Avaliação II -individual Bromatologia

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1628880)
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Prova 125751728
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
"Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos 
estabilizantes e fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser 
alterado por alguns fatores durante o processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite 
UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima 
estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmos as alterações causadas pela adição de estabilizantes, o 
resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, comprometendo a integridade 
do produto" (Fagnani et al., 2014, p. 209).
Fonte: FAGNANI, R. et al. Alterações na densidade e crioscopia do leite pela adição de diferentes concentrações de citrato e 
fortificante. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 208-215, 2014. Disponível em: 
https://www.redalyc.org/pdf/2371/237132753025.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite. 
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado. 
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
É correto o que se afirma em:
A II, III e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II e III, apenas.
D I e IV, apenas.
E II e III, apenas.
Durante o armazenamento, processamento ou utilização, os lipídeos podem passar por transformações químicas. As 
transformações mais significativas incluem a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Esses processos têm um impacto 
considerável na qualidade sensorial dos lipídeos, comprometendo sua aceitação. Além disso, a aceitação de alimentos que contêm 
lipídios rancificados ou que foram processados em produtos rancificados é negativamente afetada. Ademais, é importante 
considerar os potenciais efeitos tóxicos decorrentes da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados (Bobbio; Bobbio, 
2001).
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
De acordo com o texto, qual das opções a seguir é uma transformação química significativa que os lipídeos podem sofrer?
A Rancidez hidrolítica.
B Caramelização.
C Fermentação.
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D Desnaturação.
E Sublimação.
Este leite é popularmente conhecido como leite em caixinha ou leite longa vida. O leite homogeneizado passa por um processo 
térmico de fluxo contínuo, sendo exposto por dois a quatro segundos a uma temperatura de 130º C, e, em seguida, resfriado 
rapidamente para uma temperatura inferior a 32º C, antes de ser envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente seladas. Esse tipo de tratamento térmico é eficaz em garantir uma conservação prolongada (em média quatro 
meses) e uma eliminação de quase todos os microrganismos viáveis presentes no leite. O processo deve preservar as 
características sensoriais do leite, incluindo cor, aspecto líquido, sabor característico, ausência de sabores ou odores estranhos, 
além das características físico-químicas.
Fonte: OLIVEIRA, B. P. de.; VIEIRA, S. M. Qualidade sanitária do leite UHT no brasil: uma revisão. Revista Ibero-Americana 
de Humanidades, Ciências e Educação, v. 8, n. 4, p. 1448-1459, 2022. Disponível em: 
https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/5147. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve o processo mencionado no texto.
A Processo de UHT (Ultra High Temperature).
B Processo de termização.
C Processo de pasteurização.
D Processo de branqueamento.
E Processo de esterilização térmica.
A crioscopia do leite mede seu ponto de congelamento com um crioscópio eletrônico, e os resultados variam conforme a época do 
ano, região e características do gado. O leite adulterado com água apresenta um ponto de congelamento próximo a 0 °C, o que 
não só compromete sua qualidade, mas também pode causar contaminação. Durante o processo de crioscopia, a amostra é 
rapidamente resfriada e agitada, resultando em um plateau onde a temperatura se mantém constante, permitindo a leitura do ponto 
de congelamento (IAL, 2008).
Fonte: IAL. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: 
http://www.ial.sp.gov.br/resources/ editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 14 dez. 
2023.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve a principal função da crioscopia do leite:
A Analisar a presença de microrganismos no leite.
B Calcular o teor de lactose no leite.
C Verificar a presença de aditivos químicos.
D Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade.
E Determinar a quantidade de carboidratos presente no leite.
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"A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois devido à complexidade da sua constituição orgânica, 
os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, onde os vários componentes dessa matriz 
podem estar interferindo entre si [...]. O conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da 
extração com solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh Dyer" 
(Gusso, 2012, p. 52).
Fonte: GUSSO, A. P. et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de lipídios em creme de ricota. 
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 51-55, 2012. Disponível em: 
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/226/236. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre as metodologias de análise de lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. A extração dos lipídeos com solvente a quente utiliza o método de Bligh-Dyer.
II. O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente para realizar extrações em amostras sólidas.
III. A determinação de gordura em leite por extração por hidrólise ácida engloba o processo de Gerber e o processo de Babcock.
IV. O método de extração com solvente a quente envolve a extração da gordura com um solvente, evaporação do solvente e 
pesagem da gordura extraída.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B III e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I e IV, apenas.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, 
extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas 
de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas.
Fonte: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo 
Lutz, 2008.
A respeito da análise de crioscopia, assinale a alternativa correta.
A É usada para determinar o teor de gordura do leite.
B É a medida do ponto de congelamento do leite com um crioscópio eletrônico.
C É a medida da estabilidade térmica do leite por meio de reação com solução alcoólica.
D É a medição da viscosidade do leite em diferentes temperaturas para verificar sua pureza.
E É uma análise que determina a acidez do leite por meio de titulação com solução alcalina.
A determinação precisa do teor de lipídios totais é uma das análises fundamentais na Bromatologia, sendo essencial para o cálculoda composição centesimal e para a avaliação do valor nutricional e da qualidade tecnológica de um alimento. Quando se trata de 
matrizes sólidas e com baixo teor de umidade, como grãos, farinhas ou sementes, o desafio reside em garantir a extração completa 
dos lipídios de sua estrutura, ao mesmo tempo que se preserva a sua integridade para análises subsequentes.
Fonte: adaptado de: RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Florianópolis: 
Arqué, 2024.
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Em um laboratório de análise de alimentos, a matriz "X" (classificada como sólida e de baixo teor de umidade) será submetida à 
determinação de lipídios totais. É crucial que o método de extração isole o componente lipídico com alta pureza, pois o extrato 
será utilizado posteriormente para a análise de perfil de ácidos graxos. Qual dos métodos a seguir é o mais adequado para essa 
finalidade, sendo considerado um método clássico e gravimétrico?
A Utilizar o poder redutor dos lipídios mais simples em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma
solução de íons de Cu II.
B Extração da gordura ligada a outros compostos, realizada por hidrólise.
C Desidratação em estufa a 105 °C até atingir peso constante.
D Extração utilizando o método de Kjeldahl.
E Extração utilizando o método de Soxhlet.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A III e IV, apenas.
B II e IV, apenas.
C I, II e III, apenas.
D I, apenas.
E I, II, III e IV.
Segundo Cecchi (2003), o extrator de Soxhlet é um equipamento que utiliza o refluxo de solvente para realizar a extração de 
substâncias, apresentando um processo intermitente, ou seja, não contínuo, e sendo aplicável apenas a amostras sólidas. Entre 
suas vantagens, destaca-se a capacidade de evitar altas temperaturas de ebulição do solvente, uma vez que a amostra não entra em 
contato direto com o solvente quente, prevenindo a decomposição da gordura presente. No entanto, a quantidade de solvente 
utilizada é maior, já que o volume total precisa ser suficiente para atingir o sifão do equipamento. Por outro lado, uma 
desvantagem desse método é a possibilidade de saturação do solvente, que pode dificultar a extração ao permanecer em contato 
prolongado com a amostra.
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Fonte: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
208 p.
Com base no texto, qual das seguintes características com relação ao extrator de Soxhlet está correta?
A O extrator de Soxhlet opera de forma contínua, permitindo a extração ininterrupta das amostras.
B A amostra é mantida em contato direto com o solvente em alta temperatura durante todo o processo de extração.
C A possibilidade de saturação do solvente pode dificultar a extração no extrator de Soxhlet.
D O processo de extração no Soxhlet é mais eficiente quando a amostra é líquida ou gasosa do que quando é sólida.
E O extrator de Soxhlet é um processo de extração contínuo para determinação de proteínas.
"É uma proteína insolúvel, formada por outras duas: uma pertencente ao grupo das prolaminas e outra das gluteninas, ambas 
insolúveis em água. Sua aparência é de uma massa pegajosa e elástica [...], e o mesmo é formado quando as proteínas que o 
constituem são colocadas em presença de água e sofrem ação mecânica. Salienta-se que essa proteína é formada apenas quando 
são utilizados cereais que contenham as proteínas do grupo das prolaminas e gluteninas. Estes grupos protéicos são encontrados 
no trigo, aveia, centeio e cevada. A glutenina está presente em todos os cereais citados, e as prolaminas são subclassificadas em: 
gliadina, no trigo; avelina, na aveia; secalina, no centeio e hordeína, na cevada" (Sulzbach; Braibante; Storgatto, 2015, p. 769).
Fonte: SULZBACH, A. C.; BRAIBANTE, M. E. F.; STORGATTO, G. A. A bioquímica do glúten através de oficinas temáticas. 
Ciência e Natura, v. 37, n. 3, p. 767-776, 2015. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/4675/467546194062.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve a proteína referida no texto.
A A xantana. 
B A avelina.
C A prolamina.
D A glutenina.
E O glúten.
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