CURSO EXTENSÃO- BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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CURSO EXTENSÃO - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Considerando as Boas Práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa correta:
I. As instalações dos serviços de alimentação devem possibilitar um fluxo ordenado e contínuo em todas as etapas do preparo dos alimentos, a fim de evitar acidentes e/ou contaminação cruzada.
II. As instalações dos serviços de alimentos devem ser adequadas ao preparo dos alimentos e construídas de forma a facilitar a higienização e manutenção, quando necessário.
III. O acesso de pessoas às instalações dos serviços de alimentos é livre, pois não implica em risco de contaminação de alimentos.
IV. Os revestimentos de pisos, paredes e teto devem ser lisos, laváveis e impermeáveis.
V. Toda a estrutura deve ter boa conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, para evitar contaminação dos alimentos.
Estão corretas as alternativas:
Nota: 0.0
	
	A
	I e II, apenas
	
	B
	I, II e III, apenas
	
	C
	II, IV e V, apenas
	
	D
	I, III e V, apenas
	
	E
	I, II, IV e V, apenas.
E Correta
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre a segurança de alimentos é correto afirmar que: 
Nota: 20.0
	
	A
	Alguns micro-organismos formam esporos, que são destruídos pela ação da temperatura. Desta forma, todos os alimentos cozidos são seguros para o consumo.
	
	B
	O arroz cru, por exemplo, pode conter bactérias na forma esporulada, o que permite a sobrevivência da bactéria no alimento seco. 
Você acertou!
	
	C
	Após cozido, se mantido em temperatura ambiente por algum tempo, a bactéria que estava esporulada fica dormente e não se multiplica.
	
	D
	Após o cozimento, o alimento deve ser mantido em temperatura entre 20 e 30°C para evitar multiplicação de bactérias, garantindo assim, a segurança do alimento.
	
	E
	Bactérias esporuladas não apresentam risco à saúde do consumidor, visto que não podem se multiplicar, mesmo após o cozimento do alimento.
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre os manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:
Nota: 20.0
	
	A
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente apenas em higiene pessoal.
	
	B
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Você acertou!
	
	C
	Não há necessidade de manter registros da participação dos funcionários nas atividades de capacitação, visto que o que importa é a atitude do indivíduo.
	
	D
	Capacitações realizadas dentro da empresa, mesmo com devem ser mantidas lista de presença, não tem validade legal.
	
	E
	O manipulador de alimentos é todo funcionário do serviço de alimentação que entra em contato apenas de forma direta com o alimento.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto ao tratamento térmico e resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 70ºC, mas temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	
	B
	Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
	
	C
	Óleos e gorduras devem ser substituídos sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	D
	Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser resfriados de 60ºC a 10ºC em até cinco horas.
Você acertou!
	
	E
	Alimentos sob refrigeração devem estar com temperaturas inferiores a 5ºC.
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
A respeito da qualidade da água e do manejo de resíduos em serviços de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 0.0
	
	A
	Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.
	
	B
	O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável e mantido em condição higiênicosanitária que evite sua contaminação.
	
	C
	O reservatório de água deve estar livre de vazamentos, infiltrações, descascamentos, em adequado estado de higiene e conservação, tampado e higienizado, no máximo, mensalmente.
	
	D
	O estabelecimento de alimentação deve ter recipientes para resíduos identificados e íntegros, com tampa, sem acionamento manual, de fácil higienização e transporte.
	
	E
	Os resíduos devem ser frequentemente coletados e armazenados em local fechado e isolado da área de preparo e armazenamento dos alimentos, a fim de evitar contaminação, vetores e pragas urbanas
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre as Boas Práticas na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	As Boas Práticas na manipulação de alimentos tem a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
	
	B
	As Boas Práticas na manipulação de alimentos se aplicam a serviços de alimentação que realizam manipulação, fracionamento, preparação, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo.
	
	C
	O Manual de Boas Práticas é um documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento e deve estar disponível para todos os funcionários.
	
	D
	Os Serviços de Alimentação que apresentam o Manual de Boas Práticas não precisam ter um Responsável Técnico comprovadamente capacitado sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. 
Você acertou!
	
	E
	Os Serviços de Alimentação devem implementar e disponibilizar aos funcionários Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), relacionados aos itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre transporte e exposição de alimentos prontos, assinale a alternativa correta: 
Nota: 20.0
	
	A
	Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte não precisam estarem identificados, mas sim protegidos contra contaminantes.
	
	B
	O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária. 
Você acertou!
	
	C
	Os veículos de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, mas não precisam ter medidas para garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. 
	
	D
	As áreas de exposição e os equipamentos de exposição do alimento pronto devem estar organizados e em adequadas condições higiênico-sanitárias. A temperatura desses equipamentos não precisa ser monitorada e registrada.
	
	E
	O equipamento de exposição do alimento na área de consumo não precisa ter barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor.
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre a higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinale a alternativa correta:
Nota: 20.0
	
	A
	A área de preparo do alimento deve ser higienizada uma única vez ao dia.
	
	B
	Todos os utensílios e equipamentos do serviço devem ser higienizados e sanitizados com álcool a 70% ou solução clorada antes do início da distribuição, a cadaturno e sempre que necessário.
Você acertou!
	
	C
	Não há necessidade de ter utensílios de limpeza específicos e separados para os sanitários e vestiários.
	
	D
	Vassouras são permitidas para varrer na área de alimentos.
	
	E
	Objetos nas mesas dos consumidores como como jogos americanos, displays de propaganda, porta-guardanapos, galheteiros e ornamentos não oferecem riscos de contaminação aos alimentos.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto ao tratamento térmico e resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 70ºC, mas temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	
	B
	Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
	
	C
	Óleos e gorduras devem ser substituídos sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	D
	Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser resfriados de 60ºC a 10ºC em até cinco horas.
Você acertou!
	
	E
	Alimentos sob refrigeração devem estar com temperaturas inferiores a 5ºC.
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
I.Alimentos congelados
II. Alimentos refrigerados (exceto carnes)
III. Carnes
IV. Pescados
(    ) de 2 a 3ºC ou conforme recomendação do estabelecimento produtor
(    ) de 4 a 7ºC ou conforme recomendação do frigorífico produtor
(    ) 4 a 10ºC ou conforme recomendação do fabricante
(    ) -12°C ou temperatura menor
A sequência correta é:
Nota: 20.0
	
	A
	IV – III – II - I 
Você acertou!
	
	B
	IV – II – III – I
	
	C
	I – II – III - IV
	
	D
	II – III – IV – I
	
	E
	III – IV – I - 
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA), assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	Como as DTA podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico, mas os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, falta de apetite e febre.
	
	B
	O período de incubação de DTA varia de 1 a no máximo 7 dias.
	
	C
	Os serviços de alimentação podem sofrer com as DTA e apresentar prejuízos econômicos decorrentes da divulgação na imprensa e redes sociais, ações judiciais e administrativas, custos hospitalares, multas e até fechamento do estabelecimento.
	
	D
	Para evitar as DTA, recomenda-se a utilização de procedimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária desde a compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
	
	E
	Locais como cantinas, pastelarias e lanchonetes não necessitam ter um responsável técnico, pois não conferem risco de DTA aos seus consumidores.
Você acertou!
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre transporte e exposição de alimentos prontos, assinale a alternativa correta: 
Nota: 20.0
	
	A
	Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte não precisam estarem identificados, mas sim protegidos contra contaminantes.
	
	B
	O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária. 
Você acertou!
	
	C
	Os veículos de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, mas não precisam ter medidas para garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. 
	
	D
	As áreas de exposição e os equipamentos de exposição do alimento pronto devem estar organizados e em adequadas condições higiênico-sanitárias. A temperatura desses equipamentos não precisa ser monitorada e registrada.
	
	E
	O equipamento de exposição do alimento na área de consumo não precisa ter barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor.
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto aos equipamentos de proteção individual, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 0.0
	
	A
	Luvas descartáveis são indicadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo e no preparo de alimentos que não sofrerão tratamento térmico.
	
	B
	Luvas de borracha devem ser usadas para higienização, para a proteção do manipulador contra agentes biológicos e agentes químicos e devem ser de uso coletivo.
	
	C
	O uso de luvas descartáveis é proibido em superfícies quentes, na operação de máquinas de moagem e uso de água quente.
	
	D
	Luvas de malha de aço devem ser usadas para proteção das mãos contra corte no manuseio de facas e serras fitas.
	
	E
	Quando do manuseio de facas, a luva de malha de aço deve proteger a mão contrária aquela que segura a faca.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre a segurança de alimentos é correto afirmar que: 
Nota: 20.0
	
	A
	Alguns micro-organismos formam esporos, que são destruídos pela ação da temperatura. Desta forma, todos os alimentos cozidos são seguros para o consumo.
	
	B
	O arroz cru, por exemplo, pode conter bactérias na forma esporulada, o que permite a sobrevivência da bactéria no alimento seco. 
Você acertou!
	
	C
	Após cozido, se mantido em temperatura ambiente por algum tempo, a bactéria que estava esporulada fica dormente e não se multiplica.
	
	D
	Após o cozimento, o alimento deve ser mantido em temperatura entre 20 e 30°C para evitar multiplicação de bactérias, garantindo assim, a segurança do alimento.
	
	E
	Bactérias esporuladas não apresentam risco à saúde do consumidor, visto que não podem se multiplicar, mesmo após o cozimento do alimento.
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre os manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:
Nota: 20.0
	
	A
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente apenas em higiene pessoal.
	
	B
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
Você acertou!
	
	C
	Não há necessidade de manter registros da participação dos funcionários nas atividades de capacitação, visto que o que importa é a atitude do indivíduo.
	
	D
	Capacitações realizadas dentro da empresa, mesmo com devem ser mantidas lista de presença, não tem validade legal.
	
	E
	O manipulador de alimentos é todo funcionário do serviço de alimentação que entra em contato apenas de forma direta com o alimento.
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
A respeito da uniformização e hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, avalie as asserções a seguir e assinale a alternativa correta:
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados apenas nas dependências internas do estabelecimento.
II. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
III. Não é obrigatório a fixação de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.
IV. Os manipuladores de alimentos não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
V. Os manipuladores de alimentos devem trabalhar com os cabelos presos e protegidospor redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba nem bigodes.
Estão corretos os itens:
Nota: 20.0
	
	A
	I, II e IV apenas
	
	B
	I, II, III e V, apenas
	
	C
	I, II, IV e V, apenas 
Você acertou!
	
	D
	III, IV e V, apenas
	
	E
	I, IV e V, apenas.
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre a higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinale a alternativa correta:
Nota: 20.0
	
	A
	A área de preparo do alimento deve ser higienizada uma única vez ao dia.
	
	B
	Todos os utensílios e equipamentos do serviço devem ser higienizados e sanitizados com álcool a 70% ou solução clorada antes do início da distribuição, a cada turno e sempre que necessário.
Você acertou!
	
	C
	Não há necessidade de ter utensílios de limpeza específicos e separados para os sanitários e vestiários.
	
	D
	Vassouras são permitidas para varrer na área de alimentos.
	
	E
	Objetos nas mesas dos consumidores como como jogos americanos, displays de propaganda, porta-guardanapos, galheteiros e ornamentos não oferecem riscos de contaminação aos alimentos.
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto ao tratamento térmico e resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 70ºC, mas temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	
	B
	Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
	
	C
	Óleos e gorduras devem ser substituídos sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	D
	Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser resfriados de 60ºC a 10ºC em até cinco horas.
Você acertou!
	
	E
	Alimentos sob refrigeração devem estar com temperaturas inferiores a 5ºC.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
A respeito do controle integrado de vetores e pragas urbanas em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta:
Nota: 20.0
	
	A
	Só a necessidade de uma medida eficaz de controle de vetores e pragas urbanas para que as instalações de alimentos fiquem livres desses vetores.
	
	B
	O controle químico por empresa especializada deve ser empregado quando as medidas de prevenção de vetores e pragas urbanas adotadas estiverem sendo eficazes.
	
	C
	Os equipamentos e os utensílios após o uso de controle químico e antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos dos produtos.
Você acertou!
	
	D
	Todos os procedimentos, se adotados para o controle e eliminação de vetores e pragas urbanas, não tem necessidade de estarem descritos em um procedimento operacional padronizado.
	
	E
	O controle de vetores e pragas urbanas, sozinho, garante a inocuidade do alimento produzido.
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto aos equipamentos de proteção individual, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 0.0
	
	A
	Luvas descartáveis são indicadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo e no preparo de alimentos que não sofrerão tratamento térmico.
	
	B
	Luvas de borracha devem ser usadas para higienização, para a proteção do manipulador contra agentes biológicos e agentes químicos e devem ser de uso coletivo.
	
	C
	O uso de luvas descartáveis é proibido em superfícies quentes, na operação de máquinas de moagem e uso de água quente.
	
	D
	Luvas de malha de aço devem ser usadas para proteção das mãos contra corte no manuseio de facas e serras fitas.
	
	E
	Quando do manuseio de facas, a luva de malha de aço deve proteger a mão contrária aquela que segura a faca.
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre a higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assinale a alternativa correta:
Nota: 0.0
	
	A
	A área de preparo do alimento deve ser higienizada uma única vez ao dia.
	
	B
	Todos os utensílios e equipamentos do serviço devem ser higienizados e sanitizados com álcool a 70% ou solução clorada antes do início da distribuição, a cada turno e sempre que necessário.
	
	C
	Não há necessidade de ter utensílios de limpeza específicos e separados para os sanitários e vestiários.
	
	D
	Vassouras são permitidas para varrer na área de alimentos.
	
	E
	Objetos nas mesas dos consumidores como como jogos americanos, displays de propaganda, porta-guardanapos, galheteiros e ornamentos não oferecem riscos de contaminação aos alimentos.
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Considerando as Boas Práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa correta:
I. As instalações dos serviços de alimentação devem possibilitar um fluxo ordenado e contínuo em todas as etapas do preparo dos alimentos, a fim de evitar acidentes e/ou contaminação cruzada.
II. As instalações dos serviços de alimentos devem ser adequadas ao preparo dos alimentos e construídas de forma a facilitar a higienização e manutenção, quando necessário.
III. O acesso de pessoas às instalações dos serviços de alimentos é livre, pois não implica em risco de contaminação de alimentos.
IV. Os revestimentos de pisos, paredes e teto devem ser lisos, laváveis e impermeáveis.
V. Toda a estrutura deve ter boa conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, para evitar contaminação dos alimentos.
Estão corretas as alternativas:
Nota: 20.0
	
	A
	I e II, apenas
	
	B
	I, II e III, apenas
	
	C
	II, IV e V, apenas
	
	D
	I, III e V, apenas
	
	E
	I, II, IV e V, apenas. 
Você acertou!
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
A respeito da uniformização e hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, avalie as asserções a seguir e assinale a alternativa correta:
I. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados apenas nas dependências internas do estabelecimento.
II. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
III. Não é obrigatório a fixação de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.
IV. Os manipuladores de alimentos não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
V. Os manipuladores de alimentos devem trabalhar com os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba nem bigodes.
Estão corretos os itens:
Nota: 20.0
	
	A
	I, II e IV apenas
	
	B
	I, II, III e V, apenas
	
	C
	I, II, IV e V, apenas 
Você acertou!
	
	D
	III, IV e V, apenas
	
	E
	I, IV e V, apenas.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto aos equipamentos de proteção individual, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	Luvas descartáveis são indicadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo e no preparo de alimentos que não sofrerão tratamento térmico.
	
	B
	Luvas de borracha devem ser usadas para higienização, para a proteção do manipulador contra agentes biológicos e agentes químicos e devem ser de uso coletivo.
Você acertou!
	
	C
	O uso de luvas descartáveis é proibido em superfícies quentes, na operação de máquinas de moagem e uso de água quente.
	
	D
	Luvas de malha de aço devem ser usadas para proteção das mãoscontra corte no manuseio de facas e serras fitas.
	
	E
	Quando do manuseio de facas, a luva de malha de aço deve proteger a mão contrária aquela que segura a faca.
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Sobre as Boas Práticas na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	As Boas Práticas na manipulação de alimentos tem a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
	
	B
	As Boas Práticas na manipulação de alimentos se aplicam a serviços de alimentação que realizam manipulação, fracionamento, preparação, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo.
	
	C
	O Manual de Boas Práticas é um documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento e deve estar disponível para todos os funcionários.
	
	D
	Os Serviços de Alimentação que apresentam o Manual de Boas Práticas não precisam ter um Responsável Técnico comprovadamente capacitado sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. 
Você acertou!
	
	E
	Os Serviços de Alimentação devem implementar e disponibilizar aos funcionários Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), relacionados aos itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto ao tratamento térmico e resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 70ºC, mas temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	
	B
	Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
	
	C
	Óleos e gorduras devem ser substituídos sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	D
	Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser resfriados de 60ºC a 10ºC em até cinco horas.
Você acertou!
	
	E
	Alimentos sob refrigeração devem estar com temperaturas inferiores a 5ºC.
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
São exemplos de perigos que podem ser encontrados nos alimentos: 
Nota: 0.0
	
	A
	Perigos físicos, tais como contaminantes químicos; perigos biológicos, por exemplo, micro-organismos e perigos químicos, tais como fio de cabelo.
	
	B
	Perigos físicos, tais como adornos; perigos biológicos, por exemplo, inseticidas e perigos químicos, tais como materiais estranhos aos alimentos.
	
	C
	Perigos físicos, tais como fragmentos de plástico; perigos biológicos, por exemplo, micro-organismos e perigos químicos, tais como detergente.
	
	D
	Perigos físicos, tais como palha de aço; perigos biológicos, por exemplo, fungos e perigos químicos, tais como parafusos de equipamentos.
	
	E
	Perigos físicos, tais como adornos; perigos biológicos, por exemplo, inseticidas e perigos químicos, tais como desengordurante.
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
São fatores e condições ideais para a multiplicação de micro-organismos: 
Nota: 0.0
	
	A
	Apenas presença de oxigênio, de água ou umidade e nutrientes.
	
	B
	Presença de dióxido de carbono, de líquidos, nutrientes, temperatura entre 5 e 60ºC e pH = 4,5.
	
	C
	Presença de oxigênio, de água ou umidade, nutrientes, temperatura entre 5 e 60ºC e pH > 8.
	
	D
	Presença de oxigênio, de água ou umidade, nutrientes, temperatura entre 5 e 60ºC e pH = 4,5.
	
	E
	Presença de oxigênio, de água ou umidade, nutrientes, temperatura entre 20 e 30ºC e pH = 4,5.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Considerando as Boas Práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa correta:
I. As instalações dos serviços de alimentação devem possibilitar um fluxo ordenado e contínuo em todas as etapas do preparo dos alimentos, a fim de evitar acidentes e/ou contaminação cruzada.
II. As instalações dos serviços de alimentos devem ser adequadas ao preparo dos alimentos e construídas de forma a facilitar a higienização e manutenção, quando necessário.
III. O acesso de pessoas às instalações dos serviços de alimentos é livre, pois não implica em risco de contaminação de alimentos.
IV. Os revestimentos de pisos, paredes e teto devem ser lisos, laváveis e impermeáveis.
V. Toda a estrutura deve ter boa conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, para evitar contaminação dos alimentos.
Estão corretas as alternativas:
Nota: 20.0
	
	A
	I e II, apenas
	
	B
	I, II e III, apenas
	
	C
	II, IV e V, apenas
	
	D
	I, III e V, apenas
	
	E
	I, II, IV e V, apenas. 
Você acertou!
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto aos equipamentos de proteção individual, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	Luvas descartáveis são indicadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo e no preparo de alimentos que não sofrerão tratamento térmico.
	
	B
	Luvas de borracha devem ser usadas para higienização, para a proteção do manipulador contra agentes biológicos e agentes químicos e devem ser de uso coletivo.
Você acertou!
	
	C
	O uso de luvas descartáveis é proibido em superfícies quentes, na operação de máquinas de moagem e uso de água quente.
	
	D
	Luvas de malha de aço devem ser usadas para proteção das mãos contra corte no manuseio de facas e serras fitas.
	
	E
	Quando do manuseio de facas, a luva de malha de aço deve proteger a mão contrária aquela que segura a faca.
Questão 1/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto ao tratamento térmico e resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 70ºC, mas temperaturas inferiores podem ser utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
	
	B
	Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
	
	C
	Óleos e gorduras devem ser substituídos sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	D
	Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser resfriados de 60ºC a 10ºC em até cinco horas.
Você acertou!
	
	E
	Alimentos sob refrigeração devem estar com temperaturas inferiores a 5ºC.
Questão 2/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
São exemplos de perigos que podem ser encontrados nos alimentos: 
Nota: 0.0
	
	A
	Perigos físicos, tais como contaminantes químicos; perigos biológicos, por exemplo, micro-organismos e perigos químicos, tais como fio de cabelo.
	
	B
	Perigos físicos, tais como adornos; perigos biológicos, por exemplo, inseticidas e perigos químicos, tais como materiais estranhos aos alimentos.
	
	C
	Perigos físicos, tais como fragmentos de plástico; perigos biológicos, por exemplo, micro-organismos e perigos químicos, tais como detergente.
	
	D
	Perigos físicos, tais como palha de aço; perigos biológicos, por exemplo, fungos e perigos químicos, tais como parafusos de equipamentos.
	
	E
	Perigos físicos, tais como adornos; perigos biológicos, por exemplo, inseticidas e perigos químicos, tais como desengordurante.
Questão 3/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
São fatorese condições ideais para a multiplicação de micro-organismos: 
Nota: 0.0
	
	A
	Apenas presença de oxigênio, de água ou umidade e nutrientes.
	
	B
	Presença de dióxido de carbono, de líquidos, nutrientes, temperatura entre 5 e 60ºC e pH = 4,5.
	
	C
	Presença de oxigênio, de água ou umidade, nutrientes, temperatura entre 5 e 60ºC e pH > 8.
	
	D
	Presença de oxigênio, de água ou umidade, nutrientes, temperatura entre 5 e 60ºC e pH = 4,5.
	
	E
	Presença de oxigênio, de água ou umidade, nutrientes, temperatura entre 20 e 30ºC e pH = 4,5.
Questão 4/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Considerando as Boas Práticas para serviços de alimentação, assinale a alternativa correta:
I. As instalações dos serviços de alimentação devem possibilitar um fluxo ordenado e contínuo em todas as etapas do preparo dos alimentos, a fim de evitar acidentes e/ou contaminação cruzada.
II. As instalações dos serviços de alimentos devem ser adequadas ao preparo dos alimentos e construídas de forma a facilitar a higienização e manutenção, quando necessário.
III. O acesso de pessoas às instalações dos serviços de alimentos é livre, pois não implica em risco de contaminação de alimentos.
IV. Os revestimentos de pisos, paredes e teto devem ser lisos, laváveis e impermeáveis.
V. Toda a estrutura deve ter boa conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, para evitar contaminação dos alimentos.
Estão corretas as alternativas:
Nota: 20.0
	
	A
	I e II, apenas
	
	B
	I, II e III, apenas
	
	C
	II, IV e V, apenas
	
	D
	I, III e V, apenas
	
	E
	I, II, IV e V, apenas. 
Você acertou!
Questão 5/5 - BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Quanto aos equipamentos de proteção individual, assinale a alternativa INCORRETA:
Nota: 20.0
	
	A
	Luvas descartáveis são indicadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo e no preparo de alimentos que não sofrerão tratamento térmico.
	
	B
	Luvas de borracha devem ser usadas para higienização, para a proteção do manipulador contra agentes biológicos e agentes químicos e devem ser de uso coletivo.
Você acertou!
	
	C
	O uso de luvas descartáveis é proibido em superfícies quentes, na operação de máquinas de moagem e uso de água quente.
	
	D
	Luvas de malha de aço devem ser usadas para proteção das mãos contra corte no manuseio de facas e serras fitas.
	
	E
	Quando do manuseio de facas, a luva de malha de aço deve proteger a mão contrária aquela que segura a faca.
Maio 2020
CUR
SO EXTENSÃO 
-
 
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
 
Questão 1/5 
-
 
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
Considerando as Boas Práticas para serviços de alimentação, assinale a 
alternativa
 
correta:
 
 
I. As instalações dos serviços de alimentação devem possibilitar um fluxo 
ordenado e contínuo em todas as etapas do preparo dos alimentos, a fim de 
evitar acidentes e/ou contaminação cruzada.
 
 
II. As instalações dos serviços de alimentos devem s
er adequadas ao preparo 
dos alimentos e construídas de forma a facilitar a higienização e manutenção, 
quando necessário.
 
III. O acesso de pessoas às instalações dos serviços de alimentos é livre, pois 
não implica em risco de contaminação de alimentos.
 
 
IV.
 
Os revestimentos de pisos, paredes e teto devem ser lisos, laváveis e 
impermeáveis.
 
 
V. Toda a estrutura deve ter boa conservação, sem rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, bolores e descascamentos, para evitar contaminação dos 
alimentos.
 
Estão corretas a
s alternativas:
 
Nota: 0.0
 
 
A
 
I e II, apenas
 
 
B
 
I, II e III, apenas
 
 
C
 
II, IV e V, apenas
 
 
D
 
I, III e V, a
penas
 
 
E
 
I, II, IV e V, apenas.
 
E Correta
 
Questão 2/5 
-
 
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
Sobre a segurança de alimentos é correto afirmar que: 
 
Nota: 20.0
 
 
A
 
Alguns micro
-
organismos formam esporos, que são destruídos pela ação 
da temperatura. Desta forma, todos os alimentos cozidos são seguros 
para o consumo.
 
 
B
 
O arroz cru, por exemplo, pode conter bactér
ias na forma