Av1 Tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1597521)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 113518361
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta 
diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que 
precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser 
armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se 
tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de ação indireta são 
aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento, por 
exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações enzimáticas e químicas 
e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre -12 a -32 °C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o crescimento de 
microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas entre 5 a 15 °C).
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que 
podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, 
sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em 
larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a 
ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, 
principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-
lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas algumas substâncias que 
aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar análises no leite, para verificar a presença de algumas 
substâncias que podem ser nocivas ao organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a 
presença de formaldeído (conhecido popularmente como Formol), um composto orgânico utilizado como conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
B O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada.
C A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
D O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados apresentam 
em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos 
graxos poli-insaturados. Diante desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
B Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
C Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e portanto, não precisam ser
fornecidos pela dieta.
D Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
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As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade 
enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária 
capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas proteolíticas, assinale a 
alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
B São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
C São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
D São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em 
alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, 
como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o 
desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos 
processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações 
que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah dos Santos. 
Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a estocagem. Editora técnica, 2. ed. 
rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em 
quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante 
desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
A São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o
açúcar, os óleos e as gorduras.
B
São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de
alimentos, derivadasde constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão.
C São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer
alteração após deixarem a natureza.
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D São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura
para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são conhecidos como triglicerídeos ou 
triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol. Dessa maneira, os ácidos graxos podem ser classificados como 
saturados ou insaturados. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam em sua estrutura apenas uma dupla ligação.
PORQUE
II- No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados está o ácido linoleico e o ácido linolênico, que são também 
denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo não consegue sintetizar, devem ser fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados experimentos 
para determinar a identidade e a qualidade do leite. Durante esses experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos 
de Proteção Individual (EPIs) adequados para assegurar a segurança das pessoas envolvidas.
Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser utilizado durante o experimento?
A Protetores de joelhos e cotovelos.
B Roupas casuais.
C Luvas.
D Calçados abertos.
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