PRATICA_LOCORREGINAL_CONTROLE DE QUALIDADE

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DISCIPLINA: Controle de qualidade 
 
TEMA: Análise de Pães Comerciais – Fermentação Tradicional vs. Natural 
 
OBJETIVO: Analisar pães comerciais vendidos no mercado local, comparando produtos 
feitos com fermento biológico tradicional (Saccharomyces cerevisiae) e produtos feitos 
com fermentação natural (levain). O aluno deverá observar diferenças na composição, 
textura, sabor, conservação e informações nutricionais. 
 
 
COMPETÊNCIA: Analisar e comparar pães comerciais feitos com fermento biológico 
tradicional e fermentação natural, observando diferenças na composição, textura, 
sabor, conservação e informações nutricionais, utilizando métodos de pesquisa, testes 
práticos e registros fotográficos. 
 
 
EXPERIMENTE E PRODUZA: 
 
ETAPA 1 – Pesquisa com IA. 
Utilize um dos seguintes chats de IA: ChatGPT, Bing AI ou Gemini. 
a) Pesquise sobre diferenças entre pães feitos com fermento biológico e pães de 
fermentação natural. Tire um print para mostrar o resultado apresentado pela IA. 
b) Pergunte como esses tipos de fermentação afetam textura, sabor e conservação dos 
pães. Tire um print para mostrar o resultado apresentado pela IA. 
 
ETAPA 2 – Aquisição dos Pães e Registro Fotográfico 
Você deve ir a um mercado, padaria ou supermercado da sua cidade e escolher dois 
pães de forma comerciais diferentes: 
 
• Pão com fermentação biológica tradicional (exemplo: pães de forma 
industrializados como Pullman, Bauducco, Wickbold). 
• Pão com fermentação natural (levain) (exemplo: pães vendidos como 
“sourdough”, “fermentação natural” ou “pão rústico”) - procure por pães feitos 
em locais de produtos naturais e se não achar pode ser um pão produzido na 
padaria/panificadora que são aqueles pães "caseiros". 
 
 
 
Registro com fotos: 
 
a) Foto dos dois produtos no mercado ou na embalagem fechada. 
b) Foto da lista de ingredientes de cada pão. 
c) Foto comparativa das fatias dos dois pães. 
 
ETAPA 3 – Comparação e Testes Práticos 
Após adquirir os pães, compareos de acordo com os seguintes critérios: 
 
I) Análise da Composição e Informação Nutricional 
a) Qual pão tem menos aditivos e conservantes? Escreva a comparação. 
b) Qual possui mais ingredientes naturais? Cite os ingredientes naturais. 
c) Há diferença no teor de carboidratos, proteínas e fibras? Escreva as 
comparações. 
 
II) Teste Sensorial (Textura, Aroma e Sabor) 
O aluno deve avaliar as características sensoriais de cada pão e preencher a tabela 
abaixo: 
 
Critério Pão de fermentação 
biológica 
Pão de fermentação 
natural 
Textura (fofa, densa, aerada, firme) 
Aroma (suave, ácido, fermentado, 
neutro) 
 
Sabor (mais doce, mais ácido, 
neutro) 
 
Elasticidade (aperta e volta ao 
normal?) 
 
 
 
III) Teste de Tempo de Conservação (Teste de Prateleira) 
Separe uma fatia de cada pão e deixe-as em temperatura ambiente por 7 dias. 
Fotografe as fatias diariamente e observe mudanças de textura, odor, ressecamento ou 
presença de mofo. 
Registre qual pão deteriorou primeiro e descreva a possível causa. 
Foto obrigatória: Antes e depois dos 7 dias. 
 
 
 
IV) Teste do Iodo para Identificação de Amido nos Pães 
Objetivo: 
Verificar a presença e distribuição do amido nos diferentes tipos de pão (fermentação 
tradicional vs. fermentação natural), observando possíveis diferenças na quantidade e 
interação com a estrutura do pão. 
 
Materiais Necessários: 
Pães comerciais testados anteriormente (pão de fermentação tradicional e pão de 
fermentação natural). 
Tintura de iodo (vendida em farmácias ou encontrada como solução de Lugol). 
Conta-gotas ou palito de dente. 
Prato branco ou superfície clara para observação. 
 
Procedimento: 
Corte uma fatia de cada pão (fermentação biológica e fermentação natural). 
Pingue 2 a 3 gotas de tintura de iodo diretamente na superfície de cada fatia. 
Observe a coloração que surge após a reação: 
Coloração azul-escura ou preta → Presença de amido na amostra. 
Coloração marrom-clara ou sem reação → Baixa quantidade de amido ou amido 
degradado. 
a) Registre as observações com 1 foto; 
Após a procedimento e responda as seguintes perguntas: 
 
b) Houve diferença na intensidade da reação entre os dois pães? Explique. 
c) Qual pão parece ter passado por maior quebra de amido antes do consumo? 
d) Será que pães de fermentação natural são mais saudáveis por já conterem 
amidos parcialmente degradados? 
 
V) Absorção de Água para Avaliação da Atividade de Água (Aw) 
 
Objetivo: 
Avaliar como os pães de fermentação tradicional e de fermentação natural absorvem e 
retêm a umidade, identificando diferenças na capacidade de retenção de água e sua 
relação com a degradação biológica. 
 
Materiais Necessários: 
Pães comerciais testados anteriormente (fermentação biológica e fermentação natural). 
Balança de cozinha (precisão de 0,1 g, se disponível). 
 
Recipientes de vidro ou plástico com tampa (tipo potes herméticos ou sacos ziplock). 
Papel-toalha ou tecido de algodão seco. 
Cronômetro (celular ou relógio). 
Água filtrada. 
 
Procedimento: 
1. Preparação da Amostra 
Corte duas fatias idênticas de cada pão (mesma espessura e tamanho). 
Pese cada fatia antes do experimento e anote a massa inicial (m0). 
 
2. Condição de Alta Umidade (Absorção de Vapor) 
Coloque uma fatia de cada pão em recipientes separados e fechados junto com um 
pedaço de papel-toalha umedecido (sem tocar no pão). 
 
Deixe os pães em um local seco e à temperatura ambiente por 2 horas. 
Após esse tempo, pese novamente cada fatia (m1) e anote o novo peso. 
 
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟çã𝑜(%) = 
(𝑚1 − 𝑚0)
𝑚0
𝑥100 
 
 
Onde 
m0 = peso inicial da fatia antes da exposição ao vapor. 
m1= peso final após exposição ao vapor de água. 
 
3. Condição de Imersão Rápida (Absorção Direta) 
Pegue outra fatia de cada pão e mergulhe rapidamente em água por 3 segundos. 
Retire e coloque sobre um papel-toalha seco para remover o excesso de água superficial. 
Pese imediatamente após a imersão e registre o novo peso (m2). 
 
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟çã𝑜(%) = 
(𝑚2 − 𝑚0)
𝑚0
𝑥100 
 
Onde m0 = peso inicial da fatia antes da imersão. 
 m2 = peso final imediatamente após a imersão. 
 
Se o pão de fermentação tradicional absorver mais água rapidamente: 
Possui estrutura mais porosa e aerada, permitindo maior penetração da água. 
Pode indicar menor resistência à degradação, favorecendo crescimento microbiano 
mais rápido. 
 
Se o pão de fermentação natural absorver menos: 
 
Estrutura mais compacta e menos permeável, reduzindo a absorção de umidade. 
Indica menor atividade de água (Aw), dificultando a proliferação microbiana e 
aumentando a vida útil. 
Se ambos apresentarem absorções semelhantes: 
 
A principal diferença pode estar nos conservantes e acidez do pão natural, que 
influenciam sua durabilidade. 
Fotos obrigatórias para registro: 
a) Foto das fatias antes do teste (peso inicial). 
b) Foto das fatias após exposição ao vapor de água (peso final m1). 
c) Foto das fatias após imersão direta (peso final m2). 
 
Responda as seguintes perguntas: 
d) Qual pão reteve mais umidade na exposição ao vapor? Apresente o resultado da 
porcentagem de absorção dos dois pães. 
e) Qual pão absorveu mais após a imersão direta? Apresente o resultado da 
porcentagem de absorção dos dois pães. 
f) Como essa retenção de umidade pode afetar a degradação microbiana e o prazo de 
validade dos pães? 
 
 
Utilize o “TEMPLATE_RESPOSTA_CONTROLE DE QUALIDADE” para colocar as respostas 
da sua atividade. O arquivo deve ser postado no formado PDF no link trabalhos. 
 
ATENÇÃO: A exigência de fotos para comprovação de atividades acadêmicas não fere o 
direito de imagem, pois não se trata de divulgação pública da imagem, mas sim de um 
registro interno, com finalidade exclusivamente pedagógica. O direito de imagem, 
previsto no art. 5º, X da Constituição e no art. 20 do Código Civil, protege contra 
divulgação indevida, não contra a coleta legítima e segura da imagem em ambiente 
educacional. Além disso, a coleta segue os princípios da LGPD (Lei 13.709/2018),sendo 
usada apenas para avaliação da atividade e não será divulgada sob nenhuma hipótese. 
 
 
MATERIAIS DE APOIO 
 
TARTÉ, Lionel. O Mundo da Panificação Artesanal. São Paulo: Editora Blucher, 2019. 
ISBN: 9788521213215. 
 
 
HAMELMAN, Jeffrey. Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. New Jersey: 
Wiley, 2004. ISBN: 9781118132715. 
 
 
 
RUBRICA DE AVALIAÇÃO: 
 
A tabela a seguir será utilizada para avaliar a atividade prática locorregional. A 
pontuação total é baseada em 100 pontos. E o peso desta atividade é de 40% da média 
final da disciplina. 
 
Critério 
Pontuação 
Máxima 
Pontuação 
Obtida 
Uso correto do template fornecido e entrega do arquivo 
em PDF 
10 
Ficha de resultados bem estruturada e clara, com escrita 
seguindo a norma culta da língua portuguesa. 
10 
ETAPA 1 – a) Apresentou o print da pesquisa com a IA sobre 
diferenças entre pães feitos com fermento biológico e pães 
de fermentação natural. 
5 
ETAPA 1 – b) Apresentou o print da pesquisa com a IA sobre 
como esses tipos de fermentação afetam textura, sabor e 
conservação dos pães. 
5 
ETAPA 2 – Apresentou as 3 fotos dos pães com fermento 
biológico e de fermentação natural. 
10 
ETAPA 3 – I) a) Apresentou a resposta sobre qual pão tem 
menos aditivos e conservantes e realizou uma 
comparação. 
5 
ETAPA 3 – I) b) Apresentou a resposta sobre qual possui 
mais ingredientes naturais e citou os ingredientes 
naturais. 
5 
ETAPA 3 – I) c) Apresentou a resposta sobre as diferenças 
no teor de carboidratos, proteínas e fibras e escreveu 
comparações. 
5 
ETAPA 3 – II) Preencheu a tabela do teste sensorial. 5 
 
Critério 
Pontuação 
Máxima 
Pontuação 
Obtida 
ETAPA 3 – III) Apresentou as 4 fotos do Teste de Tempo de 
Conservação (Teste de Prateleira) 
10 
ETAPA 3 – IV) a) Apresentou a foto do teste do amido. 5 
ETAPA 3 – IV) Apresentou de forma clara e explicativa as 
respostas dos itens b) c) e d). 
5 
ETAPA 3 – V) Apresentou as 3 fotos do teste de Absorção 
de Água para Avaliação da Atividade de Água. 
10 
ETAPA 3 – V) Apresentou de forma correta e explicativa as 
respostas dos itens d) e) e f). Nos itens d) e f) foram 
apresentados os resultados da porcentagem de absorção 
de vapor e direta. 
10 
Total