Relatório de Aulas Práticas_Tecnologia_em_Alimentos_UNIP_NOTA_10.0

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
NOME DO ALUNO:
RA: POLO: SÃO BERNARDO II
DATA: 18/03/2023
INTRODUÇÃO
A disciplina de Tecnologia em Alimentos é essencial na formação
acadêmica do estudante de Nutrição. Isso porque, para que o profissional possa
atuar de maneira adequada na promoção da saúde, é preciso que ele tenha
conhecimento sobre as técnicas de processamento, conservação e manipulação
de alimentos. Através da disciplina, como estudante aprendi sobre a composição
dos alimentos, seus processos de transformação, além de entender a importância
de se garantir a segurança alimentar para o consumidor. Assim, como
nutricionista, poderei contribuir de forma efetiva na elaboração de cardápios
saudáveis, levando em conta a qualidade dos alimentos e a forma como são
preparados. Portanto, o aprendizado é fundamental para garantir a formação de
um profissional completo e capacitado a lidar com as diversas demandas da área
de Nutrição.
AULA 1 - ROTEIRO 1
Título da Aula: Desidratação: produção de banana-passa
Introdução: A desidratação é um dos métodos mais antigos e naturais para
conservar alimentos. Esta técnica consiste na redução da umidade dos alimentos,
como frutas, legumes, cogumelos e ervas aromáticas, para evitar o crescimento
de micro-organismos e outras reações químicas que comprometem sua
qualidade. Além disso, a desidratação torna os produtos mais leves, facilitando o
transporte, armazenamento e manuseio, seja para consumo direto ou como
ingrediente em outros produtos alimentícios. O uso controlado de calor para
evaporar a maior parte da água presente no alimento aumenta sua vida útil, pois
reduz a atividade de água, o que é essencial para o processamento, conservação
e armazenamento de alimentos.
Objetivo: Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos e
rever os conceitos e procedimentos de higienização e desinfecção de vegetais e
frutas. Realizar teste de aceitação dos produtos.
Métodos: Seguimos o método descrito no roteiro, passo a passo a fim de ter os
melhores resultados no experimento. Abaixo está o esquema seguido na ordem
de execução:
Procedimento experimental para produção de banana-passa
Para produzir banana-passa, é necessário utilizar frutos maduros do cultivar
nanica ou prata, pesando-os antes de deixar as pencas de bananas de molho em
água clorada. Depois, é preciso descascá-las e tirar suas partes injuriadas e, em
seguida, colocá-las em uma vasilha com água quente. Após retirar o mesocarpo,
é necessário colocar as frutas na bandeja do secador ou da estufa ventilada. O
processo de desidratação ocorre entre 60 e 65 oC, durante aproximadamente 24
horas, até atingir a umidade final de aproximadamente 21%. O final da secagem
será estimado pelo peso seco do produto na bandeja segundo uma determinada
fórmula. No final do processo de secagem, deve ser feita uma avaliação da cor,
sabor, textura, odor e construído o gráfico do tempo de secagem em função da
perda de massa.
Imagem 1 : Penca de
bananas recebidas
Imagem 2 : Solução
sanitizante
Imagem 3 : Banana
em solução
sanitizante
Imagem 4 : Frutas
sem cascas e sem
partes injuriadas
Imagem 5 : Frutas
em água a 75º
Imagem 6 :Lavando
as frutas em à
corrente
Imagem 7 : Frutas
em bandeja prontas
para ir a estufa
Imagem 8: Estufa
Imagem 9: 1ª
Pesagem após 2h
Imagem 10: 2ª
Pesagem após 4h Imagem 11: 3ª
Pesagem após 24h
de estufa
Peso das frutas sem cascas: 492,53 g
Peso da bandeja: 261,35 g
Peso líquido das frutas: 749,90 g - 261,35 g (bandeja) = 488,55g
Peso líquido das frutas após 2h de estufa:
669,54 g - 261,35 g (bandeja) = 408,19 g
Peso líquido das frutas após 4h de estufa:
573,73 g - 261,35 g (bandeja) = 312,38 g
Respostas do roteiro:
8) O final da secagem será estimado pelo peso seco de produto na bandeja
segundo a fórmula descrita anteriormente.
Pf = Pi x (100 - Ui) / (100 - Uf)
Para encontrar o valor de Uf, primeiro precisamos simplificar a fração no lado
direito da equação:
(100 - 75) / (100 - Uf) = 25 / (100 - Uf)
Substituindo na equação original, temos:
138,75 = 488,55 x (25 / (100 - Uf))
(138,75 x (100 - Uf)) / 488,55 = 25
13875 - 138,75Uf = 12213,75
-138,75Uf = -1662
Dividindo ambos os lados da equação por -138,75, obtemos:
Uf = 12
Portanto, o valor de Uf é igual a 12.
Umidade final igual a 12%
Peso líquido das frutas após 24 h de estufa: 400,10 g - 261,35 g (bandeja) =
138,75 g
9) No final do processo de secagem avaliar: cor, sabor, textura (verificar se é
possível obter pó), odor. Construir o gráfico do tempo de secagem em função da
perda de massa.
Resposta: Na Avaliação dos resultados de desidratação das bananas, foi
observado o escurecimento da fruta para a cor marrom escuro, quase preto.Não
fizemos degustação, mas identificamos que não houve bolor, nem apodrecimento
da fruta. Devido a higienização correta, nossa amostra manteve a qualidade e boa
conservação.
Gráfico 1
Gráfico do tempo de secagem em função da perda de massa
DISCUSSÃO:
1) Exemplifique os tipos de água existentes nos alimentos.
Resposta: A água presente nos alimentos pode ser dividida em duas formas
distintas: água ligada e água livre. A água ligada encontra-se fortemente ligada às
moléculas do alimento, não estando disponível para ser utilizada como solvente
em reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. Por outro lado, a água livre
está presente em maior quantidade e encontra-se disponível para diversas
reações físico-químicas e enzimáticas que afetam diretamente a qualidade dos
alimentos, além de propiciar o crescimento de microrganismos. É importante
considerar ambas as formas de água na avaliação da qualidade dos alimentos,
uma vez que a presença de água livre em excesso pode acelerar a deterioração
dos mesmos.
2) Quais as faixas de Atividade Água consideradas seguras?
O limite para o desenvolvimento da maioria das bactérias patogênicas é
determinado pelo nível de atividade de água, sendo que este deve ser igual ou
superior a 0,90 aw. Para os mofos de deterioração, esse limite é ainda menor, de
0,70 aw. Já para todos os microrganismos, o limite inferior é de 0,60 aw. É
importante salientar que a atividade de água está diretamente relacionada com a
disponibilidade de água livre para as células microbianas, sendo um fator crucial
para o crescimento e a sobrevivência desses microrganismos. Por isso, é
fundamental controlar e monitorar os níveis de atividade de água em alimentos e
outros produtos suscetíveis à contaminação microbiana.
3) Quais os cuidados no processo de Desidratação para que seja seguro e
mantenha a qualidade dos alimentos desidratados?
A fim de evitar a decomposição dos alimentos, é imprescindível a pronta
eliminação de sua umidade. Convém salientar que ambientes quentes e secos
podem ser prejudiciais à conservação dos nutrientes contidos nos alimentos. Por
conseguinte, a atenção deve ser redobrada na preservação desses elementos
fundamentais para a saúde.
4) Quais os cuidados de acondicionamento com os alimentos já desidratados?
É importante embalar adequadamente os alimentos e armazená-los em um
ambiente limpo e seco. Normalmente, esses alimentos podem durar cerca de
quatro meses.
5) Calcular o IPC (indicador de parte comestível) e discutir sobre as perdas
relativas à eliminação de indesejáveis e perdas inevitáveis ocorridas durante a
etapa de pré-preparo.
O IPC é conhecido como fator de correção, muito usado em UAN.
FC = PB - Peso Bruto/ PL - Peso Líquido
FC = 957,50 g/ 492,5 g
FC = 1,92
Onde PB é o peso do alimento com casca e PL é peso sem casca.
O IPC em média geral é > 1. e a perda inevitável de matéria varia de acordo com
o alimento . No caso da banana, o IPC foi de 1,92.
6) Calcular o rendimento do processo em percentual.
MInicial - 100 (%)
MFinal - x
x = MFinal . 100 x = 138,75 . 100 = 28,40 %
—--------------- —---------------
MIncial 488,55
Resposta: O rendimento no processo foide 28,40% de produto final .
7) Demonstrar os cálculos empregados para o preparo da solução de cloro ativo a
150 ppm.
Cálculo de hipoclorito (ppm)
Preparar: 150 ppm
150 ppm: 150 mg para 1L de H2O
1 g - 1000 mg
x - 150 mg
x = 150 = 0,150 g de Hipoclorito de Sódio
—-----
1000
Para 1 L de solução , foi pesado 0,150 g de hipoclorito de sódio e usado como
solução sanitizante para higienizar as frutas. Foram preparados 3L (0,450g de
hipoclorito de sódio) durante a aula para cobrir totalmente as frutas.
AULA 1 - ROTEIRO 2
Título da Aula: Industrialização de leite: fabricação de iogurte
Introdução: O iogurte é um alimento nutritivo, de baixo teor calórico e rico em
minerais e vitaminas, obtido pela fermentação do leite pasteurizado ou
concentrado, com uso de fermentos lácticos específicos. O processo de
preparação do iogurte envolve etapas básicas e adição de ingredientes
específicos. Além disso, a qualidade bacteriológica do leite utilizado é essencial
para o sucesso na elaboração do produto. O iogurte é obtido pela fermentação
láctica de leite pasteurizado ou concentrado, com a ação de Streptococcus
salivarius subsp thermophillus e Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus.
Objetivo: O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir
de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo.
Procedimento experimental para produção de iogurte
Para preparar o iogurte, aquecemos o leite pasteurizado até que a temperatura
alcance 40 a 42ºC. Incorporamos a cultura láctea, misturamos bem e transferimos
para uma tigela, que foi fechada com papel alumínio. Colocamos a mistura em
uma estufa a 40-42ºC e depois de 4-5 horas verificamos a consistência. Quando
ficou pronto, adicionamos o agente espessante(gelatina sem sabor), frutas e
adoçantes.Fizemos iogurte batido, adicione açúcar e frutas e bata no liquidificador
por alguns minutos.
Imagem 12:
Aquecendo leite para
atingir a temperatura
ideal
Imagem 13: Adição
de cultura láctea em
pó após atingir a
temperatura
Imagem 14: refratário
de vidro
Imagem 15: refratário
de vidro na estufa em
40º a 42º
Imagem 16: Líquido
de iogurte com
adição de gelatina
hidratada e
dissolvida.
Imagem 17: Liquido
de iogurte com
adição de gelatina
hidratada e
dissolvida.
Imagem 18: Iogurtes
batido com morangos
frescos
DISCUSSÃO:
1) Explicar o que é cultura starter e o mecanismo de ação das bactérias
envolvidas na produção de iogurte, como as reações envolvidas, características
de crescimento das bactérias e sua contribuição no produto final.
Resposta: Preparações com microrganismos ativos ou latentes, que realizam
atividades metabólicas específicas, garantem a qualidade e a confiabilidade do
produto. A fabricação do iogurte envolve o uso de uma associação de
microrganismos, como o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophillus,
que prosperam conjuntamente ou em culturas isoladas, sendo introduzidas no
leite em quantidades estabelecidas.
2) Confeccionar o fluxograma de processamento do iogurte.
Fluxograma 1: Processamento do iogurte
1. Aquecer o leite - Na temperatura indicada
2. Adicionar cultura starter - Certificar-se de que não está quente ou
frio demais
3. Levar a estufa - Por 6h a 42° C - Vasilha com tampa / papel
alumínio
4. Retirar da estufa - Após o tempo de 6 h.
5. Adição de polpa e ou açúcar -
6. Bater o iogurte
7. Adicionar gelatina ou goma
3) Pesquisar na literatura as principais características físico-químicas do iogurte
natural.
Resposta: A matéria láctea, se integral, deve conter entre 3% a 5%; já o
parcialmente desnatado, entre 0,6% a 2,9%, e o desnatado, no máximo 0,5%. O
índice de acidez (em g de ácido láctico por 100 g) deve estar entre 0,6% a 1,5% e
ser rico em proteínas.
AULA 1 - ROTEIRO 3
Título da Aula: Produção de picles não fermentado
Introdução: De acordo com a Resolução nº 13, a “hortaliça em conserva” é
preparada com as partes comestíveis das hortaliças, submetidas a
processamento tecnológico antes ou depois de serem hermeticamente protegidas.
O ácido age como conservante, proporcionando maior vida de prateleira e é
definido como um alimento de baixa acidez. A conservação de alimentos também
pode se dar por meio de picles, que podem ser em salmoura (fermentados ou
não) ou em vinagre (ácido, doce ou aromatizado). O material é devidamente
preparado e conservado em salmoura ou em vinagre condimentado, com o
tratamento preliminar de branqueamento.
Objetivo Produção de hortaliças em conservas (picles ácidos) analisando e
interpretando as etapas do processamento, bem como seguindo os padrões de
higienização adequados. Conhecer os princípios tecnológicos utilizados na
industrialização de hortaliças.
Abaixo apresento o passo a passo que usamos com o roteiro de aulas práticas,
ilustrado com imagens e suas descrições
Procedimento experimental para conserva de pepino tipo picles (sem
fermentação) iniciamos com a esterilização dos vidros: lavamos a tampa e frasco
previamente com sabão, enxaguamos com água clorada e colocar em
banho-maria por 10-15 minutos.
Imagem 19: Esterilização do vidro
Preparamos a salmoura conforme as proporções recomendadas. Lavamos muito
bem os pepinos, removendo as pontinhas e cortando em fatias ou deixando
inteiros. Mergulhamos os pepinos na salmoura em uma tigela grande.
Observação: Devido ao tempo de aula prática, foi necessário reduzir o tempo de
imersão na salmoura para 30 minutos.
Imagem 20: Peso
bruto dos pepinos
Imagem 21:
Lavagem e
higienização
Imagem 22: Corte e
imersão na salmoura
Imagem 23: Pepinos
imersos na salmoura
Preparamos o líquido de cobertura com os 500 mL de vinagre, 500 mL de água
filtrada, 90 g de açúcar e os temperos (raminhos de endro e sementes de
mostarda). Levamos a mistura à ebulição e colocar os pepinos, mantendo a
ebulição por 2 minutos (branqueamento). Transferimos os pepinos e o líquido de
cobertura para vidros esterilizados de modo que fiquem bem distribuídos,
incluindo os raminhos de endro e as sementes de mostarda. Tampamos os vidros
sem rosquear e proceder à pasteurização do produto deixando ferver por 10
minutos para retirar as bolhas de ar (introduzir uma faca no líquido para retirar as
bolhas que restarem). Rosqueamos bem as tampas. Completamos a panela com
água até cobrir os vidros e ferver por 15 minutos. Inverter os vidros e deixá-los
invertidos por 5 minutos e resfriá-los em banho de água fria.
Imagem 24:
Preparação do
líquido de
cobertura
Imagem 25:
Branqueamento
dos pepinos
Imagem 26:
Transferência
para o vidro
Imagem 27:
Pasteurização
Imagem 28:
Inversão do
vidro
DISCUSSÃO:
1) Discutir sobre a forma de conservação empregada na confecção desse
produto.
Resposta: O processo de produção de picles envolve a fermentação natural de
um vegetal por meio de suas próprias bactérias (Lactobacilos), um método
conhecido como fermentação lática que prolonga a conservação do alimento.
2) Pesar o produto obtido (peso líquido) e no momento da degustação verificar o
peso drenado.
Resposta: O peso líquido obtido na preparação foi de 810,17g e peso drenado
365,03 g.
3) Avaliar sensorialmente o produto com relação ao sabor, odor, cor e textura.
Resposta: Durante a degustação, pudemos experimentar o produto final da
produção do picles de pepino. A textura do vegetal, ainda era firme , com leve
crocância na casca. Alto nível de acidez, pouquíssimo sal e quase nenhum sabor
adocicado. Devido ao pouco tempo de produção em aula acreditamos que isso
tenha interferido. Houve perda de cor, pois os pepinos ficaram com aspecto
amarelado - como se tivessem sido cozidos.
4) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a
importância e como é realizada cada uma dessas etapas
Fluxograma 2: Processamento do picles
1. Esterilização dos vidros - Feito com água quente e tempo de aquecimento
2. Lavagem e corte do pepinos - Higienização e corte conforme as instruções
3. Imersão na salmoura - Por 30 minutos
4.Solução de cobertura - Cobertura preparada com água, vinagre e açúcar
5. Branqueamento - Cozimento de acordo com o tempo solicitado
6. Envase - Transferência dos vegetais para o vidro com líquido de cobertura
7. Pasteurização - Aquecimento por tempo determinado do vidro
8. Exaustão - Retirada das bolhas de ar entre os vegetais e a cobertura
9. Resfriamento - Feito com água fria
10.Degustação - Após a pesagem, degustamos o picles e fizemos a análise
sensorial.
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice de aceitabilidade do
produto que é calculado:
Aluno Nota Nota média
Ẋ = Σ notas
—---------
n
Ẋ = 57 / 17
Ẋ = 3,35
Nota máxima:
IA%= A.100 / B
IA%= 3,35.100 / 7
IA%= 47,86%
Índice de aceitação:
47,86%
Baixa aceitação.
1 7
2 1
3 2
4 2
5 2
6 2
7 2
8 2
9 2
10 7
11 7
12 6
13 6
14 5
15 2
16 1
17 1
Total 57
AULA 2 - ROTEIRO 1
Título da Aula: Industrialização de cereais: fabricação de pão com e sem glúten
Introdução: Existem diversos tipos de pães, feitos com farinhas de diferentes
cereais e modos de moagem. Os ingredientes básicos para a fabricação do pão
são farinha de trigo, água, fermento biológico e sal, mas outros ingredientes
podem ser adicionados para tornar o pão mais elaborado e nutritivo. O processo
de amassamento é fundamental para a formação da estrutura do pão e o glúten é
responsável por reter o gás produzido durante a fermentação, além de colaborar
com a maciez e liga dos componentes. O glúten pode ser encontrado no trigo, na
cevada e no centeio, mas algumas pessoas não podem consumi-lo devido a
intolerância ou alergia. A frase "contém glúten" em rótulos serve para alertar
essas pessoas sobre a presença da substância nos alimentos.
Objetivo: Produção de pão com e sem glúten. Mostrar as principais funções do
glúten na formação da massa.
Nosso grupo fez a receita do pão integral, seguindo a receita e passo a passo do
roteiro. Abaixo os detalhes:
Procedimento experimental para a fabricação de pão tradicional ou integral
Dissolvemos o fermento no açúcar, acrescente metade da água morna, mexa bem
e incorpore o sal, a manteiga e o ovo. Despejamos a farinha peneirada e o
restante da água aos poucos, regulando para a massa chegar ao ponto de
desgrudar das mãos. Colocamos a quantidade de água somente o necessário. O
ponto é quando a massa não está grudando. Trabalhamos bem a massa para
desenvolver o glúten. Deixe descansar um pouco, molde os pães e coloque para
descansar até dobrar de volume.
Imagem 29: Mistura
de fermento, açúcar e
água morna.
Imagem 30:
Incorporação de ovo
e manteiga
Imagem 31: Adição
da farinha peneirada
Imagem 32: Sova
para ativar o glúten
Acomodamos em uma assadeira untada e deixe dobrar de volume. Assamos em
forno quente (180 graus) até dourar. Borrifamos água para a casca não ficar dura.
Imagem 33: Após a
sova, deixar a massa
dobrar de tamanho
Imagem 34: Massa
após descansar 40 -
50 min
Imagem 35: Massa
foi novamente sovada
e enrolada.
Imagem 36: Pães
integrais assados.
DISCUSSÃO:
1) Por que é usual cobrir a mistura de fermento com um pano “abafando-a”?
Resposta: Ao cobrir a mistura de fermento com um pano, estamos criando um
ambiente úmido que ajuda o fermento a crescer mais rapidamente e fazer com
que a massa aumente de volume. Isso é conhecido como "abafar" a mistura.
2) Explique a razão do aparecimento em uma determinada embalagem de
fermento biológico da seguinte orientação: “Em dias frios (temperatura ambiente
abaixo de 16 ºC) adicione 20% a mais do fermento solicitado na receita, ou seja,
para cada colher de sopa, adicione uma de chá”.
Resposta: A fermentação no pão é realizada pelo fungo Saccharomyces, que
quebra o açúcar presente na massa do pão em álcool e dióxido de carbono. Esta
reação química ocorre em uma determinada faixa de temperatura, permitindo que
o pão cresça e obtenha a consistência desejada.
3) Estabeleça uma relação entre os seguintes termos: fermentação no pão –
quebra do açúcar – Saccharomyces – temperatura
Resposta: A fermentação no pão é realizada pelo fungo Saccharomyces, que
quebra o açúcar presente na massa do pão em álcool e dióxido de carbono. Esta
reação química ocorre em uma determinada faixa de temperatura, permitindo que
o pão cresça e obtenha a consistência desejada.
4) O objetivo de colocar a massa “descansando” é dar tempo para que a massa
cresça. Por que a massa do pão cresce?
Resposta: A massa do pão cresce porque o calor ativa o fermento, que é uma
bactéria ou um fungo naturalmente presente em alguns líquidos, como a água, o
leite e o vinho. O fermento libera gás carbônico durante o processo de
fermentação, o que ajuda a expandir a massa. A adição de açúcar e outros
alimentos ricos em açúcares, como mel, também ajuda a massa a crescer.
5) Faça o fluxograma de processo de pão tradicional com as etapas de
fabricação.
Fluxograma 3 - processo de pão tradicional
1. Separação dos ingredientes
2. Misturar os ingredientes
3. Homogeneizar a massa
4. Descanso 40 a 60 min.
5. Modelagem dos pães
6. Colocar em forma untada
7. Levar ao forno pré aquecido
8. Borrifar água após assado
6) Faça um detalhamento do fluxograma de processo citado acima, enfatizando a
importância e como é realizada cada uma dessas etapas.
1. Separação dos ingredientes: Etapa inicial da produção da receita que
facilita a organização e garante a temperatura correta de cada ingrediente.
2. Misturar os ingredientes: Usando as mãos ou equipamento, é necessário
seguir as boas práticas de higiene e limpeza do local, bem como a
qualidade dos ingredientes.
3. Homogeneizar a massa: Durante a sova o glúten do pão é ativado, o que
traz elasticidade e maciez.
4. Descanso de 40 - 60 min: Pausa importante para garantir o crescimento da
massa, através do processo de fermentação.
5. Modelagem dos pães: Após o descanso, modelar e porcionar os pães de
acordo com a receita. As porções definem o rendimento.
6. Colocar em forma untada: A forma untada ou com papel manteiga impede
que o pão grude no fundo da forma.
7. Levar ao forno pré aquecido: O forno pré aquecido proporciona melhores
condições para o crescimento contínuo da massa.
8. Borrifar água após assado: Ao borrifar água, mantém-se a umidade no pão
evitando que fique com casca grossa/ seca.
7) Avalie sensorialmente o produto elaborado quanto ao sabor, cor e textura.
Resposta: Nossos pães integrais ficaram com excelente textura e sabor. Foi
possível sentir o sabor da farinha integral, quantidade ideal de sal e umidade. Cor
característica de pão com farinha integral (cor caramelo claro). Além disso,
apresentaram boa fermentação devido ao descanso em local escuro e coberto,
mantendo a maciez após 24 horas.
Imagem 37: Pão integral pronto com iogurte natural com polpa de morango.
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice de aceitabilidade do
produto que é calculado:
Aluno Pão Integral Pão sem
glúten
Iogurte com
polpa de
frutas
Pão integral
IA%= A.100 / B
IA%= 8,93.100 / 9
IA%= 99,21%
Índice de aceitação:
99,21%
Pão sem glúten
IA%= A.100 / B
IA%= 9.100 / 9
IA%=100%
Índice de aceitação:
100%
Iogurte
IA%= A.100 / B
IA%= 8,93.100 / 9
IA%= 99,21%
Índice de aceitação:
99,21%
1 8 9 9
2 9 9 9
3 9 9 9
4 9 9 9
5 9 9 8
6 9 9 9
7 9 9 9
8 9 9 9
9 9 9 9
10 9 9 9
11 9 9 9
12 9 9 9
13 9 9 9
14 9 9 9
Total 125 126 126
AULA 2 - ROTEIRO 2
Título da Aula: Industrialização de carnes: fabricação de linguiça frescal
INTRODUÇÃO: O mercado de embutidos tem significativa expansão e alta
competitividade nos últimos anos, pois seu consumo se tornou parte do hábito
alimentar de uma parcela expressiva de brasileiros. Dentre os industrializados de
carne, as linguiças são os itens de maior produção e comercialização. A linguiça
frescal é um produto curado, envolto em tripa ou em envoltório artificial, submetido
a processo tecnológico. A qualidade microbiológica depende da ausência ou de
baixosníveis de contaminação na matéria-prima e de outros ingredientes. O sabor
é complexo e resulta da mistura de vários componentes que podem ser alterados
na estocagem e cocção. A produção de linguiças pode variar dependendo da
tecnologia adotada, uso de carne de açougue, ingredientes, envoltório e processo
tecnológico. A matéria-prima e ingredientes devem ser selecionados para obter
um produto final de boa qualidade.
Procedimento experimental para produção de linguiça frescal
Moemos 500 gramas de carne suína magra em disco médio (8 mm). Em um
misturador ou bacia, adicionar a água gelada e os condimentos moídos finos e
homogeneizar para que a água seja perfeitamente incorporada à massa cárnea.
Lavar as tripas para tirar o excesso de sal e deixá-las de molho em água fria por
15 minutos. Lavamos em água corrente passando pelo interior da tripa, colocá-las
em solução aquosa de ácido acético 5% por 30 minutos e depois lavamos
novamente. Posicionamos a tripa sobre o bocal da embutideira ou funil e dar um
nó na outra ponta. Comprimimos a massa de linguiça na embutidora e colocamos
toda a tripa já preparada no funil da embutideira deixando somente 1-2 cm no final
e proceder ao embutimento. Evitamos ao máximo a presença de bolhas de ar
(oxigênio). Após o processo de embutir completo, amarramos a tripa formando um
único gomo de linguiça suína fresca. Manter sob refrigeração.
Imagem 38: Carne
suína fresca moída
Imagem 39: Carne
suína sendo moída
Imagem 40: Tripas
lavadas em solução
de ácido acético
5%
Imagem 41:
Embutideira sendo
preenchida com o
preparo do embutido
Realizamos o passo a passo de acordo com o roteiro, cuidadosamente para evitar
que houvesse danos às tripas (perfurações) e trabalhando bem o tempero do
embutido.
Imagem 42:
Embutideira
preparada com carne
e tripa
Imagem 43: Após a
retirada do ar, o
processo de embutir
começa.
Imagem 44:
Formação do
primeiro gomo
Imagem 45: gomo de
linguiça suína fresca
DISCUSSÃO:
1) Confeccionar o fluxograma e etapas do processamento de linguiça frescal e
defumada.
Fluxograma 4 - Processamento de linguiça frescal
2) Qual a função do processo de defumação de linguiças?
Resposta: A defumação de linguiças é um processo que ajuda a preservar as
carnes e a dar um sabor adicional. É um método de cura comum que envolve a
exposição à fumaça de madeira por um período de tempo. Isso permite que os
ingredientes sejam preservados por mais tempo, ao mesmo tempo em que dá um
sabor único às carnes. Além disso, a defumação de linguiças também ajuda a
reduzir a quantidade de bactérias que se desenvolvem e a reduzir o risco de
contaminação por listeria.
3) No caso da fabricação de linguiça frescal adicionada de aditivos, qual a função
e como agem seguintes aditivos: sais de cura (nitratos e nitritos), emulsificantes e
polifosfato.
Resposta: Os sais de cura, como os nitratos e nitritos, são aditivos comumente
usados para adicionar sabor ao produto, retardar o crescimento de bactérias e
preservar a cor das carnes. Os emulsificantes, como a glicerina e o ácido cítrico,
são adicionados para ajudar a estabilizar a mistura de carne e gordura. Por fim, o
polifosfato é usado para ajudar a reter a umidade na carne e torná-la mais macia.
4) Descreva como os nitratos e nitritos atuam na formação da cor dos produtos
embutidos. Mostre as reações envolvidas.
Resposta: Os nitratos e nitritos são aditivos usados para ajudar a preservar a cor
dos produtos embutidos. Quando são adicionados à carne, eles reagem com as
proteínas e com os aminoácidos, formando um composto chamado nitrosamina.
Esta reação química é conhecida como reação de Maillard, que é responsável por
dar à carne sua cor rosada característica. Além disso, ela também contribui para o
sabor e aroma únicos dos produtos embutidos.
5) Descreva segundo a legislação pertinente, as análises envolvidas para o
Controle de qualidade (Microbiológico, físico-químico e sensorial) e PIQ – Padrão
de Identidade e Qualidade de linguiças frescais.
Resposta: De acordo com a legislação pertinente, as análises envolvidas para o
controle de qualidade de linguiças frescais incluem análises microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais. As análises microbiológicas visam avaliar a presença
de bactérias, fungos e outros microrganismos que possam ser prejudiciais à
saúde. As análises físico-químicas avaliam os níveis de nutrientes, gorduras,
carboidratos, proteínas, sais minerais e outros componentes da linguiça. Por fim,
as análises sensoriais avaliam o sabor, o aroma, a textura e a cor do produto.
6) Analisar sensorialmente o produto obtido quanto ao aroma, sabor, cor e textura
Resposta: Fizemos apenas a análise visual, não houve tempo disponível para o
cozimento e preparo do alimento. Na análise visual, estava de acordo com as
especificações do roteiro.
AULA 2 - ROTEIRO 3
Título da Aula: Industrialização de frutas: produção de geléia
Introdução: Geleias são produtos alimentícios que se obtêm da mistura de frutas,
sucos ou extratos aquosos, açúcares, água, pectina, ácidos e outros ingredientes
permitidos por normativas. Eles são processados e acondicionados para
preservar sua qualidade. Combinando açúcar, aquecimento e baixa umidade,
obtêm-se condições desfavoráveis para o crescimento de microrganismos,
assegurando assim a preservação dos alimentos. As geleias são classificadas em
comum e extra, variando na proporção de frutas e açúcar.
Procedimento experimental para a fabricação de Geleia
Antes de iniciar a preparação da geleia, esterilizamos os vidros que foram
utilizados. Lavamos a tampa e o frasco com sabão e enxaguamos com água
clorada e colocar em banho-maria por 10-15 minutos. Assim, asseguramos que o
recipiente não esteja contaminado. As frutas devem também ser higienizadas,
podendo ser inteiras ou cortadas, dependendo do tamanho. Em seguida,
colocamos em uma panela somente a polpa ou suco e a metade do açúcar da
formulação. Iniciar o aquecimento até atingir a temperatura de 65-70°C, quando a
pectina deverá ser adicionada lentamente. Para facilitar a incorporação da pectina
na polpa, é necessário misturar o açúcar com a pectina formando o pré-mix.
Imagem 46:
Esterilização do vidro
Imagem 47:
Desinfecção e
retirada dos talos do
morango
Imagem 48:
Preparação dos itens
da calda.
Imagem 49: Panela
no fogo com
morango, calda e
açúcar.
Após a adição do pré-mix à fruta aquecida, manter nessa temperatura por
3-4 minutos. Seguidamente, adicionamos o restante do açúcar, juntamente com a
glicose. Deve-se então continuar o cozimento até atingir a concentração desejada,
entre 65-70 ºBrix. Posteriormente, adicione o ácido dissolvido em água e mexa
até completa mistura da solução ácida. Desligamos o fogo e fizemos o envase,
quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90 ºC.
Imediatamente após o envase, fechamos a tampa metálica e invertemos a
posição das embalagens. Passados cerca de 5 minutos, voltamos à posição
normal. Resfriamos em água corrente, evitando choque térmico. O próximo passo
seria a identificação.
Imagem 50: Adição
de ácido cítrico
Imagem 51:
Finalização do ponto
de geléia
Imagem 52: Geléia
de morango pronta
Imagem 53: Geléia
pronta em vidro
DISCUSSÃO:
1) Descrever o FLUXOGRAMA do processo de fabricação de geleia com as suas
etapas.
Fluxograma 5 - Processo de fabricação de geleia
2) Descrever o princípio do método de conservação com o uso do açúcar.
Resposta: O método de conservação com o uso do açúcar na produção de geleia
de morango aumenta a pressão osmótica, o que impede o crescimento e
reprodução de bactérias, leveduras e mofos. A redução do valor da atividade de
água aumenta a vida útil do produto, mas alguns microrganismos ainda podem
sobreviver; portanto, é necessário um tratamento complementar para garantir a
durabilidade da geléia.
3) Quais as características ideais para formação de uma geleia com ótima
consistência? Quais fatores, como o pH, podem interferir no processo de
geleificaçãoda geleia?
Resposta: Para uma boa qualidade de geleia é necessário que o PH esteja entre
3,0 a 3,2.
4) Por que o ácido cítrico é adicionado ao final, cinco minutos antes de desligar o
fogo?
Resposta: O ácido cítrico é adicionado ao final da produção de geléias para
ajudar a estabilizar o pH da geleia, tornando-a menos propensa ao crescimento
bacteriano. O ácido cítrico também adiciona sabor e ajuda a prevenir o
cristalização do açúcar. Adicionar o ácido cítrico cinco minutos antes de desligar o
fogo garante que todos os seus benefícios sejam aproveitados antes que a geleia
seja embalada.
5) Por que foi feito a mistura de pectina com sacarose (1:5) para adicionar à
geleia?
Resposta: A mistura de pectina com sacarose (1:5) é adicionada à geleia para
aumentar a viscosidade e a consistência da gelatina. A mistura de pectina e
sacarose também ajuda a manter o sabor e a cor da geleia, além de aumentar o
tempo de conservação da geléia.
6) O que é SINÉRESE em geleias? Como evitar?
Sinérese é o fenômeno no qual a geleia se separa em líquido e sólido. É causado
pela evaporação da água a partir da geleia, o que aumenta a concentração de
açúcar. Para evitar, é importante controlar o teor de açúcar no produto, bem como
o teor de umidade. Usar pectina de qualidade superior também pode ajudar a
prevenir a sinérese.
7) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente?
Resposta: A inversão do pote de geleia após o envase a quente é necessária
para prevenir a formação de bolhas de ar dentro da geleia. Quando a geleia é
aquecida durante o processo de envase, o ar contido dentro do pote é aquecido e
expandido, o que pode causar bolhas de ar na geleia. Invertendo o pote depois do
envase a quente, o ar quente é liberado e a geleia mantém sua qualidade.
8) Quais micro-organismos podem crescer em uma geleia produzida sem Boas
Práticas de Fabricação?
Resposta: Sem Boas Práticas de Fabricação, as geleias estão suscetíveis ao
crescimento de bactérias, leveduras e mofos. Bactérias como Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus e Listeria podem crescer em condições inadequadas.
Leveduras como Candida, Torulopsis e Rhodotorula também podem se
desenvolver em geleias.
9) Por que adicionamos glicose na produção de geleia?
Resposta: A glicose ajuda a dar brilho e reduzir a viscosidade da geleia, o que a
torna mais fácil de manipular e embalar. Além disso, a glicose também ajuda a
prevenir a cristalização de açúcares na geleia, o que ajuda a manter a qualidade
do produto.
10) Avaliar sensorialmente o produto
TESTE DE ACEITAÇÃO – Escala hedônica
A partir dos dados da análise sensorial é calculado o índice de aceitabilidade do
produto que é calculado:
Aluno Nota Nota média
Ẋ = Σ notas
—---------
n
Ẋ = 93/12
Ẋ =7,75 (média)
IA%= A.100 / B
IA%= 7,75.100/9
IA%=86,11%
Índice de aceitação:
86,11%
Boa aceitação.
1 8
2 *
3 9
4 9
5 9
6 9
7 8
8 9
9 7
10 8
11 8
12 9
13 6
Total 93
CONCLUSÃO
A disciplina Tecnologia em Alimentos se mostrou essencial para o curso de
graduação em nutrição e oferece aos alunos a oportunidade de aprender sobre as
técnicas de produção de alimentos através de aulas práticas. As aulas práticas
abordaram desde a desidratação de bananas à fabricação de iogurtes, passando
por produção de picles não fermentado, fabricação de pão integral sem glúten,
fabricação de linguiça frescal e fabricação de geléia de morango. As práticas são
fundamentais para a formação de um profissional de nutrição com conhecimentos
suficientes para aplicar as técnicas de produção de alimentos de maneira
adequada e garantir a qualidade, indicação aos pacientes e a segurança dos
alimentos. Além disso, também oferecem aos alunos a oportunidade de aplicar os
conhecimentos teóricos à prática e desenvolver habilidades importantes para o
mercado de trabalho na produção e manipulação de alimentos. Portanto, a
Tecnologia em Alimentos é fundamental para a graduação em nutrição e oferece
múltiplos conhecimentos aos alunos.
REFERÊNCIAS
Almeida, M. Nutrição e alimentação. Rio de Janeiro: Atheneu, 2008.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Conservação de
alimentos: princípios e práticas. Brasília: Embrapa, 2012.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de boas
práticas de fabricação para a indústria de alimentos. Brasília: Embrapa, 2008.