Relatório de acidez e pH de sucos (néctars)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
JOYCE SOUSA AQUINO BRITO
DETERMINAÇÃO DO pH DE SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
TERESINA-PI
2015
JOYCE SOUSA AQUINO BRITO
DETERMINAÇÃO DO pH DE SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
PROFESSORA: MSC. MAIARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS
	
TERESINA-PI
2015
1 INTRODUÇÃO
O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será. O pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a substância é básica e para substância com pH 7 indica que ela é neutra. (LUMERTZ et al, 2010). 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais com exceção do tomate são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. (CECCHI, 2003).
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A medida do pH é importante para as seguintes determinações: deterioração de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geleias e gelatinas; retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação de frutas; escolha da embalagem. O equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos é o pHmetro. É constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14. (CECCHI, 2003).
A aplicação da acidez tem valor nutritivo na manutenção do balanceamento ácido-base no organismo; na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos; na indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido; na indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgriceróis; no critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes; na estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. (CECCHI, 2003)
Sendo assim, a prática discutida no presente relatório teve como objetivo determinar o pH das soluções dos néctares de uva, maçã e laranja, e ainda determinar a acidez presente no óleo de soja. 
2 METODOLOGIA
No laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí foram feitas determinações de pH e acidez.
Determinação de pH
2.1 Materiais:
Algodão
Bastão de vidro
Três béqueres de 50 ml
Pisseta com água destilada
Potenciômetro
Reagentes:
Solução Tampão pH = 4
Solução Tampão pH = 7
Amostras:
50 ml de néctar industrial de uva
50 ml de néctar industrial de maçã
50 ml de néctar industrial de laranja
2.2 Métodos:
Para a determinação do pH foram utilizados 50 ml de néctar industrial sendo cada qual maçã, uva e laranja. Inicialmente, necessitou-se calibrar o potenciômetro utilizando-se soluções tampões com pH igual a 4 e em seguida com pH igual a 7, afim de obter-se resultados fidedignos. Entre um e outro e depois, com o auxílio da pisseta com água destilada lavou-se o eletrodo do aparelho e secou-o com algodão. Com um bastão de vidro pôde-se homogeneizar as soluções antes da determinação. Dessa forma, com os néctares industriais em béqueres de 50 ml, foi determinado primeiramente o pH do néctar de uva, depois o de maçã, e por último o de laranja, pela imersão do eletrodo e subsequente leitura e registro dos valores obtidos. Após cada aferição, o eletrodo foi lavado com água destilada e seco com algodão, com o intuito de não levar resquícios de uma amostra para a outra.
Determinação de Acidez
2.3 Materiais: 
Bureta de 25 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Frasco conta gotas
Proveta de 10 e 100 ml
Suporte com garra
Reagentes:
Fenolftaleína
NaOH 0,1 N
Álcool Etílico
Amostra:
10 ml de óleo de soja
2.4 Métodos:
		Para essa determinação foram medidos inicialmente 50 ml de álcool etílico em uma proveta de 100 ml e em seguida transferido para um erlenmeyer. Logo após, mediu-se 10 ml de óleo de soja em uma proveta de 10 ml, transferindo-se assim tal conteúdo para o erlenmeyer que já continha o álcool etílico, consequentemente misturando-se os reagentes. Posteriormente, colocaram-se com o auxílio de um frasco conta gotas no mesmo erlenmeyer quatro gotas do reagente fenolftaleína. Por último, pôs-se o erlenmeyer embaixo de uma bureta presa por um suporte com garra, abrindo-a e deixando pingar no erlenmeyer a solução de NaOH contida na mesma, assim só foram necessárias 0,2 ml, pois a solução mudou de cor rapidamente, efeito buscado pelo procedimento, obtendo uma coloração roxa. Para obter os valores da porcentagem de acidez titulada foi observada a quantidade de solução utilizada para neutralizar a amostra e em seguida submetida ao cálculo abaixo: 
Acidez = V x f x 100 x 0,0282 / P
Onde: V = volume (ml) de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação; f = Fator de correção da solução de NaOH 0,1N; P = Número de gramas da amostra.
3 RESULTADOS E DISCUSSÂO
	Segue abaixo as imagens da prática de determinação de pH de sucos e acidez de óleos:
Imagem 1 – Calibração do pHmetro por meio de solução tampão.
Imagem 2 – Néctares industriais de uva, laranja e maçã.
 Imagem 3 – Obtenção do pH dos néctares industriais. 
Imagem 4 – Obtenção de 50 ml de álcool etílico e 10 ml de óleo de soja.
Imagem 5 – Fenolftaleína sendo colocada em solução de álcool etílico e óleo de soja.
Imagem 6 – Solução de álcool etílico, óleo de soja, fenolftaleína e 0,2 ml de NaOH.
Fonte: Pesquisa Direta.
Sobre o pH:
O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo rapidamente nos últimos anos. O suco de fruta pronto para beber é o principal responsável por essa expansão, que vem acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas que oferecem saúde, conveniência, sabor, inovação e prazer. O suco de laranja pronto para beber é um dos sucos mais vendidosno Brasil. Os sucos devem atender à legislação específica, estando de acordo com definição, classificação, registro, padronização e requisitos de qualidade, devendo também atender à legislação sobre rotulagem de alimentos embalados. (FERRAREZI; SANTOS; MONTEIRO, 2010). 
	Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5. O pH depende do tipo e concentração de ácido da fruta, da sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores. Os sucos são caracterizados em cinco grupos: I-sucos naturais: elaborados diretamente da transformação da própria fruta; II-sucos em pó: produzidos por um processo de desidratação; III-sucos concentrados: suco natural desidratado a fim de torná-lo mais concentrado e denso; IV-sucos prontos para beber: fabricados mediante a composição do extrato de suco, da água e de uma série de aditivos; V-sucos de polpa: caracteriza-se pela ausência de qualquer processo químico e industrial para a preservação, máxima possível, de todas as propriedades organolépticas das frutas. (ROSA; COSENZA; LEÃO, 2006). 
	No presente trabalho, foram encontrados diferentes valores para pH de néctares para os três sabores pesquisados, listados na Tabela 1. Não foi possível encontrar a legislação padrão para pH de néctares e nem de bebidas a base de fruta, desta forma, para uma discussão segura, buscou-se artigos em que os autores por meio de estudos e pesquisas mostraram seus resultados para bebidas de frutas, como suco e néctar, estando ciente da diferença dos mesmos é possível entender a importância do pH.
Tabela 1 – Valores de pH encontrados no laboratório de nutrição da UFPI para néctares de uva, maçã e laranja.
	Néctar
	pH
	Uva
	3,30
	Maçã
	3,46
	Laranja
	3,29
 Fonte: Pesquisa direta
	
	Os sucos e bebidas à base de frutas são ainda regulamentados por Instruções Normativas que obedecem à Lei nº 8.918, de 1994 e ao Decreto nº 2.314. Os tipos e as definições das bebidas não-alcoólicas são contempladas nos artigos 40 a 60 da Seção I, incluindo suco ou sumo (Art. 40), Polpa de fruta (Art. 41) e Néctar (Art. 43). Suco ou sumo é definido como: “a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta sã e madura, ou parte do vegetal de origem, por processo tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o consumo. A Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000, aprova o Regulamento Técnico geral para fixação dos Padrões de Identidade de Qualidade (PIQ) para polpa de fruta, constando em seus anexos o PIQ para sucos de fruta. A Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003, aprova o Regulamento Técnico para fixação do PIQ geral para suco tropical e néctar. De acordo com o Art. 43 do Decreto nº 2.314, néctar “é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extratos vegetais e açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto”. Não é permitida a associação de açúcares e edulcorantes hipoenergéticos e não-energéticos na fabricação de néctar. O Art. 3º, da Instrução Normativa nº 12, define que: “o néctar cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m)”. (FERRAREZI; SANTOS; MONTEIRO, 2010).
Segundo Santana et al. (2008), o pH está relacionado às características gustativas dos sucos e pode ser influenciado principalmente pela variabilidade genética das diferentes cultivares utilizadas e pelo processamento. O mesmo autor realizou um trabalho avaliando três diferentes marcas de suco de uva, produzidas em duas regiões brasileiras, seus resultados encontrados foram: 3,50, 3,18 e 3,42, comparando com os índices encontrados que foi de 3,30 pode-se notar que não há uma variação discrepante em relação a outros produtores. Os valores de pH permaneceram entre 2,94 a 3,58. Apesar do pH não ser um parâmetro exigido pela Legislação, é um parâmetro importante de ser avaliado, pois influencia principalmente na forma a qual as antocianinas encontram-se presentes (WROLSTAD, DURST & LEE, 2005). Nagato et al. (2003) determinaram o pH de algumas marcas comerciais brasileiras e encontraram valores na faixa de 2,9 a 3,3.
A composição química do néctar de uva pode variar dependendo da matéria-prima e do processo industrial utilizado. Os valores de pH de 10 amostras variaram de 2,60 a 3,49. (GURAK et al., 2008).
As propriedades físico-químicas das maçãs variam de acordo com diversos parâmetros como estágio de maturação, variedade e região de plantio. Portanto, o suco preparado da sua fruta também pode apresentar características físico-químicas diferentes. No Brasil, os parâmetros físico-químicos para o suco de maçã são estabelecidos pela Instrução Normativa nº 1, para o néctar convencional pela Portaria nº. 371 e para o néctar de baixa caloria pela Instrução Normativa SDA nº. 30. (IHA et al., 2006). Em uma pesquisa, os valores quantitativos obtidos dos sucos de maçã correspondem àqueles encontrados em outras regiões produtoras. No entanto, observaram-se teores mais baixos de Na, Ca e Mg nos sucos das maçãs analisadas (gala, golden delicious e fuji). Teores baixos de Na foram encontrados também em sucos de frutas brasileiras. Em relação às cultivares, a Golden Delicious se caracterizou por ter acidez total e teor de ácido málico mais elevados e, consequentemente, valor de pH mais baixo. A cultivar Fuji diferenciou-se por apresentar sólidos solúveis totais (ºBrix) e açúcares redutores mais elevados em relação aos sucos das outras duas cultivares. A Gala teve teores mais elevados de prolina e de Ca e mais baixos de açúcares redutores e de açúcares totais. Em relação ao pH a média encontrada foi de 3,67 para sucos. (RIZZON; BERNARDI; MIELE, 2005).
Em uma pesquisa com 66 amostras de sucos e néctares de maçã existem diferenças entre as bebidas quanto aos parâmetros analisados, isto já era esperado, uma vez que os três tipos de bebidas avaliadas são diferentes: o suco de fruta é o suco apresentado na sua concentração e composição natural, límpido ou turvo; o néctar de fruta é o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto obtido pela dissolução de água potável, da parte comestível da fruta, adicionado de ácidos e açúcares, e o néctar de baixa caloria é a bebida não alcoólica e hipocalórica, devendo ter o conteúdo de açúcares adicionados normalmente na bebida convencional, inteiramente substituída por edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos, naturais ou artificiais. Os valores padrões de pH para néctar de maçã tem uma valor de 3,0-3,5, para néctar light de 3,3-3,5 e para o suco de 3,4-3,9 (valor estabelecido para suco de maçã, Instrução Normativa n° 1 e Portaria n° 746; valor estabelecido para néctar de maçã, Portaria n° 371). (IHA et al., 2006).
Em outro estudo com bebidas de laranja, os resultados das análises do pH, obtidos logo após a abertura das embalagens (tempo zero), variaram entre 3,51 e 4,02. Estes valores encontram-se dentro da faixa de pH característica de frutas cítricas, que varia de 3,40 a 4,00. SADLER, PARISH & WICKER encontraram valores de pH de 3,52 e 3,78 em duas amostras de suco de laranja industrializado. Segundo LEITÃO, o pH é o fator que exerce maior efeito seletivo sobre os microrganismos presentes no suco de laranja, o que possibilita a aplicação de um processo de pasteurização mais brando. A legislação brasileira não estabelece um valor mínimo de pH como padrão de identidade e qualidade parao suco de laranja. Os valores de pH para refrescos de laranja armazenados sob refrigeração (4°C) por 48 horas variou de 2,42 a 3,11 no tempo inicial. Entre as amostras diet e/ou light o pH se manteve estável. (SILVA et al., 2005). 
Em um estudo com sucos industrializados, o pH variou de acordo com a temperatura analisada; ou seja, em todos os casos, o pH foi mais alto quando se analisou a bebida gelada (5 oC) e mais baixo com a bebida natural (27 oC). Existiram evidências estatísticas de que o valor do pH foi influenciado pela temperatura. (CATÃO; SILVA; OLIVEIRA, 2013).
Visto que não houve variação significativa entre as amostras provavelmente tais variações foram influenciadas pela idade do produto, condições ambientais do cultivo e processamento. (CARPEN; TOREZAN, s. d.).
Sobre acidez:
 
A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Por isso, a acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Dessa forma, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. (MENDONÇA, 2008). 
	Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções álcali-padrão, a acidez do produto. A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres, em relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido oleico (PM = 282 g) ou outro ácido graxo predominante na amostra. O procedimento está baseado na dissolução da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador. (GONÇALVES, OSAWA, RAGAZZI, 2006).
	Segue abaixo o cálculo para a obtenção do valor da porcentagem de acidez titulada com base na prática do presente relatório: 
Acidez = V x f x 100 x 0,0282 / P
Acidez = 0,2 x 0,9670 x 100 x 0,0282 / 10 
Acidez = 0,545388 / 10
Acidez = 0,0545388 0,05 mg KOH/g
		A princípio, houve o processo de neutralização do grupo carboxílico com uma base forte. A neutralização é usada na análise de ácidos graxos totais livres. O número equivalente de –OH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo número destes ácidos presentes neste óleo. De acordo com a Anvisa (1999), o óleo de soja possui uma acidez máxima de 0,3 mg KOH/g, esse é o padrão usado para óleos refinados. Assim, o cálculo final indica a acidez titulável presente no óleo do estudo em questão, sendo obtido o valor de 0,05 mg KOH/g, estando totalmente dentro dos padrões adequados para o consumo, presente na Tabela 2. Dessa forma, quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumido. O volume de base consumido foi relativamente baixo, confirmando a baixa acidez do óleo de soja.
Tabela 2 – Valor da Acidez do óleo de soja obtido pelos alunos de nutrição da UFPI em comparação com o valor padrão.
	Produto
	Acidez laboratório
	Acidez padrão
	Óleo de Soja
	0,05
	Máximo 0,3
Fonte: Pesquisa direta
Quando o óleo é usado no processamento de alimentos (fritura, por exemplo) por tempos longos poderá haver, por arraste ou por dissolução pela água do próprio alimento, passagem de seus componentes para o lipídio, e isso ocasiona a diminuição do ponto de fumaça (temperatura que o óleo começa a liberar fumaça por causa da decomposição do triacilglicerol na presença de oxigênio). Um elevado índice de acidez e consequentemente a presença de ácidos graxos livres, indica deterioração do óleo, por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo se encontra. (BOBBIO, 2001),
A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos. Dentre os métodos utilizados para verificar os níveis de oxidação está o índice de peróxido. O índice de peróxido determina, em mols por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio, devido sua ação fortemente oxidante. (BARBOSA, [s. d.]).
4 CONCLUSÃO
	Diante do que foi visto, podemos inferir que, vários fatores podem influenciar o pH de bebidas de fruta e que este geralmente varia entre 2,0-4,5. Desta forma, o pH encontrado dos néctares de uva, maçã e laranja então dentro do padrão aceito e portanto as bebidas estão adequadas para consumo. Em relação à acidez do óleo de soja, constatou-se que o mesmo possui uma acidez dentro dos padrões aceitos, mas que está sujeito a sofrer deterioração, em um processo de fritura, por exemplo, e aumentar sua acidez ficando inapto para consumo.