ORIGEM ANIMAL (LEITE E DERIVADOS)

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ORIGEM ANIMAL (LEITE E DERIVADOS) 
1. INTRODUÇÃO E DEFINIÇÕES DE LEITE 
O leite é o primeiro alimento consumido pelos mamíferos e tem sido utilizado por humanos 
desde 8.000 a.C. (ovelhas e cabras foram os primeiros domesticados). O Brasil é um dos 
maiores produtores mundiais. É uma matéria-prima extremamente flexível, base para 
centenas de produtos. 
O que é o Leite? 
O leite é um produto complexo e pode ser definido sob vários aspectos: 
● Biológico: Secreção das glândulas mamárias de fêmeas para alimentar os 
recém-nascidos. 
● Físico-químico: Mistura homogênea contendo substâncias em emulsão (gordura), 
suspensão (proteínas) e dissolução (minerais e lactose). 
● Zootécnico / Legal (RIISPOA): Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Leites 
de outros animais devem trazer a espécie no nome (ex: "Leite de Cabra"). 
⚠ Conceitos Importantes para a Prova: 
● Produto Íntegro: Não foi adicionado nada (água, conservantes) nem retirado nada 
(gordura). 
● Ordenha Total: Esgotamento completo dos quatro quartos do úbere da vaca, 
evitando leite residual. 
● Isento de Colostro: O colostro não pode ir para a indústria. Ele é viscoso, 
amarelado, causa gosto amargo e tem substâncias antimicrobianas que atrapalham 
os fermentos láticos na fabricação de queijos e iogurtes. 
2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
(SENSORIAIS) 
● Cor: Branco-amarelada opaca. O branco vem das partículas em suspensão (micelas 
de caseína) que refletem a luz. O tom amarelado vem do caroteno (pró-vitamina A) e 
da riboflavina (vitamina B2). 
● Sabor (Gosto): Suave, agradável e levemente doce (devido à alta quantidade de 
lactose). 
● Odor: Suave e levemente ácido. Lembra o animal que o produziu. Odores 
desagradáveis podem surgir devido a falhas na pasteurização ou refrigeração. 
● Aspecto: Líquido, homogêneo, que forma uma camada de gordura na superfície 
quando em repouso. 
3. FATORES QUE AFETAM A PRODUÇÃO E 
COMPOSIÇÃO 
A composição do leite nunca é exatamente igual, ela muda por causa de: 
● Genética / Indivíduo / Idade: Após 6 a 8 anos de idade, a vaca produz menos leite. 
● Raça: Afeta muito o teor de gordura. Vaca Holandesa produz muito leite, porém 
mais aquoso (menos gordura: 33-35g/L). Vaca Jersey produz menos leite, mas muito 
mais gordo (> 40g/L). 
● Número de Partos e Ordenhas: A quantidade de leite aumenta do 1º ao 5º parto. 
Mais ordenhas = mais estímulo e mais leite. 
● Clima e Nutrição: Clima temperado é o ideal. A ração influencia a gordura. 
● Doenças (Mastite): A infecção do úbere reduz a lactose, a gordura e a caseína, e 
aumenta as proteínas do soro e os cloretos (o leite fica mais salgado e menos 
nutritivo). 
🔄 Comparação: Colostro x Leite Normal 
O colostro é secretado 3 a 4 dias antes e 5 a 7 dias após o parto. 
● Sólidos Totais: Colostro (23,9%) > Leite (12,9%) 
● Proteínas: Colostro (14%) > Leite (3,1%) (Rico em albumina e anticorpos) 
● Gordura: Colostro (6,7%) > Leite (4,0%) 
● Cinzas (Minerais): Colostro (1,11%) > Leite (0,74%) 
● Lactose: Colostro (2,7%)MAIS gordura, proteína, sólidos e cálcio que a vaca. Tem menos colesterol 
e é rico em CLA (Ácido Linoleico Conjugado, bom para o coração). 
6. MICROBIOLOGIA DO LEITE 
O leite é um excelente alimento para as bactérias. Elas entram via interior do úbere, sujeira 
externa das tetas ou por equipamentos mal higienizados. A temperatura e o tempo de 
estocagem ditam quem vai crescer. 
Grupos de Microrganismos (Comparação Importante): 
1. Bactérias Láticas (Benéficas ou Deteriorantes): Transformam a lactose em ácido 
lático. Benéficas: Usadas de propósito (Cultura "Start") para fazer queijos e iogurtes. 
Deteriorantes: Azedam e estragam o leite cru. 
2. Bactérias Esporuladas (Bacillus e Clostridium): Formam "esporos" (escudos) que 
sobrevivem ao calor da pasteurização e até do UHT. O Clostridium no queijo causa o 
Estufamento Tardio (olhaduras irregulares como crateras de vulcão, após semanas 
curando). 
3. Bactérias Psicrotróficas (Pseudomonas): Gostam do frio (geladeira/tanques). 
Elas produzem lipases e proteases extracelulares muito resistentes ao calor 
(sobrevivem até ao UHT). Elas causam gosto amargo, ranço e "gelatinização" no 
leite de caixinha guardado. 
4. Bactérias de Origem Fecal (Coliformes - E. coli): Indicam falta de higiene/fezes. 
Elas produzem gás (CO2). Em queijos, causam o Estufamento Precoce (inchaço e 
buracos circulares logo nos primeiros dias). 
○ Olhaduras Boas x Ruins: Buracos do queijo suíço (Propionibacterium) são 
boas e adocicadas. Buracos de coliformes cheiram mal. 
5. Patogênicos: Causam doenças. Ex: Listeria monocytogenes (perigosa em queijos 
frescos/leite cru). Salmonella. 
6. Miscelânea: Fungos e bactérias usados para maturar queijos finos. Brevibacterium 
linens (casca laranja e odor forte do queijo Limburger). Penicillium camemberti (mofo 
branco do Brie/Camembert). Penicillium roqueforti (mofo azul do 
Gorgonzola/Roquefort). 
7. CONTROLE, COLETA E TRANSPORTE 
(LEGISLAÇÃO) 
Para evitar que o leite estrague, é obrigatório: 
● Obter com higiene e resfriar imediatamente nos Tanques de Expansão Direta 
(individuais ou comunitários na fazenda). 
● Limites de Temperatura (IN 76 e 55): O tanque da fazenda deve chegar a 4ºC em 
até 3h. O caminhão isotérmico deve chegar à indústria com o leite no máximo a 7ºC 
(excepcionalmente 9ºC). Na indústria, deve ficar estocado a 5ºC (pode até 7ºC se a 
carga bacteriana for muito baixa). 
● Qualidade do Leite Cru (Média Trimestral): 
○ CBT (Contagem Bacteriana Total): Máx. 300.000 UFC/mL 
○ CCS (Contagem Célula Somática/Mastite): Máx. 500.000 CS/mL 
● Sanidade: Controle rigoroso de Mastite, Brucelose e Tuberculose. É proibido enviar 
leite de vacas em fim de gestação, com colostro ou usando antibióticos. 
🧪 Testes de Qualidade na Recepção do Leite: 
● Prova do Alizarol (Teste do Álcool): Pinga-se a solução no leite. Testa se o leite 
aguenta o calor e qual seu pH. 
○ Tijolo (Pardo avermelhado) sem grumos: Leite NORMAL. 
○ Amarelo com grumos/coagulação: Leite ÁCIDO (estragado, mastite ou 
colostro). 
○ Violeta: Leite fraudado com água ou neutralizantes alcalinos. 
● Acidez Dornic: Titulação precisa. Cada 0,1ml gasto = 1ºD. Leite normal tem entre 
14 e 18ºD. 
8. PRODUTOS E DERIVADOS LÁCTEOS 
● Produto Lácteo Composto: Leite + outro ingrediente (Ex: achocolatado), mas o 
leite tem que ser > 50%. 
● Mistura Láctea: Tem > 50% de produto lácteo, mas permite substituir compostos 
naturais do leite (ex: usar gordura vegetal no lugar da gordura do leite). 
8.1. Creme de Leite 
Rico em gordura separada do leite. Creme UHT/Esterilizado permite uso de 
espessantes/estabilizantes. 
● Classificação por Gordura: 
○ Leve/Semicreme: 10% a 19,9% 
○ Creme Normal: 20% a 49,9% 
○ Alto teor: Mínimo de 50% 
8.2. Manteiga 
Produto da batedura do creme pasteurizado (desnate do leite). Tem mínimo 80% de gordura 
e máx 16% de água. 
● Passo a passo: O creme pasteurizado é maturado com cultura lática -> vai para a 
batedura -> separa-se o soro -> grãos lavados com água gelada -> Malaxagem 
(amassadura) -> Salga e embalagem. 
● Classificação: 
○ Extra: + Gordura (mín 83%), - Acidez. 
○ Primeira Qualidade: Gordura mín 80%, aceita mais acidez e mais sal (até 
2,5%). 
● Manteiga da Terra (Sertão / Garrafa): Líquida/pastosa, obtida eliminando quase toda 
a água do creme pelo calor. 
8.3. Queijos 
Produto obtido pela separação do soro após a coagulação do leite. * Tipos de Coagulação: 
* Ácida: Baixa o pH. Faz coalho frágil e poroso. Usada para queijos muito frescos (Ricota, 
Cottage). 
* Enzimática: Usa a enzima Quimosina/Renina (coalho). Forma uma rede firme, 
impermeável e contrátil. É a principal! 
● Passo a passo (Fluxograma): 
1. Preparo e Coagulação: Temperatura a 35ºC + cálcio + coalho. Espera 45 
min. 
2. Corte da Massa (Liras): Queijo duro = corte pequeno (perde mais soro). 
Queijo mole = corte grande. 
3. Cozimento: Queijos macios (massa semicozida até 40ºC). Queijos duros 
(massa cozida até 54ºC, como o parmesão). 
4. Enformagem e Prensagem: Tira o soro final e dá o formato. 
5. Salga: Pode ser no leite, na massa, a seco, ou em salmoura. 
6. Maturação: Na primeira semana usa-se temperatura mais fria (para evitar 
estufamento). Fica em câmaras curando, trocando umidade e sabor. 
● Exceção de Pasteurização: Queijos maturados por MAIS de 60 dias acima de 5ºC 
(ex: Parmesão) não exigem leite pasteurizado antes, pois o próprio tempo de cura 
elimina patógenos. 
8.4. Desidratados / Concentrados 
● Leite Evaporado: Tira parte da água a vácuo, enlatado e esterilizado. 
● Leite Condensado: Tira parte da água e adiciona açúcar. 
● Doce de Leite: Concentração da mistura pelo calor. 
● Farinha Láctea: Farinhas (cereais) dessecadas com leite. Deve ter no mínimo 20% 
de leite na composição. 
8.5. Fermentados 
● Iogurte: Fermentação obrigatória feita SOMENTE pelas bactérias protosimbióticas 
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. 
● Bebida Láctea: É uma "mistura" fermentada ou não. A grande diferença é que ela 
usa Soro de Leite (líquido ou pó) na sua composição para baratear ou dar textura. 
 
	ORIGEM ANIMAL (LEITE E DERIVADOS) 
	1. INTRODUÇÃO E DEFINIÇÕES DE LEITE 
	O que é o Leite? 
	⚠️ Conceitos Importantes para a Prova: 
	2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (SENSORIAIS) 
	3. FATORES QUE AFETAM A PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO 
	🔄 Comparação: Colostro x Leite Normal 
	4. COMPOSIÇÃO DO LEITE E VALOR NUTRITIVO 
	4.1. Água 
	4.2. Gordura (Lipídeos) 
	4.3. Proteínas 
	4.4. Carboidratos (Lactose) 
	4.5. Minerais e Vitaminas 
	4.6. Enzimas (Indicadores de Pasteurização) 
	5. LEITES DE OUTRAS ESPÉCIES 
	6. MICROBIOLOGIA DO LEITE 
	Grupos de Microrganismos (Comparação Importante): 
	7. CONTROLE, COLETA E TRANSPORTE (LEGISLAÇÃO) 
	🧪 Testes de Qualidade na Recepção do Leite: 
	8. PRODUTOS E DERIVADOS LÁCTEOS 
	8.1. Creme de Leite 
	8.2. Manteiga 
	8.3. Queijos 
	8.4. Desidratados / Concentrados 
	8.5. Fermentados