Agentes espessantes e Molhos contemporâneos

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Agentes espessantes
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados (BARRETO, 2008). O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. 
Os principais são: 
 Roux 
Combinação em proporções iguais de farinha e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clbvarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
✓ Roux frio em líquido qu	ente; 
✓ Roux quente em líquido frio. 
Esse procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar essa preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento): 
• Branco 
• Amarelo
• Escuro 
• Negro 
* Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas. 
 Slurry 
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco, e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada. 
 Beurre Manié 
Literalmente, “manteiga trabalhada” é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”. 
	
Liaison aux jaunes et à la creme 
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções. 
 Legumes 
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. 
Gelatinas 
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária. 
 Sangue 
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex.: Galinha ao molho pardo e embutidos específicos, como chouriço, morcilla, etc. 
 Ágar-ágar 
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó. Quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente. 
 Manteiga Integral 
Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: Uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.
Molhos Contemporâneos
Esses molhos não pertencem nem à categoria de “molhos mãe”, nem à categoria de “molhos compostos”, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos “molhos mãe” e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos “molhos mãe” nos seguintes aspectos: 
• Demoram menos tempo para ser preparados; 
• São específicos para algumas preparações e/ou técnicas; 
• Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados ou reduções, e quase nunca o roux; 
• Não permitem derivações. 
Os molhos contemporâneos incluem: 
a) Jus lié 
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que a do demi-glace. 
b) Beurre Blanc / Beurre Rouge 
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga. 
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos adicionados, como, por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando, assim, os pratos que irá acompanhar. 
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros ingredientes saborosos. 
Variações de beurre blanc e beurre rouge: 
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado 
Pimenta-rosa: 30 mL pimenta-rosa + beurre rouge 
c) Manteigas compostas 
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho, usadas na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da cascas de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Elas dão sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações. Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos: 
• Salsinha: salsa e suco de limão. 
• Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão. 
• Alho: alho + suco de limão + erva de preferência. 
• Anchovas: óleo de anchovas. 
• Camarão: camarão seco moído. 
• Mostarda: mostarda Dijon. 
• Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. 
• Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta-do-reino branca. 
d) Coulis 
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que no final pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
e) Salsa 
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e, às vezes, frutas (quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante). É sempre frio e acompanha pratos quentes ou frios. 
f) Compota 
Preparação à base de legumes ou de frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, em azeite ou em vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
g) Relish 
Preparação de origem indiana (muito utilizado nos EUA) que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata- se de uma preparaçâo agridoce feito de frutas e vegetais, ao qual são adicionados condimentos e especiarias. 
h) Chutney 
Preparação de origem indiana, em forma de geleia agridoce (com pedaços) e picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e com ervas aromáticas. Normalmente se serve frio.
 
i) Vinagrete 
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. É possível produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. 
j) Infusão de óleos 
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
k) Zabaiones salgados 
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtidos pelo mesmo processo de um zabaione doce (emulsionado em banho-maria). 
A maioria dos molhos, tanto os “molhos mãe”quanto os seus derivados e os molhos contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como aqueles à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os preparadeve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
Referências Bibliográficas
ARAÚJO, Wilma M.C.; MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos alimentos. São Paulo: Senac, 2008. 
BARRETO, Ronaldo L. Pontes. Passaporte para o sabor. São Paulo: Senac, 2008. 
BIRCH, Ane (Org.). Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984. 
GISSLEN, Wayne. Culinária profissional: le Cordon Bleu. New Jersey: Manole, 2012. 
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: WMF Martins Fontes, 1997. 
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert Chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999. 
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The New Professional Chef. Estados Unidos: John Wiley & Sons, 1996.