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Aula Aromáticos e sais

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AROMÁTICOS E SAIS
Aromáticos, preparações 
aromáticas e tipos de sais
Professor: Robson Mota 
AROMÁTICOS E SAIS
Os aromáticos são insumos, ou mistura de alguns, que são utilizados
nas preparações para dar sabor e aromas. Entretanto, o seu uso nunca
deve ser exagerado, para não se sobrepor ao sabor do insumo
principal.
Alguns preparações aromáticas já são bem conhecidos na literatura
especializada. Entretanto, a criatividade do chef muitas vezes faz surgir
novas fórmulas.
Ao longo da História, as ervas e especiarias foram reverenciadas: seu
poder de transformar o sabor de uma receita tem mesmo qualquer
coisa de mágico.
Aromáticos
Pimenta do reino
A pimenta do reino pode ser de 3 tipos: a preta, quando o grão está
seco, a branca, que é a seca também, mas descascadas; e a
verde, encontrada principalmente em conserva, já que se trata do
grão fresco. A pimenta vermelha, na verdade é o fruto da aroeira
(KÖVESI et al, 2007).
A pimenta do reino é uma das especiarias mais utilizadas na
gastronomia. É conhecida desde a antiguidade, tendo sua origem
na Ásia (KÖVESI et al, 2007).
Aromáticos
Ervas e especiarias
As ervas e as especiarias também tem o caráter de inserir sabor e
odor às preparações gastronômicas, quer seja como aromático
principal ou elemento de uma preparação aromática. Dentre tantas
ervas e especiarias, destacam-se:
- O alecrim - O anis estrelado - A mostarda
- O manjericão - A baunilha - O gergelim
- A cebolinha - A canela - Noz moscada
- O coentro - O cominho - A páprica
- A hortelã - O curry - O alho 
- A manjerona - A erva doce
- O açafrão - O gengibre
Aromáticos
O Alecrim
Erva de sabor pronunciado, possui folhas duras o que permite ser
usada durante a cocção e não raro, retirada antes de servir.
Combina com carnes e frango assado, em marinadas para caças.
Quando desidratada, pode ser triturado juntamente com o sal ou
frutas secas.
O Manjericão
Muito usado na gastronomia italiana, deve sempre ser utilizada
fresca e na finalização das preparações.
Aromáticos
A cebolinha
Largamente utilizada na gastronomia, juntamente com a salsa ou
coentro forma o cheiro verde. As folhas devem ser usadas sempre
na finalização dos pratos, já a parte branca pode ser utilizada
durante a cocção.
O coentro
Usa-se tanto as folhas e os talos, como as sementes. Presente na
gastronomia brasileira, principalmente no Norte e no Nordeste, mas
também é utilizado na cozinha africana, mexicana, árabe, indiana,
chinesa e tailandesa. A semente é um dos componentes do curry.
Aromáticos
Hortelã
Seu potencial está nas folhas frescas. Muito utilizada em saladas
cruas e cozidas, no preparo de cordeiro. Usada também em
sobremesas a base de chocolate ou frutas, em licores, chás e
balas.
Manjerona
Com sabor semelhante ao orégano, é usada nas preparações de
peixes, nas pizzas e em molhos,
Aromáticos
Louro
Usado nas cozinhas brasileira, francesa e mediterrânea, possui
sabor forte e deve ser retirado antes de servir. Usado em
ensopados, feijão, arroz, sopas e como aromático de fundos. Deve
ser utilizado com parcimônia.
Orégano
Pode ser usado tanto fresco como desidratado, sendo o desidratado
com sabor mais forte. Utilizado em pizzas, molhos de tomate,
ensopados e frango grelhado.
Aromáticos
Salsa
Considerada a erva universal, possui sabor levemente picante.
Utilizada na finalização de diversas preparações e seus talos como
aromáticos para caldos.
Tomilho
Pode ser encontrado fresco e desidratado. O fresco permite ser
utilizado no inicio das preparações, resistindo bem ao calor. Como
tem sabor pronunciado, deve ser usado com cautela. Utilizado em
ensopados, assados, grelhados, molhos e como aromático para
fundos.
Preparações aromáticas
Mirepoix
Ao contrário de muitas obras, o mirepoix é na verdade uma mistura
de vegetais aromáticos, não um corte. Normalmente é composto
de cebola, alho poró, salsão e cenoura. A proporção é de 25% de
cada ingrediente. Mas na ausência do alho poró, pode também
montar o um mirepoix só com os demais. Nesse caso a cebola
agrega 50%. Existe também o mirepoix branco. Isso ocorre quando
a cenoura é substituída pelo alho poró, para manter a coloração
clara, ao final da preparação (KÖVESI et al, 2007).
Essa mistura é bastante utilizada nos fundos e em muitas outras
preparações, sendo descartado após a cocção. O seu tamanho
varia de acordo com o tempo de cocção.
Preparações aromáticas
Matignon
Trata-se de um mirepoix acrescido de presunto ou bacon, e
opcionalmente, cogumelo. Pode ser elaborado nas seguintes
proporções: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho
poro, 1 parte de cebola, 1 parte de bacon ou presunto e 1 parte de
cogumelos (KÖVESI et al, 2007).
No caso do matignon, esse normalmente não é descartado ao final
da cocção. Sendo assim, recomenda-se o corte padronizado.
Preparações aromáticas
Bouquet garni
O bouquet garni é um conjunto de ervas, largamente utilizado na
gastronomia clássica. Entretanto, pode ocorrer variações, em
decorrência dos regionalismos.
Basicamente é composto de talos de salsão em bastão, talos de
salsa, tomilho e louro, envoltos na folha do alho poro e
amarrados por um barbante ou por uma tira do folha do alho poro
(KÖVESI et al, 2007).
Preparações aromáticas
Cebola brûlée
Bastante utilizada para dar cor e sabor aos fundos e consommés, a
cebola brûlée é uma cebola cortada ao meio, tendo a superfície que
foi cortada, queimada na chapa ou frigideira, até ficar bem escura
(KÖVESI et al, 2007).
Preparações aromáticas
Cebola piquée
Utilizada para aromatizar sopas e o molho bechamel. Trata-se de
uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos da índia
(KÖVESI et al, 2007).
Preparações aromáticas
Sachet d’épices
Utilizado como um saquinho de chá, usa-se a gaze para sua
elaboração, colocando algumas ervas e especiarias, como a
pimenta do reino, o louro, talos de salsão e tomilho (KÖVESI et al,
2007). Assim como no bouquet garni, pode ocorrer variações, em
decorrência do regionalismo, mas também da criatividade do chef.
Preparações aromáticas
Duxelles
Além de uma preparação aromática, também pode ser um recheio. “É uma
mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote, alho poro e
vinho branco” (KÖVESI et al, 2007, p. 59).
Marinadas
Além de aromatizar as preparações gastronômicas, muitas vezes as
marinadas também são utilizadas para amaciar algumas carnes.
É bastante utilizada nas carnes, nos peixes, nas aves e também nos
vegetais. Sua composição básica é formada por óleo, acido, que pode ser
um vinho, um suco cítrico ou vinagre, e aromatizantes, que podem ser
especiarias, ervas e outros vegetais. Para não desidratar as carnes, não é
recomendado o uso de sal nas marinadas (KÖVESI et al, 2007).
Sais
Sal grosso
Sal marinho em cristais bem maiores que o refinado. Bem mais
barato que o outro, o refinado. É largamente utilizado na
gastronomia (KÖVESI et al, 2007).
Sal iodado
Também chamado de sal de mesa, trata-se do sal refinado com
adição de iodo. Adição essa obrigada pela legislação brasileira.
Pelo seu poder de se dissolver mais facilmente, é o mais utilizado
no dia a dia (KÖVESI et al, 2007).
Sais
Fleur de sel (Flor de sal)
A Flor de sal é extraída da camada de sal que se forma na superfície da
água do mar. Trata-se de um insumo aromático extremante caro, mas
muito valorizadona gastronomia. Normalmente é utilizado na finalização
de preparações gastronômicas, para ressaltar o sabor (KÖVESI et al,
2007).
Esse sal possui várias denominações, decorrente da região onde é extraído,
como por exemplo: Sal da costa oeste da Sicília; sal de Maldon, da costa
do Reino Unido, sal da costa do Algaver e etc. (KÖVESI et al, 2007).
Apesar de ser um sal, também é possível encontrar em fichas técnicas de
sobremesas. Isso demonstra seu poder de ressaltar o sabor e não salgar o
alimento. O Brasil, mas especificamente o estado do Rio Grande do Norte,
já possui sua Flor de sal.
Sais
Sal negro
De origem indiana, é recolhido em regiões vulcânicas. A quantidade
de enxofre, mineral comum nessas áreas, resulta em uma
coloração acinzentada e ao mesmo tempo rosada. Tem um forte
cheiro de enxofre e é utilizado para temperar aves e peixes durante
o cozimento e até ser utilizado para dar um toque final aos pratos.
Tem pouco sódio e seu consumo é recomendado a hipertensos e
também é utilizado em tratamentos de medicina ayurvédica.
Sais
Sal rosa do Himalaia
É considerado um dos sais mais antigos e mais puros do mundo.
Produzido na cadeia montanhosa do Himalaia, é rico em
minerais como magnésio e cobre. Sua composição tem pouca
concentração de sódio, o que garante outras propriedades além do
sabor salgado. Tem sabor suave e é retirado de uma grande
profundidade, o que encarece seu custo.
Sais
Sal havaiano
De cor avermelhada, esse sal é composto pela argila Alaeca, cujo
dióxido de ferro resulta na coloração forte. A quantidade de sódio é
praticamente a mesma do sal comum, porém tem um sabor suave
e pode ser utilizado em saladas, carnes e massa.
Sal saborizado
Consiste em qualquer tipo de sal que recebe ervas ou especiarias
desidratados na moagem. Pode ser comprado em supermercados
ou empórios, mas pode ser preparado em casa.
Sais
Sal defumado
Há vários tipos de sal defumado e dois métodos diferentes: assim
como os embutidos, a defumação pode ser feita de maneira
artesanal ou química.
No artesanal, o produto passa por um processo de envelhecimento
em barris de carvalho ou sobre o fogo com a aromatização de
pedaços de madeira conhecidos pelos fortes aromas, como a
cerejeira e o carvalho.
Na produção artificial, são acrescidos a sais grossos ou refinados
aromatizantes e corantes artificiais que reproduzem as
características resultantes da defumação.
Referências
BETTY, Kövesi; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, 
Gabriela. 400g. São Paulo: Companhia Editorial Nacional, 2007.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São 
Paulo: Senac Editoras, 2009.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de 
Janeiro: Senac Nacional, 2009.