relatório UAN

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Faculdade Estácio do Amazonas 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estágio Supervisionado em UAN 
Sumidenso da Amazônia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manaus/Am 
2020 
2 
 
 
 
Bianca Vitória Rodrigues Cavalcante 
 
 
 
 
 
Estágio Supervisionado em UAN 
Sumidenso da Amazônia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manaus/Am 
2020 
Trabalho como Parte da Avaliação De Estágio 
Supervisionado em UAN Aplicada pelo Profº: 
Maurício Raphael para o 7 Período do Curso 
de Nutrição, Faculdade Estácio do Amazonas. 
3 
 
 
SUMÁRIO 
1. APRESENTAÇÃO ............................................................................................................. 4 
1.1 Caracterização da instituição ........................................................................................ 4 
1.2 Caracterização da unidade e dia-a-dia dos estagiários ................................................ 4 
2. DESENVOLVIMENTO.......................................................................................................5 
2.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN ...................................................... 5 
2.2. ROTINA DE TRABALHO ............................................... Erro! Indicador não definido. 
2.3. CARDÁPIO ................................................................................................................. 9 
2.4.Avaliação dos cardápios................................................................................................14 
2.5. FICHAS TÉCNICAS ...................................................... Erro! Indicador não definido. 
2.6. FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ............................ 27 
2.7. pedido de compras.......................................................................................................28 
2.8. AVALIAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ......... Erro! Indicador não definido. 
2.9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOSErro! Indicador não 
definido. 
3. CONCLUSÃO ...................................................................... Erro! Indicador não definido. 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................... Erro! Indicador não definido. 
ANEXOS .................................................................................. Erro! Indicador não definido. 
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4 
 
 
 
1. APRESENTAÇÃO 
1.1 Caracterização da instituição 
O Estágio em administração de serviços de alimentação - UAN da Faculdade 
Estácio do Amazonas, ocorreu no período de 08/09/2020 à 08/10/2020 de segunda 
à sexta-feira durante o horário de 07:00 às 13:00h. 
1.2 Caracterização da unidade e dia-a-dia dos estagiários 
O Estágio Foi Realizado na V.V Refeições, empresa terceirizada, fornecedora de 
serviços de alimentação coletiva à Sumidenso Da Amazônia Indústrias Elétricas Ltda, 
com Endereço na Av. das Torres, 320 – Bairro Aleixo, Manaus - AM, 69060-100, uma 
empresa multinacional de procedência japonesa, pertencente ao Grupo SUMITOMO 
WIRING SYSTEMS LTD. Esta Unidade possui sistema de distribuição Centralizado, 
Produzindo e distribuindo cerca de 4 refeições diariamente, tendo foco nos produtos 
frescos e naturais, evitando enlatados e industrializados em suas preparações, visando 
manter a saúde dos clientes e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades de trabalho ou órgão 
dentro de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e 
nutrição, sendo consideradas organizações prestadoras de serviços, possuem bastante 
complexidade no seu conceito de qualidade. (OLIVEIRA, 2004) 
 A referida UAN é composta por: refeitório dos Clientes (funcionários da Industria) na 
área externa, escritório, área de higienização de utensílios, área de produção de 
saladas Cruas e Cozidas, Açougue, câmera fria para recebimento de hortifrútis, área 
de preparação, vestiário masculino e feminino e ordenada por um Nutricionista, um 
Chefe de Cozinha e Aproximadamente seis auxiliares de cozinha. 
O Estagiário em UAN é supervisionado pelo nutricionista diariamente na adequação e 
execução dos serviços, desenvolvendo os planejamentos sempre em conjunto, que se 
torna item de extrema importância quando se trata da saúde de 600 Clientes, pois para 
nós futuros nutricionistas, cabe a responsabilidade de planejar, organizar e 
supervisionar os serviços referentes à alimentação e nutrição do local, seguindo de 
forma rigorosa os Procedimentos Operacionais Padronizados e o Manual de Boas 
Práticas de Fabricação, e é neste momento que na formação do estudante é atribuído 
a tomada de decisões, comunicação, liderança, administração e gerenciamento, os 
estagiário tiveram um olhar profissional para supervisionar a execução da adequação 
de instalações físicas, também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção 
dos mesmos; verificar recebimentos de mercadorias; elaborar e avaliar os cardápios, 
executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações 
culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, 
preparo, devendo também coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas 
fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias. 
 Estudar, refletir e colocar em prática o Código de Ética do Nutricionista é imprescindível 
para o estagiário no seu processo de formação. Estar inserido em um ambiente que siga 
o que estabelece essa Resolução contribui para a formação do estudante. 
5 
 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
2.1 Revisão de literatura sobre Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de 
uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à 
alimentação e nutrição. A mesma, de acordo com, é responsável por fornecer 
alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias. 
(ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004). 
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir 
um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e 
das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatível 
com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades 
por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação 
cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devemtransmitir contaminantes aos alimentos. 
As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, 
armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras 
frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das 
preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório, 
higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, ao 
depósito e higienização do material de limpeza, às instalações sanitárias e vestiários 
e à administração. A área de processamento ou produção é dividida em unidades 
operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve 
possuir uma área distinta. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004). 
O pré-preparo e preparo são as operações preliminares de confecção de 
preparações que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. Segundo 
Silva Filho (1996), para cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver áreas 
e mesas separadas e específicas, para que os serviços tenham um melhor 
desenvolvimento e os produtos finais, melhor qualidade. 
Para Oliveira (1986) as áreas destinadas a estas operações são subdivididas para 
os vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeições. Recomenda-se, 
portanto que a localização destas seja adjacente às câmaras frigoríficas, próximo à 
despensa e à área de cocção. 
ABERC (2003) e Oliveira (1986) consideram que todas as áreas de pré- preparo e 
preparo devem ser constituídas de bancada com tampo inox ou outro material 
adequado e balcões com cubas. As áreas destinadas às carnes vermelhas aves e 
pescados devem ser dotadas de balcão com pia dupla, mesa de trabalho e 
equipamentos específicos. Já aquelas destinadas aos vegetais devem ser 
confeccionadas em área que possua balcão com pia, trituradores de lixo (se 
possível), equipamentos (como descascadores), mesa e placas de etileno para corte 
de frutas e hortaliças. A área destinada à padaria e confeitaria, segundo Teichmann 
(1987), são centros quase independentes, devendo ser, praticamente, 
6 
 
 
autossuficientes em material e equipamentos. De acordo com ABERC (2003), Silva 
(1982) e Teixeira (2004) a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, 
fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada entre a área 
de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional. 
É importante que esta área disponha de pia exclusiva para lavagem das mãos dos 
manipuladores. Nesta área deve haver somente equipamentos destinados ao 
preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores 
porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores. O 
planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como 
na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros 
alimentícios e funcionários, má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos 
limitando o cardápio, localização desapropriada e falta de ventilação. (TEIXEIRA et 
al., 2004) 
Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, 
ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. (ABERC, 
2003) De acordo com Brasil (2004), a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias 
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e 
estar protegidas contraexplosão e quedas acidentais. 
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. Segundo 
Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, 
garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios 
naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso 
de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. 
ABERC (2003) ressalta a importância das cores no local de trabalho, recomendando 
a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois estas facilitam 
a identificação de sujidades e bolores. Há também os fatores que proporcionam 
condições favoráveis ao ambiente de trabalho, como a localização, a configuração 
geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e 
as instalações. 
(TEIXEIRA, 2004) A melhor localização é no andar térreo, voltada para a nascente 
e em bloco isolado. Essas condições facilitam o acesso de fornecedores, a remoção 
do lixo, a redução nos custos de implantação e manutenção, além de dispensar 
instalação de elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma 
geométrica é a retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de 
atividades entre os vários gêneros alimentícios. 
(ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004) Conforme ABERC (2003), o teto e forro devem 
apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, 
umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e 
em cor clara. De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas devem ser mantidas 
ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de 
alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas 
das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas 
7 
 
 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. O piso deve ser 
de cor clara e mantido em bom estado de conservação, constituído de material liso, 
antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de 
substâncias corrosivas e de fácil higienização. As paredes e divisórias também 
devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis 
e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livres de fungos e bolores. 
 (ABERC, 2003) Teixeira (2004) considera como instalações todas as redes elétrica, 
hidráulica, de vapor, de emergência e outras que proporcionam boa infraestrutura à 
UAN. Todas elas devem possuir a devida identificação. Brasil (2004) menciona que 
as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. As áreas 
da UAN devem seguir uma linha racional de produção sequencial. 
ABERC (2003) afirma que estas devem obedecer a um fluxo coerente, evitando 
cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínimo por 
ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de 
impedir a contaminação cruzada. Foram realizadas observações diárias mediante 
aplicação de check-list (lista de verificação), conforme a RDC nº275/2002 da 
ANVISA para os itens localização, estrutura física, instalações, ventilação e 
iluminação da área de produção. A aplicação dos checklist ocorreu no período de 
13 de agosto a 25 de setembro de 2018. Observou-se também, se a Unidade segue 
as exigências da legislação vigente, no que diz respeito à aplicação do Manual de 
Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Verificou-
se que a Unidade é bem organizada hierarquicamente, com direção e coordenação 
especializada. 
Pode-se constatar, que a UAN segue seu funcionamento em conformidade com a 
RDC nº216/2004 da ANVISA, (BRASIL, 2004), sendo os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP’s) de Higiene das Instalações Físicas realizados 
frequentemente e de forma ineficaz. Assim, o Manual de Boas Práticas tem sido 
aplicado na rotina da unidade. Quanto à localização, segue as recomendações de 
ABERC (2003), estando em um bloco isolado e no andar térreo, sendo considerado 
o ideal, pois facilita ao acesso, bem como à iluminação natural e más condições de 
ventilação. A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: 
prépreparo e preparo de carnes, pré-preparo e preparode saladas, área de cocção 
e área de fritura, embalagem de alimentos e local de lavagem. Todas elas estão 
bem localizadas, nem todas separadas por barreiras físicas, favorecendo ao fluxo 
contínuo de produção como sugere Teixeira (2004). Também não são higienizadas 
seguindo os Pops da instituição. Assim, verificou-se que possuem iluminação natural 
e artificial para iluminar alguns pontos escuros. 
As paredes, teto, portas e divisórias possuem cor branca favorecendo a 
luminosidade dos ambientes. A ventilação não natural e nem favorecida por 
exaustores que renovam o ar, aqueles localizados na área de fritura que deviam 
favorecem para o ambiente livre de gordura, fumaça e vapor. O teto possui cor clara 
(branca) e superfície lisa, contudo, não está isento de bolores, manchas causadas 
8 
 
 
pela umidade e descascamentos. As paredes e divisórias estão de acordo com as 
características mencionadas por ABERC (2003), possuindo cores claras, com 
acabamento liso, impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes, talvez fungos 
e bolores. As portas não são dotadas de fechamento automático e não são ajustadas 
perfeitamente aos batentes. 
O piso destas áreas atende a algumas recomendações de Brasil (2004) e Teixeira 
(2003), sendo de cor branca, porém não antiderrapante e lavável, porém há alguns 
azulejos trincados e quebrados necessitando substituição. Os ralos localizam-se em 
pontos estratégicos, facilitando o escoamento da água durante as lavagens, no 
entanto, não são sifonados como recomenda Brasil (2004), a fim de impedir o acesso 
de vetores e pragas urbanas. Não há medidas além da dedetização não estando 
conforme recomendações de ABERC (2003) e Brasil (2004). 
Não foi registrada nenhuma janela nas áreas de produção. As pias para a lavagem 
das mãos dispõem de torneiras acionadas manualmente, localizadas em pontos 
estratégicos. Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar a Unidade e 
Alimentação e Nutrição com base na literatura vigente RDC nº216/2004 da ANVISA. 
2.3 Rotina de Trabalho 
 O tipo de serviço oferecido pela V.V Refeições UAN localizada da Sumidenso da 
Amazônia, na Av. das Torres- aleixo é de refeição self service, e funciona para 
Desjejum, Lanche da manhã, Almoço e lanche da tarde, de segunda à sexta. O número 
de refeições por dia servidas é em média 700 em cada refeição diariamente, Na Tabela 
1 encontram-se descritas os horários das refeições. 
 
Tabela 2: Atividades da unidade Av. das Torres- Aleixo 
 
HORÁRIO REFEIÇÃO 
A partir de 06:00h Desjejum 
A partir de 10:30h Almoço 
A partir de 14:00h Lanche da Tarde 
 
 
 
 
 
 
9 
 
 
2.4 Cardápio de 10 dias Completo de todas as refeições 
Cardápio 1 
 Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
DESJEJU
M 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolatado 
 Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão Francês, 
Pão Massa Fina, 
Pão Integral 
 Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina 
 Torradas c/ 
óregano 
Torradas Torradas Torradas Torradas 
 Mortadela Fruta Presunto Batata 
Doce 
IOGURTE 
 Sopa de 
carne 
Queijo MINGAU 
DE 
BANANA 
COM 
TAPIOCA 
BOLO DE 
LEITE 
SALSICHA 
ALMOÇO Frango a 
caçadora 
(Coxa) 
60% 
Carne 
Assada ao 
Molho 
Madeira 
(Cupim) 
60% 
Picadinho 
Rico c/ 
Ovo e 
Banana 
60% 
Tambaqui 
frito 55% 
CARNE 
ACHURRASCA
DA 75% 
 Escondidin
ho de 
Carne 40% 
Lasanha de 
Frango 
40% 
Lombo 
Suíno 
Grelhado 
40% 
Amôndega
s ao molho 
45% 
FEIJOADA 25% 
 FAROFA 
PAULISTA 
Festival de 
Farofas 
ABÓBORA 
GRATINAD
A 
VATAPÁ 
DE 
CAMARÃO 
COUVE À 
MINEIRA 
GOURME
T 
BUFFET 
DE 
CALDOS: 
Caldo de 
Buffet de 
Massas 
KARÊ SALSICHA 
C/ OVOS 
PANQUECA DE 
FRIOS 
10 
 
 
Feijão/Cal
do Verde 
 Arroz 
Branco 
Arroz 
Branco 
Arroz 
Branco 
Arroz 
Branco 
Arroz Branco 
 Feijão 
Carioca 
Feijão 
Preto 
Feijão 
Preto 
Feijão 
Preto 
Feijão Preto 
 Farofa Farofa Farofa Farofa Farofa 
 Espaguete 
ao alho e 
óleo 
Talharim ao 
alho e óleo 
Parafuso 
colorido 
Parafuso 
colorido 
Parafuso 
colorido 
 Sopa de 
Frango 
Sopa de 
Legumes 
Sopa 
Crioula 
CALDO DE 
PEIXE C/ 
OVOS 
Sopa de Mococtó 
 Torradas Torradas Torradas Torradas Torradas 
 SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
 Molhos Molhos Molhos Molhos Molhos 
 GOIABADA 
EM 
CREME 
Fruta em 
cubos 
Pavê de 
Chocolate 
Banana BOLO 
ANIVERSARIAN
TE DO MÊS 
PRATO 
LIGHT 
Suco de 
Polpa 
Suco de 
Polpa 
Suco de 
Polpa 
Suco de 
Polpa 
Suco de Polpa 
 Frango 
Guisado 
Bife ao 
molho 
Filé 
grelhado 
Carne 
grelhada 
Peito de frango 
grelhado 
 Arroz 
Integral 
Arroz 
Integral 
Arroz 
Integral 
Arroz 
Integral 
Arroz Integral 
 Salada e 
Fruta 
Salada e 
Fruta 
Salada e 
Fruta 
Salada e 
Fruta 
Salada e Fruta 
1°LANCH
E 
MUNGUNZ
Á 
CARACOIS 
DE 
PRESUNT
O 
PÃO COM 
OVOS 
COSTELA 
DE ADÃO 
X-SALADA + 
BATATA FRITA 
11 
 
 
 COXINHA CUSCUZ SONHO 
COM 
CREME 
BOLO DE 
LEITE 
 
 Suco de 
Polpa 
café c/ leite café c/ leite SUCO DE 
POLPA 
SUCO DE 
POLPA 
LANCHE 
DAS 
GRÁVIDAS 
Torradas c/ 
Oregano 
Pão c/ 
Queijo 
Tapioquinh
a 
BOLO DE 
LEITE 
BOLO DE LEITE 
 Café c/ 
Leite/ 
Torrada/ 
Fruta 
Café c/ 
Leite/ 
Torrada/ 
Fruta 
Suco / 
Torrada/ 
Fruta 
Suco / 
Torrada/ 
Fruta 
Suco / Torrada/ 
Fruta 
 
 
Cardápio 2 
 Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
DESJEJU
M 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolata
do 
Café, Leite, 
Achocolatado 
 Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão 
Francês, 
Pão Massa 
Fina, Pão 
Integral 
Pão Francês, 
Pão Massa Fina, 
Pão Integral 
 Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina 
 Torradas c/ 
óregano 
Torradas Torradas Torradas Torradas 
 Mortadela Fruta Presunto Batata 
Doce 
IOGURTE 
 Sopa de 
carne 
Queijo MINGAU 
DE 
BANANA 
COM 
TAPIOCA 
BOLO DE 
LEITE 
SALSICHA 
ALMOÇO Isca de 
Carne, 
Frengo e 
Carne 
Assada ao 
Molho 
Almondeg
as 45% 
Pacu frito 
55% 
Risoto de 
Camarão 60% 
12 
 
 
calabresa 
30% 
Madeira 
(Cupim) 
60% 
 Escondidin
ho de 
Frango 
40% 
Frango 
Assado 
70% 
Lombo 
Suíno 
Grelhado 
40% 
Amôndega
s ao molho 
45% 
FEIJOADA 25% 
 FAROFA 
PAULISTA 
PURE DE 
BATATAS 
ABÓBORA 
GRATINAD
A 
VATAPÁ 
DE 
CAMARÃO 
COUVE À 
MINEIRA 
GOURME
T 
Buffet de 
Massas 
Karê BUFFET 
DE 
CALDOS: 
Caldo de 
Feijão/Cal
do Verde 
OVOS 
FRITO 
ISCA DE 
FÍGADO 
 Arroz 
Branco 
Arroz 
Branco 
Arroz 
Branco 
Arroz 
Branco 
Arroz Branco 
 Feijão 
Carioca 
Feijão 
Preto 
Feijão 
Preto 
Feijão 
Preto 
Feijão Preto 
 Farofa Farofa Farofa Farofa Farofa 
 Espaguete 
ao alho e 
óleo 
Talharim ao 
alho e óleo 
Parafuso 
colorido 
Parafuso 
colorido 
Parafuso 
colorido 
 Sopa de 
Frango 
Sopa de 
Legumes 
Sopa 
Crioula 
CALDO DE 
PEIXE C/ 
OVOS 
Sopa de Mococtó 
 Torradas Torradas Torradas Torradas Torradas 
 SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA 
CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
SALADA CRUA/ 
SALADA 
COZIDA 
 Molhos Molhos Molhos Molhos Molhos 
 GOIABADA 
EM 
CREME 
Fruta em 
cubos 
Pavê de 
Chocolate 
Banana BOLO 
ANIVERSARIAN
TE DO MÊS 
13 
 
 
PRATOLIGHT 
Suco de 
Polpa 
Suco de 
Polpa 
Suco de 
Polpa 
Suco de 
Polpa 
Suco de Polpa 
 Frango 
grelhado 
Bife ao 
molho 
Frango 
Guisado 
Carne 
grelhada 
Carne Assada 
 Arroz 
Integral 
Arroz 
Integral 
Arroz 
Integral 
Arroz 
Integral 
Arroz Integral 
 Salada e 
Fruta 
Salada e 
Fruta 
Salada e 
Fruta 
Salada e 
Fruta 
Salada e Fruta 
1°LANCH
E 
MINGAU 
DE ARROZ 
CARACOIS 
DE 
PRESUNTO 
JACARÉ COSTELA 
DE ADÃO 
X-SALADA + 
BATATA FRITA 
 COXINHA CUSCUZ SONHO 
COM 
CREME 
BOLO DE 
LEITE 
 
 Suco de 
Polpa 
café c/ leite café c/ leite SUCO DE 
POLPA 
SUCO DE 
POLPA 
LANCHE 
DAS 
GRÁVIDAS 
BOLO DE 
LEITE 
Kikão Tapioquinh
a 
Torradas c 
Oregano 
BOLO DE 
CHOCOLATE 
 Café c/ 
Leite/ 
Torrada/ 
Fruta 
Café c/ 
Leite/ 
Torrada/ 
Fruta 
Suco / 
Torrada/ 
Fruta 
Suco / 
Torrada/ 
Fruta 
Suco / Torrada/ 
Fruta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
2.5 Avaliação dos cardápios (composição centesimal) cálculo de (Carboidrato, 
proteínas,lipídeos,fibras e NDPCAL) 10 dias. 
 1 Dia 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
 
 
2 Dia 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
 
 
3 Dia 
 
 
 
 
17 
 
 
 
 
4 Dia 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
 
 
5 Dia 
 
 
 
 
 
19 
 
 
 
 
6 Dia 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
 
 
7 Dia 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
8 Dia 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
 
 
9 Dia 
 
 
 
 
 
23 
 
 
 
 
10 Dia 
 
 
 
 
 
24 
 
 
 
2.6 Fichas técnicas do cardápio, custo e per capita das refeições de 5 
refeições: 
 PURÊ DE BATATA 
Para 600 (Porções) Custo Per Capita: R$ 0,43 
Custo médio da receita: R$ 257,63 Composição 
QTD. UN. INGREDIENTE VALOR UN. SUB TOTAL 
 18,000 Litro Leite Tipo B R$ 2,80= 50,40 
0,600 Kg Sal Refinado R$ 1,08= 0,65 
90,000 Kg Batata Lisa R$ 2,10 =189,00 
3,000 Kg Margarina R$ 5,86 =17,58 
Modo de Preparo 
1. Descasque e cozinhe as batatas. 
2. Passe pelo espremedor e leve a uma panela com margarina, em fogo brando. 
3. Adicione o leite e o sal, até formar uma consistência de purê. 
SOPA DE LEGUMES 
 Para 600 (Porções) CustoPer Capita: R$ 0,22 
Custo médio da receita: R$ 131,39 Composição 
QTD. UN. INGREDIENTE VALOR UN. SUB TOTAL 
18,000 Kg Batata Lisa R$ 2,10 =37,80 
3,000 Kg Macarrão Padre Nosso R$ 3,40= 10,20 
0,900 Litro Óleo de Soja R$ 2,75= 2,48 
18,000 Kg Cenoura R$ 1,60 =28,80 
3,000 Kg Cebola R$ 1,80 =5,40 
1,800 Kg Carne Suína - Bacon R$ 10,90= 19,62 
1,200 Kg Sal Refinado R$ 1,08 =1,30 
18,000 Kg Chuchu R$ 1,35 =24,30 
0,300 Kg Cebolinha Verde R$ 5,00 =1,50 
 
25 
 
 
 
Modo de Preparo 
1. Descasque e pique os legumes. 
2. Em uma panela, refogue os temperos com o bacon acrescente os legumes, a 
água e 
cozinhe. 
3. Acrescente o macarrão e cozinhe até ficar macio. 
4. Sirva quente. 
ISCAS DE FÍGADO ACEBOLADO 
Para 600 (Porções) Custo Per Capita: R$ 0,68 
Custo médio da receita: R$ 405,02 Composição 
QTD. UN. INGREDIENTE VALOR UN. SUB TOTAL 
84,000 Kg Carne Bovina - Fígado R$ 4,40 =369,60 
0,180 Kg Alho R$ 11,50 =2,07 
6,000 Litro Óleo de Soja R$ 2,75 =16,50 
9,000 Kg Cebola R$ 1,80 =16,20 
0,600 Kg Sal Refinado R$ 1,08 =0,65 
 Modo de Preparo 
1. Corte a carne em tiras, tempere com alho e sal, reserve. 
2. Aqueça o óleo em uma panela e leve a carne para grelhar. 
3. Acrescenta a cebola e termine o refogado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
ALMÔNDEGAS RECHEADAS 
 Para 600 (Porções) Custo Per Capita: R$ 1,27 
Custo médio da receita: R$ 763,64 
Composição QTD. UN. INGREDIENTE VALOR UN. SUB TOTAL 
0,600 Kg Sal Refinado R$ 1,08 =0,65 
60,000 Un Ovo de Galinha R$ 0,29= 17,40 
0,600 Kg Alho R$ 11,50 =6,90 
69,000 Kg Carne Bovina - Acém R$ 8,20= 565,80 
2,400 Kg Extrato de Tomate R$ 6,00= 14,40 
0,600 Kg Salsa R$ 5,00 =3,00 
18,000 Litro Óleo de Soja R$ 2,75 =49,50 
3,000 Kg Cebola R$ 1,80= 5,40 
7,200 Kg Salsicha de Hot Dog R$ 4,70 =33,84 
4,500 Kg Farinha de Rosca R$ 4,90 =22,05 
15,000 Kg Tomate Maduro R$ 2,98= 44,70 
Modo de Preparo 
1. Em uma vasilha, misturar o acém moído, ovos, farinha de rosca, a salsicha 
cortada em rodelas finas, metade do sal, da cebola e do alho até obter uma massa 
homogênea. 
 2. Fazer bolinhas e fritar em óleo quente. 
3. À parte, refogue o tomate com os temperos restantes, com excessão da salsa, 
até formar um molho. 
4. Porcionar as almôndegas em uma travessa e colocar o molho por cima. 
5. Salpicar com a salsa e levar ao forno para aquecer. 
 
 
 
 
 
27 
 
 
 
BOLINHO DE ARROZ 
 Para 600 (Porções) Custo Per Capita: R$ 0,40 
Custo médio da receita: R$ 238,97 
Composição QTD. UN. INGREDIENTE VALOR UN. SUB TOTAL 
 0,600 Kg Salsa R$ 5,00 =3,00 
0,180 Kg Fermento Químico (em Pó) R$ 22,00 =3,96 
3,000 Kg Cebola R$ 1,80 =5,40 
1,800 Kg Queijo Parmesão Ralado R$ 44,00= 79,20 
12,000 Kg Farinha de Trigo R$ 2,45= 29,40 
18,000 Litro Óleo de Soja R$ 2,75 =49,50 
120,000 Un Ovo de Galinha R$ 0,29 =34,80 
0,600 Kg Alho R$ 11,50 =6,90 
12,000 Kg Arroz Agulhinha R$ 2,18 =26,16 
0,600 Kg Sal Refinado R$ 1,08= 0,65 Modo de Preparo 
1. Faça uma massa com o arroz previamente cozido, sal, fermento, queijo ralado, 
cebola, alho e salsa picada. Faça bolinhas. 
2. À parte, misture a farinha de trigo com os ovos. 
3. Passe as bolinhas na mistura e frite em óleo quente. 
 
2.7 Fluxograma de etapas de produção de alimentos 
 
 
Recebimento da 
Matéria Prima
Armazenamento 
Estoque
Câmara de 
Refrigeração 
(0° á 5°)
Semi-Elaboração
do Produto
Higienização
Etiquetagem Preparo
Produto 
Finalizado
Distribuição 
(Rampas)
28 
 
 
2.8 Realizar pedido de compras para a realização do cardápio de 10 dias 
Segundo o que foi fiscalizado no estágio, o abastecimento do estoque é feito 
Semanalmente, Segunda- Feira. 
 
 
29 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
2.9 Avaliação do manual de boas práticas 
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é um documento 
obrigatório e individual, ou seja, cada serviço de alimentação deve ter o seu. Nele 
deve conter a descrição das particularidades do estabelecimento, como: 
características físicas, edificações e instalações, descrição de sua funcionalidade, 
suas operações incluindo os requisitos higiênico-sanitários de manipulações de 
alimentos. 
 O manual deve descrever o edifício, a manutenção e higienização das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o 
controle e garantia de qualidade do produto final e das matérias primas recebidas 
(Trida e o 2014). 
De acordo com Wendisch (2010), é importante que se tenha uma manipulação 
apropriada dos alimentos, visando prevenir eventos de doenças transmitidas por 
alimentos (DTA), originadas pelo consumo de alimentos ou bebidas contendo 
agentes patogênicos; pela presença de produtos químicos nocivos ou outras 
substâncias prejudiciais em quantidades que comprometam a saúde do consumidor. 
Neste Conceito, A UAN V.V Refeições Av das Torres-Aleixo, segue os Princípios 
expostos na RDC nº 216/2004, seguindo Normas em área física, equipamentos e 
utensílios adequados, garantindo requisitos sanitários dos edifícios; a manutenção 
e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da 
higiene e saúde dos manipuladores; o controle e garantia de qualidade do produto 
final. 
 
3.0 Procedimentos operacionais padronizados ( Verificar os 4 POPS 
obrigatórios) 
Com a finalidade de controlar ou evitar possíveis formas de contaminação e de 
oferecer um produto de qualidade, diversos serviços de alimentação tem procurado 
adotar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Nesse sistema, os 
manipuladores devem seguir práticas de higiene, que se aplicam na matéria prima 
em todas as etapas de processamento, desde o seu armazenamento até a obtenção 
de um produto final seguro e de qualidade(NUNES, 2009). 
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e 
móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser 
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na 
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte 
dos equipamentos. 
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da 
32 
 
 
adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de 
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as 
informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações 
constantes dos Itens do Primeiro POP , mesmo quando realizada por empresa 
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do 
serviço. 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as 
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das 
mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita 
de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de 
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a 
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-
se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
O processo de produção de alimentos abrange inúmeras etapas, como 
produção, processamento, embalagem, transporte e armazenamento. Constatou-se 
que a UAN V.V Refeições, possui todos os pop’s obrigatórios e os mesmos estão 
dentro das conformidades descritas pelas leis, e é realizada a fiscalização e 
utilização dos mesmos. 
 
4. CONCLUSÃO 
 O nutricionista em UAN é aquele que tem a responsabilidade de trazer qualidade 
ao prato dos colaboradores, os hábitos alimentares adquiridos pelos mesmos na 
referida empresa, é válido para todo seu cotidiano, pois já faz parte de sua vida, 
desta forma deve estar ciente em todos os momentos dos malefícios e beneficio dos 
cardápios elaborados, será sempre necessário dispor de meios para educar, e 
quando necessário diagnosticar deficiências Nutricionais e é neste momento que 
colocamos em Pratica o conhecimento teórico aprendido em sala de Aula. 
As mudanças e Adaptações fazem parte da Profissão e são feitas diariamente e 
neste ponto nos foi dado bastante ênfase, é necessário analisar sempre para evitar 
falhas e erros na produção, e ter planejamento diariamente, para não faltar matéria- 
prima e evitar perdas e desperdícios. 
Sendo Assim, O Nutricionista em Unidade de Alimentação e Nutrição é muito mais 
que um elaborador de Cardápios, a vivência na Cozinha industrial nos abriu novas 
possibilidades, podemos dizer que nosso conhecimento ainda precisa de muito 
aprimoramento, porém estamos nos preparando com muito orgulho para esta 
caminhada. 
 
33 
 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
1. Faria, A. Nogueira de. Organização e métodos. Rio de Janeiro, Livros Técnicos 
e Científicos, 1982. 216 p. Brochura, sumário, índice remissivo, glossário, 
bibliografia, ilustrado 
2. https://www.gov.br/anvisa/pt-br RDC 216 
3. https://www.gov.br/anvisa/pt-br MANUAL DE BOAS PRATICAS 
4. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação 
coletiva.Florianópolis: INSULAR , 1997. 
5. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível 
em:<http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 22 DE SETEMBRO 2020 
5. Abreu, E. S.; Spninelli, M. G. N.; Zanard I, A . M. P.Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição: um modo de faze r. Ed. Atheneu, São Paulo, 2003 
 
 
Anexos : 
✓ Check list RDC nº 216 
 
RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação._15 de setembro de 2004 
 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe 
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 
aprovado pelo Decreto nº. 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento 
Interno aprovado pela Portaria nº. 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de 
setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando 
a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; 
considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços 
de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria 
Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: 
 
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária 
estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e 
promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. 
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da 
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução. 
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de 
junho de 1978. 
https://www.gov.br/anvisa/pt-br%20RDC%20216
https://www.gov.br/anvisa/pt-br
34 
 
 
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração 
de 
natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às 
penalidades previstas nesse diploma legal. 
 
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES 
 
RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação._15 de setembro de 2004 
 
Check list realizado 2 vezes no início e no fim do estágio. 
 ESTÁGIO EM UAN (início: 08/09/2020) 
 
UNIDADE: Sumidenso 
Da Amazônia 
Indústrias Elétricas 
Ltda 
 
DATA: 08/09/2020 TURNO: Matutino 
ALUNO: Bianca Vitória 
Rodrigues Cavalcante 
 
Nº 
ITEM 
AVALIAÇÃO 
OBS. 
C NC NO 
1 ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA. x 
1.1 AMBIÊNCIA x 
1.1.1 - Iluminação x 
1.1.2 - Ventilação – Temperatura 
Ventilação adequada de forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja 
extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de guardados, para isso 
executa-se colocando coifas sobre fogões e usando ventiladores exaustores. 
Temperatura adequada 22 a 26o C. 
x 
1.1.3 - Sonorização 
Ruído deve ser possível conversar de uma distância de 4 metros 
X 
1.1.4 - Localização 
De preferência no andar térreo. Bloco isolado ou de esquina do prédio – 
acesso facilitado para fornecedores, lixo, manutenção etc. 
X 
35 
 
 
1.1.5 - Configuração Geométrica 
A área total da UAN deve obedecer a uma divisão eqüitativa dos seus setores 
a uma configuração adequada, sendo que aforma mais reconhecida e a 
retangular. 
X 
1.1.6 - Cor 
Cores claras (de preferência branca) - tinta plástica – azulejos de cor branca 
X 
1.1.7 - Piso 
Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil ou de resina epóxi são 
adequados para cozinha desde que preencha os requisitos: condições de ser 
limpo com facilidade, lisa mais sem ser escorregadios, nivelados, sem 
rachaduras ou fendas abertas, impermeáveis (não absorvente). 
X 
 
 
1.1.8 - Paredes e Divisórias 
As paredes devem ser resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e 
devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas resistente ao calor, folha 
de aço inoxidável e fibras de vidros ligadas com resina. 
Cor: 50% a 75%. 
X 
1.1.9 - Portas e Janelas 
Devem proporcionar a máxima luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os 
vidros sempre limpos por dentro e por fora. 
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de vedação. Porta com 
sistema de vaivém, vedação de borracha. 
X 
 
 
1.1.10 -Teto e Forro 
Liso, cores claras, resistente ao fogo, duráveis, devem estar livres de fendas e 
lascas se soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável e de cores 
suaves. Deve apresentar pé direito superior a 3,50m. 
x 
 
 
1.1.11 - Escada, Elevadores, Monta Carga. X 
1.1.12 - Instalações 
Devem satisfazer as exigências dos regulamentos IEE que serão satisfeitas 
se estes trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas. 
X 
1.1.13 - Eletricidade 
Deve ter suprimentos monofásicos, bifásicos e trifásicos e que sejam 
conservadas em condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc). 
X 
 
1.1.14 - Sistema de gás 
Pode ser gás natural conectado com a rede de gasoduto, sob forma liquida, 
gás de petróleo liquido como o butano, em garrafões ou armazenados em 
grandes tanques, encanados e devem ser usados com cuidado. 
X 
 
36 
 
 
1.1.15 - Sistema de abastecimento de água 
Água Limpa e saudável: água livre de materiais suspenso, odor e gosto e de 
todas as bactérias passiveis de causar doenças, e de substancias minerais 
nocivas á saúde. Tem que ser testada regularmente para ter certeza de que 
está adequada ao consumo. 
X 
1.1.16 - Sistema de esgotos apropriados X 
1.2 COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS 
1.2.1 - Área de recebimento 
Plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas externas do prédio, 
próximo à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores. 
Plataforma de descarga provida de rampa, visando facilitar transporte das 
cargas, proteção das mercadorias na hora da entrega. 
Monoblocos de plásticos para substituir as embalagens originais. 
X 
 
 
 
1.2.2 - Área de inspeção e higienização 
Prolongamento da plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo 
plataforma, carros plataforma para transporte das mercadorias, tanques ou 
calhas, para higienização das verduras e frutas antes do seu 
armazenamento. 
 X 
1.2.3 - Área de armazenamento 
Porta única, larga e alta, borrachas de vedação na parte inferior da porta, 
piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos, boa iluminação, 
ventilação, janelas e aberturas teladas, temperatura de 27o C, prateleira para 
armazenamento localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm, 
moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos, estrados de 
0,40cm elevado do piso, moveis de escritórios para o trabalho administrativo. 
X 
1.2.4 - Área a temperatura ambiente 
Temperatura de 27o C. 
 X 
1.2.4 Área de armazenamento a frio 
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas: 
• Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de 60 a 70%, para 
conservação de carnes. 
• Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%, para frutas e 
verduras. 
X 
37 
 
 
1.2.5 Área de pré-preparo (carnes, vegetais, sobremesas, sucos, lanches). 
• Carne – bancada com tampo de material adequado e equipamentos 
necessários para o trabalho. 
• Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e local para dispor todos 
os equipamentos utilizados para operação. Este balcão também pode 
ser usado para preparo de sobremesa e sucos. 
X 
 
1.2.6 - Área de cocção 
Deve se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos 
necessários a esta fase, organizados e seguindo um fluxo racional, e balcões 
específicos aos tipos de equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos. 
Toalheiro para toalha de papel. 
X 
1.2.7 - Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento 
Delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação. 
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para cubas profundas, em 
números adequados ao de funcionários que ai trabalham, bem como o local 
para guardar do material após a higienização. 
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista. 
X 
1.2.8 - Área para distribuição das refeições 
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida 
à clientela, assim como ao padrão de atendimento. 
X 
1.2.9 Área para higienização de bandejas 
 Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-se através de guichê, 
para recepção de material usado armário fechado após a higienização. 
X 
1.2.10 - Sala nutricionista 
Situada em local que facilite a supervisão operacional. 
Piso em nível mais elevado que a área em que esta situada. 
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro do piso. 
X 
1.2.11 - Área para instalação sanitária e vestiário 
Os vestuários e banheiros são separados para ambos os sexos, com vasos 
sanitários mictórios e lavatórios nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um 
lavabo, um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários. 
Portas fechadas. 
Lixeira com sacos plásticos que são removidos freqüentemente. 
x 
1.2.12 - Área para guarda de recipiente 
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos 
ou devolvidos aos fornecedores. 
X 
 
38 
 
 
1.2.13 - Área para armazenamento do lixo 
Localiza-se em ponto que facilite e sua remoção revestida de material lavável 
e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos 
latões. 
X 
1.2.14 - Área para guarda de botijão de gás 
Localiza-se em área externa. 
X 
 
1.2.15 - Área para higienização do material de limpeza 
Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa da unidade. 
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias utilizadas. 
 
 X 
1.2.16 - Área para guarda de utensílios 
Próximo à área da cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox, 
gradeada para escorrimento. 
 X 
1.2.17 - Área para higienização de mãos 
As pias higiênicas devem estar localizadas próximas aos locais de manipulação e 
processamento de alimentação com água corrente, sabão liquido próprio e anti-
séptico. 
 X 
2 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS. 
2.1 EQUIPAMENTOS X 
2.1.1 - Os equipamentos estão adequados 
Os equipamentos completam o planejamento da área física, umavez que 
sua localização define o layout da área das UAN. Esta localização deve 
atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos 
desnecessários, estrangulamento das circulações e observar alguns outros 
procedimentos, para evitar a poluição sonora. 
X 
2.1.2 - Quanto ao padrão do cardápio 
Deve-se determinar o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a 
complexidade e sofisticação dos equipamentos. 
X 
39 
 
 
2.1.3 -Quanto ao dimensionamento 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN constitui, 
tarefas que requer experiência do profissional nutricionista, pois as 
informações a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, 
sobretudo, com a fonte de alimentação. 
X 
 
 
 
 
 
 
2.1.4 -Quanto à disposição 
Mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre os 
diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando fadiga, 
perda de tempo e possibilitando melhor aproveitamento do espaço. 
 
X 
2.1.5 Estão em bom estado de conservação? x 
2.1.6 - Existe programa de manutenção preventiva? 
A manutenção de equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva. 
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da unidade, 
ou etapas, de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor 
de manutenção da empresa. 
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando transtorno à 
operacionalização da unidade. 
 X 
2.1.7 É feita a calibração dos equipamentos? X 
2.1.8 - Existe registro de manutenção e calibração? X 
2.2 UTENSÍLIOS 
40 
 
 
.2.1 Utensílios 
 
Recomendada (75%) 
Recomendada (número) 
Encontrada (número) 
Adequação (%) 
 
Pratos 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 780 ud 
Adequação - 91,76 % 
 
Colheres 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 890 ud 
Adequação - 104,70% 
 
Garfos 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 880 ud 
Adequação - 103,52% 
 
Facas 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 842 ud 
 x 
41 
 
 
Adequação - 99,05% 
 
Bandejas 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 1023 ud 
Adequação – 120,35% 
 
2.2.1 - Quanto ao padrão do cardápio? X 
2.2.2 - Quanto ao dimensionamento? X 
2.2.3 - Utensílios estão em bom esta do de conservação? X 
3 RECURSOS HUMANOS 
3.1 - O recrutamento e seleção estão adequados? 
O nutricionista entrevista? 
O nutricionista aprova? 
X 
 
3.2 - Existe treinamento de integração e está adequado? 
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber um treinamento 
especifico, para que possa sentir-se atualizado e continuar o treinamento 
quando necessário. 
X 
3.3 - Existe organograma e está exposto adequadamente? 
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, estrutura, 
regulamento, configura os diversos órgãos , linha de autoridade e 
subordinação, serve para tornar clara a divisão das unidades 
administrativas, portanto é um poderoso instrumento de comunicação. 
X 
3.4 - Existe jornada de trabalho bem definida e está exposta 
adequadamente? 
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais. Quando as jornadas 
diárias ultrapassam o Maximo permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro 
dos limites legais pode ser compensado em folgas. Existe o sistema 12/36. 
X 
42 
 
 
3.5 - Existe um programa de controle de saúde efetivo? 
Qualquer problema presente em relação à saúde (Ferimento, ferida, chagas, 
ulceras, lesão da pele de outra natureza bem como doenças principalmente 
do aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado ao responsável para 
encaminhamento medico e remanejamento de função. 
X 
3.6 - Existe um controle efetivo em segurança no trabalho? 
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa de Prevenção dos 
Riscos Ambientes e pelo PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde 
Ocupacional. 
X 
 
3.7 - O número de funcionários existente está adequado? X 
3.8 - Existe definição de rotinas dos funcionários? 
Para alcançar tal empreendimento, é necessário quantificar os diferentes 
cargos e distribui-los racionalmente, na unidade organizacional, a partir do 
conhecimento de cada tarefa atividade e função desenvolvido na unidade. 
X 
 
3.9 - Existe um programa de capacitação dos manipuladores e responsável 
técnico? 
X 
 
 
4 ASPECTO FUNCIONAL E FINANCEIRO 
4.1 - Existe um controle seguro do número de comensais, para cada serviço? 
O padrão de atendimento esta diretamente relacionado com o sistema de 
atendimento da organização. 
X 
4.2 - A elaboração de cardápio, obedece algum critério? 
 O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente deve ser 
compatível com sua disponibilidade financeira e de mercado, hábitos 
alimentares, condições socioeconômico da clientela e peculiaridade de cada 
unidade, como: numero e habilitação de funcionários, equipamentos e área 
física disponível. 
X 
4.3 - A unidade tem os per capitas definidos? 
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios esta na dependência da quantidade 
de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico, 
na refeição planejada para assegurar este equilíbrio, assim como a 
adequação às necessidades, é importante que se defina o “per capita” de 
cada alimento e seus prováveis substitutos. 
X 
43 
 
 
4.4 - O planejamento de compras é adequado (quais os critérios utilizados 
para o planejamento)? 
O planejamento deve ser definido conforme preparação que serão usadas e 
a freqüência de utilização para o período da previsão. Com este 
procedimento estará assegurado um planejamento racional da UAN. 
Possibilitando diversificação das preparações que compõem o cardápio e 
evitando compras emergenciais, que tanto oneram o custo da refeição. 
X 
4.5 - Existe controle de excedente e é utilizado corretamente? 
O uso deste formulário poderia ajudar no controle de resto ingesta, sobra 
limpa, fator de cocção. 
Estes itens de grande importância para o controle do próprio custo do prato 
e o desperdiço. 
X 
 
4.6 - O inventário físico do estoque é realizado periodicamente e utilizado 
da forma correta? 
X 
4.7 - Existe a F.S.D. (ficha de saída diária) e é utilizada corretamente? X 
4.8 - Existe na unidade, o custo diário de todos os serviços? X 
4.9 - O cardápio está de acordo com as necessidades calóricas da clientela? 
Recomendação: 
CHO 50 a 60% DO VCT 
PTN 10 a 20 % 
LIP 20 a 30 % 
Recomendação por refeição: 
PAT – Programa de alimentação do trabalhador. 
Recomenda: 
Mínimo de 600 calorias e Máximo de 800 calorias para grandes refeições. 
Mínimo de 300 calorias e Máximo 400 calorias para pequenas refeições. 
NdPCal de no mínimo 6% e de no máximo 10% 
Podendo ter acréscimo 20% em alguns casos 
X 
5 SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
44 
 
 
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Manual de Boas Práticas são procedimentos escritos com instruções diretas 
como realizar operações rotineiras e especificas na produção, 
armazenamento, higiene adequada na preparação de alimentos, transportes, 
manipulação e a proteção corrigem contra contaminação. 
 Devem conter aplicações como: 
APPCC – Avaliação de Perigos e Pontos críticos de Controle. 
BPF – Boas Praticas de Fabricação. 
POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
X 
5.1.2 - Existe manual de boas práticas? X 
5.1.3 - É do conhecimento dos funcionários? 
É obrigatório todo o funcionário, pois a falta destes conhecimentos compromete a 
saúde e a vida dos comensais, e contrariar as disposições legais citadas no manual 
e ferirem as normas internas da empresa, podendo acarretar ações punitivas por 
parte da administração. 
X 
5.2 HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 
5.2.1 Higienização 
A higienização ambiental contribui: 
• Manutenção e boa qualidade original dos alimentos. 
• Temperatura, umidade,ventilação. 
• A saúde dos funcionários e dos clientes. 
• E uma boa qualidade para empresa. 
X 
 5.2.2 - Freqüência de higienização das instalações. 
Há três tipos de higienização: 
1. Aquela que fazemos durante o serviço – esta é de muita importância 
porque estamos vendo na hora e evitamos mais trabalho para 
depois. Este tipo de limpeza mantém ordem na cozinha. 
2. Aquela feita no final do dia – onde pisos, equipamentos, chapas dos 
fogões, utensílios de cozinha são higienizados para que no dia 
seguinte recomecemos em prefeita ordem. 
3. Aquela que fazemos semanalmente, quinzenalmente ou 
mensalmente – nesta retiramos tudo do lugar e lavamos coifa, 
prateleiras, portas, paredes, telas, vidros, grades etc. 
X 
5.2.3 - Produtos de higienização são adequados 
Dispersante – agente capaz de separara sujidade e de ss manter em suspensão. 
Emulsificante – mantém as gorduras em suspensão em água. 
Solubilizantes – dissolve as substâncias minerais e orgânicas. 
Complexantes – complexa os minerais os minerais impedindo-os de 
cristalizar, precipitar ou incrustar nos materiais em contato com eles. 
Desengordurante – dispersa e emulsifica as gorduras. 
X 
45 
 
 
5.2.4 - Material de limpeza é apropriado? 
Os materiais de limpezas dependem da natureza e estado das superfícies – 
sujidades – economia. 
Alguns itens: amônia, pó para lavar, vassouras, espanadores, aspirador de 
água, escovas, sacos plásticos, sabão, latas de lixos, esponjas, limpador de 
piso, etc. 
X 
 
5.2.5 - Diluição dos produtos de higienização são adequados? X 
5.2.6 - Produtos de higienização estão guardados em local adequado? 
 Devem ser guardados em locais apropriados longe da área de alimentação. 
X 
5.2.7 - Os procedimentos de higienização estão escritos, disponíveis, visíveis e 
corretos? 
X 
5.3 HIGIENE AMBIENTAL 
 -As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para: X 
 - Pisos, ralos, paredes. X 
 - Luminárias, interruptores e tomadas. X 
 - Banheiros e vestiários X 
 - Áreas: Estoque/Açougue/Cocção/Higiene. Bandejas/Etc X 
5.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 - São cumpridas todas as etapas de higienização manual X 
 - São cumpridas todas as etapas de higienização mecânica X 
 - Tudo é guardado adequadamente X 
5.4.1. -As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para: 
 - Fogão, coifa, forno, pass-trough. X 
 -Batedeira, descascador, processador, liquidificador, fatiador de frios, 
espremedor. 
X 
 -Facas, colheres, panelas, cubas, tábuas de corte, recipientes em geral. X 
5.5. HIGIENE PESSOAL X 
5.5.1 - A higiene corporal é adequada? 
Tomar banho todos os dias de preferência antes de ir ao trabalho. 
Não utilizar perfumes fortes, usar sempre de forma moderada. 
Lavar os cabelos diariamente. 
 
46 
 
 
5.5.2. - Existe proteção adequada para cabelos? 
Manter os cabelos curtos ou presos. 
Uso de touca descartável, cabelos limpos e colocados totalmente dentro da 
touca. 
X 
5.5.3. - As unhas estão adequadas? 
Unhas curtas e sem esmalte colorido ou mesmo a base. 
X 
5.5.4 - Há ausência de adorno? 
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem 
desprender-se, indo cair no alimento. 
Os homens deverão apresentar-se diariamente barbeados. 
X 
5.5.5 - Os hábitos higiênicos são adequados? X 
5.5.6 - Os uniformes estão adequados? 
Utilização do uniforme completo, limpo, embora em bom estado de conservação, 
sem rasgo ou manchas. 
Não permitir que os funcionários trabalharem com roupas largas com laços, 
fitas e babados, pois poderão prender-se nas maquinas e cabos de panela. 
Os uniformes deveram ser utilizados nas dependências da UAN. 
X 
 
5.6 HIGIENE DAS MÃOS 
5.6.1 - Existe lavatório adequado? 
Tem que existir um lavatório para cada 20 funcionários. 
 Pia com sabão liquido, substância bactericida e toalhas de papel. 
 X 
5.6.2 -Utilizam método adequado? 
Molhar as mãos e antebraços com água limpa e utilizar sabonete anti-séptico 
durante 30 segundo de contato,. 
Enxaguar com água corrente. 
Utilizar papel toalha adequado. 
X 
5.6.3 - Utilizam a freqüência adequada? 
 De preferência, a cada 1 hora, ou seja, no mínimo 10 vezes durante o dia de 
trabalho. 
Por exemplo: depois de fumar, após utilizar o banheiro, depois de assoar o 
nariz, depois de pegar em dinheiro, após manipular alimentos crus etc. 
X 
47 
 
 
5.6.4 - Utilizam corretamente as luvas? 
Uso de EPI’s (equipamento de proteção individual) sempre que a condição 
de trabalho exigir usar luvas com trama de aço para açougueiro, luvas de 
borrachas resistentes para trabalho na área de triagem, devolução e lavagem 
de utensílios. 
Luvas especiais para pegar utensílios quentes. 
X 
 
 
6. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS X 
6.1 -Existe o programa controle integrado de pragas? 
7. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA X 
7.1 - Existe este controle? 
 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano. 
X 
8. COLETA DE AMOSTRA X 
8.1 - Existe o método adequado para coleta de amostra? 
 Deverão ser colhidos diariamente em sacos plásticos esterilizados identificando do 
seguinte modo: 
1- Data da coleta 
2- Tipo de refeição. (todas as refeições servidas durante as 24 horas). 
3- Nome do produto ou item dos quais ele é composto. 
4- O nome do responsável pela coleta. 
x 
 
9. CONTROLE DE SAÚDE 
 -Existe um programa de controle de saúde efetivo (Idem Recurso 
Humano)? 
Orientar e controlar os funcionários sobre sua saúde para garantir um bom 
desenvolvimento e condições adequadas para trabalhar com alimentos. 
X 
10. CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS X 
10.1 RECEBIMENTO X 
10.1.1 - A área de recebimento é adequada? 
Fácil acesso aos fornecedores 
Próximo à estocagem 
X 
48 
 
 
10.1.2 -Os procedimentos de recebimento são executados e adequados? 
Observar data de validade e fabricação 
Fazer avaliação sensorial; 
Observar as condições das embalagens; 
Observar as condições ao entregador; 
Rotulagem 
Observar o alvará do veiculo de transporte; 
Controle micro e físico – químico quando necessários; 
Medir temperatura. 
X 
 
10.2 ARMAZENAMENTO 
10.2.1 
 
-As áreas para armazenamento são adequadas e organizadas? 
Em uma UAN são considerados apenas três tipos de armazenamento: 
1 -Estoque de temperatura ambiente, refrigeração (0oC a 10oC) 
2 - Congelamento (-18oC). Perecíveis e semiperecíveis 
3 -não perecíveis (estáveis), serão armazenados no estoque em temperatura 
ambiente. 
X 
 
10.2.2 - Os procedimentos de armazenamento são executados e adequados? 
10.3 DESCONGELAMENTO 
10.3.1 - A técnica utilizada é correta? 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 
4oC, sob refrigeração, ou condições controladas. 
Em câmara ou geladeira a 4oC 
Em forno de convecção ou microondas 
Monitorar temperatura superficial quando atingir entre 3 a 4oC. 
X 
 
10.3.2 - Existe controle de temperatura, durante o processo? 
10.4 PRÉ-PREPARO DE CARNE X 
10.4.1 - A área destinada é adequada? 
 A área pode ser sub-dividida em preparo de carnes e peixes. Bancada com tampo 
de material adequado, um balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos 
necessários. 
X 
 
49 
 
 
10.4.2 - O setor apresenta risco de contaminação? 
A temperatura ideal neste setor deverá ser de: 
10 a 18º C. 
X 
10.4.3 -Os procedimentos de pré-preparo são executados e adequados? 
 Etapa onde sofrerá modificações, através de higienização, tempero, corte, 
porcionamento, seleção escolha, moagem e adição de outros ingredientes. 
X 
 
10.5 PRÉ - PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS X 
10.5.1 A área destinada é adequada? 
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox, cuba, mesas de 
altileno, tampo de mármore e local para dispor todos os equipamentos utilizados 
nesta área. 
X 
10.5.2 Osprocedimentos de higienização são cumpridos e adequados? 
Desprezar as partes estragadas; 
Lavar em água corrente escorrendo os resíduos; 
Preferência a torneira do tipo chuveiro; 
Imergir em solução clorada na concentração entre 100 a 200ppm, podendo 
ser usada uma colher de sopa de água sanitária 2,0 – 2,5% para um litro de 
água, manter em imersão por 15 minutos. 
A solução clorada pode ser reaproveitada, desde que o monitoramento 
indicar que a concentração do cloro não esteja abaixo de 100ppm; 
Enxaguar com água potável 
Pode ser utilizado vinagre a 2% para enxágüe (duas colheres de sopa de 
vinagre para um litro de água potável); 
Picar quando necessário, com luvas descartáveis. Utensílios e superfícies 
desinfetadas. 
X 
10.5.3 -Existe monitoramento e registro dos procedimentos? 
Monitoramento de temperatura 
Higienização de bancadas e utensílios; 
Temperatura da câmara frigorífica ideal 4 a 6oC; 
Higiene dos equipamentos; 
Pia para higiene das mãos equipadas; 
Recipiente para lixo com tampa e pedal. 
X 
10.6 COCÇÃO 
50 
 
 
10.6.1 A área é adequada para a execução dos procedimentos? 
Devera situar-se entre a área de preparação prévia, e a expedição dos 
equipamentos necessários, a esta fase, organizados segundo um fluxo 
racional e balcão de apoio especifico aos tipos de equipamentos. 
É importante que está área disponha de uma pia para higienização das mãos 
da equipe, dotada de torneira e condição própria. (ideal é a acionada sem 
uso das mãos). 
X 
10.6.2 Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança? X 
10.6.3 A manipulação do alimento pós-cocção é correta? X 
10.7 ESPERA E DISTRIBUIÇÃO X 
10.7.1 Os equipamentos utilizados para este procedimento são adequados? X 
10.7.2 Existe controle de temperatura e medidas corretivas? X 
10.7.3 Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança? X 
 
LEGENDA: 
C – CONFORME 
NC – NÃO CONFORME 
NO – NÃO OBSERVADO 
 
PLANO DE AÇÃO 
NOME DO LOCAL: Sumidenso Da Amazônia Indústrias Elétricas Ltda 
MÊS/ANO: 09/2020 
ITEM FATO CAUSA AÇÃO RESPONSÁVEL 
 
1.2.2 
 
Não há locais 
apropriados para 
higiene das mão dos 
funcionários 
Cozinha improvisada Instalar pias na área 
de cocção 
Bianca Cavalcante 
 
2.1.6 
 
A empresa não 
trabalha com 
manutenção 
preventiva 
Não há inspeção 
nesse quesito por 
parte da empresa (vv 
refeições) 
Prevenir gastos com 
novos equipamentos, 
fazendo inspeção dos 
equipamentos 
rotineiramente 
Bianca Cavalcante 
 
 
 
 
51 
 
 
 
ESTÁGIO EM UAN (final: 24/10/2020) 
 
UNIDADE: Sumidenso 
Da Amazônia Indústrias 
Elétricas Ltda 
 
DATA: 08/09/2020 TURNO: Matutino 
ALUNO: Bianca Vitória 
Rodrigues Cavalcante 
 
Nº 
ITEM 
AVALIAÇÃO 
OBS. 
C NC NO 
1 ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA. x 
1.1 AMBIÊNCIA x 
1.1.1 - Iluminação x 
1.1.2 - Ventilação – Temperatura 
Ventilação adequada de forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja 
extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de guardados, para isso 
executa-se colocando coifas sobre fogões e usando ventiladores exaustores. 
Temperatura adequada 22 a 26o C. 
x 
1.1.3 - Sonorização 
Ruído deve ser possível conversar de uma distância de 4 metros 
X 
1.1.4 - Localização 
De preferência no andar térreo. Bloco isolado ou de esquina do prédio – 
acesso facilitado para fornecedores, lixo, manutenção etc. 
X 
1.1.5 - Configuração Geométrica 
A área total da UAN deve obedecer a uma divisão eqüitativa dos seus setores 
a uma configuração adequada, sendo que a forma mais reconhecida e a 
retangular. 
X 
1.1.6 - Cor 
Cores claras (de preferência branca) - tinta plástica – azulejos de cor branca 
X 
1.1.7 - Piso 
Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil ou de resina epóxi são 
adequados para cozinha desde que preencha os requisitos: condições de ser 
limpo com facilidade, lisa mais sem ser escorregadios, nivelados, sem 
rachaduras ou fendas abertas, impermeáveis (não absorvente). 
X 
 
 
52 
 
 
1.1.8 - Paredes e Divisórias 
As paredes devem ser resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e 
devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas resistente ao calor, folha 
de aço inoxidável e fibras de vidros ligadas com resina. 
Cor: 50% a 75%. 
X 
1.1.9 - Portas e Janelas 
Devem proporcionar a máxima luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os 
vidros sempre limpos por dentro e por fora. 
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de vedação. Porta com 
sistema de vaivém, vedação de borracha. 
X 
 
 
1.1.10 -Teto e Forro 
Liso, cores claras, resistente ao fogo, duráveis, devem estar livres de fendas e 
lascas se soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável e de cores 
suaves. Deve apresentar pé direito superior a 3,50m. 
 
X 
 
1.1.11 - Escada, Elevadores, Monta Carga. X 
1.1.12 - Instalações 
Devem satisfazer as exigências dos regulamentos IEE que serão satisfeitas 
se estes trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas. 
X 
1.1.13 - Eletricidade 
Deve ter suprimentos monofásicos, bifásicos e trifásicos e que sejam 
conservadas em condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc). 
X 
 
1.1.14 - Sistema de gás 
Pode ser gás natural conectado com a rede de gasoduto, sob forma liquida, 
gás de petróleo liquido como o butano, em garrafões ou armazenados em 
grandes tanques, encanados e devem ser usados com cuidado. 
X 
 
1.1.15 - Sistema de abastecimento de água 
Água Limpa e saudável: água livre de materiais suspenso, odor e gosto e de 
todas as bactérias passiveis de causar doenças, e de substancias minerais 
nocivas á saúde. Tem que ser testada regularmente para ter certeza de que 
está adequada ao consumo. 
X 
1.1.16 - Sistema de esgotos apropriados X 
1.2 COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS 
53 
 
 
1.2.1 - Área de recebimento 
Plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas externas do prédio, 
próximo à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores. 
Plataforma de descarga provida de rampa, visando facilitar transporte das 
cargas, proteção das mercadorias na hora da entrega. 
Monoblocos de plásticos para substituir as embalagens originais. 
X 
 
 
 
1.2.2 - Área de inspeção e higienização 
Prolongamento da plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo 
plataforma, carros plataforma para transporte das mercadorias, tanques ou 
calhas, para higienização das verduras e frutas antes do seu 
armazenamento. 
 X 
1.2.3 - Área de armazenamento 
Porta única, larga e alta, borrachas de vedação na parte inferior da porta, 
piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos, boa iluminação, 
ventilação, janelas e aberturas teladas, temperatura de 27o C, prateleira para 
armazenamento localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm, 
moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos, estrados de 
0,40cm elevado do piso, moveis de escritórios para o trabalho administrativo. 
X 
1.2.4 - Área a temperatura ambiente 
Temperatura de 27o C. 
 X 
1.2.4 Área de armazenamento a frio 
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas: 
• Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de 60 a 70%, para 
conservação de carnes. 
• Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%, para frutas e 
verduras. 
X 
1.2.5 Área de pré-preparo (carnes, vegetais, sobremesas, sucos, lanches). 
• Carne – bancada com tampo de material adequado e equipamentos 
necessários para o trabalho. 
• Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e local para dispor todos 
os equipamentos utilizados para operação. Este balcão também pode 
ser usado para preparo de sobremesa e sucos. 
X 
 
1.2.6 - Área de cocção 
Deve se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos 
necessáriosa esta fase, organizados e seguindo um fluxo racional, e balcões 
específicos aos tipos de equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos. 
Toalheiro para toalha de papel. 
X 
54 
 
 
1.2.7 - Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento 
Delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação. 
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para cubas profundas, em 
números adequados ao de funcionários que ai trabalham, bem como o local 
para guardar do material após a higienização. 
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista. 
X 
1.2.8 - Área para distribuição das refeições 
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida 
à clientela, assim como ao padrão de atendimento. 
X 
1.2.9 Área para higienização de bandejas 
 Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-se através de guichê, 
para recepção de material usado armário fechado após a higienização. 
X 
1.2.10 - Sala nutricionista 
Situada em local que facilite a supervisão operacional. 
Piso em nível mais elevado que a área em que esta situada. 
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro do piso. 
X 
1.2.11 - Área para instalação sanitária e vestiário 
Os vestuários e banheiros são separados para ambos os sexos, com vasos 
sanitários mictórios e lavatórios nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um 
lavabo, um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários. 
Portas fechadas. 
Lixeira com sacos plásticos que são removidos freqüentemente. 
x 
1.2.12 - Área para guarda de recipiente 
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos 
ou devolvidos aos fornecedores. 
X 
 
1.2.13 - Área para armazenamento do lixo 
Localiza-se em ponto que facilite e sua remoção revestida de material lavável 
e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos 
latões. 
X 
1.2.14 - Área para guarda de botijão de gás 
Localiza-se em área externa. 
X 
 
1.2.15 - Área para higienização do material de limpeza 
Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa da unidade. 
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias utilizadas. 
 
 X 
55 
 
 
1.2.16 - Área para guarda de utensílios 
Próximo à área da cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox, 
gradeada para escorrimento. 
X 
1.2.17 - Área para higienização de mãos 
As pias higiênicas devem estar localizadas próximas aos locais de manipulação e 
processamento de alimentação com água corrente, sabão liquido próprio e anti-
séptico. 
X 
2 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS. 
2.1 EQUIPAMENTOS X 
2.1.1 - Os equipamentos estão adequados 
Os equipamentos completam o planejamento da área física, uma vez que 
sua localização define o layout da área das UAN. Esta localização deve 
atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos 
desnecessários, estrangulamento das circulações e observar alguns outros 
procedimentos, para evitar a poluição sonora. 
X 
2.1.2 - Quanto ao padrão do cardápio 
Deve-se determinar o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a 
complexidade e sofisticação dos equipamentos. 
X 
2.1.3 -Quanto ao dimensionamento 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN constitui, 
tarefas que requer experiência do profissional nutricionista, pois as 
informações a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, 
sobretudo, com a fonte de alimentação. 
X 
 
 
 
 
 
 
2.1.4 -Quanto à disposição 
Mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre os 
diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando fadiga, 
perda de tempo e possibilitando melhor aproveitamento do espaço. 
 
X 
2.1.5 Estão em bom estado de conservação? x 
56 
 
 
2.1.6 - Existe programa de manutenção preventiva? 
A manutenção de equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva. 
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da unidade, 
ou etapas, de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor 
de manutenção da empresa. 
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando transtorno à 
operacionalização da unidade. 
 X 
2.1.7 É feita a calibração dos equipamentos? X 
2.1.8 - Existe registro de manutenção e calibração? X 
2.2 UTENSÍLIOS 
57 
 
 
2.2.1 Utensílios 
 
Recomendada (75%) 
Recomendada (número) 
Encontrada (número) 
Adequação (%) 
 
Pratos 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 780 ud 
Adequação - 91,76 % 
 
Colheres 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 890 ud 
Adequação - 104,70% 
 
Garfos 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 880 ud 
Adequação - 103,52% 
 
Facas 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 842 ud 
 x 
58 
 
 
Adequação - 99,05% 
 
Bandejas 
Recomendada – 75% 
Recomendada – 850 ud 
Encontrada – 1023 ud 
Adequação – 120,35% 
 
2.2.1 - Quanto ao padrão do cardápio? X 
2.2.2 - Quanto ao dimensionamento? X 
2.2.3 - Utensílios estão em bom esta do de conservação? X 
3 RECURSOS HUMANOS 
3.1 - O recrutamento e seleção estão adequados? 
O nutricionista entrevista? 
O nutricionista aprova? 
X 
 
3.2 - Existe treinamento de integração e está adequado? 
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber um treinamento 
especifico, para que possa sentir-se atualizado e continuar o treinamento 
quando necessário. 
X 
3.3 - Existe organograma e está exposto adequadamente? 
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, estrutura, 
regulamento, configura os diversos órgãos , linha de autoridade e 
subordinação, serve para tornar clara a divisão das unidades 
administrativas, portanto é um poderoso instrumento de comunicação. 
X 
3.4 - Existe jornada de trabalho bem definida e está exposta 
adequadamente? 
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais. Quando as jornadas 
diárias ultrapassam o Maximo permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro 
dos limites legais pode ser compensado em folgas. Existe o sistema 12/36. 
X 
59 
 
 
3.5 - Existe um programa de controle de saúde efetivo? 
Qualquer problema presente em relação à saúde (Ferimento, ferida, chagas, 
ulceras, lesão da pele de outra natureza bem como doenças principalmente 
do aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado ao responsável para 
encaminhamento medico e remanejamento de função. 
X 
3.6 - Existe um controle efetivo em segurança no trabalho? 
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa de Prevenção dos 
Riscos Ambientes e pelo PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde 
Ocupacional. 
X 
 
3.7 - O número de funcionários existente está adequado? X 
3.8 - Existe definição de rotinas dos funcionários? 
Para alcançar tal empreendimento, é necessário quantificar os diferentes 
cargos e distribui-los racionalmente, na unidade organizacional, a partir do 
conhecimento de cada tarefa atividade e função desenvolvido na unidade. 
 
 x