Relatório - Acidez titulável e pH

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
pH e Acidez Titulável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
OUTUBRO DE 2011 
 
 
Relatório de atividade 
experimental para avaliação 
parcial da disciplina Análise 
Físico Química, ministrada pelo 
prof. Dr. Luiz Severo. 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
pH e Acidez Titulável 
 
 
 
 
Ivo Henrique Andrade 
Helen Costa 
Patrícia Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
OUTUBRO DE 2011 
 
Sumário 
 
1 – INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4 
2 – OBJETIVO ....................................................................................................................... 6 
3 – MATERIAIS E EQUIPAMENTOS ..................................................................................... 7 
3.1 - Material ........................................................................................................................... 7 
3.2 - Equipamentos: ................................................................................................................ 7 
3.3 – Alimentos utilizados para análise .................................................................................. 7 
4 – MÉTODOS ........................................................................................................................... 9 
5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 10 
3.3 – Resultados .................................................................................................................... 10 
3.3 – Discussão ..................................................................................................................... 11 
6 – CONCLUSÃO .................................................................................................................... 13 
7 – ANEXO - QUESTIONÁRIO ............................................................................................. 14 
8 – REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 – INTRODUÇÃO 
 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, 
estabilidade e a manutenção de qualidade. Através da acidez, pode-se analisar as seguintes 
situações: Estabilidade dos alimentos em geral (produtos mais ácidos são mais resistentes a 
ataques de microorganismos), indicação da pureza e qualidade em alimentos fermentados e 
valor nutritivo dos mesmos, indicação de deterioração por microorganismos com produção de 
ácido, indicação de deterioração de óleos e gorduras, retenção do sabor-odor de produtos, 
atividade enzimática. (Cecchi, 2003). Assim é imprescindível conhecer o grau de acidez de 
cada alimento, que pode ser determinado por dois métodos: Acidez total titulável (que 
representa a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração 
conhecida) ou pela medida do pH (Teor de íons H+ efetivamente dissociados). 
A acidez total titulável, como o nome sugere, é determinada através de titulação ácido-
base, com fenolftaleína como indicador, através da expressão: 
 
N° de mols do ácido = N° de mols da base 
Mbase. Vbase = 
Ou através de potenciometria ou titulação potenciométrica (utilizada principalmente 
em casos que não é possivel visualizar o ponto final do procedimento, pois os indicadores 
muitas vezes não são possíveis de ter sua alteração de cor detectável já que a amostra é 
colorida), que é um método de análise química quantitativa com o objetivo de obter 
informações sobre a composição de uma solução, através da medição das diferenças de 
potencial da célula galvânica (reação química espontânea que gera eletricidade) (Harris, 
2008). Isso se dá graças a um eletrodo indicador conectado ao potenciômetro (aparelho 
medidor de diferença de potencial) que vai medindo a voltagem na medida em que é 
adicionado o titulante. No caso deste experimento, o eletrodo utilizado foi o de vidro, que é 
utilizado para medições de pH. O sinal medido é dado pelo valor do pH, pois à medida em 
que este varia, a diferença de potencial elétrico também varia e este é fornecido pelo pHmetro 
(O qual é o potenciometro utilizado). Na medida em que o titulante é adicionado, um valor de 
pH é fornecido pelo pHmetro. (Harris, 2008). 
Já o pH pode ser medido de duas formas: Pelo pHmetro (composto de dois eletrodos, 
um de referência e um de medida; e este pHmetro deve ser calibrado com tampões antes do 
contato com o analito (Cecchi, 2003) ou através do papel tornassol (que muda de cor na 
presença de determinada substância, indicando se o meio está ácido ou básico). O pHmetro 
determina o pH de forma quantitativa, indicando a leitura do valor exato do pH do analito, 
enquanto o papel tornassol apenas indica a natureza do meio através de uma faixa de pH entre 
1 e 14 (escala < 7 meio ácido, = 7 meio neutro e > 7, meio alcalino). O pH é expresso pela 
expressão: pH = - log [H+]. 
A acidez em um determinado alimento é determinada através do principal ácido 
constituinte de cada um. (Cechi, 2003). Exemplos: Ácido tartárico (uva), ácido cítrico (limão, 
laranja, morango e tomate), ácido fosfórico (coca-cola), ácido láctico (leite), dentre outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 – OBJETIVO 
 
Objetivo geral: 
Determinar o pH de farinhas de trigo e mandioca e ovo e a acidez titulável em 
refrigerantes sabores cola, guaraná, laranja e limão. 
 
Objetivos Específicos: 
Determinar o pH de farinha de mandioca e ovo. 
Determinar a acidez titulável em refrigerantes sabores cola e limão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 – MATERIAIS E EQUIPAMENTOS 
 
3.1 - Material 
 
- Pipeta graduada (1 e 2 mL) 
- Erlenmeyer (250 mL) 
- Béquer (100 mL) 
- Espátula 
- Bastão de vidro 
- Proveta (50 mL) 
- Bureta (25 mL) 
 
3.2 - Equipamentos: 
 
- Balança analítica 
- pHmêtro 
 
3.3 – Alimentos utilizados para análise 
 
- Refrigerante de Cola 
Marca: Schin Cola 
Fabricante: Schincariol 
Lote: L8163 762 BA 
Data de validade: 16/02/12 
 
- Refrigerante de Limão 
Marca: Indaiá Limão 
Fabricante: Indaiá 
Lote: LA 07I BA 
Data de Validade: 07/01/12 
 
- Ovo 
(Produto natural) 
 
- Farinha de Mandioca 
Marca: Tia Iza 
Fabricante: Bahiana 
Lote: 000-03 
Data de fabricação: 08/03/10 
Data de Validade: 09-2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 – MÉTODOS 
 
a) pH em farinha de mandioca 
Foram pesados 10 g de farinha de mandioca em um frasco Erlenmeyer e com o auxílio 
de água destilada, recentemente fervida, dissolveu-se a farinha, agitando até formar uma 
suspensão uniforme. Após 10 minutos, decantou-se o líquido sobrenadante para um béquer 
seco, e então, leu-se o pH. 
 
b) pH em ovo 
Separou-se a clara da gema e preparou-se uma solução a 10% da amostra em água 
destilada (solução de 20 mL, sendo 2 mL de clara), agitando a solução por 10 minutos, 
tomando o cuidado para não formar espuma. Após mais 10 minutos, em repouso, leu-se o pH. 
 
c) Acidez titulável em refrigerantes 
Para as duas amostras de refrigerantes, foi diluída uma alíquota de 10 mL em 40 mL 
de água recém fervida, para que a cor da amostra se tornasse clara o suficiente, sendo possível 
visualizar o ponto de viragem. A solução foi transferida para um erlenmeyer e agitada 
bastante para eliminar o gás carbônico. Titulou-se as soluções com NaOH 0,1M, tendo como 
indicador, a fenolftaleína. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
3.3 – ResultadosCálculo da acidez total titulável de cada refrigerante 
% de ácido = (V x M x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000) 
V = volume de NaOH gasto na titulação 
M = molaridade da solução de NaOH = 0.1 M 
f = fator da solução de NaOH padronizada = 0,965295 
PE = peso equivalente do ácido 
 
 Para refrigerante de limão: 
Principal ácido constituinte: ácido cítrico 
Volume da amostra: 10 mL 
Volumes de NaOH gastos da titulação com o ácido: 3.30, 3.50 e 3.50 mL 
Volume de NaOH médio gasto na titulação: 3.43 mL 
N° equivalentes do ácido cítrico = 3 
Peso equivalente = MM/n° equivalentes = 192.123 / 3 = 64.04 
 
- Cálculo: 
% de ácido = (V x M x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000) 
% de ácido = (0,00343 L x 0.1M x 0,965295 x 64.04 / 0,01) x 100/1000 
% de ácido = 0.21% 
 
 
 Para refrigerante Schin Cola: 
Principal ácido constituinte: ácido fosfórico 
Volume da amostra: 10 mL 
Volumes de NaOH gastos na titulação com ácido: 3.83, 3.82 e 3.85 mL 
Volume de NaOH médio gasto na titulação: 3.83 mL 
N° equivalentes do ácido fosfórico = 3 
Peso equivalente = MM/n° equivalentes = 98 / 3 = 32.67 
 
% de ácido = (V x M x f x PE / Vamostra) x (100 / 1000) 
% de ácido = (0,00383 L x 0.1M x 0,965295 x 32.67 / 0,01) x 100/1000 
% de ácido = 0.12% 
 
Leitura do pH da farinha de mandioca no pHmetro: 5.91 
Leitura do pH da clara do ovo no pHmetro: 10.09 
Percentagem de ácido cítrico: 0.21% 
Percentagem de ácido fosfórico: 0.12% 
 
3.3 – Discussão 
 
Estudos realizados por SOUZA (2008) avaliaram aspectos físico-químicos da farinha 
de mandioca comercializada no Acre. As 18 variedades de farinha de mandioca apresentaram 
pH entre 4,54 e 4,95. A diferença de valor comparado ao pH encontrado para a farinha de 
mandioca utilizada para estudo, igual a 5,91, pode indicar a diferença de concentração de 
ácido cianídrico nas farinhas, possivelmente por conta do local de cultivo. 
O pH do ovo é comumente alcalino. A gema de ovos frescos apresenta pH em torno de 
6,0 e sua clara apresenta o valor de pH igual a 6,6, aproximadamente. 
A clara do ovo analisado apresentou potencial hidrogeniônico muito alcalino (10,09), 
com valor acima do comum e isso pode ser justificado pelo alto teor de CO2 presente no 
interior da casca. A galinha, ao respirar, produz CO2, que é diluído no excesso de água do 
ovo. Após a expulsão do ovo do corpo da galinha, o ovo tende a eliminar parte da água, e 
favorecendo uma maior concentração de gás carbônico. Desta forma, compreende-se que o 
ovo era velho. 
De acordo com o Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA), a acidez 
titulável em refrigerantes de limão e cola devem ser, respectivamente, no mínimo 0,125 e 
0,065. A partir da titulação dos refrigerantes, foram encontrados para o refrigerante de limão 
0.21% e para o refrigerante de cola 0,12%. Como o MAPA não deu limite máximo de acidez 
titulável para estes produtos, admite-se que sua acidez encontra-se dentro do estabelecido pelo 
órgão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 – CONCLUSÃO 
 
O teor de pH de alimentos pode indicar se o processo de preparo do alimento seguiu 
de forma adequada, por exemplo, se o processo de produção foi higiênico no caso da farinha 
de mandioca. 
Da mesma forma, o aspecto sensorial de um produto pode ser comprometido por conta 
da acidez muito alta ou baixa do alimento, como por exemplo, o refrigerante, sendo 
necessário o seu controle durante o processamento. 
Assim, dada a importância do controle da acidez em alimentos, visando, por exemplo, 
a segurança alimentar, observa-se a necessidade desta análise constante, seja por acidez 
titulável ou por uso do pHmetro, métodos comprovadamente eficazes para este tipo de análise 
análise físico-química. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 – ANEXO - QUESTIONÁRIO 
 
1) Escreva as equações envolvidas nas titulações. 
a) No refrigerante de limão 
- Principal ácido constituinte: ácido cítrico (C6H8O7) 
- Reação com o NaOH na titulação: H3C6H5O7 + 3NaOH → Na3(C3H5O(COO)3) + 3H2O 
b) No refrigerante de cola 
- Principal ácido constituinte: ácido fosfórico (H3PO4) 
- Reação com o NaOH na titulação: H3PO4 + NaOH → NaH2PO4 + H2O 
 
2) Baseado na composição da farinha de trigo e na farinha de mandioca, qual o 
componente responsável pela atribuição do pH ácido? 
De acordo com PESSOA (2006) a farinha de mandioca é um alimento rico em 
carboidratos e fibras e, quando integral, contém um pouco de proteína, cálcio, fósforo, sódio e 
potássio, e pode conter fornece 342,7 calorias, contém 83,24g de glicídios; 1,36g de proteína e 
0,4g de lipídios em 100g de farinha. 
É também encontrado na farinha de mandioca o ácido cianídrico (HCN), 
apresentando cerca de 100 ppm ou 100 mg de ácido cianídrico (HCN) por quilograma de 
polpa crua de raízes (EMBRAPA). O pH ácido da farinha de mandioca é atribuído ao ácido 
cianídrico. Porém, pequenas quantidades deste composto são toleradas em produtos a base 
mandioca, já que o mesmo é tóxico. 
O teor de acidez presente na farinha de trigo se dá pela presença do ácido fólico, que 
passou a ser adicionado na farinha como forma de fortificar a mesma, já que este ácido é 
importante no combate a anemia e outras enfermidades (ANVISA) 
 
3) Baseado na composição da clara de ovo, qual o componente responsável pelo pH 
alcalino? 
A clara do ovo é composta em sua totalidade por água, proteínas e alguns minerais, sendo a 
Ovalbumina (albumina do ovo), a proteína predominante na clara, representando 54% das 
proteínas desta. A principal característica dessa proteína é a maior resistência à desnaturação e 
o controle de pH. (FENNEMA,1993; LINDEN E LORIENT, 1996; SGARBIERI, 1996). 
 
4) Cite um exemplo prático de que a medida incorreta do pH comprometeria os 
resultados de qualidade do produto final, em questões de segurança alimentar. 
A redução de pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de 
desenvolvimento microbiano. 
No caso de conservas, por exemplo, a leitura errônea do pH pode dar origem a um 
produto final inadequado para consumo ou com vida de prateleira comprometida. 
 
5) Por que a água utilizada nas diluições das farinhas precisa ser previamente fervida? 
A água deve ser fervida, pois o aquecimento eliminará o gás carbônico existente na 
mesma, e também pode eliminar possíveis microorganismos presentes na amostra. A presença 
de CO2 influenciaria na leitura do pH, já que este torna uma solução mais ácida, e a dos 
microorganismos pode deteriorar a amostra, fazendo com que perca suas características 
originais, podendo interferir nos resultados da análise. 
 
6) Por que após os procedimentos efetuados a leitura do pH deve ser feita 
imediatamente? 
A leitura deve ser feita de imediato evitando que a amostra sofre influência do Gás 
Carbônico (CO2) do ambiente. Caso o alimento entre em contato, por tempo prolongado, com 
o gás pode interferir em seu pH (aumentando a acidez), provocando uma análise inadequada 
e, conseqüentemente, induzindo a resultados incorretos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 CECCHI, Heloisa M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2ª edição revista – Campinas, SP – Editora da Unicamp. 
 HARRIS, Daniel C. (2008). Análise Química Quantitativa. 7ª edição – Rio de Janeiro – 
Editora LTC. 
 Portaria nº 554, de 16 de novembro de 1998. Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. Disponível em < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1150> Acesso em 25 de 
outubro de 2011. 
 FUKUDA, Chigeru. OTSUBO, Auro Akira. Cultivo da mandioca na região centro sul 
do Brasil. EMBRAPA. Disponível em < 
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mandioca/mandioca_centrosul/
cultivares.htm> Acesso em 25 de outubro de 2011. 
 SOUZA, Joana Maria Leite de, ET ALL. Variabilidade físico-química da farinha de 
mandioca. Ciênciae Tecnologia de Alimentos. Disponível em < 
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a22v28n4.pdf> Acesso em 25 de outubro de 2011 
 SARCINELL. Miryelle Freire, ET ALL. Características do ovos. UFES – Universidade 
Federal do Espírito Santo. Disponível em < 
http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf> Acesso em 25 de outubro de 2011. 
 PESSOA, A . Y. ET all. Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Microscópica da 
Farinha de Mandioca (Manihot esculenta, Crantz) Comercialzada na Cidade de 
Santo Antonio-RN. I JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA. Disponível em < 
http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/1jornada/02_ciencia_e_tecnologia_de
_alimentos/14cta.pdf> Acesso em 25 de outubro de 2011. 
 MARQUES, Daniela Ney. ALBUQUERQUE, Patrícia Melchionna. Farinha de Trigo. 
Disponível em 
<http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/farinha.html> 
Acesso em 25 de outubro de 2011