sua refeição 
uma dela acaba sendo feita fora de casa, com base a esse embasamento podemos 
16 
 
perceber a responsabilidade que o segmento carrega, tendo o mesmo a 
responsabilidade propor um quadro de pessoas especializadas e que estejam 
realmente engajadas e comprometidas, para que essa cadeia tenha total segurança 
alimentar do começo até o fim. 
O trabalho em UAN, requer um planejamento físico adequado, evitando 
problemas na parte operacional (setor no qual toda produção é preparada desde o 
recebimento, a separação, a limpeza, a cocção e a finalização), como também 
interrupções de fluxo na unidade e cruzamento desnecessário, o que pode abrir uma 
porta para surtos de contaminação de alimentos e acidentes de trabalho (SOUSA, 
1990). 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida 
apenas como o local apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de 
alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que 
devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os 
operadores (aqui considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los 
com presteza. 
Assim como o processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" 
adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, deve 
ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a 
contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem 
transmitir contaminantes aosalimentos. 
As extensões de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de 
mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada 
(câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à 
expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, 
refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, 
ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações sanitárias e 
vestiários e à administração. 
17 
 
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, 
como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de 
gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos 
mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação. 
(TEIXEIRA et al., 2004). 
Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, 
ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente (ABERC, 2003). 
De acordo com Brasil (2004), a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias 
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar 
protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
Segundo Teixeira (2004), a ventilação deve ser adequada para propiciar a 
renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser 
assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não 
sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de 
alimentos. 
As cores no local de trabalho, reflete muito nas condições de trabalho para os 
manipuladores, por isso é recomendando a utilização de cores claras, como branco, 
creme, areia e outras, pois estas facilitam a identificação de sujidades e bolores. Há 
também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho, 
como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as 
portas e janelas, os forros e tetos e as instalações. 
As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção sequencial, 
afim de obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo 
separadas por gênero, ou no mínimo por ambientes para preparo de produtos crus e 
outro para produtos prontos, a fim de impedir a contaminação cruzada (ABERC, 2003). 
O responsável pelo gerenciamento em uma UAN é o nutricionista, profissional 
com formação especializada para desempenhar as atividades desse setor, o mesmo 
necessita ter total conhecimento para o planejamento físico, operacional e os 
processos administrativos. 
18 
 
Neste contexto, posterior ao conhecimento sobre uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição, suas características e estruturas, o estudo retrata na sequencia o papel do 
nutricionista, sendo este, o profissional essencial para o bom funcionamento e gestão 
de uma UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
3 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
O nutricionista é o profissional que trabalha com o alimento e sua relação com 
o homem, investigando o reflexo em sua saúde, em qualquer área de atuação. Com 
isso, a nutrição é a ciência que norteia os passos desse profissional, inclusive sua 
formação. O nutricionista representa uma peça chave e fundamental para gerenciar 
toda atividade dentro de uma UAN (TEIXEIRA et al., 2004). 
A formação e o conhecimento do nutricionista viabilizam a elaboração 
nutricionalmente adequada de um produto trivial, que é ao mesmo tempo, 
repleto de significados, como as refeições. O alimento não pode ser utilizado 
apenas para satisfazer uma necessidade fisiológica, e sim, para promover e 
manter a saúde e a capacidade produtiva dos comensais (Ansaloni, 1999, p. 
244). 
Independentemente do tipo de administração, a atuação do nutricionista é 
definida pelos conselhos federais e regionais de nutricionistas, sendo alguns pontos 
obrigatórios e necessários para a adequada atuação profissional. 
De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 
200/98, são definidos critérios para estabelecimento de parâmetros numéricos à 
atuação dos nutricionistas. Devido às particularidades da atuação do nutricionista no 
mercado de trabalho, os critérios gerais da área de Alimentação Coletiva são: 
- Número de refeições servidas; 
- Tipo de clientela; 
- Tipo de refeições – grandes ou pequenas refeições; 
- Horários de preparo e distribuição das refeições; 
- Produção centralizada ou descentralizada; 
- Distância entre as unidades nos serviços descentralizados; 
- Carga horária de trabalho do nutricionista; 
- Diversidade de cardápios; 
- Autogestão ou serviço terceirizado; 
- Existência de programas de educação alimentar voltados à clientela e sua família; 
- Existência de atendimento individualizado. 
As atribuições principais e específicas da área de alimentação coletiva para o 
nutricionista, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), resolução nº 
20 
 
200/98 de 8 de março de 1998, abordam os tópicos descritos abaixo. Segundo o CFN, 
UAN inclui os restaurantes industriais, hospitais, produção de congelados, refeições 
transportadas e catering. 
Atribuição Principal: 
- Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de 
Alimentação e Nutrição. 
Atribuições Específicas 
- Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; 
- Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física 
da UAN; 
- Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, 
de acordo com o avanço tecnológico; 
- Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos 
para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; 
- Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; 
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e 
armazenamento de alimentos; 
- Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias; 
- Avaliar tecnicamente preparações culinárias; 
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
- Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários; 
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de 
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; 
- Efetuar controle periódico do resto-ingestão; 
- Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de 
acordo com a legislação vigente; 
- Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos; 
- Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional; 
- Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de 
recursos humanos; 
21 
 
- Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA; 
- Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a informações 
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes; 
- Promover programas de educação alimentar para clientes; 
- Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade competente, relatórios 
sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem 
em risco a saúde humana; 
- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 
- Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; 
- Colaborar na formação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e 
participando de programas de treinamento; 
- Efetuar controle periódico dos trabalhos executados. 
Abreu(2007), discorre que a gestão de uma UAN deverá estar nas mãos de 
um gerente eficaz, com espírito de realização e liderança capaz de responder às 
imposições de um mercado competitivo. O bom administrador obtém resultados 
através de pessoas, motivando-as, gerando confiança e satisfação no trabalho, não 
perdendo o foco de busca da qualidade de seus serviços. Esta estrutura modifica-se 
em função dos serviços a serem prestados e a preocupação com a qualidade, o 
crescimento, o fortalecimento e a profissionalização do setor. 
Segundo Ansaloni (1999), tal situação é comum aos nutricionistas devido à 
natureza do trabalho que os mesmos vêm desempenhando nas empresas de 
refeições ao longo do tempo, cujos requisitos passam tanto pela atuação como 
especialistas em Nutrição quanto pelo desempenho de funções administrativas e 
gerenciais. O nutricionista normalmente ocupa posições medianas na estrutura 
hierárquica, e como gerente intermediário, é investido de autoridade, ao mesmo tempo 
em que lhe são exigidas habilidades administrativas e gerenciais no desempenho do 
papel de supervisor de outros empregados e gestor da força de trabalho. 
Os nutricionistas administradores do serviço de nutrição devem estabelecer 
sistemas de gestão com uma estruturação própria, de acordo com os objetivos 
preestabelecidos, a fim de alcançar tais objetivos e minimizar possíveis problemas. 
No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, 
política social e/ou profissão, é um fenômeno relativamente recente, característico do 
22 
 
início do século XX. Entretanto, é possível sustentar que as condições históricas para 
a constituição deste campo científico, acumuladas ao longo da história da 
humanidade, foram estimuladas a partir da revolução industrial europeia, ocorrida no 
século XVIII, e desencadearam-se entre 1914 e 1918, quando ocorreu a Primeira 
Guerra Mundial. 
Neste sentido, no período entre as duas Guerras Mundiais, tanto em países da 
Europa (Inglaterra, França, Itália, Alemanha, Dinamarca, entre outros), como da 
América do Norte (Estados Unidos e Canadá) e, posteriormente, da América Latina 
(Argentina e Brasil), foram criados os primeiros centros de estudos e pesquisas, os 
primeiros cursos para formação de profissionais especialistas e as primeiras agências 
condutoras de medidas de intervenção em Nutrição (MAURÍCIO, 1964; COIMBRA ET 
AL., 1982; L'ABBATE, 1988; ASSOCIAÇÃO..., 1991; VASCONCELOS, 1999b). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
4 O PROCESSO ADMINISTRATIVO COMO FERRAMENTA DE GERENCIAMENTO 
DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE UAN’s. 
 
A qualidade passou a ser quesito de sobrevivência de uma organização no 
mercado. A concorrência acirrada, número de processos devido à má qualidade de 
serviços, maior conhecimento e exigência por parte dos clientes são fatores que 
forçam as UANs a buscarem qualidade do início da produção até seu produto final. 
Deming, considerado o pai da qualidade total, define qualidade como “o sentir 
orgulho pelo trabalho bem feito”, fazendo elevar a produtividade organizacional 
(DEMING, 1950). 
Bravo (2010), ensina que a gestão de qualidade facilita o processo de 
mudanças organizacionais evolvendo pessoas e criando processos que facilitem o 
alcance da mudança esperada. 
Ainda no pensamento de Bravo (2010), o conceito tradicional de gestão de 
qualidade tem uma visão de qualidade baseada em certas manifestações físicas 
mensuráveis no produto ou pelo menos detectáveis sensorialmente, todas elas 
capazes de atestar um efeito benéfico. Já o conceito dentro da gestão de qualidade 
não pode ser descrito simplesmente como uma variável. Por maior que seja seu valor 
econômico, há um envolvimento do conjunto integrado pelo produto e seu contexto, o 
que inclui todo processo produtivo correspondente, num sentido amplo. 
Qualidade pode ser prestigiada como uma sistematização da produção de 
produtos e serviços com o intuito de assegurar um resultado econômico das 
operações e que atendam plenamente a satisfação do consumidor, o conceito de 
qualidade é uma ideia antiga, porém sua gestão para obtenção é recente (MEZOMO, 
2002). 
A legislação que rege dentro do segmento alimentício segue padrões rigorosos 
com a finalidade de proteger surtos de doenças transmitidas pelo alimento, as quais 
se desenvolvem pela prática errada da mão-de-obra que a manipula. O manipulador 
precisa ter conhecimentos sobre a refrigeração adequada do alimento, intervalos de 
tempo para o consumo, contaminação cruzada dos setores, má conservação, 
utilização de sobras e produtos clandestinos, dentre outros (CARDOSO; SOUZA; 
SANTOS, et al, 2005). 
24 
 
Segundo Abreu (2007), o sucesso de uma organização é baseado nos 
processos pelo qual a mesma opera, podendo ser o processo administrativo o 
responsável. Este processo pode ser definido como as várias funções do 
administrador de UAN como um todo. O Planejamento, organização, direção e 
controle, constituem as funções administrativas. Quando visualizadas na sua 
abordagem total para o alcance de objetivos, tais como a qualidade de um serviço 
formam o processo administrativo. 
O nutricionista representa uma peça chave, fundamental para o gerenciamento 
de toda atividade que irá assegurar a qualidade da produção dentro de uma (UAN), 
pois é o responsável por ter maiores conhecimentos sobre a RDC 216/04. É nesse 
processo e intuito que o nutricionista trabalha, interligando toda a parte operacional 
de uma UAN, com a gestão administrativa, afim de entregar um produto que ofereça 
lucro a empresa, segurança, e qualidade nutricional ao cliente. 
No pensamento de Mezomo (2002), a estrutura administrativa de uma UAN 
revela uma filosofia e uma atitude que precisam ser discutidas e reformuladas para 
que a qualidade seja seu produto ou resultado normal. Sendo que o sucesso de 
qualquer empresa depende das pessoas que nela trabalham. Empresa e pessoas são 
interdependentes, tanto a empresa, quanto os empregados, devem estar preparados 
para produzirem com qualidade, pois a mesma é função de todos. 
Teixeira et al (2000), afirma que a administração realizada através do processo 
administrativo, envolve atividades administrativas, técnicas e operacionais. Sendo 
evidente que os objetivos da UAN devem ser sempre considerados com atenção 
especial, a fim de que a atuação profissional esteja sempre voltada à sua consecução. 
Ressaltando a importância do processo administrativo para o alcance dos objetivos 
da UAN. Será feita uma abordagem sobre as funções administrativas que compõe o 
processo administrativo. 
 
4.1 PLANEJAMENTO 
 
O planejamento dentro de uma organização, tem importância indiscutível para 
todos os problemas e situações. Planejar consiste em decidir por antecipação a 
respeito do que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer, bem como 
quais são os objetivos a serem alcançados (PALADINI, 2010). 
25 
 
Segundo Paladini (2010), planejar qualidade tem como significado tomar 
decisões gerenciais antes que as máquinas parem por defeitos, antes que os 
fornecedores os deixem sem abastecimento, antes que os consumidores reclamem, 
antes que os custos de produção disparem. Planejar qualidade significa também 
selecionar os recursos mais adequados para cada ação, envolvendo a mão de obra 
mais qualificada. 
Tem como principal significado a definição da melhor maneira de adequar o 
produto final ao uso que dele se espera, estruturando serviços fundamentais a serem 
agregados ao modelo de atuação da unidade significando principalmente, selecionar, 
com calma e convicção a melhor forma de atender o mercado. 
Segundo Mezomo (2002), o planejamento dentro de uma UAN consiste em: 
• Planejar e analisar o padrão do serviço; 
• Planejamento de cardápio estimativa das necessidades nutricionais e 
número de refeições; 
• Custo padrão da refeição; 
• Definição da política de abastecimentoe critérios de avaliação da UAN; 
• Dimensionamento de RH; 
O planejamento dentro de uma organização, tem importância indiscutível para 
todos os problemas e situações. Planejar consiste em decidir por antecipação a 
respeito do que, com que meios, para que fim, como, onde e quando fazer, bem como 
quais são os objetivos a serem alcançados. 
Mezomo (2002), discorre que o planejamento no serviço de alimentação tem 
como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a 
operacionalização dentro dos mais rígidos, padrões técnicos e de higiene, bem como 
a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. 
 
4.2 ORGANIZAÇÃO 
 
Organização é a função administrativa que consiste no agrupamento das 
atividades necessárias para realizar o que foi planejado, envolvendo tarefas, pessoas, 
órgãos e relações, com o intuito de caracterizar as unidades operacionais primárias, 
definindo o fluxo sequencial e estabelecendo uma estrutura de autoridade visando à 
sistematização do trabalho. 
26 
 
As unidades de alimentação e nutrição tem as atividades de organização 
funcional (organograma e fluxograma), distribuição e adequação de RH e materiais, 
elaboração de rotinas, manuais e documentos, compras, recebimentos e estocagem. 
Teixeira et al (2000), diz que no campo de ação do nutricionista, as atividades 
de organização podem ser consideradas como aquelas delegadas à estruturação 
administrativa, bem como à distribuição e adequação dos recursos humanos e 
materiais, de modo a atingir os objetivos planejados. 
 
4.3 DIREÇÃO 
 
Direção é uma concessão exclusiva dos gerentes, diferindo-a do planejamento 
e organização que também podem ser realizados por órgãos especializados. A função 
de direção se distribui pelos diversos gerentes da UAN, cada um com a 
responsabilidade sobre o setor de trabalho referente, distribuídos na etapa da 
organização. 
Para Abreu (2007), a direção é a função administrativa que orienta e indica o 
comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados, é uma 
atividade que concilia comunicação, motivação e liderança. Quanto a sua 
abrangência, a direção pode ocorrer em três níveis, nível global, onde a gestão 
abrange todos os níveis da unidade, departamental, as áreas e departamentos da 
unidade possuem uma direção específica com características de gerencia, e 
operacional, ligado os cargos e funções com uma direção voltada para a supervisão 
das ações realizadas na unidade, todos fundamentados nos conceitos de autoridade 
e poder. 
Como atribuição básica do nutricionista nessa área destaca-se a harmonização 
de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de 
refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto em seus aspectos sensoriais 
quanto em relação àqueles nutricionais, microbiológicos e financeiros. De acordo com 
o Artigo 3° da Lei nº 8.234, de 17.9.91, que regulamenta a profissão, são privativas do 
nutricionista as atividades de planejamento, organização, direção, supervisão e 
avaliação de serviços de alimentação e nutrição. 
27 
 
4.4 CONTROLE 
 
O controle de qualidade é acentuado como um sistema eficaz e complexo 
envolvendo direto e indiretamente todos os setores da unidade, com o intuito de 
melhorar e assegurar economicamente a qualidade do produto final. 
Segundo Abreu (2007), controle é a função administrativa que busca assegurar 
se o que foi planejado organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos almejados, 
tendo como principal objetivo analisar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim 
de repará-los e evitar sua repetição e, consequentemente, aumentar a eficácia da 
ação. Em outras palavras controle consiste em avaliar os resultados em relação aos 
planos, apurando as distorções, a fim de corrigir o planejamento. 
O ponto de atenção das UANs têm sido o aprimoramento continuo e a 
reavaliação dos conceitos de qualidade de produtos e serviços, bem como estratégias 
mais eficientes para a satisfação do cliente. Desta forma, busca-se um modelo 
administrativo voltado para qualidade produtividade e envolvimento do capital humano 
da unidade. 
Os nutricionistas, administradores do serviço de nutrição devem estabelecer 
sistemas de gestão com uma estruturação própria, de acordo com os objetivos 
preestabelecidos, a fim de alcançar tais objetivos e minimizar possíveis problemas. O 
processo administrativo proposto por Fayol tem sido aperfeiçoado, porém sua 
aplicação pura e simples já é suficiente para um incremento da racionalização dos 
trabalhos, na maioria das unidades (MEZOMA, 2002). 
A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de 
outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua 
expectativa no momento de adquirir um determinado produto, com isso o nutricionista 
precisa assegurar essa qualidade em toda as fases da produção. 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
5 A IMPORTÂNCIA DA ORGANIZAÇÃO E AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
Tem se intensas transformações em decorrência do desenvolvimento industrial 
que refletiram diretamente na sociedade mundial. Nas sociedades modernas, a 
profissionalização da mulher, a opção por famílias menos numerosas, o período cada 
vez mais curto para realização das refeições, as dificuldades impostas pelos longos 
deslocamentos, a extensa jornada de trabalho e a urbanização favoreceram a 
crescente demanda por refeições rápidas e a realização destas refeições fora do 
domicílio, em restaurantes comerciais ou no próprio local de trabalho. 
Frente à crescente valorização do setor, competitividade e preocupação com a 
qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, é essencial que os estabelecimentos 
busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços 
oferecidos. 
Para isso, estabelecimentos manipuladores e/ou processadores de alimentos 
devem atender às expectativas dos clientes, com o desenvolvimento da 
gestão da qualidade e de estratégias higiênico-sanitárias que contemplem 
desde a seleção dos fornecedores de matéria-prima até a entrega do produto 
final ao consumidor, de forma a garantir a segurança e a qualidade dos 
produtos e, ou preparações (BENEVIDES, 2004, p. 24-27). 
Os alimentos estão sujeitos a contaminação por diferentes agentes etiológicos, 
que podem acarretar ao desenvolvimento de doenças, afetando a saúde humana 
desencadeada por microrganismos patogênicos e suas toxinas. Nota-se que todos os 
alimentos devem ser itens de exames microscópicos e/ou microbiológicos. Estas 
análises refletem as condições higiênicas que envolvem a produção, armazenamento, 
transporte e manuseio para elucidar a ocorrência de doenças transmitidas por 
alimentos. Os problemas encontrados podem ser minimizados através de sistemático 
controle de qualidade e programas de educação sanitária (SILVA, 2008). 
Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado 
padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de 
alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção e/ou 
investigação (SILVA, 2008). 
As Boas práticas de fabricação (BPF) abordam os princípios, os procedimentos 
e os meios fundamentais favoráveis para a preparação de alimentos com qualidade e 
segurança aceitável. Já as Boas Práticas de Higiene (BPH) relata as medidas básicas 
29 
 
de higiene que os estabelecimentos e colaboradores devem manter as quais são os 
pré-requisitos para outros sistemas, em particular a Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). 
As Boas Práticas (BP) têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos 
operacionais da planta e de pessoal. O Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
(PPHO) e Procedimento Operacional Padronizado (POP) são procedimentos usados 
pelas empresas processadoras de alimentos para alcançar a meta global de manter 
as BP na produção de alimentos (SENAC/DN,2004). 
Cada segmento da indústria de alimentos deve fornecer as condições 
necessárias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle. Isto tem 
sido cumprido pela aplicação das BPF como um pré-requisito para a implementação 
do sistema APPCC (OPAS, 2001). 
Agência de Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é o órgão que considera 
a necessidade de constantes aperfeiçoamentos das ações de controle sanitário nas 
áreas de alimentação, considerando a necessidade de harmonização da ação de 
inspeção sanitária e a necessidade de requisitos higiênico-sanitários gerais para o 
serviço de alimentação aplicáveis em todo o território nacional. 
Para Almeida et al (2009), a exigência de Boas Práticas de Fabricação ao longo 
da cadeia produtiva de alimentos tem procurado garantir melhor qualidade e 
segurança. 
O nutricionista precisa fiscalizar toda organização do processo afim de 
assegurar que tudo irá sair como a legislação predomina, pois o mesmo requer 
ferramentas e mão-de-obra para que tudo seja cumprido dentro das normas 
legislativa. 
 
5.1 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
 
A higienização é um processo que compreende dois passos: a limpeza que se 
refere à remoção mecânica de sujidades e a desinfecção e o uso de agentes químicos 
ou físicos com o objetivo de reduzir o número da carga microbiana. (LOPES, 2004). 
De acordo com Anvisa (2004), as operações de higienização devem ser 
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados com frequência que 
30 
 
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do 
alimento. 
As instalações devem ser projetadas e adequadas para limpeza de alimentos, 
utensílios e equipamentos, e devem conter apropriado abastecimento de água potável 
quente e fria (OPAS, 2001). 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser marcados 
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que 
entrem em contato com o alimento, estes devem ser próprios para atividades e estar 
conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local 
reservado para essa finalidade. 
 
5.2 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
Praga é qualquer organismo que simplesmente, pela presença ou atividade, 
afeta as pessoas, seus bens ou suas propriedades. As mesmas já estão tão ligadas 
ao homem que muitas delas são chamadas de “pragas domésticas”. Isto porque desde 
os tempos remotos o homem as ajudou, dando-lhes alojamento e alimento (OPAS, 
2001). 
Em uma unidade de alimentação e nutrição deve existir um conjunto de ações 
eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de 
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos (ANVISA, 2004). 
Toda equipe precisa estar atenta, pois nenhuma praga deve estar presente nas 
áreas de processamento de alimentos. Observando a presença de algum vetor 
medidas eficazes para eliminar precisam ser acionadas a fim de proteger as áreas de 
processamento de alimentos. Os produtos químicos como inseticida ou raticidas é 
permitido, desde que sejam aplicados por empresas especializadas, somente com 
precauções e restrições que protegem os alimentos, as superfícies em contato com 
alimentos e os materiais de embalagem contra contaminação (ANVISA, 2004). 
 
5.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 
O abastecimento de água precisa ser suficiente para as operações propostas 
e oriundas de fonte segura. 
31 
 
A água que tem contato com o alimento ou superfície de contato com o alimento 
necessita ser segura e com qualidade sanitária adequada. Para manipulação de 
alimentos o indicado é somente o uso de água potável (OPAS, 2001). 
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade 
deverá ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais (ANVISA, 2004). 
As análises a serem realizadas são definidas pelos órgãos de fiscalização, e 
envolvem fatores físico-químicos e microbiológicos. A empresa deve assegurar a 
verificação periódica das condições das estruturas hidráulicas de captação, 
armazenamento e distribuição da água (JUCENE, 2008). 
 
5.4 MANEJO DOS RESÍDUOS 
 
Os resíduos devem ser diariamente coletados e estocados em local fechado e 
isolado da área de manipulação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar 
qualquer indicio de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. O 
estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil 
higienização e transporte, em número e capacidade suficiente para conter os 
resíduos. 
Os resíduos que não forem devidamente coletados, armazenados e eliminados, 
podem servir em atrativo para roedores e outras pragas urbanas. As áreas de 
armazenamento dos resíduos requerem atenção como às áreas de processo, no que 
à concerne limpeza e sanitização (OPAS, 2001). 
O mesmo ainda afirma que os recipientes de resíduos usados para coleta, 
manejo e armazenamento dos resíduos requerem limpeza e sanitização apropriadas 
para minimizar a atração potencial e evitar oferta de alimento fácil para as pragas. 
 
5.5 MANIPULADORES 
 
Para toda e qualquer pessoa que manipula alimentos embalados ou não 
embalados, equipamentos e utensílios utilizados para os alimentos, ou superfícies que 
entrem em contato com eles, dele se esperam, portanto, que cumpra com todos os 
32 
 
requerimentos de higiene necessários para não ter probabilidade de contaminar os 
produtos alimentícios. 
Os manipuladores de alimentos devem ser contratados de acordo com sua 
capacidade de desenvolver as atividades diárias de manipulação e preparo dos 
alimentos, de modo a garantir a segurança e a qualidade dos mesmos, sendo capazes 
de demonstrar que podem entender cumprir e manter os requisitos de boas práticas. 
(JUCENE, 2008). 
Opas (2001), afirma que os manipuladores de alimentos devem manter um alto 
grau de limpeza pessoal e usarem uniformes ou roupas protetoras apropriadas, 
proteção para os cabelos e sapatos. As unhas devem ser curtas e limpas para evitar 
a presença de microrganismos patogênicos. 
Em relação aos manipuladores podemos correlacionar a rotatividade e a 
insatisfação, pois esses dois fatores podem influenciar para que toda a cadeia de 
segurança e qualidade seja quebrada. 
Por isso, de acordo com Aguiar e Kraemer (2009), as empresas de refeições 
coletivas devem repensar no gerenciamento de pessoas e investir em formação 
profissional. É preciso entender que por mais que tenham pessoas que dominam a 
parte operacional, o conhecimento teórico-cientifico é de extrema necessidade e 
importância. 
No segmento da alimentação coletiva, a rotatividade de mão-de-obra é bem 
significativa, atribuída ao fato de estes trabalhadores serem submetidos a baixos 
salários e extensas jornadas de trabalho. Os altos índices de ausência diária e 
rotatividade, reforçam esta deficiência. A existência de maus condições de trabalho e 
descontentamentos dos profissionais desta área, além das pressões vindas das 
limitações, como também, a carência quanto o reconhecimento profissional e a 
motivação (JUCENE, 2008). 
 Além disso, como demonstram estudos realizados por Juyaux (1988), 
Michotey (1990), condições de trabalho insatisfatórias refletem-se em alto índice de 
pequenos acidentes e absenteísmo. 
 
 
5.6 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
33 
 
As matérias-primas constituem o material para a elaboração dos alimentos que 
fazem parte dos cardápios das empresas que fornecem alimentos prontos para o 
consumo e para as indústrias que comercializam produtos pré-elaborados. Podem ser 
consideradas matérias-primas, todos os produtos que serão processados e 
manipulados para um determinado consumidor, como produtos “in natura” e os 
alimentos parcialmente preparados. 
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e 
seleção dos fornecedores de matérias-primas,ingredientes e embalagens. O 
transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e 
conservação. E ainda, as matérias-primas ingredientes e as embalagens devem 
apresentar condições higiênico sanitárias adequadas e em conformidades com a 
legislação especifica (ANVISA, 2004). 
 
5.7 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
 
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de 
minimizar os riscos de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou 
indireto entre alimentos crus, semi- preparados e prontos para o consumo. (SILVA 
JR., 2008). 
As matérias-primas, utilizadas para preparação dos alimentos precisam ser 
submetidas à higienização de forma adequada, conforme a legislação vigente, por 
conseguinte algumas medidas devem ser adotadas com o intuito de minimizar o risco 
de contaminação cruzada (ANVISA, 2004). 
Segundo Jucene (2008), o tratamento térmico (cocção) é a etapa essencial 
para assegurar a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos, 
portanto, o tratamento térmico deve ser adequado em todos os processos de preparo 
de alimento. 
 
5.8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
 
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de 
procedimentos operacionais padronizados. Esses documentos devem estar 
34 
 
acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido 
(ANVISA, 2004). 
Todos os documentos do programa de Boas Práticas devem ser elaborados 
com base nas observações realizadas in loco e descrever as condições de garantia 
da qualidade, segurança nos cuidados pertinentes ao manuseio dos alimentos no 
estabelecimento. Esse documento é denominado Manual de Boas Práticas. A 
empresa deve assegurar que os conteúdos dos registros estejam de acordo com a 
legislação vigente quanto às exigências dos órgãos de fiscalização e do programa de 
Boas Práticas (JUCENE, 2008). 
 
5.9 RESPONSABILIDADE 
 
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos dentro de 
serviços de alimentação e nutrição, deve ser os funcionários da área, capacitado para 
a função de acordo com conhecimento sobre contaminantes em alimentos, doenças 
transmitidas por alimentos, manipulação higiênica por alimento e boas práticas. O qual 
esses funcionários terão a supervisão de um nutricionista com seu CRN ativo. 
Segundo Jucene (2008), periodicamente, a empresa deve promover 
capacitação aos funcionários do serviço, para que seus conhecimentos sejam sempre 
testados e aprimorados. 
 A competitividade no mercado de trabalho aumenta a cada dia e a busca por 
melhores níveis de produção exigem cada vez mais maiores investimentos em 
qualificação profissional. O cenário econômico atual é caracterizado pela instabilidade 
e flexibilidade e as empresas demandam por profissionais flexíveis a mudanças, 
principalmente pelo processo de globalização econômica (COSTA, 2004). 
 O treinamento para a aparte operacional necessita ser constante, pois através 
dele é construído uma linha na produção que irá garantir que toda a produção estará 
sendo feita de forma a assegurar a qualidade e os valores nutricionais. Porem além 
de treinar é preciso garantir a prática, monitorando as atividades em cada período ou 
em cada troca de turnos. 
 Lazear e Gibbs (1998), afirmam que quando o empresário investe em 
qualificação, minimiza-se a necessidade de alteração do corpo de funcionários, ou 
35 
 
seja, há redução da rotatividade, bem como das despesas com demissões, 
contratações e treinamento de novos funcionários. 
 
5.10 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO – POP 
 
Complementando as boas práticas, e organização, pode-se utilizar dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são procedimentos escritos de 
forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 
Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a 
frequência de execução, especificando o nome, o cargo e a função de responsável 
pelas atividades. Os POPs estão assim relacionados: higienização das instalações, 
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização 
do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores. 
Para a implementação dos POPs, é fundamental que as responsabilidades pela 
execução estejam definidas. O cumprimento dos padrões pelos operadores requer 
que estes estejam bem treinados para a sua função (LOPES, 2004). 
Com todos esses processos a realizar fica indispensável a presença do 
nutricionista em qualquer local que se refere a alimentação, pois o mesmo tem total 
preparação para administrar e instruir de forma assertiva cada cadeia de produção e 
preparação. 
Seja em serviço próprio, seja em produção terceirizada, o trabalho se constitui 
de atividades administrativas em que se destacam o planejamento, a coordenação, o 
controle e a supervisão de processos de transformação de matérias-primas, com 
marcante participação do elemento humano em todas as etapas. Vinculado a esse 
processo industrial, existe um conjunto de critérios técnicos, o saber próprio do 
nutricionista, cuja aplicação torna possível a elaboração de um produto tão trivial e a 
um só tempo tão repleto de significados como é uma refeição; um produto a 
proporcionar não somente satisfação de uma necessidade fisiológica, mas promoção 
e manutenção da saúde e da capacidade produtiva do seu consumidor. 
 
 
 
36 
 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Observa-se que toda unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que atua 
desempenhando atividade relacionada a alimentação e a nutrição, e todo o 
fornecimento de refeições equilibrada nutricionalmente, com nível de sanidade 
adequada, são conceitos e definições de uma UAN, as mesmas também podem ser 
caracterizadas pelas suas atividades, atividades essas que são desenvolvidas na área 
hospitalar e nas indústrias. Desta forma todas as áreas de uma UAN devem seguir 
uma linha racional de produção sequencial afim de obedecer a um fluxo coerente 
evitando cruzamento entre as atividades. 
Nesse sentido o nutricionista é o profissional que trabalha com o alimento, e 
com isso a nutrição é a ciência que norteia os passos desse profissional. Suas 
atribuições e atividades dentro de uma UAN são vasta pois vai desde o operacional 
até o administrativo, tudo em função de garantir a segurança do alimento. O 
nutricionista representa uma peça chave e fundamental para gerenciar toda atividade 
de uma UAN. 
O processo administrativo nos norteia para garantir a qualidade, qualidade essa 
que passou a ser quesito de sobrevivência de toda as organizações. Nessa cadeia as 
etapas do processo administrativo planejamento, organização, direção e controle 
garantem que o profissional nutricionista possa finalizar toda a produção com um nível 
de segurança alimentar altíssimo, satisfazendo assim a sua clientela. 
Diante dos dados relatados é importante ressaltar que os alimentos estão 
sujeitos a contaminação por diferentes agentes etiológicos, que pode acarretar ao 
desenvolvimento de doenças. Para que isso seja amenizado ou que fique em um nível 
aceitável, o manual de boas praticas de fabricação que aborda princípios básicos do 
procedimento e os meios fundamentais para a preparação de alimentos com 
qualidade e segurança aceitável é uma ferramenta que deve ser apresentada a todos 
os colaboradores da unidade, assim como as boas práticas de higiene que estabelece 
a forma correta de higienização do estabelecimento e de todos os colaboradores. Já 
o procedimento operacional padronizado POP, descreve todo os procedimentos 
escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de 
37 
 
operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de 
alimento. 
Diante disso o profissional nutricionista com as ferramentas administrativasfica 
sendo peça chave fundamental dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, 
pois será o nutricionista que irá avaliar toda etapa e garantir que as mesma estejam 
sendo cumpridas, e quando houver alguma falha no processo o nutricionista com o 
objetivo de garantir o nível de segurança e qualidade entra com treinamentos 
reforçados para que toda as etapas sejam garantidas, oferecendo assim uma 
alimentação com todo os nutrientes e qualidade necessários para sua clientela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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