Como Montar Padaria

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Indústria
Saiba como Montar: Padaria
Atualizado em set./2013
Design de Ambientes
Design de Ambientes
ADEQUA - Paula Glória Barbosa / Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG
Design Gráfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenação: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
Ficha técnica
2013 - SEBRAE Minas
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, 
desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE Minas
Lázaro Luiz Gonzaga
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha
Diretor Superintendente
Luiz Márcio Haddad Pereira Santos
Diretor Técnico
Fábio Veras de Souza
Diretora de Operações
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor
Mara Veit
Gerente
Ariane Maira Chaves Vilhena Haroldo Santos Araújo
Laurana Silva Viana Viviane Soares da Costa
 Equipe Técnica 
Empresários Entrevistados 
Paulo Melo, Maria Paula Vieira Bonome 
Consultoria Jurídica Revisão de Portugês
Fernandes Advogados Associados Alisson Campos
Saiba como Montar: Padaria
Atualizado em set./2013
O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais 
sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um 
com aspectos gerais e outro com específicos.
Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse, 
que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os 
equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições 
ligadas a esta atividade?”, entre outras.
No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato 
a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final 
do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por 
exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.
A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as 
informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais, 
consultores especializados, associações, sindicatos e empresários.
O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e 
empresários no desenvolvimento dos negócios. Para mais informações, visite um dos 
Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.
É recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para obtenção 
de outras informações importantes e complementares
Atenção
Saiba como Montar: Padaria
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Sumário
O negócio5
Legislação específica21
Recursos humanos15
Equipamentos, produtos e serviços16
Voz da experiência17
Defesa do consumidor19
Endereços úteis27
Design de ambientes11
Sugestões para leitura30
Sugestões de vídeo29
Referências31
Normas técnicas9
Cursos e eventos28
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Há quem pense que é fácil montar uma padaria, já que é um estabelecimento comercial 
bastante popular e que vem se beneficiando em função do crescimento da alimentação 
fora do lar. O setor vem passando por aperfeiçoamento e profissionalização, com um 
aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num 
dos maiores pontos de venda da indústria alimentícia. Sendo assim, o negócio se tornou 
mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla 
pão e leite não é mais suficiente.
A lista de produtos comercializados por uma padaria é bastante ampla e variada: pães, 
doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes, 
biscoitos, enlatados, frios etc. Além disso, muitas oferecem café da manhã, produtos 
para almoço e jantar, degustação de vinhos e de queijos.
A escolha da linha de produção e dos serviços a serem oferecidos leva em conta fatores 
decisivos, como disponibilidade de mão de obra qualificada (principalmente no caso 
de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o 
negócio.
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade de 
padaria1 se caracteriza de duas formas:
• Padaria e confeitaria com predominância de produção própria, 
(1091-1/02) que compreende:
- O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros 
produtos de padaria com venda predominante de produtos 
produzidos no próprio estabelecimento.
- O comércio varejista de pães e roscas, bolos, tortas e outros 
produtos de padaria quando a revenda de outros produtos é 
predominante.
• Padaria e confeitaria com predominância de revenda (4721-
1/02), que compreende: 
1 A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O 
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o 
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro 
da empresa.
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Comercialização
Treine seus vendedores em questões como postura física, comunicação facial, 
estratégias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras técnicas simples, porém, 
importantes. 
Vendedores mal-humorados, debruçados sobre o balcão ou assentados preguiçosamente 
no fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situações, o cliente poderá se sentir 
culpado por ter “tirado a paz” do vendedor, ficará constrangido e não fará perguntas, 
deixando de comprar. 
Balcão de Atendimento
No atendimento serão comercializados todos os produtos da padaria, como pães de sal, 
pães doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc.
Hoje em dia, buscando adaptar-se às novas exigências do mercado, há padarias que 
podem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos na 
forma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlação entre a localização 
do estabelecimento e o tipo de serviço oferecido. As tradicionais padarias localizadas 
em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenas 
mercearias. Já aquelas instaladas próximas a comércio, indústrias e bancos, por exemplo, 
têm no serviço rápido de lanchonete uma forma de diversificação. Também existem as 
chamadas padarias “fechadas”, que atendem exclusivamente ao mercado institucional, 
formado por hospitais, restaurantes, hotéis, escolas etc.
É possível a existência relativamente tranquila de duas padarias próximas uma da 
outra, sem o risco elevado de extinção de uma delas. Pelas características dos produtos 
comercializados, é difícil brigar com os concorrentes no preço final aos consumidores, 
uma vez que os custos de produção são praticamente os mesmos em todos os 
estabelecimentos. Uma linha diversificada de pães, doces, salgados e guloseimas é 
essencial. 
É importante que você tenha conhecimento prévio e grande afinidade com o ramo. 
Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentável, uma padaria exige muita 
dedicação e disposição para acompanhamento do trabalho. 
O investimento para a abertura de uma padaria não é baixo, variando de acordo com a 
região do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a característica 
comercial ou não do lugar escolhido para a instalação do estabelecimento. Além disso, 
os equipamentos são de valor considerável.
Para o sucesso do empreendimento, também devem ser considerados três fatores 
fundamentais: o balanceamento das receitas, os métodosde fabricação e a padronização 
das receitas.
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A produção da padaria deve seguir um padrão, para que as tarefas sejam uniformes 
e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos 
produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparência dos pães são 
fundamentais para o sucesso do empreendimento. É importante lembrar ainda que a 
higiene deve ser rigorosa em todos os processos. 
O empreendedor deverá ficar atento à frequência da clientela, para que possa programar 
o horário para a produção de pães, conforme o movimento.
Os horários sugeridos pela Associação dos Panificadores são:
A produção do pão deve ter início duas horas antes da comercialização. Sendo assim, 
é importante que a produção seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto 
esteja no balcão nos horários de saída. Esteja atento ao suprimento de matéria-prima, 
evitando problemas na produção, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.
5h •
9h •
12h20 •
15h30 •
17h30 •
1ª remessa
2ª remessa
3ª remessa
4ª remessa
5ª remessa
Algumas dicas
• Aproveite o espaço nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as 
promoções; informar as vantagens em relação à concorrência.
• Crie um calendário de promoções, conforme as datas mais significativas do ano. 
Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo não é ganhar mais, mas manter a 
atividade da padaria.
• Faça um controle rígido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos é 
perecível. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior é a 
eficiência do negócio.
• A exemplo de toda atividade ligada à área de alimentação, o bom desempenho de 
uma padaria dependerá da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento 
do próprio negócio (pão), das técnicas de fabricação e do bom atendimento aos 
clientes. Tudo isso é feito basicamente pelos funcionários. Em razão disso, é vital 
para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de 
produção e de bons atendentes.
• Observação dos efeitos da temperatura exterior e das condições atmosféricas;
• Equipamento adequado ao produto a ser fabricado;
• Uso de matérias-primas apropriadas;
• Aplicação correta do processo de fabricação.
Processo produtivo
Os processos de panificação conhecidos não diferem muito entre si. A panificação 
depende dos seguintes fatores:
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Atualizado em set./2013
• Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendências do negócio 
antecipando-se às necessidades do mercado.
• Ofereça produtos e/ou serviços com qualidade, quantidade, agilidade e bom 
preço.
• Não despreze os valores éticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidos 
pelo empresário e pelos funcionários como parte da cultura da empresa.
• Competitividade: procure estar sempre à frente da concorrência.
• Implementação dos controles operacionais, com a consciência de que ter os 
controles adequados é conhecer sua empresa e ter melhores condições para 
tomar decisões com maior assertividade.
• Preocupação constante com a produtividade.
• Domínio do negócio para uma gestão empresarial eficiente, que resulte em 
lucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura.
• Manutenção equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilíbrio 
não deve ser somente financeiro, mas também da produção, evitando ociosidade 
e desperdícios/perdas.
• Visando à preservação dos equipamentos de produção e à higiene do processo, 
é muito importante cuidar da limpeza e da manutenção deles, observando as 
condições das correias de transmissão, das chaves, a limpeza e o engraxamento 
dos rolamentos e mancais.
Pães Congelados
A produção de alimentos congelados, inclusive pães, tem crescido no mundo inteiro, 
como resposta a vários fatores econômicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opção 
para você incrementar seu negócio.
Com o congelamento, é possível oferecer vários tipos de pães, em diferentes horários e 
com as mesmas características do pão que acabou de sair do forno. 
Muito mais que uma mudança operacional, trata-se da adequação do setor aos novos 
tempos. Esse negócio é uma tendência europeia. A padaria abre uma filial, conhecida 
como “ponto quente”, para onde envia pães congelados para assar. 
A viabilidade de implantação deve ser criteriosamente analisada, pois economicamente 
pode ser mais viável elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojas 
“fast-food”, padarias dentro de supermercados, do que manter sua própria padaria. 
Ao planejar sua padaria, considere também a concorrência de supermercados que 
comercializam pães.
Aspectos fundamentais para gerenciar o negócio
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Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são 
indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por 
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades 
e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto 
possa ser adotado em diferentes países.
As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:
- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e 
de mão de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e 
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:
Código: NBR 2200
Data de publicação: 05/06/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer 
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, 
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua 
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no 
momento do consumo humano.
Código: ISO/TS 22004
Data de publicação: 27/11/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de aplicação da 
ABNTNBR ISO 22000:2006.
* Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na 
utilização da ABNT NBR ISO 22000. 
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Código: ISO/TS 22003
Data de publicação: 26/11/2007
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para organismos 
de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.
* Esta Especificação Técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação 
de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos 
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos 
de SGSA). 
Código: NBR15635
Data de publicação: 27/10/2008
Título: Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e 
controles operacionais essenciais.
* Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais 
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e 
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas 
para o consumo.
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e 
Pequenas Empresas (SEBRAE), lançaram em outubro do ano passado, o gibi online 
“Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários 
de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e aimportância 
de adquiri-las.
O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de 
uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar 
em “Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas 
técnicas para micro e pequenas empresas
O SEBRAE e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio 
que possibilita às Micro e Pequenas Empresas o acesso às normas técnicas brasileiras 
por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso 
das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e 
auxiliando as MPE’s a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. 
Para obter a norma técnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante do 
SIMPLES. Para mais informações acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae
www.abnt.org.br
www.abntnet.com.br/sebrae
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Design de ambientes
Valorize o espaço físico de sua futura empresa
O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços, 
alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho 
proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de 
viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.
Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio, 
consulte um profissional especializado: o designer de ambientes. 
Fundamentação legal
a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção 
contra incêndios e pânico;
b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 - Condições 
sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;
c) Resolução – RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
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Padaria
Desenho sem escala
1
2
3
5
6
7
8
9
11
10
12
13
4
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Observações - Design de Ambientes
1. • As instalações da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparação de alimentos.
• Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para 
a higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.
• As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem ser 
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação 
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem 
contato manual.
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado 
e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
• Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, 
facilitando a higienização.
• As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático.
• O estoque deve estar localizado próximo à cozinha.
• O estoque e a área de pré-pesagem devem estar próximos da área de produção 
(cozinha).
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
• Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável.
2. • As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e 
reservado para esse fim.
4. • Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha 
tanque e espaço para armazenagem do lixo.
5. • As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e 
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos 
na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento 
na hipótese do trabalhador o trazer de casa.
6. • Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, 
adequada à natureza da atividade.
• Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a 
produtividade.
3. • As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.
Saiba como Montar: Padaria 14
Atualizado em set./2013
7. • As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal.
• As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os 
locais de trabalho ou destinados às refeições. É interessante que sejam separadas 
por sexo!
• Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser 
impermeáveis e laváveis.
• Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato 
manual.
8. • É necessário um freezer para os produtos frios que já estão fatiados e 
embalados.
10. • A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total 
mínima de 1,20m.
11. • Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortáveis e de 
altura ajustável.
• A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar 
localizado, preferencialmente, próximo à entrada/saída.
13. • A exposição de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar 
a localização.
• Expositores encostados nas paredes não devem ultrapassar a altura de 2m.
12. • São necessários freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.
9. • Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser 
colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores 
durante as pausas.
• O balcão de atendimento concentra os serviços de pesagem, de fatiamento e 
selagem de produtos, assim como venda de lanches e cafés rápidos.
• É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na 
coerência entre a imagem da empresa e sua identidade.
• Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.
• Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para 
circulação é entre 1,50m e 1,80m.
• É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que 
possibilite conforto térmico a todos os usuários sem, no entanto, interferir na 
qualidade dos produtos.
• Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, 
colocados em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo 
órgão competente.
Recomendações gerais
Saiba como Montar: Padaria 15
Atualizado em set./2013
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
• Padeiro
• Operador de caixa
• Atendente
• Confeiteiro
• Estoquista
Há também alguns prestadores de serviços que você poderá precisar:
• Advogado/Contador
• Designer de ambientes
• Bombeiro hidráulico
• Eletricista
• Pedreiro
• Pintor
Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura 
do negócio:
Os serviços de uma padaria estão diretamente ligados à higiene, organização e 
qualidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado para 
garantir a excelência nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelos 
presos com toucas, luvas e máscaras para manusear alimentos são indispensáveis.
Além disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva 
aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade 
e profissionalismo.
A mão de obra dos setores de produção, mais especializada, é mais difícil de ser 
encontrada. Por isso, é muitoimportante buscar informações com entidades e 
associações de panificação para facilitar a contratação de profissionais capacitados. 
Muitas vezes, você mesmo terá que formar um profissional, devido à falta no mercado. 
Estar informado e repassar informações relevantes aos funcionários deve ser uma 
prática rotineira. Muitas vezes, não será possível garantir um treinamento para cada 
funcionário e você deverá ser responsável por participar de cursos e repassar o conteúdo 
internamente.
Dar liberdade de criação para os profissionais de produção pode render bons frutos. 
É interessante incentivá-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma 
conscientização do custo, se valerá ou não a pena continuar com a produção em grande 
escala.
Saiba como Montar: Padaria 16
Atualizado em set./2013
Equipamentos, produtos e serviços
Do que você precisa para montar
• Amassadeira
• Assadeira
• Balança
• Batedeira
• Carrinho com assadeira
• Cilindro
• Divisora de massa
• Dosadora
• Fatiadeira de pães
• Forno
• Masseira
• Modeladora
• Moinho para farinha de rosca
• Utensílios diversos (mesa, tabuleiros, 
facas, formas, uniformes)
Área de Produção
• Balança eletrônica
• Balcão expositor
• Balcão frigorífico
• Caixa registradora
• Freezer para leite
• Máquina para cortar frios
• Mesa expositora para pães e bolos
• Prateleira/Balcões de madeira
Área de Comercialização
• Estrados
• Prateleiras
Área de Depósito
• Armários
• Balcões
• Instalações
• Mesas e cadeiras
Área de Serviço
Não deixe de consultar a concessionária de energia da sua região para mais 
informações sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negócio. 
Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliação do impacto de 
sua padaria na rede elétrica da localidade em que você pretende instalar o 
negócio. É necessário informar a quantidade de equipamentos e o consumo 
previsto. Dependendo do consumo energético mensal, a concessionária 
poderá recomendar mudança na tensão de fornecimento de modo a oferecer 
economia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentos 
necessários para a alteração no médio prazo. 
Importante
Casa Bonomi - BH
Saiba como Montar: Padaria 17
Atualizado em set./2013
Voz da experiência
Inspire-se com depoimentos de empresários do setor
Equipamentos
“Hoje, a maioria das padarias não precisa mais de padeiro no período noturno. Os 
equipamentos existentes atualmente viabilizam a chegada dele às 5h30 aproximadamente 
e ele só terá que colocar o pão para assar em um forno automaticamente preaquecido.”
Higiene
“Não é mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pães para pesar. 
Devem ser usadas vasilhas de plástico, vidro ou metal. Os produtos não embalados 
devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.”
Público
“É muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um número 
grande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pães muito 
crocantes ou um pouco mais firmes.”
Localização
“É preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trânsito em volta, 
muitas residências e comércio próximo.”
Layout
“O cliente deverá entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o pão ao fundo. Essa 
circulação é importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetos 
para padarias.”
Custo
“É importante observar o uso dos ingredientes para fabricação dos produtos. Muitas 
vezes, um componente caro não está acrescentando nada para o cliente. Se usar azeite 
no preparo da massa de pizza no lugar do óleo de soja, por exemplo, a pizza continuará 
exatamente igual. Então, é melhor evitar esse custo desnecessário.”
Divulgação
“Já fiz panfletos, faixas e anúncios. É um investimento alto, por isso, deve-se avaliar a 
necessidade. Não tenho site, pois meu público não é usuário de Internet, em sua maioria.”
• Empresário: Paulo Melo
• Padaria: Pingo de Mel
• Localização: zona oeste de BH (MG)
• Ano de abertura de negócio: 2001
• Número de funcionários: 25
• Produtos e serviços do Sebrae Minas: 
Empretec, Feira do Empreendedor 2010 e utilizou os 
manuais da Série Como Elaborar
Saiba como Montar: Padaria 18
Atualizado em set./2013
Diferencial
“Tinha a intenção de abrir uma padaria diferente das existentes na época. Por isso, 
inovamos com a preparação de sanduíches na frente dos clientes, produção de pães 
diferentes do mais usual, que é o francês, e servindo sopas. O ambiente mais sofisticado 
com mesas para os clientes terem um momento tranquilo também foi uma novidade.”
Abertura
“Hoje faria diferente. Planejaria mais. Acredito que um negócio deva ser aberto com 
cautela e orientação.”
Mercado
“Quando viajo sempre fico atenta às outras padarias, sou bastante informada sobre o 
segmento também. Com a grande concorrência, inclusive com supermercados, temos 
que criar processos diferenciados para nos mantermos no mercado.”
Fornecedores
“Antigamente, só encontrávamos bons fornecedores em São Paulo. Hoje, isso mudou 
totalmente. Encontramos tudo de que precisamos. A única dificuldade é encontrar 
pessoas e empresas que ofereçam serviços de reparos. Quando algo estraga, só 
aparecem aqueles querendo vender um novo.”
Perfil Empreendedor
“Acompanho todos os processos da padaria. É muito importante estar sempre por perto.”
Relacionamento
“Os clientes dão muitas sugestões. Acrescentamos dois pratos lights a pedido deles. Mas 
deve-se ter atenção, pois nem tudo que é sugerido pode ou deve ser feito. É preciso 
avaliar a realidade, objetivos e qual foco queremos dar ao negócio.”
Horário de Funcionamento
“Ficamos abertos das 8h às 22h30. As pessoas vêm à padaria para se encontrar com 
amigos ou reunir-se a trabalho. Nosso cardápio funciona o dia todo. Portanto, além de 
padaria, somos um local de encontro.”
• Empresário: Maria Paula Vieira Bonome
• Padaria: Casa Bonomi
• Localização: zona sul de BH (MG)
• Ano de abertura de negócio: 1996
• Número de funcionários: 30
• Produtos e serviços do Sebrae Minas: 
projetos de panificação Sebrae-Amipão e manuais da 
Série Como Elaborar
Saiba como Montar: Padaria 19
Atualizado em set./2013
Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidades 
dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa 
e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:
Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações 
de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes 
penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem 
prejuízo das de natureza cível e penal:
Lembre-se de que fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, 
importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo 
normalmente responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, 
forneçam o produto ou o serviço. 
• Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;
• Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas 
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, 
produtos com aparência estranha, etc;
• Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;
• Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
• Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor 
ao ridículo, nem o constranja ou o ameace. 
• Multa;
• Apreensão do produto;
• Inutilização do produto;
• Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
• Suspensão temporária de atividade;
• Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
• Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
• Imposição de contrapropaganda.
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Atualizado em set./2013
O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei 
Federal nº. 8.078/90 que visa,sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e 
fornecedores, assegurando:
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do 
consumidor e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização do 
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.
• O atendimento das necessidades dos consumidores,
• O respeito a sua dignidade, saúde e segurança,
• A proteção de seus interesses econômicos,
• A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia 
das relações de consumo.
Para outras informações, procure o Procon de seu município.
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Considerações Iniciais
Padaria é empreendimento que caracteriza serviço de alimentação e constitui atividade 
sujeita à incidência da Resolução - RDC/Anvisa nº 216, que instituiu o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de 
ordem higiênico-sanitária, junto à autoridade municipal (prefeitura), para obtenção do 
alvará sanitário, antes de iniciar a exploração do empreendimento.
O empreendimento está sujeito à Fiscalização Sanitária periódica e obrigatória.
A fabricação de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento à 
responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia 
à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente 
inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.
Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Fiscalização Sanitária
Em alguns municípios, como em Belo Horizonte, os órgãos responsáveis pela fiscalização 
sanitária estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos 
comerciais que operam com produtos alimentícios, visando a obtenção e a manutenção 
de alvará sanitário. 
Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existência de regulamentação para 
o exercício da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde o 
empreendedor pretende explorar a atividade.
Vale ressaltar que o empreendimento está sujeito à fiscalização sanitária obrigatória e 
periódica.
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Normas Básicas sobre Alimentos
1. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
O Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.
Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define no artigo 2º, inciso I, 
que se considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade à 
todos os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Ministério da Saúde, destaca-
se:
A Anvisa aprovou, através da Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de Boas Práticas 
para serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado.
A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução RCD/Anvisa 
nº 216/2004, exige a exploração da atividade em edificações e instalações projetadas 
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos, e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando 
for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não 
comum a outros usos. 
a) Finalidades
• Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a 
proteção à saúde da população;
• Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece 
requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo 
território nacional.
b) Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
c) Campo de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
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d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar 
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando 
requerido. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: 
• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de 
alimentação, expostos à venda embalados ou não;
• Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em 
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso 
de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;
• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, 
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que 
comprometam a sua integridade;
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento;
• Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que 
entra em contato direto ou indireto com o alimento;
• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou 
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;
• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso 
comum e no tratamento de água;
• Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
É recomendável que o empreendedor leia na íntegra Resolução-RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – 
Anvisa, para verificação de maiores detalhes quanto às normas específicas de 
edificações e instalações do empreendimento.
Importante
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a) Finalidades
• Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, visando 
à proteção da saúde da população;
• Adequar a legislação brasileira aos vários diplomas normativos (leis, decretos, tratados, 
etc.) surgidos com a criação do Mercosul, relacionados à matéria em exame.
b) Objetivo
Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para 
alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
c) Campo de Aplicação
Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica, que possua pelo menos um estabelecimento 
no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, 
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos 
ressaltar que o cumprimentodos requisitos gerais deste regulamento não exclui 
o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que 
devem ser aprovados ou que já estejam em vigor.
2. Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 
A Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de 
julho de 1997, instituiu o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e 
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar: 
São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: 
• Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de 
identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e 
nutricionais;
• Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: é a região que compreende 
o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, 
com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o 
transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas;
• Armazenamento de alimento: é o conjunto de atividades e requisitos para se 
obter a conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados; 
• Fracionamento de alimento: são as operações através das quais se divide um 
alimento, sem modificar sua composição original; 
• Manipulação de alimento: são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até 
a obtenção de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, 
armazenamento e transporte;
• Produção: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a 
obtenção de um alimento acabado.
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Os Regulamentos Técnicos acima mencionados foram instituídos pelo Ministério da Saúde, 
e seus estritos cumprimentos não desobrigam o empreendimento de observar outras 
normas incidentes sobre a atividade, principalmente de caráter higiênico-sanitário.
Vale ressaltar que somente estará sob a incidência da Regulamento Técnico sobre Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos, Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do 
Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que produza/fabrique os 
alimentos que serão disponibilizados no estabelecimento.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa tem por finalidade institucional 
promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário 
da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância 
sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles 
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. 
Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99, 
autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos 
produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos 
à fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da 
Lei nº 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas 
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de 
agrotóxicos e de medicamentos veterinários (§1º, inciso II).
A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição 
de alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito 
Federal e aos Municípios a execução. 
O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela 
Resolução RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos 
específicos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em 
vigor. 
Conclusão
É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo 
de ordem higiênico-sanitária, na autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a 
exploração do empreendimento.
Sanções por descumprimento da legislação sanitária
O descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator 
as seguintes sanções:
1. Advertência;
2. Multa; 
3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;
4. Suspensão da atividade;
5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
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O funcionamento da padaria depende da obtenção de alvará sanitário, a cargo da 
autoridade sanitária municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar 
a atividade.
A fabricação de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento à 
responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prévia 
à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional devidamente 
inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.
Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se 
necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de 
obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável 
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre 
exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração 
da atividade econômica. 
As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades 
fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.
Importante
• Licença ou alvará de funcionamento - Prefeitura
• Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros
• Licença ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de Meio Ambiente
• Licença sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária 
(Anvisa)
Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
c) Portaria nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 
de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias 
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores 
de Alimentos;
d) Resolução - RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária) n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
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Saiba onde você poderá obter mais informações
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31630-900 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3916 – 0453
Site: www.saude.mg.gov.br
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Atualizado em set./2013
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mercado; o planejamento estratégico; os aspectos legais e financeiros; implantação e a 
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• Como montar e administrar uma padaria
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Saiba como Montar: Padaria 30
Atualizado em set./2013
Sugestões para leitura
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Produtos das Padarias e Confeitarias do Brasil.
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• Revista Padaria 2000
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Saiba como Montar: Padaria 31
Atualizado em set./2013
INSTITUTO MONITOR. Guia de implantação de negócios. Osasco: Canadian Post, 1993. 
(Guia de comércio)
LOPES, Francisco Santos. Indústria de panificação brasileira: desafios e respostas. 
Brasília: Linha Gráfica, 1991.
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL DE MINAS GERAIS - INDI. Padaria. Belo 
Horizonte: INDI, 2001
SEBRAE-SP. Padaria. São Paulo: SEBRAE-SP, 1997.
REVISTA PADARIA 2000. Pães & Doces: as receitas dos melhores produtos das padarias 
e confeitarias do Brasil. São Paulo: 2000 Publicações & Promoções Ltda, 2000.
VALADÃO, Hélio. Pão: bom negócio em boa companhia. Belo Horizonte: Pão & 
Companhia, 1997.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA - SBRT. 
Disponível em: . Acesso 
em: 28 fev. 2007.
Presidência da República. 
Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. 
Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. 
Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.
Disponível em: . Acesso em: 16 set 2013.
Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE. 
Disponível em: . Acesso em: 05 out. 2009.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abri o meu negócio? Pequenas 
Empresas Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.
ARAUJO, Mauro S. Tecnologia de panificação. Rio de Janeiro: CNI/IEL, 1987.
Referências
http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie27.pdf
http://www.presidencia.gov.br
http://www.anvisa.gov.br
http://www.almg.gov.br
http://www.semad.mg.gov.br
http://www.cnae.ibge.gov.br
Saiba como Montar: Padaria 32
Atualizado em set./2013