aula 03

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS – UFLA
Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA 
Disciplina: GCA106 – Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Professor Responsável: José Luís Contado 
AULA 03: 
ADITIVOS ALIMENTARES 
Parte 2 
5. Corantes 
Definição: toda substância capaz de recuperar/repor ou intensificar as cores do alimento. 
É empregado praticamente em todos os produtos.
Os corantes mantêm a estabilidade e uniformidade da cor do alimento, quer alterações durante o tratamento pelo calor, resfriamento/congelamento e estocagem (luz). 
Tornar o alimento mais atrativo. 
Classificação dos corantes quanto a origem:
Corantes Naturais 
	
Corantes Sintéticos ou Artificiais
Subdivididos em 4 categorias:
	- tetrapirrol (clorofilas e grupos hemes)
	- isoprenóides (carotenóides)
	- benzenopirano (antocianinas, flavonóides) 
	- outros.
Corantes Naturais 
Os corantes naturais proporcionam vantagem de ser uma molécula natural, produzida por algum ser vivo.
Apresentam desvantagem como menor poder colorífico, fácil descoloração, flutuação na oferta anual, custo mais alto. 
Utilizados em grande escala pelas indústria (bebidas). Cor róseos e vermelhos (eritrosina, nova coccina ou ponceau 4R, vermelho 40, brodeux S ou amarranto); cor amarelos (tartrazima, amarelo crespúculo). Azuis (indigotina ou indigocarmina, azul brilhante FCF).
Corantes Sintéticos
Substâncias que atuam como corantes: 
INS 
CI name 
Corante 
100 
Natural Yellow 3 
Curcuma/ curcumina 
101i 
- 
Riboflavina 
101ii 
- 
Riboflavina 5´ fosfato de sódio 
102 
Food Yellow 4, Acid Yellow 23 
Tartrazina, laca de Al 
104 
Food Yellow 13 
Amarelo de quinoleína 
110 
Food Yellow 3 
Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepúsculo, laca de Al 
120 
Natural Red 4 
Carmim, ácido carmínico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca 
122 
Food Red 3 
Azorrubina 
123 
Food Red 9, Acid Red 27 
Amaranto, bordeaux S, laca de Al 
124 
Food Red 7 
Ponceau 4R, laca de Al 
127 
Food Red 14, Acid Red 18 
Eritrosina, laca de Al 
128 
Food Red 10 
Vermelho 2G 
129 
Food Red 17 
Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de Al 
131 
Food Blue 5, Acid Blue 3 
Azul patente V, laca de Al 
132 
Food Blue 1, Acid Blue 74
Pigment Blue 63 
Indigotina, laca de Al 
133 
Food Blue 2
Acid Blue 9 
Azul brilhante FCF, laca de Al 
INS 
CI name 
Corante 
140i 
Natural Green 3 
Clorofila 
140ii 
Natural Green 3 
Clorofilina 
141i 
Natural Green 3 
Clorofila cúprica 
141ii 
Natural Green 3 
Clorofilina cúprica, sais de Na e K 
143 
Food Green 3 
Verde rápido, fast green, laca de Al 
150 a 
- 
Caramelo I –simples 
150b 
- 
Caramelo II processo sulfito cáustico 
150c 
- 
Caramelo III processo amônio 
150d 
- 
Caramelo IV processo sulfito amônio 
151 
Food black 1 
Negro brilhante PN 
153 
- 
Carvão vegetal 
155 
Food brown 3 
Marrom HT 
160 a(i) 
Food orange 5 
Beta caroteno sintético idêntico ao natural 
160 a (ii) 
Food orange 5 
Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama) 
160b 
Natural Orange 4 
Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K 
160c 
- 
Páprica, capsorubina, capsantina 
160d 
Natural Yellow 27 
Licopeno 
INS 
CI name 
Corante 
160e 
Food Orange 6 
Beta-apo-8´-carotenal 
160f 
Food Orange 7 
Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal 
161 b 
- 
Luteína 
161g 
Food Orange 8 
Cataxantina 
162 
- 
Vermelho de beterraba, betanina 
163 i 
- 
Antocianinas (de frutas e hortaliças) 
163ii 
- 
Extrato de casca de uva 
170i 
Pigment white 18 
Carbonato de cálcio 
171 
Pigment white 6 
Dióxido de titânio 
172i 
Pigment black 11 
Óxido de ferro preto 
172 ii 
Pigment Red 101 e 102 
Óxido de ferro vermelho 
172 iii 
Pigment Yellow 42 e 43 
Óxido de ferro amarelo 
173 
Pigment Metal 1 
Alumínio 
174 
No name 
Prata 
175 
Pigment Metal 3 
Ouro 
180 
Pigment Red 57 
Litol rubina BK 
6. Conservantes ou Conservadores 
Definição: toda substância que tem a propriedade de impedir ou ainda, retardar a alteração dos alimentos por microrganismos e enzimas. 
Tem como função: impedir, retardar a presença de microrganismo ou enzimas que alterem o alimento, principalmente se o microrganismo for patogênico ao Homem.. 
Emprego: o emprego de conservantes juntamente com os processos de conservação pelo emprego do frio, calor, controle da umidade tem demonstrado grande eficácia quanto a finalidade almejada. Não existe conservante totalmente eficaz para todo tipo de alimentos. 
Principais conservantes:
Ácidos Lipofílicos e derivados: eficiente em pH menor 5,5, inibem fungos e levedura. 
Ácido Propiônico e Propianatos: na forma de ácido é pouco utilizado na forma líquida altamente corrosivo e com forte odor. Na forma em pó/cristalina (sais de cálcio ou de sódio) é mais empregado. 
INS
Aditivos
280
Ácido propiônico 
281
Propionato de sódio 
282
Propionato de cálcio 
283
Propionato de potássio 
Ácido propiônico 
 Propionato de sódio 
São bastante higroscópicos. São excelentes agentes contra bolores (muito pouca ação com leveduras e menos ainda com bactérias). Excelente para panificação (fermento biológico; sais de cálcio; fermento químico: sais de sódio). 
Ácido Sórbico e Sorbatos: são mais solúveis na forma de sais (cálcio, sódio ou potássio) que na de ácido. São ótimos inibidores de bolores e leveduras. Pouco eficiente com as bactérias.
INS
Aditivos
200
Ácido sórbico 
201
Sorbato de sódio 
202
Sorbato de potássio 
203
Sorbato de cálcio 
Ácido sórbico 
Sorbato de potássio 
 Utilizados em laticíneos (fermentação láctea), na conservação de xaropes, chocolates, geléias, doces em pasta, bolos, frutas secas e molhos para saladas.
O fator temperatura pode deteriorar o sorbato. O ácido sórbico é metabolizado pelo organismo humano (muito semelhante ao ácido capróico) em CO2 e H2O. 
Ácido Benzóico e Benzoatos é o mais antigo de utilização, presente em ameixas, craoc, canela, etc. eficazes contra bolores, leveduras e bactérias (pouca ação, pois tem baixa ação em pH acima de 4,5). 
INS
Aditivos
210
Ácido benzóico
211
Benzoato de sódio
212
Benzoato de potássio
213
Benzoatode cálcio
Ácido benzóico
Benzoato de sódio 
Benzoato de potássio 
 Benzoato de cálcio 
Por isso, benzoato são empregados em alimentos ácidos ou acidificados. Quanto aplicado em maior que 0,3% causa queimação nas mucosas bucais.
- Sais de Nitrito (nitrato e nitrito de sódio) 
evitam o crescimento dos clostrídeos, principalmente em carnes curadas (bacon, presunto, salsicha, defumados). Maior efeito antibacteriano ocorre em pH 4,5 a 5,5. 
Os nitritos são tóxicos ao Homem, além de poder levar a formação de compostos cancerígenos, por isso é muito criticado. 
Nitrato e nitrito apresentam também efeitos quanto a cor (nitrosomioglobina), sabor e inibição as bactérias (clostrídios). 
Se o ácido nitroso reagir com aminas secundárias e terciárias, há formação das nitrosaminas (cancerígenas).
Podem ser encontrados como aditivos acidentais.
Grande parte do nitrato são excretado sem sofre alterações, mas uma pequena quantidade pode ser convertido em nitrito pelas bactérias intestinais. 
INS
Aditivos
249
Nitrito de potássio
250
Nitrito de sódio
251
Nitrato de sódio
252
Nitrato de potássio, salitre, nitro
Nitrato de sódio
Nitrato de potássio, salitre, nitro
- Enxofre e sais de Sulfitos 
dióxido de enxofre e derivados (sulfitos SO3--, bissulfitos HSO3-- e metabissulfitos) evitam o escurecimemnto
enzimático e inibem o desenvolvimento de microrganismo desagradáveis. 
Os sulfitos interagem com proteínas (tióis), cetoses, vitaminas, destrói a tiamina (B1, por isso é proibido em alimentos ricos em tiamina) e reage com o DNA (ligação cruzada). 
Acredita-se que o sulfito reage com a água, formando o ácido sulfuroso, este sim com alta atividade antimicrobiana. 
O dióxido de enxofre é um gás incolor, não inflamável e odor sufocante. 
Os sais de sulfito são fáceis de manipulação industrial, além dos metabissulfitos serem mais estáveis quimicamente.
INS
Aditivos
220
Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso
221
Sulfito de sódio
222
Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio
223
Metabissulfito de sódio
224
Metabissulfito de potássio
225
Sulfito de potássio
226
Sulfito de cálcio
227
Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio
228
Bissulfitode potássio
Sulfito de sódio
Bissulfito de sódio
Bissulfito de potássio
Sulfito de cálcio
- Boratos
ácido bórico e tetraborato de sódio (H3BO3 e Na2B4O2). O ácido bórico é altamente tóxico e sua ingestão causa náuseas, vômitos e diarréias. Pode até ser letal na forma de sais é mais seguro, embora se dissolve lentamente em água.
INS
Aditivos
 
Ácido bórico
 
Tetraborato de sódio
 
 
Ácido bórico
- Ácido deidroacético e seus sal (C6H7NaO4.H2O) são produtos da polimerização do eteno. Pode causar lesões renais quando ingerido em grande quantidade.
INS
Aditivos
 
Ácidodeidroacético
7- Edulcorantes
Definição. substâncias orgânicas não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos. São classificadas em naturais (esteviosídeo, sorbitol e manitol) e artificiais (sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame, sucralose). Também chamado de agentes adoçantes de baixa caloria.
Ação: substituir os carboidratos calóricos (sacarose) sem perder o sabor doce. Usado por pessoas com problemas de metabolismo (diabetes), para diminuir a incidência de cárie, para manutenção da massa corporal, etc. Adoçantes não fornecem textura ou viscosidade aos produtos, então é necessário a adição de agentes, tal como oligossacarídeos (polidextrose).
Emprego: diversos produtos.
Classificação dos Edulcorantes
edulcorantes naturais:
Edulcorantes sintéticos
Esteviosídeos
Sorbitol
Ciclamato
Sacarina
Acessulfane-K
Aspartame
Principais edulcorantes naturais:
Esteviosídeos: glicosídeo isolado das folhas da Stevia reubadiana. É 300 vezes mais doce que a sacarose, mais estábel em meio ácido e ao aquecimento, é não calórico. 
Solúvel em dioxano, pouco em álcool e menos ainda em água. 
Esteviosídeo tem efeito sinergico com o aspartame, ciclamanto e acesulfame-k, mas não com a sacarina.
Sorbitol: presente em várias frutas (ameixa, cereja, maça e pêssego), mas industrialmente é proveniente da hidrogenação da glicose ou de açúcar invertido. Seu valor calórico é de 4 Kcal/g.
Sorbitol
Quimicamente trata-se de um hexitol (contém uma hidroxila em cada átomo de carbono). 
A absorção do sorbitol pelo duodeno é mais lenta que a glicose, no fígado é transformado em frutose e seu metabolismo não depende da insulina (pode ser utilizado pelos diabéticos). 
Não provoca cárie e seu poder adoçante é de 60% em relação a sacarose
Principais edulcorantes sintéticos:
Sacarina: descoberta em 1878.e e logo em seguida foi sintetiza em escala industrial. É disponível na forma ácida e de sais (sódio e cálcio). É o edulcorante mais econômico. 
Sacarina
Sacarina é cerca de 300 a 700 vezes mais doce que a sacarose, mas apresenta gosto residual amargo. Não tem poder calórico. 
Adição de gluconato de cácio, glicina, aroma de limão, cloreto de sódio, ribonucleosídeos, ciclamatos, aspartame, maltol, etc, reduzem este gosto residual amargo. 
É o único edulcorante que suporta o aquecimento em meio ácido. 
Ciclamato: descoberto em 1937. são sais de sódio e de cálcio do ácido cicloexilsulfâmico. 
Ciclamato de sódio
Apresenta poder adoçante de 30-40 vezes mais doce que a sacarose. 
É termoestável, não é calórico e possui longa vida de prateleira. 
Combinação de ciclamato com outros edulcorante tem efeito sinérgico (melhor combinação: 10 partes de ciclamanto e 1 de sacarina). 
Há uma polêmica quando a indução de câncer na bexiga.
- Acessulfame-K: descoberto em 1967, é o sal de potássio de 6-metil-1,2,3-oxitiazina-4(3H)-1,2,2-dióxido sulfanomida cíclica.
Poder adoçante é de 200 vezes maior que a sacarose, metade da sacarina e 4 vezes mais que o ciclamato. Seu sabor doce é rapidamente perceptível, apresenta sinergismo com outros edulcorantes. 
É estável em diferentes temperaturas e pH, seu dulçor não diminui com aumento da temperatura (como acontece com os demais).
Não é cariogênico e não calórico (não é absorvido).
Aspartame: descoberto em 1965, é o éster metílico de N-L-aspartil-L-fenilalanina. 
Aspartame
Apresenta um dulçor de 200 vezes maior que a da sacarose. Valor do pH e a temperatura influencia na sua potência adoçante. 
Em produtos seco, a estabilidade do aspartame é boa, mas em solução é muito instável.
Algumas substâncias que atuam como edulcorantes sintéticos
INS
Aditivos
950
Acessulfame de potássio
951
Aspartame
952
Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio
953
Isomalte, isomalta, isomalt
954
Sacarina e seus sais de sódio, potássio e cálcio
955
Sucralose
957
Taumatina
958
Gliciricina
959
Neosperidina dihidrochalcona
950
Acessulfame de potássio
951
Aspartame
952
Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio
953
Isomalte, isomalta, isomalt
954
Sacarina e seus sais de sódio, potássio e cálcio
955
Sucralose
957
Taumatina
958
Gliciricina
959
Neosperidina dihidrochalcona
965
Maltitol e xarope de maltitol
966
Lactitol
967
Xilitol,xilita
		
Sacarina 
Isomalte 
Sucralose
Gliciricina
dihidrochalcona
Maltitol
Lactitol
Xilitol
8- Espessantes
definição. Substância que tem a propriedade de aumentar a viscosidade do produto final (soluções, emulsões e suspensões). Muitas vezes o espessante também tem função de estabilizante no alimento ou melhor a textura.
 
Alguns emprego: aplicados em Sorvetes, refresco em pó, coberturas, molhos, panificação, leite de côco, sobremesas, xaropes, dietéticos, papel de parede, adesivos de látex, adubo foliar, refratários, esmaltes, creme dental, xampus, cremes e loções, géis, adesivos para dentaduras, cápsulas, sabão em pó, eletrodos, engomagem, tintas, massa corrida.
A grande maioria dos espessantes é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina, que quando aumentam a viscosidade do alimento, proporciona uma melhor estabilidade ao alimento, agindo assim como espessante e estabilizante.
Principais espessantes:
Alginatos: polímeros dos ácidos D-manurônicos e D-glucurônicos, obtido de algas marinhas. Géis obtidos com frações ricas em ácido glucorônico são forte e quebradiços. Géis de alginatos são termoestáveis, mas precipitam quando são empregados em alimentos ácidos e não podem ser espessantes de produtos como sucos de frutas ácidas ou coberturas de saladas.
Goma Arábica: (aquela cola que usamos nos correios, ou para fazer pipas etc) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido.
Pectina Cítrica: espessante, estabilizante. Extraída da casca de frutas. Uso: Geléias com alto teor de sólidos solúveis (64- 68%) e alimentos em geral.
Carboximetil Celulose: espessante, estabilizante, ligante, agente de suspensão, retentor de água.
 
É um polímero aniônico derivado da celulose, solúvel em água. Forma filmes resistentes a óleos, graxas e solventes orgânicos, bastante em água fria ou quente, é fisiologicamente inerte. 
Goma Guar: espessante, estabilizante, obtido do endosperma da semente da planta guar. É um polissacarídeo de alto peso molecular que possui uma manose em sua cadeia principal
e uma galactose em sua cadeia secundária. 
É uma goma natural que não requer aquecimento para desenvolver viscosidade. Solúvel em água fria, possui alta viscosidade, média a rápida hidratação. Estável à variação de temperatura no congelamento.
Solúvel em água fria, possui alta viscosidade, média a rápida hidratação. Estável à variação de temperatura no congelamento.
Substâncias que atuam como espessantes:
INS
Aditivos
400
Ácido alginico
401
Alginato de sódio
402
Alginato de potássio
403
Alginatode amônio
404
Alginato de cálcio
405
Alginato de propileno glicol
406
Ágar
407a
Alga euchema processada (PES)
407
Carragena(inclui afurcelaranae seus sais de sódio e potássio), musgo irlandês
410
Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma jataí
412
Goma guar
413
Goma tragancanto, tragacanto, goma adragante
414
Goma arábica, goma acácia
415
Goma xantana
416
Goma caraia, goma sterculia
417
Goma Tara
418
Goma Gelana
420
Sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita
421
Manitol
422
Glicerina, glicerol
425
Goma konjac
440
Pectina, pectina amidada
460i
Celulose microcristalina, celulose gel
460ii
Celulose em pó
461i
Metilcelulose
462
Etilcelulose
463
Hidroxipropil celulose
464
Hidroxipropilmetilcelulose
465
Metiletilcelulose
466
Carboximetilcelulose sódica
467
Etilhidroxietilcelulose
Ácido alginico
Carboximetilcelulose sódica
9. Geleificante ou Geleante
Definição: são substâncias que possuem a capacidade de formar géis. Geleificante muitas vezes é um espessante com capacidade de formar géis (induz a uma viscosidade muito maior).
Alguns geleificantes:
INS
Aditivos
 
Gelatina
401
Alginato de sódio  
404
Alginato de cálcio  
406
Agar
407
Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana)  
418
Goma gelana  
425
Goma Konjac  
440
Pectina, pectinaamidada 
10. Estabilizantes
Definição: A principal função é estabilizar soluções, emulsões e suspensões. A estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito deste aditivo. 
As fases dispersas usualmente têm a tendência de separar/desestabilizar, isto pode ser anteriormente evitado adicionando um estabilizante.
Assim como os espessantes, a grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina
Alguns Estabilizantes:
INS
Aditivos
-
Caseinato de sódio
-
Gelatina
170 (i)
Carbonato de cálcio  
263
Acetato de cálcio  
322
Lecitinas
330
Ácido cítrico
331i
Citrato monossódico, citrato monobásico de sódio, dihidrogênio citrato de sódio
331ii
Citrato dissódico
331iii
Citrato trissódico, citrato de sódio
332i
Citrato monopotássico, citrato diácido de potássio
332ii
Citrato de potássio, citrato tripotássico
333
Citrato de cálcio, citrato tri-cálcio
400
Ácido alginico
401
Alginato de sódio
402
Alginato de potássio
403
Alginato de amônio
404
Alginato de cálcio
405
Alginato de propileno glicol
406
Ágar
407a
Alga euchema processada (PES)
407
Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e potássio), musgo irlandês
 Ácido cítrico			Citrato monossódico 	 Citrato monopotássico
	
	
Citrato de potássio			 Citrato de cálcio 		
 
 
Ingredientes:
Maltodextrina, cacau em pó lecitinado, leite em pó desnatado, soro de leite e sal, edulcorantes artificiais ciclamato de sódio e sacarina sódica, edulcorantes natural esteviosídeo e dióxido de silício (antiumectante), aroma artificial de baunilha. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Achocolatado Diet - Pote 210g
Ingredientes:
Manteiga de cacau, extrato de soja (leite de soja), liquor de cacau, educolrante natural isomalte, polidextrose, emulsificante lecitina de soja, aroma natural de baunilha e edulcorante artificial sucralosse. Sem lactose. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Chocolate à Base de Soja Diet - com 2 Unidades de 25g Cada
Iogurte Light com Polpa de Ameixa - 900g
Ingredientes:
Leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, preparado de ameixa (água, frutose, polpa de ameixa, aroma idêntico ao natural de ameixa, corante caramelo III, acidulante ácido cítrico, estabilizantes: goma guar e goma xantana e conservador sorbato de potássio), polidextrose, vitamina D, cálcio maltodextrina, fermento lácteo, espessantes: gelatina e goma guar e edulcorantes artificiais: acessulfame de potássio e aspartame.
NÃO CONTÉM GLÚTEN. CONTÉM FENILALANINA.
Ingredientes:
Água, açúcar, extrato de chá preto, acidulante ácido cítrico e fosfórico, aroma sintético idêntico ao natural, sequestrante hexametafosfato de sódio, conservadores benzoato de sódio e sorbato de potássio, regulador de acidez citrato de sódio e antiespumante dimetilpolisiloxano. 
NÃO CONTÉM GLÚTEN.  NÃO ALCOÓLICO.
Chá Preto Sabor Limão -Lata 340ml
Ingredientes:
Água, polpa de morango, maltodextrina, leite em pó desnatado, polpa de amora, polpa de framboesa, concentrado protéico de soro de leite, soro de leite, gordura vegetal, estabilizantes polidextrose, celulose microcristalina, citrato de sódio e alga euchma processada, edulcorantes natural sorbitol e artificial aspartame, acidulantes ácido cítrico e ácido tartárico, corantes naturais carmim cochonila, urucum e cúrcuma, espessantes goma jataí, goma guar e carboximetilcelulose sódica, aromatizantes e emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos. CONTÉM FENILALANINA. NÃO CONTÉM GLUTEN.
Picolé de Frutas Vermelhas -198g
Ingredientes:
Açúcar, polpa de morango desidratada (1%), vitamina C ( ácido ascórbico ), acidulante (ácido cítrico), aromatizante (aroma idêntico ao natural de maçã), regulador de acidez (citrato de sódio), antiumectante (fosfato tricálcio), edulcorantes artificiais (por 100ml: aspartame: 28,8mg e acesulfame -K: 4,5mg), estabilizantes (carboximetilcelulose e goma xantana), corante inorgânico (dióxido de titânio), corante natural (caramelo IV) e corante artificial (tartrazina). 
NÃO CONTÉM GLÚTEN.  NÃO ALCOÓLICO.  CONTÉM AÇÚCAR e FENILALANINA.
Refresco em Pó de Maçã - 30g
Ingredientes:
Carne suína, carne mecanicamente separada de ave, gordura suína, sal, regulador de acidez (lactato de sódio), proteína isolada de soja, açúcar, estabilizante polifosfato de sódio, condimentos naturais, antioxidante eritorbato de sódio), aroma de fumaça, conservador nitrito de sódio.
NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Lingüiça Calabresa - Pacote 400g