RESUMO O COMPLEXO COZINHA

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HABILIDAD ES E TÉCNICA S CUL INÁR IA S I - PR OFE SSOR ROBSON MOTA 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - 1º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
O COMPLEXO COZINHA 
 
 
1. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: ENTENDIMENTO SOBRE O COMPLEXO COZINHA. 
 
 Na verdade, a cozinha não é uma unidade isolada, ela é um complexo formado pelo conjunto dos locais, 
zonas e setores de trabalho. A palavra cozinha deve ser utilizada apenas na denominação do local 
reservado para o processo de cocção. 
 Também chamada por alguns como Cozinha Quente. Conforme Teichmann (2000), o complexo cozinha 
pode ser dividido basicamente em três áreas: 
- Local para uso exclusivo dos funcionários; 
- Local para depósito de material de manutenção da cozinha, de limpeza e retirada dos refugos; e 
- Local para a recepção, o controle, a armazenagem, o pré-preparo, o preparo e/ou cocção e a 
distribuição dos alimentos. 
 Como visto anteriormente, o complexo cozinha não se restringe ao local de preparo dos alimentos. 
Teichmann (2000), em sua obra Tecnologia Culinária, divide este complexo nos seguintes setores: 
- Cozinha fria (Garde manger); 
- Despensa; 
- Almoxarifado; 
- Confeitaria/padaria; 
- Tratamento de vegetais; 
- Cozinha; 
- Lavagem de panelas; 
- Cozinha de funcionários; 
- Cambuza; 
- Copa; 
- Escritório do gerente de A & B; 
- Refeitório dos funcionários; e 
- Lixeira refrigerada. 
 
 
2. SETORES DO COMPLEXO COZINHA:GARDE MANGER OU COZINHA FRIA 
 
 Local destinado ao preparo de molhos frios, do buffet frio, das saladas, das terrines, dos canapés etc., 
além de ser o local para o pré-preparo das carnes de gado, de aves, pescados etc. O ambiente deve ser 
climatizado, com temperatura em torno de 12º C. 
 Dentre as instalações deste setor, merecem destaque a bancada de inox, o balcão refrigerado, as cubas, 
o freezer, e o lavatório. Já quanto aos equipamentos e utensílios: picador e amaciador de carne, 
cortador de frios, batedeira, liquidificador, processador, mixer, balanças, placas de corte em altileno, 
bandejas, facas, cortadores especiais de vegetais e canapés, formas, terrines, cortador de ovos, 
descaroçador de azeitona e frutas, boleadores, pincéis, material para congelamento, termômetros, 
balança etc. 
 
 
 
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3. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: DESPENSA 
 
 Para o funcionamento da cozinha, faz-se necessário materiais e alimentos não perecíveis, que nesse 
caso são acondicionados na despensa. Dente os principais alimentos, destacam-se: as farinhas, os 
amidos, os açúcares, as massas secas, as bolachas, os biscoitos, as leguminosas, os cereais, os óleos, os 
azeites, os condimentos, o sal, as especiarias, as geleias, o mel, os vinagres, as conservas, os enlatados, 
os chocolates, os chás, as bebidas para dar sabor e tempero aos alimentos etc. Já quanto aos materiais, 
o papel absorvente, o filme de PVC, guardanapos, copos, pratos e talheres descartáveis, o papel 
manteiga e o alumínio, os palitos, o filtro de café, o fósforo, o álcool etc. 
 Entretanto, além desses materiais, também são guardados na despensa os direcionados à limpeza, 
porém com cuidados especiais, pois devem estar em armários apropriados e afastados dos alimentos. 
Dentre eles, o sabão, a palha e o esfregão de aço, as esponjas e os esfregões, os detergentes e 
desinfetantes, o polidor de metias, os panos de limpeza e de chão, os baldes, os rodos e tudo mais que 
possa ser utilizado na higienização do local. 
 
 
4. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: ALMOXARIFADO 
 
 Ambiente localizado bem próximo aos demais setores, favorecendo o abastecimento dos mesmos. 
 Entretanto, na prática, e em algumas literaturas, ocorrer a inversão entre despensa e almoxarifado. 
 
 
5. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: CONFEITARIA/PADARIA 
 
 Local destinado ao preparo das sobremesas, tortas, bolos, pães, massas folhadas, petits fours, pastéis, 
empadas etc. 
 Para o funcionamento deste setor, é necessário determinados equipamentos, como por exemplo: 
balcão inox – que pela necessidade do preparo de determinados alimentos pode ter parte em mármore, 
para preparos especiais -, balcão refrigerado, refrigerador, freezer, cubas, lavatórios, fogão, forno, 
batedeiras universal e de mesa, liquidificador, balança, processador etc. 
 Já quanto aos utensílios, o destaque vai para as formas, os tabuleiros, a carretilha, os cortadores de 
salgadinhos e biscoitos, a manga de confeitaria, os pincéis, as espátulas, as peneiras, os coadores, as 
panelas, as tigelas, o rolo de massa, dentre outros. 
 
 
6. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: TRATAMENTO DE VEGETAIS 
 
 Destinado à limpeza e pré-preparo dos hortifrutigranjeiros, deve ser dotado dos seguintes 
equipamentos: balcão inox, cubas, esguicho com pressão, escorredor, descascadores de tubérculos, 
cortadores de vegetais, mandolim, facas, boleadores, placas de corte, centrífuga, bowl e recipientes 
para guarda dos alimentos, já processados, na câmara fria. 
 
 
 
 
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7. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: COZINHA 
 
 A cozinha propriamente dita, dentro complexo, é o local definido para os processos de cocção dos 
alimentos. 
 Teichmann (2000) recomenda que esse setor deve ter sua localização centralizada no complexo cozinha, 
e dentre inúmeras características, recomenda que: 
- Deve possuir um perfeito sistema de exaustão; 
- Deve possuir fogão com praças bem definidas, como por exemplo para saucier, entremetier e 
rôtisseur. 
- O fogão deve ter capacidade para atender satisfatoriamente a produção, devendo ter 6, 8 ou mais 
bocas, e deve possuir forno, chapa e banho-maria; 
- A cozinha também deve ser equipada com cubas e lavatórios; 
- Deve possuir salamandra; e 
- Deve contar com mesas e carrinhos auxiliares. 
 
 
8. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: LAVAGEM DE PANELAS 
 
 Local reservado para a lavagem dos utensílios de uso do complexo, deve ser equipado com: 
- Cubas fundas, o que permite a lavagem das panelas maiores; 
- Esguichos de alta pressão, o que facilita a limpeza das panelas; e 
- Prateleiras metálicas para escorrer as panelas. 
 Além dos utensílios anteriormente mencionados, esse setor deve ter piso com proteção antiderrapante 
e com sistema de escoamento eficiente. (TEICHMANN, 2000). 
 
 
9. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: COZINHA DOS FUNCIONÁRIOS 
 
 Não menos importante que a cozinha anteriormente abordada, é responsável pelo preparo das refeições 
dos funcionários e deve atender aos mesmos requisitos de saúde e higiene. (TEICHMANN, 2000). 
 
 
10. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: CAMBUZA 
 
 Setor responsável pela saída das bebidas, dos cafés, das sobremesas e dos sorvetes, deve ser dotado de 
balcão refrigerado, cubas, freezer, sorveteira, máquina de gelo, espremedor de frutos, máquinas de café 
e armários equipados com xícaras, louça, bule etc. (TEICHMANN, 2000). 
 Em alguns restaurantes, esse setor também fica responsável pela saída do couvert. 
 
 
11. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: COPA 
 
 Normalmente localizado próximo à cozinha, é o setor responsável pelo preparo do café da manhã, de 
sucos e lanches rápidos, além de elaborar os pedidos do room service (CASTELLI, 2000). 
 
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 Quanto aos utensílios utilizados por esse setor, destacam-se (TEICHMANN, 2000): 
- Mesa em inox; 
- Cubas; 
- Balcões refrigerados; 
- Fogão, com coifa; 
- Cortador de frios; 
- Espremedor de frutas; 
- Liquidificador etc. 
 
 
12.SETORES DO COMPLEXO COZINHA: ESCRITÓRIO DO GERENTE DE A & B 
 
 Quando se trata de um complexo cozinha, localizado em equipamento hoteleiro, recomenda-se que 
esse setor esteja inserido no complexo, o que facilita a execução e o monitoramento das atividades. 
(TEICHMANN, 2000). 
 No que se refere aos utensílios utilizados por esse setor, são quase os mesmos de qualquer um outro 
setor que tenha em suas atribuições a execução de atividades de gerenciamento, como por exemplo: 
computador, mesa, armário, material de escritório etc. 
 
 
13. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: REFEITÓRIO DOS FUNCIONÁRIOS 
 
 Apesar de ser local destinado à refeição dos funcionários, não se deve negligenciar quanto à higiene e a 
prática das boas maneiras. 
 E que devem estar disponibilizados, para as pessoas que irão utilizar esse setor (TEICHMANN, 2000). 
 
 
14. SETORES DO COMPLEXO COZINHA: LIXEIRA REFRIGERADA 
 
 Local específico para o depósito temporário dos resíduos orgânicos, deve ter sua temperatura entorno de 8 
à 10º C, o que retardará o processo de decomposição e evitará odores desagradáveis (TEICHMANN, 2000). 
 O local deve ser de fácil acesso, principalmente para a retirada dos resíduos, porém que não esteja 
muito próximo à outros setores, evitando a propagação de odores. 
 No que se refere à estrutura, deve possuir: 
 - Paredes e pisos que permitam limpeza pesada; 
 - Porta vedada e com soleira de borracha, evitando a entrada de vetores; 
 - Sistema de escoamento, evitando acúmulo de líquidos. 
 
 
15. EQUIPAMENTOS DO COMPLEXO COZINHA 
 
- Mobiliário 
- Equipamentos 
- Utensílios 
 
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16. MOBILIÁRIO DE COZINHA 
 
 Em muitas cozinhas, os móveis também podem ajudar a definir a divisão das áreas. 
 Mesas, balcões e armários integram o mobiliário mais frequente encontrado nas cozinhas. 
 Servem principalmente como apoio nas diversas etapas de preparação de alimentos. 
 Os de uso mais indicado são aqueles feitos de estrutura de aço inoxidável ou granito. 
 
Armários e/ou Estantes: 
 Servem para armazenar diferentes produtos e secagem de panelas. 
 
Mesas de trabalho ou bancadas: 
 Servem de apoio para o trabalho e para dispor equipamentos. 
 Podem ter gavetas, prateleiras ou ganchos laterais para pendurar utensílios. 
 Os tampos podem ser de aço inox ou granito, dotadas ou não de cubas. 
 
Balcões: 
 Possui função semelhantes às mesas de trabalho. 
 
Prateleiras: 
 Adaptadas às mesas ou paredes próximas as áreas de preparação, lavagem ou depósitos, servem 
basicamente para guardar utensílios. 
 
Móveis complementares: 
 Mesas, cadeiras e móveis diversos participantes da decoração e do serviço. 
 
 
17. EQUIPAMENTOS DE COZINHA 
 
 São itens facilitadores que auxiliam o profissional de cozinha. 
 São instrumentos acionados manual ou mecanicamente para: pesar, refrigerar, bater, ralar, moer, 
cortar, misturar, espremer, cozinhar, assar, fritar, enfim para executar os trabalhos de preparação de 
alimentos cruz e cozidos. 
 
Câmaras frias: 
 Servem para armazenar alimentos à baixa temperatura (conforme tipo de armazenamento: 
resfriamento, refrigeração e congelamento). 
 É recomendável também que sejam constituídas em conjunto, mas divididas em seções isoladas. 
 É comum a presença de uma antecâmara ou cortina plástica. 
 
Outras unidades frias: 
 Refrigeradores e freezers 
 
Exaustor ou coifa: 
 Renova o ar da cozinha. 
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18. BLOCO DE COZINHA OU UNIDADE DE COCÇÃO: 
 
 Geralmente se localiza no centro da área de trabalho. 
 Quase todos os equipamentos de cocção podem ser incorporados ao bloco de cozinha. São eles: 
- fogão central, 
- grelhas e chapas, 
- forno, 
- banho maria, 
- fritadeira, 
- frigideira, 
- caldeirão autoclave, 
- frigideira, 
- panela basculantes, e 
- exaustor mecânico. 
 
 
Fogão central: 
 Geralmente se localiza no centro da área de cocção. 
 É o elemento principal do bloco de cozinha. 
 
Caldeirão autoclave ou Caldeirão: 
 Prepara grandes quantidades de alimento, cozinhando-os em líquido ou vapor. 
 Em geral é colocado paralelamente ao bloco de cozinha. 
 
Grelha e Chapa: 
 Servem para assar, grelar e chapear. 
 Geralmente são a gás ou elétricas. 
 
Assador giratório: 
 Prepara carnes e aves assadas a la broche (no espeto / churrasco). 
 Garras de aço prendem as peças de carnes e giram lentamente. 
 O assador fica separado do bloco de cozinha. 
 
Banho-maria: 
 Mantém os alimentos quentes. 
 As fontes de calor podem ser queimadores a gás, serpentinas elétricas ou vapor. 
 Rechaud com Banho-maria 
 
Balcão térmico: 
 Mantém os alimentos quentes durante o serviço. 
 
 
 
 
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Módulos constituído por 
- Balcões térmicos 
- Carro para carregar monobloco 
 -Carro auxiliar ou plataforma 
 -Carro isotérmico basculante 
- Carro basculante para lavagem de cereais 
- Carro/mesa apoio 
 
Carros-estantes: 
 Encontrados em grandes cozinhas, servem como transporte de material. 
- Carros devolutor de bandejas: para receber as bandejas e facilitar seu transporte. 
- Carro refrigerado 
- Carro auxiliar para transporte de cubas 
- Carro auxiliar duplo 
 
Balança: 
 Usada para controle das mercadorias e preparação de receitas. 
 
Batedeira: 
 Mistura ou homogeniza os alimentos, prepara molhos, massas, cremes, pastas, etc. 
 Possui três tipos de braços: o batedor de arames cruzados, o misturador em forma de pá aberta, e o 
amassador em forma de gancho. 
 
Cortador de legumes: 
 Corta legumes em diversas espessuras, conforme a lâmina usada. 
 Há discos próprios para ralar. 
 
Descascador de batatas: 
 Descasca tubérculos e raízes. 
 Convém controlar o tempo de funcionamento da máquina para não descascar demais os alimentos. 
 
Cortador de frios: 
 Corta alimentos em fatias uniformes. 
 Há máquinas automáticas e outras que devem ser acionadas manualmente. 
 
Espremedor de frutas: 
 Extrai o suco de frutas cítricas. 
 
Extrator de frutas: 
 Extrai o suco dos vegetais. 
 
Liquidificador: 
 Usado para triturar os alimentos ou para deixá-los liquefeitos. 
 
 
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Moedor de carne: 
 Possuem discos de furos maiores ou menores, conforme a necessidade de processamento. 
 
Forno de cozinha (pode ser ou não acoplado ao fogão): 
 Nos fogões a gás o calor é produzido embaixo e lateralmente. 
 Nos fogões elétricos, embaixo e em cima. 
 
Forno de Confeitaria e Panificação: 
 São fornos modulados onde cada parte pode ser controlada separadamente. 
 
Forno Combinado: 
 São capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, 
tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), 
ajuste de tempo, temperatura, umidade. 
 E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo. 
 
Forno de microondas: 
 Equipamento que opera com ondas eletromagnéticas de alta frequência. 
 
Frigideira Basculante: 
 Prepara alimentos assados, fritos, selados, etc. 
 O mecanismo basculante facilita o seu esvaziamento. 
 Em geral, a frigideira basculante é elétrica.Fritadeira: 
 Usada para fritar alimentos em banho de óleo. 
 
Salamandra: 
 Serve para dourar e gratinar rapidamente as superfícies não necessitando ir ao forno. 
 
Mixer: 
 É utilizada para triturar cremes, molhos, purês, etc. 
 
Seladora a vácuo: 
 Utilizada para fechar os alimentos em sacos a vácuo aumentando assim seu tempo útil. 
 
Triturador (Cutter): 
 Transforma qualquer alimento cru, exceto os duros, em pasta. 
 
Pacojet: 
 Maquinário que opera com sistema de processamento em alta velocidade. 
 Utilizado no preparo de purês, frozens e sorvetes, deixando o alimento com uma textura extremamente 
cremosa. 
 
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Termomix: 
 Aparelho elétrico utilizado para triturar, moer, amassar alimentos. 
 Sua principal característica é a utilização da temperatura no processo. 
 A variação de temperatura vai de 0ºC a 100°C. 
 
Cilindro de masssas: 
 Possui 2 cilindros que formam uma prensa. 
 Utilizada para abrir grandes quantidades de massa de maneira uniforme. 
 
Vaporera: 
 Equipamento utilizado para cozer a vapor. 
 
 
Termômetro : 
 Utilizado para verificar a temperatura do alimento. 
 Encontrado em vários modelos. 
 
Maçarico de cozinha: 
 Utilizado para finalizar preparações, principalmente quando é necessário doura a superfície dos 
alimentos. 
 
Defumador de cozinha: 
 
 
19. UTENSÍLIOS DE COZINHA 
 
 Ferramentas de uso intensivo sem as quais um cozinheiro simplesmente não sobrevive. 
 Impossível imaginar uma rotina de preparação de alimentos sem facas e colheres, ou sem panelas e 
travessas. 
 A variedade de utensílios em uma cozinha será, tanto maior quanto mais alto for o grau de sofisticação 
dos pratos ali praticados.