Curso de Manipulação de Alimentos

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Curso virtual para manipuladores de alimentos 
 
Programa do curso. 
Introdução ao curso 
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são uma das principais causas de doenças em todo 
o mundo, causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou produtos 
químicos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), estima-se que 1,8 milhão de pessoas 
morrem devido a doenças diarreicas a cada ano, sendo 70% de origem alimentar. Os perigos que 
causam as DTAs podem ocorrer em diferentes etapas da cadeia de alimentos (desde a produção 
primária até a mesa). Se os alimentos contaminados chegam ao consumidor, pode haver um 
impacto na saúde pública e causar sérios prejuízos econômicos para os estabelecimentos 
responsáveis pelo seu preparo e venda. 
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) reduzem bastante o risco de os alimentos serem 
contaminados por agentes biológicos, químicos ou físicos. Os inspetores de saúde pública são 
responsáveis por garantir que a qualidade seja mantida em toda a cadeia de produção de 
alimentos, e é fundamental que eles conheçam as BPF. Além disso, os manipuladores de 
alimentos precisam aprender as técnicas adequadas que são necessárias para reduzir o risco de 
contaminação. Felizmente, as medidas para evitar a contaminação são muito simples e podem 
 
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ser aplicadas por qualquer pessoa que manipule alimentos, seguindo regras fáceis para manuseio 
higiênico de alimentos. 
O objetivo deste treinamento é fornecer às pessoas que manipulam alimentos as informações 
necessárias para facilitar a aplicação de boas práticas de manipulação de alimentos. O 
treinamento busca também fornecer informações básicas a respeito da segurança dos alimentos, 
para que os países possam adaptá-las de acordo com suas necessidades. 
O treinamento está organizado em três módulos, relacionados com os seguintes temas: 1) 
perigos em alimentos; 2) doenças transmitidas por alimentos (DTAs); e medidas higiênicas para 
prevenir a contaminação dos alimentos. A avaliação faz parte do módulo final do curso e seu 
objetivo é verificar os conhecimentos aprendidos sobre a importância do manuseio higiênico dos 
alimentos para a saúde da população. 
Descrição do curso e o público-alvo 
O curso inclui uma série de mídias e módulos interativos que envolvem apresentações, estudos 
de caso, questionários curtos e uma avaliação final. O curso também inclui notas explicativas, 
recursos e manuais do aluno e do instrutor para ajudar ao público a entender facilmente os 
diferentes assuntos. O público-alvo são manipuladores de alimentos do mundo todo. 
Objetivo do curso 
Os principais objetivos do curso são: 
• Aumentar o entendimento entre os manipuladores de alimentos sobre medidas básicas 
de segurança e higiene dos alimentos. 
• Conhecimento sobre as principais causas das doenças transmitidas por alimentos e 
formas de prevenir a contaminação dos alimentos. 
• Ressaltar a importância da higiene pessoal e boas práticas da manipulação de alimentos. 
• Destacar as etapas corretas de limpeza de utensílios e descarte de resíduos. 
 
 
Duração do curso 
5 horas 
 
 
 
 
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Estrutura do Curso 
Introdução do curso (duração estimada: 5 minutos) 
Modulo 1: Perigos em alimentos (duração estimada: 45 minutos) 
Modulo 2: Doenças transmitidas por alimentos (duração estimada: 1 hora e 15 minutos) 
Modulo 3: Medidas higiênicas para prevenir a contaminação dos alimentos (duração estimada: 1 hora) 
Questionário (duração estimada: 30 minutos) 
Avaliação final (duração estimada: 45 minutos) 
 
Modulo 1: Perigos em alimentos 
Este módulo descreve os principais perigos que podem comprometer a segurança dos alimentos 
(biológicos, físicos e químicos, tipos e modos de contaminação). Ele também aborda como evitar a 
introdução acidental de contaminantes nos alimentos. 
Objetivos: 
1. Perigos em alimentos 
2. Onde se encontram os micro-organismos? 
3. Fatores favoráveis e desfavoráveis à reprodução de micro-organismos 
4. Tipos de contaminação nos alimentos 
5. Vias de contaminação dos alimentos 
6. Programa de controle de pragas 
Modulo 2: Doenças transmitidas por alimentos 
Este módulo refere-se as causas e sintomas mais comuns de doenças transmitidas por alimentos, 
descrevendo as principais vias para a contaminação de alimentos e os principais micro-organismos 
que causam as doenças transmitidas por alimentos. 
Objetivos: 
7. O que são doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs)? 
8. Sintomas e causas mais comuns de doenças transmitidas por alimentos. 
9. Principais micro-organismos que causam doenças transmitidas por alimentos 
10. Via de transmissão: ciclo epidemiológico fecal-oral 
 
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Modulo 3: Medidas higiênicas para prevenir a contaminação dos alimentos 
Este módulo descreve as medidas higiênicas que os funcionários que trabalham em estabelecimentos 
de alimentos precisam colocar em prática para evitar a contaminação de alimentos. 
Objetivos: 
11. Condições relativas ao pessoal que manipula alimentos 
12. Como uma doença pode ser transmitida através das mãos sujas? 
13. Hábitos higiênicos desejáveis e indesejáveis dos manipuladores de alimentos 
14. Manipulação higiênica de equipamentos e instalações 
15. Armazenamento de alimentos e produtos químicos 
16. Preparação de alimentos controle das operações posteriores ao armazenamento 
17. Pontos críticos de contaminação de alimentos 
Avaliação e Certificado 
Cada módulo inclui exercícios para os participantes testarem seu aprendizado. No final do 
treinamento, um questionário geral avaliará o conhecimento dos participantes. 
Após a conclusão dos três módulos e questionário, os participantes deverão fazer uma avaliação 
final para avaliar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso. Os participantes terão várias 
oportunidades para atingir a pontuação exigida de 70% ou mais. 
Os certificados de conclusão do curso emitidos pela Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) 
e poderão ser baixados após: 
1. Obter a pontuação exigida igual ou superior a 70%, e 
2. Conclusão da pesquisa de qualidade do CVSP. 
Referência e leituras sugeridas 
Manual de Manipuladores de Alimentos. Aluno: http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/49580 
Manual para Manipuladores de Alimentos. Instrutor: 
http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/49579 
http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/49580
http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/49579