Avaliação Final (Objetiva) - Individual bromatologia

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 126326193
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
"A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois devido à complexidade da 
sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem 
manipuladas, onde os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si [...]. O 
conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da extração com 
solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e 
Bligh Dyer" (Gusso, 2012, p. 52).
Fonte: GUSSO, A. P. et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de 
lipídios em creme de ricota. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 51-
55, 2012. Disponível em: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/226/236. Acesso em: 12 
set. 2024.
Com base no exposto, sobre as metodologias de análise de lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. A extração dos lipídeos com solvente a quente utiliza o método de Bligh-Dyer.
II. O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente para realizar extrações em amostras sólidas.
III. A determinação de gordura em leite por extração por hidrólise ácida engloba o processo de Gerber 
e o processo de Babcock.
IV. O método de extração com solvente a quente envolve a extração da gordura com um solvente, 
evaporação do solvente e pesagem da gordura extraída.
É correto o que se afirma em:
A I e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.
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"É uma proteína insolúvel, formada por outras duas: uma pertencente ao grupo das prolaminas e outra 
das gluteninas, ambas insolúveis em água. Sua aparência é de uma massa pegajosa e elástica [...], e o 
mesmo é formado quando as proteínas que o constituem são colocadas em presença de água e sofrem 
ação mecânica. Salienta-se que essa proteína é formada apenas quando são utilizados cereais que 
contenham as proteínas do grupo das prolaminas e gluteninas. Estes grupos protéicos são encontrados 
no trigo, aveia, centeio e cevada. A glutenina está presente em todos os cereais citados, e as 
prolaminas são subclassificadas em: gliadina, no trigo; avelina, na aveia; secalina, no centeio e 
hordeína, na cevada" (Sulzbach; Braibante; Storgatto, 2015, p. 769).
Fonte: SULZBACH, A. C.; BRAIBANTE, M. E. F.; STORGATTO, G. A. A bioquímica do glúten 
através de oficinas temáticas. Ciência e Natura, v. 37, n. 3, p. 767-776, 2015. Disponível em: 
https://www.redalyc.org/pdf/4675/467546194062.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve a proteína referida no texto.
A O glúten.
B A prolamina.
C A avelina.
D A glutenina.
E A xantana. 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, 
é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal e está presente em todo 
o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados.
A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, assinale a alternativa correta. 
A A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
B A Anvisa, no setor de alimentos, coordena, regula, estabelece normas de qualidade e identidade e
supervisiona ações, como o registro, a inspeção, a fiscalização e o controle de riscos.
C A Anvisa é responsável pela regulamentação do transporte internacional de alimentos e pela
definição de tarifas para exportação e importação de produtos alimentícios.
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D A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo
fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
E A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de
Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando 
ingeridas em altas quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: 
regularização do metabolismo transporte de nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa 
imunológica e atuação como receptores de membrana, além de muitas outras.
Fonte: MARQUES, G. C.; FIAMONCINI, R. L. Consumo de proteínas na prática do treinamento de 
força: revisão sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 6, n. 32, p. 10, 2012.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
A São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo
possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
B São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo,
além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
C São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos
principalmente na armazenagem de energia e estrutura celular.
D São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de
amido ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
E São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e
são formadores essenciais de células, hormônios e enzimas.
"Para evitar o escurecimento enzimático, as frutas e hortaliças devem passar pelo processo de 
branqueamento antes do congelamento. Nesse caso, as maiores perdas são dos componentes solúveis 
e vai depender do método de branqueamento" (Vasconcelos; Melo Filho, 2010, p. 70).
Fonte: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010. Disponível em: 
https://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/316/Cons_Alimentos.pdf?sequence=2. Acesso em: 
12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o branqueamento em alimentos.
I. A conservação por branqueamento exerce ação direta sobre os microrganismos.
II. O método tem a capacidade de fixar determinados pigmentos e inativas enzinas.
III. A técnica reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
IV. O tratamento é um processo que envolve aplicação de calor por um curto período de tempo.
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É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B I, apenas.
C III e IV, apenas.
D I, II e III, apenas.
E I, II, III e IV.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Parâmetros, como pH, temperatura e a presença de outros componentes 
no alimento (sais e açúcares, por exemplo), podem influenciar as propriedades das proteínas.
Fonte: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
Sobre as propriedades das proteínas, analise as afirmativas a seguir:
I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel.
II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem 
precipitar.
III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como 
água e óleo.
IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das 
proteínas.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C II e III,apenas.
D I e IV, apenas.
E III e IV, apenas.
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Os antiumectantes (ANAH) são utilizados em alimentos que devem ser mantidos secos. Os principais 
representantes dessa classe são os carbonatos de cálcio, magnésio e sódio, empregados em pós para 
refrescos, refrescos, sal de mesa e queijos fundidos, além do dióxido de silício, utilizado em 
aromatizantes em pó, sais de cura, sal de mesa e temperos em pó e o alumínio silicato de sódio, 
ferrocianeto de sódio, fosfato tricálcico e silicato de cálcio.
Fonte: BISSACOTTI, A. P.; ANGST, C. A.; SACCOL, A. L. de F. Implicações dos aditivos químicos 
na saúde do consumidor. Disciplinarum Scientia, v. 16, n. 1, p. 43-59, 2015. Disponível em: 
https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/view/1108/1050. Acesso em: 12 set. 
2024.
A respeito do antiumectante, assinale a alternativa correta.
A É um aditivo utilizado para dar uma textura crocante aos alimentos.
B É um aditivo diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
C É um aditivo que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
D É um aditivo que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
E É um aditivo usado em alimentos para minimizar a absorção de umidade e reduzir a tendência
das partículas de se aglutinarem entre si.
As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento de frutas, vegetais e 
seus produtos processados. Por isso, o controle dessas atividades enzimáticas é fundamental durante o 
processamento das matérias-primas na tecnologia de alimentos. A atividade contínua dessas enzimas 
pode provocar alterações na cor, variações no aroma, mudanças no valor nutricional, como a redução 
do teor de vitaminas, além de modificações na textura (Clemente; Pastore, 1998).
Fonte: CLEMENTE, E.; PASTORE, G. M. Peroxidase and polyphenoloxidase, the importance for 
food technology. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [s. l.], v. 32, n. 2, p. 167-171, 1998.
Diante desse contexto, assinale a alternativa correta que descreve a consequência direta da atividade 
contínua das enzimas peroxidase e polifenoloxidase em frutas e vegetais:
A Alterações de cor e melhora na conservação.
B Diminuição da atividade enzimática ao longo do tempo.
C Aumento da acidez dos produtos processados.
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D Aumento do teor de açúcares no produto.
E Alterações na cor e redução do teor de vitaminas.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, 
fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas 
diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, 
duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos 
efeitos: a reação de Maillard e a caramelização.
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa correta: 
A As reações de escurecimento não enzimático ocorrem com a intervenção da aminoácidose sobre
os açúcares redutores.
B Os produtos voláteis que se formam são derivados da degradação dos açúcares, dispensando a
presença de aminoácidos.
C As peroxidases atuam sobre compostos fenólicos, resultando em produtos de intensa cor escura.
D Os produtos de degradação formam novos compostos escuros que contêm nitrogênio em sua
molécula e recebem o nome de melanoidinas.
E Os compostos fenólicos são liberados em grandes quantidades, causando a formação de bolhas e
o aumento do volume da mistura açucarada.
"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos 
alimentos. Dentre os testes mais utilizados estão: índice de acidez da fração lipídica (rancidez 
hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez oxidativa) [...] e determinação de dienos 
conjugados, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente envolvem a 
extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise" (Soares, 2012, p. 266).
Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro 
de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, 2012. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8017925/mod_resource/content/1/oxidacao_lipidica.pdf. 
Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando 
deterioração por meio da formação de peróxidos.
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PORQUE 
II. O índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor 
e luz, altera a concentração dos íons de hidrogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são falsas.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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