Processamento do Polvilho Azedo

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PROCESSAMENTO DA 
MANDIOCA: Polvilho 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste 
de Minas Gerais Campus Barbacena 
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Produtos Amiláceos 
INTRODUÇÃO 
 Definição: o polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca 
modificado por processo de fermentação e secagem; 
 
 Origem: é um produto regional e, embora, de preparo 
artesanal, sua produção já era grande em 1978, nos estados 
de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná e São Paulo; 
 
 O polvilho azedo é uma alternativa à produção de amidos 
modificados. 
 
 
 
A produção é realizada principalmente por pequenas e 
médias empresas, geralmente sem controle de qualidade 
e de processo, estando dependente substancialmente das 
condições climáticas, resultando em um produto 
desuniforme, com problemas de contaminação e muitas 
vezes com características tecnológicas indesejáveis 
(CEREDA et al., 1995; CIACCO; CRUZ, 1982; WESTBY; 
CEREDA, 1994). 
Principais aplicações 
 Utilizado em produtos de confeitaria na 
forma de biscoitos, sequilhos, pão de 
queijo, bolos, etc.; 
 
 É muito utilizado também como 
revestimento em amendoim japonês; 
 
 É insubstituível no preparo de biscoito 
salgado, que se caracteriza por ser um 
produto leve e volumoso, resultado da 
expansão do polvilho azedo ao forno. 
 
 
Indústrias de polvilho 
 O setor produtivo enfrenta dificuldades devido ao 
emprego de substituintes do polvilho azedo, que consistem 
no amido de mandioca não fermentado, mas modificado 
por ácido, que embora não apresente as características 
sensoriais e reológicas do tradicional polvilho azedo, 
apresenta expansão e valor de mercado inferiores aos do 
amido fermentado das tradicionais empresas familiares 
(AQUINO, GERVIN e AMANTE, 2016). 
Propriedades 
 O polvilho azedo é um amido modificado com 
temperatura de gelatinização inferior à da fécula de 
mandioca nativa (polvilho doce); 
 
 Isso explica a possibilidade de gelificação do amido 
pelo processo de escaldamento; 
 
 O amido gelificado ajuda a reter o CO2 e expande a 
massa. 
 
 
Polvilho doce, amido fécula, tapioca... 
Não existe uma legislação específica 
para tais produtos. 
Têm-se como embasamento a RDC nº 263, de 22 de 
setembro de 2005 (ANVISA): Regulamento Técnico 
para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. 
Características químicas, físicas e microbiológicas 
 
 Parâmetro (%) p/p 
Umidade 14% 
Amido 80% 
Cinzas 0,5% 
Acidez (mL de NaOH/100g) 5% 
Tabela 01: Composição físico-química do polvilho azedo. 
Microrganismo Contagem (UFC/g) 
Contagem total em placase 
higiene do produto. 
Secagem natural do polvilho 
P A S S A G E M 
D E A R 
Q U E N T E 
A T R A V É S D A 
C A M A D A D E 
P R O D U T O 
D I S P O S T A 
S O B R E 
T E L A S D E 
A Ç O 
I N O X I D Á V E L 
O uso de esteiras de secagem automatizadas e cobertas 
evita problemas de contaminação. Não há diferença na 
qualidade quando comaparado ao produto seco ao sol. 
Esteiras de secagem 
 Classificação/Empacotamento/Pesagem: após secagem, o 
polvilho é esfarelado e peneirado; 
 
 O polvilho é acondicionado em sacos de 50kg para o 
mercado atacadista e 1kg para o mercado varejista. 
 
 Armazenamento: em local seco e arejado e de forma a 
evitar o ataque de insetos e roedores. 
A importância da fermentação 
 Substrato formado exclusivamente por amido granular; 
 
 Meio semi-sólido, formado pela decantação do polvilho 
no tanque; 
 
 Condições aeróbias se estabelecem nos primeiros cinco 
dias; 
 
 Caracteriza-se por ser um processo rudimentar e 
empírico; 
 
 
 
 
 Desenvolvido pela microbiota naturalmente presente na 
matéria-prima, na água e nos tanques de fermentação; 
 
 Polvilhos produzidos em diferentes regiões apresentam 
diferenças quanto à acidez e composição de ácidos 
orgânicos; 
 
 Alguns produtores utilizam como inóculo, o polvilho azedo 
da safra anterior (úmido ou seco). 
 
 
 
 O início da fermentação é marcado pela rápida queda na 
concentração de O2 dissolvido, que é consumido por 
bactérias amilolíticas aeróbias, transformando-o em CO2 e 
H2, além de ácidos orgânicos (acético, butírico, lático e 
propiônico); 
 
 A fermentação apresenta sinais visíveis após poucos dias, 
com formação de bolhas e espumas na superfície. 
 
 Principais gêneros envolvidos na 1ª etapa: Achromobacter, 
Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus e 
Clostridium; 
 
 Na 2ª etapa têm-se os microrganismos acidogênicos que 
exigem maiores condições nutritivas para o seu 
desenvolvimento; 
 
 Na 3ª etapa, predominam os microrganismos saprófitos e 
contaminantes e leveduras de várias espécies; 
 
 
 
Tipos de fermentação 
 Fermentação Lática: Lactobacillus, Leuconostoc e 
Pediococcus; 
 Fermentação Propiônica: Propionibacterium; 
 Fermentação Butírica: Clostridium. 
 
 A produção de enzimas amilolíticas por Bacillus subtilis 
propicia fonte de carbono para os agentes de fermentação. 
 
 
 
Figura 01: Microscopia eletrônica de varredura de grânulos de amido nativo 
(fécula) e fermentado (polvilho azedo). 
Influência das condições climáticas 
 Em regiões frias, a fermentação é lenta e predomina a 
microbiota lática (Lactobacillus plantarum); 
 
 Nas regiões quentes, a fermentação é mais rápida e 
predomina a microbiota butírica (Clostridium butyricum). 
 
 Principais modificações: 
- Viscosidade máxima menor que da fécula doce; 
- O início do processo de gomificação (50°C) o é detectado em 
temperaturas inferiores à do polvilho doce; 
- Mudanças no sabor e aroma. 
 
 
 
 
 
Variação da expansão do polvilho azedo 
 A principal diferença entre o polvilho doce e o polvilho 
azedo refere-se ao índice de expansão ao forno (retenção de 
CO2 pelo amido gelificado); 
 
 Tal propriedade não deve ser confundida com a expansão 
dos grânulos de amido. 
 
 Metodologias para avaliar o grau de expansão: 
- Metodologia prática; 
- Metodologia instrumental: medida de viscosidade. 
 
 
 A legislação brasileira não estabelece um padrão de qualidade 
para classificação da expansão ao forno do polvilho azedo; 
 
 Portanto, foi proposta uma classificação onde os índices 
podem ser divididos: 
 
- Tipo A: qualidade extra; 
- Tipo B: média qualidade; 
- Tipo C: qualidade inferior. 
 
Figura 02: Amilograma comparativo do amido de mandioca não fermentado 
(fécula) e do amido de mandioca fermentado (polvilho azedo).