Aula 1- Importância-2

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Microbiologia dos Alimentos
Introdução e Importância:
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando
de modo significativo em nível mundial. 
Fatores que contribuem
 o crescente aumento das populações; 
 a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
 o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de 
alimentos em grande escala. 
 Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados
no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA,
tais como:
- a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo
coletivo – fast-foods –,
- o consumo de alimentos em vias públicas,
- a utilização de novas modalidades de produção,
- o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, as mudanças
ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da
população, inclusive no nível internacional.
Aspectos Gerais das Doenças
Transmitidas por Alimentos
 Distribuição geográfica 
É universal. A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições 
socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
Modo de transmissão: Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Modo de contaminação : A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, 
desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, 
acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os 
alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Período de incubação: Varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações
de hora a meses.
Aspectos clínicos e etiológicos
anorexia, 
náuseas, 
vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre.
Podem ocorrer ainda afecções extra intestinais, em diferentes órgãos e 
sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, 
terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente 
envolvido.
As DTA podem ser causadas por:
Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.
Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc.
Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.
Mecanismos patogênicos envolvidos 
com a determinação das DTA.
Infecções – são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos,
denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, Salmonella
spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica.
Toxinfecções – são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico
é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem
lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da
mucosa do intestino. Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
Intoxicações – são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da
intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum.
Intoxicações não bacterianas – quando outros agentes não bacterianos estão
envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos
silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes).
Tópicos Básicos importantes:
Conceitos básicos de bactérias (Características, formas de reprodução, 
curva de crescimento, esporulação, formas etc.)
Características gerais sobre vírus e fungos 
(classificação, forma de reprodução, etc.)
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	Slide 1: Microbiologia dos Alimentos
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4: Aspectos Gerais das Doenças Transmitidas por Alimentos
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8: Mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA.
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	Slide 10: Tópicos Básicos importantes: