ph acidez

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ANÁLISES 
DE 
ALIMENTOS
PROF: Renata Almeida
AGROINDÚSTRIA/2°ANO
Definição: Potencial Hidrogeniônico
Teor de íons H+ efetivamente dissociados. (Concentração de H+)
 
IMPORTÂNCIA:
1 Deterioração do alimento com crescimento de micro-organismos.
2 Atividade das enzimas.
3 Verificação do estado de maturação
MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
É o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. É constituído de dois eletrodos.
A escala é geralmente entre pH 0 e 14.
pHMETRO
1. Ligar o pHmetro 
2. Calibrar o pHmetro com soluções ácidas e soluções básicas.
3. Verificar os níveis dentro dos eletrodos.
4. Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
5. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH.
METODOLOGIA
1. Leitura direta em produtos líquidos como sucos, vinhos e bebidas em geral.
2. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente.
METODOLOGIA
3. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extrato com suspensão de 10 g do produto em 100mL de água.
4. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos três lugares diferentes para se tirar uma medida média do pH.
1. Manter os eletrodos dentro da água;
2. Manter os eletrodos cheio de KCl (quando não utilizar);
3. Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com álcool e depois com água destilada.
Cuidados com o eletrodo e com o pHmetro
Solução tampão
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez total é útil na determinação da maturação da fruta.
A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. 
ACIDEZ EM ALIMENTOS
1. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.
2. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
3. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
APLICAÇÃO
1. Composição natural do alimento.
2. Formados durante a fermentação 
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deterioração do alimento.
ACIDEZ em alimentos
Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, tartárico. 
O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango, goiaba.
TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
Método: Manual
Método: automatizado
 Titulômetro
Titulação
METODOLOGIA
EQUIPAMENTOS
	Bureta ; Erlenmeyer; balança analítica.
REAGENTES
	NaOH 0,1 N e indicador fenoftaleína (1%).
PROCEDIMENTO
	 Tomar uma amostra de 1,0 g do tecido comestível homogeneizada num frasco erlenmeyer. Acrescentar água destilada até o volume final de 50 mL .
	 Encher a bureta com NaOH 0,1 N e acrescentar a amostra 2-3 gotas de fenolftaleína. Agitar o frasco Erlenmeyer, adicionando-se cuidadosamente o NaOH da bureta até a mudança de cor da solução para levemente róseo.
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Item c
CÁLCULO DA ACIDEZ
 
ACIDEZ = 
 Fator do ácido x Fator do NaOH x NaOH gasto (mL) x 100
peso da amostra (g)
 Exemplo:
 Fator do ácido Málico: 0,06705
 Fator do NaOH = 1,0121
 NaOH gasto = 0,9 mL
 Peso da amostra = 2,0 g
 Acidez = 100x0,06705x1,0121x0,9/2g = 
3,053 %
	ÁCIDO 	PESO molecular	FATOR ÁLCALI 0,1 N
	Cítrico	128,08	0,06404
	Acético
Lático
Málico	60,05
90,08
134,09	0,06005
0,09008
0,067505
Imagine você estagiando no laboratório de tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças da EMBRAPA, e seu supervisor pede para realizar um análise de acidez em frutas. 
1°)Descreva o passo a passo para essa análise. 
2°)Logo após faça o cálculo final de acidez das frutas, sabendo que:
Para banana:
Fator do ácido Málico: 0,06705
Fator do NaOH = 1,0121
NaOH gasto = 0, 21 mL
Peso da amostra = 1,0 g
b) Para Abacaxi:
Fator do ácido cítrico: 0,06404
Fator do NaOH = 1,0121
NaOH gasto = 1,5 mL
Peso da amostra = 2,0 g
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