Relatório de bromotologia Jeane Biomedicina

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Jeane da Silva Gomes
01523952
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Jeane da silva Gomes
	MATRÍCULA: 01523952
	CURSO: Biomedicina
	POLO: Uninassau, Rio de Janeiro
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Raphaelly
		TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS
RELATÓRIO:
1. GINCANA DE VIDRARIAS
A gincana de vidrarias é uma atividade prática e lúdica usada em aulas de Química ou Ciências para conhecer e identificar os principais materiais de vidro utilizados em laboratório. O objetivo é aprender a reconhecer, manusear e compreender a função de cada tipo de vidraria, desenvolvendo habilidades práticas e promovendo segurança e organização no ambiente laboratorial. Durante a gincana, os alunos observam, nomeiam e aplicam as vidrarias em situações experimentais simuladas, entendendo quando e por que cada uma deve ser usada.
Becker: Usado para misturar, aquecer e conter líquidos.
Erlenmeyer: permite misturar soluções sem derramar; muito usado em titulações.
Proveta: Mede volumes de líquidos com precisão média.
 Pipeta: mede e transfere volumes exatos de líquidos.
 Bureta: Libera líquidos gota a gota, usada em titulações.
 Balão volumétrico: Serve para preparar soluções com volume exato.
 Balão de fundo redondo: Indicado para aquecer líquidos de forma uniforme.
 Funil: Usado para transferir líquidos e realizar filtrações.
 Tubo de ensaio: Contém pequenas quantidades de substâncias e reações simples.
 Peseta: Contém água destilada; usada para lavar materiais e adicionar pequenas quantidades de líquido.
Vidro de relógio: Serve para evaporar líquidos, pesar sólidos ou cobrir recipientes.
Suporte universal: Sustenta e segura as vidrarias durante os experimentos.
Estufa: Esterilização e secador 
Forno Mulfa: Para aquecer materiais em altas temperaturas.
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
O controle da umidade é um fator fundamental na área de ciência e tecnologia de alimentos, pois influencia diretamente a estabilidade, a qualidade e a vida de prateleira dos produtos alimentícios. A atividade de água está relacionada ao crescimento microbiano, às reações químicas e às alterações físicas dos alimentos. Dessa forma, a restrição de umidade é uma estratégia importante para a conservação. Nesta aula prática, foram utilizadas amostras de salsicha e leite em pó, submetidas às mesmas condições experimentais, com o objetivo de avaliar o comportamento de alimentos com diferentes teores de umidade inicial.
· Comparar o comportamento da salsicha e do leite em pó quando submetidos aos mesmos processos experimentais.
Foram utilizadas amostras de salsicha e leite em pó, previamente homogeneizadas. Com o auxílio de uma balança analítica, foram pesadas 1,0 g de cada amostra.
Em seguida, ambas foram submetidas aos mesmos procedimentos experimentais para restrição de umidade, realizados sob condições controladas, garantindo a reprodutibilidade e a comparabilidade dos resultados. A pós a aplicação dos procedimentos, observou-se diferença no comportamento das amostras em relação à umidade. A amostra de salsicha apresentou maior variação, indicando maior perda ou retenção de umidade ao longo do processo. O leite em pó apresentou menor variação, demonstrando maior estabilidade frente à restrição de umidade. Os resultados demonstram diferenças significativas no comportamento das amostras frente à restrição de umidade. O leite em pó apresentou perda de massa de apenas 5,2%, indicando a remoção de umidade residual. Esse resultado é esperado, uma vez que o leite em pó é um produto previamente desidratado e possui baixa atividade de água, apresentando maior estabilidade frente aos ciclos de aquecimento e resfriamento.
Por outro lado, a salsicha apresentou perda de massa de 67,4%, evidenciando seu elevado teor de umidade. Como produto cárneo processado, a salsicha possui grande quantidade de água livre e ligada, que é facilmente removida durante processos térmicos.
A comparação entre as amostras reforça a influência da composição dos alimentos na retenção de umidade e demonstra a eficiência do aquecimento como método de restrição de umidade, especialmente em alimentos com alto teor de água. Conclui-se que a restrição de umidade afeta de maneira distinta alimentos com composições diferentes. O leite em pó apresentou elevada estabilidade, com baixa perda de massa após três ciclos de aquecimento e resfriamento, enquanto a salsicha apresentou perda significativa de massa, associada ao seu alto teor de umidade. Esses resultados evidenciam a importância do controle da umidade na conservação e no processamento de alimentos.
A importância da determinação de umidade está em que o teor de água influencia diretamente a textura, sabor, conservação e durabilidade dos alimentos. Alimentos com muita água deterioram-se mais facilmente, pois favorecem o crescimento de micro-organismos. Já alimentos com pouca umidade tendem a durar mais tempo.
Materiais Utilizados (método da estufa)
· Estufa (105 °C)
· Balança analítica
· Cápsula de porcelana ou alumínio
· Dessecador
· Pinça metálica
· Amostra do alimento Leite em pó e salsicha
Quanto as formas a água podem estar presentes de forma livre ou ligada a outras substâncias.
· Água livre: é a agua que apresenta as mesmas propriedades da água pura, está disponível para crescimento dos microrganismos e para reações enzimáticos, mas que não fui livremente do alimento quando este é cortado.
· Água adsorvida: ligada à superfície das moléculas dos alimentos; mais difícil de remover.
· Água ligada quimicamente: faz parte da estrutura molecular; só é liberada por decomposição química.
A proporção entre esses tipos de água influencia diretamente a textura, estabilidade e durabilidade do alimento. 
· Realizar o cálculo da umidade.
Salsicha: Amostra úmida; 1g
 Amostra Seca: 0,5362g
Cálculo; 1g – 0,5362 x 100/1,0039 = 46,38/1 = 46,38%
% Umidade; 46,38%
Leite: Amostra úmida; 1g
 
 Amostra Seca; 0, 9276g
1g – 0,9276g x 100/1g = 7,24/1 = 7,24%
 
% umidade; 7,24%.
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO
A determinação do resíduo mineral fixo, também chamada de determinação de cinzas, é uma análise laboratorial que tem como objetivo quantificar o conteúdo total de minerais presentes em um alimento ou substância. Durante o processo, a matéria orgânica é eliminada por incineração em uma mufla (forno a alta temperatura), restando apenas o resíduo inorgânico. Isto é, os minerais. Esse resíduo é denominado resíduo mineral fixo ou cinzas. O teor de cinzas indica quantidade total de minerais no alimento, mas não identifica quais minerais estão presentes. Para identificar elementos específicos (como ferro, cálcio ou zinco), é necessário aplicar métodos químicos complementares. Avalia o valor nutricional mineral de um alimento. Auxilia no controle de qualidade (detecta adulterações). Indica a pureza e o nível de processamento de produtos alimentícios. É uma etapa preliminar para análises mais detalhadas de minerais individuais.
Neste experimento, a análise foi realizada em amostras de leite e salsicha, utilizando como método a carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em mufla, técnica clássica empregada em laboratórios de análise de alimentos. Determinar o teor de resíduo mineral (cinzas) presente em amostras de leite e salsicha, utilizando 1 g de cada amostra, por meio de carbonização e posterior incineração em mufla.
 Materiais Utilizados
· Cadinho de porcelana
· Mufla (forno de alta temperatura)
· Dessecador
· Balança analítica
· Estufa (para pré-secagem)
· Pinça metálica
· Amostra do alimento leite em pó e salsicha 
Fórmula:
Leite Pó
 = 5,1 %
Salsicha
 = 31,78 %
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Foi abordado na aula os principais métodos de determinação de lipídeos, sendo o maisusado o método de Soxhlet. Lipídeos são moléculas orgânicas formadas pela reação de ácido graxos e álcool. Eles não são solúveis em água, mas podem ser dissolvidos em solventes orgânicos como benzina e acetato de metila. Com isso, essa análise de lipídeo é conhecida como análise de Shoxhlet, por conta do éter e outro meio de extração intermitente que trabalha com o refluxo de solvente quente.
Foram apresentados também os métodos referentes à deterioração de lipídeos e como evita-los, já que a oxidação pode alterar o sabor, odor e textura dos alimentos. Em aula a professora usou o equipamento Soxhlet para a extração de gordura do bacon (5g), Duração da extração cerca de 4h. Após esse tempo foi separada a gordura do solvente por meio de uma bureta, ficando 2,5g de gordura.
Materiais Utilizados
· Sistema de extração Soxhlet
· Balança analítica
· Balão de fundo redondo
· Condensador
· Éter de petróleo (ou hexano)
· Estufa (para secagem da amostra)
· Dessecador
· Amostra do alimento (ex.: farinha, biscoito, castanha, leite em pó, etc.)
· Pinça metálica e papel alumínio.
· Realizar o cálculo
% do Lipédeo; 2,5/5*100=50%
Formula:
x100
 
		TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE,
RELATÓRIO:
1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
A determinação do teor de proteínas é uma das etapas fundamentais na análise centesimal de alimentos, pois as proteínas são macronutrientes essenciais responsáveis por inúmeras funções biológicas, como a formação de tecidos, enzimas, hormônios e anticorpos. Na composição centesimal, são determinadas as proporções de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos que compõem 100% da amostra. O teor de proteínas é especialmente importante porque:
· Indica o valor nutricional do alimento;
· Auxilia na padronização e controle de qualidade de produtos;
· É essencial para a rotulagem nutricional;
· Permite verificar fraudes ou adulterações (por exemplo, substituição de proteína por amido).
O método mais utilizado é o método de Kjeldahl, que se baseia na determinação do nitrogênio total presente na amostra.
Como as proteínas contêm cerca de 16% de nitrogênio, o teor de nitrogênio é multiplicado por um fator de conversão (geralmente 6,25) para obter o valor total de proteínas.
 Etapas do método Kjeldahl:
Digestão: a amostra é aquecida com ácido sulfúrico (H₂SO₄) e catalisadores, convertendo o nitrogênio orgânico em sulfato de amônio.
Destilação: o nitrogênio é liberado na forma de amônia (NH₃), que é destilada e capturada em solução ácida.: a quantidade de amônia (e, portanto, de nitrogênio) é determinada por titulação com solução padrão de base (geralmente NaOH).
Importância na composição centesimal
A análise do teor de proteínas, juntamente com as demais frações (umidade, lipídeos, cinzas e carboidratos), permite avaliar a composição nutricional completa dos alimentos.
Essas informações são indispensáveis para:
· Rotulagem nutricional obrigatória;
· Desenvolvimento de produtos alimentícios;
· Controle de qualidade industrial e fiscalização sanitária.
Alimentos com alto teor de proteína (como carnes, leite, leguminosas e ovos) são importantes fontes de aminoácidos essenciais para a dieta humana.
Formula (Método de Kjeldahl)
 x 100
ANÁLISE DE LEITE
Em sala de aula, foi enfatizado a relevância das análises que atestam a qualidade do leite, diante de diversas falsificações. Existem 5 tipos d e análises para o leite, que incluem a determinação do teor de acidez, peroxidasse, amido, PH do leite e densidade. Os relatórios de análise são importantes para registrar e documentar os resultados alcançados nas aulas. É crucial também para avaliar a qualidade dos alimentos e garantir a segurança alimentar, bem como para diagnosticar possíveis problemas e defeitos nos produtos s analisados. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. Os resultados das análises realizadas no leite em caixinha indicaram que os produtos estavam nos padrões de qualidade estabelecidos. 
Análise da acidez: resultado rosa-claro 
Análise de peroxidasse: alteração peroxidasse positiva 
Análise do amido: coloração amarela claro
 Análise do PH: 6,2 
Analise densidade: 27
Importância das análises de controle de qualidade
· Detectar fraudes e adulterações: como adição de água, soro de queijo, bicarbonato ou amido.
· Garantir a segurança alimentar: assegurando que o leite esteja livre de contaminantes e dentro dos limites microbiológicos e físico-químicos.
· Manter o padrão nutricional: confirmando teores adequados de gordura, proteínas e sólidos totais.
· Atender às exigências legais: evitando penalidades e protegendo a credibilidade do produtor.
As adulterações mais comuns no leite incluem:
· Adição de água (para aumentar o volume e o lucro);
· Adição de neutralizantes (como bicarbonato de sódio para mascarar acidez);
· Adição de conservantes ilegais (como água oxigenada ou formol);
· Adição de amido (para mascarar o aumento de volume pela adição de água).
Referências: 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL).
Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 5ª edição, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Principal manual brasileiro de referência para métodos laboratoriais de determinação de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, etc.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Dispõe sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br
IAL – Instituto Adolfo Lutz.
Métodos de análise de cinzas e minerais em alimentos e bebidas. São Paulo, 2019 (atualização técnica).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL).
Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 5. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M.
Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite cru refrigerado, do leite pasteurizado e do leite tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, 2018.
PHILIPPI, S. T.
Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
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